Sunteți pe pagina 1din 186
ILEANA PREJBEANU IGIENA ALIMENTATIEL CURS PENTRU STUDENTII FACULTATH DE MEDICINA - ue Vv - oer s lis pa y a v 38. 60 = oF © 1g pooe EDITURA MEDICALA UNIVERSITARA CRAIOVA, 2004 Cursul a fost aprobat in Consiliul profesoral al Facultatii de medicind, UMF Craiova, 5023/28.10.2004 Referent stiintific: Conf Univ Dr Mirela Dinca Conf Univ Dr Catalina Pisoschi Descrierea CIP a Bibliotecii PREJBEANU, ILEANA Igiena alimentatiei_/ Meana Prejbeanu.. - Craiova : Editura Medicali Universitara, 2004 Bibliogr. ISBN 973-7757-34-3 613.2(075.8) Nationale a Romaniei EDITURA MEDICALA UNIVERSITARA CRAIOVA. Str, Petru Rares 4, 1100 Craiova Tel Fax: +40 251 502 179 email: emuc@umfev.to Copyright © 2004 Editura Medical Universitar’ Toaic drepturile asupra acestei editii sunt rezervate EMUC. Orice reproducere integral sau partialé prin orice procedeu. a unor pagini din aceasté lucrare. efectuate firé autorizatia editorului este ilicita gi constituie o contrafacere. Sunt acceptate reproduceri strict rezervate utilizirii individuale sau citéri justificate de interesul stiinfific, cu specificarea respeetivei citar Copyright © 2004 Editura Medicalé Universitari Alll rights reserved. This book is protected by copyright. No part of this book may be reproduced in any form or by any means, including photocoying. or utilized by any informagtion storage and retrival system without written permision from the copyright owner. Tiparul Reprografia Umf Criaova ‘Comanda 228/2004 Tiraj 220 + 40 ex CUPRINS Capitolul 1. Nutrienti (Ileana Prejbeanu) . 1.1. Nutrienfi energogeni 1.2. Nutriengi catalitici 1.2.1. Vitamine . 1.2.1.3, Alte substanfe cu proprietiti vitaminice 1.2.2. Elemente minerale.......... Capitolul 2. Valoarea nutritiva a produselor alimentare (Ileana Prejbeanu) 2.1. Lapte si derivate lactate . 2.4, Grasimi alimentare 2.5. Legume si fructe . . . 2.6. Cereale, derivate de cereale si leguminoase uscate . 2.7, Produse zaharoase............... 2.8, Bauturi (Ileana Prejbeanu, Ioan Berila) . Capitolul 3. Potentialitati patogene ale produselor alimentare. Masuri de profilaxie (Ioan Berila, Ileana Prejbeanu) . M5 3.1. Factori endogeni........... 116 3.1.1, Factori de complexare . a7 3.1.2. Inhibitori enzimatici . . 18 3.1.3. Structuri proteice cu potential toxic-antinutritiv . 119 3.1.4. Antivitamine . - 120 3.1.5. Fenoli.... 122 3.1.6. Componenti ai ciupercilor necomestibile . = 122 3.1.7. Alcaloizi .. 123 3.1.8. Glucozide . 124 3.1.9. Substanfe vasoactive . 3.1.10. Substanfe care isi maresc concentrafia in procesul fermentarii si distilarii: alcoolul metilic «126 3.1.11. Excesul de fibre alimentare . . 127 3.1.12. Substanfe potential cancerigene 127 3.2. Factori exogeni . - 128 3.2.1. Contaminanti ai alimentelor . 129 3.2.2. Infestanfi ai alimentelor . . 132 3.2.3. Poluanti ambientali . .. . 132 3.2.4, Reziduuri de uz veterinar 141 3.2.5. Aditivi alimentari . 142 3.2.6. Mase plastice . . 142 3.2.7. Detergenti . -. 143 3.2.8. Nitrafi, nitrifi gi nitrozamine . 143 3.2.9, Contaminanti radioactivi . . 146 Capitolul 4, Punere la punct (Ileana Prejbeanu) . 149 4.1. Suplimente alimentare . . 150 4.2. Sarea iodati......... 152 4.3. Produse agroalimentare ecologice . . 156 4.4, Alimente modificate genetic . -158 4.5. Produse alimentare tratate cu radi 4.6. Aditivii alimentari . . 4.7. Codex Alimentarius . - 162 165 - 181 aS HACCE = = - 182 4.9. Encefalopatii spongiforme transmisibile - 184 4.10. Alimentafia de tip mediteranean - 186 Bibliografic . . - 187 CAPITOLUL 1, NUTRIENT! 1.1, NUTRIENT ENERGOGENI 1.1.1, PROTEINE 1.1.2, LIPIDE 1.1.3, GLUCIDE 1,2, NUTRIENT! CATALITIC! 1.2.1, VITAMINE 1.2.2, ELEMENTE MINERALE NUTRIENT! ENERGOGEN! 11.1, PROTEINE AMINOACIZI, PEPTIDE, PROTEINE - STRUCTURA Aminoacizii sunt substante organice simple in a caror moleculd se intdlnesc 0 grupare carboxilicA (COOH) si o grupare aminicé (-NH2). Doud sau mai multe molecule de aminoacizi se pot uni prin reacfii de condensare (de eliminare a unei molecule de apa intre gruparea carboxil a unui aminoacid si gruparea amino a altui aminoacid), Se formeaza astfel oligopeptide (cand numarul de aminoacizi N < 10), polipeptide (10 100) sau proteine (N > 100). In structura proteinelor alimentare intra, in mod curent, 20 de aminoacizi (din cei peste 300 identificati in natura). Unii dintre ei nu pot fi sintetizati de catre organismele animale, deci trebuie adusi obligatoriu prin alimentatie; se numesc aminoacizi esentiali (indispensabili). Exist 8 aminoacizi esentiali pentru organismul uman, si anume fenilalanind, leucini, izoleucina, lizina, metionind, treonina, triptofan si valina: ¢ fenilalanina, prezenti in aproape toate proteinele, poate fi convertita, in vivo, in tirozina; © Jeucina se gaseste in cantititi semnificative in porumb (12,7%); © izoleucina este prezenta in special in proteinele de origine animala; © proteinele cele mai bogate in /izind sunt cele din peste si crustacei; in timpul prelucrarii termice a produselor alimentare, acest aminoacid participa la formarea compusilor Maillard (aspect ce va fi prezentat ulterior); © metionina este foarte sensibild la actiunea oxigenului gi a caldurii, concentrafia sa find deci diminuatd de prelucrarea produselor alimentare prin uscare sau coacere; in procesul de albire a fini (sub actiunea NCI), metionina este transformata intr-un produs toxic — sulfoximid de metionina; « datorita generarii unui derivat de tip lactond, -freonina pare a fi responsabila de aroma de ,,bulion” a hidrolizatelor proteice; prezent in proteinele alimentare in concentrafii (de regula) mai mici de 1%, triptofanul este complet distrus in cursul hidrolizei acide a proteinelor; © valina se giseste in concentrafii ridicate in elastin’. Arginina si histidina sunt considerati aminoacizi semiesengiali (arginina devine esentiala in anumite conditii metabolice, iar histidina este un aminoacid esenfial in alimentatia copiilor). Ceilalfi aminoacizi, care pot fi sintetizafi de c&tre organismele animale, se numese neesenfiali (dispensabili). Pentru organismul uman, in acest grup sunt inclusi alfi 10 aminoacizi: alanina, acidul aspartic, asparagina, acidul glutamic, glutamina, cisteina, glicina (glicocolul), prolina, hidroxiprolina si serina. Peptidele sunt fie intalnite, ca atare, in produsele alimentare, fie provenite din reacfii de hidrolizi a proteinelor. Amintim in continuare céteva peptide de interes biologic: * carnozina, anserina §i balenina - dipeptide continute in fesutul muscular al vertebratelor si folosite pentru identificarea originii extractelor de carne (carnozina este prezentd in special in carnea de bovine, anserina — in camea de pasare, iar balenina - in carnea de balend); glutationul - tripeptid implicat in reactiile de oxido-reducere; glucagonul si ACTH-ul — hormoni; angiotensina - proprietati hipertensive; bradikinina - efecte vasodilatatoare; nizina — propriet&fi antibacteriene fat& de germenii Gram pozitivi; avizaté pentru a 16 folosita ca agent de conservare in multe {ari Dupa cum menfionam anterior, proteinele sunt substante macromoleculare formate din lanturi de peste 100 de aminoacizi. in compozitia lor chimic& intr’, in principal, carbon, hidrogen, oxigen gi azot (element caracteristic pentru proteine, care le deosebeste de lipide si glucide), dar si sulf, fosfor, fier, cupru, zinc sau alte elemente, {in funcie de compusii eliberati prin hidroliza, proteinele pot fi simple si complexe. Proteinele simple (holoproteinele) pun in libertate, prin hidroliz’, numai aminoacizi; sunt reprezentate de: albumine — prezente in toate organele plantelor, in serul sanguin al animalelor, in lapte (lactalbumind), in ou (ovalbumina); globuline — globulinele serice, miozina din fibrele musculare, etc; © prolamine — in seminjele de cereale; © glutenine — in semintele sau frunzele verzi ale plantelor; © protamine gi histone — in special in structura nucleoproteinelor; © scleroproteine — cheratin’, colagen, reticulind, elastind, fibrinogen (in tesuturile de sustinere a organismelor). Proteinele complexe (conjugate, heteroproteinele) elibereazi prin hidroliza o holoproteina si o grupare neproteicd (prostetic3), in functie de natura céreia ele pot fi clasificate in: * fosfoproteine (contin acid fosforic) — cazeina din lapte, vitelina din galbenugul de ou; © glicoproteine (confin fractiuni glucidice) - mucine, mucopolizaharide: © lipoproteine (contin fractiuni lipidice); © metaloproteine (contin un metal — fier, cupru, magneziu, zinc, cobalt, mangan) — feritina, siderofilina, ceruloplasmina, unele enzime; © cromoproteine (gruparea prostetic’ este o substanfé coloraté) - hemoglobina, mioglobina, citocromi, catalaze, peroxidaze; ¢ flavoproteine (gruparea prostetica este FAD — flavinadenindinucleotid) — unele enzime; i ¢ nucleoproteine (gruparea prosteticd este reprezentat& de acizii nucleici). ROLURILE PROTEINELOR [N ORGANISM 1. roi structural — proteinele intra in alc&tuirea tuturor celulelor organismului uman, reprezentind 16-19% din greutatea unui adult normoponderal (locul al U-lea dupa apa); ele sunt indispensabile in procesele de crestere si refacere a fesuturilor. 2. rol in apararea antiinfectioasé a organismului. Un aport proteic corespunzitor atat din punct de vedere cantitativ, cat si calitativ stimuleazai activitatea fagocitara a leucocitelor si anticorpogeneza. 3. -rol in cresterea rezistenjei organismului fafa de noxe chimice (in condifiile unui consum adecvat de proteine), prin: © mentinerea troficitatii fesuturilor agresionate de catre noxe; « menfinerea troficitafii structurilor hepatice (implicate in procesele de detoxifiere); © furnizarea de parteneri de conjugare (tioaminoacizi) necesari reducerii agresivitafii substantelor chimice; © furnizarea substratului enzimatic necesar proceselor de detoxifiere. 4. rol in menginerea presiunii coloid-osmotice $i a echilibrului acido-bazic. 5. rol in procesele metabolice in care sunt implicate enzimele si hormonii cu structurd proteicd. 6. rol in miscare (prin proteinele contractile actina si miozina). 7. rol in transportul substanjelor liposolubile (prin lipoproteine), al oxigenului (prin hemoglobina), al cuprului (prin ceruloplasmina). 8. rol in depozitarea fierului (feritina, hemosiderina). 9. rol in sinteza proteicd, in multiplicarea celulard si in transmiterea informafiei genetice (prin nucleoproteine). 10. rol energetic - | gram de proteine furnizeazi 4,1 Keal prin metabolizare. Organismul apeleaz4 la aceasti sursi de energie numai atunci cdnd cantititile disponibile de lipide si glucide nu pot furniza intreaga cantitate de energie necesar’. De fapt, folosirea proteinelor in scop energetic nici nu este avantajoasi pentru organismul uman, deoarece ele sunt nutrienfi mai scumpi si mai valorosi decit lipidele si glucidele. De retinut faptul ca activitatea dinamicd specifica (efortul energetic depus de organism pentru digestia, absorbtia si metabolizarea nutriengilor) este mult mai mare in cazul proteinelor (20-30% din energia ce urmeaza a fi eliberatd) decat in cel al glucidelor (6-8%) sau al lipidelor (2-5%). Se explic& astfel indicarea unor diete hiperproteice in profilaxia/tratamentul obezitatii. 10 CRITERII DE EVALUARE A CALITATH PROTEINELOR Evaluarea calititii proteinelor se poate face in functie de urmitoarele criterii: valoare nutritional, eficacitate proteicit, valoare biologicé, utilizare proteici neti si coeficient de utilizare digestiva. Valoarea nutritionala este dati de confinutul unei proteine in aminoacizi esenfiali. Din acest punct de vedere, proteinele se grupeazd in trei categorii: * proteine cu valoare nutritionald superioara (complete, de clasa I) ~ contin esenfiali in procente optime pentru organismul uman. Se gisesc in produsele alimentare de origine animala (oud, carne si peste, lapte gi derivatele corespunzitoare), © proteine cu valoare mutrifionald medie (partial complete, de clasa a II-a) ~ contin tofi aminoacizii esentiali, dar unii dintre ei (numiti aminoacizi limitativi) sunt prezenfi in cantitaji mai reduse decdt necesarul organismului uman. Aceste proteine se gisesc in produsele alimentare de origine vegetala (pentru proteinele din cereale, aminoacidul limitativ este lizina, iar pentru cele din leguminoasele uscate — metionina); ©. proteine cu valoare nutritionala inferioara (incomplete, de clasa a IlI-a) ~ sunt lipsite de unu sau mai multi aminoacizi esentiali. in aceasté grup& de proteine sunt incluse zeina (proteina din porumb, lipsitd de lizind si foarte sirac& in triptofan) si colagemul (proteina din fesuturile conjunctive animale, lipsitd de triptofan si foarte siraci in lizind, izoleucina, metionind si treonin’). Se impune s& precizim faptul c& insuficienfa/absenja unor aminoacizi esentiali din structura proteinelor de clasa a Il-a si, respectiv, a IlI-a nu trebuie s& limiteze consumul acestora; deficientele in aminoacizi existente se pot corecta asociindu-le fie intre ele, fie cu proteine de clasa I. Corelat cu valoarea nutritionala a proteinelor, se pot calcula indicele chimic si indicele aminoacizilor esenfiali. Indicele chimic reprezint& raportul dintre continutul unei proteine-test intr-un aminoacid esenfial si continutul aceluiasi aminoacid din proteina de referinta (considerata initial ca find proteina din lapte, apoi cea din ou. In prezent, proteina de referin{a este una ipotetica, inexistentA in produsele alimentare). Indicele aminoacizilor esenjiali se calculeazi ca fiind media geometricd a indicilor chimici pentru tofi cei 8 aminoacizi esenfiali. Eficacitatea proteict este dati de sporul ponderal (in grame) obtinut prin ingestia unui gram de proteind testati. Valorile sale sunt: 3,8-3,9 pentru proteinele din ou; 3-3,1 pentru proteinele din lapte si produse — 2,3-2,5 pentru proteinele din came gi peste; 2-2,2 pentru proteinele din soia; 1,6-1,7 pentru celelalte proteine vegetale. . . . . . Valoarea biologica reprezint& raportul procentual dintre cantitatea de azot ou (94-97%), mai redus& (75-85%) pentru proteinele din peste, came, lapte si derivate si minima (60-70%) pentru proteinele din cereale si leguminoase uscate. Utilizarea proteicé neté reprezintA raportul procentual dintre cantitatea de azot refinut si cantitatea de azot ingerat. Valorile determinate sunt maxime (aproximativ 94%) pentru proteinele din ou. Coeficientul de utitizare digestivi (raportul procentual dintre cantitatea de azot absorbit si cantitatea de azot ingerat) inregistreaza valori superioare in cazul proteinelor de origine animala (95-97%) comparativ cu cele de origine vegetal (80- 90%). CONSUM MEDIU ZILNIC Necesarul de nutrienfi energogeni se poate exprima fie in g/kg corp/zi, fie in valori procentuale din rafia calorica zilnica (RCZ). 1. Aportul optim de proteine pentra un adult este 1,2-1,5 g/kg corp/zi, din care proteinele de origine animala trebuie s& reprezinte 30-40%. Este necesar un aport mai mare (1,5-2 g proteine/kg corp/zi, respectiv 50% proteine de origine animala) la adolescenti, la femei in perioada de matemitate, la convalescenfi, la cei care desfiisoari 0 activitate profesionalé cu mare consum energetic, in microclimat rece sau in mediu toxic. De asemenea, necesarul proteic este mai mare la copii, ajungand (dup unii autori) chiar la 3-4 g/kg corp/zi (din care 50-70% proteine de origine animal) in primi ani de viafé. 2, Aportul de proteine trebuie s& acopere 10-15% din RCZ. Nerespectarea rafiilor proteice recomandate genereazi: © perturbarea tuturor functiilor proteinelor — in cazul unui aport insuficient; © favorizarea fenomenclor de putrefactie la nivel intestinal, a instalarii constipafici (cu cresterea absorbfiei catabolitilor toxici si, ca urmare, a riscului de cancer de colon) si a hiperuricemiei — in cazul unui aport excesiv. EFECTELE EXERCITATE ASUPRA PROTEINELOR DE CATRE PRELUCRAREA TEHNOLOGICA $I CULINARA A ALIMENTELOR Albuminele si globulinele din produsele alimentare prezint& cea mai mare termosensibilitate: ele coaguleaz la temperaturi de 65-70° C (spuma care apare in timpul fierberii carnii, legumelor si fructelor este data de albuminele coagulate). Prin prelucrare termic& moderata, digestibilitatea proteinelor creste ca urmare a ruperii unor legaturi peptidice. Prin prelucrare termici prelungiti sau la temperaturi inalte, digestibilitatea proteinelor este diminuat& datoriti formérii unor legaturi intramoleculare/inter- moleculare rezistente la actiunea enzimelor digestive. Cea mai important transformare suferiti de cdtre proteine in timpul prelucririi termice este reacfia Maillard. Aceasta const in formarea unor compusi de culoare brund (melanoide) ca urmare a reactiei ireversibile (la temperaturi de peste 80° C) dintre gruparea -NH2 a aminoacizilor $i gruparea -CHO a glucidelor. Reactia are loc ou ugurinfé in lapte, dati fiind prezenta lactozei (foarte activa in procesul de melanoidizare) si a lizinei in cantitati considerabile; efectele reactiei sunt nedorite — modificarea proprietijilor organoleptice ale produsului, reducerea confinutului in lizind, diminuarea digestibilitatii proteinelor, formarea de compusi cu efecte toxice (la animalele de laborator, compusii Maillard genereaz4 leziuni necrotice hepatice, scddere ponderal, fenomene alergice, etc). Formarea compusilor melanoidici in alte produse alimentare (cafea prijita, coaji de pine, came prajits) conduce la imbunatatirea calitatilor lor senzoriale (culoare, miros, gust), fapt ce nu ar trebui s4 conducd inst la ignorarea efectelor negative exercitate asupra valorii nutritive. SURSE ALIMENTARE DE PROTEINE Sursele de proteine alimentare se pot clasifica in conventionale si neconventionale. Sursele conventionale sunt reprezentate de produse alimentare de origine animala si vegetal’. 1, Produse alimentare de origine animala: © lapte (3,5% proteine); © branzeturi (15-30% proteine); © came, peste si derivate (10-22% proteine); © oud (14% proteine). 2, Produse alimentare de origine vegetala: * soia (34% proteine) si derivatele sale: tonyu sau lapte de soia (sucul de soia obfinut prin marunfirea boabelor de soia cu apa. Are un confinut minim de proteine de 3,6%) si tofu (un produs proteic concentrat obtinut prin coagularea proteinelor din laptele de soia. Exist mari variafii in compozifia sa, in functie de fara de provenienta, de modul de obfinere si de destinatie, dar, in general, proteinele reprezinta 50% din substanta uscata); © alte leguminoase uscate (20-25% proteine); © fructe cu coaja tare si oleaginoase - nuci, alune, arahide, castane (9-26% proteine); © paine gi alte derivate cerealiere (7-12% proteine); © legume gi fructe (0,5-8% proteine). Un termen relativ recent aparut pe ,,piafa” surselor conventionale de proteine este cel de materii_proteice vegetale (MPV). reprezentand ,produsele alimentare 13 obfinute plecdnd de la oleaginoase, leguminoase sau cereale printr-o reducere sau eliminare a unor constituenti neproteici, astfel incAt s4 se ating un continut proteic de cel putin 40% din substanta uscati” (FAO/OMS). in funcfie de acest confinut, MPV pot fi fiinuri (conjinut proteic minim 50%), concentrate (confinut proteic minim 65%) si izolate (confinut proteic minim 90%). Se utilizeazd frecvent in industria produselor lactate, a preparatelor din came, a produselor de panificatic si de patiserie, a produselor dietetice. Se considera ca avénd propriet&ti hipocolesterolemiante, antialergice, anticancerigene, antioxidante. Sursele neconvenjionale includ: © surse acvatice (5-19% proteine): alge, pesti, moluste, crustacee; plante verzi (1-4% proteine); © proteine de sinteza; © proteine modificate (Alexe, 2003). V2, LIPIDE LIPIDE — CLASIFICARE $I STRUCTURA Lipidele reprezinta un grup heterogen de substanfe naturale insolubile in apa, dar solubile in solvenfi organici (eter, cloroform, benzen, acetona). Caracteristica pentru structura lor chimic& este prezenta acizilor grasi esterificati cu diversi alcooli. Acizii grasi sunt, in general, acizi monocarboxilici cu numér par de atomi de carbon gi cu catend liniaré (neramificatd); in functie de prezenta dublelor legaturi in molecula, ei pot fi saturafi sau nesaturafi (tabelul 1). Acizii grasi saturafi au catena format din 4 — 30 atomi de carbon (Cy ~ C30); cei cu mai mult de Czo sunt rar intalnifi in grisimile alimentare. La temperatura de 20° C, acizii cu catena scurté (Cy — Cs) sunt in stare de agregare lichida, iar cei cu catena lunga (mai mutt de Cs) — in stare de agregare solid’. in grisimile alimentare, cei mai rispandifi acizi grasi saturafi sunt acidul palmitic si acidul stearic. Acizii grasi saturati cu numir impar de atomi de carbon (acizii valeric Cs, enantic C7, pelargonic Cs, margaric C;) sunt prezenfi in unele grasimi alimentare (grasimea din lapte, uleiuri vegetale) doar sub forma de urme, contribuind la crearea aromei produselor respective. De asemenea, acizii grasi saturati cu catend ramificatd au fost rareori izolafi din grisimile alimentare - de exemplu, acizii pristanic (2, 6, 10, 14-tetrametil- pentadecanoic Cis) si fitanic (3, 7, 11, 15-tetrametil-hexadecanoic Cis) au fost decelafi in grisimea din lapte, provenind din degradarea clorofilei. Acizii grasi nesaturati pot confine o singura dublé legitura (acizi grasi mononesaturafi, singurii acizi grasi nesaturafi prezenfi in grisimile de origine animal8, intrucdt celulele animale sunt incapabile s& sintetizeze acizi grasi nesaturafi cu mai mult de o dubli legitur) sau mai multe duble legituri (acizi grasi polinesaturafi): doud-trei duble leg’turi (acizi intdlnifi in uleiurile vegetale) sau mai mult de trei duble legaturi (acizi prezenti in grisimea de peste).” alta clasificare a acizilor grasi nesaturafi are la baza pozitia dublei legaturi fat de gruparea metil (CHs-) de la capatul catenei de atomi de carbon (pozifie desemnata cu ajutorul sufixului @). Conform acestui criteriu, exist trei grupe de acizi grasi nesaturafi: * @3 (n-3) — grupa acidului linolenic (acidul o-linolenic, acidul eicosapentaenoic EPA cu Co si 5 duble legaturi, acidul docosahexaenoic DHA cu C2 si 6 duble legaturi); © 6 (n-6) ~ grupa acidului linoleic (acid linoleic, acid arahidonic); © 9 (n-9) ~ grupa acidului oleic (acid oleic, acid erucic, acid nervonic). ‘numér atomi unt, ulei de cocos i de paimier ulei de cocos gi de palmier, unt ulei de cocos gi de palmier, unt ule’ de cocos si de palmier, unt acid miristic ajoritatea grésimilor animale si vegetale acid palmitic toate prasimile animale gi vegetale geid stearic ‘grisimi animale; cantitai reduse in grasimile vogetale acid arahidic ulei de arahide eee ulei de arahide, din seminfe de mustar si de api ulei de arahide 10:10) acid caproleic 12:10) acid lauroleic 14:19) acid miristolei 16:10) acid palmitoleic 18:1@cis) | acid oleic 18:1 @ trans) | acidelaidic 20:10) ‘acid gadoleic acid cetoleic risa de animale marine acid erucic ulei din seminge de rapifa si mugtar acid nervonic isimea de animale marine a a 18:3 (9,11,13, acid eleostearic lei de arahide 20: 4 (5,8,11,15) acid arahidonic ime animal (urme) 24 : 5.(4,8,12,15.21) | acid nisinic grasime de pes * = paranteza indicA numérul atomului de carbon (incepind numér&toarea de la atomul carboxilic) unde este amplasaté dubla legatura Tabelul 1. Acizii gragi frecvent intalnifi in structura lipidelor alimentare Acizii grasi nesaturafi intalniti frecvent in grasimile alimentare sunt acizii palmitoleic, oleic, linoleic, linolenic si arahidonic. 16 Organismul uman nu este capabil si sintetizeze acizii grasi polinesaturati (linoleic, linolenic si arahidonic), de aceea ei sunt considerafi esentiali (indispensabili). Datorita prezenfei dublei/dublelor legaturi, acizii grasi nesaturafi prezintA o mai mare reactivitate chimicd in raport cu cei saturati. Dubla legaturd se poate hidrogena (proces care, strict controlat, st4 la baza obtinerii industriale a grisimilor hidrogenate — larg utilizate in sectorul produselor de patiserie) sau oxida (situatie in care se formeazi un amestec de peroxizi, aldehide, cetone, acizi ce modifica in sens negativ calititile organoleptice si nutritive ale grasimilor in cauzi ~ fenomen numit rancezire). Acizii grasi nesaturati prezinté izomerie de tip cis-trans, in functie de geometria gruparilor chimice atagate la cei doi atomi de carbon ai dublei legaturi: cis cand grupirile se gisesc de aceeasi parte a dublei legiituri si trans cand grupirile sunt situate pe de o parte gi de alta a dublei legaturi. in mod natural, acizii grasi nesaturafi sunt prezenfi in grisimile alimentare in forma cis; in schimb, in grisimea rumegitoarelor si in grisimile hidrogenate se gisesc procente importante de acizi grasi in forma trans. Ali acizi grasi, mai rar intalniti in grisimile alimentare, sunt: © acizi grasi nesaturafi monohidroxilici — acidul ricinoleic Cis, prezent in uleiul de arahide si in grisimea de castor; © acizi grasi ciclici — acizii malvalic, sterculic (prezenti in uleiurile din seminfe) si lactobacilic (intalnit in unele speci de bacterii). fin functie de structura chimicd, lipidele se pot grupa in doud mari categorii: simple si complexe. Lipidele simple sunt. esteri ai acizilor grasi cu diferifi alcooli, in functie de care ele se clasificd in gliceride, steride gi ceride: © gliceridele se formeaz prin esterificarea glicerolului (un trialcool) cu acizi grasi. In mod natural, in grisimile alimentare ele sunt prezente in special sub forma de trigliceride. Mono- si digliceridele se gisesc in concentrafii mult mai mici, dar nivelul lor poate creste semnificativ (sub actiunea hidrolazelor) in timpul procesiiii sau depozitarii produselor alimentare. © _steridele sunt esteri ai sterolilor cu acizi grasi. Dupa origine, sterolii pot fi vegetali (fitosteroli), animali (zoosteroli — de exemplu — colesterolul) sau provenifi din organisme inferioare (micosteroli). Steridele se gisesc in cantitafi reduse in grisimile/produsele alimentare, exceptie ficdnd grisimea din lapte, oul, ficatul, creierul si miduva spinrii. © ceridele provin din esterificarea unor mono-hidroxialcooli (cu lant lung de atomi de carbon) cu acizi grasi. Alaturi de parafine si alfi compusi chimici, ceridele intra in structura cerurilor — larg rispfndite in naturd, dar nu in concentrafii ridicate. fn regnul animal, ele acoperd si protejeazA pirul, blana si penele, iar in cel vegetal — tulpinile, frunzele si fructele. Au important redus& in nutritia umand, neputind fi metabolizate. Lipidele complexe sunt lipide simple conjugate cu molecule nelipidice, in functie de natura c4rora se pot grupa in fosfolipide, glicolipide gi lipoproteine: © fosfolipidele (fosfatide) contin acid fosforic in locul unui radical de acid gras. Se gisesc in concentrafii variabile in grasimile vegetale si animale naturale (pani la 20% in galbenusul oului); in produsele prelucrate industrial, nivelul lor este mult redus ca urmare a procesului de rafinare. Se clasifica, la randul lor, in trei grupe: > fosfogliceride: lecitine (prezente in ficat, gilbenus de ou, creier, uleiuri vegetale crude), cefaline (intalnite alaturi de lecitine, dar in cantititi mai mici), plasmalogene (in fesut muscular, creier si inima), mono- si difosfatidilgliceroli (de exemplu — cardiolipina, izolata din fesutul miocardic); > sfingolipidele, intalnite in membranele celulelor vegetale si animale, sunt reprezentate de sfingomielina (prezenti mai ales in structurile nervoase); > inozitolfosfatidele se gasesc, de asemenea, in structurile nervoase, fiind implicate in procese de transport celular. glicolipidele, reprezentate de cerebrozide, sunt sfingolipide ce confin un radical glucidic (galactoz’); se intélnesc in ficat, rinichi, splind, suprarenale, creier. * lipoproteinele reprezinti forma de transport plasmatic al lipidelor. in raport cu densitatea lor, pot fi clasificate in 4 grupe: cu densitate inalté (HDL — high density lipoproteins), cu densitate joasi (LDL — low density lipoproteins), cu densitate foarte joasi (VLDL - very low density lipoproteins) si chilomicroni. HDL sunt considerate ,,colesterolul bun” (the”good” cholesterol), iar LDL — ,,colesterolul rau” (the ,,bad” cholesterol). Redam in figura 1 compozitia chimica a lipoproteinelor. ROLURILE LIPIDELOR IN ORGANISM 1. rol energetic — producerea de energie este principala functie a lipidelor, 1 gram fumizdnd 9,3 kcal prin metabolizare completa pani la dioxid de carbon si apa. 2. rol structural, reprezentand al I1-lea component al organismului uman (dupa apa si proteine). Sub forma complexelor lipoproteice, lipidele intra in aledtuirea membranelor celulare gi subcelulare, influenjandu-le permeabilitatea. Unele tesuturi (nervos, hepatic) au in constitufie cantitafi mari de lipide. 3. rol in asigurarea organismului cu nutrienti esenjiali — acizii grasi esentiali, ei ingigi cu roluri importante in organism: > intra preferential in structura lipidelor de constitutie; » reduc concentrafia colesterolului sanguin, deoarece formeazi cu acesta esteri mai solubili si mai usor metabolizabili; > participa’ la reactii de oxido-reducere, dati find reactivitatea chimica crescutd a dublelor legaturi; > acidul arahidonic este precursor al eicosanoidelor — 0 familie complexa si numeroasi de substanje avand 20 de atomi de carbon in molecula (in limba greac3, eikosi” inseamn& douizeci). Aceste substanfe — prostaglandine, prostacicline, tromboxani si leucotriene — se comport asemantor unor mediatori intercelulari si/sau hormoni locali, influenyind semnificativ procesele inflamatorii, sistemul imunitar, unii parametri cardio-vasculari, musculatura netedé, etc. > acizii @3 protejeazA organismul uman impotriva bolilor cardio- vasculare, diabetului, artritelor si cancerului, iar acizii 6 joacd roluri importante in structura. membranelor celulare si in procesele imune, contribuind totodatd la menfinerea ,,sindtafii” pielii si vederii. Figura 1. Compozifia chimica a lipoproteinelor (valori procentuale) 4. rol in solubilizarea si absorbjia vitaminelor liposolubile. 5. colesterolul este folosit de organism ca materie prima pentru sinteza acizilor biliari, a vitaminei D, a hormonilor corticosuprarenalieni si sexuali. 6. rol in realizarea schimburilor gazoase la nivel pulmonar, dat& find existenta lipoproteinelor in compozitia surfactantului alveolar. 7. rol in menjinerea homeotermiei si in crearea jaspectului exterior al corpului, ca wmare a dispunerii fesutului adipos la nivel subcutanat. 8. rol de protectie antitraumatica, prin prezenta tesutului adipos la nivel subcutanat si in jurul organelor vitale. 9. rol in stimularea contracfiilor cailor biliare; 10. rol in prepararea culinaré a mancarurilor —\e confer’ gust plicut (mai ales lipidele fin emulsionate din smAnténd, oud, maionezd) si safietate. CRITERI DE EVALUARE A CALITATH LIPIDELOR Cel mai important criteriu folosit in aprecierea calitatii lipidelor este raportul dintre continutul in acizi grasi polinesaturagi si continutul in acizi &rasi saturati, lipidele find cu atat mai valoroase, cu cét rezultatul raportului este mai mare (valorile mai mari de 2 indica proprietii antiaterogene). De asemenea, in evaluarea calitafilor nutritionale ale lipidelor mai pot fi luate in consideratie continutul in fosfolipide si raportul dintre continutul in lecitind gi confinutul in colesterol, in ambele situafii valorile crescute sugerand calitati nutritionale superioare. Daca lum in considerare toate cele trei criterii de evaluare, putem grupa lipidele in trei categorii: * _lipide cu valoare biologica superioara - intélnite in uleiul de soia, floarea- soarelui, dovleac, grau si porumb; © lipide cu valoare biologicd medie — prezente in uleiul de miasline, untul de arahide, untura de pore gi grasimea de pasire; © lipide cu valoare biologicd redus& — intalnite in untul fabricat din lapte, untul de cocos gi de cacao, griisimea de vitA si seul de oaie. CONSUM MEDIU ZILNIC 1, Aportul optim de lipide pentru un adult cu o viajé de tip sedentar este de 0.7-1 g/kg corp/zi. Este necesar un aport mai mare (1-1,5, chiar 2 g lipide/kg corp/zi) la persoanele care desfisoara o activitate profesionala cu mare consum energetic sau in microclimat rece. De asemenea, necesarul de lipide este mai mare (2 g/kg corp/zi) la copii si adolescenti. In principiu, rafia recomandat& de lipide trebuie asigurati att din surse de Origine animali, cét gi din surse de origine vegetal, in proporfii relativ egale. Este ins& de preferat ca in alimentafia copiilor s4 predomine lipidele animale, iar in cea a varstnicilor — lipidele vegetale. fn farile occidentale, 0 problema mult discutati in ultimii ani se referd la Taportul care trebuie si existe intre aportul de acizi grasi w6 si @3. Se pare c& valoarea optimal a raportului este 4:1 (maxim 6:1) in favoarea acizilor «6. 2, Aportul de lipide trebuie si acopere 20-30% din RCZ, iar aportul de acizi grasi esentiali — 2% din RCZ (chiar 6% in viziunea nutritionistilor britanici). Nerespectarea rafiilor lipidice recomandate genereazA anumite dezechilibre metabolice, $i anume: * aportul insuficient (rar intdlnit, deoarece lipidele sunt omniprezente in alimentafia obignuit8) conduce la ingestia unor cantititi sporite de alimente, in vederea realizarii sayietttii si a necesarului energetic; totodatd, organismul este lipsit de aportul unor nutrienti (acizi grasi esentiali $i vitamine liposolubile); * aportul exagerat de lipide pare a fi, ins, o adevirat& problema de sinatate publica a societtii contemporane, prin frecventa cu care este intalnit in randul 20 populatiei si, mai ales, prin severitatea afectiunilor pe care le favorizeazi: obezitate, dislipidemii, ateroscleroza, afectiuni cardio-vasculare, steatoz hepatica. EFECTELE EXERCITATE ASUPRA_LIPIDELOR DE CATRE PRELUCRAREA TEHNOLOGICA $I CULINARA A ALIMENTELOR Lipidele pot suferi importante transformiri fizico-chimice ca urmare a prelucririi termice la care sunt supuse produsele alimentare in cadrul proceselor tehnologice si culinare. Aceste transformari sunt cu atét mai profunde, cu cat temperatura este mai ridicatd, durata timpului de incdlzire mai lung& si numirul de reutilizari ale grisimii pentru prajire mai mare. Modificdrile suferite de lipide constau in procese de hidrolizi, oxidare termici, izomerizare si polimerizare, procese in urma c&rora se pot forma compusi volatili gi nevolatili. Compusii volatili (uneori cu miros neplicut) prezinti doar importanti senzoriala, spre deosebire de cei nevolatili (acizi grasi liberi, oxiacizi si oxipolimeri, compusi ciclici, dimeri si polimeri) care atrag atentia prin importanfa lor nutritional (numeroase studii expe-rimentale pe animale de laborator au evidentiat efectele lor toxice). Cei mai sensibili in cursul prelucrarii termice sunt acizii grasi nesaturati. De aceea, pentru prajirea alimentelor nu se recomanda uleiurile din soia si din germeni de cereale (bogate in acizi grasi polinesaturati), ci uleiul de arahide si de palmier, care ms modifica structura prin incalzire (chiar timp indelungat) la temperaturi de circa 180” C — temperaturi nedepasite uzual in cursul prelucririi culinare a alimentelor. La temperaturi de peste 350° C (care nu se intdlnesc in mod obisnuit in prelucrarea termic& a alimentelor), glicerolul rezultat din hidroliza gliceridelor genereaz acroleind, cu miros injepStor si acfiune iritant& la nivel digestiv. ‘SURSE ALIMENTARE DE LIPIDE Produse alimentare de origine vegetald: © uleiuri (100% lipide); redam in figura 2 concentratia diferitelor tipuri de acizi grasi in unele uleiuri (www.canola.com); © grisimi vegetale hidrogenate — margarina (65-80% lipide); © nuci, alune, arahide (40-55% lipide); * ciocolata, halva (20-35% lipide); © soia (20% lipide). Produse alimentare de origine animala: © unturi (100% lipide); © unt (65-82% lipide); © slinina (70-75%); © sméntdnd (15-35% lipide); 21 branzeturi grase (20-30% lipide); came si preparate din carne (5-35% lipide); peste gras (15-20% lipide); oud (11-15% lipide); lapte (3,6% lipide). palmier LLL — Cone a ——————— rapita (Canola oit) (2 er eee Figura 2. Concentratia diferitelor tipuri de acizi grasi in unele ulejuri Dup& cum mentionam anterior, o alimentatie echilibratt ar trebui si asigure un raport acizi grasi 6 : acizi grasi 3 = 4:1. in mod frecvent, raportul celor dowd tipuri de acizi grasi in alimentatie este 20: Dezechilibrul se datoreazi consumului redus de acizi grasi @3, deoarece ei se giisesc in concentrajii semnificative in produse alimentare care nu intra uzual sau in cantitafi mari in consumul populatiei: peste gras de apa rece (somon, macrou, sardini, pastrav, fipar), ulei de rapita si de in, nuci, oud imbogitite cu acizi gragi 3 si derivate de cereale imbogafite cu acizi grasi a3. in schimb, se pare c& alimentatia obisnuit& realizeazi cu usurinfA un aport corespunzator de acizi grasi @6, datorit& prezenjei lor in produse frecvent consumate, cum ar fi: legume-frunze, cereale, seminfe si uleiuri de floarea-soarelui gi de susan, alte ulejuri vegetale (din porumb, soia, seminfe de bumbac), margarine (preparate din alte uleiuri decat cele de rapita si in). 22 11.3, GLUCIDE GLUCIDE ~ CLASIFICARE $1 STRUCTURA Glucidele reprezinti compusii organici cei mai rispanditi si mai abundenti de Pe pim4nt. Denumirea inifiala de ,carbohidrati” s-a bazat pe ideea cd toate substantele din aceast& clasi sunt hidrati de carbon, conform formulei empirice C,(H20), (unde ,.n” poate avea valori cuprinse intre 3 si mai multe mii). in prezent, aceasta denumire este considerata restrictivi, fiind preferati nofiunea de ,,polihidroxi aldehide sau cetone si derivatii lor”. Glucidele cu rol in alimentafia umand se clasifici uzual in trei grupe: monozaharide (numite $i 07e), oligozaharide si polizakaride (alcktuind impreuni grupa ozidelor). Monozaharidele sunt denumite in functie de numarul de atomi de carbon din molecula (intre 3 si 7). Important biologic& prezintd pentozele gi hexozele. Dintre pentoze (5 atomi de carbon), se impun a fi amintite riboza, arabinoza si xiloza: ¢ riboza intra in structura vitaminei B; (riboflavina) si a acizilor nucleici (impreund cu derivatul stu - dezoxiriboza); poate fi sintetizatA in organism; * arabinoza si xiloza au fost identificate in fructe cum ar fi cirese, piersici, pere, prune, respectiv mere, limai verzi, grapefruit, smochine i struguri. Hexozele (6 atomi de carbon) cele mai importante pentru nutritia umand sunt glucoza, fructoza, galactoza $i manoza: * glucoza este glucidul cel mai rasp4ndit in natura; se giiseste atat in forma libera (in fructele coapte, in florile, frunzele, ridacinile si seva plantelor, in sangele multor animale), cat si in form combinaté — in structura a numeroase oligo- si polizaharide; * fructoza are o putere de indulcire mai mare decét glucoza; se giseste in Stare libera in mierea de albine si in fructe. In cele mai multe fructe, concentrafia glucozei depaseste concentratia fructozei; merele si perele sunt mai bogate in fructoza decét in glucoz4, iar portocalele, strugurii si cApsunile congin cantit3ti relativ egale din cele dou’ hexoze; - * galactoza este intalnita frecvent in structura oligo- si polizaharidelor si mai rar in stare liber (posibil in struguri, misline, piersici si pere). Se impune a aminti prezenfa ei in structura lactozei (dizaharidul din lapte) si a galactolipidelor (ce intra in alcdtuirea structurilor nervoase); * manoza, decelata in stare liber in portocale si masline, se intalneste mai ales in forma polimerizati. Manitolul (alcoolul derivat de la manoza) este larg rispandit in natur’, 23 Glucozamina si galactozamina sunt doi amino derivati ai hexozelor corespunziitoare ce intra in structura mucoproteinelor, mucopolizaharidelor si a condroitin-sulfatului. Oligozaharidele sunt formate din 2-10 molecule de monozaharide, unite intre ele prin legaturi glicozidice. Important’ biologicé prezinté in special unele dizaharide: sucroza, maltoza $i lactoza: © sucroza (zaharoza), format dintr-o moleculi de glucozi si una de fructozi, este cel mai raspandit dizaharid, prezent mai ales in fructele coapte. Produsul comercial — zaharul —- este un aliment rafinat (confine un singur nutrient — zaharoza) ce se obtine din sfecla sau trestie de zahdr. Prin incalzire la 210° C, sucroza formeazA un sirop brun - caramelul. © malioza este alcdtuitd din doud molecule de glucoza. Apare prin hidroliza amidonului din ,,malf” (extract din orz incolfit sau din alte cereale), de unde si deriva numele dizaharidului. Sub forma de produse comerciale (de exemplu - sirop de porumb), hidrolizatele din amidon sunt folosite la fabricarea unor alimente cum ar fi bauturi racoritoare, produse de panificatie si de cofetarie, inlocuitori de cafea, preparate pentru sugari. © Jactoza este glucidul prezent in laptele tuturor mamiferelor, fiind alcatuiti dintr-o moleculi de glucozA si una de galactozi. Dintre toate glucidele frecvent intdlnite in alimentajia umand, este cea mai putin dulce si cea mai putin solubila. Ingestia de lactozd in cantitdi moderate este bine tolerat’ de marea majoritate a oamenilor, dar in cantitati mari poate genera tulburari gastro-intestinale. Lactoza este mult folosit& in industria alimentara, deoarece: > fixeazA coloranfii si aromatizanfii folosifi ca aditivi; > reacfioneazi cu proteinele in cadrul reactiei Maillard, creand culoarea aurie a biscuitilor si a altor produse coapte; > mu fermenteazi sub actiunea drojdiilor, astfel incat isi mentine proprietifile functionale (de exemplu — capacitatea de emulsionare) in timpul procesului de coacere. Dintre trizaharide, cea mai rspandita in natura este rafinoza (format din cate © molecul de glucozA, fructozA si galactoz). in boabele de leguminoase uscate exist un fetrazaharid — stachioza, care, ajungand nehidrolizata in colon, este supusd acfiunii florei de fermentatie, cu producere de dioxid de carbon. Se poate explica astfel (partial) flatulenta produsa prin consumarea acestor produse (Manescu si colab., 1985). Polizaharidele sunt compusi formati din cel pujin 10 molecule de monozaharide — din sute sau chiar mii de molecule, in marea majoritate a cazurilor. Clasificarea lor se poate face dupa trei criterii: structurd chimicd, roluri biologice majore si digerabilitate. Astfel: © structura chimic& permite gruparea polizaharidelor in doud categorii: holopolizaharide ~ formate exclusiv din mono-zaharide (amidon, glicogen, celulozé 24 si inulina) si hetero-polizaharide — contin in molecula o fractiune glucidicd si una neglucidica (mucopolizaharide, mucilagii, gume, pectine, hemicelulozi, etc); * in acord cu rolurile biologice majore, polizaharidele pot fi de rezervd (glicogenul in regnul animal, amidonul in regnul vegetal) sau structurale (celuloza din plante, chitina din organismele marine, acidul muramic din peretele bacterian); * in functie de capacitatea enzimelor tubului digestiv al omului de a degrada polizaharidele pana la stadiul de mono-zaharide (singura forma sub care glucidele se absorb la nivel intestinal), polizaharidele pot fi digerabile (amidon, glicogen) sau nedigerabile (celulozi, hemiceluloza, gume, mucilagii, pectine). Amidonul, forma de depozitare a glucidelor in plante, este alcatuit din doud tipuri de polimeri: amiloza $i amilopectina. Hidroliza parfial a amidonului conduce Ja eliberarea de dextrine, iar cea total’ — la glucoz’. Glicogenul este echivalentul animal al amidonului, find prezent in special in ficat si in muschi. Celuloza este principalul constituent al fesuturilor vegetale. Secretiile digestive ale animalelor nu confin celulaza si, ca atare, nu pot digera celuloza. in schimb, ierbivorele o pot utiliza, deoarece in rumenul lor exist bacterii care o hidrolizeaza. Anulina, un polimer format din molecule de fructozi, nu prezint& valoare nutritional deoarece nu poate fi hidrolizati de c&tre enzimele tractului gastro- intestinal. Mucopolizaharidele sunt prezente in fesuturile conjunctive animale. Mucilagiile (agar $i carrageenan — extrase din algele rosii, alginati — izolati din algele brune) sunt frecvent folosite in industria alimentara datoritd proprietatilor lot de a forma geluri, de a emulsifia si stabiliza produsele alimentare in care sunt adaugate. Gumele (guma arabica si guma tragacant - exudate ale unor speci de Acacia, respectiv Astragalus -, guma de xantan) au, de asemenea, multiple aplicafii comerciale, ca emulsificafi si stabilizatori (pentru inghefata, produse de cofetirie, etc). Pectinele, larg rispandite in fructe si legume, sunt folosite in industria marmeladei, gemurilor, dulcefurilor, jeleurilor, datorita proprietifii lor de a forma geluri cu apa. Hemiceluloza formeazi, impreund cu celuloza si lignina, peretele celular din fesuturile vegetale fibroase. Se impune precizarea cA lignina nu este un compus de naturi glucidici (ci este un polimer fenolic, reprezentand cel de-al doilea principal constituent al fesuturilor vegetale, dupa celuloza). impreund cu lignina, polizaharidele nedigerabile (celuloz’, hemiceluloz’, gume, mucilagii si pectine) sunt cunoscute sub denumirea de fibre alimentare. Despre ,,fibrele alimentare” se vorbeste inc din anii 1950 ca fiind nutrienti implicati in promovarea sintafii si prevenirea imbolnavirii. De-a lungul timpului, definirea Jor a generat numeroase controverse in réndul oamenilor de stiintd. Astfel, definitia initiala conform cireia fibrele alimentare reprezint& ,partea comestibild a plantelor ce nu poate fi hidrolizata de citre enzimele digestive secretate 25 in organismul uman” a fost consideraté. ambigua si insuficient de explicit. S-a considerat necesari o definiie mai complet, care, pe de o parte, si menfioneze si beneficiile organismului datorate ingestiei de fibre, iar pe de alti parte — si faci diferentierea intre ,,fibrele alimentare” (constituenfi intrinseci ai plantelor) si ,,fibrele adugate” (incluse in produsele alimentare in cursul procesului de fabricatie). S-a ajuns astfel la definitia elaborata in anul 2001 de c&tre American Association of Cereal Chemists: ,,fibrele alimentare reprezinté partea comestibild a plantelor sau glucidele analoge, rezistente la actiunea enzimelor digestive si neabsorbite la nivelul intestinului subfire al organismului uman, fiind total sau partial fermentate in colon. Ele includ polizaharide, oligozaharide, lignind gi substanje vegetale asociate. Fibrele alimentare exercitA efecte biologice benefice, incluzind efectul laxativ si/sau reducerea colesterolemiei gi/sau reducerea glicemiei”. Clasificarea fibrelor alimentare se face in functie de solubilitatea lor in apa: fibre solubile (mucilagii, gume, pectine si uncle hemiceluloze) si fibre insolubile lignind, celuloza si cele mai multe hemiceluloze). Existh insA experti nutrifionisti care propun gruparea fibrelor alimentare in raport cu ,véscozitatea” si »fermentabilitatea” lor. in ciuda discutiilor generate de definirea si clasificarea fibrelor alimentare, este unanim acceptat faptul c& ele reprezinti o arma” important’ in lupta impotriva bolilor cardio-vasculare, a cancerului de colon, a diabetului si obezit&fii. ROLURILE GLUCIDELOR iN ORGANISM 1. rol energetic — glucideie reprezinti principala sursi de energie a organismului; ele sunt rapid si complet metabolizate (pind la dioxid de carbon si apa), eliberdnd 4,1 kcal/g. Glucoza reprezinté unica sursi de energie pentru sistemul nervos i pentru hematii. 2. multiple roluri plastice si functionale, deoarece frac-fiuni glucidice sunt regisite in structura unor substanfe cum sunt acizii nucleici, heparina, mucopolizaharidele. 3. favorizarea dezvoltérii florei bacteriene intestinale (prin lactoz). _ 4. rol in menjinerea troficitajii hepatice, glucoza fiind un adevarat tonic pentru hepatocit. 5. rol in detoxifierea organismului prin furnizarea de parteneri de conjugare radical acetil si acid glucuronic. 6. un aport glucidic corespunzitor favorizeazd derularea metabolismelor proteic $i lipidic la parametri optimali. : Rolurile fibretor alimentare in organism: 1. modifica timpul de tranzit: > fibrele insolubile stimuleazi tranzitul intestinal, deci previn constipafia si reduc semnificativ riscul aparitiei cancerului de colon si a hemoroizilor; > fibrele solubile formeazi geluri cu apa si, deci, prelungesc timpul de tranzit. intarzierea evacuarii conjinutului gastric creazi senzatia de safietate, 26 reducénd astfel ingestia de alimente si prevenind instalarea obezitafii. Pe de alta parte, prelungirea timpului de evacuare a confinutului gastric si intarzierea absorbtiei intestinale a glucozei conduc la sc&derea valorilor glicemiei. 2. reduc absorbfia intestinala a nutrientilor atat prin modificarea timpului de tranzit, ct si prin formarea unor perefi rezistenfi la actiunea enzimelor digestive. Se explicd astfel reco-mandarea utilizérii fibrelor alimentare in profilaxia/tratamentul dislipidemiilor, obezititii si diabetului zaharat (Manescu, 1985). 3, datorit’ proprietitii de a forma geluri cu apa, fibrele solubile au capacitatea de a refine unele elemente minerale (calciu, magneziu, zinc, fier, cupru), siruri biliare, colesterol si micro-organisme, cresciind totodata eliminarea lor fecal. Putem concluziona c& fibrele alimentare contribuie 1a reducerea colesterolemiei prin: > reducerea absorbjiei intestinale a colesterolului; > favorizarea eliminarii sale fecale; > favorizarea eliminirii fecale a acizilor biliari si, ca urmare, folosirea colesterolului pentru sinteza hepatic a noi acizi biliari ~ indispensabili in metabolismul lipidic. 4, la nivelul colonului, glucidele nedigerabile sunt supuse actiunii florci bacteriene de fermentafie, cu urmatoarele consecinte: > producerea de acid butiric (acid gras cu lant scurt de atomi de carbon), folosit ca sursi de energie de ctre celulele intestinului gros; > producerea de acid propionic si acid acetic (alfi doi acizi grasi cu lant scurt de atomi de carbon), folosifi ca sursi de energie de c&tre celulele hepatice gi musculare; > favorizarea dezvoltarii florei de fermentatie, implicate in sinteza unor vitamine gi in distrugerea bacteriilor patogene ajunse la nivel intestinal. CRITERI DE EVALUARE A CALITATH GLUCIDELOR Mult timp, evaluarea calitifii glucidelor s-a facut in functie de viteza lor de metabolizare. Din acest punct de vedere, polizaharidele (necesitind un timp mai indelungat pentru metabolizare) au fost considerate ,,superioare” glucidelor cu moleculi mic, a c&ror ingestie era urmata de cresterea rapida a valorilor glicemice, Studii recente au aratat insi c& existi produse alimentare bogate in polizaharide care sunt metabolizate mai rapid decat unele alimente cu continut ridicat de monozaharide. Ca urmare, in anul 1981 cercetatorii David Jenkins si Thomas Wolever de la Universitatea din Toronto au sugerat folosirea ,,indicelui glicemic” pentru evaluarea calitifii glucidelor. Indicele glicemic (glycemic index GI) este o scali numerica (inregistrand valori de la 0 la 100) ce permite clasificarea glucidelor (a produselor alimentare) in functie de amploarea cresterii valorilor glicemiei dupa ingestia alimentului respectiv (50 g), comparativ cu amploarea cresterii valorilor glicemiei dupa ingestia aceleiasi cantitafi dintr-un glucid de referinta (glucozi). 27 Valorile mici ale indicelui (GI < 55), intalnite in cazul glucidelor cu rat& lent de metabolizare si absorbtie, indic& 0 crestere gradualé a valorilor sanguine ale slucozei (si insulinei). Alimentele cu GI mic au efecte benefice pentru sinitatea omului. Valorile GI cuprinse intre 56 si 69 sunt considerate medi; valorile mari (GI > 70) caracterizeazi glucidele ce se metabolizeazA rapid, producdnd fluctua semnificative ale nivelului glicemici. {In anul 1997, cercetitorii de la Harvard University au introdus conceptul de incitrcare glicemied (glycemic load GL) ce ia in consideratie, in plus compatativ cu indicele glicemic, cantitatea de glucide ingeratd prin consumarea unui anumit aliment. Cu alte cuvinte, GL se calculeaza fnmultind cantitatea de glucide (exprimati in grame) din portia de aliment consumat cu GI al acelui aliment si imparfind rezultatul Ia 100. Valorile GL < 10 sunt considerate mici, cele cuprinse intre 11 si 19 sunt considerate medi, iar valorile GL > 20 sunt considerate mari. Prin insumarea GL a tuturor alimentelor consumate de-a lungul zilei, se poate calcula GL zilnicd, estimata ca fiind mic& pentru valori sub 80 si mare pentru valori peste 120. Redim in tabelul 2 valorile GI si GL pentru unele produse alimentare (dupi International table of glycemic index and glycemic load values: 2002”). produsul alimentar te Portia (@) = mere 38 120 6 banane 51 120 3 cirese 22 120 3 curmale uscate 103, 60 a2 struguri 46 120 8 portocale 42 120 8 &ppuni 40 120 i cApsuni (dulceaps) 31 30 10 smazire verde 48 80 3 morcovi 4] 80 _ 3 cartofi copfi 85 130 26 cartofi prajiti 5 150 2 fasole verde 38 130 2 Coca cola 6 250 16 orez fiert 64 150 B Tabelul 2. Valorile GI si GL pentru unele produse alimentare CONSUM MEDIU ZILNIC 1, Pentru desftisurarea la parametri optimi a metabolismelor proteic si lipidic, este necesar ca rafia alimentard si asigure zilnic cel pufin 100 g glucide (chiar si in cazul bolnavilor diabetici). 28 ‘Aportul optim de glucide este de 8-12 g/kg corp/zi pentru copii si de 4-8 g/kg. corp/zi pentru adulti. O alimentatie echilibrata trebuie si furnizeze zilnic 20-30 g de fibre alimentare. 2. Aportul de glucide trebuie si acopere 50-68% din RCZ. Glucidele provenite din produse zaharoase nu trebuie s& reprezinte ins& mai mult de 8-10% din RCZ. Nerespectarea ratiilor glucidice recomandate poate genera dezechilibre importante, dupa cum urmeaza: © aportul insuficient de glucide este urmat de: > perturbarea metabolismelor proteic si lipidic; > alterarea rolurilor structurale si functionale ale glucidelor. © aportul excesiv de glucide genereazi: > cresterea riscului de obezitate, diabet zaharat, dislipidemii, ateromatoza, boli cardio-vasculare; > dezechilibrul tiamino-glucidic (sub formi de TPP — tiaminpirofosfat-, tiamina participa la metabolismul glucidic); > cresterea incidenjei cariilor dentare (prin consum excesiv de produse zaharoase). © aportul insuficient de fibre alimentare (sub 20 g/zi) pe perioade ‘indelungate de timp (ani de zile) favorizeazi obezitatea si bolile cardio-vasculare, instalarea constipatiei, aparifia hemo-roizilor, a diverticulozei si a cancerului de colon, etc. © aportul excesiv de fibre alimentare (mai mult de 50 g/zi) poate genera disconfort abdominal, deficit de sdruri minerale, obstructii intestinale sau chiar afectiuni inflamatorii/ritative ale tubului digestiv (gastrite, duodenite, enterite, colite, etc). EFECTELE EXERCITATE ASUPRA GLUCIDELOR DE CATRE PRELUCRAREA TEHNOLOGICA $I CULINARA A ALIMENTELOR Prin prelucrare termici, mono- si oligozaharidele se caramelizeaz’, oferind produsului alimentar o deosebiti sapiditate, impreun’ cu proteinele, glucidele participa la reactia Maillard (aspect prezentat in cadrul subcapitolului ,,1.1.1. Proieine”). Prelucrarea tehnologica si culinari a alimentelor se insoteste, de regula, de reducerea confinutului lor in fibre (ne referim, de exemplu, la fina cu grad mic de extractie si produsele de panificafie derivate, Ia sucurile de legume si fructe, orezul decorticat, etc). SURSE ALIMENTARE DE GLUCIDE Biosinteza glucidelor in plantele verzi reprezint& suportul existenfei tuturor celorlalte organisme; ea are loc prin procesul de fotosintez, pornind de la apa si 29 dioxid de carbon, in prezenfa clorofilei si a energiei solare. Se explicd astfei de ce sursele de giucide sunt reprezentate aproape exclusiv de citre alimentele de origine vegetala si doar in micd masuri de ciitre cele de origine animal, Principalele surse de ghucide din alimentatia umand sunt: © zahir (100 % glucide); bomboane sticloase, caramele, serbet, rahat, miere (70-90% glucide); dulcefuri, gemuri, marmelade, jeleuri (60-80% glucide); Paina, paste Pinoase, biscuiti, orez, (70-75% glucide); ciocolata si halva (40-60% glucide); fasole gi mazdire uscatti (50-55% glucide); paine (40-45% glucide); prijituri (20-40% glucide); cartofi (18-20% glucide}; ‘* fructe dulci — mere, pere, prune, struguri (12-18% glucide). Laptele este produsul alimentar de origine animala cel mai bogat in glucide (4,9 g lactoza /100 ml). Produsele alimentare de origine animald, grisimile alimentare gi produsele zabaroase rafinate nu conjin fibre alimentare. Acestea se gisesc numai in produse alimentare de origine vegetali, cele mai bogate in fibre fiind urmatoareie - top twenty” - (Anderson, 1988): 1. fasole uscati, maziire uscaté, alte leguminoase uscate — 0 jumétate de ceagck de fasole uscatd fiarté contine 4,5 g de fibre (0,5 g solubile i 4 g insolubile); 2, tdrite de cereale — o jumatate de ceasci furnizeazi 10 g de fibre (0,3 g solubile gi 9,7 g insclubile); 3. fusole Lima (Phaseolus lunatus - 0 varietate de fasole originara din America de Sud, consideratd cea mai ,.aristocraté” fasole; se comercializeaz’ mai ales sub forma de conserve sterilizate, congelatt sau uscati si mai pufin ca produs proaspit); 4, mazire verde — 2/3 ceasc& mazire fiart4 contine 3,9 g fibre (0.6 solubile si 3.3 g insolubile); 5. fructe uscate — smochine, caise, curmale (75 g smochine uscate conjin 10,5 g fibre); 6, zmeura, mure si cApsuni - 0 jumitate de ceased de mure confine 3,7 ¢ fibre (0,7 g solubile gi 3 g insolubile); 7. porumb dulce; 8. f4in& integral si produse de panificatie din find integral - 0 felie de pine din find integraia furnizeazi 2.9 g fibre (0,] z solubile si 2.8 g insolubilc 9 broccoli — un buchetel furnizeazd 2,7 g fibre (1,3 g sol $ insolubile); 10. cartofi copti ca coaj& — un cartof mic contine 3,8 g fibre (2,2 g 1,6 g insolubiie); U1. fasole verde; 12, prune, pere si mere cu coaja - un mar mic confine 3,9 g fibre (2,3 g solubile si 1,6 g insolubile); 13. stafide; 14, legume-frunze verzi (spanac, varzA, etc); 15. nuci, alune, migdale— 4 nuci confin 1,5 g fibre; 16, cirese — 10 cirese furnizeaza 0,9 g fibre (0,3 g solubile $i 0,6 g insolubile); 17, banane ~ 0 banana mici furnizeaz 1,3 g fibre (0,6 g solubile si 0.7 ¢ insolubile); 18. morcovi - un morcov mare confine 2.9 g fibre (1,3 g solubile si 1,6 g insolubile); 19. nuca de cocos; 20. varzi de Bruxelles. 31 1.2, NUTRIENT! CATALITIC! 1.2.1, VITAMINE VITAMINELE ~ CLASIFICARE Vitaminele ‘sunt substante organice cu rol biocatalizator, necesare organismului uman in cantititi foarte mici -- de la citeva micrograme pe zi (in cazul vitaminei B,2) pénd la cteva zoci de miligrame pe zi (in cazul vitaminei C). Termenul de vitamind a fost folosit pentru prima dat& in anul 1912 de cdtre chimistul polonez Casimir Funk pentru a denumi o substanfi cu proprietiiti chimice aseménitoare aminelor, substantii extrasi din cojile de orez si care vindeca paralizia pasérilor ce fusesera hrinite anterior aproape exclusiv cu orez decorticat, Ulterior, denumirea de ,,vitamina” s-a acordat si altor substanfe eficiente in tratarea unor deficite nutritionale, chiar daca acestea nu aveau structura aminic’. Similar altor mamifere, omul poate sintetiza partial unele vitamine, dar, in general, cantitatile necesare trebuiesc asigurate prin alimentatic. Denumirea vitaminelor se poate face in prezeni dupa trei criterii ~ alfabetic, terapeutic gi chimic: * denumirea alfabetica foloseste literele mari aie alfabetului (in ordinea descoperirii vitaminelor) si indici numerici (in cazul existenfei mai multor substanfe in cadrul aceleiasi litere) ~ de exemplu vitamina A, vitamina By, etc; © denwmirea terapeutica ia in consideratie efectul de prevenire a afectiunii cauzate de deficionta vitaminica - de exemplu vitamina antixeroftalmica (A), vitamina antiberi-beri (By), et «© denumirea chimica se bazeaz& pe structura chimic’ a vitaminelor — de exemplu ergocalciferol (vitamina D; ~ derivata din ergosterol), piridoxin’ (vitamina Bg ur derivat de piridind), ete. 7 Clasificarea vitaminelor se face dupa criteriul solubilitiqii lor in doua grupe: vitamine liposolubile (A, D. E si K) si vitamine hidrosolubile (complexul B, vitaminele C si P). in tabelul 3 redim comparativ caracterele generale aie celor dou tipuri de vitamine. Dupi cum mentionam anterior, hipervitaminozele (intéinite numai in cazul Vitaminelor liposolubile) se datoreaza, de cele mai multe ot, administrarii parenterele a uuor produse farmaceutice. caractere vitamine liposolsbile vitemine hiarosctubile je fn ait, deci trec ou ugurinid & ape de spélare sux flerbere: se pot pierde prin trenspiret?! abundente vente de origine avestore, tu epecist aliments zrese de origine jeniare animalt vegetalé absorotie tn Ya strrilor biliare —necesitt prezen clorni Resor acest prezeniastnriorbillane _necositt prozeniaaciduiul clare , consumate tn exces, se depoziteazz vu se tezaurizear’, Recicente ‘n ficat sau in tesutul gras excesul se eliming prin urint pot apare, mai ales dup hipervitaminoze _administrarea parenteral de nu s-au deseris ovitaminoge 88 Manifest tardiv tn conditiile unul se manifesta rapid tn condifile unu! hipovitaminoze aport insuficient aport insuficieat teste de : : se practic8 (mai ales pentre inctreare za se practice vitaminele C, BP si 2:) mecanism de aseméndtor hormonilor—particip _asemindtor enzimelor ~ participa ia eotiune Ja procese ansolice procese eliberatoare de energie ‘abelul 3. Caracterele generale ale vitaminelor in schimb, deficientele vitaminice (imbricénd, de cele mai multe ori, aspectul hipovitaminozelor si mai rar — fn prezent ~ pe ce! al avitaminozelor) sunt frecvent intdlnite in rindul populatiei, putandu-se datora urmitoarelor cauze: ® aport alimentar deficitar; © folosirea unor tehnici de pregatire culinar’ necorespunziitoare, prin care se pierd (total sau partial) vitamincle din produsele alimenta ® prezenta unor substanfe cu proprietifi antivitaminice in produsele alimentare: ® consum exagerat de alcoo! (diminud absorbtia vitaminelor © stati fiziologice ale organismului (perioada de crestere, matemitatea, desfigurarea unor eforturi fizice intense), insojite de cresterea necesarului vitami © stéri patologice ale organismuivi care fie necesiti un aport mai mare de nutrienti, fie afecteazi absorbtia si/sau activarea lor; © administrarea de medicamente care: ® inhibi sinteza intestinala a viter ® crese necesarul de nutrienti; } reprezinté antagonisti ai unor vitamine. neior; 33 1.2.1.1, VITAMINE LIPOSOLUBILE VITAMINA A Generalitiiti este vitamina antixeroflalmica (axeraftol); © se giseste in dowd variante: A, (retinol) $i Ao (dehidroretinol); formeie oxidate (retinal/dehidrorctinal si acid retinoic) pastreaz’ proprietafile vitaminice; © in natura exist gi provitamine A (a-, B-, y- caroteni, criptoxantina), cea mai activa find B-carotenul; © activitatea vitaminei A se poate masura in unitAti internationale (1 U 0.3 pg vitamind A, 1,8 pg B-caroten sau 3,6 yg alt carotenoid cu proprietati vitaminice) sau in echivaienti de retinol (1 RE = | pg vitamina A, 6 pg B-caroten sau 12 pg alt carotenoid); * concentrafia plasmatica a vitaminei A este 45-84 ug/100 ml (Belitz, 1987); * vitamina A este relativ rezistenti la actiunea caldurii, dar se inactiveazi usor in prezenta oxigenului si a radiatiilor ultraviolete. Carotenii sunt mai rezistenti la oxidare. Se apreciazd c4 prelucrarea culinaraé distruge 5-40% din cantitatea de vitamina A/de caroteni existenti in alimente. Roluri in organism; manifestirile hipo- si hipervitaminozei * intr’ in structura pigmentilor retinieni, favorizind vederea in lumina crepusculara gi diferentierea culorilor. Deficitul vitaminic conduce la scdderea vederii in lumina crepusculari (hemeralopie) si fa aparitia dificultdtilor in distingerea culorilor; mentine integritatea structuralé si functional’ a fesuturilor epiteliale. Hipovitaminoza se manifest initial prin cheratinizarea si uscarea mucoasei conjunctivale (xeroftalmie); ulterior este afectatA si comeca (cheratomalacie), putindu-se ajunge pani la cecitate (la nivel mondial, carenja de vitamina A este principala cauzi de pierdere a vederii). Tegumentele se usucd si se ingroasi; hipercheratoza este accentuatd in jurul foliculilor pilosi (aspect de piele de gain’). Modificdri aseméndtoare sufera glandele lacrimale si sebacee, precum si mucoasele digestiva, respiratorie, genito-urinara; © are rol in cresterea si dezvoltarea organismelor tinere, in osteogeneza, udontogenez’, proteinogenezd, spermatogenezi si hematopoeza, in dezvoltarea intrauterind a fatului, in imunitatea generalé — funclii perturbate in cazul hipovitaminozei; foarte probabil, carotenul previne bolile cronice degenerative ¢i cancerul. 34 Hipervitaminoza 4 (storatt, de cele mai multe ori, administritii excesive preperatelor facmaceutice) se manifest prin cefalee, irlizbilitatc, reducerea apetitului, greturl, varsituri, ciderca plrului, prurh, dureri osoase, cresterea risculai de maiformatii congenitale Ja fit; aporiul exagerat de caroien conduce la caroienodermie (coicrarea pielii tn portocaliu). Consum medix zilnic 508-4000 UVa (ratia recomandat& cregie cu varsia): 2 femei gravide: 6000 UN/zi; © fernei care aifipteazd: 8000 Ul/zi. Se recomandi ca 75% din necesarul zilnic si fie asigurat prin ingestia de vitamind A si restul de 25% - prin ingestia de B-caroten si alte provitamine. in RomAnia, doza fiziologic& zilnicd recomandatd pentru o petsoani adults este de 2500-5000 UI vitamina A (conform Ordinului Ministralui Stngtapii nr. 1214 din 23.12.2003). ‘Surse alimentare © vilamina A se gisesie numai in produsele de origine animalA: ficat (mai ales de peste — din care se exirage si se comercializeazd uleiui de peste -, dar si de mamifere si de pasirc), brinzeturi grase. unt, smantéad, gilbenug de ou, iapte integral. Margarina este un produs vitaminizat. © carotenii se gisese in produscle vegetaie colorate: sfeclé rosie, morcovi, frunze verzi (spanac, loboda, urzici, salat verde, mirar), arde! kepia, gogosari, tomate, porumb galbea (bogat si ix criptoxantind), caise, c&ipguni, pepene. Cantitatea de caroten din fructe (mai mare in cogja decdt in pulpa fructului) creste pe masura ce agestee se coc. Carotenii sunt prezenti si in produsele siimentare de origine animal (crustacei, peste, grasime si piele de pastire, unt), dar in cantitifi mult mai reduse. VITAMINA D Generalitati este vitamina antirahitica; © exist 11 compusi steroliei eu proprietati de vitamin D, dintre care doi sunt foarte activi: > vitamina D2 (ergocalciferol), format din ergosterol (provitamina Da, prezenta in plante) sub actiunea radiatiilor ultraviolete; > vitamina D3 (colecaiciterol), sintetizata in piele, pornind de la 7- dehidrocolestercl, sub actiunea radiatiilor ultraviolete din fumina solar. ivitatea vitaminei D se exprima in unit! internationale (1 UL = 0,025 pg vitamind D); ® concentratia plasmatic& a vitaminei Ds: 2,3 £ 1,6 ng/ml; 35 © vitamina D este relativ rezistenta 1a actiunea oxigenului, luminii, caldurii gi mediului alcalin. Roluri in organism; manifestirile hipo- si hipervitaminozei ‘© menfine concentratia serici a calciului si fosforului prin stimularea absorbfiei lor la nivel intestinal, a reabsorbjici Ja nivelul tubilor renali, prin mobilizarea fosfatilor gi a calciului din oase in prezenta parathormonului; * faciliteaz’ formarea complexului tosfo-calcic si depozitarea lui in structurile dense (dinti si oase}; ‘« - stimuleaza sinteza proteicai; * intervine in ciclul acizilor tricarboxilici (ciclul Krebs), in etapa de transformare a citratului in izocitrat; © creste rezistenta antiinfectioas4 a organismuivi. Hipovitaminoza 1) se manifest prin rahitism la copii $i osteomatacie la adult. Hipervitaminoza D este datoraté administrarii preparatelor farmaceutice in doze foarte mari (50.000 UVzi); se manifesta prin anorexie. greturi, varsituri, diaree, cefalee, tulburari de comportament, scidere ponderala, cresterea concentratiei plasmatice a calciului urmati de precipitarea acestuia in fesuturile moi (chiar i in perefii vaselor sanguine). Consum mediu zilnic Precizarea necesarului zilnic de vitamina D este dificilé, deoarece principala sursi de vitamind pentru organismul uman este sinteza cutanati pomind de la precursori, sub acjiunea radiafiilor ultraviolete solare. Se recomand’ un aport de securitate care trebuie sii asigure: © 400 Ul/zi pentru sugari si copifi sub 7 ani: © 190-200 UV/zi pentru copii peste 7 ani gi pentru tineri; * 100 Ul/zi pentru adulti (se considera c& un adult care-si petrece o parte din 2i in aer liber nu are nevoie de aport exogen de vitamind D); * 600-800 Ul/zi pentru femeile in perioada de matemitate. in Romania, doza fiziologica zilnicd recomandat pentru o persoana adult este de 400 UI vitamina D (conform Ordinului Ministrului Sanataqii nr. 1214 din 23.12.2003). Surse alimentare fn mod natural, cantitiyile de vitamin D prezente in produsele alimentare sunt mici sau chiar neglijabile, Cele mai bune surse de vitamind sunt pestii de apa strat (sardind, hering, macrou, ton) si in special ficatul acestora, dar si produsele lactate grase, galbenusul de ou, alimentele fortifiate cu vitamina D (margarin’, lapte praf si aite alimente destinate sugarilor, uncle cereale pentri micul dejun, amumite sortimente de paine si produse de panificatie, laptele si derivatele sale, ousle provenite de la gitini care primesc brand imbogifit’ in vitamina D). VITAMINA E Generalitati © vitamina E (tocoferolul) este consideraté vitamina antioxidanta, antisterilitate si antidistrofica; © se sintetizeaz’ in plante, probabil in frunzele verzi si se concentreazi in embrionui din seminte; * animalele nu pot sintetiza vitamina 1: © au fost izolati mai multi izomeri (a, P, 7, 5, ©, & q). u-tocoferolul fiind cel mai activ si singurul dovedit a fi esential in alimentatia umand; © activitatea vitaminei E se poate exprima in mg sau in unitéfi internationale (1 UL=1 mg); © concentratia plasmaticd a vitaminei E esie 0,7-1,6 mg/100 mi; © in absenta oxigenulai, vitamina E este rezistenta la actiunea caldurii, mediului acid gi alcalin; se inactiveazd ins3 cu usurin{a in prezenja oxigenului si a radiatiilor ultraviolet. Roluri in organism; manifestirile hipo- si hipervitaminozei * fiind ei insisi ugor oxidabili, tocoferolii exercita o puternicd actiune antioxidanta, care variaz& in raport invers fal de activitatea vitaminicd: ei previn oxidarea lipidelor nesaturate si a altor compusi biologie activi (vitamina A, caroteni, vitamine din grupul B, hormoni, enzime), stabilizind totodati si uncle structuri sensibile —fesut pulmonar, pereti vasculari, eritrocite, leucocite; © aurol in cresterea imunitafii (prin protejarea leucocitelor); ¢ menfin integritatez morfo-funcfionali a organelor de reproducere (vitamina antisterilitate), a sistemului muscular (vitamina antidistroficd) si a sistemului nervos; intervin in sinteza acizilor nucleici gi a hemului, in metabolismu! proteic; * au proprietati antiaterogene si anticancerigene. Tabloul clinic al hipovitaminozei E la om nu este bine conturat, tocoferolii fiind bine reprezentafi cantitativ in produsele alimentare consumate uzual, Este posibil ca unele anemii hemolitice, distrofii musculare, tulburari neurologice. anomalii in dezvoltarea sarcinii, unele cazuri de sterilitate si fie datorate si acestei carente vitaminice. Cazurile de hipervitaminozd E sunt rare in literatura de specialitate. Administrarea unor doze de 400-800 mg/zi timp de 3 luni - 3 ani la adulfi nu a determinat efecte secundare evidente. Sunt citate manifestari de genul diaree, greturi, oboseali, tahicardie dup’ ingestia unor doze de vitamina F de 800-3200 mg/zi (Léger, 1992). Consum mediu zilnic © 3-5 mg/zi pentru copii (mai mult la nou-nascufii prematuri si la sugarii alimentati artificial inca de la nastere); 37 © 5-10 mg/zi pentru aduiti (mai mult in cazul unei alimentatii bogate in lipide nesaturate gi la femeile in perioada de matemitate). fn Romania, doza fiziologicd ziinicd recomandata pentru o persoand adult’ este de 20-30 mg vitamina F (conform Ordinului Ministrului Sanatijii nz. 1214 din 23.12.2003). Surse alimentare ulejul din germeni de cereale (porumb $i griu), ulejul de floarea-soarelui si cel de soia reprezinta sursele alimentare cele mai bogate in tocoferoli; faind neagrivintermediara si produsete de panificatie corespunzitoare; leguminoase uscate; tructe cu coaja tare (alune, arahide, migdale. nuci); Iegume verzi: ptoduse alimentare de origine animala (cu confinut redus de tocoferoli): unt, oud, ficat, came grasé, lapte integral si derivate lactate grase; produse alimentare fortifiate cu vitamina E: margarina, find gi produse de panificatie. eeeoe VITAMINA K Generalitati este vitamina coagularii (litera limba germand), antihemoragic’; ® se cunosc dou substanje naturale cu proprietaifi antihemoragice: > vitamina K, (filochinona) sintetizata de plantele verzi; > vitamina K> (farnochinona) sintetizata 1a nivel intestinal de ciitre flora bacterian’ saprofiti. Aceasi& sintezi reprezint o important sursd de vitamin& pentru organismul uman; prin urmare, administrarea oralé de antibiotice timp indelungat poate distruge flora intestinald, determindnd o deficient de vitamina K; * exist mulfi alti compusi cu proprietji de vitamina K, dintre care amintim un derivat sintetic hidrosolubil folosit ca produs farmaceutic, si anume vitamina K; (menadiona), ea prezint& activitate vitaminicd mai intensa decat substanjele naturale si, de aceea, este folosita ca referinta pentru misurarea activitétii substanjelor similare vitaminei K; * concentratia plasmaticd a vitaminei K este 1-3 ng/ml; © este relativ stabilé Ja actiunea cAldurii si oxigenului, fiind pufin inactivata prin prelucrarea culinara a alimentelor. Este insi usor distrusa de radiafia solara si de pH-ul alealin. ” vine de la cuvantul ,,Koagulation” din Roluri in organism; munifestarile hipo- si hipervitaminozei 2 intervine in coagularea sangelui, influenyind sinteza hepatic’ a 4 factori ai © factorul {I (protrombina), VII (proconwertina), LX (factorul Christmas) si X (Lactoral Stuart): 38, © intervine in procesul de fesforilare oxidati in respiratia celulara, Hipovitaminoza K se manifesta prin hemoragii, mai ales cutanate (in zona capului, gatului, toracelui si articulatitior), dar si epistaxis, metroragii, hemoragii intestinaic sau urinare. hemopti De retinut faptul ca nou-ndscutul este expus accidentelor hemoragice, deoarece, pe de © parte, se nagle cu deficit de vitamina K (aceasta traverseaz’ cu greu placenta), iar pe de alta parte nici mu o poate sintetiza, datd fiind absenta florei intestinale. Hipervitaminoze K se inanifesta prin anemic hemolitica si icter. Consum mediu zilnic Consuniul mediu vilnie de vitamind K au poate fi previzal cu cxactitate. devarece sinteza bacteriana la nivel intestinal constituie principala surs& de vitamin. Se estimeazi c&, pentru un adult santos, necesarul este de 2 mg vitamina K/zi, din care 1-1.5 mg sunt produse prin sintezt bacteriand. in Romania, doza fiziologic3 zilnici recomandati pentru 0 persoand adultd este de 0,1 mg vilamina K (conform Ordinului Ministrului Sanatafii nr. 1214 din 23.12.2003). Surse alimentare Aportul exogen de vitamina K se poate realiza prin consum de: © produse alimentare de origine vegetali: legume-frunze verzi (spanac, salati, lobod’, uszici), broccoli, 1omate rogii, mazare si fasole verde; fructele si cereaicle sunt s&race in vitamina K; © produse alimentare de origine animala: ficat, came, unt, brinzeturi, ou’. 39 1.2.1.2, VITAMINE HIDROSOLUBILE COMPLEXUL VITAMINIC B VITAMINA B, Generalitati * vitamina B; (tiamina) este numita aneurin, vitamina antipolinevritica sau antiberi-beri; « deficienta de tiamina este insotiti aproape intetdeauna de deficienta si a altor vitamine din grupul B (in special riboflavina si niacina, datd fiind prezenja lor in aceleasi produse alimentare); in numeroase fri, tiamina este folosité (alaturi de riboflavin’, niacina si fier) pentru fortifierea unor produse alimentare (pdine, paste fainoase, find, malai, orez, lapte praf); © poate fi sintetizuti la nivelu! colonului, sub acfiunea florei bacteriene, dar nu poate fi folositi de caitre organismul uman, deoarece absorbtia sa are !oc fa nivelul intestinului subtire; © deficitul vitamninic este indicat de valori ale concentrafiei plasmatice sub 40 nmol/i si ale concentratiei urinare sub 27 jig tiamind/g creatinina; © tiamina este una din cele mai labile vitamine. in decursul pretucrarii culinare si/sau depozitarii alimentelor, pierderile de tiamina pot ajunge pana la 60% din valoarea initial’, fiind datorate att hidrosolubilitifii vitaminei (simpla spalare a orezului inainte de preparare reduce concentratia tiaminei cu 25%), oat si sensibilitafii sale la actiunea cAldurii si oxidangilor in mediu neutru sau alcalin. in mediu acid, tiamina nu sufera nici un fel de degradare. Roluri in organism; manifestirite hipovitaminozei © intervine in metabolismu! glucidelor - forma esterificati cu acid fosforic a vitaminei (tiaminpirofosfatul - TPP) joacii rol de coenzima pentru numeroase enzime implicate in acest metabolism intermediar; © contribuie Ja mentinerea integrita{ii morfo-functionaie a sistemelor nervos, ular gi digestiv. in forma sa clasic4, hipovitaminoza B, conduce lx aparitia matadiei beri-beri, intAlnite in trecut in {4ri asiatice unde alimentafia era alcatuita aproape exclusiv din orez decorticat -- produs alimentar lipsit de tiamina. Boala prezinta manifestari cardio- 40 (de tip polinevritic), cardio-vasculare (palpitatii, tahicardie, edeme} si gastro-intestinale (anorexic, greturi, varstituri. constipati In prezent, cazurile de beri-beri sunt foarte rare. Forme fruste ale carentei de tiamina (beri-beri de tip occidental) se intélnesc la mani consumatori de produse alimentare rafimate (ahr rafinat, find alba si preparate din find alba, orez decorticat), de biuturi alcoolice distilate si de produse marine crude (scoici, crusiacei, crapi, heringi care contin o enzima numiti tiaminaza ce inactiveazi vitamina; enzima este, la randul sdu, inactivati prin prelucrarea termicé a produselor). Manifestirile constau in oboseala, iritabilitate, labilitate emotionald, cefalee, nevralgii, crampe musculare, anorexie, grefuri, varsituri, tahicardie. La sugarii cu o alimentatie bazatd aproape exclusiv pe produse fitinoase, se instaleazi distrofia tiamino-glucidica (beri-beri infantii), manifestati prin anorexie. varsituri, paloare, dureri abdominale, edeme. Consum mediu zilnic © 04 mg/1000 kcal (pind 1a 0,6 mp/1000 kcal 1a copii si adolescenfi, ia femei in perioada de maternitate, la persounele care depun un efort fizic intens, ta hipertiroidieni, in bolile infectiouse). in Romania, doza fiziologica zilnic& recomandat& pentru o persoana adults este de 1,6 mg vitamina B; (conform Ordinului Ministrului Sanatatii nr. 1214 din 23.12.2003). Surse alimentare ‘Yiamina este prezenté in foarte multe produse alimentare, dar niciodata in cantitati foarte mari. Printre alimentele cele mai bogaie in aceastd vitamin’ amintim: © drojdia de bere, fina neagri si produsele de panificatie derivate, leguminoasele uscate, carnea de pore, laptele si ouile: © legumele si fructele, dar ele pierd o parte din continutul in tiamning prin spalare si prelucrare culinarai. VITAMINA Bz Generalititi © este numit& riboflavind, datoriti structurii sale, aseminitoare cu cea a ribozei; © poate fi sintetizati la nivelul colonutui, sub actiunea florei bacteriene, dar nu poate fi folosita de catre organismul uman, deoarece absorbfia sa arc Joc la nivelul intestinului subtire: © concentratia plasmaticd normala a riboflavinei este 85 nmol/l, iar cea urinard ~ 80 np/g creatinina: ® riboflavina este relativ rezistenta la actiunea caldurii, oxigenului si pH-ului acid, dar sensibilé ta actiunea luminii si a pH-ului alcalin; pierderile datoraic prelucrarii culinare reprezintd 10-15% ‘in cantitatea inifiald de vitamin existent in produseie alimentare. 4i Roluri in organism; manifestérile bipovitaminozei ® intra in structera coenzimelor flavinice FMN (ilavin mononucleotid) si FAD (flavin adenin dinuclvotid), fitad astfel implivata in reactiile de oxido-reducere din cadrui lanjului respirator, in metabolismele intermediare si in alte procese metabolice; * favorizeazi desfigurarea normali a activitéfii sistemului nervos, a analizatorului vizval, a tegumentelor si mucoasetor; «intervie in sinteza niacin! pornind de a triptofan (impreuna cu vitamina Br). Hipovitaminoza By se manifesti prin cheiiozd, stomatiti angulara, glosité, dermita seboreica a fetei, tumeficrea pieoapelor insotilé de conjunctivite si vascularizarea corneei, manifestiri neuro-psihice (astenie, instabilitate emotional, tulburari de echilibru, hipotonie muscular, pareze), sciiderea rezistenfei organismului faté de microorganisme si noxe chimice. Consum mediu zilnic * 0,6 mg/1000 Keal atat pentru adulti, cat gi pentru copii; se recomanda un aport suplimentar de 0,3-0,5 mg riboflavind/zi la femeile in perioada de maternitate, Ia hipertiroidieni gi in stirile febrile. in Roménia, doza fiziologica zilnicé recomandata pentru o persoand adult este de 1,7 mg vitamina Bz (conform Ordiaului Ministrului Sandtajii nr. 1214 din 23.12.2003), Surse alimentare © drojdia de bere este cca mai buna surs& de riboflavina; © aiimentele de origine animal (lapte si derivate lactate, ou’, ficat) sunt bogate in vitamina By; © cantititi mai reduse de vilamina sunt prezente si in carne, find neagra si derivate de panificatie, leguminoase uscate. VITAMINA Bs Generalitati * este cunoscuti gi sub denumirea de vitamina PP, dupa efectul de prevenire a pelagrei-- afectiunea cauzati de deficienta vitaminicd; © exist’ dod substanfe organice cu proprietafi vitaminice: niacina (acidul nicotinic) gi niacinamida (nicotinamida): © in prezenfa vitaminelor B, $i Bs, niacina se poate sintetiza in organismul uman pomind de la triptofan (din 60 mg triptofan se objine 1 mg vitamind). Ca urmare, necesarul de vitamina PP se exprima in echivalenti niacinici (1 NE niucind ~ 60 mg triptofan): @ porumbul este considerat aliment pelagrogen deoarece: a > © parte din vitamina PP confinuté se gaseste sub forma unui compus ce nu poate fi hidrolizat de ciitre enzimele digestive; > principala protein’ pe care o confine (zeina) este lipsita de triptofan; > confine (probubil) substanje cu propriesati antivitaminice (Manescu si colab, 1985); * concentrafia sanguind a vitaminei este 0,5 mg/100 ml. Eliminarea urinari se face sub forma a doi metaboliti — 20-30% ca metil-nicotinamid’ (2-8 mg/24 ore sau 0,5rog/g creatinina) si 40-60% ca 6-piridona (6-12 mg/24 ore): © este una din cele mai rezistente vitamine la actiunea pH-ului acid si alcalin, a agentilor oxidanti, caldurii si uminii. fn cursul prelucririi culinare, pierderile de niacina pot ajunge pana la 15%. Roluri in organisin; manifestarile hipovitaminozei * nicotinamida intra in structura coenzimelor niacinice NAD (nicotinamid adenin dinucleotid) si NADP (nicotinamid adenin dinucleotid fosfat), participand astfei la reactiile de oxido-reducere din cadrul lantului respirator si la metabolismul nutrientilor energogeni. in forma sa sever’, hipovitaminoza PP sc manifest prin pelagri ~ boali intatnita in secolele trecute in zonele unde alimentatia era bazatd aproape exclusiv pe consumul de porumb, in detrimentul produselor alimentare de origine animala. Pelagra (boala celcr trei D — dermita, diaree si dementd) se exprima clinic prin: * manifestari cutanate: eritem aparut pe zonele expuse Ja soare (insofit de fisuri gi edeme) care dispare duo’ 2-3 siptamani. Ulterior tegumentele se ingroasé, se pigmenteazi gi se hiper-keratinizeazA (aspect de piele de crocodil), pentru ca in final s& devina uscate, netede, pergamentoase, fara clasticitate; © manifestari digestive: cheilozd, stomatita angular, glositii (asemandtoare celor din carenta de vitamina B;), gastritd, tulburiri de absorbtie, diaree cronica; ¢ manifestari neuro-psihice: polinevrite, sindroame spastice, tulburiri psihice (de la scaiderea memoriei pana la dementia). in prezent se intalnesc forme fruste de hipovitaminoz’ PP {in special ia alcool cirotici, diabetici. la cei cu tulburiri de absorbtie sau cu parazitoze intestinale). Consum media zilnic © 6,6 NE/1000 keal (la care se recomanda ad’ugarea a 3 NE pentru femeile {in perioada de maternitate si pentru copii). . in Romania, doza fiziologic4 zilnict recomandatA pentru o persoand adult este de 15-20 mg vitamina B; (conform Ordinului Ministrului Sanatatii nr. 1214 din 23.12.2003). Surse alimentare © drojdia de bere este alimentul cel mai bogat in niacind; a produse alimentare de origine animal: viscere, carne, peste si derivate niacin), oud, lapte si derivate lactate (bogate in triptofan); + produse alimentare de origine vegetali: ciuperci, leguminoase uscate, derivate de cereale din find integral’ (cu excepfia porumbuhui), nuci. (bogate VITAMINA Bs Generalitisti © este cunoscut sub denumirea de acid pantotenic (de la cuvantul grecesc »panthos” care inseamni ,.peste tot”), denumire ce sugereazi larga sa rispandire in produsele alimentare; * poate fi sintetizati la nivelul colonului, sub actiunea florei bacteriene; © concentrafia sanguind a vitaminei este 10-40 ue/100 ml, iar eliminarea urinara reprezinta 2-7 mg/24 ore; * este o vitamind relativ stabild; pierderile sunt estimate la 10% in industrializarea laptelui si la 10-30% prin prelucrarea termica a produselor vegetale. Roluri in organism; manifestarile hipovitaminozei © este un constituent al coenzimei A — principalul transportator al gruparilor acetil gi al altor grupari aci} implicate in metabolismul celular. Ca urmare, vitamina Bg participa la metabolismul nutrientiior energogeni, la sinteza hormonilor steroizi si a fosfolipidelor, etc. Hipovitaminoza Bs nu apare in mod natural, alimentatia obignuita fumizind necesarul zilnic de acid pantotenic. Manifestarile clinice ale deficientei au fost studiate pe voluntari care au primit prin alimentajie un antimetabolit al vitaminei {acid omega-metil-pantotenic) si au constat in cefalee, oboseali, tulburiri de somn, parestezii ale membrelor, greturi, varsdturi, dureri abdominale. Manifestirile nu au disp&rut prin administrare de acid pantotenic, ci prin cresterea aportului de proteine: fost astfel sugeraté ideca c& tulburarile s-au datorat mai degrabi toxici antimetabolitului decat carentei vitaminice. Consum media zitnie nu este cunoscut cu exactitate, dar se estimeaza a fi de 5-15 mg/zi (chiar mai mult la femeile in perioada de maternitate). n Roménia, doza fiziologica zilnicd recomandata pentru o persoand adult este de 10 mg vitamina Bs (conform Ordinului Ministrului Sanatafii nr. 1214 din 23.12.2003), ‘Surse alimentare * toate produscte alimentare, dar mai ales viscere, came, peste, galbenus de ov, drojdie de bere, legume si fructe proaspete. VITAMINA Be Generalititi . prezinti sub trei forme: piridoxol (piridoxina), piridoxal si piridoxamina; s-a convenit folosirea denumirii de ,piridoxind” pentra toti acesii trei compusi cu activitate vitaminica; concentratia sericd a vitaminei By este 178 nmol/I; eliminarea urinard se ridica la 1 mg acid 4-piridoxic (meiabolit al piridoxinei)/24 ore, 0,2 mg piridoxal/24 ore $i 0,3 mg piridoxamina/24 ore; * vitamina Bg este sensibild la actiunea cildurii, a radiatiilor luminoase gi a agentilor oxidanti. Forma cea mai stabila este piridoxalul, folosit (ca urmare) peniri fortifierea alimentelor. Pierderile de vitamina prin prelucrare culinara ajung la 20- 30% in cazul vegetalelor si la 45% in cazul cdroii, in timpul sterilizdrii laptelui are loc © reactie chimica intre vitamina si visteina, reactie in urma careia vitamina este inactivata. Roluri in organism; manifestarile hipovitaminozei esterificatd cu acid fosforic (piridoxal fosfat), vitamina este implicaté in metabolismul aminoacizilor, glucidetor si lipidelor; © favorizeard absorbjia vitaminei By2; ® intervine in sinteza niacinei pomiind de la triptofan (impreuna cu vitamina B,), a acizilor nucleici, a hormonilor hipofizari si gonadal © participa la formarea acidului 8-aminolevulinic (compus intermediar in sinteza porfirinelor) si a anticorpile © contribuie la menfinerea integritafii morfo-functionale a sistemului nervos, intervenind jin sinteza acidului y-aminobutiric, a serotoninei, dopaminei si sfingolipidelor. Hipovitaminoza Bg se intalneste rar in practica medicala, data fiind larga Hispdndire a vitaminei in produsele alimentare. Manifestarile clinice ale caren{ei au fost studiate pe voluntari care au primit prin alimentafie antagonisti ai vitaminei (deoxipiridoxin’ sau hidrazida acidului izonicotinic); s-au inregistrat: © modificari la nivelul pielii si mucoaselor (stomatiti angulard, glositd, dermiti seboreicd a fetei, ciderea parului ¢ afectarea sistemului nervos (dificultafi la mers, parestezii ale membrelor, instabilitate emofionald, stari depresive, tulburiri de memorie). Manifestéri dramatice (convulsii, hiperexcitabilitate) s-au semnalat Ia mici (sub 6 luni) brinifi (aproape exclusiv) cu lapte supus unor indelungate tratamente termice care au condus la distrugerea vitaminei Bg; . © disfunctionalitati ale glandelor endocrine; © cresteree climinarilor urinare de acid xanturenic (metabolit al triptofanului, care apare in urini datoriti micsoririi ratei de transformare a aminoacidului in niacina in condifiile hipovitaminozei B,). Consum mediu zilnic © necesarul zilnic de piridoxin’ variaz’ in fanctie de aportul de proteine si de lipide. Se recomandé un consum mediu de 2 mg/zi (si chiar mai mult la femeile in pericada de maternitate, 1a cei care uimeazi tratament cu izoniazida gi la cei expusi actiunii radiafiilor ionizante). Se consider’ c& alimentatia obignuitk furnizeaz cu usurin{3 necesarul de piridoxina. in Romania, doza fiziologica zitnick recomandati pentru o persoand adulté este de 2 mg vitamina Bg (conform Ordinului Ministralui Sandtatii nr. 1214 din 23.12.2003). Surse alimentare in gencral, alimentele bogate in celelalte vitamine din grupul B sunt considerate surse importante gi de piridoxin’. Ea se giseste cu precddere in drojdia de bere, ficat, carne, peste, gilbenus de ou, fin’ integral si derivate, leguminoase uscate, dar si in lapte, branzeturi, unele legume gi fructe (morcovi, salat, banane, tami, struguri). VITAMINA Be Generalitati * este cuncscuta sub denumirea de ,,biotind” sau vitamina H (de la cuvantul german ,Haut”, care inseamnd .piele”, deoarece carenta de biotind duce Ja aparitia unei dermatite); in albugul de ou crud exist o protein numita ,,avidind” care formeaza cu vitamina Bg un compus stabil, ce nu mai permite absorbtia vitaminei; avidina este inactivat prin fierberea oului; * poate fi sintetizata la nivelul colonului, sub actiunea florei bacteriene; © climinarea urinari este de 30-50 ug/zi: este o vitamind relativ stabila, pierderile inregistrate in timpul prelucririi tehnologice/culinare nedepasind 10-15%. Roluri in organism; manifestiile hipovitaminozei © biotina reprezint& gruparea prostetica a enzimelor implicate in procese de carboxilare/decarboxilare, jucdnd astfel un rol important in metabolismele prateic, lipidic si glucidic. Hipovitaminoza By se intalneste rar in practica medicald. Ea a fost studiaté pe voluntari care au primit timp de céteva s&ptimani un regim alimentar bazat aproape in exclusivitate pe albus de ou crud; s-a manifestat prin anorexie, greafa, insomnii, dermatita, cdderea parului, dureri musculare, usoar’ anemie. Consum mediu zilnic * nu este precizat foarte exact; pentru adulfi, necesarul este estimat la 0,15- 0,30 mg biotina/zi, iar pentru copii — la 0,05 mg/1000 keal. 46 in Romania, doza fiziologica zilnic’ recomandatd pentru o persoand adult este de 0,2 mg vilamina Bg (conform Ordinuiui Ministrului Sanatafii nr. 1214 din 23.12.2003) Surse alimentare © ficat gi alte viscere, drojdie de bere, galbenus de ou, lapte, alune, uncle legume (mazare verde, conopida), unele fructe (banane, grapefruit, cApsuni); © camea, produscle lactate, cerealele si derivatele cerealiere contin biotina in cantit&ti mai reduse; © desi nu este considerat aliment, Japtigorul de matca este cea mai bogati sursa de biotin’. VITAMINA By Generalitati * este cunoscuti sub denumirile de acid pteroil-glutamic, acid folic (de la cuvantul Jatin ,,folium” care inseamné ,frunza” si care face referire la locul sintezei vitaminei ~ in frunzele plantelor) sau vitamina M (de la cuvantul englezese ,monkey” - maimufi -, deoarece administrarea vitaminei vindeca anemia maimugelor); © pentra realizarea funcjiilor sale biologice, acidul folic suferd un proces de activare ce conduce la aparitia acidului tetrahidrofolic ~ forma biologic activi a vitaminei; © poate fi sintetizata la nivelul colonului, sub actiunea florei bacteriene; © concentrafia serica a vitaminei este 5-20 ng/ml, la pH neutru sau alcalin, acidul folic este stabil la actiunea caldurii: este insa inactivat prin incalzire in mediu acid. Inactivarea poate surveni si sub acti huminii solare sau a oxidantilor. Roluri in organism; manifestirile hipovitaminozei © acidul tetrahidrofolic reprezinti cofactorul enzimclor implicate in transferul grupirilor cu un singur atom de carbon (metil, hidroximetil, formil, formimino gi metilen); vitamina participa astfel la metabolismul aminoacizilor, la sinteza acizilor nucleici. la hematopoeza, activitatea sa fiind de multe ori intricaté cu cea a vitaminei Bio. Hipovitaminoza Bo datorata unui aport alimentar insuficient este rar intdinita, acidul folic fiind destul de raspandit in alimente. Carenfa a putut fi indusd experimental prin administrarea de antagonisti vitaminici (aminopterina) si s-a manifestat prin: * anemie megaloblastica, leucopenie, trombocitopenie; © tulburari gastro-intestinale; ¢sciderea rezistenjei organismului la agresiuni bactcriene; 47 © crestérea_climinarilor urinare de acid formimino-glutamic (produs intermediar in transformarea histidinei in acid glutamic si care, in carenfa folica, se acumuleazi in singe si se elimina prin urina). Consum mediu zitnic © alimentatia trebuie si realizeze un aport de 0,4 mg acid folic/zi ta adulfi (0,8 mg/zi la femeile in perioada de matemitate), respectiv 0,03-0,3 mg/zi la copii. in Roménia, doza fizioiogica zilnicd recomandata pentru o persoand adult este de 0,4 mg vitamina By (conform Ordinului Ministrului Sanditifii nr. 1214 din 23.12.2003). Surse alimentare © legume-frunze, ficat si alte viscere, drojdie de bere, fina neagri si derivate de panificatie, unele fracte (banane, ciipsuni), carne; ® _lapiele si derivatele lactate sunt sdrace in acid folic. VITAMINA B;2 Generalitati © este denumita si ciancobalamini; © reprezinta factorul extrinsec Castle; pentru a fi absorbit’, este necesar’i prezenta factorului intrinsec Castle ~ o glicoproteina secretatti de mucoasa gastric’ ‘* concentrafia plasmatica este de 450 pg/ml; © este relativ stabil la pl acid, chiar si la temperaturi ridicaie; este inactivatt in mediu alcalin, sub actiunea cAldurii, a tuminii si a substanfelor reducdtoare. Roluri in organism; manifestarile hipovitaminozei © asemindtor acidulvi folic, vitamina Biz este cofactor pentru enzime implicate in transferul gruparilor cu un singur atom de carbon, Astfel, ea intervine in sinteza acizilor qucieici si a nucleoproteinelor, fiind indispensabila pentru functionarea normal a structurilor ale caror-celule sunt caracterizate printr-o rata mare de multiplicare (mucoasa tractului digestiv, miduva hematoformatoare) si pentru funcfionarea sistemului nervos; «participa la metabolismele proteic, lipidic gi glucidie; * singurd sau in asociere cu antibiotice, vitamina By2 favorizeazA cresterea puilor de animale, probabil prin stimularea sintezei proteice. Ca urmare, in multe far, vitamina este folosita (cu rezultate exeepfionale) pentru fortifierea hranei administrate animalelor tinere {pui, purcei) sau gainilor (pentru cresterea productiei de oud si a numarului de pul). Hipovitaminoza Bz se manifesta clinic prin aparifia anemiei megaloblastice (anemia Biermer, anemia pernicioasa), caracterizate prin: * anemic, leucopenie, trombocitopenie; 48 © leziuni atrofice la nivelul mucoasei digestive: * ulburdri neuro-psihice — sindrom piramidai, pscudo-tabetic, polinevritic; depresii, chiar psihoze. © modificare biochimica specificd pentru carenja de vitamin& By este cresterea eliminarii urinare de acid metil-malonic (vitamina participd la transformarca acidului metil-malonie in acid succinic, reacfie ce nu mai poate avea loc in absenja ciancobalaminei si, ca urmare, primul acid se elimind pe cale renal). Consum medi zitnic © 2-3 pp/2i pentru adulti (la care se adaugd 1-2 pg/zi pentru pericada de maternitate); © 1-2 pp/ci la copii si tineri. in Romania, doza fiziologica zilnicd recomandat& pentru o persoana adulta este de 2 pg vitamina By (conform Ordinului Ministrului Sandtifii nr. 1214 din 23.12.2003). Surse alimentare * vitamina Bj) se gaseste numai in alimentele de crigine animal&: ficat $i alte viscere, carne, peste, mai putin in lapte si oua. VITAMINA © Generalitii © este cunoscutd sub denumirea de acid ascorbic (vitamina antiscorbuticd); © poate fi sintetizata de plante si de toate mamiferele, cu exceptia omului, maimyjei si porcului de Guinea, care sunt astfel dependenti de aportul exogen al vitaminei; © concentratia plasmatic& a vitaminei este 0,31-1,56 mg%; * este cea mai labili vitamind, flind inactivatS cu usurinté in prezenta oxigenului si a metalelor grele, la temperatura ridicaté si pH alcalin, Pastrarea produsetor vegetale din toamnA pani in primivari se insofeste de reducerea confinutului lor in vitamina C cu pan’ la 70%, Roluri in organism; manifestirite hipovitaminozei © acidul ascorbic poate ceda cu usurinfa doi atomi de hidrogen, trecénd (reversibil) in acid dehidroascorbic (care pistreazd proprietitile vitaminice); ca urmare, vitamina C participa la numeroase reactii de oxido-reducere, fiind un putemic agent reducitor (protejeazi vitaminele A, D, B, ficral bivalent, acidul folic. etc); © participa la reactii de hidroxilare, 49 © stimuieaza formarea fibrelor de colagen care intra in alcatuirea pielii, tendoanelor. caselor, peretilor vasculari, mentinénd astfel integritatea morfo- functionala a acestor structari; © creste rezistenta dentara; © creste rezistenta organismului fat de agresiuni biologice, toxice si fafa de stres (mecanismul nefiind pe deplin elucidat); * stimuleaz’ secretia de hormoni_corticosuprarenalieni, —tiroxina, noradrenalind; © rolul vitaminei C ia profilaxia/tratamentul cancerutui nu este inca suficient studiat. in forma sa cea mai sever’ — seorbutul -, hipovitaminoza C s-a intalnit timp de secole in perioadeie de foamete si de razboi, precum gi la marinarii care nu consumau legume si fructe proaspete timp indelungat (pe toati durata cAlatoriei). Astizi aceast forma nu se mai intélneste decat in cazuri cu totul exceptionale ~ la sugarii care primesc o alimentafie exciusiv lactat’ timp de mai multe luni de zile (fird introducerea sucurilor de fructefegume proaspete) sau la adultii cu o alimentatic constituité exclusiv din produse conservate. Manifestarile clinice frecvent intdlnite ale hipovitaminozei C includ astenie, inapetenta, dureri articulare, mici hemoragii cutanate, depresie, tulburiri trofice ale fanerelor, gingivite (urmate de cdderea dinjilor), scdidere ponderal’. Consum mediu zilnic la adulfi (la care se adauga 20-40 mg in perioada de » 10-30 mp/zi la copii. S-a stabilit cA un aport de 10 mg vitamina C/zi este suficient pentru a preveni/a vindeca scorbutul. in Romania, doza fiziologica zilnicd recomandata pentru o persoana adult este de 60 mg vitamina C (conform Ordinului Ministrutui Sandtatii nr. 1214 din 23.12.2003). Surse alimentare + legumele si fructele proaspete sunt principala si, de fapt, singura sursi de vitamina C din alimentajia umand: > ardei rogu, pétrunjel, ardei verde, marar, urzici, varzi verde — legumete cele mai bogate in acid ascorbic; . > micese, coacize negre, mai, cApsuni, portocale, grapefruit —- fruciele cele mai bogate in acid ascorbic; * produsele alimentare de origine animal, cerealele si leguminoasele uscate sunt sdrace sau tipsite de vitamina C. 30 VITAMINA P Generalitati ¢ denumirea de vitamina P include un grup de pigmenti vege hidrosolubili (hespering, hesperidind, eriodictiol, quercetin, quercertrind, ratina. etc) care nu sunt vitamine in sensul strict al cuvantului; ei sunt intalniti sub aceasta denumire deoarece nu pot fi sintetizati in organism, ci trebuiese adusi prin alimentatic. Cel mai rispandit dintre acesti compusi este rutina; * este vitamina permeabilititii capilare (de unde provine, de altfel, denumirea ei); © se mai numeste si citrind (decarece citriceie reprezintd alimentele cele mai bogate in aceasta vitamina), Roluri in organism; manifestarile hipovitaminozei menfine integritatea capilarelor; © creste absorbfia intestinald a vitaminei C, potentindu-i activitatea; © impreund cu vitamina C, participa la reactii de oxido-reducere (complexul acid ascorbic-rutina are o mai mare eficienta biologicé decat fiecare din elementele sale luate individual) si Ja prevenirea/tratarca scorbutului: © are proprietati antiinflamatorii, antihistaminice, antivirale: © in doze mari poate exercita efecte gusogene. Hipovitaminoza P se manifesté prin cresterea fragilit®tii capilare si prin sciderea rezistentei organismului la infectii. Consum mediu zilnic in Romania, doza fiziologica zilnica recomandata pentru 0 persoané adult este de 200 mg vitamina P (conform Ordinului Ministrului Sanatatii nr. 1214 din 23.12.2003). Surse alimentare «legume gi fructe: citrice, micese, coacize, struguri. Si 1.2.1.3, ALTE SUBSTANTE CU PROPRIETAT! VITAMINICE Existi o serie de substanje cu proprietfi asemindtoare vitaminelor, dar a céror includere in aceasti grup& de nutrienti este inci discutabili, deoarece fie se pot sintetiza in organismul uman, fie reprezinti componente structurale ale tesuturiior, fie nu s-au dovedit a fi indispensabile pentru organismul uman. Este vorba despre: * colin - constituent al acetilcolinei; participa la sinteza fosfolipidelor; © glutation — tripeptid cu proprietiti reducdtoare; adening (vitamina B,) - una din cele dow’ baze purinice implicate in sinteza acizilor nucleici gi a ATP-ului; * acid orotic (vitamina B)3) - compus intermediar in metabolismul bazelor pirimidinice; acid pangamic (vitamina B,;) — antioxidant; « amigdalind (vitamina B,7) ~ extras din smburii de caise, piersici, prune, discuti proprictatile sale anticancerigene; © inozitol (vitamina By) — element structural al membranelor celulare; * camitind (vitamina B,) — aminoacid implicat in transportul in mitocondrii al acizilor grasi cu lant lung de atomi de carbon, spre a fi oxidafi in scopuri energetice; © acid para-aminobenzoic (vitamina B,) — intermediar in sinteza acidului folic la nivel bacterian; ¢ acid a-lipoic (vitamina N, acidut tioctic) -- antioxidant; * acid antranilic (vitamina L) -- metabolit al triptofa-nului, cu rol in stimularea lactatiei (de unde provine denumirea sa); © cvenzima Q (vitamina Q. ubichinona) — implicati in formarea ATP-ului, avand totodaté proprietifi antioxidante. cirege; 1.2.2, ELEMENTE MINERALE Elementele minerale reprezinta constituenfii tisulari anorganici care se regiisesc sub formi de cenusa dupa arderea fesutului respectiv. Din cele peste 100 de elemente minerale intalnite in scoarta pimantului, cirea 25 (reprezentind, in medie, 6% din greutatea corporal) indeplinese importante roluri biologice in organismul uman, fiind considerate bivelemente (elemente minerale esengiale); dupa cantititile in care se gisesc in organism, ele se pot clasifica in dou’ srupe: © macroclemente (intilnite in organismul uman in cantititi mari ~ g/kg corp): carbon, hidrogen, oxigen, azot, sodia, clor, potasiu, calciu, fosfor, magneziu, sulf. Este necesar si precizim faptul cd literatura de specialitate nu trateazd carbonul, hidrogenul, oxigenul si azotul in cadrul elementelor minerale, deoarece, pe de o parte, elementele cuatemare intra in structura nutrientilor energogeni, iar pe de altd parte, nu se regisesc in cenusa (M&nescu si colab., 1985); © microclemente (intalnite in cantitafi mici in organismul uman — mg/kg corp): fier, cupru, cobalt, zine, iod, fluor, mangan, molibden, crom, seleniu, bor, nichel, siliciu. in relafie cu organismul uman, celelalte elemente minerale intélnite in scoarfa terestra sunt considerate fie neesenfiale (fra functii biologice cunoscute pand la ora actuala), fie oxice (exercitand efecte nocive asupra organismului uman). 1.2.2.1, MACROELEMENTE SODIU: Generalititi © se giseste in organism in cantitate de 1,4 g/kg corp; © este principalul cation extracelular (142 mEq/ in plasmi, fat de 10 mEq/l in cehule). Roluri in organism; efectele consumului dezechilibrat © mentine presiunea osmotic’, balanja hidric& si echilibrul acido-bazic; regleaz permeabilitatea membranari si excitabilitatea neuro-musculard; 33 © creste rezistenfa organismului la efort. Carenja de sodiu nu se intitneste in conditii obisnuite, alimentatia aducdnd cantitii suficiente din acest element mineral chiar in lipsa adaosului de sare de bucatiirie (principala sursd de sodiu); ea poate apare: dup’ consumut indelungat de alimente stirace in sodiu: © prin transpirafii abundente, virsituri gi diaree preluagit’; in situafii patologice — folosirea abuziva a diureticelor, arsuri intinse, boala. Adison, unele afectiuni renale. Carenta se manifest prin sete, oboseali, deshidratarea tegumentelor si mucoaselor, crampe muscolare, semne de colaps vascular. Consumul exagerat de sodiu (foarte frecvent intélnit) reprezint&, prin retentia hidricd indus’, un important factor de rise pentru bolile cardio-vasculare. Consum mediu zilnic © 2-4 g/zi (minim 0,5 g/zi). in Roménia, doza fiziologicé zilnicd recomandat pentru o persoani adult este de 2 g sodiu (conform Ordinolui Ministrului Simitiii or. 1214 din 23.12.2003). Surse alimentare © sarea de bucatarie (1 g de sare frunizeazi 0,4 g sodiu); © alimente bogate in sodiu: conserve, mezeluri, branzeturi; © alimente cu confinut mediu de sodiu (10-100 mg sodiu/100 g produs): lapte, came, peste, oud; alimente sdrace in sodiu: legume gi fructe proaspete, uleiuri, produse zaharoase. CLOR Generalitigi © se giiseste in organism in cantitate de 1,1 g/kg corp; - © este principalul anion extracelular (102 mEq/l in plasma, fata de 4 mEq/l in celule). foot in organism; efectele consumului dezechilibrat mentine presiunea osmotica, balanja hidrica si echilibrul acido-bazic; participa la formarea acidului clorhidric din sucul gasttic; intervine in contractia musculara; creste climinarea urinard a catabolitilor metabolismului proteic; faciliteaza schimburile gazoase Ja nivelul hematiilor. Carenja de clor ‘asojeste carenja de sodiu (cei doi ioni sc pierd sub forma de cloruré de sodiu) si prezinti manifestiri asemandtoare, fa care se adauga scdderea secrefici/aciditafii gastrice gi reten{ia azotatt. in cezul consumuiui exagerat de clor, excesul este eliminat renal. 5a Consum mediu zilnic © 45 g/zi. in Roménia, doza fiziologica zilnicd recomandat’ pentru o persoand adult este de 5 g clor (conform Ordinului Ministrului SandtAfii nr. 1214 din 23.12.2003). Surse alimentare clorul este larg rspandit in produselc alimentare, deci necesarul zilnic este asigurat cu usurinjs; * sarea de bucttirie si apele minerale clorurate sunt principalele surse de clor. POTASIU Generalitati © se gaseste in organism in cantitate de 2 g/kg corp; © este principalul cation intracelular (145 mEq/1 in celule, fats de 4,5 mEq/l in plasma). Roluri in organism; efectele consumutui dezechilibrat ‘© mentine presiunea osmotic, balanja hidrica gi echilibrul acido-bazic; © regleazii excitabilitatea neuro-muscularé; ¢ intervine in metabolismul nutrientilor energogeni prin activarea unor enzime; intervine in sinteza unor hormoni (insulind, glucagon, hormon de crestere), a catecolaminelor si acetilcolinei; © stimuleazd eliminarea urinard a sodiului si diureza. Carenja de potasiu apare rar prin aport insuficient. De cele mai multe ori, ea survine dupa varséturi si diarei repetate, utilizare de diuretice tiazidice 5.0. si se manifest’ prin oboseala, hipotonie musculara, iritabilitate, aritmii. Nici excesul de potasiu nu are frecvent cauze alimentare. Apare in afectiuni renale, in insuficienfa suprarensli, dup consum abuziv de sare fir’ sodiu si se manifest’ prin parestezii ale extremitafilor, paralizii musculare, aritmii. Consum mediu dilnic este estimat a fi similar consumului de sodiu (2-4 g/zi, respectiv minim in Roménia, doza fiziologica zilnicA recomandat& pentru o persoan’ adulta este de 3,5 g potasiu (conform Ordinului Ministrului Sanatsfii nr. 1214 din 23.12.2003). Surse alimentare © potasiul este larg rispandit in alimente; se remarc& legumele (mai ales rosiile si cartofii) si fructele proaspete, ftiina integrala si derivatele sale de panificafie, fasolea uscata, carnea; © lapteie gi derivatele lactate, alimentele rafinate sunt sArace in potasiv. 35 cALCIU Generalitati * este clementul mineral cel mai bine reprezentat in organismul uman (10- 20 gig corps; © in condifii obisnuite, la nivel intestinal se absoarbe numai 20-40% din cantitatea de calciu ingerat&; © factotii care favorizeazi absorbjia calciului sunt: > aciditatea gastricé normalai > raportul calciu/fosfor suprasnitar; > prezenta vitaminei D, a lactozei, acidului tactic, acidutui citric, a proteinelor de clasa I si a struriler biliare in intestin: © factorii care reduc absorbjia intestinala a calciufui sunt: > raportul calciu/fosfor subunitar, - > acizii oxalic si fitic (prezenfi in unele alimente); > excesul de grisimi; > fibrele alimentare. Roluri in organism; efectele consumului dezechilibrat ¢ rol plastic - 99% din intreaga cantitate de calciu din organism intra in structura oaselor gi dinfilor sub forma de hidroxiapatité (fosfat tricalcic) si alte sdruri de calciu; © intervine in coagularea sdngelui si in contractia musculard, in transmiterea influxului nervos si in excitabilitatea neuro-musculara; * activeazA anumite enzime: labferment, tripsin’, lipaz4, fosfatazd alcalind, colinesterazi; © stimuleaza activitatea fagocitara a leucocitelor, © faciliteaza absorbjia intestinal a vitaminei B:2; © reduce amploarea fenomenelor alergice si exudative. Carenfa de calciu determina aparitia rehitismului la copii si a osteomalaciei/osteoporozei Ia adulti. Excesul de calciu (intdlnit frecvent dupa administrarea de vitamina D, dupa consumul repetat de alimente bogate/imbogitite in calciu sau prin hipersecretie de parathormon) determina tulburari gastro-intestinale, tulburari de crestere la copii, afectarea aparatului renal si depuneri de calciu in fesuturile moi. Consum mediu titnic 7 ‘* 500-700 mg/zi pentru copii gi adolescengi; * 400-500 mg/zi pentru adulti (valori duble pentru femeile in perioada de maternitate). in Rominia, doza fiziologic& zilnicd recomandat& pentru o persoand adult este de 1 g calciu (conform Ordinului Ministrului Sanatitii nr. 1214 din 23.12.2003). Surse alimentare © lapicle si derivatele lactate reprezintd cea mai important surs& de calciu, atét prin cantitétile confinute (125 mg/100 mi lapte, 1 g/100 ¢ cascaval), cét si prin crearea condifiilor favorabile absorbtiei sale; * uncle legume (legume-frunze, morcovi, felind, castravefi) si fructe (micese, portocale), gillbenugul de ou; © carnea $i cerealele sunt strace in calciu. FOSFOR Generalititi ‘© dupa calciu, este elementul mineral cel mai rispéndit in orgenisenal uman = se gAseste in cantitate de 6-12 g/kg corp. Roluri in organism; efectele consumului dezechilibrat rol plastic - intr in structura oaselor si dinfilor sub forma de hidroxiapatita (fosfat tricalcic) $i cantitati mici de alti fosfafi; * intr in structura fosfolipidelor, a acizilor nucleici si a moleculelor macroergice; © formeaza sisteme tampon, contribuind astfel la menfinerea constanta a pH- ului; ‘© participa la absorbfia, transportul si metabolismul nutrientilor energogeni; © activeaz unele vitamine din grupul B. Aportul insuficient de fosfor este foarte rar intélnit, fiind un element mineral bine reprezentat in produsele alimentare. Se manifest prin astenie musculara si dureri osoase. Aportul crescut de fosfor reduce utilizarea digestiva a calciului si a altor elemente minerale. Consum mediu zilnic © nu este foarte exact stabilit, dati fiind larga rispandire a fosforului in alimente, Se recomandi rafii asemanatoare cu cele de calcju, cu precizarea c& raportul calciwfosfor trebuie s& fie supraunitar la copii si subunitar la adulfi. in Roménia, doza fiziologic& zilnicd recomandati pentru o persoant adulta este de 1 g de fosfor (conform Ordinului Ministrului Sanatafii or. 1214 din 23.12.2003). Surse alimentare © produsele alimentare de origine animal sunt bogate in fosfor si, in plus, acesta are un bun coeficient de utilizare digestiva; © legumele si fructele sunt sarace in fosfor; 37 * cerealele gi leguminoasele uscate sunt bogate in fosfor, dar acesta se gisegte sub forma de acid fitic care formeaz sdruri insolubile cu cationii, lipsind astfel organismul de aceste minerale; ¢ unele produse alimentare (lapte, branzeturi, smntand, sosuri, supe, ciorbe, bauturi, produse de cofetarie, preparate din fructe, etc) pot confine cantitéti suplimentare de fosfor provenit din acidul fosforic, fosfafii, difosfatii, trifosfafii si polifosfatii adugati ca aditivi alimentari in produsele alimentare mentionate. MAGNEZIU Generalitati ‘© se giseste in organism in cantitate de 0.25 g/kg corp; © intra in structura clorofilei. Roluri in organism; efectele consumului dezechilibrat ¢ rol plastic — participa la mineralizarea scheletului, sub forma de fosfat si carbonat de magneziu; © intervine in sinteza compusilor macroergici si a mediatorilor chimici; * activeazi enzime cu rol in metabolismul proteinelor, lipidelor gi glucidelor; * diminua excitabilitatea neuro-musculara; « favorizeaz4 patrunderea vitaminei Bg in neuroni; * favorizeaz4 actiunea unor hormoni (antidiuretic, insulind, parathormon); * stimuleazi anticorpogeneza si activitatea fagocitaré a leucocitelor, cresc&nd astfel rezistenta antiinfectioas’ a organismului; © exerciti efecte antispastice asupra musculaturii netede; © rol preventiv in cariile dentare: © se pare cd are un rol protector impotriva bolilor cardio-vasculare. Carenja de magneziu (foarte rar de origine alimentard) se manifest prin crize de tetanie similare celor din carenta de calciu. Poate fi incriminat’ in etiologia/evolutia aterosclerozei, bolilor cardio-vasculare, in sc3derea rezistenfei organismului a infectii. : Aportul exagerat de magneziu se manifest prin sete, sciderea apetitului, sc&dere ponderala, tulburiri de ritm. Consum mediu zilnic © 40-70 mp/zi la sugari; © 150-250 mp/zi la copii; © 200-300 mg/zi la adulfi (mai mult la femeile in perioada de maternitate). fn Romania, doza fiziologic& zitnica recomandat pentru o persoan adult este de 350 mg magneziu (conform Ordinului Ministralui Stnataqii nr. 1214 din 23.12.2003). 58 Surse alimentare ¢ este larg raspandit in produsele alimentare; © legume (in special cele verzi), fructe (mai ales cele cu coaja tare); © produsele alimentare de origine animala, produsele marine; © fina integrala si derivatele, leguminoasele uscate. SULF Roluri in organise * contribuie la formarea pielii, oaselor, tendoanelor (prin mucopolizaharide), respectiv a fanerelor (prin cheratina); © participa la reacfii de oxido-reducere; « intré in structura tioaminoacizilor (metionin& si cisteind), a heparinei, insulinei, glutationului, coenzimei A, melaninei, tiaminei, biotinei, sulfolipidelor si taurinei din acizii biliari; © este implicat in detoxifierea organismului, furnizand parteneri de conjugare; © diminud sensibilitatea persoanelor alergice. Consum media zilnic + neprecizat. Se consider’ ci o alimentatie care furnizeaz cantititi suficiente de tioaminoacizi furnizeazi si cantitatea necesari de sulf. Surse alimentare ‘© produsele alimentare de origine animala; ‘© leguminoase uscate, nuci, cereale, varzi, conopid’, © unele produse alimentare (fructe si legume deshidratate, gemuri, jeleuri gi marmelade, biuturi aromate nealcoolice, bere, vin, etc) pot confine cantitii suplimentare de sulf provenit din dioxidul de sulf, sulfijii $i metasulfijii adtugafi ca aditivi alimentari in produsetc alimentare menfionate. 539 1.2.2.2. MICROELEMENTE FIER Generalitati ‘© este microelementul cel mai bine reprezentat in organismul uman (70-100 me/kg corp); © circa 65% din cantitatea total de fier din organism se giseste sub form’ heminicd (in structura hemoglobinei, mioglobinei si feroenzimelor: citocromi, citocromoxidaza, catalazi, peroxidazi), iar restul — sub form’ neherainic3 (depozitat sub forma de feritind si hemosiderind, transportat sub formi de siderofilina); © absorbtia intestinald a fierului (bivalent) este favorizati de ingestia de produse alimentare de origine animal, de prezenfa acidului clorhidric si a vitaminci C; este diminuati in prezenta acizilor fitic si oxalic, a taninurilor, fosfafilor si fibrelor alimentare. In medie se absoarbe numai 10% din cantitatea ingerat; e fierul este un element indezirabi} in tehnologia produselor alimentare, deoarece catalizeazi oxidarea grisimilor, creste turbiditatea vinului, favorizeazi dezvoltarea bacteriilor feruginoase in apa potabilA, etc. Roluri in organism; efectele consumului dezechilibrat © asiguri transportul oxigenului de Ja plimani la fesuturi (prin hemoglobin’); participa la respirafia celular (prin feroenzime); reprezint& un rezervor de oxigen pentru musculaturd (prin mioglobind); contribuie la asigurarea secretiei gastrice; are rol trofic pentru tegumente si mucoase; © creste rezistenfa antiinfectioasa a organismului. Carenja de fier se manifesta clinic prin anemic hipocrom’ microcitars. Excesul de fier (foarte rar de etiologie alimentar’) conduce la hemosideroz’ (depunerea fierului in ficat si in alte fesuturi sub forma de hemosiderin’), manifestat prin obosealt, cefalee, iritabilitate, ciiderea pirului, pigmentarea tegumentelor, hepatomegalic. Consum mediu zilnic © 7-15 mg/zi la copii; © 10-15 mg/zi la barbati; 15-25 mg/zi la femei (pand la 40 mg/2i in a doua parte a sarcinii). in Roménia, doza fiziologic& zilnicd recomandati pentru o persoan’ adult4 este de 18 mg fier (conform Ordinului Ministrului Séndtdfii nr. 1214 din 23.12.2003). 60 Surse alimentare «- ficatul si alte viscere, camea, pestele si preparatele, galbenusul de ou sunt cele mai bune surse de fier (sunt bogate in acest element mineral, creazi condifii favorabile absorbfiei si nu contin faciori de insolubilizare a sa); ¢ legumele si fructele; * laptele si derivatele, fiina albé si produsele de panificatie derivate sunt sirace in fier. Ca urmare, in unele firi se procedeaz la fortificarea derivatelor de cereale cu fier (sub forma de sulfat feros, gluconat feros si glicerol-fosfat feros). Acest Iucru ridic& douk probleme de natura tehnologicé: cresterea probabiiitatii oxidarii produselor alimentare in cauzi si reducerea calitijilor f3inii de panificatie. CUPRU Generalititi se giseste in organism in cantitate de 1,5-2,5 mg/kg corp: © similar fierului, este un element indezirabil in tehnologia produselor alimentare, datoriti rolului de catalizator al unor reactii nedorite (oxidari, etc); © pe ldngi prezenfa natural a cuprului in produsele alimentare, el mai poate fi prezent si ca un factor de poluare, situafie in care determina intoxicafii alimentare (aspect ce va fi abordat in capitolul 3); © tranportul plasmatic al cuprului se realizeaz cu ajutorul ceruloplasmine! (0 globulina) si al unei albumine. Roluri in organism; efectele consumului dezechilibrat © intr’ in structura a numeroase enzime (citocromi, citocromoxidazd, uricazi, tirozinazi, amino-oxidaz&, ascorbic-oxidazA), participfnd astfel la sinteza fibrelor de elastina i de colagen, la sinteza melaninei i mielinei, la hematopoezi si metabolismul catecolaminelor, etc; favorizeazi oxidarea fierului bivalent Ja fier trivalent (forma sub care fierul este transportat de c&tre siderofilin’) si absorbtia sa intestinala; © creste rezistenta organismului la infectii (prin inhibarea activitatit hialuronidazei bacteriene); are proprietaji anticancerigene (Mogos, 1993). Carena si excesul de cupru datorate aportului necorespunzitor sunt rar intalnite. ‘Sunt cunoscute insi dou’ afectiuni genetice legate de metabolismul cuprului — sindromul Menkes si boala Wilson: e sindromul Menkes se datoreaz unui deficit de absorbfie a cuprului. Boala este intalnit’ la copii si se manifesta prin depigmentarea pielii si a parului (care, totodati, devine cre, datorit’ pierderii cheratinei), incetinirea cresterii, modificari osoase, severe leziuni cerebrale si arteriale care conduc Ia deces in primii ani de viata. Administrarea de histidinat de cupra inca din primele luni dup’ nastere pare a fi mai 61 degraba un tetament paleativ, deoarece a determinat prelungirea vietii copiilor doar pana in jurul varstei de 13 ani (www.nebi.nlm.nih.gov.). ® boala Wilson este o tulburare de transport al cuprului, avand drept consecinfa acumularea acestuia in ficat, creier sau la nivelul comeci. Tabloul clinic este dominat de suferinta hepatic’ la copii si de tulburirile neurologice la adultii tineri. Consum mediu zilnic o 23 mel. fn Roménia, doza fiziologic& zilnicd recomandati pentru o persoand adult este de 3 mg cupre (conform Ordinului Ministrului Sanat3fii nr. 1214 din 2 2003). Surse alimentare * viscerele, carnea si pestele sunt alimentele cele mai bogate in cupru; © legume si fructe (nuci, struguri); © laptele, fiina alba si derivatele de panificatie, orezul sunt sfrace in cupru. COBALT Roluri in organism; efectele consumului dezechilibrat © intré in structura vitaminei Bra, fiind astfel implicat in hematopoezi gi in toate celelalte procese metabolice la care participa vitamina; » este considerat un antagonist al selenului; © amelioreaz& activitatea cardio-vasculara gi utilizarea iodului. Carenja de cobalt impiedicd formarea vitaminei By, determinand anemie megaloblastic’. ‘Aportul excesiv are efecte toxice si cancerigene. Consum mediu zilnic in Romania, doza fiziologic& zilnic’ recomandat’ pentru o perscan’ adulta este de 1 pg cobalt (conform Ordinului Ministrului Sandwitii nr. 1214 din 23.12.2003). Surse alimentare © numai produsele de origine animals. ZINC Generalitati ¢ se giseste in organism in cantitate de 20-30 mg/kg corp; © pe lings prezenfa naturala a zincului in produsele alimentare, e! mai poate fi prezent gi ca un factor de poluare, situafie in care determing intoxicatii alimentare (aspect ce va fi abordat in capitolul 3). @ Roluri in organism; efectele consumului dezechilibrat © int in structura a oumeroase enzime (anbidrazt carbonica, fosfataz’ alcalina, ADN- si ARN-polimeraza, alcool-, iactat-, malat-, glutamat-dehidrogenazA $-4.), participdnd asttel la eliminarea dioxidului de carbon, ia sinteza proteinelor si a acizilor nucleici, la procese de oxido-reducere; * jintervine in sinteza hormoniior sexuali, stimuland gametogeneza si instalarea pubertitii; * intervine in coagularea sngetui si in metabolismul vitaminei A; © protejeazi organismul uman impotriva efectelor nocive ale radiafiilor ionizante, ale cadmiului si cupruiui. Carenja de zinc se manifesta prin intarziere in dezvoltarea fizicd si sexualA, perturbarea metabolismului vitaminei A, alopecie, anorexie, diaree, alterarea gustului, modificari cutanate situate periorificial. Se cunoaste gi o afectiune genetica foarte rari datorati perturbirii absorbjiei zincului (acrodermatita enteropaticd), cu simptomatologie similard. Ea se manifest la sugarii alimentati artificial; evolufia este favorabila in conditiile suplimentarii zilnice a dietei cu preparate cu zinc (gluconat de zinc). Excesul de zine este rar intdlnit in practica medical (exceptind cazurile de intoxicatie). Consum mediu zilnic * 5-10 mg/zi la copii; © 15 mg/zila aduli; © 20-25 mgyzi la femei in perioada de maternitate. in Roménia, doza fiziologica zilnic’ recomandata pentru o persoand adults este de 15 mg zine (conform Ordinului Ministrului Sanatagii nr. 1214 din 23.12.2003). Surse alimentare © came. peste, viscere, oui; © legume si fructe (colorate in verde); © laptele gi derivatele integrale de cereale furnizeazA cantititi importante de zine, dar contin si factori ce limiteaza utilizarea sa digestiva (calciu, respectiv acid fitic). 10D ; Roluri in organism; efectele consumului dezechilibrat + iodul este necesar pentru sinteza hormonilor tiroidieni; «reduce nivelul colesterolului gi amelioreaza circulafia arteriala. Carenja de iod poate apare in urma consumului de: © apa gi alimente sirace in iod: © apa bogata in fluor si caleiu; 63 © produse vegetale (varzi, conopida, gulii) care confin tiocianayi (substituie iodul din combinatiile sale); © produse vegetale (rapija) care contin progoitrin’; sub actiunea unei enzime, aceasta se transforma in goitrind care blocheazd sinteza hormonilor tiroidieni; © leguminoase uscate - confin hemaglutinine ce blocheazA reabsorbtia intestinala a hormonilor tiroidieni eliminafi prin bila; ‘© produse vegetale (fasole boabe) care contin polifenoli; acestia pot fixa iod, competitiondind astfel cu tiroida. Carenja de iod se manifesti clinic prin aparifia gusei. Consum mediu zilnic © 100-200 pg/zi (raportat a greutatea corporal, necesarul de iod este mai mare la copii, adolescenji, femei in perioada de matemitate, persoane ce desfigoard activitate fizicd intens8). in Roménia, doza fiziologic& zilnicd recomandaté pentru o persoand adulti este de 0,2 mg iod (conform Ordinului Ministruiui Sandtafii nr. 1214 din 23.12.2003). ‘Surse alimentare © se considerd cd alimentele furnizeazA 80-90% din necesarul zilnic de iod, iar apa — 10-20%; © produsele marine (peste, scoici, creveti) sunt alimentele cele mai bogate in ¢ produsele vegetale cultivate pe soluri/irigate cu ape bogate in iod; © laptele, carnea, oudle — dac& animalele primesc hran& bogata in iod. in zoncle in care solul este sirac in iod, gusa apare ca o afectiune endemicd — distrofia endemica tireopata. Ca urmare, in foarte multe fri din lume se procedeazi la fortifierea cu iod a unor produse alimentare (lapte, zahit, produse zaharoase, paine, ulei, ap, sare), rezultatele cele mai bune obfindndu-se prin iodarea sirii de bucitirie. in conformitate cu Hotirarea Guvernului Roméniei nr. 568/2002 privind jodarea universal a sirii destinate consumului uman, hranei animalelor si utilizirii in industria alimentari (hotirdre modificaté prin Hotirérea Guvernului Roméniei nr. 473/204), in Romania in alimentatia oamenilor se utilizeazi numai sare icdaté. In hrana animalelor gi in industria alimentara utilizarea sArii iodate este optional, cu excepjia fabricirii painii (tema va fi abordat& pe larg in capitolul 4). FLUOR Generalitagi © se giseste in organism in cantititi mici (37 mg/kg corp) si se concentreazi ja structurile dense (case gi dinfi); ¢ nu s-a putut realiza pnd in prezent o dieté complet lipsiti de fluor. Roturiin organism; efecele consumului devechilirat © creyte rezistenja dintitor la carii, Se pare ca fluoral isi realizeaz’ efectut cariopreventiv prin trei mecanisme: > formarea fluoroapatitei (prin inlocuirea gruparii -OH din hidroxiapatita), mai rezistente la actiunea acizilor din cavilatea bucal decat hidroxiapatita; > efect bacteriostatic asupra microorganismetor din cavitatea bucala; > inhibarea activititii unor enzime implicate in dezvoltarea cariilor; © administrarea unci diete sarace in fluor la soareci gi gobolani a generat tulburari de crestere si reproducere. Carenja de fluor favorizeaza aparifia caviilor dentare. Excesul de fluor genereazi flucroza dentara si apoi fluoroza osoasi. Consum mediu zilnic * 34mg. in Romania, doza fiziologicd zilnici recomandat& pentru o persoand adulta este de 4 mg fluor (conform Ordinului Ministrului Sanatafii nr. 1214 din 23.12.2003). Surse alimentare © apa de bitut este cea mai important sursf de fluor pentra organismul uman (acoperd 65-75% din necesar); ¢ _alimentafia oferii restul de 25-35% din necesarul de fluor. Alimentele cele mai bogate sunt ceaiul si produsele marine. MANGAN Roluri in organism; efectele consumului dezechilibrat © este coenzima arginazei, participand astfel la ureogenez’; © activeazi enzime implicate in fosforilarea oxidativa, in metabolismul lipidic, in sinteza hormonilor sexuali; © contribuie la consolidarea structurilor osoase; © este indispensabil pentru utilizarea vitaminei By; * _favorizeazi functionalitatea sistemului nervos $i a analizatorului auditiv. Efectele carenjei de mangan au fost studiate in condifii experimentale si au constat in tulburari ale fanerelor, scdderea valorilor sanguine ale colesterolului si ale proteinelor implicate in coagularea singelui. Excesul de mangan. Studii efectuate pe voluntari care au primit timp de 124 de zile intre 9 si 15 mg mangan/zi prin alimentatie nu au evidentiat efecte toxice. in schimb, au fost constatate tulburari neurologice si de comportament in cazul expunerii profesionale (minerit) la concentrafii mari de mangan (www.food.gov.uk). Consum mediu zilnic © 3-5 mgizi. 65 fn Romania, doza fiziologicd zilnica recomandat’ pentru o persoand adulté este de 3 mg mangan (conform Ordinului Ministrului Sanatayii nr. 1214 din 23.12.2003). Surse alimentare © produse alimentare de origine vegetala: derivate integrale de cereale, legume si fructe (ciuperci, nuci, alune, fructe uscate), ceai, cafea; © produsele de origine animala sunt srace in mangan. MOLIBDEN Generalititi © in organismele vii, competifioneaz cu cuprul si cu sulfatii pentru accleagi cai metabolice. Roluri in organism; efectele consumului dezechilibrat © intr in structura a numeroase enzime (oxido-reductaze): xantin-, aldehid- si sulfitoxidaza, nitratreductaza; ‘© -potenjeaza efectul cariopreventiv al fluorului. Efectele carenjei de molibden sunt putin studiate. ia cele céteva cazuri cunoscute. de afectare geneticd a metabolismului molibdenului, s-au constatat tulburiri neurologice gi aparifia unor metabolifi urinari anormali. Pojine sunt datele exisiente Ia ora actualé si in ceea ce priveste efectele excesului de mangan, Ingestia a mai mult de 100 mg molibden/kg aliment genereazii diaree, anemie si cresterea semnificativa a nivelului seric al acidului uric (probabil prin stimularea activititii xantinoxidazei). Expunerea profesionala la pulberi cu continut crescut de molibden conduce la pneumoconioze. Consum mediu ziinic + OMS recomanda (1993) un aport de 0,1-0,3 mg molibden/zi pentru adult. in Romania, doza fiziologica zilnic’ recomandat’ pentru o persoand adult este de 0,25 mg molibden (conform Ordinului Ministrului Sanatapi nr. 1214 din 23.12.2003). ‘Surse alimentare + produsele vegetale care se dezvolti Ia suprafafa solutui (legume, legume- frunze, fructe) sunt mai bogate in molibden decét cele care cresc in sol (radicini, tuberculi) si decét cele de origine animal. Cele mai mari cantititi de molibden av fost decelate in nuci gi cereale. CROM © poate fi intdlnit in diferite grade de oxidare (+0, +2, +3, +6); importanta biologica prezint’ numai cromul trivalent (Cr, prezent in mod natural in factorii de mediu) si hexavalent (Cr). Roluri in organism; efectele consumului dezechilibrat * _intervine in metabolismul glucidic prin potenjarea acfiunii insutinei. Efectele deficitului de crom (constatate la pacientii alimentafi timp indelungat parental) constau in alterarea tolerantei la glucoz’ si a utilizinii glucozei, cresterea nivelului plasmatic al acizilor grasi, neuropatie, sc&dere ponderala. Rezultatele studiilor referitoare 1a consecinjele excesului de crom nu sunt concludente, S-au constatat disfuncfii hepato-renale, anemie, hemoliz’. Consum mediu zilnic ‘= 0,01-0,04 mg crom/zi pentru copiii mici gi 0,05-0,2 mg/zi pentru aduli, in Romania, doza fiziologic4 zilnic’ recomandati pentru o persoand adultd este de 0,2 mg crom (conform Ordinului Ministrului Sén’tafii or. 1214 din 23.12.2003). Surse alimentare © cerealele si leguminoasele uscate sunt cele mai bune surse de crom, fiind urmate de produsele de origine animala (in special carne). SELENTU Generalitati © seleniul are proprietatea de a substitui sulful din tioaminoacizi, formdnd selenometionina si selenocisteina — formele sale biologic active. Roluri in organism; efectele consumului dezechilibrat selenocisteina iniré in structura celor peste 30 de selenoproteine identificate panA in prezent, unele dintre ele fiind enzime cu importante roluri biologice. Astfel: > glutation-peroxidaza protejeazi membranele celulare fati de agresiunea radicalilor liberi (seleniul este considerat un agent antioxidant, avand capacitatea de a potenja activitatea vitaminei E); > selenoproteina P are proprietiti antioxidante; > tioredoxin-reductaza contribuie la mentinerea status-ului redox al celulelor; > iodotironin-deiodinazele participa la sinteza hormonilor tiroidieni; * contribuie la reducerea yalorilor tensionale gi la ameliorarea circulatici coronariene; 67 © uncle studii sugereazd ideea ci seleniul contribuie la reducerea incidentei cancerului si la evolutia favorabilé a SIDA, a infertilitafii masculine, a asimului bronsic, anxictatii si afectiunilor cutanate. ‘Aportul insuficient de seleniu se manifesta prin tulburari neurologice, distrofii musculare, modificari la nivelul fanerelor, cardiopatii. Este posibil ca deficitul de seleniu s& se asocieze cu boala Keshan (0 cardiomiopatie endemica) si cu boala Kashin-Beck (0 afectitune musculo-scheletala endcmic8). Excesul de seleniu genereazA selenoza, manifestata prin modificari cutanate si ale fanerelor, tulburairi ncurologice. Consum mediu zilnic © limita inferioari a necesarului de seleniu este estimati la 0,04 mg seleniu/zi (conform OMS). in Romania, doza fiziologicd zilnick recomandaté pentru o persoand adult este de 0,1 mg seleniu (conform Ordinului Ministrului Sanatafii nr, 1214 din 23.12.2003). Surse alimentare * jin produsele alimentare, seleniul este prezent sub forma celor doi aminoacizi derivati; « viscerele, pestele, oule si cerealele sunt alimentele cele mai bogate in seleniu. BOR © este un element esential pentru plante, de aceea se considera c4 ar putea fi esenfial si pentru organismele animale; influenjeazi probabil metabolismul unor nutrienti: calciu, cupru, magneziu, glucozd, trigliceride; © efectele consumului dezechilibrat asupra organismului uman sunt putin cunoscute. Alaturi de seleniu, s-ar putea s& fie implicat in etiologia bolii Kashin- Beck; * pentru adulyi, OMS recomandé un aport zilnic de 1-13 mg bor; 2 se gaseste in special in nuci, fructe proaspete, vegetale verzi. NICHEL ® intervine in metabolismul fierului, avand probabil un ro! important in hematopoezi; activeazd unele enzime; potenjeaza activitatea insulinei; * nuse cunosc efectele consumului dezechilibrat; consumul mediu zilnic este neprecizat; © surse alimentare: leguminoase uscate, cereale, nuci, apa. 68 SILICIU * participa la formarea fesutului conjunctiv si a oaselor; reduce incidenta si severitatea aterosclerozei; © nu se cunose efectele consumului dezechilibrat; © consumul mediu zilnic este neprecizat; © surse alimentare: cereale. bere, api, mai putin alimente de origine animal. 69 CAPITOLUL 2. VALOREA NUTRITIVA S1 ENERGOGENA A PRODUSELOR ALIMENTARE 2.1, LAPTE SI DERIVATE LACTATE 2.2. CARNE, PESTE St DERIVATE 2.3, OUA 2.4, GRASIMI ALIMENTARE 2.5, LEGUME SI FRUCTE 2.6, CEREALE, DERIVATE DE CEREALE SI! LEGUMINOASE USCATE 2.7, PRODUSE ZAHAROASE 2.8, BAUTURI 2.1, LAPTE SI DERIVATE LACTATE Laptele este lichidul secretat de glandele mamare ale mamiferelor-femeie. Termenul de ,lapte” se refer’, de regula, Ia laptele de vaci; pentru laptele provenit de la aite animale (oaic, capr’, bivolité, iapa, magarija, cimila, lama, etc) se mentioneaza specia. Categorii de produse si modalititi de obtinere Laptele de consum se comercializea7A crud sau tratat termic: laptele crud este \aptele nemodificat, integral (3,6% lipide) si care nu a suferit nici un tratament de conservare (cu excepfia refrigerarii imediat dup muls); © laptele de consum tratat termic (cu scopul prelungirii duratei de conservare) poate fi pasteurizat sau sterilizat: > laptele pasteurizat se objine prin incalzirea cclui crud la temperaturi sub 100° C; se urmareste distrugerea florei patogene gi a mari majoritafi a florei saprofite; > laptele sterilizat se obfine prin incdlzire la temperaturi de peste 100° C, ceea ce asigura distrugerea tuturor germenilor (inclusiv a sporilor si a toxinelor). Sterilizarea poate avea loc la temperatura de 100-120° C timp de 20 minute sau la temperatura de 135-150° C timp de 2,5 secunde (lapte UHT). Lapte lichid cu compozitie modificati: © lapte pentru sugari, © lapte aromatizat (lapte cu adaos de arome); © iqpte hiperproteic (objinut prin concentrarea laptelui degresat); © lapte slab — contine toti nutrientii laptelui, cu excepfia lipidelor al caror continut este foarte mult redus (0,02-0,06%). Se foloseste in industria alimentara sau pentru hrnirea animalelor tinere. Laptele conservat se prezinté sub dou’ forme: © Japte condensat, obtinut prin deshidratare sau uscare parfiali a laptelui proaspat; ‘© lapte praf, objinut prin deshidratare sau uscare aproape totala a laptelui proaspat. Produsele lactate proaspete sunt reprezentate de produsele lactate acide si de deserturile lactate: ‘* produsele lactate acide se obtin prin fermentarea laptelui sub actiunea florei lactice (eventual i a drojdiilor). Cele mai cunoscute produse sunt: Rn > iaurtul (cu origini in Bulgaria i Turcia), obfinut prin fermentatia lactic’ a laptelui sub actiunea a dowd bacterii; acidul lactic format determina coagularea laptelui. Se mai fabricd iaurt de oaie (mai bogat in lipide, cu consistenya mai cremoasa), iaurt crema (confine un stabilizator), iaurt cu aroma de fructe (se adauga lapte praf, zahar, coloranti si aromatizanfi); > laptele acidofil (produs traditional roméncsc), objinut prin fermentarea laptelui sub acjiunea Lactobacillus acidophilus; > laptele bitut (produs traditional roménesc), obtinut prin Rirémijarea mecanicd a coagulului rezultat in urma fermentatiei lactice; > kefirul — bauturé (originaré din Caucaz) objinuté prin dubla fermentatie a laptelui: lactica gi alcoolicd (sub actiunea drojdiilor); © deserturile lactate sunt produse pe baza de lapte preparate cu ajutorul unor aditivi cu proprietati gelifiante, de crestere a vascozit&tii, spumante sau stabilizatoare. Pot fi: > deserturi gelatinoase; > creme desert: > deserturi spumoase. Lactoserul (zerul) este lichidul care ramine din lapte dupa coagularea cazeinei in vederea obtinerii branzeturilor. Fl este bogat in siruri minerale, vitamine hidrosolubile, lactozA si proteine serice. Se foloseste ca bauturd lactaté racoritoare, ca aliment dietetic si pentru sugari, in diferite sectoare ale industriei alimentare. Branzeturile reprezinti cea mai veche metod’ de conservare a laptelui. in prezent, in lume se fabric peste 1.000 sortimente de branzeturi, dintre care peste 500 numai in Franfa (cel mai renumit producdtor de branzeturi). in esenji, procesul tehnologic de fabricare presupune urmatoarele etape: © pregitirea laptelui, care include: recepfia, normalizarea chimica si tratamentul termic; ‘* maturarea laptelui, care urmareste pregitirea acestuia ca mediu de cultura pentru bacteriile lactice si atingerea pH-ului optim pentra coagulare; © coagularea, adic trecerea laptelui din stare lichidd in stare solida (de coagul). Se poate realiza prin acidifiere lacticd (pentru branzeturile proaspete), prin actiunea cheagului de vifel sau mixt; © scurgerea zerului; © sdrarea branzeturilor (0,5-4 g NaCl/100 g branza); © maturarea branzeturilor — un ansamblu de procese biochimice desfigurate sub acfiunea enzimelor naturale i a mictoorganismelor, procese ce conferi produsului insusiri organoleptice caracteristice. Clasificarea brinzeturilor se poate face dupa foarte multe criterii. Pentru sorti- mentele roménesti, se poate folosi urmatoarea clasificare (Georgescu si colab., 2000): © dupa felul laptelui: branzd de vaca, de oaie, de bivolita; © dup& confinutul in lipide: brinzeturi slabe (<10% lipide in substanja uscati), semigrase (minim 20% lipide), grase (minim 40% lipide) si foarte grase (minim 45% lipide); B © dupa consistenta pastei: branzeturi moi, semitari si tari; * dupa procesul de fabricatie: branzeturi proaspete, maturate, in saramurd, cu past opirit’, topite, fraimadntate. Valoare nutritive Proteine. Laptele confine 3,5 g proteine/100 ml, reprezentate de cazeind (3 g) si de proteinele zerului: lactalbumin’, lactogiobulina, albumine _ scrice, imunoglobuline $i proteoz-peptone (0,5 g). Sunt proteine cu valoare nutritional superioara, cu eficacitate proteica si valoare biologicd mari. Cazeina (0 fosfoproteind bogata in lizini si triptofan) precipita la pH acid, pe aceasti’ proprictate a sa bazdndu-se fabricarea brdnzeturilor. Lactalbumina si lactoglobulina (bogate in cistina) rman fa zer dupa precipitarea cazeinei; ele sunt coagulate prin incdlzirea zerului la 100° C, obtinandu-se astfel urda. Proteinele se concentreazii in branzeturi de 3,5-8 ori. Lipide. Laptcle integral contine 3,6 g lipide/i00 ml, reprezentate de trigliceride (95-96%) si cantitaji mult mai mici de mono- si digliccride, fosfolipide, sfingolipide, steroli s.a. Lipidele se gasesc in lapte sub forma unor mici sfere, find fin emulsionate. in structura lor domina acizii grasi saturati. Ca $i proteinele, lipidete se concentreaza in branzeturi, valorile medii fiind 15- 30% (dar si sub 10% in branzeturile slabe sau peste 45% in cele foarte grase), Ele au un rol esenfial in definirea fermitafii, adezivitafii si aromei produselor. Glucide. Principalul glucid din lapte este lactoza (4,9 g/100 ml); alaturi de ea se intdlnesc glucoza, galactoz4, N-acctilglucozamini, N-acetilgalactozamina si acizi sialici, in cantitayi mult mai mici. Sub actiunea lactazei intestinale, luctoza se descompune in cele doud monozaharide componente. Absenta congenital sau dobanditi a enzimei determina intoleranta Ia lapte dulce (lactoza ajunge in colon si este supusd actiunii florei de fermentatie, generdindu-se tulburari digestive). in branzeturi, lactoza este absent sau este prezentA in cantitati foarte mici, deoarece fie trece in zer, fie (cea retinut in coagul) este transformata in acid lactic. Vitamine. Laptcle confine toate vitaminele, cu exceptia vitaminei P. Se remarc& bogifia in vitamind A si D (mai ales vara, cand animalele consuma hrand proaspat4), Bp, By, By. Prezenta lactozei favorizeazA sinteza intestinal a vitaminei K. Are un confinut redus de vitamina E, B; si C (care este inactivaté prin tratament termic). in branzeturi se regasesc vitaminele liposolubile ale laptelui, deoarece cea mai mare parte a lipidelor trece in coagul, antrendnd si vitaminele A si D. in schimb, vitaminele hidrosolubile trec in zer si, ca urmare, concentratia lor in brinzeturi este mai mica decat in lapte. Produsele lactate acide si branzeturile fermentatc sunt bogate in vitamine din grupul B, sintetizate de eatre flora bacteriand si/sau mucegaiuri in timpul procesului de fermentare (Costin gi colab., 2003). Elemente minerale. in lapte predomina miliechivalentii alcalini (este singurul aliment de origine animala cu aceasté caracteristica). Laptele gi derivatele lactate reprezintd cca mai important sursé alimentar de calciu pentru organismul uman, nu numai pentru ca sunt foarte bogate in acest element (125 mg/100 ml lapte, 1 g/100 g cascaval), dar creazi gi conditii favorabile absorbfiei si fixarii sale: © raportul calciu/fosfor supraunitar (si anume 1,4); © prezenta vitaminei D; ‘* prezenta proteinelor superioare; * prezenta lactozei gi a acidului citric care acidificd mediul intestinal; * absent factorilor de insolubilizare. Menfiondm faptul c& branzeturile objinute prin coagulare acida au un continut de calciu mai mic decat cele obinute prin coagulare cu cheag. De ascmenea, sortimentele cu un confinut crescut de lipide au 0 cantitate mai mica de calciu. ‘Alituri de calciu, in lapte si derivate lactate se mai gisesc procente importante de fosfor, sodiu, potasiu, clor, magneziu, dar si iod, fluor, cobalt, zinc. ‘Aceste produse sunt s&race in fier, cupru si mangan; ca urmare, un regim Jactat indelungat poate favoriza instalarea unei anemii feriprive. Acizi organici. Laptele confine acid citric (1,8 g/l), acizi lactic si acetic proveniti din degradarea lactozei, acid orotic. Pigmengii care determina nuania galbuie a laptelui sunt carotenii, xantofila si lactoflavina (Viaicu, 2000). Hormonii prezenti in laptele de vacd (in mod natural) sunt estrogeni, prolactin, progesteron; activitatea lor biologicA asupra omului se considera nulé (Georgescu, 2000). Substantele azotate neproteice totalizeazi 5% din cantitatea substantelor azotate din lapte si sunt reprezentate de uree, creatina, creatinina, nucleotide, aminoacizi liberi, amoniac 5.2. Enzime. Laptele confine un numir mare de enzime, utile in aprecierea eficienjei diferitelor tratamente termice la care acesta este supus. Ele sunt reprezentate de hidrolaze (lipaze, proteaze, fosfataze, amilaze), oxido-reductaze (catalaz, xantin- oxidaz) $i inhibitori de proteinaze. Valoarea energogend a laptelui integral este 60-70 kcal/100 ml, iar a brinzeturilor~ 100-400 kcal/100 g, in functie de procentul de lipide 18 Consum mediu zilnic Laptele si derivatcle lactate sunt alimente cu valoare biologica ridicati, care furnizeavé aproape tofi outrienfii necesari organismului uman. Conginutul bogat in caleiu si fn proteine cu valoare nutritionalé superioara recomand’ aceste produse futuror categoriilor de consumatori si in mod deosebit copiilor, adolescentilor si femeilor in perioada de maternitate. Sunt, de asemenea, indicate in alimentatia celor care lucreaza in mediu toxic sau infectios (deoarece contribuie la cregterea rezistentei organismului faf4 de agresiunile din mediu) si in alimentajia varstnicilor (sunt ugor de Mmasticat si de digerat, previn osteoporoza si au un pret accesibil). Laptele si brinzeturile proaspete sunt recomandate in dieta persoanelor cu afectiuni digestive, in special ulcere si gastrite hiperacide, afectiuni hepato-biliare i pancreatice (dar nu si in gastritele anacide sau in colitele de fermentatie). Consumul de lapte si derivate lactate trebuie sd reprezinte 15% din RCZ. Se recomanda: * 500 mi lapte/zi la copii, adolescenti, femei in perioada de maternitate si Persoane expuse riscurilor toxice si/sau infectioase; © 400 ml lapte/zi la varstnici © 300ml lapte/zi la adult: © 100-250 ml produse lactate acide/: © 20-60 g brinzi/zi. Consumal excesiv al produselor din aceast& grupa genereazi\ riscuri aterogene si hipercolesterolemiante; boeatia tn sodiu (mai ales a unor brinzeturi) poate favoriza retentia hidrict’ in unele afectiuni cardiace si renale; consumate in exces in detrimental altor grupe de alimente, aceste produse pot determina anemic feripriva si hipovitaminoza C, 2.2. CARNE, PESTE SI DERIVATE DIN CARNE SI PESTE In aceasta grup de produse alimentare sunt incluse: camea de ia animalele domestice, carnea de pasire, cama de vanat (mamifere si plisiri silbatice), viscerele, preparatele din came, pestele, crustaceele (crevefi, crabi, homari), moluste (stridii, melci, sepii, calamari) si batracienii. Definirea unor termeni (in conformitate cu legislatia in vigoare): * carne — toate parfile proprii consumului uman provenite de la animale domestice din speciile bovine, porcine, ovine, caprine si solipede; © carne de pascre — toate pirfile proprii consumului uman obfinute de la pasirile domestice din speciile galinacee, curci, bibilici, rate si gaste (Ordinul nr. 402 din 05.09.2002 al Ministrului Agriculturii, Alimentafiei si Padurilor pentru aprobarea Normei sanitare veterinare privind problemele de sinitate care reglementeaz3 producerea si comertul cu came proaspat’ de paséire): * carne proaspatd ~ camea care nu a fost supusd nici unui alt tratament decit celui prin frig pentru a se asigura conservarea acesteia; in aceasti categorie se include yi camea ambalatd prin vacuumare sau in atmosferi controlat’; * _viscere — organele din cavitatea toracicd, abdominala si pelviand, inclusiv traheea si esofagul (Ordinul nr. 401 din 05.09.2002 al Ministrului Agriculturii, Alimentajiei si Padurilor pentru aprobarea Normei sanilare veterinare privind condifiile de stinatate pentru producerea si comercializarea cérnii proaspete); © carne separatié mecanic ~ carnea obtinut prin separarea mecanica de pe oase, exclusiv cea de pe oasele capului gi de pe extremitijile membrelor sub articulatiile carpiene si tarsiene, iar in cazul porcinelor si de pe vertebrele coccigiene, destinati numai fabricarii produselor din came prin prelucrare in unitéti autorizate (Ordinul nr. 333 din 26.07.2002 al Ministrului Agriculturii, Alimentatiei gi PAdurilor pentru aprobarea Normei sanitare veterinare privind producerea, comercializarea si utilizarea c&mii separate mecanic). nn Categorii de produse si modalititi de obtinere * produse proaspete; produse congelate (congelarea propriu-zis& are loc la temperaturi de — 30° C, iar pastrarea produselor congelate — la temperaturi de - 12°... - 18° C); * conserve sterilizate; © peste uscat (in aer liber sau in instalafii de uscare), strat, afumat (afumare rece, la temperaturi de 18-26" C timp de 2-4 zile sau caida, la temperaturi de 100-120" C, timp de 2-4 ore), marinat (in ofet si/sau in vin); © preparate din carne: > preparate din carne tocat& (salamuri, cdrnafi): camnea se taie in bucai de 150-200 g, peste care se adaugi sare si azotifi (pentru menfinerea culorii roz-rosii si pentru cresterea duratei de conservare); se obfine astfel srotul, care se pastreaza la 2-5° C minim 24 de ore, dupa care (in functie de sortiment) se adaug’ bradtul (0 pasta obtinaté, de preferingi, cin came caida de bovine gi care are rol de legatura a compozitiei mezelurilor, asigurdndu-le elasticitatea gi suculenfa), slinina, condimentele si alte ingrediente/aditivi specifici (ascorbagi, polifosfati, emulsifianti, proteind vegetal, zahir, etc). Amestecul astfel obfinut se introduce in membrane naturale sau artificiale; se comercializeaz& ca atare (cdrnafii proaspeji) sau dupa prelucrare termicd (blansizare, fierbere) si/sau uscare si/sau afumare (Roth, 1996); > preparatele din came netocaté (sunca, muschi, pastrama, cotlet, ceafii, costiti, etc): bucdtile de came se fasoneazi, se adaug’ sare cu azotifi, se pistreaza la 2-5° C mai muite zile si apoi se prelucreazi termic si/sau se usucd si/sau Valoare nutritiva Proteinele reprezinti 12-22% din confinutul cdmnii, find situate intra- sau extracelular: * proteinele intracelulare sunt proteine cu valoure nutritionald superioara: (se remarcd bogatia in lizind, metionina si triptofan), cu eficacitate proteica si valoare biologicd mari. Sunt reprezentate de proteinele contractile (miozind, actind, tropomiozing, troponin’) si de proteinele solubile (miogen, mioglobin3, mioalbumina); © proteinele extracelulare (insolubile) sunt proteinele tesutului conjunctiv {colagen, elastind si reticulin), inuand in alcatuirea fesuturilor de sustinere (tendoane, fas aponevroze, cartilajc). Sunt proteine cu valoare nutritionala infevioard, lipsite de triptofan si sirace in metionini, leucind, -izoleucin’, lizina si valin3. Totodati, sunt proteine greu digerabile, doar colagenul, prin fierbere indelungata, se transforma in gelatina care este asimilabilé. Jumitatea anterioari a animalelor confine procente mai mari de proteine extracelulare comparativ cu jumiatatea posterioard. Aceste proteine sunt prezente in proporfie de 0,5-1,5% in camiea de peste, de 2-5% in carmea macri de mamifere si pasiri si de 20-30% in fesuturile de sustinere. : Camea macri. si viscerele sunt bogate in nucleoproteinc, din a caror metabolizare rezuité acid uric ce poate favoriza aparijia sau agrava evolutia hiperuricemiilor. Lipidele sunt prezente in cantitafi foarte variabile -- de la 1% la unit peyti la 5% in carnea slaba i la peste 40% in carnea grasi. Lipidele din carnea de peste sunt foarte bogate in acizi grasi polinesaturati; prezenfa acestora este mult mai redusd in camea de pasire si pore, dar mai ales in cea de vacd si oaie in care sunt intdlniti aproape numai acizi grasi saturati. Colesterolul eate prezent in carnea macra (0,1-0,5 2%), dar mai ales in ficat (0,4g%) si in creier (3-3,5 2%). Glucide. Cantitatile de glucide din carne sunt sub 1% (sub 0,3% la peste), fiind reprezentate in special de glicogen si foarte putin de glucoza, frucioza si riboza. Carnea de cal (folosita in alimentatia omului in SUA, spre deosebire de Europa) confine mai mult glicogen, care fi conferd un gust dulceag. Vitamine. Camea (si mai ales ficatul) este o important surs& de vitamine din grupul B (in special Bo, Bg, Biz, PP), de vitamina A si D. Camea de pore este bogati in vitamina By, spre deosebire de carnea unor pesti care contin tiaminaz. Ficatul de peste confine toate vitaminele liposolubile. Elemente minerale. in carne predomin’ miliechivalenii acizi. Carnea (in special cea de vifel) si mai ales viscerele reprezint’ cea mai importanté sursi alimentard de fier pentru organismul uman, nu numai pentru ca sunt foarte bogate in acest clement (3-5 mg % in muschi, 10-15 mg % in ficat, rinichi, splind), dar creaza si condifii favorabile absorbtiei sale: stimularea secrefiei gastrice, absenja factorilor de insolubilizare. Produsele din aceasti grupa furnizeazA cantititi semnificative de fluor si iod (produsele marine), de fosfor, potasiu, clor, magneziu, sulf, zinc, cupru. Sunt alimente telativ sdrace in calciu; sodiul, in cantititi mici in produsele proaspete, poate atinge concentrafii crescute in mezeluri. Substantele azotate neproteice sunt reprezentate de aminoacizi liberi, peptide, amine, creatind si creatinin’, colina si camitind, baze purinice. Ele sunt responsabile de savoarea deosebita a cArii si a derivatelor sale. Aciaii organici intdlniti in came sunt acidul lactic, glicolic, succinic si alti acizi ai ciclului Krebs, Valoarea energogendt a produselor din aceastd grup oscileaz3 intre 100 si 400 kcal/100 g, in functie de continutul in lipide. Consum mediu zilnic Camea, pestele gi derivatele lor sunt alimente necesare in alimentatia umand, datorité aportului semmnificativ de proteine superioare, de vitamine (in special niacin’) si fier. Un regim bogat in astfel de produse favorizeazi cresterea si dezvoltarea 9 organismelor tinere, capacitatea de muncd fizicd si intelectual’, refacerea organismului in perioada de convalescentd, creste rezistenta fafdi de agresiunile din mediu, exercitd efecte antianemice si antipelagroase. Consumul de care, peste gi derivate trebuie s& reprezinte 8% din RCZ. Se recomanda: © 60 g/zi pentru copii pana la 6 ani; © 120 gizi pentru copiii pana la 12 ani; © 150-200 g/zi pentru adolescenti si adulti; © 100 yi pentru varstnici. Consumul excesiv de came genereazi riscuri pentru siinitatea umand: dislipidemii, ateroscleroz4, hiperuricemii, cancer. Dac& acest consum exagerat se realizeaz in detrimentul altor grupe de alimente, este favorizat aparitia rahitismului Ja copii (in carena de lapte si derivate) si a hipovitaminozei C (in carenta de legume si fructe proaspete). 80 2.3, OUA Ouale sunt folosite in alimentafia uman din cele mai vechi timpuri. Practic, sunt comestibile oudle tuturor pasirilor domestice gi salbatice (Viaicu, 2000), dar cele de gain sunt cele mai folosite. De aceea, termenul ,,ouA” (fara sufix) se refera, de regula, Ja oudle de gain4; pentru cele provenite de la alte pasdri (raj, gasc&, curcd, bibilic&, prepelit’, porumbel) se mentioneaza specia. in conformitate cu Hotararea Guvernului Romfniei nr. 415 din 23.03.2004 privind regimul de comercializare a ouiilor, termenul de ,oud” semnificd ouale de gaina, in coaja, adecvate consumului uman direct sau folosite in industria alimentara, cu excepfia oudlor sparte (oud care prezintA sparturi ale cojii si membranelor, cu expunerea confinutului lor), incubate (ouale din momentul in care sunt introduse la incubator) si preparate. Greutatea oului de gin’ este 35-70 g (cu o valoare medie de 58 g), a celui de raja 60-70 g, iar a celui de gsc 150-200 g. Structura oului. Oul este alcituit din cuticula, coajé, membrane cochilifere, albus si gilbenus: © cuticula (albugineea) este 0 peliculé extrem de subjire (10um), transparent’, formata prin uscarea substanfelor mucoide care avoperi oul in momentul expulzarii; © coaja este constituits din sdruri de caleju si magneziu (carbonayi, fosfati) $i din substante organice. Ea este strabituti de numerosi pori (7.000-17.000 de pori/ou) prin intermediul c&rora are loc schimbul de substanfe dintre ou si mediu. Dac este intact, cuticula (care acoper4 parfial porii) permite numai circulajia gazelor si impiedica pitrunderea microorganismelor in ou; © membranelc cochilifere (una parietal’, care ciptugeste coaja, si una viscerala, care inveleste confinutul oului) delimiteaza, la extremitatea rotunda a oului, camera de aer, cu diametrul de aproximativ 5 mm la oul proaspat. Dimensiunile sale cresc pe parcursul pistririi oului, fiind un indicator al vechimii aéestuia. Cuticula, coaja si membranele cochilifere reprezinti, in medie, 10,3% din greutatea oului. * albusul este 0 masé gelatinoasd, transparent, vascoasi, alcdtuita din trei fractiuni cu vascozitate diferiti; reprezinté in medie 56,9% din greutatea oului; © galbenusul este situat in partea central « oului. El este fuconjurat de un strat subjire, dar foarte ferm de albus (strat salazifer) care, la extremitijile opuse ale gilbenusului, formeazi doud cordoane risucite (salazele) ce se fixeazA pe membrana cochiliferd la cele dou extremitati ale oului; datoriti salazelor, ta oul proaspat galbenugul se gaseste exact in centrul oului. Galbenugul este alcatuit din vitelus (patra straturi concentrice de culoare galbend) si din discul germinativ (blastoderm). Reprezintd 32,8 % din greutatea oului. Ouile se pot comercializa ca atare sau sub forma de produse din oud, definite ca fiind produsele destinate consumului uman, objinute din oud, componentele acestora sau amestecut lor, dupa indepartarea cojilor si a membranelor. in compozitia lor pot intra, in proportii reduse, diferite produse de origine animala sau aditivi. Produsele din oud pot fi lichide, concentrate, uscate, cristalizate, congelate, congelate rapid sau coagulate (Ordinul Ministrului Agriculturii, Alimentafiei si Padurilor nr. 356 din 05.08.2002 pentru aprobarea Normei sanitare veterinare privind condifiile de sinatate gi igiend pentru producerea si comercializa-rea produselor din oud). Ele sunt folosite la fabricarea produselor de cofetirie, a inghefatei, a pastelor finoase, a maionezei si dressing-urilor pentru salate, a margarinei, preparatelor din came si a Jichiorurilor pe baz de ou. Valoare nutritiva Proteinele reprezintA 13-14% din greutatea unui ou. Sunt proteine cu valoare nutrifionala superioar’, cu eficacitate proteicd, valoare biologicd si utilizare proteicaé neté maxime. ‘Albusul este © solutie apoasa de variate proteine (ceilalfi nutriengi fiind slab reprezentafi): © ovalbumina (58% din totalul proteinelor); ovotransferin’ (conalbumina) — poate complexa ionii metalici; ovomucoid ~ inhibitor de proteinaze; lizozim ~ cu activitate enzimatica si antibacteriana; ovogiobuline — favorizeazé formarea spumei; ovomucin — inhibitor al hemaglutinarii; flavoproteine — inactiveaza riboflavina; ovoglicoproteine: ovomacroglobulin ovoinhibitor — inhibitor de proteinaze; avidina ~ inactiveaza biotina. . in galbenus, proteinele se gasesc sub forma de complexe lipoproteice, find reprezentate de: © fipoviteline; © fosvitin’; © lipovitelinina; livetine. 2 Lipidele sunt prezente in concentrajii variind inte 11% (in oul de cure’) gi 15% (in oul de rapi). Ble sunt concentrate in gilbenus (sub forma complexelor lipoproteice mengionate anterior), find prezente in albus in cantitati neglijabile (0.03%). Sunt reprezeniate de: © trigliceride (63-66%); * fosfolipide (28-31%): lecitine (73% din totalul fosfolipidetor), cefaline, sfingomielina 5.a.; + steroli (4-6%): colesterol, esteri de colestero! si alfi compusi; un ou de gAind confine 400 mg colesterol, iar unui de raja — 800 mg colesterol. Lipidele din ou sunt fin emulsionate (deci ugor de digerat), exercitiind efecte colecistochinetice. in structura lor domind acizii grasi saturati. Glucidete sunt prezente in ou in cantit’i foarte mici (sub 1%). Ele se gasese aproape in totalitate in albus, fie libere (monozaharide: glucozi, manozi, galactozi, arabinoz&, ribozi s.a.), fie legate de proteine (sub forma de glicoproteine). Vitamine. in ou se gasesc toate vitaminele liposolubile si vitaminele grupului B. Riboflavina este distribuitd relativ uniform in masa oului: toate celelalte vitamine Sunt concentrate in galbenus (fiind absente in albus sau prezente doar sub forma de urme). Fajai de nevoile organismului, oul este considerat sirac in vitamina PP 1 mg/100 g produs comestibil). Elemente minerale. in ou predomina miliechivalentii acizi. Oul este bogat in fosfor, potasiu, sodi:, clor, calciu, sulf, magneziu, fier, iod, cupru, mangan, zinc. Cantitatea de elemente minerale din galbenus (1,1 2%) este aproape dubla faps de cea din albus (0,6 9%). Galbenusul este bogat mai ales in fosfor, calciu si fier, iar albusul - ia sulf. Pigmenfii care dau culoarea gilbenusului sunt carotenii, luteina $i cripto- xantina; nuanta galbuie a albusului este datoratd ovoflavinei (Manescu gi colab., 1985). Vatoarea energogend este cuprins’ intre 170 kcal/100 g ou de gina si 180- 190 keal/100 g ou de raya/gasca Consum mediu zilnic Ouale sunt alimente valoroase, data fiind bogiitia lor in proteine superioare, in fosfolipide (si, totodata, in fosfor), in vitamine lipo- si hidrosolubile. Sunt recomandate in dietele de crujare (in gastrite, ulcere, colite) si in cele hiposodate, ca inlocuitoare ale carnii ia bolnavii cu hiperuricemii, in tratamentul obezititii (dieta cu albus fiert), in convalescenfa, neurastenie si surmenaj. Totodatd, ele imbunatitesc proprietatite organoleptice ale preparatelor in care sunt incorporate. Consumul de oud trebuie si reprezinte 3% din RCZ. 3 Se recomanda: © Loupe zi la copii, adolescenti si femei in perioada de maternitate; © Lou la 2 zile la adulti; © Lowia3 zile la varstnici. Consumul excesiv de oud genereazd riscuri pentru sindtatea umand, datoritd, pe de o parte, bogafiei lor in colesterol si, pe de alté parte, aportului insuficient de calciu si vitamina C. 84 2.4. GRASIMI ALIMENTARE Categorii de produse $i modalitati de obtinere in funcfie de originea lor, grisimile alimentare se impart in trei categorii: de origine animala, de origine vegetala si industriale: © grasimile de origine animald sunt reprezentate de: > untura (de porc, de pasire) sau seu (de vitd, de oaie), obtinute prin topirea grisimii subcutanate si/sau din jurul organelor interne: > ulei de peste, obinut prin topirea grisimii pestelui; > smfnténd, objinuté prin separarea lipidelor din lapte prin centrifugare; > unt, obfinut prin baterea smanténii. © gritsimile de origine vegetal sunt cunoscute sub denumirea de uleiuri. in conformitate cu Ordinu! nr, 454 din 22.11.2001 al Ministrului Agriculturii, Alimentatiei gi Padurilor, nr. 917 din 18.12.2001 al Ministrului Snat3{ii si Familiei, nr. 22 din 11.03.2002 al Presedintelui Autorititii Nationale pentru Protectia Consumatorului pentru aprobarea Normelor cu privire la natura, continutul, originea, fabricarea, ambalarea, etichetarea, marcarea, pistrarea si calitatea uleiurilor vegetale, grisimilor tartinabile — margarine ~ si a maionezelor destinate comercializ3tii pentru consumul uman (ordin modificat si completat), uleisrile vegetale sunt obtinute prin extragerea acestora din materi prime oleaginoase, precum: seminte de floarea- soarelui, boabe de soia, seminfe de rapiti, germeni de porumb, seminfe de dovieac. miasline si arahide (lista acestor materii prime nu este limitativa). In functie de procesul tehnologic de extractie si de prelucrarea ulterioara, uleiurile sunt de dowd categorii: > uleiuri vegetale rafinate - produse constituite din lipide simple naturale, de origine vegetala, in care predomind trigliceridele (peste 99,5%); sunt obfinute din prelucrarea materiilor prime oleaginoase prin presare mecanic&, extractie cu solvent si rafinarea ulciului brut obfinut. Aceste uleiuri pot fi individuale, provenind din prelucrarea unei singure materii prime si rafinarea uleiului brut (ulei de floarea-soarelui, soia, germeni de porumb, rapiti, dovleac, misline, arahide, susan, cocos, palmier, etc) sau uleiuri rafinate in amestec, objinute prin rafinarea unor amestecuri de uleiuri brute (ulei de floarea-soarelui si soia, ulei de floarea-soarelui si rapid, ulei de floarea-soarelui, soia si rapita); 85 > uleiuri vegetale nerafinate - produse constituite din lipide simple naturale, de origine vegetala, in care predomind trigliceridele (96-99%); sunt obfinute din prelucrarea materiilor prime oleaginoase (seminfe de floarea-soarelui) prin presare la rece. Uleiurile vegetale se obfin astfel: > uleiul de floarea-soarelui se obtine din seminje de floarea-soarelui curifate si uscate (optional descojite), supuse apoi proceselor de micinare, prajire, presare si (optional) extragerii cu solvent a materialului rezultat dupa presare. Uleiul astfel obtinut se supune rafindrii. Uleiul obinut prin presare la rece si filtrare poate fi utilizat ca atare sau rafinat; > uleiul de soia se obfine din boabe de soia prin extractie cu solvent i (obligatoriu) rafinare; > uleiul de rapifa se obtine din seminje de rapifi prin presare, extractie si (obligatoriu) rafinare; > uleiul din germeni de porumb se obfine prin presare, extractie gi (obligatoriu) rafinare; > uleiul de dovleac se obtine din seminje de dovicac prin presare, extracfic si (obligatoriu) rafinare; > uleiul de arahide se obfine din arahide prin presare, extractie gi (obligatoriu) rafinare; > uleiul de masline se fabricd in doud sortimente: wei de médsline virgin (ob{inut din fructul de misline prin procedee mecanice sau fizice in conditii termice care s4 nu duca la alterarea uleiului; este un ulei propriu consumului in stare natural) si ulei de mdsline rafinat (obtinut prin rafinarea unui ulei virgin: datorita caracteristicilor organoleptice si/sau aciditfii libere, este impropriu consumului in stare natural). © grasimile industriale sunt reprezentate de grasimi hidrogenate (plantol) si margarina: > grasimile hidrogenate se obfin din uleiuri prin saturarea cu hidrogen a dublelor legaturi ale acizilor grasi nesaturati sub presiune, la cald si in prezenfa unor catalizatori metalici. Se folosesc in industria alimentara (la febricarea biscuitilor, produselor de patiserie si cofetarie); > margarina este un aliment sub forma de emulsie plasticé sau fluida, de tip apa in ulci, produs& prin adaugare de apa si/sau de lapte fa grasimi hidrogenate si uleiuri comestibile vegetale (eventual si animale, altele decét cele continute in lapte). Dupa confinutul de lipide (care trebuie si reprezinte cel pufin 2/3 din substanfa uscati, excluzdnd sarea), margatina poate fi: 1. margarinA cu continut de grasime intre 80% si 90% 2. margarind cu grsime redusé - cu confinut de grasime intre 60% gi 62%; 3. margarind cu confinut redus de grasime - cu confinut de grasime intre 39% si 41%: 4. grisimi tartinabile vegetale - cu continut de grasime intre 62% si 80%, 41% si 60% sau sub 39%, > Ia fabricarea margarinei se utilizeazA: 86 1, materi prime: LL. ulejuri si grisimi vegetale rafinate sau animale, care pot fi sau nu supuse ‘unui proces de modificare (hidrogenare, interesterificare, fractionare): 1.2. apa potabila; 1.3. japte integral sau degresat si/sau produse lactate: lapte fermentat. lapte praf, smantana, unt, zer; 2. substante care pot fi adiugate: 2.1. sare; 2.2. zahar; 2.3. amidon: 2.4. vitamine (A, D, E); . acid linoleic; 3. aditivi: 3.1. emulgatori ~ lecitine, mono- gi digliceride: 3.2. coloranti — betacaroten: . conservanti — acid sorbic si benzoic si sArurile lor; . antioxidanti -- butiihidroxianisol, butilhidroxitoluol; . aromatizanti — arome naturale sau sintetice; . corectori de aciditate - acid citric. Valoare nutritiva Lipide. Procentul de lipide din grasimile alimeatare variazé foarte mult de la un produs la altul (incepdnd de la 12% in unele sortimente de sménténd pand la 99% in unturd gi uleiuri vegetale). Grasimile de origine animala (cu excepfia uleiului de peste) sunt bogate in acizi grasi saturafi, in timp de uleiurile vegetale contin procente semnificative de acizi grasi nesaturati (pana la 50% in uleiul de soia, de floarea- soarelui, de cereale). Vitamine. Untul si margarina vitaminizata sunt surse importante de vitamina Asi D, respectiv A, D si E. Uleiurile din germeni de cercale sunt bogate in tocoferoli. Uleiul de peste concentreazi cantitifi semmificative de vitamine A si D, dar (in fara noastra) nu se foloseste ca aliment. Valoare energogenis: 100-900 kcal/100 g (marea majori-tate a produselor se grupeazd in treimea superioara a intervatului, furnizénd 700-400 kcal/100 g). Consum mediu zilnic Grisimile sunt frecvent folosite in alimentatia umanii, deoarece imbunatitesc semnificativ gustul preparatelor in care sunt incorporate si, tototdat, le cresc puterea de satietate. In plus, ele se constituie intr-o important& surs de acizi grasi nesaturati si de vitamine liposolubile. 87 Consumul de grasimi alimentare trebuie s4 reprezinte 12-17% din RCZ. Se recomanda: © 20-60 ml ulei/zi; © 10-20 g unt Valorile mici (atat cele procenuale, ct si cele absolute) sunt recomandate pentru varstnici, femei in perioada de maternitate si adulti cu activitate de tip sedentar, iar valorile mari —persoanelor care depun o intens activitate fizica. Consumut excesiv de grasimi (in special de origine animal) conduce ta dislipidemii, ateroscleroz, obezitate, boli cardio-vasculare, steatozA hepatica si favorizeaza aparifia cancerului. 88 2.5, LEGUME SI FRUCTE Clasificarea produselor Legumele se pot clasifica in urmatoarele 9 categorii: «legume de la care se consumi ridicina: morcov, pistimnac, patruniel, telind, ridichi, sfecla; © legume de la care se consumd tuberculii: cartofi; © legume de la care se consuma bulbii i tulpinile: ceap&, usturoi, praz; © legume de a care se consumi frunzele: salati, spanac, lobodi, varzi alba si rosi « legume de la care se consuméa fructele: tomate rogii si vinete, ardei, castraveti, dovlecei; © legume de la care se consuma inflorescenta: conopida; ‘© legume de la care se consumi pastaile: fasole verde, mazire verde; © legume condimentare: leustean, mirar, frunze de jelind si de patrunjel. cimbru, tarhon; © ciuperci comestibile, Fructele pot fi clasificate dup’ cum urmeazi: © fructe cu seminje (bace false): mere, pere, gutui; © fructe cu sdmbure tare (drupe): cirese, visine, caise, piersici, prune, corcoduse; © bace adevirate: struguri, c4psuni, zmeurai, mure, fragi, afine, smochine; © fructe cu coaja tare (oleaginoase): nuci, fistic, alune, arahide, castane; © citrice: mai, portocale, mandarine, grapefiuit; * fructe bostiinoase: pepeni, banane. Categorii de produse si modalititi de obfinere Legumele si tiuctele se pot consuma: © proaspete; © conservate prin: > pistrare la temperaturi scazute (-1° .... +2° C) si umiditate relativa de 80-90%. Astfel, mercle se pot pastra 4-8 luni, perele 2-6 luni, strugurii 2-3 luni, cApsunile si zmeura 1-2 siptimani, ciregele 4-5 zite; 89 » pistrare in atmosferd modificaté/controlaté (saracité in oxigen si imbogatita in CO>), la temperaturi de 0 ~ 5° C; > sterilizare la temperaturi de 110-125° C (con-serve in ambalaj metalic sau de sticlA): este probabil cca mai importanti metodi de conservare a logumelor gi fructelor, > murare (pentru legume) — fermentafia lactic a glucidelor creazd pH acid (prin acumutare de acid lactic) care impiedicd dezvoltarea germenilor (cfect potentat de adaosul de sare); > marinare (pentru legume) — pE-ul acid este realizat prin adaos de acid acetic; > deshidratare/uscare - reducerea confinutului de apa sub limita critic’ ce permite dezvoltarea microorganismelor (12-15%). Este frecvent precedata de blangizarea produselor (care inactiveaz enzimele) si/sau de tratarea lor dioxid de sulf/sulfiti, > congelare la temperaturi de -30° .... -40° C, urmaté de pastrare la temperaturi de -18° .... -24° C, precedata (de preferina) de blansizare. Se preteazi acestei modalititi de conservare fasolea, maziirea, ardeii, varza de Bruxelles, pulpa de tomate si morcovii, respectiv merele, caisele, cApsunile, ananasul, ciresele de culoare inchisd; > transformare in sucuri si nectaruri — legumele si fructele s&nitoase si ajunse la maturitate se spald, se indep&rteazi smburii si seminfele (daca este cazul), se blansizeazi si se fragmenteazi (mecanic). Lichidul este extras apoi prin presare, filtrat (se obfin astfel nectarurile, care sunt supuse clarificarit pentru obfinerea sucurilor) si pasteurizat; > tansformare in pulbere — prin uscarea sucurilor pana la o umiditate finala de maxim 3%; > transformare in dulceturi, gemuri, marmelade, jeleuri (conservare in solutii concentrate de zahir) - pentru fructe; > transformare in purée-uri (folosite in special in alimentafia sugarilos); > conservare in bauturi spirtouse diluate, cu adaos de zahar (pentru fructe). Valoare nutritiva Proteine. Legumele si fructele sunt sirace in proteine (in general sub 1%). Concentrafii mai mari se gisesc in conopid’, fobodi, spanaé (3%), usturoi (7%), mazire (8%) si mai ales fructe cu coajé tare si oleaginoase (9-26%). Sunt proteine cu valoare nutritionali medie si cu eficacitate minima. Ele sunt reprezentate mai ales de enzime (oxido-reductaze, hidrolaze, transferaze, liaze i ligaze). Lipidele sunt, de asemenea, slab reprezentate in legume gi fructe (sub 1%), cu excepfia fructelor cu coaja tare (7-45%) si a maslinelor (60%). Sunt reprezentate de itigliceride (in care glicerolul este esterificat in special cu acizi grasi nesaturafi), si fosfolipide, carotenoide. triterpenoide si ceruri. 90 Glucidele reprezint& 5-20% din conjinutul legumelor gi fructelor. Se © monozaharide ~ in special glucoza si fructoz’, dar si arabinozi (in unele specii de fructe); * oligozaharide (in fructe) - zabarozi, dar si cantitaji mult mai mici de maltoza, rafinoz4, stachioz’, melibioza; «sorbitol gi inozitoi (in fructe); « polizaharide ~ amidonul este bine reprezentat in unele rédicini gi tuberculi (pentru legume); in fructe, confinutul su se reduce péni la valori nesemnificative odata cu coacerea produsulii (cu excepfia bananelor si a unor speci de nuci, care contin peste 3% amidon chiar si coapte). Glucidele nedigerabile (celuloza, hemiceluloza gi pectinele) sunt bine reprezentate. Vitaminele. Legumele $i fructele proaspete sunt, practic, singura sursi de vitamina C pentru organismul uman: * legumele cele mai bogate in aceasti vitamin& (peste 200 mg%) sunt ardeiul rogu, pitrunjelul, ardeiul verde, mararul, urzicile, varza verde, iar fructcle cele mai bogate - micesele, coactzele negre, lamaile, cApsunile, portocalele; * in fare noastra, necesaru! de acid ascorbic este asigurat prin consumul unor produse vegetale mai sirace in aceasti vitamind, dar disponibile in cantitati semnnificative tot timpul anului (mere, pere, cartofi, ceapa, morcovi, varzA): © pirfile exterioare ale produselor vegetale sunt mai bogate in vitamin’ C; murarea este o metod’ de conservare a legumelor care nu inactiveazi vitamina (dar ea se solubilizeaza parfial in lichidul de murare); © este o vitamin’ foarte labila; * castravetii, dovleccii, morcovii, merele, strugurii confin 0 enzima (ascorbic-oxidaza) care, in prezenta oxigenului, inactiveazA vitamina. Legumele si fructele (mai ales citricele) sunt, de asemenea, singura sursi de vitamina P pentru organismul uman. Ele furnizeazA si cantititi importante de vitamine din grupul B (cu exceptia vitaminei B,2, absenta in toate produsele vegetale) si de vitamine liposolubile (vitaminele A si D fiind prezente sub forma de provitaminc). Elemente minerale. in legume si fructe predomin’ mitiechivalentii alcalini. Sunt prezente toate sdrurile minerale, cu exceptia cobaltului. Sc remarcd bogatia in potasiu, calciu, fosfor (in mare parte sub forma de acid fitic), fier (mai ales in legumele-frunze), magneziv, cupru, zinc. ‘Substantele azotate neproteice sunt reprezentate de aminoacizi liberi si amine. Acizii organici prezenti in cele mai mari concentratii in legume $i fructe sunt acizii malic si citric. Alaturi de ei se intalnesc si acizii tartric (in struguri), benzoic (in prune), ianic (in afine si coacaze), oxalic (in lobod’, micrig, sfecki rosie, spanac, stevie; este un factor de complexare a unor elemente minerale). Acizii organici sunt responsabili (aldturi de uleiurile eterice) de savoarea deosebita a produselor din aceasia grupa. an Uteiurile eterice (aromele) rezults din combinarea unor aldehide, alcooli. cetone, esteri. Se cunoaste, in prezent, structura chimica a aromelor din multe legume si fructe, Astfel: ‘© aroma bananelor este data in special de izopentil acetat, a strugurilor ~ de metil antranilat, a citricelor — de limonend s.a.m. «aroma felinei se datoreazi in special ftalidelor si dihidroftalidelor, a sfeclei rosii — geosminei, a cepei crude - alchiltiosulfonatilor, a cepei prajite - dimetiltiofenililor. Compusii fenolici prezenji in legume si mai ales in fructe contribuie la formarea culorii si gustului produselor. Sunt reprezentati de acizii hidroxicinamic, hidroxicumarinie si hidroxibenzoic, catehine si leucoantocianidine, antocianidine si compusi flavonoidici (Belitz si colab., 1987). Clorofila este pigmentul responsabil de culoarea verde a unor produse. Fitoncidele sunt substante cu proprietafi antibiotice, prezente in ceapa gi usturoi (alicina), in mustar si hrean (sinigrina). Substanye coleretice si colagoge sunt prezente in castravefi si ridichi. Unele legume gi fructe conjin substante tripsininhibitorii si hemaglutinine, glucezide si alcaloizi (aspecte abordate in capitolul 3). Valoarea energogend a legumelor si fructclor variaza in limite foarte largi — de la 15-25 keal/100 g castraveti fa 300 kcal/100 g fructe uscate sau chiar 540-680 kcal/100 g fructe cu cogja tare (Vlaicu, 2000). Consum mediu zilnic Legumele si fructele proaspete reprezinté singura sursi de vitamina C si P pentru organismul uman. Consumul for zilnic este recomandat, de asemenea, datorita bogitiei lor in elemente minerale si fibre alimentare (fiind mai bogate in glucide nedigerabile decét in lignina, sunt mai bine tolerate decat derivatele integrale de cereale, chiar si de catre persoanele cu gastrite si enterocolite). Cu putine excepfii, au valoare energopend redusi, putind fi utilizate in dietele hipocalorice. Marca lor varietate de culori, mirosuri si gusturi permite diversificarea regimului alimentar, sporindu-i totodatd atractivitatea. Consumul de legume $i fructe trebuie s8 reprezinte 15% din RCZ. Se recomanda: 250-425 g/zi la copiii de 1-6 ani: © 425-630 g/zi la copii de 7-12 ani; © 650-950 g/zi la adulfi (Manescu gi colab., 1991), cu indicafia ca aceste cantitati si fie distribuie in proporfii relativ egale intre cartofi, alte legume si fructe; cel putin 50% din cantitatile recomandate ar trebui consumate crude. Efectele nedorite ale consumului excesiv de legume si fructe sunt legate de prezenja fibrelor alimentare, a acizilor fitic si oxalic, a substanjeior tripsininhitorii, alcaloizilor si glucozidetor. 2.6. CEREALE, DERIVATE DE CEREALE S! LEGUMINOASE USCATE Cerealele si derivatele for sunt uncle dintre cele mai importante produse din alimentatia uman’. Se consuma semintele de grau, porumb, orez, secari, orz, oviz, mei si sorg. Utilizate inca din era neoliticd, in prezent ele se constituie, in general, in cea mai ieftina sursa alimentara de energie. Sunt cultivate in intreaga lume (ocupand circa 60% din suprafata agricola). date find perioada de vegetatie scurti, recoltele mari obfinute la unitatea de suprafafa, depozitarea facili gi pentru perioade indelungate, transportul pusin costisitor. Grdul se cultiva pe suprafefe intinse in toate {arile din zona temperata. Orezul este principalul aliment pentru mai mult de jumatate din locuitorii globului, si anume pentru cei din marile aglomerari populationale ale Asiei — din India pana in Japonia si in insulele adiacente. Secara poate fi cultivata in zonele cu clima rece, fiind utilizata la fabricarea painii in farile europene nordice. Culturi de porumb, orz si ovdz se intilnesc indeosebi in farile cu clima temperati, aceste cereale fiind utilizate in special ca hrand pentru animale si in mai micd masura in alimentafia umand. Sorgul se foloseste in India gi Africa, iar meiul — in Estul si Sudul Asiei, in unele parfi ale Africii si in unele tari foste sovietice. Triticale este un hibrid intre grau si secara, realizat cu scopul de a imbina calititile gréului in procesul de panificafie cu rezistenta sporitd a secarei la conditii climatice nefavorabile. Produsul obtinut nu a raspuns pe deplin asteptirilor. in stractura bobului de cereale se disting trei componente ce concentreazA nutrienfii in mod diferit. Prin prelucrarea tehnologicd a boabelor (macinare), cele trei componente pot fi separate, conducénd la produse cu valoare nutrifionala variatd, De aceca, se impun urmatoarele precizai: © coaja (reprezentind 15-25% din masa bobului) confine fibre alimentare gi sdruri minerale; * miezul (numit si endosperm) ocupa 70-85% din bob. La exteriorul stu se gaseste stratul aleuronic alcdtuit (cu exceptia orzului) dintr-un singur strat de celule bogate in proteine, enzime. lipide si vitamine. Endospermul propriu-zis este format din granule de amidon gi alte glucide digerabile; 94 * germenele (2-12% din masa bobului) este separat de endosperm prin scutellum. E] concentreazA cea mai mare parte din proteinele, lipidele si vitaminele bobului de cereale. Leguminoasele uscate (fasole, mazire, soia, linte, bob, nut, arahide) Teprezint& o important surs& de proteine pentru un procent considerabil din populatia globului (in special pentru férile lumii a treia). Boabele de soia si arahidele sunt folosite gi ca materie prima la fabricarea uleiurilor. Categorii de produse si modalitati de obtinere * boabe de leguminoase uscate (mai rar de cereale) consumate ca atare: * arpacagul (crupele) ~ obfinute prin decorticarea boabelor de grau, orz gi orez; + faina si grigul — objinute prin macinarea boabelor de cereale, dupa prealabila curatare a acestora, Dupa mécinare, coaja si embrionul se regisese sub forma de aschii si lamele, iar endospermul — sub forma de granule mai mari (gris) sau mai mici (faind). Prin cernere, se separa tirdfele (coaja si embrionul) de granulele de amidon (ftind/gris). {in conformitate cu Ordinul nr. 250 al Ministrului Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor, nr, 531 al Ministrului Sanatatii si Familiei, nr. 83 al Pregedintelui Autoritijii Nationale pentru Protectia Consumatorului pentru aprobarea Normei cu privire la fabricarea, confinutul, ambalarea, etichetarea si calitatea fainii de grau destinate comercializarii pentru consum uman, féina de gréu este produsul objinut prin micinarea gréului dupa o prealabil curatare. In functie de conginutul de cenusa (prin cenusi % ‘intelegandu-se cantitatea de substanfe minerale confinuté in 100 g proba, raportata la substanja uscati), féiina de grau se clasificd gi se defineste in urmatoarele grupe: ¢ féind albd ~ cu un continut de cenusii de maxim 0,65%; se fabrict in urmatoarele sortimente: > faina alba 480 - cu un continut de cenusa de maxim 0,48%; > fina alba superioard trei nule (000) - cu un confinut de cenusa de maxim 0,48% gi cu un continut de gluten umed egal sau mai mare de 28%: > faina alba 550 - cu un confinut de cenusa de maxim 0,55% si cu granulatia ceruth de necesitiile tehnologice; > fina alb& 65C - cu un confinut de cenusi de maxim 0.65%; © féind semialba — cu un confinut de cenusi cuprins intre 0,66% si 0,90%: © find neagré — cu un confinut de cenusi cuprins intre 0,91% gi 1,40%: * find dietetica —cu-un confinut de cenus& cuprins intre 1,41% si 2.2%. Jn funcfie de destinafie, fina de grau se clasificd astfel: 1. faind pentru fabricarea painii si produselor de panificafie (cele patra gmupe descrise anterior); 2. ftind pentru fabricarea biscuitilor (cele patru grupe descrise anterior): 95 3. fina pentru fabricarea pastelor fléinoase (grupa de fain’ alb& descris& anterior 4. faiind pentru fabricarea produselor de patiserie (grupa de find alba descrisa anterior). © painea si produsele de panificatie — fabricate din find de gréu sau de secara (se prepara un aluat din find cemuti, api caldi, drojdie, sare si o cantitate mici de aluat deja fermentat; dupa framéntare, aluatul se las la dospit 2-3 ore, apoi se porfioneavA, se modeleaza, se lasd iarasi la dospit 30-60 de minute gi se coace); © pastele fainoase se objin din faind (provenita dintr-o varietate de gréu foarte dur, bogat in proteine) si apa, cu diferite adaosuri (oud, paste de tomate, suc de morcovi, spanac © biscuitii se fabricd folosind faind, ap’, zahir, grasimi, aromatizanti, eventual cacao/ciocolata, afanatori; vafele sunt folosite ca pahare pentru inghetata, ca foi de tort sau pentru napolitane; © turta dulce contine faina, zahar, miere, glucoz4, oud, grisimi, afanatori; * fulgii de cereale se obfin din boabe decorticate, prajite, laminate gi uscate. Valoare nutritiva Proteinele se gisesc in proportie de 7-12% in cereale gi derivatele lor, respectiv 20-25% in leguminoasele uscate (ajungand chiar pani la 34% in soia). Sunt proteine cu valoare nutrifionald medie (pentru proteinele din cereale, aminoacidul limitativ este lizina, iar pentru cele din leguminoasele uscate — metionina; proteina din porumb, zeina, are valoare nutritional inferioard, fiind lipsita de lizin& si foarte siraci in triptofan), cu eficacitate proteicd si valoare biologica mici (exceptind soia, ale c&rei proteine sunt caracterizate printr-o eficacitate proteica medic). Pe baza solubilititii for, proteinele din cereale au fost grupate de catre T. B. Osborne in patru categorii: albumine (solubile in ap), globuline (solubile in solutii saline 0,4 M NaCl), prolamine (solubile in solufie apoasi de etanol 70%) si gluteline (care rim&n in reziduul de fain8). in leguminoasele uscate au fost identificate trei din cele patru fracfiuni Osborne: albumine, globuline si gluteline. Desi datind din anul 1907, fractionarea mentionat& este inca folositi (alaturi de procedee cromatografice modeme) pentru studierea proteinelor din cereale (tabelul 4). Prin hidratarea fainii de grau in vederea pregatirii aluatulut pentru panificatie, gliadina gi glutenina formeazd glutenul, responsabil de porozitatea painii (gliadina conditioneaz’ vascozitatea aluatului, iar glutenina — elasticitatea lui). Cu cat faina contine gluten mai mult si de mai bund calitate, cu att aluatul va refine mai bine gazele formate sub actiunea enzimelor din drojdie, obtinandu-se in final o pine cu porozitate uniforma. Gluten de bund calitate se formeazi in cantitifi mari numai in fina de grdu si de secur; de accea, produscle de panificatie se pot obfine numai din aceste doui cereale. [ ceresleheguminoase | albumine | globuline | protamine il 432.6 Teucosing hordening, Tabelul 4. Distribufia procentuala si denumirea fractiunilor proteice Osbome (dupa Belitz, 1987) Lipidele sunt prezente, in general, in cantitafi mici in cereale si leguminoase uscate (1-2%). Procente mai mari se gisesc in porumb si oviz (3,8%, respectiv 5,7%), dar mai ales in soia (20%) si arahide (48%) (Belitz, 1987), cele dova leguminoase fiind, de altfel, folosite ca materie prima in industria uleiurilor. Lipidele din cereale si leguminoase sunt reprezentate de trigliceride, glicolipide si fosfolipide; se remarcA bogatia de acizi grasi nesaturafi, predominant fiind acidul linoleic. Ele sunt concentrate in germene si (in mai micd masura) in stratul aleuronic. Din germenii de porumb si de grdu se extrag uleiuri cu mare valoare nutrifionald (bogate in acizi gragi nesaturafi si in tocofero!).. Glucidele sunt bine reprezentate in cereale si leguminoase uscate — in procente cuprinse intre 47% in fasolea boabe si 76% in paste fiinoase si orez decorticat (Manescu, 1991). Ele sunt constituite din fractiuni digerabile yi fractiuni nedigerabile: « glucidele digerabile sunt reprezentate de: & mono-, di- si trizaharide, intélnite in concentrajii foarte mici in cereale (0,01-1,3%), dar cu rol important in procesul de panificatie (in cresterea aluatului gi in generarea gustului dulceag al produselor). Nivelul oligozaharidelor in leguminoasele uscate este superior celui din cereale (0.01-4,5%), predominand sucroza, stachioza si verbascoza; aceste oligozaharide sunt (partial) responsabile de flatulenta care apare dupa consumul de leguminoase uscate (flora anacrobi intestinal hidrolizeaz4 oligozaharidele, cu eliberare de dioxid de carbon, metan gi hidrogen); 97 > amidon, care reprezinta pana la 98% din totalul glucidelor prezente in cereale gi leguminoase uscate; el nu a fost identificat in boabele de soia (Belitz, 1987): + glucidete nedigerabite (celulozé, hemiceluloza, pentozani, glucofructani) sunt prezente, impreuna cu lignina, in coaja boabelor de cereale si de leguminoase uscate. Ca urmare, prezenfa lor in derivatele cercaliere depinde de cantitatea de tardte din produsul respectiv (in cazul fainii de grau, fibrele alimentare reprezintd 0,5% in faina alba si 3,5% in fina dietetic’). Vitamine. Cerealcle si leguminoasele uscate sunt surse importante de vitamine din grupul B (cu excepfia vitaminei Bix, absenta in produsele vegeiale} si de vitamina E. Ele sunt lipsite de vitaminele A, D, K, C si P. Vitaminele se concentreazd in stratul aleuronic si in germenele boabelor de cereale, fiind, deci, indepértate odata cu tarijele, mai ales din faina alba si derivatele sale. Elemente mineraie. in cereale predomin& miliechivalenjii acizi, iar in leguminoasele uscate — miliechivalentii alcali Se remareé bogafia in fosfor, potasiu, magneziu si fier (cel din urma fiind intalnit in special in leguminoase), precum si in unele oligoelemente — cupra, zinc, mangan. Produsele din aceasti grupa sunt sirace in calciu (raport calciwfosfor subunitar) si sodiu, Fosforul este prezent (in procente de pind la 70%) sub forma de acid fitic, inutilizabil la nivel intestinal; sub actiunea fitazei, el este ins& parfial transformat in fosfor absorbabil in cursul procesului de panificafie. Totodat, acidul fitic formea7i siruri insolubile ca ionii de calciu, fier, mangan si zinc, reducdnd semnificativ utilizarea digestiva a acestor cationi. Elementele minerale sunt localizate la nivelul cojii boabelor de cereale si Jeguminoase uscate; ca urmare, prezenfa lor in derivatele cerealiere este dependent (ca si in cazul glucidelor nedigerabile si al vitaminelor) de cantitatea de tarije din produsul respectiv. Enzime. in cercale sunt prezente numeroase enzime (amilaze, proteinaze, lipaze, lipoxigenaze, fitaz’, peroxidaz4, catalaz, glutation dchidrogenazA) cu roluri decisive pentru calitatea derivatelor cerealiere. in cazul leguminoaselor, se remarcd rolul lipoxigenazelor in definirea aromei produselor si prezenfa ureazei in boabele de soia. Substante antinutritive precente in leguminoasele uscate: © inhibitori de proteinaze ~ in cea mai mare parte inactivati prin prelucrarea termicd a produselor. In boabele de soia exista ins’ un inhibitor de tripsind si chimotripsina (inhibitorul Bowman-Birk) termostabil; © hemaglutinine (lectine) ~ proteine/glicoproteine ce determina nu numai proprietati hemaglutinante, dar si antinutritive, probabil prin interferarea sintezelor proteice si a absorbtiei intestinale a nutrienfilor. Sunt inactivate prin prelucrarea termica a produsclor; * glicozide cianogenice - intalnite cu precidere in fasolea Lima (vezi subcapitolul 3.1.8.); oy © cumestrol — constituent fenolic al ieguminoaselor, avand_proprietifi estrogenice; © saponine ~ rolul acestora in generarea gustului amar al leguminoaselor, precum si efectele lor insecticide/fungicide sunt inca discutabile (Belitz, 1987). Valoarea energogené: © 250 kcal/100 g pine din faind alba; 220 kcal/100 g paine din find neagré; 350-360 keal/100 g orez, gris, paste Pinoase; 425 keal/100 g biscuiti simpli; 300-415 keal/100 g leguminoase (fasole, respectiv soia). Consum mediu zitnic Teftine si usor accesibile, derivatele de cereale si leguminoasele uscate sunt produse de baza in alimentatia umana, in primul rand datorita valorii calorice oferite de confinutul crescut de glucide. in acelasi timp, ele reprezint& sutse importante de proteine yi fibre alimentare, de tiamini si tocoferol. Practic, consumul redus de produse din aceasté grupa ou se intdlneste decat in condifii de sirficie extrema. Painea din fain neagr4/dieteticd (echilibratA din punct de vedere nutritional) se recomanda persoanelor adulte fara afectiuni digestive, precum gi persoanelor obeze si/sau dislipidemice, Datoriti prezentei acidului fitic, dezechilibrului fosfo-calcic (raport fosfor-calciu supraunitar) si absenfei vitaminei D, preferinja pentru acest tip de paine poate exercita efecte decalcifiante (mai ales daca se asociazi cu un consum redus de lapte si derivate lactate); de accea, in alimentatia copiilor, tinerilor si femeilor in perioada de matemitate se recomanda painea din fain’ albi La ora actuala, in multe {ari ale lumii se urméreste cresterea valorii nutritionale a fainii prin proteinizare, vitaminizare, mineralizare: © proteinizare ~ fie prin obtinerea unor noi soiuri de cereale, mai bogate in proteine, fie prin separarea (in cadrul procesului de macinare a graului) a unor fractiuni cu un confinut mai mare de proteine (18-20%), fie prin addugarea in find a unor proteine conventionale (din lapte sau din leguminoase) sau @ unor aminoacizi sintetici; © vitaminizare ~ de restituire (adaugarea vitaminelor indepartaie odat& cu Uirdjele) sau propriu-zisi (addugarea de vitamine in vederea asigurarii necesarului organismului uman). Vitaminizarea fainii se realizeazi, uzual, cu tiamina, riboflavina, piridoxina, niacina si vitamina A; © mineralizare ~- se recomand’ imbogitirea fainii cu calciu, magneziu si tier (Leonte, 2003). Consumul de cereale, derivate de cereale si leguminoase uscate trebuie si reprezinte 20-30% din RCZ la copiii sub 6 ani, 30-40% din RCZ la copiii de 7-12 ani $i 40-50% din RCZ la celelalte grupe populationale. 9 Se recomanda: * 30-700 g paine/zi (de preferinta din faina semialba), in functie de varstas © 20-80 g alte derivate cerealiere/zi; © 5-35 g leguminoase uscate/zi. Consumul excesiv al derivatelor de cereale si leguminoaselor uscate (freevent intalnit in practicd) in detrimentul altor grupe de produse alimentare conduce ta carenfi de proteine cu valoare nutritionala superioard, la rahitism gi osteomalacie, la distrofie tiamino-glucidic’, fa pelagri sau beri-beri. Asociat cu ingestia normald/excesiva a altor grupe de alimente, acest consum favorizeaza instalarea obezitaii si a dislipidemiilor. Graul, secara si orzul (posibil si ovazul) sunt implicate in etiologia bolii celiace (intoleranta la gluten). 2.7, PRODUSE ZAHAROASE Categorii de produse, modalitai de obfinere, valoare nutritivi fn functie de confinutul in glucide, produsele zaharoase se impart in patra categorii: 1. produse continiind aproape exclusiv glucide (80-10% > zahar — obfinut din sfecla/trestie de zahar; contine 99,7% zaharoza: > bomboane si caramele ~ preparate din zahir si glucozi dizolvate in apa si concentrate prin fierbere. in masa de caramel astfel objinuti se adaugi coloranti, aromatizanfi, acidifianfi, eventual mici cantitati de lapte, cacao, cafea, nuci, alune, arahide, fructe zaharisite, ete; > halvita este o mas’ de caramel in care se incorporeazi mult aer prin agitare cu o solutie de saponin’; > rahatul este un amestec de zahar, glucoz4 si amidon fiert pana la gelificare, in care se adauga coloran{i, aromatizanfi, acidifianti, eventual cacao, nuci, alune, fructe zaharisite, etc; contine maxim 20% apa, > serbetul este un sirop de zahdr si glucozi fiert pana la suprasaturarea solufiei care cristalizeaz’ prin ricire. Se adaugi coloranfi, aromatizanfi, acidifianji, eventual cacao; confine maxim 15% apa; > miere — in conformitate cu Ordinul nr. 522 al Ministrului Agriculturii, Padurilor, Apelor si Mediului, nr. 798 al Ministrului Sanasaqii, nr. 317 al Presedintelui Autorit&fii Nationale pentru Protectia Consumatorului pentru aprobarea Normelor privind denumirea, descrierea, definirea, caracteristicile si compozitia micrii, mierea este substanta natural dulce produsi de albinele Apis mellifera din nectaru! plantelor sau din secrefiile sectiunilor vii ale plantelor sau din excretiile, pe sectiunile vii ale plantelor, ale insectelor care se hrinesc prin sucfiune din plante; albinele colecteaz& aceste nectaruri/secrefii/excretii, le transform’, combinandu-le cu substanfe proprii specifice, le adund, le deshidrateaz’, le depozitcazé si le las’ in faguri pentru a se matura. Mierea confine: 70-80% glucide (in special glucoz, fructozi, zaharozi). 16- 18% apa gi cantitii foarte mici de proteine, elemente minerale, vitamine, enzime, acizi organici si arome. 2. produse obfinute din zahikr gi fructe. Alituri do cantitatile importante de glucide (60-80%), aceste produse contin gi alti nutrienfi adusi de fructe: cantititi mici 101 de proteine, elemente mineralc, vitamine (distruse insi in mare parte prin prelucrarea termicd), fibre alimentare, acizi organici, coloranfi naturali si arome naturale. Aceasti categorie de produse zaharoase include: > dulceaji — preparati din fructe intregi sau fragmentate, fierte in sirop de zahar; > gem—un amestec cu consistenfd de gel, objinut din zaharuri, pulpa si/sau piurcul uneia sau mai multor specii de fructe $i api (definitie conforma cu Ordinul nr. 523 al Ministrului Agriculturii, Pédurilor, Apelor si Mediului, nr. 808 al Ministrutui Sinstafii, nr. 351 al Presedintelui Autoritafii Nafionale pentru Protectia Consumatorului pentru aprobarea Normelor cu privire la natura, confinutul, fabricarea si etichetarea gemurilor, jeleurilor si marmeladelor de fructe, precum si piureului de castane indulcit, destinate consumului uman); > jeleu — un amestec cu consistenti de gel, obfinut din zaharuti si sucul si/sau extractele apoase din una sau mai multe specii de fracte bogate in pectine (definit dupa Ordinul mentionat anterior); > magiun ~ obfinut din orice fel de fructe, indiferent conjinutul lor in pectine; > marmelada — un amestec cu consistent de gel, objinut din ap’, zaharuri si unul sau mai multe dintre produsele urmaatoare, obfinute din citrice: pulp’, piure, suc, extracte apoase si cogja fructelor (definit’ conform aceluiasi Ordin); > peltea — objinuti din coji de mere si de gutui fierte in sirop de zahar (Beril’, 1995); > fructe zaharisite (glasate) ~ fucte fierte in sirop de zahir si apoi uscate; > sirop — 0 solufie concentrati de zahir gi suc de fructe (sau aromatizanti, coloranti $i acidifian{i); 3. produse objinute din zahir si seminje oleaginoase: ciocolata si Produsele din aceast& grup realizeazA un aport semnificativ de glucide (40- ide (20-40%), proteine, elemente minerale (in special potasiu si fosfor), vitamine din grupul B, fibre alimentare gi arome; ciocolata aduce $i cantitifi mici de teobromind, cofeind, acid oxalic si tanin: . > ciocolati — definitd ca fiind produsul obfinut din produse de cacao si zaharuri, care confine minim 35% substan uscatd totald de cacao gi care include minim 18% unt de cacao gi minim 14% substanfa uscati de cacao fairl grasime (in conformitate cu Ordinu! nr. 335 al Ministrului Agriculturii, Padurilor, Apelor si Mediului, or. 714 al Ministrului Sanatafii, or. 318 al Pregedintelui Autorititii Nationale pentru Protecfia Consumatorului pentru aprobarea Nonaelor cu privire la natura, confinutul, originea, fabricarea, etichetarea si marcarea unor produse din cacao si ciocolati destinate consumului uman). in sensul acelorasi norme, sc mai folosese urmatoarele denumiri comerciale ale produselor: > ciocolaté "gianduja" (sau unul dintre derivatele cuvantului "gianduja") — produsul trebuie obfinut in primul rand din ciocolaté cu un confinut total minim de substan’ uscat&i de cacao de 32%, inclusiv un continut minim de substanfé uscati de cacao fir grisime de 8%, si, in al doilea rand, din alune fin 102 micinate in cantitifi in care 100 g de produs sd confind minim 20 g si maxim 40 g de alune. Se pot adiiuga lapte sau/si substan uscati din lapte obtinuti prin deshidratarea laptelui in asemenea proportie incat produsul finit si contina maxim 5% substanfA uscati din lapte, precum si migdale, alune sau alte varietifi similare, intregi sau sparte, in cantit&fi care impreund cu alunele micinate nu depagesc 60% din masa ‘total a produsului; > ciocolatd cu lapte - produsul obfinut din produse din cacao, zaharuti si lapte sau derivate de lapte si care prezinti urmitoarele caracteristici: minim 25% substanta uscati totala de cacao, minim 14% substanfa uscat& din lapte (obfinuté prin deshidratarea parfiala sau totala a laptelui integral, partial ori complet degresat, din frigc& sau din friscd partial ori total deshidratati, unt sau grisime din lapte), minim 2,5% substanji uscata de cacao fra grisime, minim 3,5% grasime din lapte si minim 25% grisime totald (unt de cacao si grisime din lapte). Daca in denumirea produsului cuvéntul “lapte” este inlocuit de cuvdintul "frigci" sau “lapte degresat", produsul trebuie si aiba un confinut de grisime din lapte de minim 5,5%, respectiv maxim 1%; © ciocolata albd - produsul obfinut din unt de cacao, lapte sau derivate din lapte si zaharuri, care confine minim 20% unt de cacao si minim 14% substanfi uscat& din lapte, obfinuti prin deshidratarea partial’ sau total a laptelui integral, partial ori complet degresat, din friscd sau friscd parfial sau total deshidratati, unt ori grisime din lapte, din care minim 3,5% este grasime din lapte; © ciocolaté umpluté, ciocolaté cu umplutura de..., ciocolaté cu interior din... - produsul umplut a c&rui parte exterioaré consti din unul dintre produsele definite anterior, cu exceptia produselor al c&ror interior const& din produse de panificatie, patiserie, biscuiti sau inghejati. Proportia de invelis de ciocolatii al produselor cu aceasta denumire trebuie s4 fie de minim 25% din masa produsului; © ciocolatd a la taza - produsul obtinut din produse de cacao, zaharufi gi find sau amidon de gréu, orez ori porumb, care confine minim 30% substanfa uscaté total de cacao, (incluzind minim 18% unt de cacao si minim 14% substan uscat de cacao fiiri grisime) si maxim 8% {ind sau amidon; > bomboane de ciocolata (praline) - produse de dimensiunea unei singure imbucaturi, care constau din ciocolat umpluta sau o singuri ciocolat’ sau 0 combinatie de diferite tipuri de ciocolata gi alte ingrediente, astfel incat s& reprezinte minim 25% din masa total a produsului. > halva - obfinutd prin amestecarea (in parti egale) a pastei de seminte oleaginoase (seminte prajite si macinate de floarea-soarelui, susan, nuci sau migdale) cu halvita; 4, mixturile complexe se prezinti sub o mare varietate de produse (prijituri, torturi, fursecuri, napolitane, checuri, inghefata, etc) la fabricarea c&rora, alaturi de zahir, se folosesc multe alte materi prime: lapte, oud, smantand, frigcd, unt, ulei, margarind, fini alba, amidon, cacao, fructe ¢.a. Ca urmare, valoarea nutritiva a acestor produse este dat atét de continutul de glucide (20-40%), cat si de prezenta celorlalfinutrienfi (protene, lipide, elemente minerale si vitamine), in raport de materiile prime folosite. 103 Valoarea energogenit a produselor zaharoase se situeazé in jurul a 300-400 kcal/100 g produs, ajungand chiar pani la 600 keal/100 g ciocolat’. Consum mediu zilnic Datorit’ proprietijilor senzoriale deosebit de atractive, produsele zaharvase sunt consumate cu mare plicere de citre majoritatea populatiei si mai ales de cétre copii. Ele elibereazd rapid o cantitate important de energie. Consumate inainte de mas, exerciti efecte laxative; consumate la sfirsitul mesei, prelungese timpul de evacuare gastric’. Produsele care conjin cacao stimuleazd activitatea SNC (prin teobromina si cofeind) si reduc utilizarea digestiva a calciului si fierului (prin acid oxalic si tanin). Consumul de produse zaharoase poute asigura maxim 10% din RCZ (maxim 8% la copii gi la femeile in perioada de maternitate). Consumul excesiv al produsclor zaharoase (frecvent intalnit in practica) favorizeaz& aparitia dislipidemiilor, ateroma-tozei s1 obezitiii, (posibil) a diabetului zaharat, a cariilor dentare, a distrofiei tiamino-glucidice. 2.8, BAUTURI Categorii de produse si modalitdti de obtinere J. Béuturile nealcoolice: * apa potabili imbuteliati/condifionaté — definiti ca fiind apa care se ‘imbuteliaz in recipiente de compozifie, forma gi dimensiuni diverse, inchise ermetic, fiind curaté si potrivit pentru consumul direct, fairi tratament suplimentar, apa potabild imbuteliati este considerati un aliment (in conformitate cu Ordinul Ministrului Sandtifii nr. 273 pentru aprobarea Normelor de igiend privind apele potabile imbuteliate, altele decat apele minerale naturale); © apele potabile imbuteliate, altele decit apele minerale naturale — definite (conform aceluiasi Ordin) ca fiind ape destinate consumului uman si care pot confine minerale in mod natural sau addugate in mod intentionat; pot confine dioxid de carbon in mod natural sau adaugat in mod intenfionat; nu contin nici un fel de zaharuri, arome sau alti produsi alimentari. Dupa origine, apele potabile imbuteliate se clasificd astfel: > apa de izvor - apa provenitA dintr-o formatiune acvifer’ subterand din care apa tégneste in mod natural la suprafaja paméntului; in cazul in care apa este captati, ea trebuie si provin’ din acelagi strat si si aib& aceeasi calitate, inclusiv dupa tratare, ca apa care tégneste natural; > apd de fanténa - apa care provine dintr-un acvifer in urma forarii stratului sau prin alti metoda; > ap arteziand - apa care provine dintr-un izvor, care jégnegte din acvifer (0 ap& subterand intins’ sub stratul de plmént, roc sau nisip), iar nivelul apei de izvor este deasupra nivelului superior al acviferului; © apa carbogazoasa (sifonul) — se obtine prin saturarea apei potabile cu dioxid de carbon (0,48%); © apele minerale naturale — definite (conform Hotirarii Guvernului Roméniei nr. 760/2001 privind aprobarea Normelor tehnice de exploatare si comercializare a apelor minerale naturale) ca fiind apele pure din punct de vedere microbiologic, care isi au originea intr-un zicimént/acvifer subteran si sunt exploatate prin una sau mai multe emergenfe naturale sau foraje. 105 Apa mineral natural se deosebeste in mod evident de apa de baut obisnuitd prin natura sa (caracterizata printr-un continut specific de saruri minerale dizoivate, oligoelemente sau alti constituenti si, eventual, prin uncle efecte asupra sAn&titii) si prin puritatea sa originari, ambele caracteristici fiind menfinute intacte datorita originii subterane a acestei ape care trebuie s& fie protejati de toate riscurile de poluare. Dupa confinutul in siruri, apele minerale naturale se clasifici in urmatoarele trei categorii: > foarte slab mineralizate (confinutul de sdruri minerale, calculat ca reziduu fix total, nu este mai mare de 50 mg/l); > oligominerale sau slab mineralizate (confinutul de saruri minerale, caleulat ca reziduu fix total, nu este mai mare de 500 mg/l); > putemic mineralizate (confinutul de s&ruri minerale, calculat ca reziduu fix total, este mai mare de 1.500 mg/)). Apele minerale naturale imbuteliate se impart in cinci categorii la care se aplic& urmatoarele definitii: > apa minerala naturald, natural carbogazoasé - apa al cArei confinut de dioxid de carbon provenind de la sursd este, dup o eventual condifionare si dupa imbuteliere, acelagi ca la emergent, ludnd in considerare si impregnarea, acolo unde este cazil, cu 0 cantitate de dioxid de carbon provenit din acelasi zicimAnt/acvifer, care s& compenseze pierderile echivalente rezuitate in cursul operafiunilor amintite, in limitele tebnice uzuale de toleranfa, > apa minerald naturala imbogifité cu dioxid de carbon de la sursi - apa al cérei confinut in dioxid de carbon provenind din acelasi 2c’imant/acvifer este, dupa eventuala conditionare si dupa imbuteliere, mai raare decat la emergent’; > apa mineral naturala carboguzificata - apa la care s-a adsugat dioxid de carbon de altd origine decdt cea din zicimdntul/acviferul de provenient’, dar de uz exclusiv alimentar; > apa mineral naturala decarbogazificati, parfial sau integral - apa din care s-a extras dioxidul de carbon aflat inijial Ia surs&, astfel ineét dupa condifionare conjinutul in gaz carbonic este mai mic decat cel de la emergent’; > apa mineral natural necarbogazoaséi (plat) - apa minerala care, la emergenfi si dup’ conditionare, au confine dioxid de carbon in proportie superioari cantitifii necesare pentru mentinerea in stare dizolvati a s&rurilor hidrogen-carbonatate din compozitia sa, dar nu mai mult de 250 mg/l. Denumirea produsului finit, asa cum a fost acesta definit mai sus, este obligatoriu si fie inscripfionata pe eticheta recipientului cu ap mineral natural. ¢ bauturile ricoritoare se prepara din apa potabila sau minerala (plata sau carbogazoasa) in care se adauga indulcitori, acizi organici, aromatizanti si coloranti; © sucurile gi nectarurile din fruete. in conformitate cu Ordinul nr. 510 al Ministrului Agriculturii, Padurilor, Apelor si Mediului, nr. 768 al Ministrului Sanatajii, nr. 319 al Pregedintelui Autoritijii Nationale pentru Protectia 106 Consumatorului pentru aprobarea Normelor cu privire la natura, compozitia, fabricarea si etichetarea sucuritor din fructe gi ale altor produse similare destinate consumului uman, sucul de fructe este produsul fermentescibil, dar nefermentat, obfinut din fructe sindtoase si coapte, proaspete sau refrigerate, din una sau mai multe speci amestecate, prezentiind culoarea, aroma si gustul specifice fructelor utilizate. Aromele fructelor, pulpa si miezul provenite din sucuri si separate in timpul procesirii acestora pot fi reintroduse in acelasi suc. Sucul de fructe concentrat este produsul obfinut din suc de fructe de unul sau maj multe tipuri, prin indepartarea fizicd 2 unei cantitifi din continutul de apa. in cazul in care produsul este destinat consumului direct, cantitatea de apa indepartat’ este de cel putin 50%. ‘Sucul de fructe din concentrat este produsul obfinut prin adiugarea in sucul concentrat de fructe a apei extrase din acel suc in timpul concentrérii si prin reconstituirea aromelor, iar daca este cazul, a pulpei si miezului indep&rtat din suc, dar recuperate in timpul procesului de producere a sucului de fructe respectiv sau a unui suc de fructe din aceeasi specie. Sucul de fructe deshidratat/sub forma de praf este produsul obfinut din suc de fructe din unul sau mai multe tipuri, prin indepértarea fizici a aproape intregului continut de apa. Nectarul de fructe este produsul fermentescibil, dar nefermentat, obfinut prin adaos de api si zaharuri si/sau miere la unul dintre produsele descries anterior, la piureul de fructe sau la un amestec al acestor produse. Adaosul de zaharuri si/sau miere se permite doar fn cantitati de pAn& la 20% din masa totald a produsului finit. sucurile de legume. in conformitate cu Ordinul nr. 359 al Ministrului Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor, nr. 671 al Ministrului Sandtiii gi Familiei, nr. 137 all Pregedintelui Autoritaii Nationale pentru Protectia Consumatorului pentru aprobarea Normelor cu privire la natura, continutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea si pistrarea sucurilor de legume, sucurile de legume (in care este inclus $i sucul de tomate) sunt produse obfinute din legume proaspete, sinitoase si coapte, nefermentate, prin zdrobire si strecurare; acestea pot fi pasteurizate sau sterilizate si ambalate in recipiente inchise ermetic. Sucurile de legume pot fi simple sau cu adaos de: sare, zahir, miere, suc de fructe, condimente, plante aromatice si extracte naturale cu rol de aromatizare; ele pot fi fabricate dintr-o singur& specie de Jegume sau din amestecuri de legume. La fabricarea sucurilor de legume nu sunt admise urmitoarele operafii: diluarea sucurilor, diluarea concentratelor de sucuri (inclusiv de rosii) in vederea reconstituirii sucului din care provin (se excepteazi cazurile in care diluarea este solicitata i se face in prezenta consumatorului), adaosul de alcool in orice proporfie si addugarea colorantilor sau a substantelor conservante. ‘Sucul de tomate este produsul obfinut prin zdrobirea si strecurarea tomatelor proaspete, stindtoase, intregi, ajunse la maturitate industrial, de culoare rosie intensi, fiira semne de fermentare sau mucegai, neatacate de boli. Nu este permis fabricarea sucului de tomate prin diluarea pastei de tomate. Este admis’ addugarea de sare si/sau zahér la sucul de tomate numai cu acordul beneficiarului. 107 ¢ bauturile cu actiune stimulanta asupra sistemului nerves: > ceaiul este infuzia sau decoctul objinut din frunzele si mugurii arborelui de ceai (Thea chinensis); > cafeaua este infuzia preparat& din seminjele prajite si micinate ale arborelui de cafea; > ‘infuzia de cacao se prepari din pudra de cacao, obfinuti din seminfele arborelui Theobroma cacao. 2, Béuturile alcoolice Bauturile alcoolice se pot obfine prin fermentare sau prin distilare (bauturi spirtoase): © béuturile alcoolice obtinute prin fermentare: > berea se obfine prin fermentarea alcoolici a extractului de malt (orz incolfit) in amestec cu hamei, sub actiunea drojdiei de bere; poate fi sau nu pasteurizata; > vinul este obfinut prin fermentarea alcoolicd a glucidelor din mustul de struguri sau de alte fructe (situatie in care la denumirea vinului se adaug’ numele fructului folosit), sub actiunea drojdiilor salbatice; > cidrul este bautura rezultatd din fermentatia alcoolica a glucidelor din mere, dar denumirea poate fi folositi si pentru vinurile obtinute din alte fructe decat strugurii; > braga si cvasul sunt obtinute prin fermentafia alcoolicd a glucidelor din cereale (mei, respectiv secara) si adaos de zahar; © béuturile alcoolice spirtoase. in conformitate cu Ordinul nt. 268 al Ministrului Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor, nr. 441 al Ministrului Sanatafii Familie, nr, 117 al Pregedintelui Autoritaii Nationale pentru Protectia Consumatorului pentru aprobarea Normelor privind definirea, descrierea si prezentarea biuturilor spirtoase, prin bdutur spirtoasd se infelege lichidul alcoolic destinat consumului uman, avind proprietiti organoleptice particulare si o concentratie alcoolica de minimum 15% vol. la 20° C, cu exceptia lichiorului pe baz de ou a c&rui concentratie alcoolic& este de minimum 14% vol. Bauturile spirtoase se obtin prin: > distilarea produselor naturale fermentate, cu sau fara adaos de arome; > distilarea unui macorat de substanje vegetale, cu sau fra adaos de rome, zaharuri sau alte produse indulcitoare; . > adBugarea aromelor, a zahrului sau a altor produse indulcitoare si/sau a altor produse agricole la un alcool de origine agricola si/sau un distilat de origine agricola si/sau un rachiu; > amestecul unei bauturi spirtoase cu: © una sau mai multe alte bauturi spirtoase; © alcool etilic de origine agricola, distilat de origine agricola sau rachiu; * una sau mai multe bauturi alcoolice; 108 © una sau mai multe bauturi. in functie de tehnologia de fabricatie, de materiile prime si materialele folosite, de calitifile organoleptice si de proprietifile fizico-chimice, bauturile spirtoase se definesc dupa cum urmeaza: > romul este biutura spirtoas’ obfinut’ exclusiv prin fermentarea alcoolica si distilarea fie a melaselor sau siropurilor provenite de la fabricarca zahdrului din trestie de zahir, fie a sucului de trestie de zahdr: > whisky (whiskey) este biutura spirtoast obfinuta prin fermentarea si distilarea unui must de cereale; zabarificarea este efectuata de diastaza malfului, cu sau fir adaos de alte enzime naturaie, iar fermentarea se realizeaz sub ac{iunea drojdiilor, invechirea produsului objinut in urma distilarii se realizea7& in butoaie de lemn pe 0 perioadé de minim 3 ani; > biutura spirtoasd din cereale este bautura spirtoasé obfinutd fie prin distilarea unui must fermentat de cereale (prezentind caracteristicile organoleptice ale materiilor prime utilizate), fie prin distilarea exclusiva a mustului fermentat din boabe intregi de griu, orz, ovlz, secari sau din hriscd impreund cu toate pirfile componente ale acestora. Bautura spirtoasd se poate numi "rachiu de cereale", daca a fost objinuta prin distilarea la maxim 95% vol. a unui must fermentat din cereale gi care prezintd caracteristicile organoleptice specifice materiilor prime folosite. Denumirea "bauturd spirtoas& din cereale” poate fi inlocuits cu denumirea de "Kon" sau "Kombrand", in cazul bauturii produse in Germania si in regiunile Comunita{ii in care limba germand este una dintre limbile oficiale, cu condifia ca producerea acestei biuturi si fie tradifionala in regiunile respective si ca bautura spirtoasi din cereale s& fie objinuti firt nici un aditiv; > rachiul de vin este biutura spirtoasi obfinuti exclusiv prin distilarea vinului, Bautura obfinuti prin distilarea vinului la maxim 86% vol. se poate vinde sub denumirea de "vinars" daci a fost maturat in contact cu lemmul timp de cel pufin un an; > Brandy (Weinbrand) este bautura spirtoasi objinuti dintr-un distilat de vin ori dintr-un rachia de vin combinat (cupajat) saz nu cu un distilat de vin, invechitd in recipiente din stejar timp de cel pufin un an sau timp de cel putin 6 tuni, in cazul in care capacitatea butoaielor de stejar este mai mic& de 1.000 I; > rachiul de tescoviné (marc) este bautura spirtoasi obfinutd din tescovind de struguri fermentati si distilati, Denumirea "marc" sau "rachiu de tescovina" poate fi inlocuiti cu denumirea “grappa", dar numai pentru bautura spirtoas& produst in Italia; > rachiul de drojdie este bautura spirioast obtifuts prin distilarea drojdiei de vin; bautura objinuti din drojdia de vin care a fost distilatd si redistilatd cu ajutorul unor instalafii speciale care permit separarea fractiilor "frunte” si "coada" si invechité in vase de lemn minimum 3 luni se poate comercializa sub denumirea de “spuma de drojdie"; > rachiul de mare de fructe este biutura spirtoasd obfinotd exclusiv prin fermentarea si distilareaa marcului de fructe, cu excepfia strugurilor. Denumirca sub care se vinde acest produs este "rachiu de marc de...", urmat de numele fructului 109 respectiv; daca se utilizeazA mai multe mareuri de fructe diferite, denumirea sub care se vinde este "rachiu de mare de fructe"; > rachiul de stafide este bautura spirtoasi obfinuti prin distilarea produsului objinut prin fermentarea alcoolic’ a extractului de stafide din soiurile de viti de vie "Negru de Corint" sau "Muscat de Malaga"; > rachiul de fructe este bautura spirtousd obfinuti exciusiv prin fermentafia alcoolic’ si distilarea unui fruct cirnos sau a unui must din acest fruct, in Prezenta ori in lipsa samburilor. Denumirea sub care se vinde acest produs este “rachiu de ...", urmatd de numele fructului, cum ar fi: rachiu de cirese (sau kirsch), rachiu de prune (slibovif, turf, horinc’ etc.), de corcoduge, de piersici, de mere, de caise, de smochine, de citrice, de struguri sau de orice alte fructe. in anumite zone geografice rachiul de fructe poate purta denumirea de palinc’, cu condiia ca la obfinerea acestuia si se respecte procesul tehnologic traditional zonei. Termenal "Williams" este rezervat rachiului de pere, produs in exclusivitate din pere din soiut Williams; > tuica este biutura spirtoast obfinuta prin fermentarea alcoolic& si distilarea prunelor intregi sau zdrobite ori a sucului obfinut din prune, in prezenta sau in lipsa smburilor; > rachiul de cidra (de mere sau de pere) este biutura spirtoast obginut& prin distilarea exclusiva a cidrului (de mere sau de pere); > rachiul de gentiand este bijutura spirtoasd obfinutt pe baza unui distilat de genfiand, el insusi obfinut prin fermentarea r&d&cinilor de genfian’, cu sau Grd adaos de alcool etilic de origine agricola > biutura spirtoasé din fructe este biutura obfinuti prin macerarea unui fruct in alcool etilic de origine agricola. Aromatizarea acestei bajuturi spirtoase poate fi completat’ cu substanfe aromatizante, altele decdt cele provenind de la fructul folosit. Gustul caracteristic $i culoarea bauturii spirtoase trebuie si provind in mod exclusiv de la fructul folosit. Nu pot fi denumite "Pacharan” decat bauturile "din fructe” produse in Spania si obtinute prin macerarea porumbelor (Prunus espinosa) intr-o proportie minima de 250 grame fructe la litrul de alcool 100% vol.; > bautura spirtoasi de ienupir (gin) este biutura spirtoas’ obtinuti prin aromatizarea cu boabe de ienupar a alcoolului etilic de origine agricola si/sau a unui rachiu de cereale si/sau a unui distilat de cereale. Bautura astfel obfinut4 poate fi denumit’ "Wacholder", "ginebra" sau "genebra”, > gimul distilat este biutura spirtoasi obfinutd prin redistilarea alcoolului etilic de origine agricol& in alambicuri traditionale pentru gin, in prezenta boabelor de ienupar si a altor produse vegetale naturale, gustul de ienupar rliméndnd predominant. "London Gin" este un tip de gin distilat; > biutura spirtoasé cu chimion este bautura spirtoasé obfinutd prin aromatizarea unui alco) etilic de origine agricola cu chimion (Carum carvi); > biutura spirtoasX cu anason este bautura spirtoasd obfinutd prin aromnatizarea unui alcool etilic de origine agricola cu extracte naturale de anason in forma de stea (Illicium verum), de anason verde (Pimpinella anisum), fenicul (Foeniculum vulgare) sau de orice alt planta care are acelasi component aromatizant 110 principal. Pentru ca bautura spirtoasd de anason s& fie numité "pastis", ea trebuie s& confina si extracte naturale din "Ieman dulce" (Glycyrrhiza glabra). Pentru ca bautura spirtoasi de anason s& fic denumiti "ouzo", ca trebuie s& fie produsa exclusiv in Grecia, prin combinarea alcoolurilor aromatizate prin distilare sau macerare cu ajutorul fructelor de anason si eventual de fenicul, din masticul provenit de la un arbust indigen din insula Chios (Pistacia lentiscus Chia sau latifolia). Pentru ca b&utura spirtoasi de anason s4 fie numité “anis", aroma sa caracteristicd trebuie si provina exclusiv de Ia anason verde gi/sau de la anason in forma de stea si/sau fenicul; » bitterul (bautura spirtoasa cu gust amar) este bautura spirtoasd cu gust amar predominant, obfinuté prin aromatizarea alcoolului etilic de origine agricola cu substante aromatizante naturale si/sau identic naturale gi/sau preparate aromatizante; > votca este bautura spirtoasi obtinuti dintr-un alcool etilic de origine agricola, fie prin rectificare, fie prin filtrare prin c&rbune activ urmaté eventual de o distilare simpla, sau printr-un tratament echivalent, avand ca efect atenuarea sclectivé a caracteristicilor organoleptice inerente ale materiilor prime folosite; aromatizarea poate conferi produsului caracteristici organoleptice particulare, in special un gust catifelat; > lichiorul este bautura spirtoasA obfinuti prin aromatizarea alcoolului etilic de origine agricol4 sau a unui distilat de origine agricola ori a uneia sau mai multor bauturi spirtoase ori a unui amestec din produsele mentionate, indulcite (cu un confinut de zahir de minimum 100 grame la fitru, exprimat in zahar invertit), la care se adaugit eventual produse de origine agricola, cum ar fi: sméntind, lapte sau alte produse lactate, fructe, vin sau vin aromatizat. Denumirea "cremé de...", urmaté de numele fructului sau al materiei prime folosite, cu excepfia produselor lactate, este destinata lichiorurilor cu un continut de zahar de minimum 250 grame la litru, exprimat in zahér invertit; » liehiorul pe baz& de ou ("advocaat", "avocat" sau "Advokat") este bautura spirtoasa objinuta din alcool etilic de origine agricol&, aromatizaté sau nu, avand ca ingrediente gilbenus (minim 140 g/l) si albus de ou de gdind si zahdr sau miere de albine (minim 150 g/l); > lichiorul de ou este bautura spirtoas’ obtinutd din alcool etilic de origine agricola, aromatizata sau nu, avand ca ingrediente albus si gilbenus (minim 70 g/l) de ou de yaini, zahar gi/sau micre de albine (minim 150 g/l). Valoare nutritiva 1. Bauturile nealcoolice au o valoare nutritiva scicuti, datorité continutului foarte mare de apa (80-100%) si foarte redus de substanfe nutritive. Fac exceptie sucurile si nectarurile de fructe si legume, care au practic valoarea nutritiva a materiei prime din care se prepara (glucide cu moleculd mic’; elemente minerale alcalinizante; vitamine C, P si din grupul B, partial inactivate insd pasteurizare/sterilizare). 2,5 g%e), cénd se poate instala coma si poate surveni decesul (prin insuficien{& cardio-respiratorie, necrozi pancreaticd acuta, criz& hipoglicemica). Alcoolismul cronic se intilneste Ja bautorii excesivi si sistematici, cu tulburati ale sindtatii fizice, psihice gi ale relatiilor interumane. Sunt afectate practic toute structurile si functiile organismului, constatandu-se: * grave tulburiiri metabolice hepatice (sindromul celor 4 D: dereglarea metabolismului oxido-redueitor, care genereazi depletie nutrijionala responsabila de dereglarea imunologic&, si distrugeres florei intestinale); © afectarea tubului digestiv (gastritii atroficé, duodenitii, enterocolitt, pancreatit) si a ficatului (hepatita alcoolica, ciroza alcoolicd, cancer hepatic); © afectarea profunda a sistemului nervos central si periferic (tulburdri de comportament si de personalitate, diminuarea memorici, interesului, spiritului de initiativa si a capacitf{ii de munca, ajungandu-se, in formele severe, la polineveite si stiri dementiale); 3. * tendinga la ingrigare (la marii bautori de bere) sau, dimpotriva, slabire si denutritie: * reducerea rezistentei fajé de agresiuni toxice i biologice: © sterilitate; © mortalitate infantil’, deficiente fizice si intelectuale la descendenti. ta CAPITOLUL 3. POTENTIALITATI PATOGENE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE. MASURI DE PROFILAKIE 3.1, FACTORI ENDOGENI 3.2. FACTORI EXOGENI 3.1, FACTORI ENDOGEN! 3.1.1, FACTORI DE COMPLEXARE 3.1.2. INHIBITORE ENZIMATICL 3.1.3, STRUCTURI PROTEICE CU POTENTIAL TOXIC- ANTINUTRITIV 3.1.4, ANTIVITAMINE 3.1.5. FENOLI 3.1.6, COMPONENTI Al CIUPERCILOR NECOMESTIBILE 3.1.7, ALCALOIZI 3.1.8, GLUCOZIDE 3.1.9, SUBSTANT@ VASOACTIVE 3.1.10, SUBSTANTE CARE 1S] MARESC CONCENTRATIA UN PROCESUL FERMENTARIN St DISTILARI: ALCOOLUL METILIC 3.1.11, EXCESUL DE FIBRE ALIMENTARE 3.1.12, SUBSTANTE POTENTIAL CANCERIGENE 1.1. Factori de comptexare (acidul fitic, acidul oxalic) Acidul fitic Prezent in numeroase «limente de origine vegetal, acidul fitic (esterul foric al inozitoluiui) aduce organismului uman 0 cantitate de fosfor neasimilabil si ineficient. Totodata, el dezechilibreazi si balanfa altor nutriengi minerali, intrucdt, prin intermediul radicalilor fosforici, poate complexa macro- gi microclemente (mai ales calciu si zinc, mai pufin fier si magneziu), formand cu acestea saruri insolubile/putin solubile care se elimina prin fecale. in produsele vegetale care contin fitati exista si fitazd - enzima espabila de a-i hidroliza in fosfaji si inozitol: activitatea fitazei este optima la pH = 5-5,5 gi la temperatura de + 70°C. in organismul uman, 50-85% din fitafii ingerati sunt hidrotiza{i sub actiunea fitazei din fiora intestinalai, iar fostafii astfel elibera{i se pot absorbi. Alimentele cele mai bogate in acid fitic sunt: ‘* leguminoase uscate: fasole, soia, linte, mazdre, naut (40-99% din fosforul total se gaseste sub forma de fitati); © cereale: griu, secar’, porumb, orez, orz, ovz, sorg (35-97% din fosforul total); © derivate de cereale: find, paine, ‘rife. Distributia acidului fitic in seminjele de cereale este neuniforma, pericarpul, stratul aleuronic si embrionul fiind de 10-20 ori mai bogate decat endospermul. Fste astfel evident faptul c& nivelul acidului fitic in finuri depinde de gradul lor de extractie; * seminje oleaginoase: nuci, alune, migdale, arahide, cacao (25-60% din fosforul total); © seminfele unor plante tehnice: ricin, mustar, in, rapid, bumbac; © plante care servese drept condimente: coriandru, cumin, nucgoara, piper * legume: cartof, fasole, mazre, morcov (pind la 25% diri fosforul total). Masuri preventive: © realizarea unui aport adecvat de produse alimentare bogate in fitati: * suplimentarea aportului de calciu si fier (prin cresterea consumului de tapte si derivate, respectiv came si derivate) in condifiile unei alimentatii bogate in leguminoase si in derivate cerealiere din fain’ integrala: wT © prelucrarea culinari a leguminoaselor uscate dup o prealabila inmuiere, curmatii de incalzire lenti, care s& permit activitatea fitazelor; © utilizarea unor tulpini de drojdii cu activitate fitazic& mare la pH < 6 in procesul de panificatie; ‘© imbogifirea fainurilor cu caleiu gi fier. Acidul oxalic ‘Acidul oxalic se gaseste in multe alimente, dintre care unele sunt consumate de ctre copi alimente foarte bogate in acid oxalic si stirace in calciu: pulbere de cacao, ceai, loboda, macrig, sfecli rosie, spanac, stevie; © alimente in care concentrafiile de calciu sunt mai mari decat cele de acid oxalic: conopida, fasoie verde, lAptuci, varza; alimente care dispun de cantitiji egale de acid oxalic gi de calciu: agrise, cartofi, coacaze. Valenfele toxico-antinutritive ale acidului oxalic constau in: © nefrotoxicitate yi litiaz4 renald oxalicd; © iritarea mucoasei digestive; © incetinirea cresterii; © afectarea metabolismul tuturor elementelor minerale cu importanta vitala pentru organismul uman in crestere, in special calciu. Masuri preventive ® imbogifirea cu calciu a alimentelor; © consumul redus al spanacului, ceaiului si cafelei in cazul persoanelor care suferé de litiazd renala oxalicd. 3.1.2. Inhibitori enzimatici in unele alimente bogate in proteine coexist alte substanfe proteice cu inalta specificitate, care pot diminua activitatea enzimelor proteolitice din sucurile digestive si in special activitatea tripsinei. Desi aceste substanje sunt denumite in mod curent inhibitori tripsinici, ele sunt, de fapt, inhibitori ai proteinazelor. Sunt compusi termolabili, inactivafi prin prelucrarea termicd a alimentelor care fi contin. Inhibitorii enzimatici cei mai studiafi sunt: 1. ovomucoidul din afbusul de ou crud; 2. ovoinhibitorul din albugul de ou crud; 3. inbibitorul tripsiaic din colostru; 4. inhibitorul tripsinic din lapte; 5. inhibitorul Kunitz (diminua activitatca tripsinei, chimotripsinei si sinteza amilazei) din boabele de soia gi derivate; 6. inhibitoral Bowman-Birk (diminud activitatea tripsinei si chimotripsine’) din boabele de soia si derivate; 7. a conglicina (diminu’ activitatea tripsinei) din boabele de soia si derivate: 8. inhibitorii tipsinici din alte Jeguminoase. Rezutiatul final al consumului excesiv de alimente confindnd inhibitori ai proteinazelor este privarea organismului de nutrient, prin urmatoarele inecanisme: © stimularea (prin mecanism de feed-back) secretici pancreatice; intrucit enzimele proteolitice pancreatice sunt bogate in cistina (derivata din metionin’), se produce o carentare a organismului in acest aminoacid; @ digestia incompleta a proteinelor este urmat& de eliminarea lor (parfiala) nedigerate prin fecale; © reducerea absorbtiei ghucidelor gi lipidelor; © stimularea secretiei biliare si, consecutiv, eliminarea unor cantitati semnificative de acizi grasi gi volesterol; * reducerea disponibilitafii calciului, magneziului, zincului, fosforului, manganului, molibdenului, cuprului i fierului; © sporirea necesarului de vitamine. Masuri preventivi © asigurarea unci alimentatfii echilibrate; ® prelucrarea termicd a alimentelor cunoscute ca prezentind inhibitori tripsinici. Efectele acestei prelucrari depind de temperatura, durata si modul de aplicare a caldurii, precum si de modul de prezentare a alimentelor incriminate: © suplimentarea hranei cu nutrienfii deficitari. 3.1.3. Structuri proteice cu potential toxic-antinutritiv (aminoacizii latirogenici, aminoacizii cu seleniu, toxalbuminele) Aminoacizii latirogenici Aminoacizii latirogenici (acidul beta-N-oxalil-alfa, beta-diaminopropionic, acidul gama-N-oxalil-alfa, gamé-diaminobutiric, acidul _gama-glutamil-beta- cianoalanina si acidul gama-glutamil-beta-aminopropionitril) sunt intdlnifi in semintele uror plante din genul Lathyrus. Actioneaz prin inhibare enzimatica, prin perturbarea sintezei proteice cu formarea unor proteine nefuncfionale gi prin interferarea acjiunii acidului glutamic. Afectiunea generat se numeste neurolatirism (0 paralizie a membrelor inferioare). Masuri preventive: inmuierea, incdilzirea, priijirea, uscarea sau fierberea seminfelor in exces de apa. ny Aminoacizi cu seleniu (selenometionina $i selenocisteina) Prezenti in boabe de cereale (porumb, gréu, orz, secara) gi in diferite furaje, acesti aminoacizi determina tu!burisi cutanste i ale fanerelor, artrite cronice. Toxalbuminele Numite si fitohemaglutinine, ele reprezintA 1-3% din totalul proteinelor in sursele de provenien{&: ricina din ricin, soina din soia gi fazina din fasoic. ‘Actioneaz prin reducerea absorbtiei intestinale a nutrienfilor (ca urmare a inhibirii tripsinei). Genereazd tulburdri digestive, hemaglutinare gi leziuni in organele parenchimatoase. ‘Sunt inactivate prin traiament termic. 3.1.4, Antivitamine Antivitaminele sunt substanfe prezente in unele produse alimentare gi care inhib& total sau partial activitatea vitaminelor prin descompunerea sau inactivarea lor, prin interferarea functiilor sau impiedicarea asimilarii for. Antivitaminele B, © cei mai importanti antagonisti sunt neopiritiamina, hidroxitiamina si, respectiv tiaminazele, puse in evident in crap, heringi, in uncle crustacee, in uncle plante si in unele micro-organisme; ‘© acidul 3, 4 dihidroxicinamic (din afine), acidul clorogenic si pirovatehincle din cafea; ® o antivitamind B, activa se giseste, de asemenea, in infuzia de ceai. Antivitaminele Bz © galactoflavina, lixoflavina, izoriboflavina si toxoflavina concureazi cu riboflavina in procesul de respirajie vetularé. Antivitaminele Bg © agaritina din ciuperca Agaricus bisporis (comestibilA); + aminoacizii cu sulf liberi din compozitia proteinelor, care pot reactiona piridoxina si piridoxalul; beta-ciancalanina din unele specii de Vicia; canalina si canavalina din leguminoascle genului Canavalia; cicloserina, un antibiotic secretat de actinomiccte; colina in exces (in experimente pe pui de gaind); girometrina si metilhidrazina din ciuperca Gyromitra esculenta; L-dopamina din Oxalis antosella (macrisul iepurelui); linatina din seminfele de in; 4-dezoxipiridoxina din cereale. 120 Antivitamina By © avidina din albusul crud de ou formeazii cu biotina un compus enzimo- rezistent; coagularea albusului dupa céiteva minute de fierbere a oului inactiveaza ins& avidina. Antivitaminele PP niacitina gi niacinogenul din porumb (forme neasimilabile ale acidului nicotinic); © 3-acetilpiridina; 6-aminonicotinamida; izoriazida; acidul 3 piridin sulfonic; 3-piridinsulfonamida; acidul 5-fluomicotinic; hidrazida izonicotinica; 1, 3,4 tiadiazolul. Antivitaminele acidului pantotenic © acidul metiletiibis-norpantotenic; © acidul dietilbis-norpantotenic; © acidul metilpropilbis-norpantotenic: © acidul @-metilpantotenic .2. Antivitaminele acidului ascorbic © acidul glucoascorbic; © ascorbatoxidaza din legume si fructe; © peroxidazele; © polifenoxidazele. Antivitaminele A © lipoxidaza, care este criorezistent’; © peroxidaza din ardeii rosii. Antivitamina D © din cereale si din varci. Antivitamina E © din fasole (in cercetiri pe animale). Antivitamina K © 3-metilen-bis-(4-cxicumarina) sau dicumarina din unele plante (in cercetari pe animale). 21 3.1.5. Fenoli (cumarinele si gosipolul) Cumarinele Cumarinele sunt antivitamine K, posedind totodat proprietii{i_toxice vasculare. Concentrafii mari de cumarine se gisesc in unele plante care nu intra insd in consumul uman (mitriguna, miselarija, cucuta). Plantele ale cdror produse sunt consumate de om contin cantit&fi reduse. care nu pericliteazi s4natatea: leusteanul, mérarul, chimenul, coriandrul, anasonul, morcovul, ardeiul, cartoful, patlagelele, Jeguminoasele uscate. Gosipolul Geakclel ge dfineyle tn lea extras din seminjele de bumbac si in boabele colorate de fasole (au un confinut mai bogat in polifenoli decdt boabele albe). Este un toxic cumulativ, ca urmare a concentririi sale la nivelul ficatului, Efectele sale toxico-antinutritive constau in hemoliza, chelarea fierului, inhibarea actiunii tripsinei, reducerea sintezei proteice si combinarea sa cu lizina din structura proteinelor prezente in alimentafie. Masuri preventive: © obfinerea (pe cale genetic) a unor soiuri de bumbac care s& product seminfe sdrace in gosipol; © utilizarea de procedce tehnologice de extractie a uleiului de bumbac firs gosipol. 3.1.6. Componenti ai ciupercilor necomestibile Cele mai multe intoxicafii provocate prin consumul accidental de ciuperci necomestibile (Amanita phaloides, Amanita muscaria, Ramaria formosa) au o evolufie fatal. Pani in prezent, nu se cunoaste nici un criteriu infailibil care s& permit’ identificarea ciupercilor toxice. Substantele toxice prezente in ciupercile necomestibile sunt: * faloidina - provoacd distrugerea celulei hepatice; falina - un glucozid cu actiune hemolitic’; se inactiveazi la un tratament termic de + 70°C; . © amanitina - afecteaz4 nuclei celulari hepatici si renali, inhibi sinteza ARN-ului si a proteinelor; * muscarina - potenteazi receptorii colinergici de ia nivelul sinapsclor neuroefectorii parasimpatice. Intoxicafiile acute cu ciuperci se pot manifesta astfel: ‘© in intoxicafiile care apar fa 2-3 ore dupa consum predomina efectele de tip muscarinic (activitate crescutA a glandelor cu secretie externa, puls rar, hipotensiune, tulburiri digestive y.a. in intoxicafiile care apar la 6-25 ore dupa consum predomina tulburizile digestive si hemoliza intravascularé cu grave leziuni hepato-renale; ‘© in intoxicafiile care apar la 6-40 ore dup’ consum se constaii o accentuatd deshidratare globalii ce poate evolua spre soc, anurie si, frecvent, insuficien{a hepato- renala si exitus; ‘ consumul ciupereii Ramaria formosa produce tulburiri asemandtoare toxiinfectiilor alimentare. Masuri preventive: consumul ciupercilor procurate numai din unitafile cu profil alimentar supuse controlului sanitar. 3.1.7. Alealoizi (solauina, saponinele, soiasapogenolii si alcaloizii din semintele de Sopbora) Solanina ‘Omul poate ingera solanina prin cartofi. Cartofii maturizafi confin in cogja si in stratul superficial subjacent 1% solaning, dar cantitatea ajunge la sfargitul iemnii la 2-4%, iar in primavari - la 10-20%. Expunerea la soare, durata prelungits de depozitare si incolfirea tuberculului de cartof contribuie la cresterea concentrafici alcaloidului. Solanina exercitd efecte toxice la nivelului sistemului nervos, probabil prin inhibarea acetilcolinesterazelor cu rol important in transmiterca impulsului nervos. Totodat&, ea este puternic iritant& pentru mucoasa gastric gi intestinala. Episoadele de intoxicafie sunt rare si apar, mai curdnd, in unitai de alimentatie publica si colectiva. Se manifesti foarte curdnd dup& consum (10-60 minute) prin tulburari digestive, hemolizi si afectarea sistemului nervos - fenomene, de regula, reversibile. Masuri preventive: © asigurarea unor condifii adecvate de depozitare, pastrare si prelucrare a cattofilor; controlu! alcaloizilor la cartofii destinafi consumului in crese, gradinite, Jeagine, spitale, cantine, etc. Saponinele Prevente in graul impurificat cu neghind (si in lucerna), saponinele exercita efecte iritante pentru mucoasa digestiva $i hemolizante. Sunt extrem de toxice pentru esti, Sunt inactivate prin prelucrare termicé. 123 Se fotosesc in industria alimentaré datoriti: proprietifii lor de a forma spuma abundentd si persistent. Soiasapogenolii Soiasapogenolii au fost izolaji din extractele de soia neprelucrati termic. Produc liza hematiflor. Sunt inactivafi p.in prelucrare termicd. Alcaloizii din seminjele de Sophora Seminjele de Sophora se pot intalni ca impuritafi printre boabele de gréu, orz si orez. Alcaloizii existen{i in aceste seminje, si anume sofocarpina, soforidina si aloperina, sunt termorezistenti. Semnele si simptomele de intoxicatie usoari apar dup 3-4 ore de la consumarea painii (care are gust amar): cefalee, amefeli, greafi, varsituri. in formele mai grave pot surveni parestezii in membre, chiar convulsii. Masuri preventive: cantitatea de seminfe de Sophora in masa boabelor de gradu destinat panificatiei nu trebuie si depaigeasci 0,04%. 3.1.8. Glucozide (vicina si convicina, glucozidele cianogenice, tioglucozidele) Vicina si convicina din seminjele de Vicia faba (bob) isi manifesta potentialul toxic numai la persoanele cu deficit genetic de glucozo-6-fosfat-dehidrogenazi; cele doud glucozide determing anemie prin hemoliza eritrocitara. Glucozidele cianogenice (amigdalina, prunasina, linamarina, durina, sambunigrina, faseolunatina) Mai mult de 1000 de plante superioare au fructe ai ciror sémburi sau seminfe confin glucozide cianogenice in concentrafii sczute: migdalul, zarzirul, piersicul, prunul, inul, maniocul (in zona tropicala), socul, fasolea, mazdrea, néutul. Concentrafii periculoase se gisesc in song (ca furaj verde pentru animale). Riscul toxico-antinutritiv este relativ redus pentru om, intrucdt prelucriile culinare reduc aportul de glacozide la limite tolerabile pentru organism. Sub acfiunea enzimelor sau prin hidrolizA acida, glucozidele cianogenice elibereazi acid cianhidric. Acesta inhib, printre alte enzime, citocromoxidaza, avand totodatd si o acfiune similari cu aceea a tiocianatilor - de reducere a capacititii tiroidei de a utiliza iodul, chiar dacé acesta este prezent in alimentaie. Efecteie consumului sunt observate mai frecvent la copiii care consum’ miezul simburilor de migdale, zarzire, piersici: amefeli, cefalee, greafa, in cazuri mai grave - tulburari respiratorii si cardio-vasculare. Tioglucozidele (glucobrassicina, _neoglucobrassicina, _progoitrina, gluconapina, sinigrina, glucotropacolina, 4-metiltio-3-butenil-glucosinolatul) Cele mai multe tioglucozide pun in libertate, sub actiunea unor enzime (mirozinaza), tiocianali, izotiocianati si nitrli. Plantele cele mai bogate in tiogiucozide sunt cruciferele: varza, conopida, varza de Bruxelles, varza creaf’, dar si napul comestibil, cresonul de baltd, ridichile de lun’, hreanul, mustarul (negru, alb), rapita, soia, arahidele. Tioglucozidele ii realizeaza efectele toxico-antinutritive (relativ minore) prin urmatoarele mecanisme: @ ionul tiocianic reduce capacitatea tiroidei de a utiliza iodul din alimente, chiar dact acesta se afli in limitele recomandate; * glucobrassicina reduce activitatea acidului ascorbic; © goitrina blocheaza sinteza hormonilor tiroidieni. 3.1.9. Substante vasoactive (histamina, serotonina, metil- xantinele si biotoxinele acvatice) Histamina Histamina rezultd in urma proceselor metabolice care au loc in alimente de origine animal; concentrafia in histamind poate creste in urma acfiunii microorganismelor care contamineazA alimentul. Cele mai mari concentrafii de histamini se intalnesc in pielea de pasire (10- 140 mg/g), intestine (100 mg/g), singe de paste, pliméni si ficat. nsumul de alimente histaminofore de c&tre persoane cu antecedente alergologice poate fi urraat de aparitia unor manifestii alergice. Serotonina (5-hidroxitriptamina) Prin actiunea sa vasoconstrictoare, serotonina din alimente poate reprezenta un factor de risc pentru persoanele care consumii, pe mari perioade, exclusiv produse care contin cantitifi mari din aceast& substanfa: pulp de banane (28 1g/g), prune (10 g/g), tomate (12 j1g/g), pulp de ananas (20 j1g/g) si suc de ananas (25-35 jig/ml). Metilxantinele (cofeinit, teobromini, teofilind) Cofeina este prezentd in procente de 1% in boabele de cafea, 3% in nucile de cola $i 5% in frunzele de ceai. Teobromina se giseste in boabele de cacao (1,8%) gi in cantitafi nesemnificative in ceaiul negru (0,05%). Teofilina, coexistent cu celelalte metiixantine, este efectiv neglijabila din punct de vedere cantitativ. Consumul obignuit de cafea (cel mult doud cesti/zi) stimuleaza activitatea sistemului nervos central, activitatea secretorie gastric’ si diureza. 125 Consumul excesiv de cafea (mai mult de 3-4 cesti/zi, care insumeazi 200-300 ing cofeind) poate genera fenomenu! de dependenfi, tulburiri de somn; prin stimularea sintezei si a secrefiei de catecolamine, favorizeazi procesul de aterogenezi. Cofeina din ceai nu are aceste efecte, intrucat prezenja polifenolilor insofitori 4i imprima efecte benefice. Biotoxinele acvatice Sunt reprezentate de ciguatoxind, saxitoxind, scombrotoxind, clupeotoxind, ichtioalieinotoxind, tetrodotoxind $i S-lipostichaerind. Toate substanjele mentionate dispun de valente toxice extrem de puternice. Sursele alimentare sunt reprezentate de: ‘© numeroase speci de pesti care populeazi Marea Caraibelor si Pacificul tropical. Acestia preiau ciguatoxina prin intermediul unor alge de care este atasat purtatorul primar al toxinei - un dinoflagelat numit Diptopsalis; * alfi pesti oceanici (sardine, macrou) contin fie scombrotoxind (de fapt - 0 histamind formati de anumite micro-organisme in timpul depozit&rii pestilor), tie clupeotoxina sau ichtioalieinotoxind; + in moluste si crustacee se concentreazi saxifoxina produsi de dinoflagelatele pe care le consuma ca ran; ® icrele provenite de !a pestii marilor tropicale, a Chinei gi ale coastelor SUA contin fetrodotoxind, iar cele provenite de la pestii din Marea Japoniei - si o alts toxin’, Slipostichaerind. Circulatia nelimitat& a speciilor acvatice contribuie la extinderea riscului de intoxicatie pe ari extinse. Toxicitatea acestor substante se datoreazi modificarilor neurologice (ciguatoxina, saxitoxina, tetrodotoxina si 5-lipostichaerina), tulburérilot vasculare (vasodilatatie cu alterarea permeabilitatii vasculare) insofite de elimindri crescute de catecolamine (scombrotoxina) sau stimularii anumitor receptori ai serotoninei {ichtioalieinotoxina). Tntoxicafiile se produc, de obicei, foarte repede (de la céteva minute pnd fa 3 ore.dup’ consurnul alimentelor incriminate), manifestindu-se prin tulburiti digestive, convulsii, paralizii ale mugchilor extremitéfilor sau ale muschilor respiratori si moarte. 3.1.10. Substante care isi maresc concentrafia in procesul fermentirii si distilarii: alcoolal metilic Alcoolul metilic poate fi intdlnit in bauturile alcoolice fermentate si/sau distilate, in care se formeaz& ca urmare a acfiunii pectin-metil-esterazelor asupra pectinelor naturale din fructe. Este un toxic deosebit de agresiv, atat prin el insusi, oft mai ales prin metabolifii care apar in cursul biodegradirii sale: @ alcoolul metilic perturba procesete de oxido-reducere celular, mai ales in structutile in care se acumulea7a: ochi, rinichi, pancreas; © metabolifii sai fie inhib& oxidazele si precipit& proteinele celulare (formaldehida), fie acidifiaz4 mediul intern (acidui formic). Ca urmare, intoxicafia cu alcool metilic se manifest prin tulburiri digestive si neuro-vegetative, depresie cardio-tespiratorie, acidoz’ si afectarea analizatorului vizwal (pénd la pierderea vederii). Masuri preventive: © tratarea sucurilor de fructe cu enzime pectolitice; © controtul concentratici alcoolului metilic in bauturile alcoolice; © educafie pentru sindtate privind comportamentul corect fafi de aceste bauturi. 3.1.11. Excesul de fibre alimentare Consumul excesiv de produse alimentare bogate in fibre (leguminoase uscate, cereale si derivate integrale, fructe uscate, legume si fructe proaspete, etc) poate influenfa negativ bilantul elementelor minerale ca urmare a efectului de “legare” exercitat fie de diferite substanfe de insofire a fibrelor alimentare (acidul fitic, acidul galacturonic, acidul oxalic), fic prin intermediul resturilor terminale de arabinozi, xiloz& si glucoz4 ale hemicelulozelor. in prezent, se consider’ certi micsorarea disponibilitifii zincului si probabild chelarea calciului, a magneziului si a fierului in condifiile excesului de fibre alimentare. 3.1.12. Substante potential cancerigene Unele produse alimentare includ in mod natural in structura lor substante despre care se crede c& dispun de potentialit’fi cancerigene, fird a exista ins& pana la ora actual& dovezi certe privind rolul lor in carcinogenezi: 1. cicazina si macrozamina din nucile de cicad; 2. colesterolul din grasimi; estrogenii din boabele de soia; . goitrogenii din plantele apartinand familiei cruciferelor; '. safrolul din uleiul de sassafras si de camfor; . acidul tanic din cafea, ceai, cacao §.a.; hidrocarburile aromatice policiclice din boabele de grau si de orez, din caise, cartofi, mere, morcovi, salat& 5.a. NAVEL 127 3.2. FACTORI EXOGENI 3.2.1, CONTAMINANT Al ALIMENTELOR 3.2.2, INFESTANT! Al ALIMENTELOR 3.2.3, POLUANT! AMBIENTAL! 3.2.4, REZIDUURI DE UZ VETERINAR 3.2.5, ADITIVE ALIMENTARI 3.2.6. MASE PLASTICE 3.2.7, DETERGENT! 3.2.8, NITRATL NiTRITI SU NITROZAMINE 3.2.9, CONTAMINANT! RADIOACTIVE 3.2.1. Contaminanti ai aiimentelor (bacterii, rickettsii, virusuri gi fungi) Bacterii Dezvoltarea bacteriilor in produsele alimentare poate determina alterarea alimentelor si toxiinfectii alimentare. Alterarea alimentelor inseamna modificarea structural si organolepticd a acestora sub acfiunea mediului inconjurator si, consecutiv, anularea calititilor salubre si nutritive, Se altereazi alimentele care confin nutrienfi cu structuri complexe ce se pot biotransforma: proteine, lipide, glucide. Procesul de alterare se declanseazi, intr-un context favorizant, dup’ o perioada de latent care este in functie de durata de conservabilitate a fiecdrui aliment in parte. in acest proces sunt implicate si un mare numér de microorganisme din genurile Pseudomonas, Bacillus, Clostridium, Streptococcus, Lacto-bacillus, Micrococcus, Proteus, Corynebacterium, Leuconostoc. Dezvoltarea acestor microorganisme este influentatd de particularitifile lor morfologice si functionale, de microclimat, de pH-ul substratului, de lumina, de prezenja substantelor inhibitoare. Alterarea alimentelor este ireversibil& si consti in dezvoltarea microorganismelor, modificéri de structur, textura gi ale calititilor psiho-senzoriale, aparifia de produsi cu actiune toxicd (in urma reactiilor de oxidare) $i pierderea de nutrienti. ‘Toxiinfectiile alimentare (TIA) sunt boli aparute in urma ingeririi de alimente contaminate cu anumite specii bacteriene sau cu toxinele acestora. Incidenta lor este, de obicei, mai mare in unitafile de alimentafie publica sau colectiva. Exists multiple posibilitati ca, pe circuitul complex parcurs de aliment de la producere la consum, acesta si fie contaminat prin necunoasterea, ignorarea sau desconsiderarea factorilor de risc specifici, precum si a mésurilor recomandate privind conduita preventiva faja de acesti factori a tuturor persoanelor care vin, intr- un mod sau altul, in contact cu alimentul. : Modalitafi si surse de contaminare a alimentelor: © omul sindtos sau purtatorul unor germeni saprofiti sau condifionat patogeni localizati pe piele, pe maini, in cavitafile nazale si bucala gi in intestin. in acest mod se pot transmite diverse serotipuri de Salmonella, Shigella, Staphylococcus aureus, Escherichia coli enteropatogen, Clostridium perfringens .; 129 © fuctele si legumele care se consuma fri a fi spilate corect sau neprelucrate termic pot fi contaminate cu specii bacteriene pretuate din sol, ap’ de irigafii sau din dejectete animalelor bolnave/purtatoare de germeni: * camnea si laptele animalelor botnave care sunt sacrificate, evitindu-se controlul sanitar veterinar, dar si produsele salubre inijial (dup’ sactificare, tespectiv mulgere), care sunt manipulate/preiucrate in afara normelor igienico-sanitare pentru alimente; © _vectorii (rozitoarele gi ins ugurin{d alimentele care le sunt accesibile; ‘© solul, apa gi acral reprezinti alte surse potentiale de contaminare a alimentelor. muste, giindaci, furnici) pot contamina cu Se recunosc, in principal, trei tipuri de actiune a bacteriilor care provoacd TIA: invaziva, citotoxica gi enterotoxicogenii: © acjiunea invaziva, manifestaté prin inflamafia sau ulcerafia mucoasei digestive, este caracteristick pentru Salmonella nontyphica (prezenti in carne, lapte, detivatele lor si in ou’), pentru Shigella (cu rezervor esenfial uman), pentru Campylobacter jejuni (prezent in pasdri, lapte nepasteurizat si ap’), Yersinia enterocolitica (din carnea de pore, apa, legume), Pseudomonas aeruginosa (din cele mai diverse alimente); © acfiunea citotoxicd, urmare a distructiei celulare produse de o toxin’ proteic’, este evident’ in cazul germenilor Vibrio parahaemolyticus (din apa de mare, peste sau fructe de mare insuficient tratate termic) si E. coli enteropatogen; © actiunea enterotoxicogend este specific& pentru Staphylococcus aureus coagulazo-pozitiv (cu rezervor uman: secrefii nazo-faringiene i pligi infectate), Cl. perfringens (prezent in special in carne in sosuri), Bacillus cereus (ubicuitar), Cl. botulinum (in conserve domestice; tulburarile induse nu sunt de naturi digestiva, ca in cazul celorialfi germeni, ci de tip neurologic). Masuri de prevenire: ¢ respectarea de ciitre toate persoanele care vin in contact cu un aliment a recomandirilor previzute in metodologia HACCP (aspect ce va fi abordat in capitolul 4); . © educafia pentru sindtate a comunitatilor umane privind relatia complex dintre om si aliment. Rickettsii si virusuri i Datele epidemiologice sugereaz posibilitatea contamindrii mai frecvente a produselor alimentare cu Coxiella bumetii, respectiv cu enterovirusuri si virusul hepatitei A. Fungi Fungii se caracterizeazA printr-o structur’ filamentoas, prin producerea de spori, printr-un bogat echipament enzimatic si prin capacitatea de a elabora fie substante utile (cum este, de exemplu, penicilina), fie mivotoxine. 130 Micotoxinele sunt substanfe cu potential toxic si cancerigen, imposibil de detectat in produsele alimentare prin examen organoleptic si neinactivate de tratamentul termic. Substratul “preferat” al mucegaiurilor este reprezentat de cereale, leguminoase uscate si seminte oleaginoase, iar micro-climatul optim — de temperatura de 28" C gi umiditate relativa 85%. Redam in tabelul 5 mucegaiurile gi principalele lor micotoxine. Tabelul 5. Mucegaiurile si principalele lor micotoxine Mecanismele de actiune ale micotoxinelor (incomplet elucidate pani in prezent) constau in: © capacitatea de inifiere a unor procese neoplazice (aflatoxine, sterigmatocistine, ochratoxine, patulind, acid penicilic, citrinind, acid ciclopiazonic, islanditoxind, luteoskirin3); produccrea de necroze tisulare in principalele viscere cu functie de filtru pentru organism (aflatoxine, ochratoxine); © fibrozarea si atrofierea unor viscere (ochratoxine); - * actiune Ja nivelul sistemului nervos central (patulind, micotoxine tremorgene) sau la nivelul unor glande endocrine (zearalenone). Mauri preventive: © prevenirea dezvoltirii mucegaiurilor toxicogene pe alimente: © aplicarea unor procedee de decontaminare a alimentelor (inca in studiu): > mecanice: decorticarea gi selectarea semintelor; 13! > chimice: tratarea sroturilor cu amoniac sau cu ap& oxigenatd (cu mare eficacitate pentru aflatoxine), adaosul de bromafi in aluatul de panificatie, extracfia cu solvenfi a uleiurilor si decolorarea lor in prezenja acidului citric, folosirea de hipoclorit de sodiu 0,3% la fabricarea izolatelor proteice, tratarea cu formaldehid’. si hidroxid de calciu a arahidelor; > fizice: cromosortare, sortare fotoelectricd, tratare termic’ (reduce {ins valoarea biologicé a proteinelor); > microbiologice: prelucrarea, de exemplu, a pastei de arahide in prezenta germenului Flavobacterium auranticum poate s anuleze caracterul toxic al micotoxinelor; © utilarea Jaboratoarelor de control al calitafii alimentului cu aparatura capabila de identificarc a acestor mucegaiuri in toate produsele suspicionate. 3.2.2. Infestanti ai alimentelor Alimentele pot fi infestate cu protozoare, cestode, trematode sau nematode. Redam in tabelul 6 principalii parazitii ce pot fi transmisi prin alimente. 3.2.3. Poluanti ambientali ‘Am inclus in acest grup aluminiul, arsenul, cadmiul, cuprul, dioxincle, hidrocarburile aromatice policiclice, mercurul, pesticidele, plumbul, policloro- bifeniiii, seleniul, staniul gi zincul. Aluminiul Mult& vreme, aluminiul a fost considerat un metal lipsit de valente agresive pentru organismul uman. Aceasta parere explic& utilizarea hidroxidului de aluminiu in terapie sau a sulfatului de aluminiu ca accelerator al sedimentirii in stafiile de tratare a apei. Date foarte recente atrag ins atentia asupra potenfialului patogen de care dispune aluminiul pentru zonele cerebrale: manifestirile patologice observate la bolnavii care necesiti dialize repetate, la persoanele care igi prepara hrana in vase de aluminiu, prezenja acestui metal in placile senile caracteristice boli Alzheimer, ca si concentrarea lui in structurile cerebrale care intervin in procesele de memorie si orientare (in experiente pe animale), determinand deteriorarea performantelor lor cognitive (Labbé, 1999). Aluminiul poate ajunge in organism prin alimente, apa potabila, deodorante, unele recipiente pentru bauturi ricoritoare sau alcoolice, folii de aluminiu sau prin expunere profesionala. Patruns in organism, aluminiul determind tulburiri de vorbire, migciri necoordonate, crize epileptice, demenf’, fracturA de femur sau de col femural prin demineralizare osoas& i posibil cancere pancreatice, limfatice, pulmonare. ‘denemirea parazitalui atimente infestate PROTOZOARE Toxoplasma Japte; came de bovine, ovine, porcine ‘Lamblia intestinalis (Giardia) ap; legume, fhucte; Ingheyart Tenia saginata came de bovine ‘Tenia sotiam came de porcine Diphylobotrium latum stiued, biban, mihalt, —_crustacei (Potriocefial) (Cyclops, Diaptomus) ‘Behiriosaccas grenlosts atthe de bovine gi ovine Echinococcus multilocularis _fructe de pdure, legume ‘TREMATODE Clonorchis sinensis peste ‘Opistorohis felinous Crap, Tin, rosibar’, pilticts, mreani, 5.2: Paragonimus westermani corustacel Faschole hepatica caine de ovine, bovine NEMATODE ‘Triohinella spiralis ‘came de percine Ascaris lumbricoides Jegume gi fructe Angiostrongylus cantonensis _—_moluste terestre Tabelul 6. Paraziti transmisi prin alimente si alimentele posibil infestate Arsenul Cu toate c& nn are finctii biogene, arsenul este prezent in organismul uman in sdnge, viscere, piele si fanere. Totodat poate fi intilnit in majoritatea alimentelor frecvent consumate. Compusii arsenicali folosifi ca insecticide pentru protectia legumelor si fructelor nu reprezinti reale pericole de intoxicare, intrucat dozele remanente pe produse sunt mici si pot fi indepartate usor prin spalarea cu ap& a alimentelor tratate. Nu pot fi ignorate insi si posibile accidente acute ocazionale. Forma acuti de intoxicafie cu arsen se manifesta prin dureri abdominale, varséturi, tulburari de tranzit intestinal, manifestéri cutanate (keratozi, hiperpigmentafie), nevritd perifericd, contractii musculare gi hipotensiune arterial’. Forma cronic& se exprim& prin afectarea pielii si mucoasclor (dermatite, rinite, 133 conjunctivite, faringite), perforatic de sept nazal, epistaxis, polinevrite gi, in cazurile grave, prin tulburiri hepato-renale, neurologice gi edeme. "Arsenul ar dispune si de valenje cancerigene, cu localizari cutanate, hepatice si pulmonare, indeosebi in cazuri de expunere profesional’ cu risc inalt. Cadmiul insofitor constant al plumbului, cu efecte cumulative, cadmiul constituie un factor de agresiune toxic& major pentru toate structurile organismului. Transferul cadmiului de-a lungul lanfului trofic inseamna, concomitent, si concentrarea succesivi a toxicului. Acest metal este incius in categoria factorilor mutageni si cancerigeni. Sursele de cadmiu sunt: ‘© alimentele - cele mai mari cantitdti pot proveni din pesti (fipari, sardele), moluste, crustacee, dar mai ales din diferitele conserve alimentare prezentate in cutii metalice lipsite de securitate toxo-chimica; © upele reziduale industriale neepurate chimic; utilizarea intensiva a ingrismintelor chimice superfosfatice; folosirea unor recipiente si ambalaje confectionate din mase plastice stabilizate cu compusi de cadmiu; , ‘© contentia alimentelor si a biuturilor acide in cutii metalice cu suprafetele acoperite cu un strat anticoroziv pe baz de cadmiu; © fumatul. Efectele prezenjei cadmiului in organismul uman sunt: © oprirea sau intdrzierea cresterii staturo-ponderale si decalcifiere osoast; * lezare renal grava; ‘« hipertensiune arterial4, ateroscleroz, cardiopatie ischemic’, posibil infarct miocardic; anemic feripriva; © hiperglicemie si reducerea tolerantei la glucoz; © tulburiri digestive si carii dentare; © fibrozi pulmonara 5.2. Cuprat Cupra se gaseste in organismul uman in cantititi extrem de mici, avénd un rol important fn diferite procese metabolice (aspecte abordate in capitolul 1). Alituri de prezenfa sa naturala in unele produse alimentare, el poate p&trunde in organism ca factor de poluare, provenind in special din tratamentele fito-sanitare cu pesticide care contin cupru si din utilajele folosite 1a prelucrarea si/sau depozitarea alimentelor (uiilaje confectionate din cupru/aliaje de cupru care elibereaz substanta toxick prin procese de coruziune). 134 Aportul excesiv de cupru determin’ tulburiri digestive si de nutritie, methemoglobinemie, hemolizi, anemic si reducerea capacititii de aptrare a organismutui. Dioxinete Denumirea chimica a produsului de baz (cu 0 toxicitate importanti) este 2, 3, 7, B-tetraclorodibenzodioxina (TCDD); compusi inruditi sunt policlorodibenzo- dioxinele (PCDD), policlorodibenzofuranii (PCDF) si unii policlorobifenili (PCB). Toxicitatea acestor substante chimice este dat& de: © patrunderea in organism pe c&ile respiratorii si digestive, prin piele, transplacentar gi prin laptele matern; © durata “excesiva” de remanenfi in organism (in medie sapte ani); © solubilizarea in grasimi si bioacumularea in lanjul trofic, cu at&t mai mult cu edt se apropic de ultima veriga a acestuia; ¢ posibilitatea de a migra la mari distante; © prezenta lor in aproape toate componentele mediului nostru de viata (Platt, 2000). Dioxinele par s& actioneze intr-un mod asemanitor cu _pesticidele organoclorurate. Au fost relevate afectiuni ale pielii, ficatului si, pe termen lung, sciderea capacititii funcfionale a sistemului imunitar, tulburiri endocrine gi ale finctie: We reproducere, precum $i perturbarea dezvoltirii sistemului nervos. in urma accidentului de la Sevesso din Italia (1976) s-au putut constata efecte cancerigene, mutagene gi teratogene in populatie. Misuri preventive: ‘© intrucét alimentul este principala sursi de risc, se recomand’ mionitorizarea acestuia pe intreg circuitul su; aceasta presupune standardizarea metodelor de laborator $i echiparea laboratoarclor cu aparatura adecvati; introducerea misurilor de securitate in intreprinderile cu risc. Hidrocarburile aromatice policiclice (HAP) Prezente pretutindeni in mediul ambiant, HAP sunt substanfe cancerigene exirem de active chiar in doze foarte mici. Cele mai cunoscute sunt: benz(a)pirenul, benz(a)antracenul, benz(a)fenantrenul si crizenul. Sursele de HAP sunt: © uncle alimente de naturd vegetali contin HAP jn mod natural (fructe: mere, pere; legume: cartofi, castravefi, ciuperci, conopida, morcovi, salatt; cereale: grau, porumb, orz, secari; condimente: maghiran, nucsoara, atdei; uleiuri: de soia, de misline, de arahide); ¢ formarea HAP din glucide, aminoacizi, acizi grasi, colesterol si beta- caroten - constituenti ai multor alimente de uz curent (pine, biscuifi, cafea, carne si produse din care afumate, gunci afumat, peste afumat, carne fripti pe gratar, cagcaval afumat) care sunt prelucrate la temperaturi cuprinse intre + 350° si + 700°C; * combustia si piroliza materiilor organice; 135 © biosinteza endogend a HAP de catre unele bacterii (E. coli, clostridii) si fitoplancton; ‘¢ descompunerea piantelor gi a produselor petroliere deversate accidental in apa; © utilizarea in instalatiile de afumare a alimentelor a lemnului de esenta moale, a talagului sau a rumegusuiui, a risinilor cu negru de fum, cu atét mai mult in cazul expunerii directe a alimentului sau a contentiei acestuia in membrane naturale; ¢ ineficienta masurilor de securitate a mediului in unele procese tehnologice industriale si in folosirea carburantilor in motoarele cu ardere interna; * arderea tutunului. Misuri preventive * evitarea poludrii mediului ambiant cu HAP prin securizarea tehnologiilor industriale gi a transporturilore; ‘© aplicarea cu rigurozitate a proceselor de rafinare a uleiurilor; ‘@ folosirea unor procedee de afumare nepoluante pentru aliment (cu lichide de afumare); ‘© in cazul producerii fumului in generator, si nu se depaseascé plafonul termic de + 400°C, impiedicAndu-se astfel piroliza ligninei - principalul generator de HAP cancerigene -, iar furnul sé fie ricit si purificat; © educafia pentru sin&tate a consumatorului privind modul corect de frigere a cimii pe gritar, astfel incat s& se evite contactul alimentului (ftir grisime vizibild) cu flacara. Mercurul Mercurul si compusii sii sunt frecvent intélnii in diverse procese tehnologice agro-industriale. in mediul ambiant sc gasesc mari cantitiji de deseuri de mercur, necontrolate sanitar, care ajung pana la urmé in sedimentele marilor si oceanelor. Mercurul metalic are capacitatea de a se metila cu ajutorul microorganismelor acvatice, generdnd compusi solubili (tnetil-mercur) sau volatili (dimetilmercur), care pitrund ulterior in verigile lanfului alimentar si ating, in final, concentrafii impresionante fat de valorile initiale. in literaturd sunt menfionate dou’ episoade majore de intoxicatie cu metil- si etilmercur, care au survenit in populafia din Minamata si din Nogata (Japonia) ca urmare a consumului de peste poluat cu reziduuri industriale (in 1953, respectiv 1965, cu peste 400 de intoxicafii grave gi o letalitate de 17%). Un alt episod s-a inregistrat in iama 1971-1972 in Irak, cauzat de consumul de paine obfinutd din boabe tratate cu fungicide pe baz de alcoyl- (metil- sau etil-) mercur. Peste 5000 persoane au fost spitalizate, inregistrandu-se peste 10% decese. Tulburarile prezente la persoanele intoxicate (de cele mai multe ori tulburari ireversibile) au fost tremuraturi, dificultéfi in articularea cuvintelor, contractia extremititilor si impotenf& funcfionala, reducerea acuitifii auditive si a cAmpului vizual, paralizii, tulburdri psiho-comportamentale. 136 In alte forme de intoxicafii s-au intalnit tulburari respirator, digestive, febri, frisoane, dureri musculare (ca intr-o grip), dar si grave tulburiri neurologice. Copii niscuji din mame intoxicate au prezentat si ei grave leziuni neurologice. Masuri preventive: eliminarea riscului de mediu specific in cazul tehnologiitor agro-industriale care contin compusi organomercuriali. Pesticidele (organoclorurate, organofosforice, carbamice $i ditiocarbamice) «. Pesticidele organoclorurate Utilizate Ja inceput cu intentia distrugerii unor factori cauzatori de boali la om si/sau_ pentru protectia plantelor agricole impotriva unor insecte daunStoare, pesticidele organoclorurate s-au dovedit, de-a lungul vremii, devastatoare din punct de vedere ecologic, deoarece; © sunt biocide fra discriminare; © migreazi in soi la sute de km distanja; multe din substanje nu sunt biodegradabile sau se degradeaza foarte lent; © interfereazi lanful trofic pfnd la om gi rezistd nedefinit in structurile lipidice ale organismutui uman in care se solubilizeaz4, producdnd efecte nocive: * isi pot amplifica agresivitatea toxicd in unii factori ambientali si pot modifica negativ unele calitifi organoleptice si nutritive ale alimentului; © sunt rezistente la prelucrarea termici a alimentelor si nu sunt hidrosolubile. Din aceasta categorie de pesticide fac parte: DDT, Metoxicloral, HCH, Aldrinul, Dieldrinul, Clordanul, Heptaclorul, Hepta-clorepoxidul s.a. Denumirile comerciale ale acestor produse sunt de o extrema diversitate, cele mai multe fii a putea sugera apartenenfa la acest grup. Dispersate cu avionul in atmosferi sau prin alte mijloace ia sol, substantele organoclorurate ajung pe suprafata plantelor si a solului; in final, o cantitate de toxic este antrenati de apele de precipitafii si pitrunde in stratul acvifer freatic. De aici, o parte din pesticide este absorbitd de sistemul radicular al plantelor, concentrandu-se in mod deosebit in ridacini gi frunze sau ajunge in plante, pesti si pastiri de ap’. in organismul animal se acumuleaz mai ales in fesutul gras, dar si in lapte, in urma hrinirii cu furaje concentrate si ridicinoase si/sau dupa efectuarea unor tratamente de grajd ori pe animale. Alimentele posibil poluate cu aceste toxice sunt: legumele ridacinoase, cerealele, seminfele oleaginoase, laptele (inclusiv cel matern), branzeturile grase, sménténa, untul, alte grésimi alimentare, camea, pestele gras, oudle 5.2. in organismul uman, pesticidele organoclorurate actioneazi prin cresterea excitabilitafii sistemului nervos central, depresia reactivitifii imunologice, a funcfiilor hepatice si a glandelor suprarenale. DDT-ul si HCH-ul afecteaza absorbfia beta-carotenului si a retinolului si determin’ cresterea valorilor vitaminei C eliminate prin urind. 137 Lindanul (un amestec de izomeri a, B si x ai HCH) este suspectat c& are potential cancerigen si mutagen. Misuri preventive: ‘© respectarea cu rigurozitate a recomandarilor actuale de a utiliza in “lupta antivectoriala” numai organoclorurate care au un grad redus de toxicitate pentru om, intr-un context in care se apeleazA concomitent gi la alte mijloace destinate aceluiasi scop (sistema de actiune denumit “Iupté antivectoriald integrath”); © organizarea de laboratoare dotate cu aparaturi care si permiti identificarea prezentei acestor toxice in toate alimentele suspectate; © eliminarea riscului de mediu dat de comportamente inadecvate in depoluarea aparaturii, ambalajelor si echipamentelor folosite la administrarea pesticidelor; ‘© interzicerea utilizdrii acestor pesticide in operatiile de dezinsectie a cerealelor; © educatia pentru sanatate a populafici, axati pe aspecte ca: > rezistenja organocloruratelor la fierberea, _ conge-larea, pasteurizarea, prajirea, sArarea si afumarea alimentelor; o anume eficacitate prezintd numai procedeul de indbusire a c&mnii, toxicul trecdnd insd in sos; > efectul favorabil al degresdrii carnii; % tehnologiiie industriale de profil reduc mai mult pesticidele din alimente decat prelucrarile domestice. b. Pesticidele organofosforice Pesticidele organofosforice sunt folosite ca insecticide; spre deosebire de organoclorurate, au un potential de toxicitate mult mai mare si se biodegradeazi intr- un interval relativ scurt (3-6 s&ptimani). De aceea, agresivitatea lor pentru om nu este data de frecventa tratamentelor aplicate unor plante, ci de marimea intervalului de Ja ultimiul tratament pand Ja recoltarea/consumu! produsului. Remanenfa lor in mediu ca i in alimente este redusd; intoxicafia prin intermediul alimentului este accidentala. Din acest grup fac parte Parationul, Malatiomul, Rogorul, Wofatoxul, Danexul, Diclorvosul, Carbetoxul, Carbofosul, Metafosul, Dipterexul, Actelicul s.a., cu diferite grade de toxicitate asupra organismului. * Pesticidele organofosforice actioneazA prin inhibarea acctilcolinesterazei reale (din hematii, SNC si muschi) si a pseudocolinesterazei plasmatice, generand acumularea de acetilcolina la nivelul sinapselor. Totodata, inhib’ si alte enzime, perturbdnd procesele glicolitice si de oxidare microzomald, cu consecinfe negative asupra functiilor miocardului. Ca urmare, manifestirile clinice includ tulburiri muscarinice (miozi, hipersecrefia tuturor glandelor exocrine, tulburiti cardio-respiratorii, digestive), nicotinice (astenie psiho-fizic’, fibrilafii musculare, convulsii, paralizii) si centrale (neliniste, cefalee, stiri de hiperexcitabilitate 5.a.). 138 Masuri preventive: © evitarea consumului de alimente tratate in timpul de pauzi de 2-3 saptimani; © tratarea termica (blangizare, fierbere) a alimentelor. c. Pesticide carbamice si ditiocarbamice Pesticide carbamice si ditiocarbamice au multiple folosinje: insecticide, fungicide, nematocide si regulatori de crestere. Toxicitatea lor este mic& sau medie, iar caracterul cumulativ este redus. Structurile finti sunt sistemul endocrin si viscerele, Dintre carbamafi amintim Furadan (cu toxicitate extrema), Carbatox, Tiradin, Sevin (cu toxicitate medic) si Maneb, Dithane (cu toxicitate redusi), iar dintre ditiocarbamati - Ziram (cu toxicitate extrema) gi Zineb (cu toxicitate redusd). Experientele pe animale au evidenfiat pentru cele mai multe substante din acest grup proprietifi embriotoxice, mutagene, gonadotoxice si teratogene. Plumbul Plumbul este considerat un toxic ubicvitar, datoritd numeroaselor surse de provenienfa: surse alimentare: > crustacee, moluste, pesti, carne, viscere; > alimente de origine vegetal cultivate in zone intens poluate cu plumb de citre mijloacele auto; > boia de ardei falsificatai cu oxid rogu de plumb; > produse conservate in cutii metalice lipite cu aliaj staniu-plumb; > alimente la prelucrarea c&rora se folosesc vase fabricate din p&mént ars i glazurat cu oxizi de plumb; > ape carbogazoase, cidru; > bauturi distilate in alambicuri de plumb; > mediile lichide sdrate i/sau acide favorizeazi solubilizarea plumbului din perefii recipientului in alimente; * solul din apropierea c&ilor rutiere cu trafic auto intens din marile centre orasenesti; * conductele de plumb din sistemul central de aprovizionare cu api. al comunitifilor umane; : * aerul din localitifile urbane industrializate sau cu grad ridicat de motorizare; © tratamente de protectie a unor culturi agro-alimentare; © foife de stanio! utitizate la ambalarea unor alimente; © apele reziduale industriale neepurate chimic. Manifestirile clinice ale intoxicatiei cu plumb includ tulburari digestive care imiti ulcerul gastro-duodenal, afectarea nervilor periferici, modificdri psiho- 139 comportamentale, anemic, sctiderea capacitatii de aparare imunitari, hiperiensiune arteriala, aterosclerozi, alteriri miocardice. Policlorobifenilii (PCB) Policlorobifenilii sunt toxice agresive (mai ales pe termen lung), cumulative, ce dispun de capacitatea de a se concentra in jesuturile grase gi de a migra in mediu. Sunt prezenfi in unele produse alimentare (lapte, cereale, uleiuri), in furajele pentru hrana animalelor, in recipientele fabricate din materiale plastice utilizate pentru contentia unor alimente. Se presupune ci interfereazi cu metabolismul steroizilor si/sau produc o inductie reversibila a activitafii enzimatice a microzomilor hepatici (Platt, 2000). Seleniul Diferenta dintre doza utild si doza toxicd de seleniu este foarte redusa. Aspectele teferitoare la aportul exagerat de seleniu au fost prezentate in capitolul 1. Staniul Stniul metalic nu este toxic pentru om, iar compusii anorganici au o toxicitate slab; sunt toxice numai clorura de staniu gi tetraclorura de staniu, care apar in urma coroziunii recipientelor metalice de catre alimentele conservate hiperclorurate si/sau acide. Procesul de coroziune este favorizat de nitrati si nitrifi, ca si de prezenta cuprului si a compusilor sulfurosi. Cantititi mari de staniu au fost decelate in conservele de legume in cutii metalice, in sucurile de fructe in recipiente metalice, in pesti si scoici (care pot incorpora derivafii organici ai staniului folosifi ca moluscocide si algicide). Staniul interfer metabolismul calciului, fierului, cuprului gi al hemoglobinei. Masuri preventive: © asigurarea optima a procesului de cositorire a perefilor recipientilor folositi la conservarea alimentelor; ‘© consumarea in totalitate a confinutului unei cutii de conserve odatd ce aceasta a fost deschis4, pentru a evita un posibil proces de solubilizare a staniului (proces favorizat de prezenta oxigenului). Zincul Zincul indeplineste importante functii biologice in organismul uman; ca metal, prezinté o toxicitate redusti in comparatie cu sulfatul, oxidul sau clorura de zine, toate avand insd dozele letale de ordinul gramelor (5-10 g, respectiv 10 g si 3-12 g). Este putin rezistent la actiunea coroziva a acizilor, substanjelor alcaline si a clorurii de sodiu. Ca factor de poluare, zincul pitrude in organism prin intermediul unor alimente prelucrate sau pistrate in vase si utilaje din tabla zincatd: derivate lactate acide, branzeturi in saramura, bauturi carbogazoase, sucuri si siropuri din fructe, marmelada, dulceturi, otet, bauturi alcoolice naturale fermentate. Ingestia unor saruri de zine in cantitate mai mare de 100-150 mg provoact (mai ales la copii) varsituri si semne de iritatie renal si nervoas’. Nu s-au descris forme cronice de intoxicatie cu zinc, dar metalul este inclus pe lista factorilor cu potential cancerigen si teratogen. 3.2.4. Reziduuri de uz veterinar (antibiotice si anabolizanti) “Antibiotic . Antibioticele sunt folosite in fermele de animale si de paséri in cazuri de zoonoze, pentru efectul lor terapeutic. Totodata, ele stimuleazi procesul de crestere, prin diminuarea pierderilor de azot proteic. La multe persoane care au consumat alimente provenite de la animale tratate cu antibiotice au fost evidentiate fenomene alergice si ineficacitatea tratamentului unor boli infectioase, datoriti rezistentei microorganismelor la antibiotice. Aceste observatii au impus “un timp de pauzA” intre administrarea de antibiotice animalului si sacrificarea sa/consumul alimentului (Costin, 1985). Masuti preventive: © tratarea furajelor cu antibiotice care nu sunt folosite in terapia bolilor la om sau la animale; © respectarea timpului de pauzi de 14 zile intre data intreruperii administrarii antibioticului gi momentul sacrificdrii animalului; © monitorizarea concentratiilor de antibiotice din lapte, inclusiv din laptele praf, © desfacerea laptelui pentru consum uman dup’ un timp de pauz’ de 5 zile de la incetarea tratamentului cu antibiotice al animalului; © educafia pentru siniitate a populatiei privind riscul consumului de alimenie provenite de la animaleie tratate cu antibiotice. ‘ubstanfele folosite in scop anabolizant la pasari, porcine si taurine se repartizeazA in doud grupe: steroizi exogeni naturali si anabolizanfi exogeni xenobiotici. Din prima grup face parte estradiotul, iar din a doua grupa - acetatul de trenbolond (un steroid trienic cu efect androgenic), zeranolul (un derivat chimic nonsteroidian al zearalenonei) gi stilbenii de sintez& (dietilstitbestrol, hexestrol si dienestrol). Remanenfa lor in organismul animalului atinge aproape patra luni de la administrarea sub forma de implant. Consumul de alimente provenite de la animale care au primit anabolizanti, fri respectarea timpului de pauzi, prezinta rise toxic, cancerigen, mutagen si de aparitie a unor tulburari hormonale. Masuri de prevenire: © utilizarea acestor hormoni numai in scop terapeutic, pentru combaterea tunor forme de sterilitate la vaci; © respectarea timpului de pauzi de 5 zile de la ultima administrare oral sau parenterala si de 120 de zile de la adminis-trarea sub forma de implant pink la sacrificarea animalului; © monitorizarea prezenfei reziduurilor de anabolizanfi in alimente, mai ales in cele care intra in consumul uzual al copiilor. 3.2.5. Aditivi alimentari Se considera cA, in majoritatea lor, aditivii alimentari admisi, care nu depagese doza limita stabiliti, nu constituie un pericol pentru sindtatea consumatorului. Riscul toxicologic este prezent in cazurile in care: © se folosese substante neavizate de Ministerul Sanatitii; © se folosesc aditivi alimentari avizati, dar in cantititi care depasesc sistematic doza limiti stabilita sau care nu indeplinese condifiile de puritate impuse; © aditivii alimentari sunt transformati de catre flora intestinalé in produsi metabolici cu actiune toxic (exemplu nitrati, ciclamai, coloranti azoi¢ Subiectul referitor la aditivii alimentari va fi tratat pe larg in capitolul 4. 3.2.6. Mase plastice Masele plastice, prin calititile lor termice, tebnice (consistent, rezistenyi, cromaticd) si economice, sunt frecvent folosite la confectionarea a numeroase obiecte cu utilitigi functionale in industria alimentar§, cum sunt suprafefe de lucru, ustensile, ambalaje, recipienti, conducte, etc. La confectionarea acestora se utilizeazi polietilena, polistirenul, policlorura de vinil (PVC), polipropilena, poliamida, copolimeri (stiren-acrilonitril, acrilonitril-butadien-stiren, clorura de vinil gi acetat de vinil, clorur’ de vinil si clorurd de viniliden 5.a.). Masele plastice pot confine, pe Hang polimeri, si monomerii care nu s-au polimerizat, precum si un mare numar de adjuvanfi care le asigurd calitafile amintite: agenfi tensioactivi, plastifianti, stabilizanti, coloranfi, rigini, antioxidangi, lubrifianti, agenti antistatici si absorbanfi ai radiafiilor ultraviolete. Se consideri c& polimerul este lipsit de toxicitate. Potential toxic manifest doar unii monomeri liberi si o mare parte din adjuvanfi care, in anumite condifii (dependente de materialul plastic, de caracteristicile alimentului si de particularitatile 149 contactului dintre cele dowd elemente), at puica migra din materialul plastic in aliment. Cei mai toxici monomeri s-au dovedit a fi: © clorura de vinil — efecte mutagene, cancerigene si hepatotoxice; de asemenea, determina angiosarcoame hepatice si pulmonare, tulburiri vasculare gi acroosteoliza ultimelor falange, dar numai !a muncitorii din secriile in care clorura de vinil depaseste in aer limita admis’: « stirenul - fenomene iritative, hematologice, hepatobiliare, nervoase. 3.2.7. Detergenti (anionici, neionici i cationici) fnlocuirea detergentilor greu degradabili biologic cu compusi usor biodegradabili a redus mult din potentialitatile lor nocive pentru om gi pentru mediu. Atat detergenfii anionici, cit gi cei neionici prezinti un grad redus de toxicitate, datorat mai curfind substanfelor adjuvante si facilitérii absorbtiei altor substane toxice existente eventual in aliment. Sunt incriminafi in aparifia unor manifestari alergice. in experimente pe animal, administrarea de detergent cationic in apa in care nitrafii depagesc limitele admise amplificd efectele methemoglobinizante ale acestora. De asemenea, se produc dereglari in balanfa unor nutrienfi minerali, in sensul sc&derii potasiului si magneziului din sange. Alte efecte constatate sunt sciderea valorilor sanguine ale acidului ascorbic, fosfatazei alcaline si catalazei. Misuri preventive: indepariarea urmelor de detergent folosit in solutiile de spalare a diferitelor suprafete din sectoral alimentar prin clitire abundent& cu apa. 3.2.8. itrafi, nitriti si nitrozamine Nitragi si nitriti Constituenti ai solului, provenind din degradarea materiei organice azotoase moarte, nitrafii si nitritii pot ajunge in apele de suprafati/profunzime sau pot fi absorbiti de catre ridacinile plantelor, care fi folosesc pentru sinteza proteinelor. Mulfi ani, prezenfa lor natural in sol, plante si api nu a reprezentat 0 problema sanitara, intrucat acesti factori de mediu se giseau intr-un echilibru dinamic. Dup& cel de-al doilea rizboi mondial, acumularea nitratilor in factorii de mediu (in special ca urmare a folosirii fertilizantilor azotati in agricultura si a climinarii necontrolate a dejectelor provenite de la cresterea intensiva a pasarilor gi animalelor) a perturbat acest echilibru, cu repercusiuni si in cinetica nitratilor in organismul uman. Ingestia de ap& cu confinut crescut de nitrati constituie principala modalitate de aport al acestora pentru om; ea nu este singura, deoarece cantititi considerabile de 143 nitrafi sunt prezente si in uncle alimente de origine vegetala. Pe de alté parte, utilizarea lor ca aditivi alimentari reprezint4 sursa aparifiei gi in produsele alimentare de origine animala. Yn aceste condifii, organismul uman nu mai poate absorbi si elimina toati cantitatea de nitrati prin urin’, saliva sau suc gastric. Sub actiunea nitrat reductazei bacteriene din tubul digestiv, nitratii se transforma in nitrifi. in contexte strict determinate, nitrifii trec in singe si in fesuturi, generiind efecte nocive. Ei contribuie, de asemenea, la formarea nitrozaminelor. Surse alimentare de nitrati si nitrifi sunt: © legumele si fructele cultivate pe soluri tratate cu ingrag&minte azotoase. Concentrasia nitratilor in aceste produse variazi de la cdteva mg/kg pind la mii de mg/kg; valorile cele mai mari au fost decelate in unele ridicinoase (sfecl&, telind, ridichi) si in legumele-frunze (spanac, salati, var28), in timp ce fructele si seminjele de cereale confin cantititi mici. Spre deosebire de nitrati, consinutul in nitrigi al Iegumelor $i fructelor este foarte redus (nu depageste, de obicei, 1-5 mg/kg); alte produse alimentare de origine vegetala: produse de panificatie, tutun, vinuri, bere; © apa de flinténg poate confine cantititi insemnate de nitrati, fie provenifi din depozitele naturale existente in‘sol, fie ca urmare a levigarii lor de pe terenurile agricole fertilizate; ¢ laptele, camnea gi ouale contin, in mod natural, cantitafi foarte mici de nitrafi si nitrifi, chiar dact animalele si pis&rile inger& acesti compusi prin hrand si ap’; © produsele din came realizeazd un important aport de nitrati gi nitriti, ei find utilizafi pentru mentinerea culorit roz-rogii a mezelurilor (nitrifii oxideazd mioglobina si hemoglobina la nitrozomioglobin’ si nitrozohemoglobind care igi pastreazi culoarea rosie prin prelucrare iermic&), pentru efectele lor bacterio- statice/bactericide gi pentru dezvoltarea aromei caracteristice; © laptele utilizat la prepararea brénzeturilor poate fi tratat cu nitrafi i nitrifi pentru a preveni alterarea precoce (sub actiunea bacteriilor coliforme) si balonarea tardiva a branzeturilor (sub actiunea clostridiilor). Prin ei insisi, nitrafii sunt putin periculosi pentru sindtatea umana. in una ingerarii unor cantitifi mari (10 g doz& unic& sau doze zilnice mai mari de 1 g), apar tulburari digestive si leziuni renale. Doza letala este de 8-30 g. Principatul efect al cresterii nivelului sanguin al nitritilor este methemoglobinemia (acumularea de methemoglobina peste valorile fiziologice de t- 2% din hemoglobina total’). In forma acuta, boala se manifesta in special la sugarii in primele 3-4 luni de viafé, alimentafi cu lapte praf si/sau cu ceai preparate cu apa de ffinténd poluati cu nitrafi, Intoxicafia cronicd cu nitrifi apare ta copii mai mari, manifestfindu-se prin anemie, scdderea rezistenfei organismului faji de agresiuni biologice i o riménere in urmé in dezvoltarea fizicd. Alte tulburari generate de cresterea concentrafici sanguine a nitritilor par a fi cele de ordin trofo-metabolic (potential gusogen, scderea nivelului unor vitamine si 144 enzime, modificarea nivelului sanguin al unor nutrien|i, favorizarea diabetului zaharat insulino-dependent). Masui de prevenire: © utilizarea rationalé a ingrasZimintelor chimice azotoase; © deversarea si depozitarea controlati a reziduurilor lichide si, respectiv, solide; «© monitorizarea calitifii apei de fintana; © prelucrarea rapid’, dupa recoltare, a produselor vegetale cu un bogat echipament enzimatic nitvat-reduc&tor sau pistrarea Jor la temperaiuri de refrigerare/congelare; © vtilizarea de legume strace in nitrafi pentru prepararea alimentelor destinate sugarilor; i © focurajarea alimentafiei naturale « sugarilor, mai ales in primele 3-4 funi de vias; © prepararea laptelui praf si a ceaiului pentru sugari numai cu api stracd in nitrati; © reducerea la minim a utilizarii nitrafilor si nitritilor in scopul conservarii alimentelor; © evitarea folosirii nitratilor si nitrifilor pentru carnea proaspata si pestele proaspat; ¢ etichetarea corespunzitoare a produselor alimentare, cu indicarea adaosului de nitrati/nitriti, ceea ce ofera consumatorului posibilititi de protectie individual’. Nitrozamine Nitrozaminele sunt substanfe cu mare potential cancerigen, formate pornind de 1a doi precursori: agenfii de nitrozare (nitrafi, nitrii si oxizi de azot) si substanjele care pot fi nitrozate (aminele - mai ales cele secundare, dar si cele primare, terfiare sau cuaternare - care se pot forma in alimente din proteine, aminoacizi i fosfolipide). Cele mai studiate sunt nitrozaminele volatile (dimetilnitrozamina DMNA, dietilnitrozamind DENA, dipropil-nitrozamina DPNA, dibutilnitrozamind. DBNA, nitrozopirolidina NPir si nitrozopiperidina NP) si mai pujin cele nevolatile (N- nitrozometiluree, N-nitrozosarcozind, N-nitrozometil-guanidins). Sursele de nitrozamine sunt: © preparatele din came si peste, datorit confinutulu mare de proteine, reprezinti cea mai important& surs& de nitrozamine pentru organismul uman; mele brinzeturi (maturate sau cu mucegaiuri); ¢ berea, mai ales cea neagré (DMNA se formeazi in timpul prijirii orzului); produsele vegetale si grisimile siimentare contin cantitafi foarte mici de nitrosamine; © aerul urban; © uncle medicamente ca piramidonul, analginul, etc; 145 © fumul de figar’; * expuncrea profesional (in industria cosmeticelor, a cauciucului, in tabacari, etc). Experimentele efectuate pe animale de laborator au aritat c& nitrozaminele exerciti efecte toxice, carcinogene, embriotoxice, teratogene gi mutagene. Asupra riscului lor carcinogen pentru om pianeazA incd numeroase incertitudini. Cu toate ci nu existi o dovad& certi a actiunii lor cancerigene asupra fesuturilor umane, rezultatele studiilor experimentale gi epidemiologice sugereaz un astfel de rise. © anume protectie fai de agresiunea nitrozaminelor au vitaminele C si E, acidul tanic si amidonul. Masuri preventive (supiimentare fafa de cele menfionate la subcapitolul anterior): © utilizarea de acid ascorbic, ascorbafi si alji antioxidanji in preparatele de came, ca inhibitori ai procesului de nitrozare; ‘ aplicarea unor noi procedee de prijire a orzului ip procesul de fabricare a berii; © renuntarea la fumat; « evitarea compusilor usor nitrozabili (medicamente, cosmetice). 3.2.9, Contaminanti radioactivi Sursele de contaminare radioactiva sunt, in principal, exploziile nucleare experimentale, centralele electronucleare, exploatirile miniere radioactive, metalurgia uraniului si producerea combustibilului nuclear, evacuarea deseurilor radioactive lichide, accidentele nucleare si, secundar, utilizurea radiafiilor ionizante in agricultura, industrie, s.2.. Alimentele se pot contamina cu un numir mare de elemente radioactive (radionuelizi), in special cu uraniu, fadiu, toriu si produsii lor de dezintegrare: potasiu, cobalt, stronfiu, cesiu. facorporarea in alimente a radionuclizilor se produce prin: ¢ absorbfia lor din sol; © depunerea pe frunze a pulberilor sau a c&derilor radioactive; acumularea accentuati din mediul acvatic in biomul marin (alge, moluste, crustacee, pesti). ee alimente, cele care concentratii mai crescute de radionuclizi sunt | i produsele lactate ("Sr, ‘Moe ‘31, graul - in straturile fui periferice sr, | mee ) -, legumele gi fructele lp, Masuri preventive: monitorizarea contaminirii radioactive a alimentelor inti (paine, produse f8inoase, lupte, produse lactate, legume, fructe, came, peyte, alte speci marine, oul), determinata in special de prezenja “K si secundar de cea a“*Ra si“ 146 * utilizarea unor metode de purificare cu schimbatori de ioni, pentru eliminarea ™Sr si a altor radionuclizi: * controlul ingestiei medii ziinice de Sr si "Cs tn opulatia infantil, radionuclizi cu timpi de injumatifire fizicd mari: 30,5 ani pentru "Cs $i 27,7 ani pentru Sr; © uscarea si depozitarea alimentelor sunt recomandate pentru eliminavea radioelement cu viafa “cea mai scurta” (timp de injumatiire fizic& de 8,01 zile). iH, 147 CAPITOLUL 4, PUNERE LA PUNCT 4.1, SUPLIMENTE ALIMENTARE 4.2. SAREA IODATA 4,3, PRODUSE AGROALIMENTARE ECOLOGICE 4.4, ALUUMENTE MODIFICATE GENETIC 4.5, PRODUSE ALIMENTARE TRATATE CU RADIATI IONIZANTE 4.6, ADITIVI ALIMENTARI 4.7, CODEX ALIMENTARIUS 4.8, HACCP 4.9, ENCEFALOPATII SPONGIFORME TRANSMISIBILE 4.10, ALIMENTATIA DE TIP MEDITERANEAN 4.1, SUPLIMENTE ALIMENTARE in conformitate cu Ordinul Ministrului Sanatafii nr. 1214 din 23.12.2003 pentru aprobarea Normelor privind suplimentele alimentare, putem defini suplimentele alimentare ca fiind produsele alimentare al c&ror scop este sd completeze dicta normali. Ele reprezinté surse concentrate de nutrienti sau alte subsianfe cu efect nutritional ori fiziologic, separat sau in combinafie, find comercializate sub formi de dozd, cum ar fi: capsule, pastile, tablete, pilule gi alte forme similare, pachete de pulbere, fiole cu lichid, sticle cu picurator si alte forme aseminitoare de preparate lichide sau pulberi destinate consumului in cantitazi mici, masurabile. Conform acestei definitii, din categoria suplimentelor alimentare fac parte: © vitamine (se pot utiliza vitaminele A, D, E, K, Bi, Bz, Be, By, niacina, acidul pantotenic, acidul folic, biotina gi vitamina C) si séruri minerale (se pot utiliza calciu, magneziu, fier, cupru, iod, zinc, mangan, sodiu, potasiu, seleniu, crom, molibden, fluor, clor gi fosfor); © proteine (pure sau sub forma de izolate proteice), izolete proteice gi hidrolizate proteice, aminoacizi si amestecuri ale acestora; ‘© lipide alimentare (inclusiv acizi gragi polinesaturafi esenfiali); * fosfolipide (lecitine, cefaline, serinfosfatide, inozitol-fosfatide) pind la cantitafi ale continutului de fosfor de 1 g/zi; * fibre alimentare pani la cantitatea de 24 g/zi; ® produse parabiotice: probiotice, prebiotice, simbiotice - alimente functionale care regleaza flora microbiané intestinal’. . Cantitatile maxime de vitamine i minerale prezente in suplimentele alimentare pentra o porfie zilnic& de consum se stabilese Iuandu-se in considerare: © nivelucile superioare de siguranfé ale vitaminelor i mineralelor stabilite prin evaluarea stiinfifica a riscului, pe baza datelor stiintifice general acceptate, tin&nd cont de variatia nivelurilor de sensibilitate ale diferitelor grupuri de consumatori; © aportul de vitamine si minerale din alte surse alimentare. 150 Cantitatea totala zilnica de consum pentru vitaminele hidrosolubile nu ttebuie sii depigeascd de 3 ori dozele fiziologice zilnice recomandale, iar pentru vitaminele liposolubile gi clementele minerale - de 1,5 ori dozele fiziologice zilnice recomandate. Numele sub care sunt vandute produsele specificate in ordinul MS 1214/2003 este acela de "supliment alimentar’. Etichetarea, prezentarea gi reclama nu trebuie s& atribuie suplimentelor alimentare proprietatea de prevenire, tratare sau vindecare a unei boli umane sau si facd referire la asemenea proprietafi. Totodati, nu vor include afirmafii directe sau care si inducd ideea cA o diets corespunzatoare si diversificaté nu poate asigura cantitii adeevate de substanje nutritive. 4.2, SAREA IODATA Carenya de iod este singura si cea mai cunoscutd cauzi a retardului mintal si a deteriorarii funcfiilor cerebrale ce poate fi preveniti. Statisticile mondiale arat& c&: © 1,6 miliarde de oameni sunt expusi riscului de a fi afectati de carenta de iod din alimentatie; © tulburarile prin carenfi de iod afecteazA 50 milioane de copii; in fiecare an se nasc in lume 100.000 de copii cu cretinism. Deficitul de iod antreneazd modificdri diferite in functie de varsta la care se manifesta: © la gravide carenfa de iod produce disgravidie, avort, anomalii congenitale, nastere prematura, nasterea unor copii cu greutate mic sau a unor copii cu retard mintal ori intelect la limits, mortalitate perinatala crescut’; © la copii - mortalitate infantili crescuti, hipotiroidism juvenil cu dezvoltare mentald gi fizicd deficitare; copiii devin apatici, cu alterarea capacitaii de migcare, a vorbirii si a auzului; © laadult, gus8 (cu complicatiile sale) gi tulburdri ale fertilitaqii. in Roménia tulburarile prin deficit de iod nu mai constituie o caracteristicd. regionald a zonelor considerate endemice, ci este 0 problema de sanitate publicd la nivel national. Potrivit datelor existente, frecvenja tuiburirilor prin deficit de iod ‘incadreazi Romania in categoria {Arilor cu deficit mediu spre moderat. {in baza datelor furnizate de studii ale OMS, ale Institutului de Endocrinologie "CL Parhon” gi ale Institutului pentru Ocrotirea Mamei si Copilului, se poate spune ci: © deficitul de iod este larg rispandit in Roménia, depasind cu mult limita zonelot considerate endemice, practic tat populafie tirii fiind la rise: © aproximativ 20% din numirul de copii prezinti deficit de iod, cu o prevalenta a tulburdrilor prin deficit de iod mai mare in mediul rural; ‘© peste 35% din populatie prezinti forme vizibile de afectare tirvidian’ (gusa). Pentru prevenirea tulburailor prin deficit de iod, organismului uman trebuie si i se asigure necesarul zilnic de 200 ug iod. La nivelul intregii populafii acest lucru s¢ poate realiza prin adiugarea de iod in sare. Sarea este vehiculul ideal pentru aportul de iod, deoarece este unul dintre putinele alimente care sunt consumate is2 aproape universal si in cantit&ti egale de tofi oamenii, indiferent de starea economic’, iar procedeul de iodare este relativ simplu din punct de vedere tehnic. Cercetirile desfigurate la nivel national in anul 2002 au demonstrat c& sarea neiodati este prezenté incd pe scari larg in gospodiriile din Roménia: 31% din gospodiriile din mediul urban si 37% din gospodariile din mediul rural folosesc exclusiv acest tip de sare. Exxisté diferente intre regiunile jrii, dar chiar si acolo unde sarea iodata este utilizata pe scard mai larga, sarea neiodatA este inc& folosita, uncori in paralel cu sarea iodati. Gospodariile unde se foloseste exclusiv sare iodatit reprezinté 56% in mediut urban $i 53% in mediul rural. Procentul cel mai mare de folosire exclusiva a sirii iodate se intdlneste in Bucuresti - 71%. Sarea folosita pentru consumul animal este in cea mai mare parte neiodat’. Acelagi studiu a reliefat 0 serie de alte aspecte: ‘© nueste preferati o anume marcé de sare gi nu exist notorietate legatA de fabricant; © nu sunt cunoscute beneficiile consumutui de sare iodatd si nici modalitatea corectii de folosire a sri iodate (addugare la sfarsitul prepardrii hranei pentru a nu fi expus’ temperaturilor mari care favorizeazA evaporarea iodului); © nu sunt percepute diferente de gust intre sarea iodatA gi cea neiodat’; © pretul este doar in micd masura o barierd pentru consumul de sare iodat& (ceva mai scumpa); © numai 16% dintre persoane se informeazd dac& sarea este iodaié sau neiodatd la cumparare; © sarea iodaté nu este disponibila peste tot, in mediul rural doar 66% din locurile de comercializare dispundnd de sare iodatd, iar in mediul urban doar 78%; ‘© majoritatea sarii comercializate pentru populatie (97%) este de productie indigend. in acest context, prin Hotirarea Guvernului nr. 568 din 05.06.2002, modificaté prin Hotirarea Guvernului nr. 473 din 01.04.2004, in Romania sunt reglementate condifiile referitoare la iodarea universalé a sdrii destinate consumului uman, hranei animaleior $i utilizdrii in industria alimentara. in sensul acestei hotirari, au fost definiti urmatorii termeni: © sarea pentru consum alimentar uman este un produs cristalin in a carui compozitie predomin’ clorura de sodiu, obfinut prin extragere din depozitele naturale subterane sau din apa de mare; * sarea iodata este sarea destinat’ consumului uman, hranei animalelor si utilizrii in industria alimentard, la care s-a adugat iod, sub forma de iodat sau ioduré de potasiu, Sarea iodaté trebuie si conjin’ 20 + 5 mg iod/kg, respectiv 34 + 8,5 mg iodat de potasiu/kg sau 26 + 6,5 mg iodura de potasiwkg; © jodarea universaldi a sdrii reprezint& procesul de introducere a iodului in sare, pentru orice tip de consum: uman, animal, industrie alimentar’; 153, © tulburérile prin deficit de iod (TDI) sunt st&rile patologice, manifeste sau fruste, apirute ca rezultat al disfuncjiilor tiroidei cauzate printr-un aport insuficient de iod in organism; © prevenirea tulburdrilor prin deficit de iod este ansamblul de masuri care au ca scop acoperirea nevoilor de iod ale organismului, consumul de sare iodatt ‘universal fiind mijlocul cel mai accesibil pentru realizarea acestui scop. ‘in Romania, in alimentatia oamenilor se utilizeazi numai sarea iodat’. in hrana animalelor si in industria alimentar’, utilizarea sirii iodate este optional, cu excepfia fabricarii painii. Pe teritoriul Roméniei este interzisA comercializarea cu aminuntul a sitii neiodate pentru utilizarea in alimentafia omului. Comercializarea sirii neiodate este permis numai prin refeaua de magazine PLAFAR, magazine naturiste gi farmacii (in segmentul produselor care nu necesiti rejete pentru achizitionare), ambalati in cantitaqi ce nu depagesc 0,5 kg. Totodata, prin Hotararea Guvernului Roméniei nr. 1247 din 05.08.2004 a fost aprobati Strategia nationala pentru eliminarea tulburirilor prin deficit de iod prin jodarea universal a s&rii destinate consumului uman direct si fabricdtii pdinii, precum gi pentru infiinjarea Comitetului National pentru Eliminarea Tulburdirilor prin Deficit de lod (CNETDD. Principiile care stau ia baza elaboririi strategiei eliminarii TDI sunt urmatoarele: TDI reprezinti o prioritate de sanatate publica; ‘© abordarea exchusiv medicala a acestei probleme nu igi dovedeste eficienta, fiind necesara o abordare integrat si intersectorial’ a tuturor institufiilor implicate in eliminarea TD! folosindu-se metoda iodarii universale a s&rii; © aportul insuficient de iod prin alimentatie inci din perioada copilariei genereazii aparijia de tulburiri care devin cu timpul ireversibile si care necesité tratament. Completarea iodului prin alimentatie cu cantitatea necesari unei dezvoltari normale a organismului reprezinté una dintre prioritijile Ministerului Stindt3}ii; ‘© aceasti strategie urmeazai principiile si recomandarile OMS si este in concordant cu Strategia Ministeralui Sinitafii in domeniul siindt8fii publice; © statu) romén garanteazé dreptul la sintate al tuturor cetiifenilor sai, precum gi accesul universal gi echitabil la serviciile de sdndtate. Scopal strategiei este de a asigura eliminarea TDI in Roménia. Durata derularii strategici este 2004-2012. Aetiuni strategice: © iodarea universala a sirii pentru consumu! uman si animal ca principala actiune de lunga durat’; ‘© intervenfii pe termen scurt si in situafii speciale (zone endemice cu deficit sever, gravide, patologie): * monitorizarea calitiii sii iodate pe toati distanja de la producitor la consumator; © monitorizarea deficitului de iod la nivelul populatiei generale; © elaborarea unei strategii de comunicare pentru: > educarea populatiei privind importana consummului de sare iodati si folosirea corecta a acesteia; > constientizarea profesionistilor privind comuni-carea caitre opulatic a mesajelor-cheie referitoare la importanfa consumului de sare iodati:; > constientizarea importatoritor, distribuitorilor si comerciantilor in vederea comercislizitri produselor realizate cu sare iodat’ in conformitate cu legea in vigoare. a 155 . PRODUSE AGROALIMENTARE ECOLOGICE in Romania, productia ecologic’ este reglementati prin Ordonanja de urgen{& a Guvernului nr, 34 din 17.04.2000 privind produsele agroalimentare ecologice (aprobata prin Legea nr. 38 din 07.03.2001), prin Hotirérea Guvernului nr. 917 din 13.09.2001 pentru aprobarea Normelor metodologice de aplicare a prevederilor Ordonanfei de urgent a Guvernului nr. 34/2000 si prin Ordinul comun nr. 417 din 13.09.2002 al Ministrului Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor, respectiv nr. 116 din 07.10.2002 al Autoritijii Nafionale pentru Protectia Consumatorilor, pentru aprobarea Regulilor specifice privind etichetarea produselor agroalimentare ecologice. jn infelesul Ordonantei de urgenfa nr. 34/2000, productia ecologicé inseamn’ obfinerea de produse agroalimentare far utilizarea produselor chimice de sinteza, in conformitate cu regulile de productie ecologica care respect standardele, ghidurile i caietele de sarcini nationale si sunt atestate de un organism de inspectie gi certificare infiintat in acest scop. Organismele modificate genetic i derivatele lor nu suat permise in productia agroalimentara ecologicd. Termenul ,,ecologic” este similar cu termenii ,,biologic”, ,organic”, ,organo- biologic” si ,bioorganic”. Produsele agroalimentare ecologice pot fi: « produse vegetale primare neprocesate, animale si produse animaliere neprocesate; : * produse de origine vegetala si animal procesate, destinate consumului uman, preparate din unul sau mai multe ingrediente de origine vegetala si/sau de origine animala; * furaje, furaje compuse si materii prime. Metodele de productie ecologicit utilizate in obfinerea acestor produse trebuie s& indeplineasc& urmatoarele condifii: ‘© respectarea principiilor productiei ecologice: > eliminarea oricarei tehnologii poluante; > realizarca structurilor de productie si a asolamentelor, in cadrul cérora rolul prineipal il detin rasele, speciile gi soiurile cv inalA adaptabilitate; > sustinerea continua si amelicrarea fertilitafii naturale a solului; > integrarea cresierii animalelor in sistemul de productie a plantelor si produselor din plante; > utilizarea economic a resurselor energetice convenjionale si fnlocuirea acestora in mai mare mésur& prin utilizarea rafionaia 4 produselor secundare refolosibile; > aplicarea unor tehnologii atat pentru cultura plantelor, ct si pentru cresterea animalelor, care si satisfaca cerintele speciilor, soiurilor gi raselor; © utilizarea exclusiva de fertilizatori si amelioratori ai solutui, pesticide, materiale furajere, aditivi alimentari, ingrediente pentru prepararea alimenteior, substanfe folosite in alimentatia animalelor, substanfe ajutiitoare pentru. pregitirea furajelor, produse pentru curifarea si dezinfectarea adaposturilor pentra animale si de alte produse permise a fi folosite in agricultura ecologic’; © folosirea de seminfe sau material vegetativ sdditor objinut prin metode de productie ecologica. Conversia productiei conventionale la cea ecologici va avea in vedere realizarea unui agrosisiem viabil gi durabil. Intreaga unitate, fermA sau 0 parcel din ferma, incluzdnd cresterea animalelor, trebuie s& fie transformatd in concordanta cu standardele ecologice nafionale si intemafionale intr-o anumit perioadi, a cdrei durata va fi: © 2 ani pentru culturile de cmp anuale: 3 ani pentru culturile perene si plantafii; 2 ani pentru pajisti si culturi furajere; 12 luni pentru vite pentru came; 6 luni pentru rumegatoare mici si porci; 12 s&ptdméni pentru animale de lapte; 10 siptiméni pentru pasiri pentru productia de oud sau carne, cumparate Ja varsta de 3 zile; ¢ 1 an pentru albine, daci familia a fost cumparaté din stupine conventionale. Pentru punerea in aplicare a dispozitiilor acestei ordonanje de urgent s-a infiinfat Autoritatea Nafionald a Produselor Ecologice (ANPE) ca serviciu de specialitate in cadrul Ministerului Agriculturii gi Alimentafici. 4.4, ALIMENTE MODIFICATE GENETIC fn Rominia, regimul de obfinere, testare, utilizare si comercializare a organismelor modificate genetic prin tehnicile biotehnologiei moderne, precum si a produsclor rezultate din acestea este reglementat prin Ordonanta Guvernului nr. 49 din 30.01.2000, aprobatd, modificata si completata prin Legea nr. 214 din 19.04.2002. in conformitate cu aceasti lege, organismul modificat genetic (OMG) este orice organism, cu excepfia celui uman, al cdrui material genetic a fost modificat altfel decat prin incrucigare si/sau recombinare natural. in sensul acestei definifii, modificarea geneticd este o consecingé a utilizarii tehnicilor ‘urmatoare: * tehnici de recombinare a acizilor nucleici, inciuzind formarea de noi combinatii de material genetic prin inserfia moleculelor de acid nucleic, produse prin orice mijtoace in afara unui organism, in orice virus, plasmida bacteriand sau alt sistem vector si incorporarea acestora intr-un organism-gazda, in care acestea nu au loc in mod natural, dar in care sunt capabile de multiplicare continua; * ‘telinici care implici introducerea direct intr-un microorganism a materialului ereditar preparat in afara microorganismului, incluzénd microinjectarea, macroinjectarea i microincapsularea; * _tehnici de fuziune celulari sau hibridare, ind celule cu noi combinutii de material genetic ereditar sunt formate prin fuzionaree a dou sau mai multe cclule, prin intermediul proceselor care nu exist in mod natural. .__, In nofiunea de ,,organisme modificate genetic” este inclusé sicea de ,alimente modificate genetic”, respectiv: * alimente objinute din organisme (vegetale sau animale) modificate genetic; * alimente care contin aditivi si/sau ingrediente realizate prin tehnici de inginerie genetic’; + alimente procesate cu ajutorul unor enzime si/sau microorganisme modificate genetic (chimozina ~ prima enzima cu utilizéri in industria alimentari, obfimuta prin inginerie genetic gi comercializati -, drojdie de bere, drojdie de panificatie). Prima utilizare a ingineriei genetice la animale a fost utilizarea, in 1993, a somatotropinei bovine transgenice pentru marirea productiei de lapte (cu 10-25%) gi apoi a somatotropinei porcine transgenice ~ pentru diminuarea esutului adipos si eresterea masei muscuiare. in domeniul productiei vegetale, diologia moleculara a fost utilizati in scopul obtinerii unor plante de cultura cu tris&turi particulare, si anume rezistenja crescut la actiunea ierbicidelor/daunatorilor/condifiilor de mediu nefavorabile sau imbundfatirea calititilor nutritive. Primul produs vegetal modificat genetic a fost tomata Falvr Savr™ (1994), la care s-a obfinut cresterea perioudei de pastrare prin reducerea confinutului de enzime de depolimerizare ca urmare a modificirii pozifiei genei ce controleazd sinteza acestor enzime. Numarul plantelor modificate genetic si marimea suprafefelor pe care ele sunt cultivate au crescut si continui sd creasci. La nivel mondial, in prezent se comercializeaz& (in ordinea m&rimii suprafefelor cultivate) soia, porumb, bumbac, rapif’, cartof, tomate, orez; urmeazA a primi aprobarea pentru comercializare ardeiul, floarea soarelui si alunele; sfecla de zahér, grdul, bananele, unanasul s.a. se gisesc in stadii avansate de realizare (Bulancea, 2003). Suprafetele cultivate cu plante modificate genetic s-au extins intr-un ritm foarte rapid — de la 1,7 milioane hectare in 1996 ta 44,2 milioane hectare ip anul 2000 si la $8,7 milioane hectare in anul 2002. Cele mai mari suprafefe sunt cultivate in SUA (66% din total), Argentina (23%), Canada (6%), China (4%) gi alte 12 tari (printre care si Roménia) cu 1% din suprafaja total (Dumitrache, 2003). Avantajele alimentelor/organismelor modificate genetic: © rezistenfA crescuti a plantelor de culturi la actiunea insectelor (cartofi rezistenti la gandacul de Colorado); © rezistenja plantelor de culturé la actiunea ierbicidelor (soia rezistenti la glifosat); * rezistenja plantelor de culturi fat de bolile cauzate de bacterii, virusuri, fungi (dovieac rezistent la virusul mozaicului galben al dovieacului); © rezistenja plantelor de culturd la condifii de mediu nefavorabile (s-au obfinut tutun gi cartofi rezistenti la temperaturi sc&zute, ca urmare a introducerii in genomul lor a unei gene de la pestii de api rece); rezistentA plantelor de culturé la seceti sau {a salinitatea crescuti a solului/apei; © coacere intarziat& (tomate, cApsuni, banane, ananas); ‘© produse alimentare cu valoare nutritional superioara (fructe si legume cu continut crescut de vitamine, cereale cu proteine imbogiifite in lizind si triptofan, cartofi cu confinut crescut de amidon, grau cu confinut crescut de acid folic, tomate imbogifite in licopen — un carotenoid -, orez imbogatit in caroten sau in fier); © obfinerea de alimente fara efecte nedorite asupra consumatorului (arahide fara efecte alergizante); © obfinerea unor vaccinuri comestibile (in tomate gi cartofi); 159 favorizarea redobéndirii calitafilor sanogene ale factorilor de mediu (s-au objinut plopi capabili s& ,.curefe” solul de poluanti - metale grele). Posibile riscuri generate de cditre alimentele/organismele modificate genetic: © riscuri pentru mediu: > afectare/distrugerea altor organisme; > reducerea eficientei pesticidelor; > transfer de gene la alte specii de plante; © riscuri pentru sdndtatea umana: > manifestiri alergice; > alte efecte nocive, necunoscute ine’; * efecte economice: > preful mare al seminfelor de plante modificate genetic, care le va face inaccesibile micilor fermieri gi f&riior sarace. fn Roménia, cadrul institutional al obfinerii, testirii, utilizirii gi comercializarii organismelor modificate genetic este asigurat de: * Ministerul Apelor si Protectiei Mediului, ca autoritate responsabil cu emiterea autorizafiilor/acordurilor si controlul activitifilor de objinere, testare, utilizare si comercializare a organismelor modificate genetic; * Comisia pentru Securitate Biologica, ca autoritate stiinfificd cu rol consultativ in procesul de luare a deciziilor de c&tre Ministerul Apelor si Protectiei Mediului. Comisia se compune din 12 membri-specialisti, care au dobandit titluri academice si/sau universitare si sunt personalitafi stiinfifice consacrate: > 3 membri din Academia Romana si/sau din institufiile aflate in coordonarea acesteia; > 3 membri din Academia de Stiinfe Agricole si Silvice "Gheorghe Tonescu Sisesti" si/sau din institutele §tiintifice aflate in coordonarea acesteia; » 3 membri din Academia de $tiinfe Medicale si/sau din institufiile aflate in coordonarea acesteia; > 3 membri din universitafi sau din alte institute de cercetare cu profil biologic, agricol sau medical; * _autoritifile publice centrale din domeniile agricultura, alimentatie, sinditate si Autoritatea National pentru Protectia Consumatorilor, cu responsabilitifi in avizarea si controlul activititilor de obfinere, testare, utilizare si comercializare a organismelor modificate genetic. in Jara noastrd, pin’ anul trecut erau aprobate dou’ organisme modificate genetic: © cartofi rezistengi la gandacul de Colorado ~ in genomui cartofilor a fost introdusi o gené (provenind de 1a bacteria Bacillus thuringiensis care traieste in sol) care codific& sinteza proteinei cry”. Proteina este toxicd pentru unele insecte, inclusiv pentru adulfii si larvete gindacului (modificd permeabilitatea membranei celulelor endoteliale ale tubului digestiv, determinand importante pierderi de cationi). Proteina nu este toxic pentru pasiri i mamifere, nu determina nici un fel de 160 tulburdri/modificéri la animalele de experientd, se giseste in cartofi in cantitate foarte micé (0,4 mg/100 g cartof crud), este denaturati prin tratament termic. © soja rezistemd la ierbicidul glifosat — glifosatul distruge plantele prin inhibarea unei enzime (enolpiruvil-sikimat-fosfat-sintetazd) necesare pentru sinteza aminoacizilor aromatici. in genomul seminfelor de soia a fost introdusd o gena modificatd, care codific& sinteza unei enzime modificate pe care ierbicidul nu o mai recunoaste gi, deci, nu o inhib’ (Dumitrache, 2003). Alimentele modificate genetic au capacitatea de a rezolva o parte din problemele omenirii (foamete si malnutritie) si de a contribui la protejarea mediuiui prin reducerea folosirii ingrasamintelor $i pesticidelor, fn acelasi timp, o serie de alte aspecte (referitoare la testare si siguranji alimentari, la legislafie inter’ si international’, la etichetare) asteapti solutionare din partea organismelor guvemamentale, Multi oameni considers ingineria genetic’ drept tehnologia viitorului si, ca urmare, ea nu poate fi ignoraté. Cu toate acestea, posibilele efecte nocive asupra s4natatii umane trebuiesc avute permanent in vedere. 161 4.5, PRODUSE ALIMENTARE TRATATE CU RADIATH IONIZANTE Primele studii referitoare la iradierea produselor alimentare dateazA din anul 1905, céind cercetatori americani si britanici au stabilit c& radiafiile ionizante pot distruge bacteriile prezente in alimente. Au urmat o serie de experimente de evaluare toxicologicd si microbiologica a efectelor acestei noi tehnologii asupra diferitelor produse alimeatare: legume si fructe, produse lactate, came si peste. in anut 1964, FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations), WHO (World Health Organization) si IAEA (International Atomic Energy Agency) au convocat un Comitet de experfi in iradierea alimentelor (JEFI — Joint Expert Committee on Food Irradiation). Dup& evaluarea datelor existente, in 1980 JEFI a concluzionat ca iradierea produselor alimentare cu doze de pana Ja 10 kGray nu genereazé riscuri toxice. Ca urmare, in 1983 iradierea produselor alimentare a fost Teounoscuti ca o metoda de conservare a alimentelor, prin adoptarea unui standard mondial de citre Codex Alimentarius, in prezent, tehnica iradierii produselor alimentare cAstigd tot mai mult teren; in anul 2000, ea fusese acceptath de ciitre autoritatile sanitare din peste 40 de fri. La nivel mondial, se estimeaz& c& aproximativ o jumitate de milion de tone de alimente si ingrediente alimentare sunt tratate cu cadiafii ionizante. Tehnologia a fost aplicat’ inijial pentru ceapé, condimente si cartofi, apoi s-a extins si asupra altor fructe si legume proaspete/uscate, asupra fructelor in coajé, cerealelor si produselor cerealiere, asupra cimii, fructelor de mare, oudlor si produselor lactate. Studiile toxicologice recente aratd ci, in cea mai mare parte, produsii identificati in alimentele ionizate sunt Prezenfi si in alimentele neionizate, ei neconstituind o amenintare pentru sinitate in ipoteza unui comportament alimentar fiziologic. Se considera ci efectele indezirabile posibile ale iradierii alimentelor asupra stirii nutrifionale a omului sunt comparabile cu cele pe care le intilnim gi ia alte modalititi de conservare a alimentelor. ‘Transformérile suferite de produsele alimentare sub actiunca energici radiatiilor ionizante sunt: * modificari suferite de proteine: > degradarea proteinelor in polipeptide de dimensiuni din ce in ce > agregarea proteinelor globulare; mai mici; 162 » degradari enzimatice, datorit’ faptului ci enzimele sunt relativ stabile la iradiere; > modificiri in compozifia aminoacidica a proteinelor: leucina trece in aldehida izovalerianic4, imprimand un miros dezagreabil alimentelor iradiate, se tupe nucleu! imidazolic al histidinei (cu eliberarea concomitent& de amoniac), iar metionina, cisteina gi glutationul genereazi hidrogen sulfurat (OMS, 1995). © modificdri suferite de lipide: > iradicrea in prezenfa oxigenului accelereaz’ reacfia de autooxidare; » studii recente nu confirma formarea de derivati aromatici sau heterociclici, considerati cancerigeni (OMS, 1995); > peroxizii si carbonilii formati in grasimi la iradieri cu energii mari au efecte antinutritive gi toxice asupra organismului. © modificari suferite de glucide: » glucidele care intra in compozifia alimentelor sunt mult mai putin degradate decdt glucidele iradiate in stare purd (care genereazA cetone, aldehide, alcooli, acizi si peroxizi). © modificdri suferite de vitamine: > radiosensibilitatea vitaminelor hidrosolubile este inegali si scade in ordinea: tiamina, acid ascorbic, piridoxini, riboflavind, acid folic, ciancobalamina, acid nicotinic; > in cami vitaminelor liposolubile, radiosen-sibilitatea scade in ordinea: tocoferol, caroten, retinol, filochinond, colecalciferol; > oxigenul constituie un factor care condifioneazi amploarea pierderilor de tocoferol daca este prezent in timpul iradierii si, ulterior, al conservarii alimentului. Se recomandé ca principalele surse alimentare de tocoferol (unt, margarind, grisimi si uleiuri de origine vegetal) si nu fie tratate prin iradicre dac& sunt destinate comercializarii. © modifictri suferite de elementele minerale: > indiferent de doza folositi, iradierea alimentelor nu a produs perturba in continutul mineral al alimentelor. fn Roménia, fabricarea, comercializarea si importul alimentelor si ingredientelor alimentare tratate cu radiafii ionizante este reglementat& prin Ordinul nr. 855 din 23.11.2001 al Ministrului SandtAtii si Familici, nr. 98 din 04.03.2002 al Ministrului Agriculturii, Alimentatiei si P&durilor, nr. 90 din 14.03.2002 al Presedintelui Comisiei Nafionale pentru Controlul Activitifilor Nucleare, pentru aprobarea Normelor privind alimentele si ingredientele alimentare tratate cu radiafii ionizante. in conformitate cu prevederile acestui Ordin, iradierea produselor alimentare xu poate fi utilizat decdt in urmtoarele scopuri: * reducerea incidenjei bolilor datorate produselor alimentare prin distrugerea organismelor patogene; 163 © reducerea procesului de alterare a produselor alimentare prin intarzierea sau stoparea proceselor de descompunere si prin distrugerea organismelor responsabile de aceste procese; ‘* reducerea pierderilor la produsele alimentare datorate procesului prematur de maturare, germinare sau incolfire; © indepirtarea din produsele alimentare a organismelor care dauneazii vegetalelor sau produselor vegetale. Tratarea cu radiafii nu poate fi utilizaté in combinatie cu metode de tratare chimicd avand acelasi scop ca cel al trat&rii cu radiafii. Iradierea produselor alimentare poate fi autorizatié numai daci indeplineste cumulativ urmatoarele condit © este justificatd si necesari din punct de vedere tehnologic; © mu prezinté riscuri pentru stinitate si este realizati in conditiile declarate in documentatia de autorizare; © este in beneficiul consumatorului; © mu este utilizatt ca inlocuitor al masurilor de igiend gi sindtate sau al bunelor practici de fabricatie ori cultivare. Cu alte cuvinte, produscle alimentare trebuie si se gaseasc in momentul tratirii cu radiatii in conditii adecvate de salubritate. Produsele alimentare pot fi tratate numai cu urmitoarele surse de radiafii ionizante: © radiatii gama provenite de la radionuclizii “Co sau '"’Cs; + radiafii X produse de aparate operate la o energie nominal (energie maximii a fotonilor) mai mica sau egal cu 5 MeV; * electroni produsi de aparate operate a o energie nominali (energie maximi a electronilor) mai mic& sau egala cu 10 MeV. Ministerul Sanatéfii stabileste si actwalizeazé lista produselor alimentare si dozele maxime la care acestea pot fi tratate cu radiafii ionizante, in vederea autorizarii introducerii lor pe piafi. Aceasté list se elaboreazd findindu-se seama de lista similard a Comunitatii Europene si se public’ in Monitorul Oficial al Romaniei. Etichetarea produselor alimentaré tratate cu radiafii ionizante, destinate consumatorului final sau alimentafiei publice, trebuic si respecte urmitoarele prevederi: © dack produsele alimentare sunt vandute la bucatii, pe eticheti vor apirea cuvintele “iradiat" sau "tratat cu radiajii ionizante"; © daca produsele alimentare sunt vandute in vrac, cuvintele "iradiat" sau “tratat cu radiafii ionizante" vor aparea o dati cu denumirea produsclor pe o plicuti sau pe o nota plasat& deasupra ori altituri de recipientul care le confine; * daci un produs alimentar iradiat este utilizat ca ingredient, cuvintele “iradiat" sau "tratat cu radiafii ionizante” trebuie si insofeasc’ denumirea sa in lista de ingrediente. 4.6, ADITIVE ALIMENTARI in Romfnia, Normele privind aditivii alimentari destinafi utilizarii in produsele alimentare pentru consum uman sunt aprobate prin Ordinul Ministrului Stinit3pii 9i Familiei nr. 438 din 18.06.2002 si al Ministrului Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor nr, 295 din 12.07.2002. in sensu! acestor norme, prin aditivi alimentari se intelege orice substanja care, in mod normal, nu este consumat& ca aliment in sine si care nu este utilizaté ca ingredient alimentar caracteristic, avand sau nu valoare autritivi. Prin addugarea intentionati a scestei substanfe la produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare, ea (sau derivafii sii) devine sau poate deveni, direct sau indirect, o component’ a acestor produse alimentare. Nu se consider aditivi alimentari: © substanjele utilizate pentru tratamentul apei potabile conform reglementirilor in vigoare; © produsele cu confinut de pectin’ si obtinute din tescovind uscatti de mere sau din coji de citrice sau din amestecul ambelor, prin actiunea unui acid diluat urmati de neutralizarea parfiald cu struri de sodiu sau potasiu ("pectina lichida"); © bazele de guma de mestecat; * dextrina albi sau galbend, amidonul torefiat sau dextrinizat, amidonul modificat prin tratament acid sau alcalin, amidonul albit, amidonul modificat fizic si amidonul tratat cu enzime amilotiti ¢ clorura de amoniu; plasma sanguin, gelatina alimemard, hidrolizatele de proteine gi sirurile lor, albumina de lapte si glutenul; © aminoacizii si sirurile lor, aljii/altele decdt acidul glutamic, glicina, cisteina si cistina gi sdrurile lor si care nu prezint& functie aditiva; * © cazeinafii si cazeina; © inulina. Aceste norme nu se aplica pentru: © auxiliarii tehnologici: © substanfele utilizate pentru protectia plantelor si a produselor vegetale in conformitate cv reglementarea nafional aplicabila in domeniul fitosanitar; 165 * aromele destinate utilizarii in produsele alimentare conform reglementarii nationale aplicabile in acest domeniu; ‘© substanfele ad3ugate in produsele alimentare ca elemente nutritive: elemente minerale, vitamine 5.2. in conformitate cu Ordinul 438/295, aditivii alimentari pot fi aprobayi numai in urmatoarele cazuri: © daci se poate demonstra suficient necesitatea tehnologica si obiectivul nu poate fi atins prin alte mijloace utilizabile din punct de vedere economic si tehnologic; © dacd nu prezinti un rise pentru sindtatea consumatorului in dozele de utilizare propuse, in misura in care dovada stiintificd de care se dispune poate fi analizatés; ¢ daci utilizarea lor nu induce in eroare consumatorul. Aprobarea aditivilor alimentari trebuie: ‘© sii specifice produsele alimentare Ja care acesti aditivi pot fi adaugafi si conditiile in care trebuie adaiugati: sf limiteze doza minim necesari pentru realizarea efectului dorit. Expresia "quantum satis” arati faptui c& nu este stabilit un nivel maxim, aditivii find utilizafi in conformitate cu bunele practici de fabricatie, la un nivel care sé nu depaseascs necesarul pentru obfinerea efectului dorit si cu condifia s& nu inducd ia eroare consumatorul; + sii find cont de doza zilnica admisibila gi de posibilitatea aportului acestui aditiv din mai multe produse alimentare. in cazul in cure aditivul trebuie utilizat in alimente consumate de grupe speciale de consumatori, trebuie s4 se find cont de doza zilnic& posibila a acestui aditiv atimentar pentru acest tip de consumatori. Utilizarea aditivilor alimentari poate fi luati in considerare numai daca se demonstreaz4 avantajele create in beneficiul consumatorului. Totodata, ea trebuie si serveasc&’ unuia sau mai maultora dintre obiectivele urmatoare (numai dacd& acesic objective nu pot fi realizate prin alte mijloace utilizabile din punct de vedere economic gi tehnologic) gi s& mu prezinte risc pentru sindtatea consumatorvlui: © s& conserve calilatea nutritiva a produsului alimentar, o diminuare Geliberata a acesteia se justificd numai dact produsul alimentar nu constituie un element important intr-un regim normal, sau daci aditivul este necesar pentru producerea alimenteior destinate grupurilor de consumatori cu necesititi nutritionale speciale; © si asigure ingredientele sau constituenfii necesari pentru produsele alimentare fabricate, destinate grupelor de consumatori cu necesitifi nutrifionale si imbundtajeascd conservabilitatea sau stabilitatea unui aliment sau si-i imbundtateasc’ proprietitile organoleptice, cu condifia de a au altera natura, substanja sau calitaiea alimentului pentru a ingela consumatorul; * s& ajme la fabricarea, prelucrarea, prepararea, tratamentul, ambalarea, {ransportul sau depozitarea alimentelor, cu conditia ca aditivul si nu fie folosit pentra a ascunde efectele utilizirii materiilor prime defectuoase sau a metodelor indezirabile (inclusiv neigienice) pe parcursul oricreia din aceste activitati. Pentru a determina posibilele efecte nocive ale unui aditiv alimentar sau a derivatelor din acesta, aditivel trebuie supus testirii si evaluirii toxicologice corespunzatoare. Evaluarea trebuie si ia in considerare, de exemplu, efectul cumulativ, Sinergic sau de potenjare in functie de utilizarea acestuia, precum si fenomenul de intoleranpi umana la substanfele straine organismului. Tofi aditivii alimentari trebuie finuzi sub observajie permanent gi trebuie Feevaluafi de cate ori este nevoie in lumina conditiilor de utilizare schimbatoare yi a noilor informatii stiintifice. fn cazul in care, unnare aparitici unor informafii noi sau a unor reevalulii a informafiitor existente, se constat4 ci utilizarea aditivilor in alimente pericliteaz’ Sindtatea publica, desi se incadreazi in prevederile prezentelor norme, Ministerul ‘Sdindtatii poate retrage sau suspenda temporar utilizarea aditivilor in cauzA. Categorii de aditivi alimentari: 1. coloranti - orice substanje care redau sau intensificd culoarea produselor alimentare. Fi pot fi constituenti naturali ai produselor alimentare-si/sau ai altor surse naturale, fart a fi in mod normal consumafi ca alimente sau utilizaji ca ingrediente caracteristice in alimentajie; de asemenea, colorantii pot fi preparate objimute din Produsele alimentare si din alte materiale naturale prin extractie (fizicd si/sau chimica) selectiva a pigmenjilor in raport cu constituentii nutritivi sau aromatici, Nu sunt considerafi coloranti: * produsele alimentare, uscate sau concentrate $i aromele incorporate in fabricarea produselor alimentare compuse, datoriti proprietatilor lor aromatice, Bustative sau nutritive, avénd si un efect colorant secundar, cum ar fi ardeiul rogu si sofranul; * coloranfii utilizasi pentru colorarea pirtilor exterioare necomestibile ale produselor alimentare, cum ar fi straturile de acoperir: la branzeturi si membranele pentru preparatele din carne. 2. induleitori - substanfe utilizate pentru a conferi un gust dulce produselor alimentare sau ca indulcitori de mas. Expresix “fiiré adaos de zahir" inseamn& fird orice adaos de mono- sau dizaharide sau orice ait produs alimentar utilizat pentru proprietittile sale de indulcire, iar expresia “valoare energeticé redusa" presupune o valoare energeticd redusé cu cel Pufin 30% in raport cu produsul alimentar de origine sau cu un produs similar. lcitorié nu se utilizeazA in alimentele pentru sugati si copii de varsté mici, exceptand cazurile stabilite prin prevederi specifice contrare. Etichetarea unui tndulcitor de mas confindnd polioli si/sau aspartam trebuie si cuprind& urmatoarele avertismente: * pentru polioli: "consumul excesiv poate produce efecte laxative"; © pentru aspartam: "confine o sursi de fenilalanina”. 167 3, conservanti - substanfe care prelungesc durata de conservare a produselor alimentare, protejéndu-le impotriva alterarii cauzate de microorganisme; 4. antioxidanfi - substanfe care prelungesc durata de conservare a produselor alimentare, protejandu-le impotriva alteririi cauzate de oxidare, cum ar fi rancezirea grisimilor si modificarea culorii; 5. emubsificatori (emulgatori) - substanfe care permit formarea sau mentinerea unui amestec omogen de dou’ sau mai multe faze nemiscibile (uleiul si apa) din produsul alimentar; 6. skruri de topire - substanje care disperseazA proteinele din branzeturi gi distribuie astfel omogen grisimile gi alte componente; 7. agenti de ingrogare - substanje care mfresc vascozitatea unui produs alimentar; 8. gelifianti - substante care confer produsului alimentar consistent prin formarca unui gel; 9, stabilizatori - substanfe care permit mentinerea stirii fizico-chimice a unui produs alimentar; stabilizatorii contin substane care permit menfinerea unei dispersii omogene a doué sau mai multe substante nemiscibile intr-un produs alimentar, care stabilizeaz, conserva sau intensificd culoarea existent& a unui produs alimentar; 10. potentiatori (stimulatori) de arome - substanje care amplificd gustul existent i/sau aroma unui produs alimentar; 11. acidifianti - substanfe care marese aciditatea unui produs alimentar si/sau fi confera un gust acru; 12. corectori de aciditate - substanje care modificd sau limiteazA aciditatea sau alcalinitatea unui produs alimentar; 13. antiaglomeranti - substanje care reduc tendinfa de aglomerare a particulelor dintr-un produs alimentar; 14, amidon modificat - substanta obfinutd cu ajutorul unuia sau mai muitor tratamente chimice ale amidonului alimentar, care a fost supus unui tratarnent fizic ‘sau enzimatic si care poate fi fluidificata prin tratament acid sau alcalin sau de albire; 15. agenfi de afanare - substanfe sau combinafii de substante care elibereaz’ gaze gi marese astfel volumul aluatului; 16. antispumanti - substanje care previn sau limiteaz4 formarea spumei; 17. agenti de spumare - substanfe care petmit formarea unei dispersii omogene a unei faze gazoase intr-un produs alimentar lichid sau solid; 18. agenti de glazurare - substanfe care aplicate pe suprafaja produsului alimentar 1i conferd un aspect strilucitor sau fi asigura un strat protector; 19, amelioratori de flinii - substanje care, adaugate ta find sau aluat, fi imbundtafesc caiititile panificabile; 20. agenti de intirire - substanfe care permit formarea sau menfinerea ferma sau crocanti a jesuturilor fructelor sau iegumelor sau care in contact cu gelifiantii formesza sau intiresc un gel; 21. agenti de umezire - substante care previn uscarea produselor alimentare, compensind efectul unei umiditati atmosferice sczute, sau favorizead dizolvarca unui praf intr-un mediu apos; 168 22, agenfi de sechestrare (de blocare) - substane care formeazA complexe chimice cu ioni metalici; 23. agenti de incireare - substanfe care miresc volumul unui produs alimentar fird 2 modifica valoarea sa energetica; 24, gaze propulsoare - gaze, altele decat werul, care au ca efect expulzarea unui produs alimentar din recipient; 25. gaze de ambalare - gaze, altcle decat acrul, care sunt introduse intr-un recipient inainte, pe parcursul sau dupa introducerea produsului alimentar in acel recipient; 26. substange suport - substanfe utilizate pentru a dizolva, dilua, dispersa sau modifica fizic un aditiv alimentar fird a altera funcfiile tehnologice ale acestuia (fara a avea un efect tehnologic ele insele), in scopul facilitarii ménuirii, aplicarii, sau utilizirii sale; 27, enzime; 28. agenti de incdrcare. Redam in tabelul 7 lista aditivilor alimentari destinafi utilizarii in produsele alimentare in Roménia. = “dewnatres edtcivalad <> F-100 curcumin’ RAG)». :vikoflaving qi riboflavin 5’-fostht:.. colorant galben, E-102— tartrazina colorant galben E-104 0“ galben dé chinotins ‘soloratc gatben, E-110 _galben FCF (galben oranj S) colorant galben B-120: -cogenilt, sold cermin, cariain cobotant rose E-122 — azorubini, carmoizina colorant rogu BevZ3* armaroait! s 2 parent nagar EA124 rogu Ponceau 4R, rogu coseniis A colorant rogu B27 cco ‘eplotaat rig. E128 rogu2G colorant rogu EPS rowAc Re eel, -Colonamt fom E13) albastru patent V colorent albastru 132° iMidigotini, indigo carmin: * ‘oblenant atbeistrs #133. albastry brillant FCF ‘colorant albastrs B-148).-. clorofile si clorotitine colorant verde E-141 complexe cu cupru ale clorofilelor colorant verde E42 verdeS ‘colorant verde E-150a caramel I colorant verde £-1500 cararnel If sulft-canstic colorant bran E-t$0¢ caramel IT-amoniac colorant bran E-150d caramel IV-sulfit amoniac colorant bran E-151 negra brillant BN, negra PN colorant negra 169 wane Sewumiren 2d! Seactic eanictegied E-153 cdrbune vegetal colorant negra E-154 ‘brun FK colorant bran E-15S5 brun HT colorant bran caroteni (amestec de caroteai, galben-portocalit E1600 Fegroteni) colorant, E-160b anatto, bixind, norbixink ‘colorant ros-portocalin extract paprika (oleorezink, Bats Seema qari Solorant roya-carmin E-160d — rubixantin’s colorant rogu B-160e Guapo-8'-carotinal colorant regu-portoeatin, (RCS bpniabaeeddaresate colorant rosu-portocaliu ‘E-160g canthaxantina. colorant roga:.).-- E-162 osu de sfecld, betanina colorant rogu 5-163 wmtociani coloratt toga, violet, albastra: E-170 — carbonat de calciu colorant de suprafati EAL dioxid de'titn: colorant de supeati oxizi de fier si hidroxizi de fier (oxid E-172 de fier rogu, oxid de fier negru, oxid colorant de suprafay de fier galben) E173. akoaini colorant de suprafeys E174 arginit colorant de suprafats B75. our Colociait de-sapratins E-180 ito! rubina BK colorant de suprafa E-202 sorbat de potasiu conservant £203 sorbet de calein ‘conservant E210 acid benzoic ‘conservant ‘EA2I1. “ “‘bemaoat de'sodiv conservatit E212 _benzoat de potasiu conservant E213. bondwat de calcin ‘conservant E214 phidroxibenzoat de etit cconservant B-21S prhidroxibenzvet de etil sodie ‘consevant E216 _ p+hidroxibenzoat de propil ‘conservant E217 prhidroxibenzoat de propil sodic .conservant- E-218 — p-hidroxibenzoat de metil ‘conservant £219 phidroxibenzoat de metil sodic conservant £-220 —anhidrida sulfuroasa conservant si antioxidant E221 sulfit de sodiu ‘conservant i antioxidant. sulfit acid de sodiu sox E222 (bisulfit de sodiu) conservant si antioxidant £223 disulfit de sodiu (metabisulfit de sodin, pirosulfit de sodiu) 170 conservant si untioxidant numa E24 E226 E230 E231 E232 B24 E235 E239 E242 E249 E250 B25. 5-252 E-261 262 E263 EZ E280 E281 B-282 ‘B-283 E284 E285 £290 £297 E300 E301 B-302 disulfit de potasiu (metabisulfit de potasiu sau pirosulfit de potasiu) sulfit de calein bifenil (difenil) ‘ortofenitfono! ortofenitfenol de sodiv aint ‘atemicind (pimaricin’) ‘hexametibtetraomin’ bicarbonat de metil nitrit de potasin nitrit de sodiu ,, Ritrat de sodiv nitrat de potasin acetat de potasiu noetafi de Hodla (axetat de sodin, diacetat te sod) acetat de calciu ‘siti Dy DL) acid propionic propionat ds sodia Propionat de caleiu Dropionat de potasta acid boric borax (tetraborat de sod) aphidrids carbonica ‘acid malic (DL-) acid fumaric acid ascorbic (L-) ascorbat de sodiu ascorbat de calciu Wi fanctie tehnologics ‘conservant si antioxidant conservant de suprafai conservant, agent de reglare aciditate soni antioxidant aumir cE £304 E306 E307 £309 B30 E311 E312 £315 E316 E-320 #321 E322, E325. £-330 B33 E332 E334 8335, 5-337 £338 denuasires aditivatei esterii acidului ascorbic cu acizii gragi (ascorbilpalmitat) extract bogat de tocoferoli -tocoferot ‘ytocoferai, Actocoferot ‘gaat de:propit galat de octil ‘alat de dodect, acid erisorbic (izoascorbic) ‘risorbat de’ sodin (kzoascorbat de ‘sodiu) butilbidroxianisol (BHA) ‘butitittroxitolien lecitin lactat de sodia’ Jactat de potasiu Inctat de caleas acid citric ‘chtrati de: vodia: carat monosadic, citrati de potasiu: citrat ‘monopotasic,citrattriputasic citreti de caleiu: citrat monocalcic, acid tartric ‘nrtra(i de sodiu: taitrat monasodic, tantrat disodic, ‘tartrati de potasiu: tartrat ‘monopotasic, tartrat dipotasic ‘tartrat de-sodin i potasiu acid fosforic I? fancie tehnologics ame denumires aditivuie: functie tehnologics fosfati de sodiu: fosfat monosodic 7 (ortofosfat monosodic); fosfat s F339 Gisodic (ortofosfat disodic); fostat SeCHeStant, agent de refinere trisodic (ortofosfat tisodic) ae fosfati de potasiu: fosfat mono- potasic (ortofosfat monopotasic); agent de reglare aciditate, £-340 —_fosfat dipotasic (ortofosfat sechestranp, agent de rei dipotasic); fostattripotasic aapei a (ortofosfat tripotasic) ‘foafat de caciy: fostat monocalcic. Sl (ortofostat manocalcic); fosfat ‘agent da-cratare. EML Goal (aiofettdcaccy tsar 27th de tv textarang, traaleie Conmotbatie wieaicic) "Sea de-attitre, E-343 cing ecient agenti de reglare aciditate, dimagnezic, ortofosfat trimagnezic ‘hale ie noi: iat de sodie, : ~ egendi de mplare wcidiato, F350. puaatwéid de tod ‘umectangi tmalati de potesiu: malat de potasiu, = B35] inalat acid de potasia agent de reglare aciditate Anatafi de calciic malat de calc, 2 : EOS) pala acid de tain ‘agent de Fepiare: noiditate, agent de reglare aciditate, £353 acid metatartric agent de inkibare a ‘ i agent de titers aciditate, E384” tartrat de calciu fap ine wes E355 acid adipic agent de region a £-356. - - adlipat'de sodia- agent de i E357. adipat de potasiu agent de eo E363. “eid stecidic ‘aeent de: ss 2-380 citrat de triamoniu ageni de reglare aciditate E385 savea de‘calcia EDTA agent de conservare, E-400 sobstanjt de ingrosare, ‘acid alginic stabilizator, substanji de elificare substanti de ingrogare, E401 alginat de sodiu sabilizator, substan’ de gelificare substantia de ingrosare, 5-402 alginat de potasiv stabilizator, substan{a de pelificare 173 numie ‘a dengmires aditivelui £403 alginat de amoniu E404 alginat de ealciu £405 propan }, 2 diolalginat E434 E435 denustires edivata fanctie tchnologick polioxieen serbian = ee ee (alsorbat 60) eae polioxietilen sorbitan trstearat (polisorbat 65) emalgator r, “ substant’ de ingrosare, sirurle de amoniu ale aciduhi tyson acted izobutirat de zobarock cemmulgator; stebitizant esterii glicerolului cu rasini de femn hidroxipropilmetil celulozi- carboximetil celulozs sodic’ carboximetit’ cefulozl dé sodiu teticulats carboximetil celulod hidrolizats enzimatic 75 denumires aditivaiai fanctie tehnologics ee de Na, K, Ca ale acizilor emulgatori, stbili-zanti, antiaglorueran{i ‘analgstort,stabili-ranti, sochiesian mono gi digliceridele acizilor gragi cemaigatori, stabilizatori este aclu metic et mono- 9 Saleen at sigliceride esterié acidului lactic cu mono- $i i i dightceride E-501 ‘503 B-S04 Citic oi: cb ‘agend ephare acide, meray ‘sSlinare cttaicds,~ soca, sexquicartsonst de soso, ‘satiaghonactet - ccarbonati de potasiu sgenfi rears oxida, ‘cesboniafi de amoniu: carbonat dé agenti roglare wciditate, ageniti amoniu, carbonst acid-de smorin = aafinare chimicd carbonati de magneziu: carbonat agenfi reglare aciditate, Ge magneriu, carbonat acid de antiaglomeranfi, fixatori de wmagnezin culoare 176 cz denumirea sditivalsi fanctie tehnolopicX ESOT acid clothidric agent reglare aciditate E-SO8 —clorurd de potasin gelitiant E-509 —clorur de calciu substangi de intarire 511. clorut-de magneziu ageet de Inttire - E-512 _clorutf stanoast agent de fixere culosre $13. acid gulfurie ‘substanqh de reglare aciditate 514 Sulft de sodiu: sulfat de sodiu, sulfat acid de soci Rats Se hs els de pti, S. sihiee acid de posestu. ree ob E-516 — sulfat de calciv S17. silfat de aroopi Bas aL E-520. sulfa de alurminin agent de inebeire B'S21 pala de alamiiniv gf sodiu « ‘agbat e ettiice E522 sulfa de aluminiu si potasiu agent de intarire ‘BS23 sublet Ge alanaioin si artonia®” ixabitizent; gent de taesrire £-524_hidroxid de sodiu agent de reglare pit E528) Shidronid de poesia. agent do teglare pit 2 E-526 hidroxid de calciu BS27 hidvorid de'amonin E528 hidroxid de magnezin ‘E329 oxi de tein. es BCS E-530 oxid de magnezia antiaglomerant ‘835° ferociansk de sodin, satiaglomicrant, 536 ferocianurd de potasiu antiaglomerant E538 fergciara.de calein ‘aitiaglomerant F-541. fostat acid de aluminiu si sodiu silicat de calciu sBicat de alupinio-gi sodiu< “> -aghomecant: E.555,__siifeat de aluminin gi potasiu agiomerant E556 silicat de-aluminia si.cslcie agkomerant, 7 agiomerent (agent de E-558 ~ bentoniti topes) 559 silicat de aturninia (caclin) aglomerant i E570 acizi grasi agenti de glasare, agenfi E-574—-acid ghoonic: 77 CE fanctie tehnologics de acid de E575 agent de acidifiere, agent £576 ES77 E578 ‘agent de Intirire E579 5-585 E620 potenator de aroma said Potenfator de eroms E622 otentator de arom E623 poteatator de arc £624 potentator de arom 8625 otenfator de arom E626 potentator de aroma: E4627 potenfator de arom £628 potenfator de aromss 8629 ‘potengator de wroand £630. potenator de arc’ E63! potengator'de aenin £632 potenjator de arom £533 ‘potenpitor de arom E636 potentator de arom £635 Potengetor de rons E-640 modificator de aroma antispument; sntti- 900, See aigporeneen, E901 cearade albine alba sau galbenk agent de glasare, de iustruire E902 cent de Candelilla agent de glasare, de lastraire £903 ceardi de Cammauba agent de glasare, de lustruire Big04 “cesnd de Shalloe ageat de ginsare, de Tustruire E-905 cear® microcristafind agent de glasare, de tustruire E912. esterii acidahsi montan agent de glasare E914 cearl de polietiiens oxidats agent de glasare Lecisteint 9 i ai £920 ae aetingh eee NT Agent de ratae ins £927 carbamids agent de tratare find £538 atgon faa pours ambaln b " ambalare sub £939 helium bel do on gaz pentru ambalare . sub atmosfera inert 178 noma cE 8-942 E-950 E951 E952 E993 F954 E959 BOGS E966 E-999. Ens E-L05 B-1200 E-1201 E262 E-1404 eAalo E1412, ‘E1413 E44 E1420 E1422 E-1440 deuamirea sditivalei oxid de azot oxigen acesulfam K. aspartam acid ciclamic gi sirutile de Ne, K, €a zabirind si strwile de Na, K, Ca ‘indktn) si sivops de-maititot Jactitol xilitol extract de Quillaia lizozita ana” amidon oxidat (amidon fluid) font de ~ amidon ~{eotidee fosfet de diamidon (amidon Feticulat cu oxicloruré de fosfor sau trimetafostat de sodiu) “fost de diamnidon Tostatat fosfat de diamidon acetilat amidon acetilat (ester) adipat de diamidon acetilat amidon hidroxipropilat (eter) 179 faactic tebmobogich ‘gaz propulsor edulcorant substan de substanfa de stabilizare, liant substanti de ngrogare, lait, stabilizator subsiang8i de tngrosare, lant, stabilizatot nomar E442 B-1450 E1451 E-1505- BASIS denumirea aditivalai fosfut de diamidon hidroxipropilst ‘octemul sycciaat de amidon (ester) amidon oxidat acetilat ccitrat de trietit triacetat de gliceril (trinceten) substangi de tngrosare, substanga de agrosare, enmulgator Tabelul 7. Lista aditivilor alimentari destinati utilizArii in produsele alimentare in Romania 4.7, CODEX ALIMENTARIUS Codex Alimentarius reprezinté un ansamblu de norme generale si specifice referitoare la securitatea alimentar’, care au fost formulate in scopul protejarii s&nt&fii consumatorilor gi al garant&rii unor practici corecte de comercializare a produselor alimentare. Codex Alimentarius a fost creat in 1960 de FAO/OMS, cu scopul elabortcti gi punerii in aplicare a unor reglementari armonizate referitoare ta produsele alimentare. Aceste reglementéri sunt menite si favorizeze schimburile internationale intre cele 166 de {ari membre ale Codex Alimentarius. Reglementiirile adoptate de Codex nu sunt obligatorii gi, cu toate acestea, sunt recunoscute la scar mondial’, dati fiind fundamentarea lor pe date riguros stiinfifice. Aproape intotdeauna, normele nafionale si regiovale sunt elaborate pomind de la reglementarile Codex. Putem spune cd influenfa lui Codex Alimentarius se intinde pe toate continentele, iar contribufia sa in menfinerea s&natafii publice si in comercializarea corecti a produselor alimentare este imens&. Codex Alimentarius implic& mii de reglementari, unele generale (apficabile tuturor alimentelor), altele specifice (referitoare la un singur produs alimentar): © reglementirile generale se referi la conditii igienico-sanitare, etichetare, sisteme de inspectie si de control pentru import/export, metode de recolt& si de analiz&, reziduuri de pesticide si de medicamente de uz. veterinar, aditivi alimentari, contaminanti, alimente cu destinatie nutritional speciald; © reglementirile specifice vizeazi diferitele grupe de produse alimentare: lapte si produse lactate, came si peste, oui, fiucte gi legume proaspete/congelate/procesate, cereale si leguminoase uscate, grisimi alimentare, bauturi. Codex Alimentarius este administrat de citre Comisia Codex Alimentarius (organism interguvernamental). Atunci cénd guvernu) unei firi membre sau un comitet al Comisiei Codex Alimentarius propune pregatirea unei noi reglementri in domeniul alimentar (si propunerea este aprobat), Secretariatul Comisiei redacteazi un proiect de reglementare, supus examiniirii guvemnelor din jarile membre. Schimbul de comentarii asupra proiectului dintre Comisia Codex si guvernele farilor membre parcurge mai multe etape si poate dura mai mulji ani, cu scopul de a objine un consens general. in final, noua reglemeniare este adoptatd de catre Comisia Codex gi devine parte component’ a Codex Alimentarius (The European Food Information Council). 4.3, HACCP Sistemul de analizd a riscurilor prin puncte critice de control (HACCP ~ Hazard Analysis. Critical Control Points) este o modalitate relativ recenti de prevenire si controt al imbolnavirilor de origine alimentar’. El urméreste asigurarea inocuititii alimentelor pe baza identificarii, evaluirii si tinerii sub control a tuturor riscurilor ce pot fi prezente in procesul de fabricare, manipulare si distribufie a alimentelor. Pentru prima dati in lume, in 1959 Corporafia Pillsbury (SUA), aléturi de laboratoarele NASA, au inifiat si aplicat aceast4 metod’ pentru realizarea alimentelor incapsulate destinate membrilor misiunilor spatiale, Paisprezece ani mai tarziu, in 1973, in SUA, metoda HACCP era folositi ponira prima dati in industria slimentara civila Ia fabricarea conservelor cu aciditate sciizuti (care prezinta riscul contaminarii cu Clostridium botulinum). fn Europa, aplicarea sistemului HACCP este recomandati prin Directiva Consiliwlui Comunitigii Europene nr. 93/43/EEC/14 iunie 1993 privind igicna produselor alimentare. {in tara noastr’, Ordinul Ministrului Sénatéfii nr. 1956 din 18.10.1995 aproba introducerea i aplicarea sistemului HACCP in activitatea de supraveghere a condifiilor de igiend din sectorul alimentar. Jn aplicarea sistemului HACCP se parcurg urmitorii gase pasi: 1. identificarea si evaluarea severitStii _riscurilor asociate cu objinerea/recoltarea_materiilor prime/ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distributia si consumul produselor alimentare; 2. identificarea punctelor critice 1a nivelul c&rora riscurile pot fi finute sub control. Punctele critice de control sunt operatiile (procedurile, procesete, locurile) in care se poate exercita controlul asupra unuia sau mai multor factori, astfel incdt riscul s& fie eliminat, prevenit sau redus; : 3. precizarea criteriilor care pot indica daca, intr-un anumit punct critic, o operafie este sub control. Aceste criterii pot fi caracteristici fizice (timp, temperatura), chimice (concentrafia unei substante), biologice sau senzoriale; 4, stabilirea gi implementarea procedurilor de monitorizare a fiecdrui punct critic. Principalele modalit4fi de monitorizare sunt: observafia, evaluarea senzorial’, misuritoti fiziee, examene chimice si examene microbiologice. 182 5. precizarea masurilor corective ce vor fi aplicate atunci cAnd monitorizarea punctelor critice indict modificari ale criteriilor de supraveghere; 6. stabilirea modalitatii de verificare a eficacititii sistemului HACCP (OMS, 1992). Drept exemplificare, prezentim in continuare aplicarea sistemului HACCP la fabricarea laptelui praf (dup4 Rotaru gi colab., 1997). Succesiunea operatiilor de fabricare a laptelui praf (diagrama de flux) este wmitoarea: ‘© recepfia laptelui crud — punct critic de control (riscul este reprezentat de prezenta in lapte a germenilor patogeni, a antibioticelor, a substanfelor de igienizare); ‘© filtrarea laptclui crud; ¢ racirea laptelui crud gi depozitarea sa in spafiul tampon - punct critic de control (riscul este reprezentat de cresterea temperaturii sau de prelungirea duratei de depozitare, ceea ce ar favoriza dezvoltarea germenilor); © curdfire centrifugalé a laptelui crud; standardizare (extragerea unui anumit procent de lipide, in vederea obfinerii smanténii si untului); © pasteurizare - punct critic de control (riscul este reprezentat de nerespectarea regimului de pasteurizare, deci de persistenta germenilor patogeni); ‘* concentrare - punct critic de control (riscul este reprezentat de posibilitatea scderii temperaturii in cazul opririi procesului, ceea ce favorizeazA dezvoltarea germenilor); © uscare; transport pneumatic - punct critic de control (riscul este reprezentat de contaminarea produsului prin aerul rece folosit la transport, in cazul fisuririi conductelor); * ambalare - punct critic de control (riscul este reprezentat de contaminarea produsului prin ambalaje, aerul din ambalaje, dozator). 4.9, ENCEFALOPATIT SPONGIFORME TRANSMISIBILE Encefalopatiile spongiforme transmisibile (EST) sunt boli neurodegenerative, intdlnite at&t la om, cét si la animale, prezentand urmitoarele caracteristici: ‘© agentii etiologici sunt prionii. Acestia sunt formafiuni subvirale care se deoscbesc de virusurile conventionale prin rezistenfa lor fafi de actiunea oric&ror ageni de inactivare. Prionii sunt, de fapt, izomeri anormali ai unei proteine a gazdei, umité proteina prion; © sont afecfiuni ale sistemului nervos central constand in leziuni specifice de tip degenerativ-spongiform ale neuronilor, © sunt boli transmisibile — toate EST cunoscute la om gi fa animale se pot transmite experimental la animale (joarece, oaie, capri, pore, vison, maim, vac’), cel mai sigur prin inoculare de material infectios intracerebral, dar si prin administrare orala si parenteral; ‘* perioada de incubafie este foarte lung (4-40 ani), iar evolutia foarte lent (siptiimani sau luni); «pnd in prezent, diagnosticul este formulat exclusiv prin examen histologic al fesutului nervos; ‘© mu determind imonitate decelabil& prin metodele actuale (nu se pot identifica subiecfii aflati in perioada de incubatie). La animale, an fost identificate mai multe EST, dar trei dintre ele au fost semnalate cu o frecventa mai mare: « boala tremuritoare a oilor si caprelor (boali endemica in Marea Britanie de peste 300 de ani). Pana in prezent nu exist nici o dovada a transmiterii acestei boli laom. © encefalopatia spongiform bovind -- descris& pentru prima dati in Marea Britanie in 1986. imbolnavirea animalelor (peste 35.000 de cazuri in decurs de 5 ani) s-a realizat prin administrarea in hrand a fiinii de came si oase preparate din cadavre de bovine. Debutul bolii sa manifestat prin schimbarea comportamentului animalelor, care au devenit agresive (de unde si denumirea de ,,boala vacii nebune”). encefalopatia spongiforma transmisibila a visonului. 184 $i fa om s-au descris trei tipuri de EST: © bosla Kuru ~ intdlnita 1a bastinagii din Papua Noua Guinee care aveau comportament canibalic cu prilejul ceremeniilor fumerare. Renuntarea la acest comportament 2 condus la disparitia bolii (caracterizate prin leziuni degenerative cerebeloase). sindromul Gerstman-Straussler — boala foarte rara, asemiin&toare cu boala Creutzfeldt-Jakob, dar cu evolufie mult mai Innga (pana la 15 ani). © boala Creutzfeldt-Jakob (BCI) ~ boalé rari, produsi de prioni, cu incubafie foarte lunga si evolufie lent’ (luni de zile), caracterizatii prin leziuni degenerative spongiforme la nivelul creierului. Epidemiologic, s-au descris 4 forme de boal’: > forma familiala sau congenitala (15% din cazuri); > forma iatrogent (datorati in special administrarii de hormdni de crestere de la cadavrele celor decedafi prin aceasta boala); > forma sporadic’ -- cu sursa de infecfie necunoscuti, dar totalizind cel mai mare numar de cazuri; > forma nou& de BCJ, descrisé in ultimii ani in Marea Britanie si datoratd (probabil) consumului de came de bovine proveniti de ia animale bolnave. Studi de genetic’ moleculara au demonstrat identitatea agentului etiologic al encefalopatiei spougiforme bovine cu cel al formei noi de BCI (Barzoi si colab., 1999), Date find marea probabilitate ca encefaloputiile spongi-forme s& se transmit’ de Ja animale la oameni si evolutia inevitabild spre exitus a acestor afectiuni, in foarte multe {ri din fume s-au stabilit misuri de reducere a riscului de imbolnavire a oamenilor si animalelor cu agen{ii EST. fn Roménia, acest masuri sunt legiferate prin Ordinul nr. 144 din 03.04.2002 al Ministrului Agriculturii, Alimentafiei si Padurilor pentru aprobarea Normei sanitare veterinare privind stabilirea regulilor de prevenire, control gi eradicare a unor encefalopatii spongiforme transmisibile, ordin modificat si completat prin Ordinul nr. 498 din 28.10.2002 al Ministrului Agriculturii, Alimentafiei si Padurilor, prin Ordinul nr. 741 din 01.10.2003 al Ministrului Agriculturii, Padurilor, Apelor si Mediului si prin Ordinul nr. 69 din 18.08.2004 al Presedintelui Agentiei Veterinare si pentru Siguranta Alimentelor. 185 4.10, ALIMENTATIA DE TIP MEDITERANEAN ‘Alimentatia popourelor din cele 16 {ari mediteraneene prezint& 0 serie de particuleritati de ordin cultural, etnic si religios, dar, in acelasi timp, si cteva trisaturi comune reunite sub denumirea de ,,regim mediteranean”. Respectat cu rigurozitate, acesta pare si favorizeze mentinerea sinitZtii (oferind protectie tn special fati de bolile cardio-vasculare si cancer) si longevitatea. Caracteristicile regimului mediteranean sunt: © consum important de legume si fructe proaspete, fasole uscati, cereale, pfiine si alte derivate de cereale. Un loc aparte in bucitiria mediteraneand revine tomatclor rosii — sursé important de licopen (pigment carotenoid cu proprietiti antioxidante); © utilizarea produselor agricole proaspete, de sezon, cultivate in regiune; © folosirea uleiului de masline. Este (aproape) singura grasime utilizata pentru prepararea mancdrii, dat find continutul sau crescut in acizi grasi nesaturati si in antioxidangi (vitamina E): ‘ consum de peste in cantitéti moderate si de came in cantitifi reduse. Se remarcé in special consumul de peste gras (sardine), bogat in acizi gragi polinesaturati (acizi 03); © utilizarea branzeturilor din lapte integral si a iaurtului in cantititi reduse/moderate;, * * consumul unor cantitéfi limitate de vin (doud pahare/zi pentru barbaji, un pahar/zi pentru fomei), de preferat numai cu ocazia servirii meselor. Vinul (gi in special cel rogu) confine o serie de nutrienti benefici pentru sindtatea umand, printre care polifenolii - cu proprietifi antioxidante; * efectuarea de activitafi fizice de intensitate redusi/moderatd fi in aer liber (Willett, W. C. si colab., 1995; Trichopoulou gi colab., 2003). BIBLIOGRAFIE 1. Alexe, P. (2003) Proteine din surse neconventionale (vol. 1). Ed. Academica, Galawi. 2. Amarfi, Rodica Fevronia (coord.) (1996) Procesare minimé atermici si termicd in industria alimentaré. Ed. Alma, Galati. 3. Anderson, J. W., Bridges, S. R. (1988) Dietary fiber content of selected foods. ‘The American Journal of Clinical Nutrition, 47, 440-447. 4, Aurand, L. W., Woods, A. E., Wells, M. R. (1987) Food composition and analysis. AVI Book, USA. 5. Banu, C., Preda, N., Vasu, S. S. (1982) Produsele alimentare si inocuitatea lor. Ed. Tehnicd, Bucuresti, 132-507. 6. Banu, C. (coord.) (2000) Aditivi si ingrediente pentru industria alimentara. Ed. Tehnica, Bucuresti. 7. Banu, C. (coord.) (2000) Biotehnologii in industria alimentard. ¥d. Tebnica, Bucuresti. 8 Banu, C. (coord.) (2003) Principii de drept alimentar. Ed. Agir, Bucuresti. 9. Banu, C., lordan, Maria, Nour, Violeta, Musteati, G. (2003) Procesarea materiilor prime alimentare si pierderile de substanje biologic active. Ed. »Fehnica” UTM, Chisinau. 10. Barzoi, D., Meica, S., Neagu, M. (1999) Toxiinfectiile alimentare. Ed. Diacon 11. Barzoi, D., Apostu, S. (2002) Microbiologia produselor alimentare. Ed. Risoprint, Cluj Napoca. 12. Belitz, H. D., Grosch, W. (1987) Food chemistry. Springer Verlag Berlin Heidelberg New York London Paris Tokyo. 13, BerilA, L (1995) igiena alimentafiei-curs. Reprografia Universitifii din Craiova. 14, Beril’, I. (1998) Nutritie umand-promovare si protectie. Ed, Certi, Craiova. 15. Berili, J., Prejbeanu, Ileana, Olteanv, I. (2000) Inocuitatea alimentelor- promovare si protecie. Ed. Universitaria, Craiova. 16. Bulancea, M., Répeanu, Gabriela (2003) Alimentele modificate genetic, speranfe si incertitudini, Lucrarile Simpozionului intemajional ,Euro-aliment 2003”, 23-25.10.2003, 429-434, Ed. Acadernica, Galati. 187