PR-BPM-004 PROCEDIMIENTO OPERATIVO PARA FLUJO DE MATERIALES Y DE

PERSONAL

Evidencia 1 Procedimientos Operativos para operaciones logísticas

1. OBJETIVO:
Determinar y establecer los parámetros necesarios para el flujo de materiales y personal,
evitando los contraflujos y desviaciones que afecten al producto, con el fin de suministrar
al consumidor inocuidad y calidad del producto; durante el proceso productivo, por medio
de la optimización de sus operaciones.

2. ALCANCE:
Aplica para todas las operaciones de producción del producto terminado.

3. DEFINICIONES:

 BPM: son los principios básicos y prácticos generales de higiene en la

manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, trasporté y
distribución de alimentos para el con sumo humano.

 Calidad: es el un conjunto de características de un producto o servicio que

satisfacen las necesidades de los clientes calidad es hacerlo mejor, una cuestión
de actitud de todos los miembros de la organización.

 Higiene: es el conjunto de conocimientos y técnicas que deben aplicar los

individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos
nocivos sobre su salud Inocuidad: Se refiere a la existencia y control de peligros
asociados a los productos destinados para el consumo humano u de la ingestión
como pueden ser alimentos y medicinas a fin de que no provoquen daños a la
salud del consumidor.

 Limpieza: es un conjunto de operaciones que permite eliminar los residuos visibles

o microscópicos de un área u superficie. Una limpieza regular o periódica puede
tener un efecto “higienízate” ya que puede reducir la presencia de
microorganismos o patógenos.

 Sanidad: agente que reduce la población microbiana a niveles seguros, según los
requerimientos de salud pública. Se aplica en objetos inanimados de uso diario,
por ejemplo utensilios y equipos para manipular alimentos, vasos, platos y otros
objetos de uso similar.

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4. MATERIALES Y EQUIPOS:

 Banda Transportadora para Selección: Se hace para separar las frutas sanas
de las ya descompuestas.
 Banda Transportadora Vertical: Permite separar entre las frutas que pasaron la
selección, aquellas que están listas para proceso, en razón de su grado de
madurez y las verdes o aún pintonas que deben ser almacenadas.
 Lavadora de Frutas: Realiza la limpieza de impurezas de la fruta
 Despulpadora de Frutas: Extrae la pulpa de la fruta, se logra la separación de la
pulpa de los demás residuos como las semillas, cáscaras y otros.
 Marmita Eléctrica de 20 galones: Realiza la pasteurización de la pulpa para
alargar su vida útil.
 Envasadora Selladora Semiautomática: Se utiliza para empacar y sellar las
bolsas.
 Cuarto Frío: Se utiliza para almacenar la fruta y conservar la cadena de frio.

5. REQUISITOS EN RELACIÓN A LAS CONDICIONES AMBIENTALES,

INSTALACIONES Y EQUIPOS INVOLUCRADOS:

HIGIENE, SEGURIDAD Y SANIDAD

 Limpieza de Equipos e Instalaciones:  Para las máquinas que se puedan limpiar

con relativa facilidad, basta con seguir las normas básicas de higiene y
desinfección que cualquier persona conoce.
 Todas las piezas en contacto con los alimentos serán desmontables y de fácil
limpieza, los locales estarán lo suficientemente aireados, el agua utilizada será
potable, se hará una limpieza diaria al acabar la jornada con detergentes
comerciales seguida de uno o más enjuagues, los utensilios serán de materiales
adecuados (acero inoxidable), se evitará al máximo el contacto de las manos y
brazos con el producto, los depósitos deben llevar tapas para evitar la
contaminación exterior, las máquinas deberán tener un diseño "higiénico" sin
rincones de difícil acceso, los suelos tendrán desagües en los puntos adecuados.

 Normas Generales de Higiene:  La aplicación de normas y reglamentos sobre

calidad y sanidad, deben ser enfáticas, de otra manera el producto estará a
merced de la contaminación con altos niveles de bacterias, mohos y levaduras,
malogrando el desarrollo esperado para una agroindustria.
 Se debe considerar que estas medidas comienzan en la etapa de recepción de la
materia prima y deben continuar en las etapas producción, transportes,
almacenamiento y distribución final.

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 De acuerdo con esto, las normas de higiene que los trabajadores deben seguir, y
que se deben aplicar en los recintos de trabajo son las siguientes:
 Se harán revisiones médicas periódicas de los empleados para evitar que
cualquier tipo de enfermedad de alguno de ellos pueda incidir en el producto.
 Los trabajadores deben lavarse cuidadosamente las manos y uñas antes de
cualquier proceso. Deben tener las uñas cortas y, si es posible, usar guante de
goma.
 Para entrar en la zona de trabajo, se debe usar un delantal limpio, una malla, para
proteger al alimento de la posible contaminación con cabellos y una mascarilla
para evitar contaminación por microbios.
 Los utensilios y equipos de trabajo deben estar apropiadamente limpios, de
manera de eliminar cualquier basura o material orgánico remanente.
 Los desechos de la producción, deben retirarse diariamente de la zona de
producción.
 El lugar de almacenamiento del producto terminado, debe estar limpio y libre de
cualquier contaminación (fumigado previamente). Este debe ser un lugar fresco y
seco.
 Una vez terminado el ciclo de trabajo, la zona de producción debe quedar
perfectamente limpia. Para ello se deberá realizar un enjuague preliminar con
agua a 40°C (con ello se remueve cerca del 90% de la suciedad), luego se hará un
lavado con detergente, y finalmente se enjuagará con agua a temperatura de 38 -
46° C.
 Se deberá efectuar una desinfección tanto del recinto como de sus equipos cada
15 días. Para lo cual, primero se aplicará soda cáustica (2%) y luego ácido nítrico
(1.5%) a una temperatura de 75 °C. Finalmente habrá un enjuaga con agua.
 Se prohíbe fumar durante toda la elaboración de los productos.

Durante todo el eslabón de la cadena se DEBEN diligenciar los siguientes

registros para asegurar la trazabilidad del producto:

REGISTRO DE VERIFICACION Y RESPONSABLE

CONTROL

Registro de visita a proveedores: Jefe de calidad

En este se consigna toda la
información de las condiciones de
operación del proveedor.
Registro de verificación pre- Operario líder de turno
operacional de limpieza y
desinfección: Se registras la
inspección visual realizada a la
infraestructura y equipos en cuanto a
limpieza y desinfección.

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Registro pre- operacional de Jefe de producción

funcionamiento de equipos y
monitoreo de sistemas de apoyo
crítico: se registran las condiciones
de funcionamiento de los equipos y
condiciones técnicas de los sistemas
de apoyo crítico.
Registro de limpieza y desinfección Operarios
de equipos e infraestructura: Se
registra la zona o equipo a la cual se
le realizò el procedimiento de limpieza
y desinfección, concentraciones,
volúmenes y tipo de detergentes y
desinfectantes utilizados.
Registro de verificación de Auxiliar de calidad
presencia de plagas: Se registra
hallazgos de presencia de plagas asi
como los factores que inciden en su
presencia.
Registro de verificación de Auxiliar de calidad
calibración de equipos de
medición: Se registra la calibración
interna y verifica la externa, así como
la liberación para uso.
Registro de mantenimiento Auxiliar de calidad
preventivo y/o correctivo: Se
registra el mantenimiento sea
correctivo o preventivo de equipos.

Registro de material extraño: Se Auxiliar de calidad

consigna cualquier hallazgo de
material ajeno, las acciones
correctivas y la liberación.

Registro de control físico-químico Auxiliar de calidad

al agua: Se registran las
características organolépticas, cloro y
pH del agua potable.

Registro de evacuación de
residuos: Se registra la cantidad de
bolsas evacuadas, limpieza de
recipientes y clasificación de residuos.

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6. ACTIVIDADES:

6.1. Flujo de Materiales:

ITE DESCRIPCIÓN RESPONSABL REGISTRO

M E
1 Almacenamiento de Materia Prima: Supervisor de Registro
 Materias primas sólidas en estibas, e Planta Bitácora de
identificadas, se debe contar con los Líder de Materia Prima
equipos necesarios para su movilización Calidad Inventario
como empleo de montacargas o carros
manuales entre otros.
 Materias primas líquidas como en
tanques de almacenamiento y
debidamente identificados, de igual
forma que las tuberías y flujo líquido.
 Materias primas inflamables en
tambores, deben estar aisladas de
cualquier foco que genere incendio,
para esto es necesario su
almacenamiento en una bodega que
este destinada solo para estos
productos.
 Es necesario revisar fechas de
vencimiento para que no haya
alteraciones en los productos.

Su ubicación debe ser:

 Materias primas sólidas, bodega a

temperatura ambiente, con suficiente
espacio para almacenar y transporte de
montacargas.
 Materias primas líquidas, los tanques
para almacenar este tipo de materia
prima está ubicado de tal forma que no
obstaculicen el paso de personal y
montacargas, deben tener acceso para
determinar la capacidad y el nivel, ya
que estos son elevados y se debe
garantizar su hermeticidad.
 Materias primas inflamables, deber
estar aislados de tal forma que no tenga
reacción con otra sustancia que genere
explosión, se debe tener a temperaturas
inferiores a su punto de inflamación,
debe ingresar solo personal autorizado
y capacitado para su manejo.

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Si se sospecha que las materias primas son

inadecuadas para el consumo, deben aislarse y
rotularse claramente, para luego eliminarlas.
Hay que tener en cuenta que las medidas para
evitar contaminaciones química, física y/o
microbiología son específicas para cada
establecimiento elaborador.
Las materias primas deben ser almacenadas
en condiciones apropiadas que aseguren la
protección contra contaminantes. El depósito
debe estar alejado de los productos
terminados, para impedir la contaminación
cruzada. Además, deben tenerse en cuenta las
condiciones óptimas de almacenamiento como
temperatura, humedad, ventilación e
iluminación.

La inocuidad de un producto depende en gran

medida del control de la materia prima y los
insumos. Un control inadecuado de la materia
prima puede resultar en la contaminación del
producto.
Se deben tener las formulaciones por escrito.
Hay que prestar especial atención a la
concentración y el peso de los aditivos
alimentarios, conocer su identidad y su pureza
(la empresa debe exigirle esta información al
proveedor del aditivo). El procesador de
alimentos debe demostrar, mediante cálculos,
que los aditivos que usa están dentro de los
niveles máximos especificados en la legislación
alimentaria.

2 Almacenamiento de Producto Terminado: Supervisor de Registro

 PULPA – PRODUCTO TERMINADO: Planta Bitácora de
Empacado en bolsas de polietileno Líder de Producto
de250Gr deberá ser almacenado en Calidad Terminado
cuarto frío a una temperatura entre 2°c Inventario
y 4°cy una humedad relativa del 90%.
 PULPA MATERIA PRIMA PARA
BOCADILLO: Empacado en bolsas
depolietileno de 25 Kgs o en canecas
de polietileno de alta densidad, deberá
ser almacenada en cuarto frío a una
temperatura de 4°c separadamente del
producto terminado.
 Las lonjas de bocadillo se almacenan
en estantes, a una temperatura de 20°c
y una humedad relativa del 68%. Se
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miden los parámetros de calidad: PH,

°Brix ; efectuar recuento de: Hongos y
levaduras.

Un producto terminado es aquel que ya sufrió

todas las modificaciones que tenía que tener,
que ya se empaquetó, y está en la bodega listo
para enviar al almacén y ser consumido. La
trazabilidad es el sistema que permite la
identificación de los productos y sus
componentes, durante el proceso de
transformación de la materia prima, en los
productos hasta que llegan a la mesa del
consumidor. Provee información útil desde el
punto de vista sanitario, de calidad,
administrativo y comercial y se constituye en un
derecho del consumidor.

Las instalaciones deben garantizar la higiene

de las operaciones mediante flujo lógico y bien
estudiado de los materiales en proceso de
elaboración, desde la llegada de la materia
prima a los locales hasta la obtención del
producto terminado con condiciones de
temperatura adecuadas.
3 Almacenamiento de Producto No Conforme: Supervisor de Registro
Los productos no conformes se pueden Planta Bitácora de
identificar durante el proceso productivo, Líder de PNC
revisión, centro de distribución o despacho. Calidad Inventario

4 Equipos: Supervisor de Registro de

Los equipos utilizados para aplicar tratamientos Planta hoja de vida
térmicos deben ser diseñados para alcanzar y Líder de de cada
mantener las temperaturas óptimas para Calidad equipo
proteger la inocuidad y la aptitud de los Mantenimient
alimentos. También deben tener un diseño que o Correctivo y
permita vigilar y controlar las temperaturas, y Preventivo
cuando sea necesario disponer de un sistema Planos de
eficaz de control y vigilancia de la humedad, la Ubicación
corriente de aire y cualquier otro factor que
pueda afectar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos. Los instrumentos de medición deben
asegurar la eficacia de las mediciones.

Sistema de Manejo de Materiales

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6.2. Flujo de Personal:

ITE DESCRIPCIÓN RESPONSABL REGISTRO

M E
1 Clasificación de personal: Líder de RRHH Perfil de Cargo
 El personal que ingrese al área de Supervisor de Registro de
producción debe estar calificado para Planta Inducción
cumplir las condiciones mínimas Registro de
definidas en el perfil del cargo, en Capacitación
cuanto a experiencia, educación, Autorización de
formación y habilidades. Ingreso
 El personal debe conocer sus
funciones y responsabilidades, las
cuales se notificarán por escrito.
 Se debe realizar entrenamiento inicial
y continuo en Buenas Prácticas de
Manufactura y en las actividades
propias de cada trabajador.
 El personal de mantenimiento de la
empresa o tercerizado que requiera
ingresar por fuerza mayor a la planta y
no tenga el entrenamiento suficiente,
deberá estar acompañado y
supervisado cuidadosamente por
personal competente.
 Cuando se trate de producción de
alimentos se debe tomar un curso en
prácticas higiénicas.
2 Higiene Personal: Líder de RRHH Registro de
 El personal debe mantener un alto Supervisor de Inducción
grado de aseo personal (tomando Planta Registro de
baños a diario). Capacitación
 El personal debe evitar en lo posible Registro de
el contacto directo de las manos con inspección de
materias primas, productos en personal
proceso e insumos durante las Carteles de
operaciones de fabricación o lavado de
envasado. manos
 Se debe realizar capacitación en
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prácticas higiénicas a todo el

personal.
 El personal antes de ingresar a las
áreas de producción: planta,
contratistas, servicios de apoyo,
visitantes, entre otros, debe efectuar
el procedimiento de limpieza y
desinfección de manos.
 Deben haber afiches de forma visible
explicando el procedimiento de
limpieza y desinfección de manos.
 En las áreas de producción está
prohibido fumar, comer, beber y
escupir.
 El personal no debe usar reloj, ni
joyas o accesorios que puedan poner
en riesgo el producto.
 No se deben usar cosméticos,
cremas, perfumes, ni jabones
perfumados, dado que podrían
impregnar de aromas a los productos
o desprender partículas.
 No deben ingresar a las áreas de
producción plantas, alimentos,
bebidas, cigarrillos o elementos que
pongan en riesgo el producto.
 No deben ingresar personas que
estén con ropa de calle al área de
producción.
 No se debe salir con la dotación a la
calle o a áreas en donde se pueda
contaminar.
 Evitar el uso de bigote, barba y
patillas por parte del personal; en el
caso que sea un visitante se debe
dotar con tapabocas.
 El cabello debe estar recogido y
cubierto completamente con cofia o
gorro.
 Las uñas deben estar limpias, sin
esmalte y cortas.
 Si la persona debe usar gafas, esta
debe asegurarlas a la cabeza
mediante bandas.
 Evitar estornudar sobre el producto o
secarse el sudor con las manos
durante su procesamiento.
 El personal debe contar con
instalaciones sanitarias suficientes y

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en buen estado para su uso.

3 Dotación: Líder de RRHH Registro

 La dotación debe estar limpia y libre Supervisor de entrega de
de impurezas antes de ingresar al Planta dotación
área de producción. Líder de Registro
 Los uniformes deben ser de colores Calidad entrega de epp
claros para poder evidenciar su Matriz de EPP
estado de limpieza. Control de
 La dotación debe contar como mínimo ingreso
con los siguientes elementos: overol Registro
enterizo o de dos piezas, sin botones, inducción y
bolsillos o elementos que puedan reinducción
poner en riesgo el producto, botas,
cofia, bata o delantal; para los casos
en los que aplique tapabocas,
monogafas, protector auditivo,
polainas y guantes.
 El tipo de dotación dependerá del
proceso de fabricación o del lugar de
trabajo, ésta debe permitir la
protección de los productos de
posibles contaminaciones.
 Los uniformes que vuelvan a
emplearse deben colocarse en
contenedores debidamente cerrados
hasta que sean lavados; en los casos
que se necesite se desinfectan o
esterilizan.
 Se admite el uso de uniformes
desechables, en especial cuando se
trata de visitantes.
 El uso de dotaciones aplica no
solamente para el personal de planta,
sino también para el contratista,
trabajadores de apoyo, visitantes,
entre otros.
 Las dotaciones no deben desprender
fibras o motas.
 El calzado debe ser cerrado, se debe
evitar el uso de sandalias o de
zapatos sin medias; los tacones
deben ser bajos.
 Si la operación requiere del uso de
guantes, estos deben estar limpios y
permanecer en este estado, aclarando
que su uso no omite el procedimiento
de limpieza y desinfección de manos.
 Dependiendo el tipo de operación y

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del riesgo en el que pueda estar el

alimento, resulta necesario el uso de
tapabocas.
 Los equipos de protección personal
(EPP) se asignan de acuerdo con la
actividad a desarrollar.
4 Exámenes médicos y estado de salud del Líder de RRHH Registro de
personal: Líder de exámenes de
 Antes de contratarse el personal, este Calidad ingreso,
deberá someterse a exámenes periódicos,
médicos ocupacionales para así egreso y
asegurar un estado de salud que no postincapacida
ponga en riesgo de contaminación a d
los productos procesados en las áreas Programas
de producción. PVE
 Deben efectuarse exámenes médicos
u ocupacionales al personal que haya
pasado por incapacidades médicas,
clínicas o epidemiológicas con el fin
de monitorear su estado de salud.
 Si una persona presenta síntomas de
alguna enfermedad o tiene afecciones
de piel, ésta debe ser retirada de
forma temporal del área de
producción.
 Cuando algún integrante del personal
presente alguno de los siguientes
síntomas debe avisar de manera
inmediata: diarrea, vómito, fiebre,
dolor de garganta, lesiones de piel,
secreciones en los oídos, ojos o nariz,
entre otras, lo anterior para que la
empresa tome las decisiones
correspondientes.
5 Seguridad: Supervisor de Registro de
 Restringir el acceso a personal no Planta inspecciones
autorizado a las áreas de producción Líder de locativas
y de almacenamiento, es garantía de Calidad Registro de
calidad. Líder de mantenimiento
 Construcción de esclusas cuando sea Mantenimiento preventivo y
necesario cruzar entre áreas blancas, correctivo
grises y negras. Dichas esclusas no
deben abrirse simultáneamente.
 Cuando por error se abra más de una
puerta, las esclusas deben tener
alarmas sonoras y visuales.
 Se le deberá comunicar antes del
ingreso a los visitantes los
lineamientos para permanecer en la

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planta de producción, de no cumplirlos

se les restringirá el ingreso.
 Tanto al ingreso como a la salida se
debe diligenciar el registro de control
de acceso de personal a las diferentes
áreas.
 Se debe contar con cámaras de video
para el monitoreo de los accesos del
área de producción y de los
almacenes.
6 Recomendaciones adicionales: Supervisor de N/A
 Realizar el control del personal y dejar Planta
registros de entrenamiento de Líder de
prácticas higiénicas. Calidad
 Seguimiento del estado de salud.
 Los visitantes deben diligenciar un
formulario que evidencie su estado de
salud.
 El personal que tenga diarrea o
problemas estomacales deberá
retirarse de sus actividades, dado que
a través de los servicios sanitarios
podría infectar a otros trabajadores.
 El tránsito de los empleados no debe
provocar la contaminación del
producto.
 Supervisión permanente de las
prácticas de higiene por parte del
personal competente.

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7. DIAGRAMA DE FLUJO:

Inicio

Almacenamiento materias prima

Si
Ubicación por estado físico.
Cumple
No

Cumple

Almacenamiento adecuado
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Almacenamiento productos
terminado

Equipos de tratamiento

Fin

8. DOCUMENTOS REFERENCIA:
 https://es.calameo.com/read/0003443788d3a90f80c98
 Flujo de personal y materiales SENA.
 https://repository.unilibre.edu.co/bitstream/handle/10901/9274/PROYECTO%20DE
%20GRADO.pdf?sequence=1

9. PUBLICACIÓN PÁGINA WEB

Equipos de tratamiento

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