MATERIALES Y METODOS

A) MATERIALES
 Frutas: Mango = 12kg, Maracuyá= 5kg
 Azúcar Blanca: 5kg
 CMC: 40 g aprox. (0.12% respecto al jugo diluido).
 Sorbato de potasio. 15 g aprox. (0.035% respecto al jugo diluido).
 Ácido Cítrico: 40 g aprox. (0.10% respecto al jugo diluido).
 Envases de vidrio con tapa: 100 unidades aproximadamente de 300 ml
 Hipoclorito de sodio: Un frasco pequeño
 Cuchillos
 Baldes, jarras, tinas
 Tablas para cortar
 Licuadora
 Pasteurizador
 Refractómetro
 pHmetro

B) METODOS

Se recepciona la materia prima (mango y maracuyá), se selecciona, se pesa y se

clasifica
Se lava la materia prima con agua potable y luego en un recipiente se enjuaga con
hipoclorito de sodio 20ppm y los envases con sus tapas ingresan a la autoclave

Realizamos el pulpeado con el fin de separar la piel, fibra y semilla en ambas

materias primas

Refinamos la pulpa con la finalidad de reducir el tamaño de partículas

En una olla diluimos la pulpa de las materias primas con agua, en una proporción
de 1:3 (pulpa: agua)
 Adicionamos ac. Cítrico (41.4g), azúcar (5Kg), CMC (49.7g), y sorbato de potasio
(14.5g), luego ponemos en la cocina y comenzamos a agitar en una temperatura de
90-100°C por 5-10 minutos

Envasamos el néctar en los envases con la ayuda de un embudo, sellamos

inmediatamente con las tapas y enfriamos con agua

Por último, almacenamos y comenzamos a realizar pruebas organolépticas por

ciertos dias
 C) FLUJOGRAMA

12 Kg de mango RECEPCION DEL MANGO RECEPCION DEL 5 Kg de mango

MARACUYA

PESADO
PESADO

SELECCION
SELECCION

LAVADO
LAVADO

Hipoclorito de
sodio a 20 ppm DESINFECCION
Hipoclorito de
DESINFECCION
sodio a 20 ppm

PULPEADO
PULPEADO

Dilución: 3 litros de agua: 1 kilo de pulpa

CMC: 49.7g
FORMULACION
Ácido Cítrico: 41.4gr
Sorbato de potasio: 14.5g

HOMOGENIZACION

Tiempo: 5 minutos
PASTEURIZACION
Temperatura: 90°C

Temperatura
ENVASADO
< 80°C

Inmediato y
mantenemos en ENFRIAMIENTO
agua fría
 ALMACENAMIENTO

RESULTADOS
 BALANCE DE MASA

Maracuyá: 5Kg CASCARA

CORTADO Maracuyá: 2.509Kg
Mango: 13.8 kg Mango: 3.784 kg

PULPA PULPA
Maracuyá: 1.684 Kg PULPEADO Maracuyá + Mango:
Mango: 8.687 kg 10.371 lt

Maracuyá + Mango:
10.371 lt DILUCION Jugo diluido: 41.484 Kg
Agua: 31.113 lt

 ANALISIS SENSORIAL

Tabla 01: Análisis sensorial de la mermelada de fresa

Muestra/día Color Sabor Olor Textura
0 6 5 5 6
4 5 5 5 5
6 6 5 5 5
8 6 6 5 5
11 6 6 6 5
13 6 4 5 6
15 4 5 4 4
18 5 4 5 5
20 4 5 4 4
22 6 5 6 5
25 5 4 5 5

Donde:
1: Muy malo
2: Malo
3: Regular
4: Bueno
5: Muy bueno
6: Excelente

COLOR
7

4
COLOR

0
0 5 10 15 20 25 30
DIAS

Grafico 01: Evaluación del color vs días del néctar

SABOR
7

4
SABOR

0
0 5 10 15 20 25 30
DIAS

Grafico 02: Evaluación del sabor vs días del néctar

 OLOR
7

5
OLOR 4

0
0 5 10 15 20 25 30
DIAS

Grafico 03: Evaluación del olor vs días del néctar

TEXTURA
7

5
TEXTURA

0
0 5 10 15 20 25 30
DIAS

Grafico 04: Evaluación de la textura vs días del néctar

  CARACTERISTICAS FISICOQUIMICA
Tabla 02: Características fisicoquímica de la mermelada de fresa
Muestra/día pH °Brix %Acidez
0 3.421 13.5 2.24
4 3.5 13.5 2.24
6 3.48 13.3 1.92
8 3.49 13.3 2.34
11 3.5 13.3 2.88
13 3.45 13 4.8
15 3.68 13.3 2.24
18 3.5 13.3 2.56
20 3.509 13.2 2.56
22 3.81 13.1 2.24
25 3.8 13.3 2.3

°BRIX
13.6

13.5

13.4

13.3
°BRIX

13.2

13.1

13

12.9
0 5 10 15 20 25 30
DIAS

Grafico 05: Evaluación del °Brix vs días del néctar

 pH
3.85
3.8
3.75
3.7
3.65
pH

3.6
3.55
3.5
3.45
3.4
0 5 10 15 20 25 30
DIAS

Grafico 06: Evaluación del pH vs días del néctar

ACIDEZ
6

4
ACIDEZ

0
0 5 10 15 20 25 30
DIAS

Grafico 07: Evaluación de la acidez vs días del néctar