Edité et diffusé par le Comité National Interprofessionnel de la Pomme de Terre –

45 rue de Naples - 75008 Paris - Tél : +33 (0)1 44 69 42 10 – Fax : +33 (0)1 44 69 42 11 – www.cnipt.fr

GUIDE POUR LA REALISATION DES ANALYSES DE

RISQUES PRODUITS, SANTE/SECURITE AU TRAVAIL,
ENVIRONNEMENT

Version Octobre 2010

 Guide pour la réalisation des analyses de risques produits, santé/sécurité au travail,
environnement – Octobre 2010

Sommaire Page

1 GUIDE POUR LA REALISATION DES ANALYSES DE RISQUES PRODUITS, SANTE/SECURITE AU

2 TRAVAIL, ENVIRONNEMENT .............................................................................................................................1
3 Introduction .........................................................................................................................................................3
4 1 Définitions ..............................................................................................................................................4
5 2 Les principes de base des analyses de risques .................................................................................6
6 2.1 Les pré-requis, préalables aux analyses de risques..........................................................................6
7 2.2 Les analyses de risques, outils d’identification d’éléments critiques de l’organisation ...............7
8 2.3 Les analyses de risques, processus à renouveler .............................................................................7
9 3 Une approche commune ............................................................................... Erreur ! Signet non défini.
10 4 L’HACCP .............................................................................................................................................. 13
11 5 Le Document Unique .......................................................................................................................... 16
12 6 L’analyse environnementale .............................................................................................................. 18
13 Annexe A (informative) Outils d’aide à l’identification des situations dangereuses ........................................ 22
14 Annexe B (informative) Exemple d’évaluation de risque Document Unique .................................................. 26
15 Annexe C (informative) Hiérarchie de réduction du risque .............................................................................. 28

Le présent document a été rédigé dans un but informatif par le CNIPT. Toute erreur ou omission involontaire ne saurait engager la responsabilité de
l’interprofession. Seuls les textes réglementaires, publiés aux Journaux Officiels, français ou communautaires, font foi.
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Introduction
1 Ce guide a pour objectif d’aider les responsables de centres de conditionnement à déployer les analyses de
2 risques portant à la fois sur :
3 - la sécurité des denrées alimentaires,
4 - la santé et la sécurité au travail,
5 - les impacts environnementaux.

6 L’évaluation des risques en lien avec la sécurité des denrées alimentaire est requise par le règlement (CE) N°
7 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires [1].
8 L'évaluation des risques pour la santé et la sécurité au travail correspond à l'application réglementaire du décret du
9 5 novembre 2001 [2] portant création d'un document unique relatif à l'évaluation des risques pour la santé et la
10 sécurité des travailleurs.
11 Les trois analyses sont requises par le Référentiel de bonnes pratiques de conditionnement des pommes de terre
12 destinées au marché du frais.

13 Il ne faut pas attendre de ce guide qu’il soit un recueil de documents « clef en main » classé dans un répertoire
14 pour être présenté lors d’un audit. Ce guide vise à fournir des outils les plus complets et les plus adaptés possibles
15 au contexte du métier de conditionnement de pommes de terre ; mais il revient à chaque opérateur utilisant ce
16 guide de se l’approprier, de le mettre en œuvre dans son centre de conditionnement dans l’optique d’un
17 déploiement effectif sur le terrain.

18 « Quel que soit le domaine étudié (…), l’analyse et l’évaluation des risques constituent des étapes essentielles qui
19 doivent permettre d’éclairer les décideurs quant aux actions à conduire en priorité pour maîtriser les risques les
20 plus importants. Il s’agit donc d’une aide à la décision qui doit permettre une affectation pertinente et efficace des
21 ressources face aux risques évalués en vue de les maîtriser et d’obtenir l'amélioration de la performance
22 escomptée. » (Source : INERIS – Fiche conseil Guide de management SSE – Décembre 2009).

En complément de ce guide de présentation théorique, vous trouverez dans la section « Docs à

télécharger » présente sur le site cnipt.fr, un kit d’aide au déploiement des analyses de risques
au travers d’une animation visuelle impliquant le personnel.
23

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1 1 Définitions
2 1.2
3 danger
4 source ou situation pouvant avoir un impact négatif sur la santé et/ou la sécurité au travail et/ou sur la salubrité
5 d’un produit et/ou sur les domaines environnementaux (cf. ANNEXE A)

6 1.2
7 danger (lié à la sécurité des denrées alimentaires)
8 agent biologique, chimique ou physique présent dans une denrée alimentaire ou état de cette denrée alimentaire
9 pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé [ISO 22000 :2005]

10 NOTE les dangers biologiques peuvent se manifester selon trois voies : contamination, multiplication, survie.

11 1.3
12 situation dangereuse
13 toute situation conduisant à l’exposition à un ou plusieurs phénomène(s) dangereux (cf. ANNEXE A)

14 1.4
15 phénomène dangereux
16 cause capable de provoquer un dommage ou de conduire à un impact environnemental (cf. ANNEXE A)

17 1. 5
18 dommage
19 atteinte à l'intégrité d'une personne que ce soit en termes de blessures physiques ou d’atteinte à la santé (cf.
20 ANNEXE A)

21 NOTE On peut distinguer deux types de dommages :

22 A effet immédiat : dommage identifiable rapidement suite à un accident. Il s'agit d'atteintes physiques de type
23 entorse, fracture, fêlure, brûlure, asphyxie, d’atteintes à la santé de type exposition à un produit de toxicité aiguë...
24 A effet différé : dommage difficile à identifier et à évaluer compte tenu de l'apparition tardive des effets de
25 l'évènement : maladie professionnelle (cancer, troubles musculo squelettiques…).

26 1.6
27 impact environnemental
28 atteinte à l’intégrité d’un ou plusieurs domaines environnementaux (cf. ANNEXE A)

29 Note l’impact peut se situer aux niveaux local, régional et/ou mondial

30 1.7
31 impact produit
32 atteinte à l’intégrité du produit fini pouvant induire un dommage

33 1.8
34 risque
35 une fonction de la probabilité et de la gravité d’un effet néfaste du fait de la présence d’un danger [règlement 38
36 européen (CE) n°178/2002]

37 NOTE La différence entre «danger» et «risque» réside dans l'exposition. Un risque existe en cas d'exposition à un danger :
38 risque = danger X exposition.

39 1.9
40 estimation du risque
41 estimation globale de la probabilité et de la gravité d’un dommage ou d’un impact environnemental pouvant
42 survenir dans une situation dangereuse, en vue de sélectionner (ou de définir) les mesures de maîtrise appropriées

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1 1.10
2 fréquence d’exposition
3 la fréquence attendue de la survenance d'une situation dangereuse

4 1.11
5 gravité
6 évaluation de l’ampleur d’un dommage ou d’un impact environnemental

7 1.12
8 opérateur
9 entité responsable de l’activité de conditionnement depuis la réception jusqu’à l’expédition

10 1.13
11 PRP
12 programme prérequis
13 conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement
14 hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de
15 denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine [ISO 22000 :2005]

16 1.14
17 PRPo
18 programme prérequis opérationnel
19 PRP identifié par l'analyse des dangers comme essentiel pour maîtriser la probabilité d'introduction de dangers liés
20 à la sécurité des denrées alimentaires et/ou de la contamination ou prolifération des dangers liés à la sécurité des
21 denrées alimentaires dans le(s) produit(s) ou dans l'environnement de transformation. [ISO 22000 :2005]

22 1.15
23 CCP
24 point critique pour la maîtrise
25 étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être appliquée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger
26 lié à la sécurité des denrées alimentaires ou le ramener à un niveau acceptable [ISO 22000 :2005]

27 1.16
28 domaine environnemental
29 milieu dans lequel un opérateur fonctionne : l’eau, l’air, le sol, le bruit, les déchets, les rejets atmosphériques, la
30 consommation des ressources (énergie et matière)

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1 2 Les principes de base des analyses de risques

Etablissement du contexte

Identification des changements

Communication et concertation

Appréciation du risque

Identification du risque

Vérification
Analyse du risque

Evaluation du risque

Mesures de maîtrise techniques

et/ou organisationnelles
2

3 Figure 1 — Processus de gestion du risque

4 2.1 Les pré-requis, préalables aux analyses de risques

5 Avant de se lancer dans les analyses de risques, il faut s’assurer que les pré-requis sont en place. Les pré-requis
6 sont les règles d’hygiène, de sécurité, de conduites à tenir permettant de constituer un environnement sain et sûr
7 pour la réalisation de l’activité de conditionnement. L’application de ces règles est un préalable à toute fabrication
8 et constituent les mesures minimales de maîtrise.

9 Ces règles concernent donc tous les éléments qui ont une influence sur la sécurité des denrées alimentaires, la
10 santé/la sécurité au travail, les impacts environnementaux : locaux, équipements, matériel, personnel, matières
11 premières et produits finis.,

12 Elles font partie intégrante du référentiel de bonnes pratiques de conditionnement des pommes de terre destinées
13 au marché du frais.

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1 2.2 Les analyses de risques, outils d’identification d’éléments critiques de l’organisation

2 L’analyse et l’évaluation des risques de contamination produit, des risques liés à la santé et à la sécurité au travail
3 (SST), des impacts environnementaux constituent une phase cruciale. En effet les résultats de cette activité
4 permettent de définir et de mettre en place des éléments fondamentaux de l’organisation via la déclinaison des
5 plans d’actions identifiées. Il faut donc considérer ces analyses de risques comme des outils d’aide à la décision.
6 Ces plans d’actions reprennent des mesures de deux types :

7 - des mesures techniques permettant d’identifier des modifications d’installations et/ou d’équipements, des besoins
8 en équipements de dépollution, de surveillance, de détection, de protection collective et/ou individuelle,
9 d’intervention en cas d’urgence,…

10 - des mesures organisationnelles visant à garantir la disponibilité et la bonne utilisation de l'ensemble des
11 équipements. Concrètement cela se traduit par l’identification des modes opératoires, consignes et
12 enregistrements clefs, par la gestion des compétences, l’organisation de la formation, par la maintenance
13 préventive des équipements, par l’identification des situations à l’origine d’accidents pour lesquelles les mesures
14 de réaction doivent être définies (cf. § 4.2.3.2 du Référentiel de bonne pratiques de conditionnement des pommes
15 de terre destinées au marché du frais).

16 L’ensemble de ces mesures permet d’éviter la survenue de situations d’urgence, de s’être préparer à la survenue
17 d’incidents/accidents qui sont autant de sources de désorganisation, de coûts pour l’entreprise. Ces analyses de
18 risques permettent de travailler sur le préventif.

19 2.3 Les analyses de risques, processus à renouveler

20 Les analyses de risques ne sont pas établies une fois pour toute. Elles doivent être réactualisées en fonction des
21 résultats de leur vérification et des changements intervenant dans la vie du centre de conditionnement. Pour ce qui
22 est du Document Unique la réglementation impose une révision annuelle [3].

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1 3 Méthodologie des analyses de risques

2 Les analyses de risques s’appuient sur une même logique de déploiement (cf. Figure 1 — Processus de gestion du risque). Pour chaque étape de déploiement, le tableau ci-
3 après (§3.1) explicite les actions à mener, communes aux trois analyses de risques. Puis chacune des analyses est passée en revue en ne revenant que sur les spécificités
4 qui lui sont propres (§. 3.2 à 3.4).

5 3.1 Une approche commune

HACCP Document Unique Analyse environnementale

ETABLISSEMENT DU CONTEXTE

La constitution d'une équipe de travail peut sembler une tâche ardue, en particulier pour une petite structure. Néanmoins, la richesse des
analyses de risques et en conséquence leur pertinence tiennent au partage d’expériences (historique d’incidents rencontrés,…) et de
connaissances des activités (que fait-on à tel endroit ? quels sont les équipements présents ?...). Les salariés des entreprises extérieures
intervenant régulièrement sur le site peuvent également être sollicités de façon plus ponctuelle. Construire une équipe pluridisciplinaire est un
élément clef des analyses de risques. Il n’est pas exclu d’intégrer dans le groupe de travail une/des ressources extérieures à l’entreprise pour se
faire aider (organismes publics de prévention tel la Caisse Mutualité Sociale Agricole pour le Document Unique, cabinet conseil,…). Dans tous
les cas il faut qu’il y ait au sein de l’équipe au moins une personne formée, garante des méthodologies employées.
Constituer une équipe
de travail L’équipe doit recevoir une formation aux méthodes employées pour les analyses. Cette formation peut être réalisée en interne par le garant des
méthodologies.

Pour assurer un certain dynamisme dans la réalisation des travaux, il est préconisé de gérer chaque analyse de risques en mode projet
(définition d’un pilote pour chacun des chantiers, planification des sessions de travail, échéancier de la mise en place des étapes successives,
suivi d’un plan d’actions d’une réunion sur l’autre…). Il faut s’assurer de l’engagement sans équivoque de la direction.

Il n’est pas nécessaire que l’équipe soit la même pour les trois analyses de risques.
6

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Préciser les activités entrant dans le champ de

l’analyse : ensemble des personnes,
Préciser les activités entrant dans le champ de
installations et activités entrant dans le
Décrire le produit l’analyse
périmètre retenu, y compris d’éventuelles
activités de services.
Déterminer l’utilisation prévue
Les champs d’action de l’environnement et la santé/sécurité au travail se recoupent lorsque sont
Définir les dangers
abordés les risques industriels (incendie, explosion,…). Exemple : l’incendie du centre de
conditionnement est considéré d’une part sur le plan de son impact sur les personnes et d’autre part sur
le plan de son impact sur l’environnement.

Il s’agit à cette étape d’effectuer un découpage en secteurs permettant de se placer à un niveau de

détail suffisant.

En termes de découpage, on retrouve communément les ateliers de production, de maintenance, les

Définir le champ zones de réception et d’expédition, les laboratoires. L’ensemble des bâtiments d’activité tertiaire peut
d’application en général être regroupé au sein d’un même secteur. Le secteur maintenance ou services généraux
traite souvent de tous les équipements connexes à la production (chaudières, groupes électrogènes,
compresseurs, groupes froids, chemins de câbles…). Les zones extérieures, voiries et parkings, locaux
de pause ne doivent pas être oubliés.
Etablir un diagramme des opérations
Lister dans chaque secteur les opérations/activités/tâches présentant les mêmes caractéristiques d’un
Vérifier sur place le diagramme des
point de vue santé/sécurité au travail et d’un point de vue environnemental.
opérations
Il faut bien noter que l'on ne fera pas forcément le même découpage en environnement et en SST. Par
exemple, d'un point de vue environnemental, les activités tertiaires seront traitées globalement en tant
"qu'activité tertiaire", alors qu'en SST, elles pourront être détaillées en plusieurs activités : secrétariat,
standard téléphonique, réception/envoi du courrier…

Il est possible de s'appuyer sur les fiches de poste ou d'activité pour s’aider dans ce découpage (cf. §
4.3.1.1 du référentiel de bonnes pratiques de conditionnement des pommes de terre destinées au
marché du frais).
2

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APPRECIATION DU RISQUE
Procéder à
l’identification et à
l’analyse des risques
2
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HACCP Document Unique Analyse environnementale
A partir des informations issues des étapes de préparation, mener avec l’équipe de travail des séances de remue-méninges (brainstorming) en
détaillant étape par étape (HACCP) ou activité par activité (Document Unique/Analyse environnementale) les sources ou situations dangereuses
pouvant engendrer un dommage/un impact. Pour aider à la réflexion, différents outils peuvent être utilisés : QQOCP, 5M (cf. ANNEXE A).
Il s’agit d’identifier une dérive ou défaillance de départ, d’en déterminer l’ensemble des causes et enfin, d’en caractériser l’ensemble des
conséquences potentielles. En complément de cette identification, il faut également recenser les mesures de maîtrise en place ou à mettre en
place. La maîtrise est définie par :
- les dispositifs de prévention : visant à limiter la probabilité d'apparition de l'impact ou du dommage,
- les dispositifs de protection/intervention : visant à limiter l’étendue et/ou la gravité de l'impact ou du dommage.
Il peut s'agir :
- de dispositions techniques : équipements de dépollution, de surveillance et détection, équipements de protection collective et/ou individuelle,
équipement d'intervention en cas d'urgence…
- de dispositions organisationnelles : opérations visant à garantir la disponibilité et la bonne utilisation de l'ensemble des équipements, pratiques
visant à limiter les risques et impacts au travers de modes opératoires et consignes, gestion des compétences, maintenance préventive sur les
équipements, test des consignes et des équipements, enregistrements…
La réflexion du groupe de travail est complétée, alimentée par des observations, sur le terrain, des installations, des situations de travail, par des
entretiens avec le personnel concerné par les activités. Les situations analysées sont les situations réelles de travail.
Une des difficultés réside ici dans la caractérisation : il est souvent difficile d'obtenir des données chiffrées pour chaque secteur ou chaque étape
du procédé, soit parce que ces informations n'existent pas du tout (pas de mesures de bruit,…) ou bien parce que certaines informations
chiffrées ne sont disponibles qu'au niveau du site et non au niveau du secteur ou de l’étape (consommations, quantités de déchets produits,
quantités de produits manipulés, rejets dans l'eau par le biais d'un réseau collectant l'ensemble du site…). A ce niveau, les données vont donc
parfois rester qualitatives. Cette caractérisation quantitative ou qualitative est un élément important pour l'évaluation des impacts et des risques
qui sera faite ultérieurement. Il est nécessaire de tracer ces informations pour éviter de les rechercher à nouveau lors des révisions ou du
changement dans le groupe de travail.
Dans l’étape de brainstorming considérer le fonctionnement du centre en marche normale mais prendre également en compte :
- les tâches plus ponctuelles : opérations de maintenance, de nettoyage, de recyclage,…
- les rythmes d’activité différents : fonctionnement en 3X8, fonctionnement en mode dégradé, pic d’activité,…
- les situations accidentelles : lorsqu'une défaillance technique, organisationnelle ou humaine survient engendrant une situation d’urgence ou un
accident.
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Cette évaluation permet de passer de la notion de danger à celle de risque. L’estimation du niveau de risque est le plus souvent obtenue par
l’attribution de notes. La notation s’appuie sur la combinaison d’indices tels que la gravité, la fréquence qui donne un indice de criticité. A partir de
cet indice de criticité, il est possible de hiérarchiser les risques pour travailler en priorité sur les risques significatifs et donc définir des priorités
d’actions.

Il est à noter que dans la réglementation (cf. fiches de veille réglementaire disponibles sur le site cnipt.fr), qu'elle soit environnement ou SST,
existent de nombreux éléments faisant office de seuils en deçà desquels l'impact ou le risque est "jugé" admissible (ou tout au moins conforme).
Il peut être judicieux d'utiliser ces données pour l'élaboration des méthodes d’évaluation:
- valeurs limites de rejets en flux et/ou concentrations,
- valeurs limites d'exposition…
Evaluer les risques
Hiérarchiser les risques Hiérarchiser les risques

Déterminer les CCP et les PRPo
Le système de notation utilisé dans le cadre de l’évaluation des risques permet de classer les risques. Il
est préconisé de définir un seuil au-delà duquel le risque est considéré comme inacceptable en l’état
sans la mise en place d’actions de maîtrise visant à en réduire le niveau ou d’actions visant à en
éliminer les sources qui en sont à l’origine. Il est possible d’utiliser le résultat de la notation pour établir
le délai maximal admissible pour déployer les actions d’amélioration.

Définir les conditions de maîtrise des

CCP : seuils critiques, mesures de Définir les actions à engager pour maîtriser les risques les plus significatifs
surveillance, actions correctives,…
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MESURES DE MAITRISE

Mettre en œuvre et suivre le plan d’actions issu de la réalisation de l’analyse de risques.

Ce plan d’action indique de façon explicite les actions à réaliser en veillant à subdiviser une action d’envergure en plusieurs actions unitaires
successives en particulier si plusieurs personnes doivent intervenir et que ces actions s’étalent dans la durée. Par exemple si une action est
« Remplacer la passerelle d’accès à la zone Y », elle pourrait se subdiviser en actions unitaires dont la responsabilité pourrait être portée par
Déployer les mesures différentes personnes : « Définir les caractéristiques de la nouvelle passerelle », « Etablir des devis », « Lancer les travaux », « Réceptionner les
de maîtrise travaux »,…

Pour chaque action, une échéance prévisionnelle et un responsable de l’action sont définis (en évitant les responsabilités collégiales).

Il est préconisé de faire un point régulier d’avancement du plan d’actions avec les personnes concernées pour en particulier lever les points de
blocage liés à la clarification du périmètre d’une action, à des besoins en ressources,…

VERIFICATION

Il s’agit de s’assurer que les dispositions des mesures de maîtrise sont en place et/ou appliquées.

Il est nécessaire de s’assurer :

Appliquer des - que les mesures de maîtrise techniques sont en place,

procédures de - que les mesures de maîtrise organisationnelles sont appliquées : PRP, PRPo, CCP, consignes de sécurité,….
vérification
- de l’efficacité de l’organisation en place. Ex : des analyses de résidus de contaminants peuvent permettre de s’assurer de la maîtrise de
certains cas de contaminations chimiques.
Le système d’audit interne est un outil possible permettant de s’assurer que les mesures de maîtrise techniques et organisationnelles sont en
place.
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1 3.2 Spécificités de l’HACCP

HACCP

ETABLISSEMENT DU CONTEXTE

Constituer une équipe de travail

Il faut recueillir des données sur le/les produit(s) fini(s), sur les matières premières, les matériaux de
conditionnement. Au final il faut pouvoir répondre aux questions suivantes : Dans quel (s)type(s)
d'emballage est-il pré-emballé? Quelle est la durée de vie du produit, dans quelles conditions ? Quelles
Décrire le produit sont les mentions d’étiquetage ? Quelles sont préconisations d’usage, de conservation ?

Pour des raisons pratiques, il est recommandé de grouper des produits semblables lorsque cela se
justifie.

Identifier les modalités d’utilisation attendues : durée de conservation, instruction d’utilisation,

déviations prévisibles, conditions de conservation. En effet en fonction de la sensibilité du
Déterminer l’utilisation prévue
consommateur ou du mode d’emploi (ex : produit prêt à cuire) un même danger n’a pas les mêmes
conséquences.
Définir le champ
d’application Définir les dangers Caractériser les dangers faisant l’objet de l’étude.

Le diagramme des opérations est une représentation sous forme d’étapes élémentaires de l’activité de
conditionnement depuis la réception jusqu’à l’expédition. Il est recommandé de faire figurer sur ce
diagramme les intrants utilisés (matière première, matériaux de conditionnement, graisse,…), les
paramètres de conduite, les zones de contact avec le produit… Il ne faut pas oublier les étapes de
Etablir un diagramme des opérations
stockage intermédiaire.

Il faut également se procurer les dossiers techniques des équipements. Ils peuvent déjà contenir des
informations, des préconisations en termes de maintenance, d’entretien,…

Vérifier sur place le diagramme des Cette confrontation sur le terrain du diagramme permet de s’assurer que le diagramme correspond à la
opérations réalité (ex : traquer les étapes oubliées, les informations techniques manquantes,…)
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1
APPRECIATION DU RISQUE

Procéder à
l’identification et à Enumérer les dangers potentiels associés à chacune des étapes
l’analyse des risques

Effectuer une évaluation des risques

Afin de déterminer les mesures de maîtrise critique au travers de l’identification des Points Critiques
pour la maîtrise (CCP) il est possible de s’aider d’un arbre de décisions. Chaque danger ne doit pas
obligatoirement être passé en revue par l’arbre de décision. La hiérarchisation des risques menée
précédemment permet de définir les dangers à traiter en priorité par l’arbre de décision. L’arbre de
décision proposée permet également d’identifier les mesures de maîtrise opérationnelles constituant le
Programme Pré-requis opérationnel.
L’enjeu est de clairement distinguer les mesures de maîtrise qui constituent des étapes dans le
flux d’élaboration du produit (détecteur de métaux,…) de celles qui ne sont pas directement
intégrées au processus de fabrication, mais plutôt connexes à ce dernier. Ainsi toute étape du
process considérée comme essentielle pour maîtriser un risque significatif répond à la définition
d’un CCP.
Si l’étape n’est pas essentielle, alors elle relève du plan de maîtrise de la qualité au sens large
mais pas de la sécurité du produit. La nature du CCP implique que la moindre perte de maîtrise ait
Evaluer les risques
un impact potentiel direct sur la sécurité du produit, puisque son action est synchrone avec la
Déterminer les CCP et les PRPo
production et directement intégrée dans le flux du produit. La surveillance se fera probablement par
les personnels de production, formés à la conduite des équipements. Alors que la perte de maîtrise
d’un PRPo, issu d’un PRP existant, n’implique pas systématiquement la mise en cause du produit,
puisque la maîtrise est souvent asynchrone avec la fabrication. Cette nuance explique l’absence de
« limite critique » affectée au PRPo. L’analyse des dangers aura par exemple identifié […] la
nécessité d’une maintenance préventive renforcée sur un équipement vecteur de risques
(dégradation de joints, de pièces métalliques…) ; (il s’agit alors d’un) PRPo issu de PRP et dont la
maîtrise n’est pas assurée par la conduite du process de fabrication. Toutefois, au même titre que
pour un CCP, la perte de maîtrise d’un PRPo implique une correction et une évaluation des
produits potentiellement dangereux. […] La nuance méthodologique ne doit pas, cependant,
devenir un frein à l’efficacité. (O.DAGOREAU, A.SAILLY)

La perte de maîtrise d’un PRPo ou d’un CCP devra se traiter de la même manière : s’assurer de
l’absence d’impact sur le produit fini et mettre en place des actions permettant de corriger la perte de
maîtrise.

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français ou communautaires, font foi.
 Guide pour la réalisation des analyses de risques produits, santé/sécurité au travail, environnement – Octobre 2010

Définir les conditions de maîtrise des
CCP : seuils critiques, mesures de
surveillance, actions correctives,…
Pour chaque CCP, il faut définir le paramètre à surveiller ainsi que la limite critique à ne pas
dépasser. La limite est la valeur numérique au-delà de laquelle la maîtrise du danger identifié n’est plus
garantie. Il s’agit d’une grandeur mesurable dont le résultat est obtenu dans un délai en lien avec le
rythme de production. Par exemple l’analyse de la teneur en résidus de contaminants d’un lot ne peut-
être considéré comme un moyen de maîtrise d’un CCP. Il s’agit plutôt d’une disposition de vérification.
Le plus souvent les CCP se traduisent par les mesures de grandeurs telles que longueur, temps,
température, débit,…
Pour éviter de franchir cette barrière ultime qu’est la limite critique il faut définir une valeur cible qui
correspond à la limite critique assortie d’une marge de sécurité. La valeur cible est donc plus
contraignante que la limite critique.
En complément un système de surveillance définit à quelle fréquence, par qui, et de quelle manière
est réaliser le suivi du paramètre. Il est également nécessaire de définir à l’avance la conduite à
tenir en cas de dépassement de la valeur cible puisqu’il est nécessaire de réagir rapidement :
comment retrouver la maîtrise du CCP, que faire du produit non conforme. Le résultat du suivi du CCP
à la fréquence définie est enregistré afin de prouver cette surveillance.

MESURES DE MAITRISE

Il s’agit de mettre en place l’ensemble des dispositions issues de l’analyse : procédures, enregistrements, formation/sensibilisation liés à la
maîtrise :
Déployer les mesures - du/des CCP,
de maîtrise
- liés à la maîtrise des PRPo,
- liés à d’éventuels compléments des PRP.

VERIFICATION

Il est nécessaire de s’intéresser :

Appliquer des
- au respect des dispositions définies : PRP, PRPo, CCP. Ex : le système d’audit interne est un outil possible.
procédures de
vérification
- à l’efficacité de l’organisation en place. Ex : des analyses de résidus de contaminants peuvent permettre de s’assurer de la maîtrise de certains
cas de contaminations chimiques.
1

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1 3.3 Spécificités du Document Unique

Document Unique

ETABLISSEMENT DU CONTEXTE

Constituer une équipe de travail

Collecter les données générales concernant le site : taille, superficie du site, des ateliers, heures
ouvrables (nombres de jours travaillés, rythme de travail, etc.), synoptiques des procédés, description
des équipements associés, description des produits fabriqués/commercialisés, récapitulatif des
Recueillir les données d’entrée
accidents/incidents et des maladies professionnelles enregistrées, les fiches de données de sécurité
concernant les produits chimiques, les informations relatives aux contrôles et vérifications périodiques
obligatoires.

Selon la circulaire DRT du 18 avril 2002 [4] : « la notion d'unité de travail doit être comprise au sens
large, afin de recouvrir les situations très diverses d'organisation du travail. Son champ peut s'étendre
d'un poste de travail, à plusieurs types de postes occupés par les travailleurs ou à des situations de
travail, présentant les mêmes caractéristiques. De même, d'un point de vue géographique, l'unité de
Définir le champ travail ne se limite pas forcément à une activité fixe, mais peut aussi bien couvrir des lieux différents
d’application (manutention, chantiers, transports, etc.) ». En règle générale, le découpage en secteurs correspond à
Découper l’établissement en secteurs l’organisation hiérarchique de l’entreprise, i.e. à chaque secteur correspond une personne ayant
et identifier les responsabilités autorité. Le déploiement de la démarche, s'appuyant sur la ligne hiérarchique, en sera, par la suite,
facilité. Il en sera de même pour la tenue à jour des informations.

L’ensemble des personnes, installations, activités intervenant dans le périmètre du centre de

conditionnement sous la responsabilité de l’opérateur est à prendre en compte. Il ne faut pas oublier le
personnel en déplacement soumis au risque routier. Lorsqu’on parle de personnes, il s’agit aussi bien
du personnel salarié que du personnel en activité de prestation, les visiteurs.

Définir les activités

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APPRECIATION DU RISQUE

Procéder à
l’identification et à Identifier par secteur et activités, les situations dangereuses/dommages SST associées (cf. guide édité par la CRAM)
l’analyse des risques

En SST, l'évaluation porte, pour une situation dangereuse donnée, sur la manière dont les personnes
sont exposées à un danger. Le risque sera plus ou moins élevé en fonction de la "gravité" potentielle
du dommage, de l'occurrence de l'évènement dangereux et de la fréquence d'exposition des
personnes à la situation dangereuse (Cf. ANNEXE B).

Evaluer les risques SST Occurrence/fréquence : La fréquence introduit la notion de temps "d’exposition" de l’homme. En
fonctionnement normal, il s'agit de la fréquence d'exposition à la situation dangereuse; en cas
d'accident, on parle de la probabilité d’occurrence du phénomène dangereux.
Evaluer les risques
Gravité : en SST la gravité se mesure en fonction de l'ampleur du dommage envisagé, en se plaçant
toujours dans le cas réaliste le plus pénalisant.

La hiérarchisation des risques en fonction de l’évaluation de la criticité (GravitéXFréquence) doit

permettre d’identifier les plans d’actions prioritaires à mettre en place pour réduire le risque. Il existe
Hiérarchiser les risques également une hiérarchisation de réduction du risque dans le cadre de la définition des actions (cf.
ANNEXE C) : donner la priorité aux dispositions globales avant les dispositions de protection
individuelle.

MESURES DE MAITRISE

Déployer les mesures de maîtrise

VERIFICATION

Appliquer des procédures de vérification

2

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1 3.4 Spécificités de l’Analyse Environnementale

Analyse Environnementale

ETABLISSEMENT DU CONTEXTE

Constituer une équipe de travail

Collecter les données générales concernant le site : taille, superficie du site, des ateliers, heures
ouvrables (nombres de jours travaillés, rythme de travail, etc.), synoptiques des procédés, description
des équipements associés, description des produits fabriqués/commercialisés, la description des
ateliers, des parkings, des bureaux, du restaurant, des stations de traitement, des zones de
stockage/des produits intermédiaires/des déchets, des lieux de stockage des matières dangereuses,
les caractéristiques des installations froides, des équipements sous pression, les plans des différents
réseaux d’alimentation (eaux, énergie, fluides),les plans des réseaux d’assainissement (eaux usées,
eaux pluviales...), le dossier ICPE, etc.
Recueillir les données d’entrée
Il est nécessaire de recueillir un certain nombre d'informations qui vont permettre d'évaluer si le milieu
Définir le champ récepteur est « sensible » ou pas, ou bien dans quelle mesure il pourra lui même induire un impact
d’application environnemental sur le site (suite à une inondation par exemple). Il s'agit d'éléments sur les
populations environnantes (proximité, nombre, établissements sensibles : écoles, hôpitaux… ), sur le
climat local (pluviométrie pour évaluer par exemple le lessivage des surfaces extérieures, températures
pouvant avoir une influence sur les équipements ou la conservation des produits, vents dominants en
cas d'émissions atmosphériques), sur la nature du sol (perméable ou pas), sur la présence de nappes
(profondeur, utilisation…), sur les eaux de surface concernées par d'éventuels rejets, etc.

Découper l’établissement en secteurs et identifier les responsabilités

Lister dans chaque secteur les opérations/activités/tâches présentant les mêmes caractéristiques d’un
Définir les activités
point environnemental.
2

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APPRECIATION DU RISQUE

Procéder à
Identifier par secteur et activités, les sources d’atteinte à l’environnement/impacts environnementaux associées (cf. fiche « Méthodologie
l’identification et à
d’identification des aspects environnementaux » de l’INERIS)
l’analyse des risques

En environnement, c'est la modification réelle ou potentielle de l'environnement qui va conditionner la

"criticité" : la pollution de l'air par les fluides frigorigènes rejetés est plus ou moins critique selon qu'elle
est fréquente, qu'elle est importante en quantité, que le polluant rejeté est intrinsèquement dangereux,
que l'environnement est sensible...

Occurrence/fréquence : La fréquence introduit la notion de temps "d’exposition" de l’environnement. En

fonctionnement normal, il s'agit de la fréquence d'exposition aux effets des activités et installations
pouvant impacter défavorablement les domaines environnementaux; en cas d'accident, on parle de la
probabilité d’occurrence du phénomène dangereux.

Evaluer les risques environnementaux Gravité : en environnement, la gravité prend en compte à la fois la dangerosité intrinsèque des activités
et installations pouvant impacter défavorablement les domaines environnementaux (ex : les déchets
Evaluer les risques
dangereux présentent une gravité plus élevée que les déchets non dangereux) et la quantité / le
volume des effets des activités (plus la quantité ou le volume consommé ou rejeté est grand, plus la
gravité sera élevée).

Sensibilité du milieu : ce critère vise à définir les caractéristiques des domaines environnementaux
(l’eau, l’air, le bruit, les déchets, les rejets atmosphériques, la consommation des ressources)
susceptibles d’être affecté par les effets des activités et installations (ex : ressource en eau pouvant
être polluée par un rejet liquide, riverain susceptible d’être gêné par le bruit émis par certaines
installations, …). Plus ce milieu est "fragile" (sensible), plus l’impact est important.

La définition du seuil au-delà duquel le risque est considéré comme inacceptable en l’état va permettre
Hiérarchiser les risques
d’identifier les impacts environnementaux significatifs.
2

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MESURES DE MAITRISE

Déployer les mesures de maîtrise

VERIFICATION

Appliquer des procédures de vérification

2

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1 Références
2 [1] Règlement (CE) n°852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires
3 [1] Décret n°2009-1121 du 16 septembre 2009 portant application de l’article L.214-1 du code de la consommation en ce qui concerne l’hygiène des produits et des denrées
4 alimentaires autres que les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant
5 [2] Décret n° 2001-1016 du 5 novembre 2001 portant création d'un document relatif à l'évaluation des risques pour la santé et la sécurité des travailleurs,
6 [3] Article R4121-2 du Code du Travail, 1er juillet 2010
7 [4] Circulaire n°6 DRT du 18 avril 2002
8 NF EN ISO 22000 : 2005, Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires – Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire
9 NF EN ISO 14001 : 2004, Systèmes de management environnemental - Exigences et lignes directrices pour son utilisation
10 NF EN ISO 31000 : 2010, Management du risque – Principes et lignes directrices
11 OHSAS 18001 : 2007, Systèmes de management de la sante et de la sécurité au travail. Exigences
12 ARAVIS, Point de vigilance EVPRP outil D de la fiche n°7 16112004, http://www.risques-pme.fr/
13 http://www.risques-pme.fr/pdf/qqoqcp.pdf
14 BfR, E. Ulbig, R. F. Hertel, G.-F. Böl, Evaluation of Communication on the Differences between “Risk” and “Hazard”, édité par
15 http://www.bfr.bund.de/cm/238/evaluation_of_communication_on_the_differences_between_risk_and_hazard.pdf
16 CEN, Lignes directrices sur le HACCP, les BPF et BPH pour les PME de l’ASEAN, Ed1 2005
17 http://ec.europa.eu/food/training/haccp_fr.pdf
18 CSST IRSST, Phénomènes dangereux Situations dangereuses, Evénements dangereux Dommages, 2004 – ISBN 2-550-43217-7
19 http://www.csst.qc.ca/NR/rdonlyres/69832CB9-C3FA-4321-856D-E3CAE331C7FA/2294/dc_900_337_2.pdf

20 EXARIS, Olivier DAGOREAU A.SAILLY, EXARIS INFO n°29, Novembre 2008

21 www.exaris.fr/upimg/mail/216_1.pdf
22 Fédération de la plasturgie, Aide à l’élaboration du Document Unique relatif à l’évaluation des risques professionnels, Octobre 2002
23 http://www.laplasturgie.fr/communiques/Guide%20Document%20Unique%20-%20Partie%201.pdf
24 INRS, Evaluation des risques professionnels – Aide au repérage des risques dans les PME-PMI, ED 840
25 http://www.inrs.fr/inrs-pub/inrs01.nsf/IntranetObject-accesParReference/ED%20840/$File/Visu.html
26 USDA, Guidebook for the Preparation of HACCP Plans, September 1999, HACCP-1
27 http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/nis/outreach/models/HACCP-1.pdf

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français ou communautaires, font foi.
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1 Annexe A
2 (informative)
3
4 Outils d’aide à l’identification des situations dangereuses

5
6 Evénement(s) 5M
7 dangereux
8
9
10
11
12
13
14
15
16 QQOQCCP
17 Activité
18
19
20
21
22
23 Situation
24 dangereuse
25
26
27
28
29
30 Cible
31
32
33
34
35
36 Phénomène
37 dangereux
38
39
40
41
42 Dommage
43
44 Impact
45
46
47
48
49
50 Cette schématisation peut-être utilisée pour identifier précisément le contexte d’apparition d’un dommage ou d’un
51 impact environnemental. Il peut donc être repris dans le cadre des trois types d’analyses de risques.
52

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environnement – Octobre 2010

2 Le QQOQCCP
• Qui est concerné par la situation à risque ?
QUI ?
• La victime potentielle : type de population, ses caractéristiques (âge, sexe,
(Qui en général, qui plus
type de contrat, ancienneté…?)
particulièrement ?)
• Autres personnes impliquées : les clients, les fournisseurs, les autres
personnes externes…?

• Quel est le risque ?

QUOI ?
(Quel risque en général ou
plus précisément ?)
OU ?
(où se situe le risque en
général ou plus précisément ?)
• Nature du risque, gravité, dommage potentiel ?
• Antécédents d'A.T ou M.P, Incidents et presqu’accidents ?
• Réclamations clients
• Plaintes du voisinage
• Où se situe ou peut se produire le risque ?
• Poste, local, lieu, service, machine ?

• Quand se produit ou peut se produire le risque ?

QUAND ?
• Mois, jour, heure…?
(quand se produit le risque en
• Depuis quand ?
général ou plus précisément ?)
• A quelle fréquence ?

COMMENT ? • Comment se produit ou peut se produire le risque ?

(de façon générale ou plus • Dans quelles conditions ou circonstances ? Fréquence ? Durée ?
précisément ?) • Organisation du travail, méthode, modes opératoires…?

COMBIEN ? • Nombre de personnes exposées ?

• Coût humain et financier (Nombre de jours d'arrêt) ?

• Objectif poursuivi : élimination du risque, maîtrise, réduction…?

POUR QUOI ?
• Quelle est la situation satisfaisante à atteindre
3 (Adapté de Point de vigilance EVPRP outil D de la fiche n°7 16112004 – ARAVIS)

4 Le QQOQCCP aide à décrire le contexte d’une activité pour ensuite faciliter l’identification de situations
5 dangereuses.

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environnement – Octobre 2010

1 Les 5M
2

environnement physique, éclairage, bruit, aménagement, relations, température,

Milieu
climat, marché, législation

matières premières, pièces, ensembles, fournitures, identification, stockage, qualité,

Matière
manutention

Méthodes instructions, manuels, procédures, modes opératoires

recense les causes probables ayant pour origine les supports techniques et les
Matériel produits utilisés. Machines, outils, équipements, capacité, âge, nombre,
maintenance

directe, indirecte, motivation, formation, absentéisme, expérience, problème de

Main d’œuvre
compétence, d’organisation, de management

4 La méthode 5 M consiste à passer en revue des familles de facteurs qui expliquent un ou des événements à
5 l’origine d’une situation dangereuse.
6 L’identification de ces événements permet de faciliter la définition de mesures de maîtrise.

7 Un exemple de combinaison du QQOQCCP et des 5M

9 Figure 2 — Carte de risque intégrant les deux outils QQOQCP et 5M

10 Cette carte est utilisée dans le cadre de l’animation de chantier terrain impliquant
11 l’ensemble du personnel d’un atelier
12

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1
2 Exemple d’apparition d’un dommage
3
4
5 L’exemple repris ci-dessous concerne l’évaluation d’un risque professionnel.
6
7
Sol humide Revêtement
suite à lavage de sol usé

Mise en carton

Sol glissant

Personnel

Chute de
plain pied

Lombalgie

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1 Annexe B
2 (informative)
3
4 Exemple d’évaluation de risque Document Unique

5 Cet exemple est tiré d’un guide méthodologique édité par la Fédération de la plasturgie : AIDE A L’ELABORATION
6 DU DOCUMENT UNIQUE Octobre 2002

7
8 Un agent du service Entretien doit monter sur une échelle, sans protection particulière, pour changer un filtre sur
9 un équipement consigné.
10 • Cas n°1 : il change 1 fois par an un filtre se trouvant à 1 mètre du sol.
11 • Cas n°2 : il change 1 fois par jour un filtre se trouvant à 1 mètre du sol.
12 • Cas n°3 : il change 1 fois par jour un filtre situé à une hauteur de 7 mètres.
13 Ce salarié est exposé à un même risque : le risque de chute de hauteur.
14 Si l’on compare les cas 1 et 2, les conséquences en cas de chute sont comparables en termes de gravité, puisque
15 la hauteur du filtre à changer est identique. La différence se situe au niveau de la fréquence d’exposition au risque
16 de chute. Dans le 1er cas, l’agent est exposé à ce risque une fois par an, contre 200 fois par an dans le second cas.
17 Si l’on compare les cas 2 et 3, la probabilité d’apparition du risque est la même, l’agent montant, dans les deux
18 cas, une fois par jour sur son échelle, pour changer le filtre. En revanche, la hauteur du filtre n’est pas la même. Il
19 tombera soit de 1m, soit de 7m. La gravité de l’accident sera donc différente.
20 En utilisant l’échelle de cotation du risque proposée en 1ère page de l’exemple de document unique, voici
21 l’évaluation que nous avons décidé d’attribuer à ces différents risques :
22
23 • Cas n°1 : Probabilité = 1 (peu probable)
24 Gravité = 1 (faible : nécessite des soins)
25 Cotation du cas n°1 = 1*1 = 1 - Risque très faible
26 • Cas n°2 : Probabilité = 4 (significatif)
27 Gravité = 1 (faible : nécessite des soins)
28 Cotation du cas n°2 = 4*1 = 4 - Risque faible
29 • Cas n°3 : Probabilité = 4 (significatif)
30 Gravité = 4 (très grave : risque de décès)
31 Cotation du cas n°3 = 4*4 = 16 - Risque très important
32
PROBABILITE D’APPARITION DU RISQUE
Peu probable Faible Moyen Significatif
1 2 3 4
Faible
(nécessite des soins) 1 Cas n°1 Cas n°2
Moyenne
GRAVITE (occasionne un arrêt de travail) 2
Grave (provoque une
incapacité partielle permanente) 3
Très grave
(décès) 4 Cas n°3
33 Cas n°3
34 Attention : Il n’existe pas en la matière de bonne solution, car on travaille sur une appréciation du
35 risque. D’autres cotations peuvent être attribuées à ces trois cas, l’important étant de respecter une
36 certaine cohérence.
37 Hiérarchisation des risques : classement des priorités
38 Nous avons fait le choix, dans notre exemple, de traiter les risques :
39 • classés comme important et très important
40 • dont les moyens de prévention à mettre en œuvre sont rapides et d’un coût peu élevé.
41 Dans le cas du salarié exposé au risque de chute de hauteur, les risques sont hiérarchisés de la façon
42 suivante : Cas n°3 / Cas n°2 / Cas n°1.
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environnement – Octobre 2010

1 Dans notre échelle de valeurs, seul le risque du cas n°3 fera l’objet d’un plan d’action dans l’immédiat.
2
3 Plan d’actions
4

Risques Actions Responsables Délais Mesures Réévaluation

palliatives du risque (P*G)
intermédiaires, après
si délai réalisation de
important de l’action
réalisation des
actions

Protection collective : Protection

1. Etude de la possibilité de Service 15/12/02 collective :
4
déplacement du filtre à Méthode location d’une
une hauteur de 1m nacelle

Cas n°3
Protection
individuelle :
2. En cas de déplacement
Responsable port d’un
du filtre impossible, achat 15/02/03 8 (=2*4)
unité de travail harnais, avec
d’une nacelle élévatrice
dispositif anti-
chute

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1 Annexe C
2 (informative)
3
4 Hiérarchie de réduction du risque

6 Source : COMMISSION DE LA SANTÉ ET DE LA SÉCURITÉ DU TRAVAIL (CSST). Sécurité des machines, aide-
7 mémoire : phénomènes dangereux, situations dangereuses, événements dangereux, dommages, 2004.
8 (DC 900-337)

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