ADDITIFS ALIMENTAIRES ET AUXILIAIRES TECHNOLOGIQUES

Introduction
L’utilisation de substances dans les étapes de fabrication d’un aliment ou d’un aliment fini, dans
le but de faciliter sa fabrication ou d’améliorer ses caractéristiques physico-chimiques et sa
conservation remonte de très longtemps.

Par exemple le sel ou le sucre en hautes concentrations, la fumée, le chauffage, la réfrigération,

la congélation illustrent quelques-unes des techniques utilisées dans l’histoire.

Le développement des sciences et techniques, notamment de la chimie, de l’agro-alimentaire,

de la physique et de la technologie ont abouti à la découverte de nouvelles substances
susceptibles de remplir de nombreuses fonctions aussi bien dans les procédés de fabrication que
dans l’amélioration des qualités des aliments.

Il s’agit en particulier de l’utilisation d’additifs alimentaires chimiquement identifiés, destinés

notamment à prévenir les dégradations microbiologiques des aliments, mais aussi à en moduler
de nombreux aspects, notamment la couleur.

Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées intentionnellement aux denrées
alimentaires dans le but d’améliorer la conservation, la couleur, le goût ou l’aspect.

L’utilisation des additifs permet à tous les acteurs de la chaîne agro-alimentaire de fournir aux
consommateurs des produits à durée de conservation importante, des produits nouveaux
attractifs, des produits exotiques en toutes saisons, de nouvelles saveurs, de nouvelles couleurs,
etc. Ces additifs et auxiliaires technologiques sont rigoureusement soumis à une réglementation
pour protéger la santé des consommateurs. Seuls les additifs autorisés peuvent être utilisés.

Les auxiliaires technologiques sont aussi des substances ajoutées intentionnellement aux
produits alimentaires. Leur rôle est de faciliter la fabrication des aliments sans remplir de
fonction dans le produit fini.

I. Les additifs alimentaires

I.1. Définition
Selon le Codex Alimentarus (Comité mixte d’experts de la FAO ONU-OMS : consistant en un recueil
de normes, codes d’usage, directives et autres recommandations relatifs à la production et à la
transformation agroalimentaires qui ont pour objet la sécurité sanitaire des aliments, par la protection
des consommateurs et des travailleurs des filières alimentaires, et la protection de l’environnement),

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un additif alimentaire est toute substance qui n’est pas normalement consommée en tant que
denrée alimentaire, ni utilisée normalement comme ingrédient caractéristique d’une denrée
alimentaire, qu’elle ait ou non une valeur nutritive, et dont l’addition intentionnelle à une denrée
alimentaire dans un but technologique (y compris organoleptique) à une étape quelconque de
la fabrication, de la transformation, de la préparation, du traitement, du conditionnement, de
l’emballage, du transport ou de l’entreposage de ladite denrée, entraîne, ou peut, selon toute
vraisemblance, entraîner (directement ou indirectement) son incorporation ou celle de ses
dérivés dans cette denrée ou en affecter d’une autre façon les caractéristiques. Cette expression
ne s’applique ni aux contaminants, ni aux substances ajoutées aux denrées alimentaires pour en
préserver ou en améliorer les propriétés nutritionnelles.

Cette définition permet également de faire la distinction d’avec les auxiliaires technologiques
qui, eux, ne doivent, en aucun cas, persister dans la denrée après le traitement technologique.

L’établissement de limites maximales pour les additifs alimentaires dans les différents groupes
d’aliments vise essentiellement à garantir que la quantité d’additifs ingérés, toutes sources
confondues, ne dépasse pas la dose journalière admissible (DJA) ou la concentration maximale.

■ La Dose Journalière Admissible (DJA) est une estimation de la quantité d’un additif
alimentaire, exprimée sur la base du poids corporel, qui peut être ingérée chaque jour pendant
toute une vie sans risque appréciable pour la santé.

■ L’expression Dose Journalière Admissible « Non Spécifiée » (NS) est utilisée dans le cas
d’une substance alimentaire de très faible toxicité lorsque, au vu des données disponibles
(chimiques, biochimiques, toxicologiques et autres), l’ingestion totale d’origine alimentaire de
cette substance découlant de son emploi aux concentrations nécessaires pour obtenir l’effet
souhaité et de son niveau naturel acceptable dans l’aliment n’entraîne pas, de l’avis du JECFA
(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives), de risque pour la santé.

■ La concentration maximale d’un additif est la concentration la plus élevée de l’additif établie

pour être effectivement efficace dans un aliment ou une catégorie d’aliments et retenue sans
danger par la Commission du Codex Alimentarius. Elle est en général exprimée en mg
d’additif/kg d’aliment.

La concentration maximale ne correspond en général ni à la concentration optimale, ni à la

concentration recommandée, ni à la concentration normale. Dans le cadre des BPF (Bonnes
Pratiques de Fabrication), la concentration optimale recommandée ou la concentration normale
varient pour chaque application d’additif et dépendent tant des effets techniques recherchés que

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de la denrée spécifique à laquelle l’additif doit être ajouté, en tenant compte du type de matière
première, de la transformation des aliments et du stockage après fabrication, du transport et de
la manipulation par les distributeurs, les détaillants et les consommateurs.

I.2. Origine des additifs alimentaires

I.2.1. Les additifs alimentaires naturels
Ce sont des extraits de substances végétales ou animales. On peut citer l’exemple de la
chlorophylle ou anthocyane qui sont des colorants d’origine végétale.

D’autres sont obtenus par modification chimique d’un extrait d’origine végétale ou animale
dans le but d’améliorer ses propriétés. C’est le cas d’émulsifiants produits à partir des huiles
végétales.

I.2.2. Les additifs alimentaires synthétiques

Certaines substances naturelles dont l’extraction est coûteuse peuvent être synthétisées
chimiquement. C’est l’exemple de la vitamine C qui est utilisé comme acidifiant.

D’autres additifs dits artificiels n’ont aucun homologue naturel. C’est le cas de la saccharine
qui est un édulcorant.

I.3. Les catégories d’additifs alimentaires et leurs fonctions

I.3.1. Les additifs de conservation et de préservation de la dégradation

Dans ce groupe, on distingue 4 types dont les principaux sont les conservateurs et les
antioxydants, les autres sont des séquestrants et les gaz d’emballage.

■ Les conservateurs

Ils limitent, ralentissent ou stoppent la croissance de micro-organismes (bactéries, levures et

moisissures) présents ou entrants dans l’aliment, et préviennent donc l’altération des produits
ainsi que les intoxications alimentaires. C’est la série d’additifs qui portent les codes allant
E200 à E299. Les nitrites (NO2-) et nitrates (NO3-) (E249 à E252), utilisés pour la conservation
des produits carnés (jambons, saucissons, foie gras, etc.), sont des exemples de conservateurs.

 Anhydride sulfureux, SO2 (E220)

 Acide propionique (E280) et ses sels [propionate de Na (E281), Ca (E282) et K(E283)]
 Acide benzoïque (E210) et ses sels [benzoate de Na (E211), K (E212) et Ca (E213)]
 Acide sorbique (E200) et ses sels [sorbate de Na, (E201) K (E202) et Ca (E203)]

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Exemples d’utilisation :

Code Substance Exemples d’utilisation

E249 Nitrite de potassium Produits de charcuterie et de salaison non
E250 Nitrite de sodium cuits
E251 Nitrate de sodium Fromage, Harengs au vinaigre
Produits de charcuterie et de salaison,
E252 Nitrate de potassium
conserves de viande ; foie gras
E200 à E203 Acide sorbique et sorbates Fromages, vins, purées de fruits
Confitures, conserves de produits
E210 à E213 Acide benzoïque et benzoates
halieutiques, sauces
E280 à E283 Acide propionique et propionate Pain

■ Les antioxydants
Ce sont des substances qui prolongent la durée de conservation des denrées alimentaires en les
protégeant des altérations provoquées par l’oxydation, telles que le rancissement des matières
grasses et les modifications de couleur. Il s’agit de l’acide ascorbique (vitamine C, E300) et
ses dérivées (ascorbate de sodium, E301 et ascorbate de calcium E302), utilisés pour le
maintien de la couleur des aliments à base de fruits et légumes et le tocophérol (vitamine E, E
306) et ses isomères (α-tocophérol E307, γ-tocophérol E308 et δ-tocophérol E309) qui sont
utilisés pour ralentir l’oxydation des huiles et matières grasses.

 Acide citrique (E330) et ses sels [citrate de Na (E 331), de K (E332) et de Ca (E333)]

 Lécithine E322
 Gallates (de proplyle, d’octyle et de dodécane) E310 à 312 (utilisés dans les margarines
et huiles végétales)
 BHA (butylhydroxyanisol) E320
 BHT (butylhydroxytoluène) E321

Le BHA et le BHT sont utilisés comme antioxydants dans les bonbons, raisins secs,
fromages, beurre de cacahuète, soupes instantanées, etc.
 Anhydride sulfureux SO2 et les sulfites E 220 à 224

Acide citrique Acide sorbique

BHA
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 Gallate de proplyle Acide ascorbique

■ Séquestrants

Ce sont des substances qui forment des complexes chimiques avec les ions métalliques. Ils
protègent les aliments contre les réactions d’oxydation initiées par la présence des métaux.

Exemples :

■ L’acide citrique (E330) est utilisé dans plusieurs produits tels que les jus et nectar de fruits,
le citrate de sodium (E331) et le citrate de potassium (E332), utilisés dans les bonbons,
fromages et les boissons.

■ L’acétate de sodium (E262) est utilisé dans les conserves de fruits et de légumes, dans les
boîtes de conserves de poissons, dans la mayonnaise, etc.

■ Le tartrate de sodium (E335) est utilisé dans les bonbons, fromages, gelées, boissons
gazeuses ou sirops.

Il est aussi un antioxygène et un régulateur d’acidité. Les séquestrants et les antioxygènes

forment le sous-groupe des antioxydants.

■ Gaz d’emballage

Ce sont les gaz autres que l’air, placés dans un contenant avant, pendant ou après l’introduction
d’une denrée alimentaire dans ce contenant. Ils protègent les aliments contre les altérations dues
à la présence de l’oxygène ou de l’air. Le CO2 (E290) et l’azote (E941) sont les gaz de
conditionnement les plus utilisés. Le CO2 est aussi un conservateur.

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I.3.2. Les additifs affectant les caractéristiques physico-chimiques

Dans ce groupe, on distingue les plusieurs types d’additifs.

■ Affermissants

Ce sont des substances qui permettent de rendre ou de garder les tissus des fruits et légumes
fermes, ou qui, en interaction avec les gélifiants, forment ou raffermissent un gel.

Exemples :

Le sulfate d'aluminium, Al2(SO4)3 (E520), le sulfate d'aluminium-sodium, (NaAl(SO4)2

(E521), le sulfate d'aluminium-potassium KAl(SO4)3, (E522), le sulfate d’aluminium
ammonium (NH4)Al(SO4)2 (E523) et le citrate de calcium (E333), sont utilisés dans les fruits
et légumes confits, cristallisés et glacés.

citrate de calcium
■ Humectants
Ce sont des substances qui empêchent le dessèchement des denrées alimentaires combattant
l’effet que peut avoir une atmosphère caractérisée par un faible degré d’humidité.

Exemples :
Les tartrates (acide tartrique (E334), tartrate monosodique et disodique (E335), tartrate
monopotassique et dipotassique (E336) et tartrate de K (E337)) sont utilisés dans les concentrés
de jus de fruits et la triacétine ou triacétate de glycéryle (E1518) utilisé dans les gommes à
mâcher et les arômes.

Tri acétine

■ Correcteurs d’acidité
Ce sont des substances qui modifient le pH (acidité ou l’alcalinité) d’une denrée alimentaire.

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Exemples :
Le lactate de sodium (E325), le lactate de potassium (E326) et le lactate de calcium (E327)
sont utilisés en pâtisserie, dans crème glacée, les fruits en gelée et les soupes comme correcteurs
d’acidité.

L’hydroxyde de sodium (E524) et l’acide citrique (E330) sont des exemples de correcteurs
d’acidité, l’acide citrique (E330) et ses sels : citrate de Na (E331), citrate de K (E332) et citrate
de Ca (E333), l’acide métatartique (E353) et les tartrates sont aussi des exemples de
correcteurs d’acidité.

■ Antiagglomérants
Ce sont des substances qui empêchent ou limitent l’agglutination des particules.

Le dioxyde de silicium, SiO2 (E551), le silicate de calcium, Ca2SiO4 (E552), le silicate

d’aluminium Al2O5Si (kaolin) (E559), le silicate alumino-sodique (E554) et silicate
alumino-potassique (E555) et le talc, Mg3Si4O10(OH)2 (E553b) sont des exemples
d’antiagglomérants sont utilisés dans divers aliments tels que ceux à base de céréales, le lait en
poudre, les farines, les crèmes en poudre, les chewing-gums, les fromages et les boissons
chocolatées en poudre.

■ Antimoussants

Ce sont des substances qui limitent ou empêchent la formation de mousse. Ils sont utilisés dans
divers aliments comme les confitures, les gelées, les marmelades, les boissons froides, les huiles
ou matières grasses utilisées pour les fritures.

Exemples :

Le diméthylpolysiloxane (E900) est un antimoussant utilisé dans plusieurs produits comme les
confitures gelés à base de fruits.

Le citrate de stearyle (E484), citrate triéthylique (E1505) (aussi séquestrant et stabilisant),

polyéthylène-glycol (émulsifiant, agent d'enrobage, stabilisant et épaississant), monolaurate
de polyoxyéthylène de sorbitane (E432) (aussi émulsifiant) et acides gras (E470) et mono-
et di-glycérides d'acides gras (E471) (aussi émulsifiants et stabilisants) sont aussi des
exemples d’antimoussants.

Citrate de stéaryle

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■ Agents de charge

Ce sont des substances qui accroissent le volume d’une denrée alimentaire, sans pour autant
augmenter de manière significative sa valeur énergétique.

Les agents de charge sont ajoutés dans divers produits alimentaires tels que les produits de la
boulangerie, les confiseries, les confitures, les chewing-gums, les crèmes glacées, les fromages,
les soupes, les chocolats, les bonbons sans sucre, les desserts lactés, les aliments surgelés, les
biscuits, les vinaigrettes, les mayonnaises, etc.

Exemples :

Le polydextrose (C6H10O5)n (E1200) (aussi stabilisant, épaississant et humectant), le

polyvinylpyrrolidone (E1201) (aussi émulsifiant, agent d'enrobage, stabilisant et épaississant)
et la cellulose (E460) (aussi émulsifiant, anti-agglomérant, stabilisant et épaississant) sont des
agents de charge. La cellulose est utilisée par exemple comme charge dans le lactosérum en
poudre. D’autres additifs comme l’ester glycérique de résine de bois (E445), (aussi
émulsifiant et épaississant), le lactate de Na (E325) (aussi humectant, la cire de candelilla
(E902), la cire de carnauba (E903) et la cire microcristalline (E905) (aussi agents
d’enrobage) sont utilisés comme agents de charge.

■ Emulsifiants

Ce sont des substances qui permettent de stabiliser une émulsion pendant une certaine période.

Les émulsions sont des systèmes formés par la dispersion de fines gouttelettes d’un liquide dans
un autre, elles contiennent ainsi une phase dispersée et une phase continue. Dans le cas de cas
des produits alimentaires, les émulsions sont formées d’eau et d’huile. Ces émulsions étant des
systèmes dispersés qui peuvent être stabilisées par des agents appelés émulsifiants ou
tensioactifs.

De manière générale, les émulsifiants sont constitués de substances amphiphiles dont la

structure chimique comporte à la fois des fonctions hydrophiles et hydrophobes se plaçant à
l'interface huile-eau.
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Ces molécules contribuent à augmenter la stabilité d'un système thermodynamiquement
instable.

À l'exception de la lécithine qui est un phospholipide, tous les émulsifiants sont des esters
partiels d'acides gras et de polyols ou d'acides organiques. Les matières premières employées
sont d’origine animale (lard, suif) ou végétale. Les esters sont préparés à la suite de réactions
chimiques en présence de catalyseurs. Les monoglycérides constituent 75 % du total des
émulsifiants alimentaires.

Exemples :

La lécithine (E322), les mono- et di glycérides d’acides gras (E471), les esters de saccharose
d’acides gras (E473), les saccharoglycérides (E474), les esters polyglyceroliques d'acides gras
(E475), les esters polyglyceroliques de l'acide ricinoléique interesterifie (E476), les esters de
propylène glycol d'acides gras (E477), le monolaurate de sorbitane (E493), le monooléate de
sorbitane (E494) et le monopalmitate de sorbitane (E495) sont des émulsifiants utilisés pour
maintenir la texture et empêcher la séparation d’ingrédients comme dans la margarine, la
mayonnaise et les sauces émulsionnées (sauces dérivées de la mayonnaise, sauces salades,
etc.).

L'utilisation des émulsifiants s'est sensiblement généralisée depuis les années 60, compte-tenu
des avantages importants découlant de leur usage. Certains pays, comme les Etats-Unis, en sont
des consommateurs effrénés, à telle enseigne que l'on peut dire qu'il n'existe plus guère de
produit de cuisson qui n'en comporte pas là-bas. La liste des émulsifiants autorisés aux USA
est comparativement 2 à 3 fois plus longue que celle des produits autorisés en France, où la très
forte consommation de pain restreint leur usage pour raison de DJA trop difficile à établir.

■ Stabilisants

Ce sont des substances qui permettent de maintenir l’état physico-chimique d’une denrée
alimentaire. Ils permettent de maintenir la dispersion homogène de deux ou plusieurs
substances non miscibles, ainsi que les substances qui stabilisent, conservent ou intensifient la
couleur d’une denrée alimentaire.

Les stabilisants sont incorporés dans un grand nombre d’aliments, notamment, les ganaches
(crèmes à base de chocolat), les pâtes d’amandes, les génoises (pâtes à biscuit légère), les
caramels mous, les desserts, les plats préparés, les soupes, les produits laitiers, les produits
charcutiers, les sorbets (glaces légère, sans crème et à base de fruits).

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Les stabilisants intègrent la composition des mayonnaises, des margarines, des vinaigrettes. Ils
confèrent plus de consistance aux gelées et aux confitures. Ils sont utilisés dans les biscuits, les
potages, et en confiserie et chocolaterie.

Exemples :

Le diphosphate dicalcique (E450), le diphosphate dipotassique (E451), le polyphosphate

calcique (E452), l’amidon traité à l’acide (E1401), l’amidon traité en milieu alcalin (E1402),
l’amidon blanchi (E1403), l’amidon oxydé (E1404), les amidons traités aux enzymes (E1405),
le phosphate d’amidon (E1410) et l’amidon acétylé (E1420) sont des exemples de stabilisants.

■ Agents moussants

Ce sont des substances qui permettent de réaliser la dispersion homogène d’une phase gazeuse
appelée « mousse » dans une denrée alimentaire liquide ou solide.

Exemples :

 L’extrait de quillaia (E999), extrait de Quillaja saponaria, une plante d’Amérique du Sud
est un exemple d’agent moussant utilisé dans les boissons aromatisées non alcoolisées.

 La gomme xanthane (E415) est un sucre complexe (polysaccharide), produit par

fermentation de la bactérie Xanthomonas campestris. Elle est utilisée en tant qu’agent moussant
dans certains desserts, sauces, boissons, ...

La gomme xanthane est aussi utilisée dans de nombreuses applications en tant qu’épaississant
et stabilisant.

 La cellulose microcristalline ou gel cellulosique (E460), le méthyl-éthyl-cellulose (E465),

les mono- et di-glycérides d'acides gras (E471) et le protoxyde d'azote (E942) sont d’autres
exemples d’agents moussants.

■ Gélifiants

Ce sont des substances qui confèrent la consistance des denrées alimentaires par la formation
d’un gel.

 L’alginate de sodium (E401), l’alginate de potassium (E402), l’alginate d’ammonium

(E403) et l’alginate de calcium (E404) sont extraits des algues brunes. Ils sont comme gélifiants
dans de nombreux produits alimentaires tels que les crèmes pâtissières, les sirops, les puddings,
purées ou confitures de légumes et de fruits, etc.

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 L’agar-agar (E406) (aussi épaississant, stabilisant et émulsifiant), extrait des parois
cellulaires d’algues rouges (Rhodophycées), est un polymère (assemblage de plusieurs
molécules) de galactose (glucide) qui est contenu dans les parois cellulaires des algues rouges.
Il est composé essentiellement d'agarose (70%), qui donne à l'agar-agar son caractère gélifiant,
et d'agaropectine (30%). L’agar-agar est utilisé comme gélifiant dans les crèmes à base de laits
végétaux, les salades de fruits, les gâteaux, les produits laitiers, etc.

 Le carraghénane (E407) (aussi épaississant, stabilisant et émulsifiant) est un polysaccharide

(galactane) extrait d'algues rouges marines. Il est utilisé en tant que gélifiant dans desserts
lactés, préparations à base de fruits, …

 La pectine et pectine amidée (E440) sont ajoutées en tant que gélifiants dans les confitures,
les desserts à base de fruits, les glaces, les pâtes, les gelées, les crèmes, …

 La farine de konjac (E425) (aussi support, émulsifiant, agent d'enrobage, humectant,

stabilisant et épaississant) est polysaccharide (glucide complexe non digestible, comme
l'amidon ou la cellulose) extrait des tubercules d'Amorphophallus konjac.

 La gomme gellane (E418) (aussi épaississant et stabilisant), le chlorure de potassium (E508)

(aussi stabilisant et épaississant) et l’acide alginique (E400) (aussi épaississant, stabilisant et
émulsifiant) sont aussi des gélifiants.

■ Agents d’enrobage

Ce sont des substances qui, appliquées à la surface d’une denrée alimentaire, lui confère un
aspect brillant ou constituent une couche protectrice. Les agents d’enrobage confèrent donc aux
aliments des caractéristiques de surface, ils donnent un aspect brillant et attirant. Ils donnent de
la brillance et lissent ou uniformisent l’aspect de l’aliment tout en améliorant sa présentation.

Les agents d’enrobage sont présents dans diverses confiseries. On les retrouve dans les
bonbons, les chewing-gums, les apéritifs, les viennoiseries, les produits de la boulangerie. Ils
servent de revêtement et améliorent l’aspect des fruits et des légumes.

Exemples :

 La cire d’abeille blanche (E901), la cire candelilla (E902), extraite de Euphorbia

antisyphilitica, la cire de carnauba (E903), extraite des feuilles d’un arbre du nord du Brésil
sous forme de copeaux de couleur jaune-brune et le shellac ou gomme laque (E904), issue de
la sécrétion d’une cochenille asiatique sont des exemples d’agents d’enrobage utilisés dans
certains produits comme les produits de la confiserie et de la boulangerie ou pâtisserie.

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 La gomme arabique (E414), la cire microcristalline (E905), le polyvinylpyrrolidone (E1201)
(aussi émulsifiant, stabilisant et épaississant), l’alcool polyvinylique (E1203), l’huile de ricin
(E1503) et polyéthylène-glycol (E1521) sont d’autres exemples d’additifs utilisés comme
agents d’enrobage dans des produits alimentaires.

■ Amidons modifiés

L’amidon est un homopolymère de D-glucose. Il est la principale substance glucidique de

réserve des végétaux supérieurs. L’amidon représente une fraction pondérale importante dans
un grand nombre de matières premières agricoles comme les céréales (30% à 70%), les
tubercules (60% à 90%) et les légumineuses (25% à 50%).
L’amidon constitue la principale source d’énergie pour la vie animale et 50 % de l’amidon
produit industriellement sont destinés à l’alimentation humaine.
C’est un composé nutritionnel abondant, renouvelable, peu coûteux, qui trouve dans les
aliments de multiples fonctions comme épaississant, gélifiant, liant sous sa forme d’empois
d’amidon granulaire et comme matières sucrantes, liantes, support lorsqu’il est employé sous
forme hydrolysé.
Les amidons modifiés sont des substances obtenues au moyen d’un ou plusieurs traitements
chimiques d’amidons alimentaires (traitement physique ou enzymatique) et/ou fluidifiés (par
traitement acide ou alcalin) ou blanchis.

Les amidons modifiés remplissent plusieurs fonctions (stabilisants, épaississants, gélifiants,

émulsifiants, agents de charge ou supports).

Exemples :
L’amidon traité à l’acide (E140), l’amidon traité en milieu alcalin (E1402), l’amidon blanchi
(E1403) (stabilisant et épaississant), l’amidon oxydé (E1404), l’amidon acétylé (E1420),
l’amidon hydroxypropylé (E1440) et la série phosphate d’amidon [phosphate d’amidon
(E1410), phosphate de diamidon (E1412), phosphate de diamidon phosphaté (E1413) et
phosphate de diamidon phosphaté (E1414)] sont utilisés comme stabilisants et épaississants.
Les amidons traités aux enzymes (E1405) sont quant à eux utilisés comme épaississants.

■ Poudres à lever ou « levures chimiques ».

Ce sont des substances ou combinaisons de substances qui libèrent des gaz sous l'effet de la
chaleur et de ce fait, accroissent efficacement le volume d’une pâte. Elles sont comme les
carbonates, incorporés à des viennoiseries ou à des gâteaux.

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Exemples :
Le carbonate de sodium (E500) et le phosphate d’alumine sodique acide (E541) des
exemples d’agents de levuration.

■ Epaississants
Ce sont des substances qui augmentent la viscosité des denrées alimentaires. Ils permettent de
donner une texture plus épaisse à la nourriture trop liquide. On retrouve les épaississants dans
un grand nombre d’aliments, notamment les sauces, les soupes, les laits gélifiés aromatisés, les
desserts gélifiés, les desserts lactés et à base de fruit, les crèmes, les pains, les produits de la
boulangerie et de la biscuiterie.

Exemples :

 La gomme arabique ou gomme d’acacia (E414) et la gomme de xanthane (E415)

 le méthylcellulose (E461)
 Alginate de sodium (E401), alginate de potassium (E402), alginate d’ammonium
(E403) et alginate de Ca (E404)
 Gomme karaya (E416) et gomme tara (E417), est extraite de la graine du Caesalpinia
spinosa, un arbuste originaire d’Amérique du Sud (aussi stabilisants et émulsifiants)
 Farine de konjac (E425) (aussi gélifiant, émulsifiant et stabilisant)
 Hémicellulose de soja (E426) (émulsifiant, stabilisant et antiagglomérant)
 Pectines (E440) (aussi émulsifiants et stabilisants)

■ Agents de traitement de la farine

Ce sont des substances qui améliorent la qualité boulangère de la farine ou de la pâte. Les agents
de traitement de la farine sont les additifs de la série de stéarate polyoxyéthylèniques de
sorbate (E432 à E436) utilisés dans la boulangerie fine.
 Monolaurate de polyoxyéthylène de sorbitane (E432)
 Monooléate de polyoxyéthylène de sorbitane (E433)
 Monopalmitate de polyoxyéthylène de sorbitane (E434)
 Monostéarate de polyoxyéthylène de sorbitane (E435)
 Tristéarate de polyoxyéthylène de sorbitane (E436).
Ces additifs sont aussi utilisés comme antimoussants, émulsifiants, agents moussants et
stabilisants.

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■ Supports et solvants de support

Ce sont des substances utilisées pour dissoudre, diluer, disperser ou modifier physiquement de
toute autre manière un additif alimentaire sans modifier sa fonction technologique (et sans avoir
elles-mêmes de rôle technologique) afin de faciliter son maniement, son application ou son
utilisation.

Exemples de supports utilisés dans les denrées alimentaires :

 Alcool de benzyle (E1518)
 Diacétyate de glycérol (E1517)
 Cellulose (E460) (aussi émulsifiant et antiagglomérant, stabilisant et épaississant)
 Amidon oxydé (E1404) (aussi stabilisant et épaississant)
 Gomme arabique ou gomme d’acacia (E414) (aussi épaississant, stabilisant ou
émulsifiant)
 Agar-agar (E406) (épaississant, stabilisant, gélifiant et émulsifiant)

Exemples de solvants de support utilisés dans les denrées alimentaires :

 Cire de candelilla (E902) (aussi agent de charge, solvant de support et gent d'enrobage)
 Glycérol (E422) (aussi humectant et raffermissant)
 Cire de carnauba (E903) (aussi agents d’enrobage, antiagglomérant, agent de charge et
agent d'enrobage)
 Huile de ricin (E1503) (aussi antiagglomérant et agent d'enrobage)
 Citrate triéthylique (E1505) (aussi antimoussant, séquestrant et stabilisant)
 Polyéthylène-glycol (E1521) (antimoussant, émulsifiant, exhausteur de goût, agent
d'enrobage, stabilisant et épaississant).

■ Gaz propulseurs

Ce sont les autres gaz que l’air qui ont pour effet d’expulser une denrée alimentaire d’un
contenant.

Les gaz propulseurs autorisés pour les produits alimentaires sont l’argon (E938), l’hélium
(E939), l’azote (E941), le peroxyde d’azote (E942), l’oxygène (E948) et propane (E944).

- 14 -
I.3.3. Les additifs améliorant les qualités sensorielles

Ce groupe est composé d’additifs qui affectent les qualités sensorielles des aliments, notamment
le goût et/ou la couleur. Dans ce groupe, on distingue les types suivants :

■ Colorants

La coloration est un facteur important, parfois même décisif, dans le choix d'un aliment. La
couleur est en effet un indice direct de qualité : on identifie la maturité d'un fruit, la qualité
d'une charcuterie, à sa couleur. Bien sûr, il y a conditionnement du consommateur, dans la
mesure où il y a association entre une couleur définie et un aliment donné.

De manière très réelle, on note une corrélation étroite entre l'adéquation de la couleur et la
perception, par le consommateur, des sensations gustatives et olfactives. Les aliments ayant le
goût de fraise doivent être roses, ou rouges ; le chocolat est associé au marron ; la menthe au
vert, etc. Quel que soit le souci du législateur ou des associations de consommateurs de limiter
l'utilisation des colorants alimentaires, on s'aperçoit que le public est toujours, plus ou moins
consciemment du reste, demandeur de produits colorés.

Les colorants modifient la couleur des denrées alimentaires pour ajouter ou rétablir la coloration
d’un aliment et ainsi augmenter son attrait visuel pour le consommateur. Ils permettent de
pallier une perte de coloration survenue pendant la production ou due à des variations
saisonnières, de colorer les aliments incolores et de renforcer une idée gustative spécifique. Il
faut préciser que la coloration est un facteur important, parfois même décisif, dans le choix d'un
aliment. La couleur est en effet un indice direct de qualité : on identifie la maturité d'un fruit, la
qualité d'une charcuterie, à sa couleur.

Les colorants sont donc les additifs alimentaires les moins indispensables. Théoriquement, le
colorant est là pour normaliser la couleur de l'aliment, et ne doit notamment pas servir à masquer
une altération, ou laisser croire à la présence d'un constituant de qualité.

Technologiquement, on cherchera à avoir un colorant sûr, reproductible, fidèle, efficace. Sur

le plan de la santé, on cherchera à avoir une substance dont l'innocuité soit aussi grande
que possible, compte-tenu du caractère objectivement superflu de l'additif.

Les colorants alimentaires correspondent à la série des additifs de E100 à E199 et sont classés
en trois catégories selon leur origine :
 Les colorants naturels, extraits à partir de matières de la biomasse
 Les colorants synthétiques, obtenus par synthèse chimique
 Les colorants minéraux, d’origine minérale (matière inorganique issu de la terre)
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Quelques exemples de colorants alimentaires : couleurs, DJA et origines
Origines :
D.J.A (mg/kg de Naturelle (N)
Colorants de masse et de surface Coloration
poids corporel) Synthétique (S)
Minérale (M)
E100 Curcumine Jaune Admis sans DJA N
E101 Riboflavine (vit. B2) Jaune Admis sans DJA N et S
E102 Tartrazine Jaune 7,5 S
E104 Jaune de quinoléine Jaune 0,75 S
E110 Jaune orange Orange 2,5 S
E120 Cochenille Rouge Admis sans DJA N
E122 Azorubine Rouge 2,0 S
E124 Rouge cochenille Rouge 0,75 S
E127 Erythrosine Rouge 2,5 S
E131 Bleu patenté Bleu 2,5 S
E132 Indigotine Bleu 5,0 N et S
E140 Chlorophylles Vert Admis sans DJA N
Complexes cuivriques des
E141 Vert 15 N
chlorophylles
E142 Vert acide brillant Vert 5 S
E150 Caramel Brun Admis sans DJA N
E151 Noir brillant Noir 0,75 S
E153 Carbo médicinalis Noir Admis sans DJA N
E160 Caroténoïdes DJA diverses N et S
E161 Xanthophylles DJA diverses N et S
E162 Rouge betterave Rouge Admis sans DJA N
E163 Anthocyanes Admis sans DJA N
Colorants de surface
E170 Carbonate de Ca Admis sans DJA M
E171 Dioxyde de titane Admis sans DJA M
E172 Oxydes et hydroxydes de Fe Sans limite sup. M
E173 Aluminium Admis sans DJA M
E174 Argent Admis sans DJA M
E175 Or Admis sans DJA M
* Origines et caractéristiques de colorants naturels :

On distingue trois groupes de colorants naturels selon leur origine :

 Origine animale, exemples : rouge carmin extrait d’un petit insecte, la cochenille.
 Origine végétale, exemples : vert de la chlorophylle, rouge bétamine de la betterave,
brun caramel du sucre.
 Origine minérale, exemples : aluminium, argent et or.

 La curcumine (E100) : c’est un des constituants du curry est extraite de Curcuma longa, ou
safran, cultivée en Extrême-Orient et à Madagascar.

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Le produit, de couleur jaune orangé brunâtre, est soluble dans l'éthanol et l'acide acétique
glacial (couleur jaune clair), dans les bases (couleur rouge brun).

La riboflavine (ou lactoflavine, ou vitamine B2) (E101i) : elle est obtenue à partir de
sources naturelles (levures, germes de blé, œufs, foies d'animaux), ou, plus souvent, par
synthèse.

Le produit, jaune orangé, est soluble dans les alcools. Les solutions aqueuses sont jaunes.
Le produit est dégradé par la lumière, à cause de son noyau isoalloxazine, et par la température.
Son rôle physiologique, en tant que vitamine, n'est pas négligeable. Néanmoins, il semble
s'agir là d'une vitamine particulièrement bien tolérée. Elle est également utilisée sous forme
de phosphate.

 La cochenille (acide carminique) (E 120) : elle est obtenue à partir des corps desséchés des
femelles de l'insecte Coccus cacti, renfermant surtout des œufs et de jeunes larves. Il faut 15000
insectes pour obtenir 100 g d'un produit renfermant 10 à 15 % d'acide carminique, qui est la
matière colorante d'un rouge très vif.

L'acide carminique est soluble dans l'eau, la colorant en rouge en milieu neutre, en
jaune/violet en milieu acide.

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 Les chlorophylles (E140) : sont les pigments verts des plantes. La chlorophylle commerciale
est soluble dans l'eau, l'éthanol et l'huile, avec une coloration verte foncée.

 Le caramel (E 150) : c’est un colorant culinaire brun connu depuis fort longtemps, puisque
son usage comme colorant remonte à 1840. Les caramels colorants se présentent sous forme de
fluides ou de solides de couleur brune plus ou moins foncée. Ils sont obtenus par chauffage de
sucres alimentaires : glucose, sirop de glucose, saccharose, sucres invertis, fructose
(température critique : 170°C).
La structure chimique des caramels est mal connue, car correspondant à un mélange complexe
de produits de cyclisation et de polymérisation.

 Les caroténoïdes (E 160a à 160f)) es caroténoïdes sont des pigments naturels, très largement
répandus dans la nature, et possédant des teintes brillantes : jaune, orange, rouge de nombreux
fruits comestibles (citrons, pêches, abricots, oranges, fraises, cerises, tomates...), de légumes
(carottes), de champignons (girolles), d'animaux (œufs, homards, langoustes, poissons
divers...).

Le β-carotène est sans doute le plus connu de tous les caroténoïdes. Il est insoluble dans l'eau,
l'éthanol, légèrement soluble dans les graisses végétales. Il a une activité vitaminique.

Le β-carotène est sensible à l'air, la chaleur et l'humidité. Ses isomères (α et γ - carotène)

présentent des caractéristiques colorantes et physico-chimiques à peu près semblables.

 La bixine [E160b(i)], aussi appelée rocou est un des constituants colorés de l'enveloppe des
graines de rocou. Le rocouyer (Bixa orellana) est cultivé sous les tropiques. La bixine est
soluble dans les huiles et les graisses. Elle est thermostable jusqu'à 100°C.

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 La capsantéine (capsorubine, capsanthine) est un pigment rouge, extrait du paprika
Capsicum anuum, piment doux comestible.

 Le lycopène (E160d) : c’est le colorant rouge des fruits mûrs, spécialement de la tomate.
Il est soluble dans le chloroforme et le benzène, pratiquement insoluble dans les alcools.

 Les xanthophylles (E161) sont des colorants jaunes à rouges extraits des plantes comme les
comme les légumes (maïs, carotte, épinards, ...), les feuilles vertes, les soucis et l'œillet d'Inde
(tagetes), entre autres sources.

 Le rouge de betterave (E162), aussi appelé bétanine est un colorant concentré ou déshydraté
extrait de la betterave rouge (Beta vulgaris) qui doit son principe colorant à la bétanine.

 Les anthocyanes (E163) sont des composés polyphénoliques de couleur rouge à bleu pourpre,
extraits de fruits ou de légumes comestibles, tels que : fraises, mûres, cerises, prunes,
framboises, mûrons, cassis, groseilles, airelles, myrtilles, fruits du sureau, raisins, choux rouges,
oignons rouges et aubergines.
- 19 -
* Caractéristiques de colorants synthétiques (fabriqués par l’industrie chimique)

Certains sont des répliques exactes des colorants naturels (exemple carotène de synthèse) et les
autres sont le résultat d’inventions (azorubine, bleu patenté, jaune orangé).

 La tartrazine (E102)
C’est un colorant jaune à noyau pyrazole soluble dans l'eau. Elle est suspectée de présenter des
risques d'allergie, tout particulièrement en association avec d’autres substances (dont l’aspirine
et les substances à noyau pyrazole). Ceci ne l’empêche pas d’être un colorant synthétique parmi
les plus utilisés, surtout à cause de son excellente stabilité.

 Le jaune de quinoléine (E104)

C’est un très ancien colorant, puisque découvert en 1882. C'est en fait un mélange d'isomères.
Son champ d’application est identique à celui de la tartrazine :

 Le jaune orangé S (E110)

Le jaune orangé S est un colorant azoïque jaune, très soluble dans l'eau. Il est stable jusqu'à
130°C. Ses applications sont proches de celles de la tartrazine.

 L’azorubine (E122)
Elle a été découverte au siècle dernier. C'est un colorant rouge largement utilisé en
teinturerie/imprimerie. C'est lui aussi un diazoïque.

 L'amarante (E123)
L’amarante est un colorant "célèbre", moins à cause de ses qualités. C'est un banal colorant
rouge foncé, soluble dans l'eau qu'à cause de la situation très conflictuelle entourant ses
autorisations. Les Russes avaient en effet montré, dans les années 70, un effet cancérigène
et une autotoxicité chez la souris. Ce colorant était utilisé dans la fabrication de la grenadine, et
les tentatives faites alors pour le remplacer échouèrent toutes. Des chercheurs américains
démontrèrent heureusement un peu plus tard que l’amarante elle-même n’était pas responsable
de ces effets toxiques, mais plutôt les impuretés liées à son mode de fabrication. Après
amélioration de sa pureté, l’amarante fut donc réintroduite. Son usage est, en fait, toujours assez
réduit, la dose maximale autorisée étant de 30 mg/L ou 30 mg/kg selon les applications (voir
tableau final).

Sa structure en fait un proche parent de l'azorubine et du rouge cochenille A.

 Le rouge cochenille A (E124)

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Il n'a, malgré son nom, absolument aucun rapport avec l'acide carminique naturel (E120). C'est
un azoïque, proche parent du jaune orangé S, de l'azorubine et de l'amarante. Ses utilisations
sont proches de celles de la tartrazine.

 L'érythrosine (E127)
C’est un colorant rouge, jaunissant en présence d'acide. Son originalité est d'être un colorant
polyphénolique iodé, dérivé iodé en fait, de la fluorescéine. Une décision de 1988 en a limité
l’emploi dans les fruits et légumes transformés, les soupes en sachets, les produits boulangers
et les boissons. En effet, la présence d’iode dans la molécule peut entraîner des intolérances.

 Le rouge allura AC (E129)

C’est une poudre rouge hydrosoluble, admis en 1994 dans la liste des colorants autorisés comme
alternative à l’érythrosine. Il est utilisé aux USA dans les produits pâtissiers, les confitures et
les compotes.

 Le bleu patenté V (E131)

C’est le sel calcique d'un dérivé du triphényl méthane. Il trouve une utilisation, sous forme de
sel sodique, pour le repérage clinique de la circulation lymphatique.

 L’indigotine, ou carmin d’indigo (E132)

L'indigotine (E132) est un colorant bleu aussi appelé carmin d'indigo. C'est un colorant très
sensible aux oxydations, également utilisé en médecine, pour la détection des oxydants
(chlorates, nitrates) dans le lait, pour colorer les fils de nylon chirurgicaux...

 Le bleu brillant FCF (E 133)

C’est un dérivé du triarylméthane, non autorisé en France mais autorisé en Australie, au Canada,
en Grande-Bretagne et aux USA dans les produits pâtissiers, les confitures, les sirops et les
conserves.

 Le vert S (E142)
Le vert acide brillant ou vert S présente la particularité d'être le seul colorant vert autorisé (on
obtient le plus souvent la coloration verte par mélange de jaune et de bleu). C'est un dérivé
fuchsinique, soluble dans l'eau.

 Le Noir brillant BN, noir PN (E 151)

C’est un colorant diazoïque tétrasulfoné, de coloration sombre, soluble dans l'eau.

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  Le brun FK (E 154)
Il est constitué d’un mélange de six sels de l’acide benzène sulfonique. Il n’est pas autorisé en
France, mais dans le reste de l’Union Européenne pour la coloration des poissons fumés «
kippers », à la dose de 20 mg/kg.

 Le brun HT (E155)
Ce colorant brun est le sel disodique de l’acide (dihydro-2,4-hydroxyméthyl-5-
phénylènebisazo-1,3) di (naphtalènesulfonique-1)-4,4’. Il n’est pas utilisé en France.

Stabilité des colorants :

■ Acidifiants

Ce sont des substances qui augmentent l’acidité d’une denrée alimentaire et/ou lui donne un
goût acide. Ils peuvent aussi être classés dans le groupe des « additifs de conservation et de
préservation la dégradation des aliments » et dans la catégorie des « additifs qui affectent les
caractéristiques physico-chimiques des aliments » puisqu’ils contribuent à la conservation des
aliments par la diminution du pH. L’acide acétique (E260) et ses dérivés (acétate de
potassium, de sodium, de calcium : E261, E262, E263), l’acide borique (E284), l’acide
ascorbique (E300).

 Lactate de Na (E325), lactate de K (E326) et lactate de Ca (E327)

 Acide citrique (E330), acide malique (E296), acide fumarique (E397)
 Malate de potassium (E351).

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■ Exhausteurs de goût

Ce sont des substances qui, sans avoir une saveur propre prononcée, ne modifient pas
le goût mais augmente l'intensité de la perception olfacto-gustative (goût et/ou odeur) d’une
denrée alimentaire. L’acide glutamique (E620), le glutamate de sodium (E621), la glycine et
son sel de sodium (E640), acide adipique (E355) sont des exemples d’exhausteurs de goût.

■ Edulcorants

Ce sont des composés synthétiques ou semi-synthétiques (n’appartenant pas au groupe des

hydrates de carbone). Certains présentent un pouvoir sucrant supérieur à celui du sucre de table
(saccharose), mais qui ont une valeur nutritive nulle ou très faible.

Ils sont utilisés dans les boissons, les aliments allégés ou diététiques, comme ceux pour les
diabétiques. On distingue les édulcorants « massiques » et « intenses ».

 Les édulcorants massiques tels que le sorbitol (E420), l’isomalt (E953) et le maltitol
(E965) sont des polyols. Leur pouvoir sucrant est inférieur à celui du saccharose.
 Les édulcorants intenses comme l’acésulfame K (E950), l’aspartame (E951) et la
saccharine (E954) ont un pouvoir sucrant supérieur à celui du saccharose.

Edulcorant Code Pouvoir sucrant

Edulcorants intenses
Acésulfame potassium (Acésulfame-K) E950 200
Aspartame E951 200
Cyclamate E952 35
Saccharine E954 450
Sucralose E955 600
Edulcorants massiques
Sorbitol E420 0,6
Glycérol E422 0,6
Isomalt E953 0,5
Maltitol E965 0,7
Lactitol E956 0,5
Xylitol E967 0,5

■ Arômes (ne sont pas considérés par la directive européenne 89/107/CEE relative aux additifs
alimentaires)

Ce sont des substances utilisées pour donner du goût et/ou de l’odeur aux aliments.

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On entend par arômes, des produits non destinés à être consommés en l'état, qui sont ajoutés
aux denrées alimentaires pour leur conférer une odeur ou un goût ou modifier ceux-ci.
Substances aromatisantes naturelles sont obtenues par des procédés physiques, enzymatiques
ou microbiologiques appropriés, à partir de matières d'origine végétale, animale ou
microbiologique.

II. Les auxiliaires technologiques (ou auxiliaires de fabrication)

II.1. Définition
Les auxiliaires technologiques sont des substances utilisées pour faciliter la fabrication des
produits alimentaires. Toutefois, ils ne remplissent aucun rôle dans l’aliment fini.
Contrairement aux additifs alimentaires, les auxiliaires ne devraient pas subsister dans
l’aliment. En pratique, c’est difficilement réalisable, ce qui fait qu’on en détecte le plus souvent
des résidus dans les aliments.

On classe les auxiliaires technologiques en 16 types en fonction du rôle qu’ils remplissent dans
les différentes étapes de fabrication des aliments.

I.2. Les différents types d’auxiliaires technologiques

■ Antimousses (autres que ceux utilisés comme additifs)

Les antimousses sont des substances qui limitent ou empêchent la formation de mousse à
certains stades de la fabrication. Ils sont largement utilisés dans les conserveries pour empêcher
la formation de mousses pendant le lavage et la congélation des légumes, et dans les sucreries
pour empêcher la formation de mousses lors du transport hydraulique de la betterave.

Les antimousses utilisés sont généralement des corps gras, des dérivés de corps gras et
d’oxydes d’alkylène.

■ Catalyseurs (autres que les enzymes)

Les catalyseurs sont des substances qui augmentent la vitesse d’une réaction chimique mais qui
se retrouvent inchangées à la fin de la réaction. En d’autres termes, un catalyseur est une
substance qui abaisse l’énergie d’activation d’une réaction chimique.

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Dans l’industrie des corps gras, on utilise les catalyseurs pour modifier certaines
caractéristiques physiques des matières grasses. C’est le cas des réactions d’hydrogénation des
huiles alimentaires qui permettent de les rendre solides ou semi solides afin faciliter leur
conservation ou pour production de matières grasses solides destinées à la fabrication de la
margarine. Ils sont aussi utilisés dans l’inter estérification (pour modifier la structure des acides
gras qui composent les triglycérides, ceci dans le but de modifier les propriétés rhéologiques et
nutritionnelles) des huiles alimentaires. Ces catalyseurs sont essentiellement des métaux
(sodium, chrome, cuivre, nickel, palladium, platine, etc.) sous forme de solides ou de
solutions ioniques.

■ Agents de clarification et adjuvants de filtration

Les agents de clarification ou adjuvants de filtration, sont des substances qui permettent
d’obtenir l’état de limpidité recherché dans certains produits.

En général, les agents de clarification et adjuvants de filtration précipitent lorsqu’ils sont placés
dans le liquide à clarifier et entrainent pendant leur chute les particules qui sont à l’origine de
la turbidité. Etant donné que les molécules à l'origine des troubles et les liquides traités étant de
natures diverses, les agents de clarification et de stabilisation sont eux-mêmes de natures
diverses, car ils sont adaptés à la situation.

Les agents de clarification et adjuvants de filtration sont soit des protéines, des
polysaccharides, des macromolécules synthétiques, des substances minérales, etc.

Ils sont utilisés dans diverses applications telles que dans les boissons fermentées (bières,
cidres, poirées, hydromels, …), jus de fruits et de légumes et huiles alimentaires.

 Agents décolorants
Les agents de décoloration sont des substances qui permettent d’éliminer les pigments
responsables d’une coloration indésirable dans une denrée alimentaire. Ils sont beaucoup
utilisés dans le raffinage des sucres et des huiles alimentaires, fruits et légumes (coque des
noix), poissons et produits de la pêche, et les boissons à haute teneur d'alcool.

Les terres de décoloration comme l’argile et le charbon actif, bentonite, noir animal, terre
à foulon sont des exemples d’agents décolorants.

 Agents de lavage et de pelage/épluchage

Ce sont des substances qui facilitent le lavage et l’élimination de la peau au cours de la
transformation de certains produits alimentaires. Les agents de lavage et d’épluchage sont en

- 25 -
général des solutions aqueuses dans lesquelles on plonge les aliments à traiter. Ces aliments
sont ensuite rincés à l’eau potable afin d’éliminer ces agents. Les agents de lavage et de
pelage/épluchage sont appliqués dans traitement de plusieurs produits alimentaires tels que les
fruits et légumes, les poissons, autres produits de la pêche, de la charcuterie, etc.

Exemples : l’acide acétique, l’acide citrique, l’acide lactiques, la potasse diluée ou la soude
diluée, orthophosphate diammonique, monolaurate de sorbitane polyoxyéthyléné

 Agents de plumaison et d’épilation

Les agents de plumaison et d’épilation sont des substances qui facilitent l’élimination des
plumes et des poils. Les produits carnés (volailles et porcs) sont plongés dans une solution des
agents, puis rincés à l’eau.

Exemples : alkylarylsulfonate de sodium, l’ester de l’éther alkyltriglycolique, l’ester

polyglycolique du propylène glycol.

 Résines échangeuses d’ions

Ce sont des macromolécules solides qui captent les molécules ioniques présentes dans un
produit liquide. Elles sont utilisées dans le traitement des eaux destinées à la fabrication des
aliments, à la purification de certains aliments liquides tels que les sucres, les dérivés de
l’amidon. Les résines échangeuses d’ions sont également utilisées pour la suppression des
mauvais goûts dans les boissons, les laits et produits laitiers, les produits sucrés, les produits
amylacés, etc.

Les résines sont de deux types : les résines (résines anioniques, qui échangent des anions et les
résines cationiques, qui échangent des cations). Ce sont des macromolécules (résine anionique
polystyrénique, résine cationique copolymère sulfoné de styrène et de divinyl benzène, etc.).

 Agents de congélation et de refroidissement par contact

Les agents de congélation et de refroidissement par contact sont des fluides frigorigènes tels
que l’azote, le CO2 liquide air et anhydride carbonique qui sont utilisés dans la congélation ou
le refroidissement des aliments ou de matières premières destinées à la transformation.

 Agents de dessiccation et anti agglomérants

Ce sont des substances qui évitent l’agglutination des particules de produits alimentaires en
particulier ceux qui sont hygroscopiques (qui captent facilement l'eau atmosphérique) et utilisés
en général sous forme pulvérulente et cristalline.

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  Les enzymes
Les enzymes sont des protéines qui catalysent de nombreuses réactions biologiques. Ce sont
des catalyseurs spécifiques. Elles sont utilisées comme auxiliaires technologiques en tant
qu’hydrolases pour scinder les macromolécules organiques en fractions de taille inférieure afin
faciliter les procédés de filtration, clarification, pressage, décantation, floculation, etc.

Les enzymes utilisées dans l'industrie alimentaire peuvent être extraites des animaux ou des
végétaux. Elles peuvent aussi être synthétisées par des cultures de microorganismes.

Les enzymes sont utilisées dans la fabrication de jus de fruits et légumes, sirops, œnologie,
fromages, hydrolysats de protéines, etc.

 Agents d’acidification, d’alcalinisation ou de neutralisation

Ces agents sont des modificateurs de pH utilisés dans diverses applications telles que la
neutralisation des huiles alimentaires et le contrôle du pH dans les processus de fermentation.
Exemples : acide chlorhydrique, acide lactique, acide sulfurique, acide acétique, hydroxyde de
calcium et hydroxyde de sodium, carbonates de calcium, citrates de magnésium, hydroxyde de
potassium, phosphates de sodium

Domaines d’application : graisses et huiles (neutralisation), boissons fermentées (bières), jus

de fruits, laits et produits laitiers (fromages) et sucre (mi-) blanc cristallisé.

 Agents de démoulage

Ce sont des substances qui permettent d’éviter l’adhésion d’un produit alimentaire à son support
pendant sa fabrication, ce qui permet de faciliter son démoulage.

Exemples d’agents de démoulage: les cires, les huiles de vaseline, les paraffines et les
matières grasses sont des exemples d’agents de démoulage utilisés en pâtisserie et en
confiseries.

 Les floculants et coagulants

Ce sont des substances qui permettent le regroupement des molécules contenues dans une
solution. Les floculants et coagulants agissent comme certains agents de filtration en se
complexant avec certaines molécules plus ou moins indésirables pour faciliter leur élimination.

Les substances utilisées comme floculants et coagulants sont les polycondensats

d’épichlorhydrine et de diméthylamine et les copolymères d’acrylamide et d’acrylate de
sodium.

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  Biocides
Les biocides sont des substances utilisées pour détruire les microorganismes susceptibles
d’altérer la qualité des aliments ou de créer des risques sur la santé des consommateurs. Leur
utilisation ne doit en aucune manière se substituer aux mesures d’hygiène prévues par la
réglementation.

Ils sont utilisés dans la fabrication de plusieurs produits alimentaires comme les produits de la
charcuterie, les fruits et légumes et les produits carnés.

L’eau oxygénée, l’hypochlorite de sodium, le chlore, le formol et le glycéraldéhyde, les

chlorure d'alkyl, hydrate d'hydrazine sont des de biocides utilisés par exemple dans la
charcuterie, les fruits et légumes et les produits carnés.

 Antitartres

Ce sont des substances utilisées dans les procédés de fabrication pour éviter le dépôt du calcaire
sur les parois des machines de traitement thermiques des aliments. Ils sont généralement utilisés
dans les sucreries pour éviter le dépôt de calcaires sur les évaporateurs.

Le polymère de l’acide acrylique et l’acide polymaléique sont des exemples d’antitartres

ajoutés lors de l’opération de cristallisation des sucres afin d’éviter les incrustations de calcium
dans les cuves d’évaporation.

 Solvants d’extraction

Ils sont utilisés au cours des procédés d’extraction lors du traitement des aliments dans
l’industrie agroalimentaire. C’est le cas de l’extraction par solvant d’huiles à partir de graines
oléagineuses et de composants ou ingrédients alimentaires à partir d’une matière première issue
de vivant.

Ils sont aussi utilisés pour l’élimination de tout agent « contaminant », présent dans un produit
alimentaire.

Exemples : hexane, cyclohexane, méthanol, propanol

- 28 -
III. Aspects réglementaires relatifs à l’utilisation des additifs alimentaires
L’utilisation des additifs alimentaires est strictement réglementée. Ils ne peuvent être utilisés
que lorsque les autorités compétentes sont convaincues de leur sécurité et de leur nécessité
d’emploi.

D’une manière générale, pour être accrédité, un additif alimentaire doit être technologiquement
nécessaire, répondre à un besoin, avoir un rôle d’amélioration sur la conservation, la
stabilisation ou les caractères organoleptiques, à la fabrication, l’emballage, le transport, etc.
Les additifs alimentaires ne doivent présenter aucun danger pour la santé aux doses utilisées, ni
être soumis à des essais toxicologiques permanents. Ils doivent répondre à des critères de pureté
spécifiques et être employés dans des conditions précisées par produit et par dose tout en tenant
compte de la dose journalière admissible et des apports faits par l’ensemble des aliments.
L’emploi d’un additif est refusé s’il induit le consommateur en erreur, lorsqu’il diminue
sensiblement la valeur nutritive d’un aliment et dissimule les effets défectueux de fabrication
et lorsque l’effet désiré peut être obtenu par des méthodes de fabrication économiquement et
techniquement satisfaisante
L’autorisation de mise sur le marché nécessite une demande finissant de façon rigoureuse la
substance pour laquelle l’autorisation de mise sur le marché est demandée ainsi que tous les
justificatifs d’innocuité.
Le fabricant doit élaborer trois dossiers :
 Un dossier technique qui comprend la définition et composition de la substance, la description
du phénomène que le produit d’addition doit permettre d’éviter (oxydation, décoloration), la
description du procédé de fabrication et le rapport des critères retenus pour apprécier l’efficacité
du produit.
 Un dossier toxicologique qui comporte la preuve d’innocuité du produit apportée par le
demandeur et de l’étude toxicologique (toxicité aiguë et toxicité à long terme).
 Un dossier analytique qui définit le nom et la nature chimique de la substance, sa formule
brute et développée, sa nomenclature, les caractéristiques physico-chimiques ayant permis
d’identifier sa structure par les techniques classiques. Ces données permettent de déterminer le
degré de pureté.
Les mécanismes réglementaires varient quelque peu d’une région à l’autre, mais ils ont tous
l’objectif de garantir la sécurité du consommateur en définissant le type d’additif pouvant être
utilisé, en précisant la quantité pour le type d’aliment ainsi que les moyens technologiques
utilisés.

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■ En Europe, la Communauté Economique Européenne (CEE) dispose d’une législation
relative aux additifs alimentaires qui est basée sur le principe de la liste positive. Avant toute
autorisation, la sécurité des additifs alimentaires est évaluée par le groupe scientifique sur les
additifs alimentaires, les aromes, les auxiliaires technologiques et les matériaux en contact avec
les aliments.

■ Aux Etats Unis, les textes réglementaires relatifs aux additifs alimentaires sont régis par la
Food and Drug Administration (Département alimentation et produits pharmaceutiques).

■ Au niveau international, l’utilisation des additifs alimentaires est régie par la norme du Codex
Alimentarus : CODEX STAN 192-1995 (Norme générale du Codex pour les additifs
alimentaires), la norme CODEX STAN 1-1985 (Norme générale du Codex pour l’étiquetage
des denrées alimentaires préemballées) et la norme CODEX STAN 107-1981 (Norme générale
du Codex pour l’étiquetage des additifs alimentaires vendus en tant que tels).

La norme CODEX STAN 192-1995 donne la liste des additifs autorisés, les denrées
alimentaires pour lesquelles ils sont autorisés ainsi que la concentration maximale à ne pas
dépasser. Un additif alimentaire n’est autorisé par le Codex que lorsqu’une DJA a été établie,
ou dont l’utilisation a été estimée sûre par le comité mixte d’experts FAO-OMS des additifs
alimentaires et auxquels un numéro du Système International de Numérotation (SIN) a été
attribué par le Codex.

La norme CODEX STAN 1-1985 fixe les dispositions en matière d’étiquetage des denrées
alimentaires préemballées. Ces derniers doivent comporter sur leur étiquetage (liste des
ingrédients), l’indication de la liste des additifs alimentaires, classés par leurs catégories à côté
d’un nom spécifique ou d’un nom d’identification reconnu, selon les exigences de la législation
du pays.

La norme CODEX STAN 107-1981 fixe les mentions obligatoires en matière d’étiquetage des
additifs alimentaires et de auxiliaires technologiques vendus en tant que tels. On trouve parmi
ces mentions le nom spécifique de l’additif (ou des additifs lorsqu’il s’agit d’un mélange), la
liste des ingrédients composant le produit, la proportion de l’additif (ou des additifs) dans le
produit lorsqu’il doit être utilisé avec des doses limitées, les renseignements concernant le lot
et sa provenance, les informations relatives à sa conservation et son utilisation, et la mention
« à des fins alimentaires ».

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IV. Additifs alimentaires et santé

Les additifs alimentaires ne peuvent être utilisés que lorsque les autorités compétentes sont
convaincues de leur nécessité d’emploi et de leur sécurité. Certains sont connus et utilisés
depuis très longtemps, parmi ceux-ci il y a des naturels. Toutefois, des doutes planent sur
l’innocuité de nombreuses molécules. En effet, ces additifs peuvent déclencher des allergies ou
intolérances et dans certains cas suspects d’être cancérigènes lorsqu’ils sont utilisés de manière
abusive. Nous pouvons retenir quelques exemples cités ci-dessous.

 La tratrazine (E102), colorant et les carmins ou cochenille rouge (E120), colorant

Certains individus sont sensibles à ces molécules. Les symptômes notés sont l’apparition
d’éruptions cutanées, des congestions nasales et des urticaires. La tartrazine peut provoquer
dans certains cas l’asthme chez des individus sensibles.

 Les sulfites (E220 – E228)

Les sulfites (SO32-) sont du groupe des conservateurs, utilisés pour contrôler la croissance
microbienne dans certains produits alimentaires tels que les vins, les bières et les produits à
base de fruits. Ces additifs peuvent provoquer chez les individus sensibles de l’asthme.
Les sulfites sont également responsables de la destruction de la vitamine B1 (thiamine) dans les
aliments et dans le tube digestif. Au Canada, leur utilisation est interdite dans les aliments
reconnus comme des sources de vitamine B1.

 Glutamate de sodium ou glutamate monosodique (E621)

C’est un sel d’acide glutamique, composé de sodium et d’acide glutamique. L’acide glutamique
est un acide aminé retrouvé dans les produits alimentaires riches en protéines comme les
viandes et les produits laitiers. Le glutamate est un exhausteur de goût très largement utilisé
dans l’agroalimentaire, par exemple dans les plats préparés, l’alimentation chinoise, certaines
sauces et potages.

Le glutamate fait partie des additifs les plus contestés. Au moment où les partisans sont
persuadés du caractère complètement inoffensif de cet additif, même en grande quantité,
d’autres scientifiques voient par contre de graves risques, surtout pour le cerveau, où le
glutamate compte parmi les médiateurs chimiques les plus importants. En effet, le glutamate
aurait causé une variété d’effets secondaires incluant des maux de tête et des picotements.

D’une manière générale, les glutamates (E620 à E625) sont interdits dans le bio dans toute
l'Union Européenne et aux Etats-Unis. D’autres contournent cette interdiction sous la

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formulation « extrait de levure » (nom souvent utilisé dans les produits bio tels que certains
bouillons en cube et pâtés végétariens).

Glutamate de sodium

 L’aspartame (E951)

L’aspartame est l'un des édulcorants les plus utilisés par l'industrie agroalimentaire. Il est utilisé
dans les desserts surgelés, les boissons gazeuses, les gommes à mâcher, les bonbons et chewing-
gums sans sucre, les mélanges de chocolat chaud, les laitages allégés.

Tout comme le glutamate monosodique, l’aspartame est accusé dans plusieurs maux.
Aujourd’hui, la plus grosse accusation qui pèse sur l'aspartame est celle d'augmenter le risque
de cancer du cerveau. Il serait aussi à l’origine des troubles digestifs, des maux de tête,
insomnies, prise de poids, douleurs articulaires, trous de mémoire, crises de panique, infertilité,
etc. L’aspartame participerait aussi au déclenchement de crises l'épilepsie. Toutefois, ces
accusations sont contestées et les résultats des recherches visant à prouver effets sont aussi
contestés. Pour d’autres experts la consommation de glutamate ne présente absolument aucun
danger pour la santé.

Rappelons que plusieurs autres additifs alimentaires sont accusés pour être dangereux pour la
santé des consommateurs, même si la plupart de ces accusations sont contestées, par exemple :

 Polyvinylpyrrolidone E1201 et E1202 (fausses couche et cancers)

 Sucralose E955 : (problèmes de foie et de reins)
 Saccharine E954 (nombreuses allergies)
 Acide benzoïque E210 (problèmes de croissance, insomnies, trouble du comportement,
etc.)
 Acesulfame-k E950 (hausse de cholestérol, cancers, problèmes aux poumons,
hypoglycémie, etc.)

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 Gallate de propyle E310 (problème au foie, hyperactivité, cancers, allergies, etc.)
 Cire microcristalline E905 (problème d’absorption de vitamines et de minéraux,
problème au niveau des lymphes et du foie)
 Glycine E640 (retard de croissance, augmentation du taux de mortalité)
 Sulfate d’aluminium E520 (nocif pour les reins, maladie d’Alzheimer)
 Monostéarate de sorbinate E491 (lésion(s) d’organe(s), diarrhées, etc.)
 Cellulose microcristalline E460 (cancérigène)

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