Limpezirea şi stabilizarea vinurilor

Pentru limpezirea şi stabilizarea vinurilor se folosesc mai multe procedee

fizice şi chimice care stau la baza
tuturor producătorilor particulari şi care nu necesită un consum material şi energetic
deosebit.
Dintre aceste procedee, cele mai bune rezultate au dat folosirea bioxidului de
sulf (SO2) şi a bentonitei.
Folosirea SO2 în practica vinicolă se bazează, în principal pe acţiunile sale
antiseptice şi reducătoare, la care
se mai adaugă şi aportul lui la realizarea unei bune limpidităţi a vinului, păstrarea
aromei şi îmbunătăţirea calităţilor
gustative.
Bioxidul de sulf constituie şi în prezent principalul antiseptic cu ajutorul căruia
se poate distruge sau înhiba
activitatea şi dezvoltarea microorganismelor din vin. Bioxidul de sulf acţionează în
principal asupra sistemului
enzimatic al microorganismelor, suprimându-l sau inhibându-l temporar.
Dintre microorganisme, bacteriile sunt cele mai insensibile la acţiunea SO2, în
comparaţie cu drojdiile care
se adaptează mai bine mediului sulfitic, cu excepţia drojdiilor de floare, care sunt
eliminate primele din must şi vin.
Bioxidul de sulf fiind un reducător puternic, poate proteja vinurile împotriva
oxidării. Acţiunea antioxidantă se
manifestă în primul rând, prin aceea că SO2, distruge sau frânează enzimele care
catalizează oxidarea anumitor
substanţe din vin, brunificându-l.
Pentru a se evidenţia sensibilitatea vinului la oxidare, vinul tânăr se toarnă
într-un pahar incolor şi se aşează
într-un loc liniştit, la temperatura camerei. Se urmăreşte evoluţia vinului, timp
de 2-3 zile. Dacă la suprafaţa vinului
apare un inel maro, vinul este predispus la casare oxidazică (brunificare). În acest
scop vinul trebuie tratat cu bioxid
de sulf în cel mai scurt timp.
Vinurile oxidate au calităţi gustative alterate, sunt fade şi aerisite, iar aspectul
comercial lasă de dorit.
Pentru limpezirea vinului se foloseşte bentonita care este un mineral cu
proprietăţi de limpezire şi stabilizare
a vinului prin acţiunea sa de deproteinizare. Deoarece bentonita are sarcini electrice
negative, acestea sunt neutralizate
de sarcinile electrice pozitive ale proteinelor care, împreună, formează particule mai
mari ce se depun, sub acţiunea
gravităţii, iar vinul se limpezeşte.
Prepararea gelului de bentonită
- La100 litri vin se foloseşte 100 g de bentonită care se dizolvă în 900 ml de
apă călduţă, care se amestecă
până la consistenţa unei smântâni (fără să rămână cocoloaşe). Gelul de bentonită se
prepară numai cu apă şi nu cu vin,
pentru că vinul ar neutraliza o parte din sarcinile negative ale bentonitei.
Doza de bentonizare cea mai potrivită pentru vinul tânăr s-a dovedit a fi 1g/l
litru vin. După ce vinul s-a agitat cu
un furtun se administrează gelul de bentonită şi SO2. Administrarea gelului de
bentonită în vin se face a doua zi de la
preparare pentru a se hidrata bine şi a se etala lamelele de bentonită, precum şi
sarcinile electrice ale acesteia.
 Momentul administrării bentonitei este bine să coincidă cu administrarea
bioxidului de sulf, deoarece acţiunea
lor cumulată este mai evidentă.