I.E.S. Universidad Laboral de Cáceres.

Cáceres, 12 de Abril

Huevos y
ovoproductos
Con la colaboración de:
en la cocina

María del Mar Fernández Poza

Instituto de Estudios del Huevo
 INS TITUTO DE E S TUDIOS DE L HUE VO
C re ad o e n 1 996, s in ánim o d e lu cro.
Vocación cie ntífica y d ivu lgativa.
Activid ad e s d irigid as p or u n C O N S E JO AS E S O R :
p rofe s ionale s y e xp e rtos ind e p e nd ie nte s e n m ate rias
d ive rs as • M e d icina
• N u trición
• Ve te rinaria
• G as tronom ía
• E p id e m iolog ía…

H ay m ás d e 60 e xp e rtos e n e l C ons e jo As e s or actu al.

Ap ortan R IG O R Y C R E D IBILID AD E N LA IN F O R M AC IÓN
Objetivos:
•La investigación científica y tecnológica sobre el
huevo y los ovoproductos (Premio a la Investigación
anual)
•La difusión de conocimientos existentes en el ámbito
científico y económico
•Promoción de la imagen del huevo entre los
consumidores y el fomento de su correcta manipulación –
colaboración con el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y
Marino, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición y
el sector del huevo.
• Defensa de la imagen del huevo
El huevo, alimento de interés
especial en la cocina y en la dieta:
• Muy nutritivo
• Alimento básico en todo el mundo
• Uso culinario amplio en diferentes
preparaciones y platos/todo tipo de
comida (tradicional, étnica, gourmet)
• Es rico y gusta a todos, fácil digestión
• Propiedades funcionales muy
apreciadas
• Fácil de preparar y barato
El huevo en la cocina: funcionalidad
• Coagula, gelifica – tartas, flan, tortilla
• Emulsiona (mezcla) – mayonesa
• Adhesivo, aglutina – albóndigas, embutidos
• Da color – Natillas
• Aromatiza – Olor característico
• Suaviza y da textura agradable – Mousses
• Reboza – Croquetas, pescados…
• Pinta, cubre y da brillo – Panes y pasteles
• Levanta masas – bizcocho, soufflé
• Clarifica – caldos, consomés, vinos
El huevo también es motivo de
inquietudes en su uso y consumo:
- Frescura/calidad
- Seguridad alimentaria en manejo y
preparación: salmonela, contaminación
cruzada
- Alergia alimentaria
- Percepciones negativas sobre consumo y
salud: colesterol, obesidad, digestibilidad
- Percepciones sobre modo de producción:
alimentación, sanidad, o bienestar animal
Protección del huevo contra la
contaminación microbiana
• Cutícula
• Cáscara
• Membranas testáceas
• Viscosidad del albumen
• Componentes: lisozima, avidina,
ovotransferrina , inhibidores de proteasas, etc.
• Membrana vitelina (de la yema)
 PRÁCTICA

• Ver marcado del huevo en la cáscara

– Interpretación

• Ver etiquetado del huevo

– Información de interés
Huevos de categoría A – Reglamentos
comercialización 1234/2007 y
589/2008
• Marcado de la cáscara con identificación de la
granja de origen
• Etiquetado con información:
– Categoría de calidad (A)
– Categoría de peso (S, M, L, XL)
– Centro de embalaje
– Fecha de consumo preferente
– Condiciones de conservación
– Sistema de alojamiento de las ponedoras
 Controles y
garantías en la
cadena del huevo
El huevo de la granja a la mesa

Autorización
Control
Seguridad alimentaria
Programa nacional de prevención de
la Salmonelosis
(normas comunitarias)
• Buenas Prácticas de Higiene en granja
• Pollitas sin salmonela y gallinas vacunadas
• controles periódicos: aves, pienso, agua
• sacrificio de manadas positivas

• Sistema APPCC – higiene alimentaria en

industrias (centros de embalaje, fábricas)
Reglamento 2073/2005 sobre
criterios microbiológicos de los
alimentos
Criterio de seguridad alimentaria: Productos
comercializados
• Huevos: No hay criterios. Prevención: Buenas prácticas en
producción
• Ovoproductos:

• Salmonella - Ausencia en 25 g (toda la vida útil del

producto)
• Enterobacterias <10>100 ufc/g ó ml- tras fabricación
• Listeria monocytogenes <100 ufc/g (en la vida útil)
NORMA legal para uso de huevos y
ovoproductos (R.D. 1254/91)
• En la elaboración de alimentos listos para
el consumo en hostelería y restauración
colectiva, fabricación artesanal de pasteles,
etc. usar huevo fresco sólo si al cocinar el
alimento alcanza una temperatura en su
interior de al menos 75°C
• Por debajo de esta temperatura, obligatorio
sustituir el huevo por ovoproductos.
• Útil disponer de un termómetro de cocina
NORMA legal para uso de huevos y
ovoproductos (R.D. 1254/91)
• En hostelería y restauración colectiva la
elaboración de mayonesas, salsas y cremas
de elaboración propia sólo se puede hacer
empleando ovoproductos pasteurizados, y
con la condición de conservar los platos
elaborados a una temperatura máxima de 8°C
y consumirlos en las 24 horas siguientes a la
preparación.
 El manipulador tiene la última
palabra en la seguridad alimentaria
La conservación, cocinado y
manipulación higiénica del huevo y
los alimentos evitan toxiinfecciones

Atención a:
limpieza, tiempo, temperatura
Conservación y frescura del
huevo
El tiempo, y el calor hacen perder calidad (frescura)
al huevo, por:

• pérdida de parte del agua del huevo, a través de los

poros de la cáscara (aumenta la cámara de aire y
disminuye el peso)
• eliminación de anhídrido carbónico, con pérdida de
consistencia de la clara y chalazas y descentrado de
la yema.
Calidad y frescura
•Manchas de “carne” o “sangre”: restos de
epitelio del oviducto. No suponen ningún riesgo
para la seguridad. Pueden retirarse con un
cuchillo limpio.

•Presencia de "nubes" en la clara, no son

problema, suelen estar relacionadas con una
mayor frescura del huevo.
 PRÁCTICA
• Calidad y frescura de un huevo. Ver:
– Cáscara

– Cámara de aire

– Contenido

– Ver un huevo fresco

– Ver un huevo “menos” fresco

Conservación y manejo del huevo
El huevo es el caldo de cultivo ideal para el
crecimiento microbiano, por la riqueza de su
composición. Por ello es esencial:
• proteger la integridad y limpieza de la cáscara
antes de su uso
• manipularlo con la máxima higiene y rapidez
una vez cascado para evitar contaminación y
crecimiento bacteriano
• calor o frío adecuados para procesar+conservar
Consumo de huevo sin cocinar
No es recomendable el consumo elevado de
huevos sin cocinar (p.ej. dietas deportivas
hiperproteicas para musculación):
• Riesgo de contaminación microbiana
• Factores antivitamínicos (avidina+biotina)
• Factores antidigestivos
El mejor aprovechamiento se obtiene cuando
las proteínas de la clara se han cuajado.
Conservación y manejo del
huevo
Mantener los huevos en condiciones
adecuadas de temperatura y humedad
• Tª entre 1 y 10º C, sin llegar congelarlos
• Evitar los saltos térmicos bruscos, sobre todo de
bajas a altas temperaturas (condensación de agua
en la cáscara)
• Humedad no superior al 80% (problemas de hongos
y otros microorganismos
• Protegidos de la luz del sol y de la contaminación
Consejos útiles en la cocina:
• Lavarse las manos con agua tibia y jabón, antes y
después de manipular huevos, elimina los
microorganismos de la piel y evita que en la
preparación de los alimentos las manos trasladen la
contaminación de unos a otros.
• Sacar los huevos del frigorífico justo antes de su
utilización y solo los necesarios para el plato que
se vaya a elaborar.
• Desechar huevos con olores y/o sabores extraños,
mohos en la cáscara o aspecto anormal. Utilizar sólo
los huevos con la cáscara intacta y limpia.
Consejos útiles en la cocina:
• Es conveniente lavar los huevos con agua justo
antes de su utilización.
• Los huevos más frescos y sin defectos podemos
utilizarlos para alimentos cocinados a menor
temperatura: tortillas, huevos pasados por agua,
salsas, etc.
• Los huevos cercanos a la fecha de consumo
preferente, de cáscara débil, no bien limpia o con
fisuras, debemos cocinarlos a temperaturas que
garanticen la eliminación de patógenos.
Consejos útiles en la cocina:
• Las claras de huevo muy frescas montan peor.
Añadir un gramo de sal y tres gotas de limón cada
medio litro de clara ayuda a que suban. Y que no
tengan nada de yema/grasa
• En los huevos menos frescos que se cuecen
demasiado tiempo, puede quedar gris verdosa la
superficie de la yema.
• En el huevo entero batido puede echarse zumo de
limón o ácido cítrico para evitarlo
Consejos útiles en la cocina:
• Preparar la salsa mayonesa con la máxima higiene y
conservarla en el frigorífico hasta su consumo. Un
chorrito de vinagre o limón en su elaboración facilita su
conservación. En restauración, acidez menor de 4,2 (ley)
• El cocinado de huevos a alta temperatura produce
huevos “gomosos” y a veces exudado de líquido:
• En tortillas y huevos revueltos, cocinar pequeñas
cantidades (menos de 1 litro), a temperatura media,
hasta que no quede líquido visible. -Usar salsa besamel
(1/5 de la masa) si no evitamos el líquido exudado-
• Si hacemos revueltos, escurrir bien los otros
ingredientes o evitar que sean demasiado líquidos
Consejos útiles en la cocina
• Conservar siempre en el frigorífico los pasteles,
natillas, salsas con huevo, y consumirlos en las 24
horas siguientes a su elaboración
• Los procesos de elaboración deben ser continuos,
evitando demoras entre la preparación de materias
primas y su cocinado (por ejemplo desde batido del
huevo hasta que se pone en la sartén para elaborar
la tortilla).
• Preparar con la mínima antelación posible los platos
con mayonesa, huevo crudo o cocinado a bajas
temperaturas. Cuidado en grupos en verano (t/Tª).
Consejos útiles en la cocina:
• Si usamos mayonesa industrial, una vez abierta
deben tomarse las mismas precauciones que con
cualquier alimento perecedero (refrigerar y evitar
contaminaciones cruzadas).
• Una vez elaborados los alimentos, pueden
conservarse en caliente o en frío.
• Si se hace en caliente debe ser a tª > 65°C .
• En frío los alimentos de consumo inmediato
-duración de menos de 24 horas- deben mantenerse
a tª < 8°C.
•Los platos preparados o platos precocinados que no
sean para su consumo inmediato -más de 24 horas-
deben conservarse a tª < 4°C.
Consejos – RESUMEN
• Limpieza e higiene en manipulación.
• CONTROL Tº/Tª:
– Almacenar en frío.
– Preparar con suficiente temperatura durante
tiempo suficiente los platos elaborados con huevo.
– Conservar/almacenar en frío. (En su caso,
mantener calientes platos preparados para servir)
• Impedir la contaminación cruzada en
manipulación
 USOS DE LOS
OVOPRODUCTOS
Tipos de ovoproductos
El ovoproducto que más se utiliza en la hostelería,
restauración colectiva y en la industria alimentaria
es el huevo pasteurizado.
Puede encontrarse como
• huevo entero líquido pasteurizado,
• yema líquida pasteurizada
• clara líquida pasteurizada.
También es frecuente el uso de huevo cocido
pelado.
Uso de los ovoproductos
• Los ovoproductos líquidos pasteurizados
convencionales se pueden mantener sin abrir entre
5 y 12 días, según sea la temperatura de
refrigeración.
• Los ovoproductos líquidos ultrapasteurizados
se conservan sin abrir de 4 a 6 semanas.
• En cualquier caso deben seguirse las
recomendaciones del fabricante.
 Almacenamiento de los
ovoproductos
MUY IMPORTANTE
•Líquidos pasterizados: refrigeración a menos de 4º C
(*)
•Desecados: ambientes secos hasta 25º C
•Congelados: temperatura inferior a -12º C
•Ultracongelados: temperatura inferior a -18º C

(*) Son extremadamente sensibles a las malas

condiciones de almacenamiento: deterioro rápido
Recomendaciones de uso de los
ovoproductos
Desechar aquellos ovoproductos que:
- Hayan superado la fecha de consumo preferente.
- Presenten envases deteriorados o hinchados.
- Muestren signos de humedad (en el caso de
ovoproductos desecados o concentrados).
- Se hayan descongelado total o parcialmente (en el caso
de congelados).
- Hayan estado a temperaturas superiores a 4°C durante
tiempo prolongado (caso de ovoproductos refrigerados).
- Al abrir el envase presenten mal olor.
- Lleven varios días abiertos y/o expuestos a
contaminación.
Uso de los ovoproductos
Tener en cuenta las equivalencias para la
preparación de recetas y platos
•1 kg de huevo entero líquido: 20 huevos
•1 kg de clara líquida: 30 huevos
•1 kg de yema líquida: 60 huevos

•1 huevo: 50 g de huevo líquido

•1 clara: 30 g de clara líquida
•1 yema: 20 g de yema liquida
Recomendaciones de uso de
los ovoproductos
Una vez abiertos los envases
se debe tener la máxima
precaución para evitar
recontaminaciones

Conviene consumirlos lo
antes posible.
Para más información, visite:

www.institutohuevo.com

www.huevo.org.es

www.inovo.es
Muchas gracias por su atención