Sunteți pe pagina 1din 50

CAC/RCP 1-1969, Rev.

4-2003 Pagina 1 din 50

CODUL DE PRACTICĂ INTERNAŢIONAL, RECOMANDAT


PRINCIPII GENERALE ALE IGIENEI ALIMENTARE

CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-20031

CUPRINS

INTRODUCERE.................................................................................................................4
Secţiunea I – Obiective........................................................................................................5
Codexul Principiilor Generale privind Igiena în industria alimentară:................................5
Secţiunea II – Domeniul de aplicare, utilizare şi definiţii...................................................5
2.1 Domeniul de aplicare.....................................................................................................5
2.1.1 Procesul în industria alimentară..................................................................................5
2.1.2 Rolul autorităţilor guvernamentale, al industriei şi al consumatorilor.......................6
2.2 Utilizare..........................................................................................................................7
2.3 Definiţii..........................................................................................................................7
Secţiunea III – Producţia primară........................................................................................9
3.1 Igiena mediului înconjurător..........................................................................................9
3.2 Producerea surselor de alimente în condiţii de igienă...................................................9
3.3 Manipularea, depozitarea şi transportul.......................................................................10
3.4 Curăţarea, păstrarea şi igiena personală în faza producţiei primare............................11
Secţiunea IV – Amplasare: proiectare şi facilităţi.............................................................11
4.1 Amplasamentul............................................................................................................12
4.1.1 Locaţia.......................................................................................................................12
4.1.2 Echipamentele...........................................................................................................12
4.2 Clădirea şi camerele.....................................................................................................12
4.2.1 Proiectarea şi aşezarea..............................................................................................12
4.2.2 Structuri interne şi instalaţii......................................................................................13
4.2.3 Amplasamente temporare/ mobile şi maşinile pentru vânzare directă.....................13
4.3 Echipamente.................................................................................................................14
4.3.1 Generalităţi................................................................................................................14
4.3.2 Controlul alimentelor şi al echipamentele de monitorizare......................................14
4.3.3 Containere pentru deşeuri şi materii ce necomestibile.............................................15
4.4 Facilităţi ......................................................................................................................15
4.4.1 Furnizarea apei..........................................................................................................15
4.4.2 Drenare şi înlăturarea deşeurilor...............................................................................15
4.4.3 Curăţare.....................................................................................................................15
4.4.4 Facilităţi şi toalete pentru igiena personală...............................................................15
4.4.5 Controlul temperaturii...............................................................................................16
4.4.6 Calitatea aerului şi ventilaţia.....................................................................................16
1
Versiunea actuală a Codului de Practică Internaţional, Recomandat – Principii Generale ale Igienei în
Industria Alimentară, inclusiv anexele cu privire la Sistemul de Analize ale Reacţiilor Accidentale şi ale
Punctului Critic de Control (HACCP) şi Ghidul pentru Aplicarea acestuia adoptat prin Codexul
Alimentarius în anul 1997. Modificările cu privire la clătire au fost adoptate în 1999. Ghidul HACCP a fost
revizuit în 2003. Codul a fost transmis tuturor Naţiunilor Membre şi Membrilor Asociaţi ai FAO şi WHO,
drept text consultativ; guvernele şi autorităţile locale vor decide cum doresc să utilizeze acest Ghid.
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Pagina 2 din 50

4.4.7 Iluminarea.................................................................................................................16
4.4.8 Depozitarea...............................................................................................................17
Secţiunea V – Controlul activităţilor.................................................................................17
5.1 Controlul reacţiilor accidentale asupra alimentelor.....................................................18
5.2 Aspecte importante ale sistemelor de control al igienei..............................................18
5.2.1 Controlul duratei şi al temperaturii...........................................................................18
5.2.2 Controlul duratei şi al temperaturii...........................................................................19
5.2.3 Specificaţii microbiologice şi de altă natură.............................................................19
5.2.4 Contaminarea microbiologică încrucişată.................................................................20
5.2.5 Contaminare fizică şi chimică...................................................................................20
5.3 Cerinţe pentru materiale...............................................................................................20
5.4 Ambalare......................................................................................................................21
5.5 Apa...............................................................................................................................21
5.5.1 Apa, în contact cu alimentele....................................................................................21
5.5.2 Apa, ca ingredient.....................................................................................................22
5.5.3 Apa, sub formă de gheaţă sau abur...........................................................................22
5.6 Management şi supraveghere.......................................................................................22
5.7 Documente şi registre..................................................................................................22
5.8 Proceduri de retragere..................................................................................................22
Secţiunea VI – Amplasament: întreţinere şi păstrarea curăţeniei......................................23
6.1 Întreţinere şi curăţenie..................................................................................................23
6.1.1 Generalităţi................................................................................................................23
6.1.2 Metode şi proceduri de curăţare................................................................................24
6.2 Programe de curăţare...................................................................................................24
6.3 Sisteme de control a animalelor dăunătoare................................................................25
6.3.1 Generalităţi................................................................................................................25
6.3.2 Prevenirea accesului..................................................................................................25
6.3.3 Refugierea animalelor dăunătoare şi infestarea........................................................25
6.3.4 Monitorizare şi detectare...........................................................................................26
6.3.5 Eradicarea.................................................................................................................26
6.4 Înlăturarea gunoiului....................................................................................................26
6.5 Monitorizarea eficienţei...............................................................................................26
Secţiunea VII – Amplasament: igiena personalului...........................................................26
7.1 Starea sănătăţii.............................................................................................................27
7.2 Boli şi răni....................................................................................................................27
7.3 Igiena personală...........................................................................................................27
7.4 Comportamentul..........................................................................................................28
7.5 Vizitatorii.....................................................................................................................28
Secţiunea VIII – Transport.................................................................................................29
8.1 Generalităţi...................................................................................................................29
8.2 Cerinţe..........................................................................................................................29
8.3 Folosire şi întreţinere...................................................................................................30
Secţiunea IX– Informaţiile despre produs şi înştiinţarea consumatorului.........................31
9.1 Identificarea lotului......................................................................................................32
9.2 Informaţii despre produs..............................................................................................32
9.3 Etichetarea....................................................................................................................32
9.4 Educarea consumatorului.............................................................................................32
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Pagina 3 din 50

Secţiunea X – Instruire.......................................................................................................32
10.1 Aducerea la cunoştinţă şi responsabilităţi..................................................................33
10.2 Programe de instruire.................................................................................................33
10.3 Instruire şi supraveghere............................................................................................34
10.4 Instruire pentru actualizarea informaţiilor.................................................................34
SISTEMUL DE ANALIZĂ A REACŢIILOR ACCIDENTALE ŞI A PUNCTULUI
CRITIC DE CONTROL (HACCP) ŞI GHIDUL DE APLICARE A ACESTUI SISTEM
............................................................................................................................................35
PREAMBUL......................................................................................................................35
DEFINIŢII.........................................................................................................................36
PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP.............................................................................37
GHID PENTRU APLICAREA SISTEMULUI HACCP..................................................39
INTRODUCERE...............................................................................................................39
APLICARE........................................................................................................................40
1. Formarea echipei HACCP.............................................................................................40
2. Descrierea produsului....................................................................................................41
3. Identificarea utilizării.....................................................................................................41
4. Construirea diagramei....................................................................................................41
5. Confirmarea diagramei..................................................................................................41
6. Enumerarea tuturor reacţiilor accidentale asociate cu fiecare fază, desfăşurarea analizei
reacţiilor accidentale şi elaborarea măsurilor pentru controlarea reacţiilor identificate....42
7. Stabilirea Punctelor Critice de Control..........................................................................43
8. Stabilirea Limitelor Critice pentru fiecare CCP.............................................................43
9. Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare CCP...........................................44
10. Stabilirea acţiunilor corective......................................................................................44
11. Stabilirea procedurilor de verificare............................................................................45
12. Stabilirea documentaţiei şi a înregistrărilor ce trebuie păstrate...................................45
INSTRUIRE.......................................................................................................................46
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Pagina 4 din 50

INTRODUCERE

Oamenii au dreptul să considere că mâncarea pe care o consumă este


sigură şi poate fi consumată. Bolile şi efectele negative asupra
organismului, cauzate de alimente, sunt cel puţin neplăcute; în cel mai
rău caz, acestea pot fi fatale. Exceptând aceste aspecte, mai există şi
alte consecinţe. Problemele cauzate de intoxicaţii alimentare pot
dăuna comerţului şi turismului şi pot determina pierderea veniturilor,
somaj şi procese. Deteriorarea alimentelor reprezintă o risipă, este
costisitoare şi poate afecta în mod negativ încrederea comercianţilor,
precum şi a consumatorilor.

Comerţul internaţional al alimentelor şi turismul în străinătate sunt în


continuă creştere, aducând beneficii economice şi sociale foarte
importante. Dar mai există un aspect: prin aceasta, bolile pot circula
mult mai uşor în întreaga lume. Chiar şi obişnuinţa de a consuma
anumite alimente a suferit schimbări majore în multe ţări în ultimile
două decade, iar noua producţie de alimente, pregătirea acestora,
precum şi tehnicile de distribuire inovatoare stau mărturie în acest
sens. Din acest motiv, este vital să existe un control eficient al igienei
pentru a evita consecinţele negative asupra sănătăţii oamenilor şi a
economiei, ca urmare a bolilor şi intoxicaţiilor alimentare, precum şi a
deteriorării alimentelor. Toată lumea, atât fermierii şi cultivatorii,
producătorii şi persoanele care se ocupă de procesare şi de distribuire
cât şi consumatorii au responsabilitatea de a se convinge că
alimentele sunt sigure şi pot fi consumate.

Aceste Principii Generale reprezintă baza unei societăţi care doreşte


asigurarea igienei în industria alimentară şi trebuie folosite împreună
cu fiecare cod specific al practicii în materia igienei alimentare, atunci
când este cazul, precum şi cu ghidul privind criteriile microbiologice.
Acest document conţine prevederi ce urmăresc procesul în industria
alimentară, de la producţia primară până la consumul final
evidenţiindu-se momentele cheie de control al igienei alimentare la
fiecare faza a procesului. Se recomandă o abordare bazată pe HACCP
atunci când este posibil, pentru a îmbunătăţi siguranţa în industria
alimentară, aşa cum se descrie în Sistemul privind Analiza Reacţiilor
Accidentale şi a Punctului Critic de Control (HACCP) şi a Ghidului
pentru aplicarea acestuia (Anexă).

Controalele descrise în aceste Principii Generale sunt recunoscute la


nivel internaţional ca fiind esenţiale pentru a garanta siguranţa şi
calitatea alimentelor pentru consum. Principiile Generale sunt
aprobate de autorităţile guvernamentale, de autorităţile din industria
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Pagina 5 din 50

respectivă (inclusiv producătorii individuali primari, fabricanţii,


persoanele care se ocupă de procesarea alimentelor, operatorii de
servicii în industria alimentară, comercianţii), precum şi de
consumatori.

Secţiunea I – Obiective

Codexul Principiilor Generale privind Igiena în industria


alimentară:

• identifică principiile esenţiale privind igiena în industria


alimentară, ce sunt aplicabile de-a lungul întregului proces în
industria alimentară (inclusiv de la producţia primară şi până la
consumatorul final), pentru a garanta că alimentele sunt
sănătoase şi sigure pentru consumul de către oameni;

• recomandă o abordare din punct de vedere al HACCP, ca mijloc


de îmbunătăţire a siguranţei alimentelor;

• indică modul în care se implementează principiile respective; şi

• pune la dispoziţie un ghid pentru codurile specifice care ar putea


fi necesare:

o în diverse sectoare care sunt implicate în procesul


industriei alimentare;
o în procesare;
o în bunurile respective;
o pentru a amplifica cerinţele referitoare la igienă specifice
acelor sectoare.

Secţiunea II – Domeniul de aplicare, utilizare şi definiţii

2.1Domeniul de aplicare

2.1.1 Procesul în industria alimentară

Prezentul document urmăreşte procesul industriei alimentare, de la


producătorul primar şi până la consumatorul final, stabilind condiţiile
necesare de igienă pentru producerea alimentelor care sunt sigure şi
sănătoase pentru consum. Prezentul document furnizează o structură
de bază pentru alte coduri mai specifice, aplicabile în sectoare private.
Asemenea coduri specifice şi ghidurile corespunzătoare trebuie să fie
citite având în vedere prezentul document şi Sistemul de Analiză a
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Pagina 6 din 50

Reacţiilor Accidentale şi a Punctului Critic de Control (HACCP) şi Ghidul


pentru aplicarea acestuia (Anexă).

2.1.2 Rolul autorităţilor guvernamentale, al industriei şi al


consumatorilor

Guvernele pot lua consideraţie conţinutul acestui document şi se pot


hotărî asupra celui mai bun mod de încurajare în vederea
implementării acestor principii generale pentru:

• a proteja consumatorii în mod adecvat împotriva oricăror boli sau


intoxicaţii cauzate de alimente; regulamentele trebuie să ia în
consideraţie vulnerabilitatea populaţiei sau a diferitelor grupuri
din cadrul populaţiei cărora li se adresează respectivele
regulamente;

• a furniza o garanţie cu privire la faptul că alimentele sunt


sănătoase pentru a fi consumate de către oameni;

• a păstra încrederea în alimentele comercializate la nivel


internaţional; şi

• a furniza programe de educaţie a sănătăţii care vor comunica în


mod eficient principiile igienei în industria alimentară şi pe cele
privind consumatorul.

Industria alimentară trebuie să aplice aceste practici privind igiena, aşa


cum sunt prezentate în documentul de faţă:

• pentru a furniza alimente sigure şi sănătoase ce pot fi consumate


de către oameni;

• pentru a oferi consumatorilor informaţii ce pot fi înţelese cu


uşurinţă, prin etichetare sau prin alte mijloace corespunzătoare,
pentru a le oferi posibilitatea de a se proteja de contaminare prin
consumarea unor alimente şi pentru a se feri de elementele
patogene ce se dezvoltă sau supravieţuiesc în alimente, prin
depozitarea, manipularea şi prepararea corectă a alimentelor; şi

• pentru a păstra încrederea în alimentele comercializate la nivel


internaţional.
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Pagina 7 din 50

Consumatorii ar trebui să recunoască rolul pe care îl au în urmarea


instrucţiunilor importante şi în luarea măsurilor de igienă
corespunzătoare.

2.2Utilizare

Fiecare secţiune a acestui document conţine obiective care trebuie


atinse precum şi motivaţia ce susţine obiectivele respective privind
siguranţa şi sănătatea alimentelor de consum.

Secţiunea III dezbate în principiu producţia primară şi procedurile


asociate acesteia. Deşi practicile de igienă pot diferi în mod substanţial
în funcţie de anumite bunuri de consum şi deşi acele coduri specifice
ar trebui aplicate acolo unde este cazul, secţiunea de faţă oferă
indicaţii generale. Secţiunile de la IV până la X stabilesc principiile
generale de igienă care se aplică în procesul industriei alimentare până
la momentul comercializării acestora. Secţiunea IX acoperă informaţii
care îl privesc pe consumator, recunoscându-se rolul important al
acestuia în păstrarea siguranţei şi sănătăţii alimentelor.

În mod inevitabil, vor exista anumite situaţii în care cerinţele specifice


prevăzute de acest document nu vor putea fi aplicate. Întrebarea
fundamentală în fiecare caz va fi: „ce este necesar şi ce măsuri trebuie
luate pentru păstrarea siguranţei şi sănătăţii alimentelor de consum?”.

Textul indică situaţiile în care se pot pune aceste întrebări, prin


folosirea expresiilor „dacă este cazul” şi „dacă este corespunzător”.
Practic, aceasta înseamnă că: indiferent dacă cerinţa corespunde în
mod general şi rezonabil, vor exista cu siguranţă situaţii în care nu este
nici necesar şi nici corespunzător ca aceste cerinţe să fie aplicate sau
îndeplinite cu privire la siguranţa sau sănătatea alimentelor. Când se
hotărăşte dacă o cerinţă este necesară sau corespunde situaţiei şi
trebuie adoptată, se va efectua o evaluare a riscului, de preferat
conform abordării HACCP. Această abordare permite cerinţelor
prevăzute de prezentul document să fie flexibile şi să fie aplicate după
caz, luându-se în calcul generalitatea obiectivelor care se au în vedere
la producerea unor alimente sigure şi sănătoase pentru consum.
Pentru a obţine aceasta, se va lua în consideraţie marea diversitate a
activităţilor, precum şi riscurile de diferite grade ce survin la
producerea alimentelor. Se prevăd informaţii suplimentare în codurile
specifice ale alimentelor.

2.3Definiţii

În scopul înţelegerii acestui Cod, următoarele expresii vor avea


înţelesurile stabilite mai jos:
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Pagina 8 din 50

Curăţare – îndepărtarea pământului, a reziduurilor de alimente, a


murdăriei, a grăsimilor şi a altor elemente asemănătoare.

Agent de contaminare - orice agent biologic sau chimic, substanţă


străină, sau alte substanţe care nu au fost adăugate în mod intenţionat
şi care pot compromite siguranţa şi sănătatea alimentelor.

Dezinfectare – reducerea, prin folosirea agenţilor chimici şi/sau prin


metode fizice, a numărului de microorganisme din mediu, la un nivel
ce nu compromite siguranţa sau sănătatea alimentelor.

Amplasament – orice clădire sau loc în care se manipulează


alimentele, precum şi mediul înconjurător, care sunt controlate de
acelaşi management de sistem.

Igiena în industria alimentară - toate condiţiile şi măsurile


necesare pentru garantarea siguranţei şi a sănătăţii alimentelor, în
toate fazele procesului din industria alimentară.

Reacţie accidentală – un agent biologic, chimic sau fizic din aliment


sau starea alimentului ce poate avea efecte negative asupra sănătăţii.

HACCP – un sistem care identifică, evaluează şi controlează reacţiile


accidentale care sunt semnificative pentru menţinerea siguranţei
alimentelor.

Persoană ce are contact cu alimentele - orice persoană care


manipulează alimente ambalate sau neambalate, echipamente şi
ustensile folosite în industria alimentară, care vine în contact cu
suprafeţele şi cu alimentele şi care trebuie, din aceste motive, să se
conformeze cerinţelor în materia igienei din industria alimentară.

Siguranţa alimentelor – asigurarea că mâncarea nu va avea nici un


efect negativ asupra consumatorului atunci când este pregătită şi/sau
consumată conform instrucţiunilor de utilizare.

Sănătatea alimentelor – asigurarea că mâncarea este acceptabilă


pentru a fi consumată de către oameni, conform instrucţiunilor de
utilizare.

Producţie primară – acele etape ale procesului din industria


alimentară, cum ar fi culegerea recoltei, tăierea animalelor, mulgerea
pentru lapte, pescuitul.
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Pagina 9 din 50

Secţiunea III – Producţia primară

Obiective:

Producţia primară trebuie să fie dezvoltată astfel încât să garanteze că


alimentele vor fi sigure şi sunt sănătoase pentru consum. Dacă este
necesar, se vor include:

• evitarea utilizării unor amplasamente unde mediul înconjurător


dăunează siguranţei alimentelor;

• controlarea agenţilor de contaminare, a animalelor dăunătoare şi


a bolilor animalelor şi plantelor, astfel încât să se stabilească
faptul că acestea nu reprezintă o ameninţare pentru siguranţa
alimentelor;

• adoptarea unor practici şi măsuri pentru a se asigura că


mâncarea este produsă în condiţii corespunzătoare de igienă.

Motivaţie:

Reducerea posibilităţii apariţiei unei reacţii accidentale care poate


afecta negativ siguranţa alimentelor sau sănătatea acestora pentru
consum, în cadrul altor etape ale procesului din industria alimentară.

3.1Igiena mediului înconjurător

Trebuie luate în consideraţie posibilele surse de contaminare din


mediul înconjurător. În mod special, producţia primară de alimente nu
trebuie să se desfăşoare în prezenţa unor substanţe care le pot afecta
negativ şi care ar conduce la atingerea unui nivel inacceptabil al
acestor substanţe în alimentul respectiv.

3.2Producerea surselor de alimente în condiţii de igienă

Posibilele efecte ale activităţilor primare de producţie asupra siguranţei


şi a sănătăţii alimentelor trebuie luate în consideraţie la fiecare pas. În
mod special, se va include identificarea oricăror puncte specifice ale
acestor activităţi, acolo unde există o probabilitate mare de
contaminare, şi se vor lua măsuri specifice pentru minimalizarea acelei
probabilităţi. Abordarea bazată pe sistemul HACCP poate ajuta la
luarea măsurilor corespunzătoare – a se vedea Sistemul de Analiză a
Reacşiilor Accidentale şi Punctului Critic de Control (HACCP) şi a
ghidului de aplicare a sistemului (Anexă).
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Pagina 10 din 50

În măsura în care este posibil şi practicabil, producătorii trebuie să


implementeze măsuri în următoarele scopuri:

• controlul contaminării din aer, sol, apă, furaje, agenţi de


fertilizare (inclusiv agenţi naturali de fertilizare), pesticide,
medicamente de uz veterinar sau alţi agenţi utilizaţi în producţia
primară;

• controlul sănătăţii plantelor şi animalelor, pentru a nu reprezenta


o ameninţare la sănătatea oamenilor, ca urmare a consumării
alimentelor, şi pentru a nu afecta sănătatea produselor; şi

• protejarea surselor de alimente împotriva contaminării cu fecale


sau cu elemente de altă natură.

În mod special, trebuie să se aibă grijă la manipularea deşeurilor şi la


depozitarea în mod corespunzător a substanţelor nocive. Programele
implementate la ferme, care reuşesc să atingă obiective specifice în
domeniul siguranţei alimentare, devin o parte importantă a producţiei
primare şi trebuie încurajate.

3.3Manipularea, depozitarea şi transportul

Se vor implementa proceduri pentru:

• sortarea alimentelor şi a ingredientelor din alimente, în vederea


separării materiei care în mod evident nu este corespunzătoare
pentru consum;

• îndepărtarea în mod igienic a materiilor respinse; şi

• protejarea alimentelor şi ingredienţilor alimentari împotriva


contaminării prin animale dăunătoare, prin agenţi de
contaminare chimici, fizici sau microbiologici sau prin alte
substanţe nesigure ce apar la manipulare, depozitare şi
transport.

Se vor lua măsuri de precauţie pentru prevenirea, în măsura în care


este rezonabil, a deteriorării şi a alterării alimentelor, prin luarea de
măsuri corespunzătoare, ce pot include controlarea temperaturii, a
umidităţii şi/sau prin controlarea altor factori.
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Pagina 11 din 50

3.4Curăţarea, păstrarea şi igiena personală în faza producţiei


primare

Se vor stabili facilităţi şi proceduri specifice pentru a se asigura


următoarele aspecte:

• orice curăţare sau păstrare necesară va fi efectuată în mod


corespunzător; şi

• se va păstra un nivel corespunzător al igienei personale.

Secţiunea IV – Amplasare: proiectare şi facilităţi

Obiective:

În funcţie de natura operaţiunilor şi de riscurile asociate cu acestea,


clădirile, echipamentele şi facilităţile trebuie să fie amplasate,
proiectate şi construite pentru a se asigura următoarele aspecte:

• contaminarea este minimalizată;

• proiectarea şi aşezarea permit menţinerea condiţiilor


corespunzătoare, a curăţeniei şi a dezinfecţiilor şi minimalizează
contaminarea pe calea aerului;

• suprafeţele şi materialele, mai ales cele care vin în contact cu


alimentele, nu sunt toxice şi, acolo unde se cere, sunt durabile,
corespund alimentelor şi sunt uşor de întreţinut şi de curăţat;

• acolo unde este cazul, facilităţile corespunzătoare vor fi


disponibile pentru controlul temperaturii, al umidităţii şi al altor
factori; şi

• există o protecţie eficientă împotriva accesului animalelor


dăunătoare şi a existenţei acestora în cadrul amplasamentului.

Motivaţie:

Pentru controlarea în mod eficient a reacţiilor accidentale, este


necesară o atenţie deosebită asupra proiectării şi construirii cu
respectarea cerinţelor de igienă a amplasamentului corespunzător şi
asupra furnizării facilităţilor adecvate.
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Pagina 12 din 50

4.1Amplasamentul

4.1.1 Locaţia

La luarea deciziei privind locaţia amplasamentelor unde se vor


manipula alimente, trebuie să se ia în consideraţie sursele potenţiale
de contaminare, precum şi eficacitatea oricăror măsuri rezonabile care
ar putea fi luate pentru protejarea alimentelor. Locaţiile nu trebuie să
fie în zonele în care, după analiză, s-a aflat că există pericolul
ameninţării siguranţei şi sănătăţii alimentelor. În mod special, locaţiile
ar trebui să fie amplasate la distanţă de:

• zonele poluate şi de cele în care se desfăşoară o activitate


industrială ce ameninţă în mod serios să contamineze
alimentele;

• zonele în care există pericol de inundaţii dacă nu se pot lua


măsurile corespunzătoare;

• zonele în care există pericolul infestării alimentelor de către


animale dăunătoare;

• zonele în care nu se pot înlătura în mod eficient deşeurile, fie


acestea lichide ori solide.

4.1.2 Echipamentele

Echipamentele trebuie amplasate astfel încât:

- să permită o întreţinere şi o curăţare adecvată;

- să funcţioneze în conformitate cu utilizarea prevăzută; şi

- să faciliteze practica igienei, inclusiv a monitorizării acesteia.

4.2Clădirea şi camerele

4.2.1 Proiectarea şi aşezarea

Acolo unde este cazul, proiectarea şi aranjarea în interiorul


amplasamentelor unde se desfăşoară activităţi specifice industriei
alimentare vor permite menţinerea igienei şi protecţia împotriva
contaminărilor încrucişate ce pot surveni între şi în timpul operaţiunile
prin care se procesează alimentele.
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Pagina 13 din 50

4.2.2 Structuri interne şi instalaţii

Structurile unui amplasament unde se lucrează cu alimente trebuie să


fie construite din materiale durabile, uşor de întreţinut şi de curăţat şi,
dacă este cazul, care să poată fi dezinfectate. Mai precis, următoarele
condiţii specifice ar trebui satisfăcute, dacă este cazul, pentru
protejarea siguranţei şi a sănătăţii alimentelor:

- suprafeţele pereţilor, pereţii despărţitori şi podelele trebuie


construite din materiale ce nu pot fi impregnate cu nimic şi care
să nu aibă nici un efect toxic;

- pereţii şi despărţiturile trebuie să aibă o suprafaţă plană şi


trebuie să permită desfăşurarea activităţilor în mod
corespunzător;

- podelele trebuie să fie construite astfel încât să permită


scurgerea şi curăţarea;

- tavanele şi structurile suspendate trebuie să fie construite şi


finisate astfel încât să se minimalizeze acumularea murdăriei şi,
dacă este necesar, să fie prevăzute cu ecrane împotriva
insectelor, ce pot fi înlăturate şi curăţate. Dacă este necesar, se
vor fixa ferestre;

- uşile trebuie să aibă suprafeţe plane, neabsorbante, care pot fi


uşor curăţate şim dacă este necesar, dezinfectate;

- suprafeţele de lucru ce vin în contact direct cu alimentele


trebuie să fie în bună stare, uşor de curăţat, de întreţinut şi de
dezinfectat. Acestea trebuie să fie plane, din materiale
neabsorbante şi să nu aibă nici o reacţie cu alimentele,
detergenţii şi agenţii de dezinfectare, în condiţii normale de
operare.

4.2.3 Amplasamente temporare/ mobile şi maşinile pentru


vânzare directă

Locaţiile şi structurile acoperite includ: tarabe de piaţă, vehicule pentru


vânzare mobilă şi stradală, locaţii temporare cum ar fi corturile în care
alimentele sunt manipulate.

Aceste locaţii şi structuri trebuie să fie amplasate, proiectate şi


construite astfel încât să se evite, în măsura posibilă, contaminarea
alimentelor şi apariţia animalelor dăunătoare.
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Pagina 14 din 50

La aplicarea acestor condiţii şi cerinţe specifice, orice reacţii


accidentale în materia igienei alimentare asociate cu asemenea
facilităţi trebuie controlate în mod adecvat, pentru a se garanta
siguranţa şi sănătatea alimentelor.

4.3Echipamente

4.3.1 Generalităţi

Echipamentele şi containerele (altele decât containerele şi ambalajele


de unică folosinţă) care vin în contact cu alimentele trebuie să fie
proiectate şi construite pentru a se asigura, dacă este cazul, că
acestea pot fi curăţate, dezinfectate şi întreţinute în mod adecvat, în
vederea evitării contaminării alimentelor. Echipamentele şi
containerele trebuie fabricate din materiale care să nu aibă efecte
toxice atunci când sunt folosite conform instrucţiunilor de utilizare.
Dacă va fi necesar, echipamentele vor fi durabile şi mobile sau vor
putea fi dezasamblate pentru a permite întreţinerea, curăţarea,
dezinfectarea, monitorizarea şi, de exemplu, facilitarea controlului
asupra animalor dăunătoare.

4.3.2 Controlul alimentelor şi al echipamentele de monitorizare

Pe lângă cerinţele generale cuprinse în paragraful 4.3.1,


echipamentele folosite pentru gătirea, încălzirea, răcirea sau
îngheţarea alimentelor trebuie proiectate astfel încât să se atingă
temperaturile necesare conservării sau pregătirii alimentelor cât mai
repede cu putinţă, în vederea obţinerii unor alimente sigure şi
sănătoase şi a menţinerii calităţilor acestora. Un astfel de echipament
trebuie proiectat pentru a permite monitorizarea şi controlarea
temperaturilor. Dacă va fi cazul, echipamentul va fi prevăzut cu
dispozitive speciale pentru controlarea şi monitorizarea umidităţii, a
fluxului de aer şi a altor caracteristici ce pot avea efecte negative
asupra siguranţei şi sănătăţii alimentelor. Aceste cerinţe trebuie să
asigure următoarele aspecte:

- eliminarea sau reducerea la un nivel insignifiant sau controlarea


eficientă a supravieţuirii sau dezvoltării microorganismelor
dăunătoare sau a căror prezenţă nu este dorită, ori a toxinelor;

- acolo unde este cazul, limitele critice vor fi stabilite conform


planurilor bazate pe HACCP şi vor putea fi monitorizate; şi

- tempetaturile şi alte condiţii necesare siguranţei şi sănătăţii


alimentelor vor fi atinse rapid şi menţinute la valorile respective.
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Pagina 15 din 50

4.3.3 Containere pentru deşeuri şi materii ce necomestibile

Containerele pentru deşeuri, produse nefolositoare şi materii


necomestibile sau substanţe periculoase trebuie să poată fi
identificate, să fie construite în mod corespunzător şi, dacă este cazul,
să fie confecţionate din materiale ce nu pot fi impregnate cu diverse
substanţe. Containerele utilizate pentru substanţele periculoase
trebuie să fie identificate şi, dacă este cazul, să fie izolate, pentru a
preveni contaminarea accidentală sau intenţionată a alimentelor.

4.4Facilităţi

4.4.1 Furnizarea apei

La orice moment este necesar pentru garantarea siguranţei şi sănătăţii


alimentelor, se va asigura furnizarea de apă potabilă cu facilităţile
aferente pentru depozitare, distribuire şi control al temperaturii.

Apa potabilă trebuie să întrunească specificaţiile prevăzute în Ghidul


WHO al Calităţii Apei Potabile, sau să fie apă de înaltă calitate. Apa
care nu este potabilă (cea care se utilizează, de pildă, la stingerea
incendiilor, la producţia de aburi, la refrigerare sau are alte scopuri
asemănătoare, fără a contamina alimentele), va avea un sistem
separat. Sistemele de apă nepotabilă vor fi identificate şi nu se vor
conecta şi nici nu vor permite deversarea în sistemul de apă potabilă.

4.4.2 Drenare şi înlăturarea deşeurilor

Este necesară furnizarea unor sisteme pentru o drenare adecvată şi


pentru înlăturarea deşeurilor. Acestea trebuie să fie proiectate şi
construite pentru ca riscul contaminării alimentelor sau furnizării de
apă nepotabilă să fie evitat.

4.4.3 Curăţare

Se vor pune la dispoziţie facilităţi adecvate, care vor fi desemnate în


mod special acestui scop, de curăţare a alimentelor, a ustensilelor şi a
echipamentului. Aceste facilităţi trebuie să dispună de furnizare de
apă potabilă caldă şi rece, dacă este cazul.

4.4.4 Facilităţi şi toalete pentru igiena personală

Facilităţile pentru igiena personală trebuie să fie disponibile pentru a


se asigura un nivel corespunzător al igienel personale care să se
păstreze, în vederea evitării contaminării alimentelor. Dacă este cazul,
facilităţile vor include:
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Pagina 16 din 50

• mijloace adecvate de spălare şi uscare a mâinilor în mod igienic,


inclusiv bazine de spălare, cu furnizare de apă caldă şi rece (sau
la temperaturi ce pot fi controlate);

• lavoare cu o proiectare care să permită păstrarea igienei; şi

• facilităţi pentru personalul care trebuie să îşi schimbe hainele.

Asemenea facilităţi trebuie să fie amplasate şi proiectate în mod


corespunzător.

4.4.5 Controlul temperaturii

În funcţie de natura operaţiilor desfăşurate asupra alimentelor, vor


exista facilităţi adecvate pentru încălzire, răcire, gătire, refrigerare şi
îngheţare, pentru depozitarea alimentelor refrigerate sau îngheţate,
pentru monitorizarea temperaturilor, şi dacă este cazul, pentru
controlarea temperaturilor mediului, în vederea garantării siguranţei şi
a sănătăţii alimentelor.

4.4.6 Calitatea aerului şi ventilaţia

Se vor furniza mijloace adecvate pentru ventilaţia naturală sau


mecanică, în special pentru:

• minimalizarea contaminării alimentelor prin aer, de exemplu


datorită aerosolului sau condensului;

• controlarea temperaturii mediului;

• controlarea mirosurilor care pot afecta sănătatea alimentelor; şi

• controlarea umidităţii, dacă este cazul, pentru garantarea


siguranţei şi a sănătăţii alimentelor.

Sistemele de ventilaţie trebuie să fie proiectate şi construite pentru ca


aerul să nu circule dinspre zonele contaminate înspre zonele
necontaminate şi, dacă este cazul, să poată fi întreţinute şi curăţate în
mod adecvat.

4.4.7 Iluminarea

Se va pune la dispoziţie iluminare naturală sau artificială necesară


pentru desfăşurarea activităţilor în mod igienic. Dacă este cazul,
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Pagina 17 din 50

iluminarea va fi astfel încât să nu distorsioneze culorile. Intensitatea


trebuie să fie adecvată naturii activităţilor desfăşurate. Corpurile de
iluminat trebuie, dacă este cazul, să fie protejate, pentru a se asigura
că alimentele nu sunt contaminate.

4.4.8 Depozitarea

Acolo unde va fi necesar, se vor pune la dispoziţie facilităţile adecvate


pentru depozitarea alimentelor, a ingredienţilor şi a agenţilor chimici
nealimentari (de pildă, substanţe pentru curăţare, lubricanţi, uleiuri).

Dacă este cazul, facilităţile de depozitare trebuie să fie proiectate şi


construite pentru:

• a permite întreţinerea şi curăţarea adecvată;

• a evita accesul sau vieţuirea animalelor dăunătoare;

• a permite alimentelor să fie protejate în mod eficient de


contaminare în momentul depozitării; şi

• dacă este necesar, a se furniza un mediu care să minimalizeze


deteriorarea alimentelor (de exemplu prin controlul temperaturii
şi a umidităţii).

Tipul facilităţilor de depozitare care sunt necesare va depinde de


natura alimentelor. Dacă este nevoie, se vor pune la dispoziţie facilităţi
de depozitare separate, sigure, pentru substanţele de curăţare şi
pentru alte substanţe.

Secţiunea V – Controlul activităţilor

Obiective:

Producerea de alimente sigure şi sănătoase pentru consumul


de către oameni:

• stabilirea solicitărilor de proiectare cu privire la materiile prime,


la compoziţie, la procesare, la distribuire şi la utilizare de către
consumator, solicitări ce trebuie întrunite pentru fabricarea şi
manipularea anumitor alimente; şi

• proiectarea, implementarea, monitorizarea şi revizuirea


sistemelor de control eficient.
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Pagina 18 din 50

Motivaţie:

Reducerea riscului alimentelor nesigure prin luarea de măsuri


preventive pentru a garanta siguranţa şi sănătatea alimentelor într-o o
anumită fază a procesului de controlare a reacţiilor accidentale.

5.1Controlul reacţiilor accidentale asupra alimentelor

Persoanele care desfăşoară activităţi în domeniul alimentar ar trebui să


controleze reacţiile accidentale prin utilizarea sistemelor asemănătoare
sistemului HACCP.

Este necesar:

- să se identifice toate fazele activităţilor, faze ce pot deveni


critice pentru siguranţa alimentelor;

- să se implementeze proceduri eficiente de control în respectivele


faze;

- să se monitorizeze procedurile de control pentru a se asigura


eficacitatea continuă a acestora: şi

- să se revizuiască periodic procedurile de control, precum şi de


fiecare dată când se modifică o operaţiune.

Aceste sisteme ar trebui să fie aplicate în cadrul proceselor din


industria alimentară în scopul controlării igienei alimentare, precum şi
al controlării rezistenţei produsului pe raft, prin producerea
corespunzătoare şi prin procesul de proiectare.

Procedurile de control pot fi simple, cum ar fi cele de verificare a


echipamentului de calibrare a rotaţiei stocurilor sau verificarea
încărcării corecte a unităţilor refrigerate. În unele cazuri, un sistem
bazat pe sfaturile oferite de experţi şi care implică o anumită
documentare poate fi cel mai indicat. Un model al unui asemenea
sistem pentru siguranţa alimentelor este descris în Sistemul de Analiză
a Reacţiilor Accidentale şi a Punctului Critic de Control (HACCP) şi
Ghidul pentru aplicarea acestuia (Anexă).

5.2Aspecte importante ale sistemelor de control al igienei

5.2.1 Controlul duratei şi al temperaturii

Controlul ineficient al temperaturii alimentelor este cauza cea mai


comună a intoxicaţiilor alimentare şi a deteriorării alimentelor. Un
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Pagina 19 din 50

astfel de control include durata şi temperatura gătirii, răcirii, procesării


şi depozitării. Sistemele trebuie să asigure un control eficient al
temperaturii dacă se ajunge într-o stare critică a siguranţei şi a
sănătăţii alimentelor.

Sistemele pentru controlul temperaturii trebuie să ia în consideraţie:

• natura alimentelor, de exemplu reacţia lor la apă, la pH, nivelul


iniţial al acestora şi tipurile de microorganisme;

• durata vieţii produsului pe raft;

• metoda de ambalare şi procesare; şi

• modul în care produsul a fost prevăzut să fie folosit, de exemplu


prin gătire, preparare sau gata de a fi consumat.

Asemenea sisteme ar trebui să specifice de asemenea limitele


tolerabile privind durata şi variaţiile de temperatură.

Aparatele de înregistrare a temperaturii trebuie verificate la intervale


de timp regulate şi trebuie testate pentru a determina acurateţea
rezultatelor.

5.2.2 Controlul duratei şi al temperaturii

Alte faze care contribuie la igiena în industria alimentară, pot include,


de exemplu:

• răcire;

• procesare la cald;

• iradiere;

• uscare;

• păstrare chimică;

• vacuum sau ambalaj cu atmosfera modificată.

5.2.3 Specificaţii microbiologice şi de altă natură


CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Pagina 20 din 50

Sistemele de management descrise în paragraful 5.1 oferă o metodă


eficientă de garantare a siguranţei şi a sănătăţii alimentelor. Dacă se
utilizează specificaţii microbiologice, chimice sau fizice pentru sistemul
de control al alimentelor, aceste specificaţii trebuie să se bazeze pe
principii şi stări ştiinţifice bine întemeiate, şi dacă va fi cazul, pe
proceduri de monitorizare, metode analitice şi limite de acţiune.

5.2.4 Contaminarea microbiologică încrucişată

Agenţii patogeni pot fi transferaţi de la un aliment la altul, fie prin


contact direct, fie prin persoanele care desfăşoară activităţi în industria
alimentară, prin suprafeţele de contact sau prin aer. Alimentele
neprocesate trebuie separate în mod eficient de alimentele gata
pregătite pentru a fi consumate, folosindu-se curăţarea intermediară
şi, dacă este cazul, şi dezinfecţia.

Accesul în zonele unde se procesează alimentele va fi restricţionat sau


controlat. Dacă riscurile sunt ridicate, accesul în zona de procesare se
va face doar printr-un pasaj special de schimbare a hainelor. Se poate
solicita personalului să poarte îmbrăcăminte curată, pentru protecţie,
inclusiv încălţăminte corespunzătoare, şi să îşi spele mâinile înainte să
intre în zona respectivă.

Suprafeţele, ustensilele, echipamentele, structurile şi corpurile trebuie


să fie curăţate cu grijă şi, dacă este cazul, vor fi dezinfectate după
contactul cu materii prime, mai ales după contactul sau procesarea
cărnii roşii sau a celei de pasăre.

5.2.5 Contaminare fizică şi chimică

Sistemele trebuie să fie corespunzătoare pentru a preveni


contaminarea alimentelor prin corpurile străine, cum ar fi sticla sau
metalul maşinii, praf, aburi nocivi şi alte substanţe chimice nedorite. În
fabricare şi procesare, dacă este cazul, se vor folosi aparate
corespunzătoare pentru detectare şi ecranare.

5.3Cerinţe pentru materiale

Nici o materie primă sau ingredient nu trebuie să fie acceptat de nici


un amplasament dacă se ştie că acesta conţine paraziţi,
microorganisme, pesticide, medicamente de uz veterinar sau
substanţe toxice, descompuse sau străine, care nu pot fi reduse la un
nivel acceptabil prin sortarea şi/sau procesarea obişnuită. Dacă este
cazul, specificaţiile materiilor prime trebuie identificate şi aplicate.
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Pagina 21 din 50

Materiile prime sau ingredientele ar trebui, dacă este cazul, să fie


verificate şi sortate înainte de procesare. Dacă se impune, se vor
efectua anumite teste de laborator pentru a stabili dacă materiile
respective corespund din toate punctele de vedere pentru a fi utilizate.
Se vor folosi numai materiile prime şi ingredientii corespunzători.

Stocurile de materii prime şi de ingredienţi vor fi supuse unei rotaţii


efective a stocurilor.

5.4Ambalare

Proiectarea ambalajelor şi a materialellor pentru confecţionarea


acestora trebuie să asigure o protecţie adecvată pentru produse, în
scopul minimalizării contaminărilor şi al prevenirii deteriorărilor şi
trebuie să se ia în consideraţie etichetarea corespunzătoare.
Materialele de ambalare sau gazele folosite la ambalare nu trebuie să
fie toxice şi nu trebuie să reprezinte o ameninţare pentru siguranţa sau
sănătatea alimentelor, conform condiţiilor speciale de depozitare şi
utilizare. Dacă este cazul, ambalajele care pot fi refolosite trebuie să
fie durabile, uşor de curăţat şi, dacă este necesar, uşor de dezinfectat.

5.5Apa

5.5.1 Apa, în contact cu alimentele

Se va folosi numai apă potabilă în contact cu alimentele şi la


procesarea acestora, cu următoarele excepţii:

• pentru producerea aburilor, pentru controlarea focului şi în alte


scopuri similare, unde nu există contact cu alimentele; şi

• în anumite procese pe care le suferă alimentele, de exemplu la


răcire precum, şi în zonele în care există contact cu alimentele,
dacă aceasta nu constituie o ameninţare la adresa siguranţei şi
sănătăţii alimentelor (de exemplu, utilizarea apei de mare,
curată).

Apa recirculată pentru a fi refolosită trebuie tratată şi păstrată în


condiţii optime, astfel încât să nu reprezinte o ameninţare pentru
siguranţa şi sănătatea alimentelor datorită utilizării sale în procesul
industriei alimentare. Procesul de tratare trebuie monitorizat în mod
eficient. Se poate folosi apa recirculată care nu a fost supusă nici unui
alt tratament şi apa recuperată de pe urma procesării alimentelor prin
evaporare sau uscare, doar dacă acest fapt nu constituie o ameninţare
la siguranţa şi la sănătatea alimentelor.
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Pagina 22 din 50

5.5.2 Apa, ca ingredient

Apa potabilă ar trebui să fie folosită oriunde este necesar pentru a


evita contaminarea.

5.5.3 Apa, sub formă de gheaţă sau abur

Gheaţa trebuie făcută din apă care să fie în conformitate cu


prevederile secţiunii 4.4.1. Gheaţa şi aburul trebuie produse,
manipulate şi utilizate pentru a proteja alimentele împotriva
contaminărilor.

Aburul utilizat în contact direct cu alimentele sau cu suprafeţele ce vin


în contact cu acestea nu ar trebui să reprezinte o ameninţare pentru
siguranţa şi sănătatea alimentelor.

5.6Management şi supraveghere

Tipul de control şi supravegherea necesară depind de cât de mare este


afacerea, de natura activităţilor şi de tipurile de alimente folosite.
Conducătorii şi supraveghetorii ar trebui să cunoască îndeajuns
principiile şi practicile de igienă, pentru a putea evalua riscurile
potenţiale, pentru a putea lua măsurile de corectare preventive care
sunt necesare şi aplicabile în situaţia respectivă, şi pentru a se asigura
o monitorizare şi o supravegheare eficientă.

5.7Documente şi registre

Dacă este necesar, se vor păstra şi înregistra documente şi registre cu


privire la procesare, producere şi distribuire; aceste documente ar
trebui păstrate pentru o perioadă de timp ce depăşeşte durata de viaţă
a produsului pe raft. Documentaţia poate îmbunătăţi credibilitatea şi
eficienţa sistemului de control al siguranţei în domeniul alimentar.

5.8Proceduri de retragere

Conducătorii trebuie să asigure proceduri eficiente în cazul în care se


confruntă cu reacţii accidentale ale alimentelor, pentru a putea
retrage în totalitate şi rapid orice lot de alimente de pe piaţă. Dacă s-a
întâmplat ca un produs să fie retras din cauza posibilităţii de apariţie a
unor reacţii accidentale imediate, alte produse care sunt produse în
condiţii similare şi care pot reprezenta o ameninţare pentru sănătatea
publică vor fi evaluate pentru a li se determina siguranţa şi pentru a
stabili dacă este necesar să fie retrase. Trebuie să se ia în consideraţie
necesitatea de a atenţiona publicul cu privire la astfel de evenimente.
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Pagina 23 din 50

Produsele retrase trebuie ţinute sub supraveghere până când sunt


distruse, utilizate în alt scop decât cel de consum sau până când se
stabileşte că sunt sigure pentru consum, sau sunt reprocesate într-o
modalitate care le conferă siguranţă.

Secţiunea VI – Amplasament: întreţinere şi păstrarea


curăţeniei

Obiective:

Stabilirea unor sisteme eficiente pentru:

• asigurarea întreţinerii şi curăţeniei corespunzătoare şi adecvate;

• controlarea împotriva animalelor dăunătoare;

• îndepărtarea deşeurilor; şi

• monitorizarea eficienţei procedurilor de întreţinere şi curăţenie.

Motivaţie:

Facilitarea controlului eficient şi continuu al reacţiilor accidentale în


industria alimentară, al animalelor dăunătoare şi al altor agenţi care
pot contamina alimentele.

6.1Întreţinere şi curăţenie

6.1.1 Generalităţi

Amplasamentele şi echipamentele ar trebui păstrate, întreţinute şi


reparate în scopul de a asigura condiţiile corespunzătoare pentru:

• facilitarea tuturor procedurilor sanitare;

• funcţionarea dorită, mai ales în fazele critice (a se vedea


paragraful 5.1);

• prevenirea contaminării alimentelor, de exemplu din cauza


părţilor componente şi a chimicalelor.

Curăţarea ar trebui să îndepărteze reziduurile de alimente şi murdăria


care pot reprezenta surse de contaminare. Metodele de curăţare şi
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Pagina 24 din 50

materialele necesare vor depinde de natura alimentelor. E posibil ca,


după curăţare, să fie necesară şi dezinfectarea.

Agenţii chimici trebuie manipulaţi şi utilizaţi cu grijă şi în conformitate


cu instrucţiunile fabricantului şi depozitaţi

6.1.2 Metode şi proceduri de curăţare

Curăţarea se poate efectua prin utilizarea separat sau împreună a


metodelor fizice, cum ar fi încălzirea, frecatul, clătitul, curăţarea prin
aspirare sau alte metode care evită utilizarea apei şi a metodelor
chimice care folosesc detergenţi, substanţe alcaline sau acide.

Procedurile de curăţare vor implica, dacă este cazul:

• înlăturarea rămăşiţelor de pe suprafeţe;

• aplicarea unei soluţii de detergent pentru a înmuia murdăria şi a


distruge bacteriile şi pentru a le opri dezvoltarea;

• frecatul sub apă, care aplicat conform secţiunii 4, va înlătura


murdăria înmuiată şi reziduurile de detergenţi;

• curăţare uscată sau alte metode corespunzătoare pentru


îndepărtarea şi colectarea reziduurilor şi a murdăriei; şi

• dacă este cazul, dezinfectarea şi clătirea, cu excepţia cazului în


care instrucţiunile producătorului indică, conform studiilor
ştiinţifice, că frecarea cu clătire nu sunt necesare.

6.2Programe de curăţare

Programele de curăţare şi dezinfectare ar trebui să asigure că toate


părţile amplasamentului sunt curăţate în mod corespunzător şi trebuie
să inclusă curăţarea echipamentului de curăţare.

Programele de curăţare şi dezinfectare trebuie să fie monitorizate în


mod continuu şi eficient pentru a servic scopului avut în vedere şi dacă
este cazul, aceaste programe vor fi sprijinite de documentaţia
aferentă.

Acolo unde se vor folosi programe scrise de curăţare, acestea trebuie


să menţioneze:
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Pagina 25 din 50

• zonele, piesele de echipament şi ustensilele care urmează a fi


curăţate;

• responsabilitatea pentru anumite sarcini;

• metoda şi frecvenţa curăţării; şi

• aranjamente de monitorizare.

Dacă este cazul, programele vor fi stabilite după consultarea unui


specialist în domeniu şi a unui expert.

6.3Sisteme de control a animalelor dăunătoare

6.3.1 Generalităţi

Animalele dăunătoare aduc o ameninţare gravă la adresa siguranţei şi


sănătăţii alimentelor. Infestările datorită animalelor dăunătoare pot să
apară acolo unde există o crescătorie de animale şi o sursă de hrană.
O bună practică a igienei este necesară pentru a evita crearea unui
mediu ce este benefic animalelor dăunătoare. Igiena bună, inspecţia
materialelor ce sunt primire şi o monitorizare bună pot minimaliza
posibilitatea apariţiei infestărilor şi prin aceasta se poate limita
necesitatea folosirii de pesticide.

6.3.2 Prevenirea accesului

Clădirile trebuie bine întreţinute şi reparate când este cazul pentru a


preveni accesul animalelor dăunătoare şi pentru a elimina posibilitatea
înmulţirii acestora. Scurgerile, canalizările şi alte asemenea locuri prin
care animalele dăunătoare pot avea acces, trebuie sigilate. Plasele din
sârmă folosite la ferestre deschise, uşi şi ventilatoare, vor reduce
problema accesului animalelor dăunătoare. Animalele trebuie, dacă
este posibil, să fie excluse din incintele fabricilor şi amplasamentelor
de procesare a alimentelor.

6.3.3 Refugierea animalelor dăunătoare şi infestarea

Disponibilitatea alimentelor şi apei încurajează refugierea animalelor


dăunătoare şi infestarea. Sursele potenţiale de alimente trebuie
depozitate în containere la care animalele dăunătoare nu pot avea
acces şi/sau poziţionate deasupra podelei şi depărtate de pereţi.
Zonele din cadrul şi din afara amplasamentelor unde se procesează
alimente trebuie menţinute curate. Dacă este cazul, alimentele
refuzate sau resturile vor fi depozitate de asemenea, în containere
acoperite, unde animalele dăunătoare nu pot avea acces.
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Pagina 26 din 50

6.3.4 Monitorizare şi detectare

Amplasamentele precum şi împrejurimile acestora trebuie examinate


la intervale de timp stabilite, pentru a afla dacă există urme ale
infestării cu animale dăunătoare.

6.3.5 Eradicarea

Dacă există infestări cu animale dăunătoare trebuie acţionat imediat,


iar acţiunile luate nu trebuie să aibă vreun efect negativ asupra
siguranţei şi sănătăţii alimentelor. Tratarea cu agenţi chimici, fizici sau
biologici, trebuie desfăşurată fără a ameninţa siguranţa sau sănătatea
alimentelor.

6.4Înlăturarea gunoiului

Trebuie să existe prevederi corespunzătoare pentru înlăturarea şi


depozitarea gunoiului. Nu trebuie să se permită acumularea acestuia în
zonele unde se procesează alimentele, în zonele de depozitare precum
şi în alte zone sau în mediul imediat apropiat, cu excepţia cazului în
care nu se poate altfel pentru buna desfăşurare a activităţii.

Depozitarea gunoiului trebuie să fie făcută cu păstrarea curăţeniei


corespunzătoare.

6.5Monitorizarea eficienţei

Sistemele de igienizare trebuie să fie monitorizate pentru a-şi păstra


eficienţa, trebuie verificate periodic prin inspecţii de audit înainte de
demararea activităţilor sau, dacă este cazul, prin prelevarea de mostre
microbiologice din mediu şi de pe suprafeţele care vin în contact cu
alimentele, trebuie revizuite la intervale de timp stabilite şi trebuie
adaptate pentru a veni în întâmpinarea modificărilor.

Secţiunea VII – Amplasament: igiena personalului

Obiective:

Asigurarea că nu există posibilitatea ca persoanele care vin în contact


direct sau indirect cu alimentele să le contamineze prin:

• păstrarea unui nivel corespunzător al curăţeniei personale;

• adoptarea unui comportament şi operarea într-o măsură care să


corespundă standardelor;
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Pagina 27 din 50

Motivaţie:

Persoanele care nu păstrează un nivel corespunzător al curăţeniei


personale, care au anumite boli sau stări, sau persoanele care nu se
comportă în mod corespunzător pot contamina alimentele şi pot
transmite diverse boli consumatorilor.

7.1Starea sănătăţii

Oamenii care se cunosc sau sunt suspectaţi că suferă, sau că poartă o


anumită boală sau suferă de o anumită stare care poate fi transmisă
prin intermediul alimentelor, nu trebuie să li se permită accesul în
zonele în care se procesează alimentele dacă există posibilitatea ca ei
să le contamineze. Orice persoană afectată în acest mod trebuie să
raporteze conducerii boala sau simptomele bolii.

Dacă este indicat, din punct de vedere clinic sau epidemiologic, se va


efectua examenul medical al persoanelor care vin în contact cu
alimentele.

7.2Boli şi răni

Stările care trebuie raportate conducerii, pentru a stabili necesitatea


efectuării unui control medical sau posibilitatea excluderii persoanei
din zonele în care se procesează alimentele, includ:

• apariţia unei palori a pielii;

• diaree;

• stări de vomă;

• febră;

• dureri în gât şi febră;

• leziuni infectate şi vizibile ale pielii (inflamarea pielii, tăieturi,


etc.);

• scurgeri din urechi, ochi sau nas.

7.3Igiena personală
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Pagina 28 din 50

Persoanele care vin în contact cu alimentele trebuie să păstreze un


grad mai ridicat al igienei personale şi dacă este cazul, să poarte
îmbrăcăminte pentru protejare, acoperitoare pentru cap şi pentru
încălţăminte. Dacă se permite personalului să lucreze, rănile şi
tăieturile vor fi acoperite cu materiale rezistente la apă.

Personalul va trebui să-şi spele întotdeauna mâinile atunci când igiena


personală poate afecta siguranţa alimentelor, de exemplu:

• la începerea activităţii;

• imediat după folosirea toaletei; şi

• după ce au venit în contact cu alimente primare, cu materiale


contaminate, care ar putea avea ca rezultat contaminarea altor
alimente; dacă este cazul, personalul va evita contactul cu
alimente care sunt gata pregătite pentru a fi consumate.

7.4Comportamentul

Persoanele care desfăşoară activităţi în care vin în contact cu


alimentele trebuie să se abţină de la gesturi sau comportamente care
ar putea avea ca rezultat contaminarea alimentelor, de exemplu:

• fumatul;

• scuipatul;

• mestecarea sau mâncarea;

• strănutul sau tuşitul peste alimentele neprotejate.

Obiectele personale, cum ar fi bijuteriile, ceasurile, acele sau alte


obiecte asemănătoare nu trebuie să fie purtate sau aduse în zonele
unde există contact cu alimentele dacă acestea pot ameninţa
siguranţa sau sănătatea alimentelor.

7.5Vizitatorii

Dacă este cazul, vizitatorii în cadrul amplasamentelor de fabricare,


procesare sau manevrare a alimentelor vor purta îmbrăcăminte pentru
protecţie şi vor respecta alte prevederi referitoare la igienă, conţinute
în prezentul document.
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Pagina 29 din 50

Secţiunea VIII – Transport

Obiective:

Dacă este cazul, se vor lua măsurile necesare pentru:

• protejarea alimentelor împotriva surselor potenţiale de


contaminare;

• protejarea alimentelor împotriva deteriorării, de pe urma căreia


alimentele nu mai sunt bune pentru consum;

• existenţa unui mediu care să controleze în mod eficient creşterea


microorganismelor patogene sau producerea de toxine în
alimente.

Motivaţie:

Alimentele pot fi contaminate, sau pot ajunge la destinaţie într-o stare


ce nu permite consumarea acestora, dacă nu există măsuri eficiente
de control în timpul transportului; se are în vedere şi măsurile de
control şi păstrare a igienei chiar din primele faze sau etape ale
industriei alimentare.

8.1Generalităţi

Alimentele trebuie protejate în mod adecvat în timpul transportului.


Tipul de containere depinde de felul alimentelor precum şi de condiţiile
în care acestea trebuie transportate.

8.2Cerinţe

Acolo unde va fi cazul, cutiile sau containerele trebuie să fie proiectate


şi construite astfel încât:

- să nu contamineze alimentele sau ambalajul acestora;

- să fie curăţate eficient şi dacă este necesar, dezinfectate;

- să permită separarea de alte tipuri de alimente sau de alte


produse nealimentare în timpul transportului;

- sa protejeze efectiv împotriva contaminării, inclusiv a prafului


sau a gazelor;
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Pagina 30 din 50

- să păstreze în mod eficient temperatura, umiditatea, atmosfera


sau alte condiţii necesare protejării alimentelor de dezvoltarea
microbilor dăunători, ce ar face ca alimentele să nu mai fie
consumabile; şi

- să permită controlul temperaturii necesare, al umidităţii şi al


altor condiţii.

8.3Folosire şi întreţinere

Cutiile şi containerele pentru transportul alimentelor trebuie păstrate


într-o stare corespunzătoare, fiind curăţate, întreţinute şi reparate.
Atunci când se foloseşte aceeaşi cutie sau container pentru transportul
diverselor produse alimentare sau nealimentare se impune o curăţare
eficientă şi, dacă este cazul, o dezinfectare între încărcături.

Dacă este cazul, mai ales la transporturile de diverse produse,


containerele trebuie desemnate şi marcate pentru transportul
alimentelor şi trebuie utilizate doar în acel scop.
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Pagina 31 din 50

Secţiunea IX– Informaţiile despre produs şi înştiinţarea


consumatorului

Obiective:

Produsele ar trebui să aibă ataşate informaţiile corespunzătoare pentru


a se asigura că:

• sunt disponibile informaţii adecvate şi accesibile următoarei


persoane care intervine în industria alimentară, pentru a-i
permite manevrarea, depozitarea, procesarea, pregătirea şi
furnizarea produselor într-un mod corect şi care să confere
siguranţă;

• lotul este uşor de identificat şi retras, dacă este necesar.

Consumatorii trebuie să aibă cunoştinţe suficiente despre igiena în


industria alimentară pentru a le permite:

• înţelegerea importanţei de a avea la dispoziţie informaţii despre


produs;

• să ia decizii care să corespundă nevoilor individuale, în


cunoştinţă de cauză; şi

• să prevină contaminarea sau creşterea ori supravieţuirea unor


elemente patogene care apar în alimente, prin depozitarea,
prepararea şi folosirea corectă a produsului.

Mai ales pentru produsele alimentare, informaţiile de pe etichete care


se adresează persoanelor implicate în industria alimentară sau
comercianţilor trebuie să se distingă cu uşurinţă de cele destinate
consumatorilor.

Motivaţie:

Informaţii insuficiente despre produs şi/sau cunoştinţe


necorespunzătoare cu privire la igiena generală în industria alimentară
pot duce la manipularea greşită a produselor în anumite etape ale
procesului industriei alimentare. O asemenea manipulare greşită poate
avea ca rezultat apariţia unor boli, poate determina ca produsele să nu
mai fie corespunzătoare pentru consum, chiar dacă în primele faze ale
procesului din industria alimentară s-au luat toate măsurile pentru
controlarea şi menţinerea igienei adecvate.
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Pagina 32 din 50

9.1Identificarea lotului

Identificarea lotului este esenţială pentru retragerea produsului de pe


piaţă şi ajută la rotaţia stocurilor. Fiecare container de alimente trebuie
să fie întotdeauna marcat pentru a se identifica producătorul şi lotul.
Se vor aplica prevederile Standardului General Codex pentru
Etichetarea Alimentelor Ambalate (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1
(1991)).

9.2Informaţii despre produs

Toate produsele alimentare trebuie să fie însoţite de sau să poarte


informaţii adecvate care să permită următoarei persoane care
intervine într-o etapă a procesului din industria alimentară să
manipuleze, furnizeze, să depoziteze sau să prepare şi să utilizeze
produsul în condiţii de siguranţă şi în mod corect.

9.3Etichetarea

Alimentele pre-ambalate trebuie să fie etichetate, iar etichetele trebuie


să conţină instrucţiuni clare care să permită următoarei persoane care
intervine într-o etapă a procesului din industria alimentară să
manipuleze, furnizeze, să depoziteze sau să prepare şi să utilizeze
produsul în condiţii de siguranţă. Se vor aplica prevederile
Standardului General Codex pentru Etichetarea Alimentelor Ambalate
(CODEX STAN 1-1985, Rev. 1 (1991)).

9.4Educarea consumatorului

Programele de educaţie a sănătăţii ar trebui să acopere şi disciplina


igienei generale a alimentelor. Astfel de programe ar trebui să permită
consumatorilor să înţeleagă importanţa informaţiei referitoare la orice
fel de produs, să urmeze instrucţiunile ataşate produselor, astfel încât
consumatorul să ia decizii în cunoştinţă de cauză. În special,
consumatorii ar trebui să fie informaţi cu privire la relaţia dintre
controlul duratei şi al temperaturii şi bolile care pot surveni ca urmare
a consumării unor alimente.

Secţiunea X – Instruire

Obiective:

Persoanele implicate în activităţi din industria alimentară şi care vin în


contact direct sau indirect cu alimentele ar trebui să fie instruite şi/sau
trebuie să cunoască ce înseamna igiena în industria alimentară la un
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Pagina 33 din 50

nivel care să fie corespunzător pentru implicare lor în activităţile


respective.

Motivaţie:

Instruirea este foarte importantă pentru orice sistem de igienă în


industria alimentară.

O instruire neadecvată cu privire la igiena în această industrie sau o


instruire şi supraveghere neadecvată a vreunei persoane implicate în
activităţile ce ţin de industria alimentară reprezintă o posibilă
ameninţare la adresa siguranţei şi sănătăţii alimentelor precum şi la
consumul acestora.

10.1 Aducerea la cunoştinţă şi responsabilităţi

Instrucţia în materia igienei în industria alimentară este extrem de


importantă. Tot personalul trebuie să cunoască rolul şi
responsabilitatea pe care o are în protejarea alimentelor împotriva
contaminării sau a deteriorării. Persoanele care manipulează
alimentele ar trebui să aibă cunoştinţele şi calificarea necesară care să
le permită să manipuleze în mod igienic alimentele. Persoanele care
se ocupă de manipularea unor substanţe chimice puternice de curăţare
sau a altor substanţe chimice, trebuie să fie instruite cu privire la
tehnica manipulării în condiţii de siguranţă.

10.2 Programe de instruire

Factorii ce urmează a fi luaţi în consideraţie în evaluarea nivelului de


instruire necesar, includ:

• felul alimentelor, în special capacitatea de a dezvolta agenţi


patogeni sau microorganisme;

• modul de manipulare şi ambalare a alimentelor, inclusiv


probabilitatea contaminării;

• felul şi măsura în care se procesează sau se pregătesc


alimentele înainte de a fi consumate;

• condiţiile în care trebuie depozitate alimentele; şi

• durata prevăzută până la consum.


CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Pagina 34 din 50

10.3 Instruire şi supraveghere

Pentru a se asigura că procedurile sunt desfăşurate în mod eficient se


vor efectua evaluări periodice cu privire la eficacitatea instruirilor
precum şi supravegheri şi verificări de rutină.

Directorii şi supraveghetorii din industria alimentară ar trebui să aibă


cunoştinţele necesare cu privire la principiile de igienă în industria
alimentară şi cu privire la practici pentru a putea evalua riscurile
potenţiale şi pentru a putea lua măsurile corespunzătoare pentru a
remedia problemele apărute.

10.4 Instruire pentru actualizarea informaţiilor

Programele de instruire trebuie revizuite periodic şi actualizate atunci


când este cazul. Sistemele trebuie să fie bine implementate pentru a
asigura că persoanele care vin în contact cu alimentele cunosc toate
procedurile necesare menţinerii siguranţei şi sănătăţii alimentelor.
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Pagina 35 din 50

SISTEMUL DE ANALIZĂ A REACŢIILOR ACCIDENTALE ŞI A


PUNCTULUI CRITIC DE CONTROL (HACCP) ŞI GHIDUL DE
APLICARE A ACESTUI SISTEM

Anexă la CAC/RCP 1-1969 (Rev. 4-2003)

PREAMBUL

Prima Secţiune a acestui document stabileşte principiile Sistemului de


Analiză a Reacţiilor Accidentale şi a Punctului Critic de Control (HACCP)
adoptat de Comisia Codex Alimentarius. A doua secţiune furnizează
indicaţii generale pentru aplicarea sistemului, recunoscând că detaliile
aplicaţiei pot varia în funcţie de circumstanţe şi de modul de operare2.

Sistemul HACCP, care are o fundamentare ştiinţifică şi este un


sistematic, identifică reacţii accidentale specifice şi măsurile ce pot fi
luate pentru controlul acestora pentru a se asigura siguranţa
alimentelor. HACCP reprezintă un mijloc de evaluare a reacţiilor
accidentale şi de stabilire a sistemelor de control care se axează mai
mult pe prevenire decât pe testarea produsului final. Orice sistem
HACCP are capacitatea de a suferi modificări, cum ar fi inovaţii în
proiectarea echipamentelor, proceduri de procesare sau inovaţii
tehnologice.

HACCP poate fi aplicat în întreg procesul industriei alimentare, de la


producţia primară şi până la consumul final, iar implementarea sa
trebuie să fie ghidată de dovezile ştiinţifice referitoare la riscurile
pentru sănătatea oamenilor. Pe lângă îmbunătăţirea sistemului de
siguranţă în industria alimentară, sistemele HACCP au şi alte beneficii.
În plus, aplicarea sistemului HACCP poate sprijini inspecţia autorităţilor
şi promovarea comerţului internaţional prin creşterea încrederii în
siguranţa alimentelor.

Aplicarea cu succes a HACCP solicită un angajament şi o implicare


totală a conducerii şi a forţei de muncă. De asemenea, solicită o
abordare multi-disciplinară; această abordare multi-disciplinară ar
trebui să includă, atunci când este cazul, expertiză în agronomie, în
sănătatea veterinară, producţie, microbiologie, medicină, sănătate
publică, tehnologia alimentelor, sănătatea mediului, chimie şi inginerie,
în funcţie de fiecare studiu, în parte. Aplicarea HACCP este compatibilă
cu implementarea sistemelor de management al calităţii, cum ar fi
seria sistemelor ISO 9000, şi reprezintă un sistem pe care îl poate

2
Principiile sistemului HACCP stabilesc baza cerinţelor pentru aplicarea HACCP, în timp ce Ghidul pentru
Aplicare furnizează indicaţii generale pentru aplicarea practică.
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Pagina 36 din 50

alege oricine pentru managementul siguranţei în industria alimentară,


în cadrul oricăror acestor sisteme.

Datorită faptului că în cazul de faţă am avut în vedere aplicarea HACCP


în domeniul siguranţei în industria alimentară, conceptul poate fi
aplicat şi altor aspecte ce privesc calitatea alimentelor.

DEFINIŢII

A controla: a lua toate acţiunile necesare şi a asigura păstra


îndeplinirea criteriilor stabilite conform planului HACCP.

Control: starea de fapt în cadrul căreia se urmăresc toate procedurile


corecte şi toate criteriile sunt îndeplinite.

Măsură de control: Orice acţiune care poate fi folosită în scopul


prevenirii sau eliminării unei reacţii accidentale ce ameninţă siguranţa
alimentelor sau reducerea acesteia la un nivel acceptabil.

Acţiunde de corectare: Orice acţiune ce urmează a fi luată când


rezultatele monitorizării CCP-ului indică pierderea controlului.

Punct Critic de Control (CCP): O fază în care controlul se poate


aplica iar aplicarea controlului este esenţială pentru prevenirea sau
eliminarea reacţiilor accidentale în domeniul siguranţei în industria
alimentară sau reducerea acestora la un nivel acceptabil.

Limită critică: Un criteriu care separă ce este acceptabil de ceea ce


este neacceptabil.

Deviaţie: Eşecul de a atinge limita critică.

Diagramă: O reprezentare sistematică a succesiunii paşilor sau


operaţiunilor utilizate la producerea sau fabricarea unui anumit produs
alimentar.

HACCP: un sistem care identifică, evaluează şi controlează reacţiile


accidentale care sunt semnificative pentru siguranţa alimentelor.

Planul HACCP: un document redactat conform principiilor HACCP


pentru a asigura controlul reacţiilor accidentale semnificative pentru
siguranţa în industria alimentară într-o anumită fază a procesului
industriei alimentare.

Reacţie accidentală: un agent chimic, biologic sau fizic, sau starea


alimentelor ce poate cauza efecte negative asupra sănătăţii.
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Pagina 37 din 50

Analiza reacţiilor accidentale: procesul de colectare şi evaluare a


informaţiilor cu privire la reacţiile accidentale şi condiţiile care duc la
apariţia acestora pentru a decide care sunt semnificative pentru
siguranţa alimentelor şi ca urmare, care anume trebuie incluse în
planul HACCP.

Monitorizare: actul de desfăşurare a unor succesiuni planificate de


observaşii sau măsurători a parametrilor de control pentru a evalua
dacă CCP este sub control.

Fază: un punct, procedură, operaţie sau pas în procesul industriei


alimentare care include materii prime, de la producţia primară şi până
la consumul final.

Validare: obţinerea dovezilor cu privire la faptul că elementele


planului HACCP sunt eficiente.

Verificare: aplicarea metodelor, procedurilor, testelor şi a altor


evaluări, pe lângă monitorizare, pentru a stabili conformarea cu planul
HACCP.

PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP

Sistemul HACCP constă din următoarele 7 principii:

PRINCIPIUL 1

Desfăşurarea unei analize a reacţiilor accidentale.

PRINCIPIUL 2

Stabilirea Punctelor Critice de Control (CCP).

PRINCIPIUL 3

Stabilirea limitei sau a limitelor critice.

PRINCIPIUL 4

Stabilirea unui sistem de monitorizare a controlului CCP-urilor.

PRINCIPIUL 5

Stabilirea acţiunilor de corectare ce urmează a fi luate atunci când


monitorizarea indică un anumit CCP care nu este sub control.
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Pagina 38 din 50

PRINCIPIUL 6

Stabilirea procedurilor pentru verificare în scopul confirmării că


sistemul HACCP funcţionează eficient.

PRINCIPIUL 7

Stabilirea documentaţiei cu privire la toate procedurile şi înregistrările


corespunzătoare acestor principii şi aplicării acestora.
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Pagina 39 din 50

GHID PENTRU APLICAREA SISTEMULUI HACCP

INTRODUCERE

Înainte de a aplica HACCP oricărui sector din industria alimentară, acel


sector trebuie să aibă implementate programe necesare, cum ar fi de
exemplu, un program de practică a bunei igiene conform Principiilor
Generale Codex cu privire la Igiena Alimentelor, un program conform
Codurilor de Practică Codex corespunzătoare, precum şi cerinţe
corespunzătoare privind siguranţa în industria alimentară. Programele
implementate înainte de HACCP, inclusiv instruirea, trebuie să fie bine
implementate, operaţionale în întregime şi verificate pentru a facilita
aplicarea cu succes şi implementarea sistemului HACCP.

Pentru toate tipurile de afaceri cu activităţi în industria alimentară,


este necesară aducerea la cunoştinţa conducerii precum şi dedicarea
conducerii în scopul implementării unui sistem HACCP eficient.
Eficienţa sistemului se bazează şi pe cunoaşterea şi abilitatea
conducerii şi a angajaţilor de a lucra cu sistemul HACCP.

În timpul identificării reacţiilor accidentale, evaluării acestora şi în


timpul desfăşurării operaţiunilor ulterioare pentru proiectarea şi
aplicarea sistemelor HACCP, trebuie să se ia în consideraţie impactul
pe care îl au materiile prime, ingredientele, practicile de fabricare a
alimentelor, rolul proceselor de fabricare pentru controlarea reacţiilor
accidentale, utilizarea produsului, categoriile de consumatori implicaţi
şi dovada epidemiologică cu privire la siguranţa în industria
alimentară.

Sistemul HACCP intenţionează să-şi concentreze controlul asupra


Punctelor Critice de Control (HACCP). Trebuie să se ia în consideraţie
reproiectarea operaţiilor dacă se identifică o reacţie accidentală ce
trebuie controlată dar nu se stabilesc CCP-uri.

HACCP trebuie să fie aplicat fiecărei operaţii specifice, în mod separat.


Se poate ca CCP-urile identificate în orice exemplu ce se regăseşte în
Codul de Practică a Igienei – Codex, să nu fie singurele identificate
pentru o aplicaţie specială, ori pot fi de natură diferită. Aplicarea
HACCP trebuie revizuită şi trebuie efectuate modificările necesare
atunci când se modifică produsul, procesul sau orice fază.

Aplicarea principiilor HACCP ar trebui să fie responsabilitatea fiecărei


societăţi în parte. În orice caz, autorităţile şi societăţile recunosc că
existe multe obstacole ce împiedică aplicarea eficientă a principiilor
HACCP în cadrul afacerilor individuale. Acest fapt se aplică în mod
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Pagina 40 din 50

special afacerilor mici şi/sau mai puţin dezvoltate. Cu toate că se


recunoaşte că atunci când se aplică HACCP, flexibilitatea societăţilor
este foarte importantă, trebuie să se aplice toate cele şapte principii în
sistemul HACCP. Flexibilitatea trebuie să aibă în vedere natura şi
mărimea operaţiunii, inclusiv resursele umane şi financiare,
infrastructura, procesele, cunoştinţele şi constrângerile practice.

Societăţile mici şi/sau mai puţin dezvoltate nu au întotdeauna resursele


şi expertiza necesară la locul desfăşurării activităţilor pentru a dezvolta
şi implementa un plan HACCP eficient. În astfel de situaţii, ar trebui să
se obţină sfatul unui expert din alte surse, cum ar fi: asociaţii din
domeniul comerţului şi industriilor, experţi individuali şi autorităţi de
reglementare. Literatura referitoare la HACCP şi mai ales ghidurile
HACCP specifice sectoarelor pot fi foarte utile. Ghidurile HACCP
elaborate de experţi, care sunt relevante pentru procesul respectiv sau
tipul activităţii respective pot fi foarte utile afacerilor pentru
proiectarea şi implementarea planului HACCP. Dacă societăţile folosesc
ghidurile HACCP elaborate de experţi, este foarte important ca acestea
să se aplice procesului şi/sau alimentului avut în vedere. Informaţii
detaliate cu privire la obstacolele privind implementarea HACCP, mai
ales referitoare la SLDB, precum şi recomandările pentru rezolvarea
acestor obstacole se pot regăsi în „Obstacole în aplicarea HACCP, mai
ales în cadrul societăţilor mici şi mia puţin dezvoltate, şi abordări
pentru a le depăşi” (document ce este în curs de pregătire de către
FAO/WHO).

Eficacitatea oricărui sistem HACCP se va baza pe


cunoaştereacorespunzătoare de către conducere şi de către angajaţi a
prevederilor HACCP, deci se cere o instruire continuă a tuturor
angajaţilor şi a conducerii, după cum va fi necesar.

APLICARE

Aplicarea principiilor HACCP constă în următoarele sarcini, aşa cum au


fost identificate în Succesiunea Logică de Aplicare a HACCP (Schema
1).

1. Formarea echipei HACCP

Activităţile desfăşurate în industria alimentară trebuie să asigure


disponibilitatea informaţiilor pentru cunoaşterea şi expertizarea
specifică a produsului pentru a permite elaborarea unui plan HACCP
eficient. Aceasta se realizează cel mai bine prin formarea unei echipe
multidisciplinare. Dacă expertiza nu este disponibilă la faţa locului, se
va căuta obţinerea de consultanţă din partea unui expert, ca de
exemplu asociaţii în domeniul comerţului şi industriei, experţi
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Pagina 41 din 50

independenţi sau autorităţi de reglementare, literatura privind HACCP


şi indicaţiile referitoare la HACCP (inclusiv indicaţiile HACCP specifice
sectorului respectiv). Este posibil ca o persoană bine instruită care are
acces la indicaţii să fie capabilă să implementeze HACCP în cadrul
societăţii. Trebuie să se identifice scopul planului HACCP. Scopul
trebuie să descrie ce segment al procesului industriei alimentare este
implicat şi clasele generale de reacţii accidentale cărora trebuie să li se
adreseze (de exemplu dacă acoperă toate categoriile de reacţii
accidentale sau doar unele anume selectate).

2. Descrierea produsului

Se va efectua o descriere completă a produsului, inclusiv a


informaţiilor de siguranţă relevante, cum ar fi: compoziţia, structura
fizică/chimică (inclusiv AW, pH, etc.) tratamente microcidal/statice
(tratament la căldură, îngheţ, marinare, afumare, etc.), ambalajul,
durabilitatea şi condiţiile de depozitare, precum şi metoda de
distribuire. În cadrul societăţilor care au mai multe produse şi servicii,
cum ar fi cele de livrare a alimentelor, se poate efectua pe grupe de
produse cu caracteristici similare sau pe faze de procesare, în scopul
dezvoltării planului HACCP.

3. Identificarea utilizării

Utilizarea prevăzută trebuie să se bazeze pe utilizările produsului de


către consumatorul final. În cazuri speciale se vor lua în considerare
grupuri vulnerabile din cadrul populaţiei, cum ar fi cele care consumă
alimente în cadrul unor instituţii.

4. Construirea diagramei

Diagrama trebuie să fie construită de către echipa HACCP (a se vedea


punctul 1 de mai sus). Diagrama trebuie să acopere toate fazele
operării unui anumit produs. Se poate folosi aceeaşi diagramă la mai
multe produse fabricate cu utilizarea aceloraşi paşi de procesare.
Atunci când se aplică HACCP unei operaţii date, se vor lua în
consideraţie toate fazele anterioare şi ulterioare operaţiei respective.

5. Confirmarea diagramei

Fazele trebuie efectuate pentru confirmarea procesuluid e operare


conform diagramei în toate etapele şi momentele operaţiunii, iar
diagrama va fi modificată dacă este cazul. Confirmarea diagramei
trebuie efectuată de o persoană sau persoane care deţin suficiente
cunoştinţe cu privire la operaţiunea de procesare.
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Pagina 42 din 50

6. Enumerarea tuturor reacţiilor accidentale asociate cu fiecare


fază, desfăşurarea analizei reacţiilor accidentale şi
elaborarea măsurilor pentru controlarea reacţiilor
identificate

(a se vedea principul 1)

Echipa HACCP (a se vedea „formarea echipei HACCP” de mai sus)


trebuie să enumere toate reacţiile accidentale pe care le pot lua în
considerare, în mod rezonabil, în cadrul fiecărei etape, în funcţie de
obiective, de la producţia primară, procesare, fabricare şi distribuire,
până la momentul consumului.

Echipa HACCP (a se vedea „formarea echipei HACCP” de mai sus)


trebuie să desfăşoare o analiză a reacţiilor accidentale pentru a
identifica planul HACCP; reacţiile accidentale pot fi de aşa natură astfel
încât eliminarea sau reducerea lor să fie la un nivel acceptabil pentru
producerea unui aliment sigur.

În desfăşurarea analizei reacţiilor accidentale, atunci unde este posibil


se va include şi:

- posibilitatea apariţiei reacţiilor accidentale şi gravitatea efectelor


acestora asupra sănătăţii;

- evaluarea calitativă şi/sau cantitativă a prezenţei reacţiilor


accidentale;

- supravieţuirea sau multiplicarea microorganismelor;

- producţia sau persistenţa în alimente a toxinelor, chimicalelor


sau agenţilor fizici; şi

- condiţiile ce duc la cele de mai sus.

Trebuie să se ia în consideraţie măsurile de control, dacă există, şi care


pot fi aplicate fiecărei reacţii accidentale în parte.

Poate fi nevoie de mai multe măsuri de control pentru a controla o


reacţie accidentală anume şi mai multe reacţii accidentale pot fi
controlate printr-o singură măsură de control.
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Pagina 43 din 50

7. Stabilirea Punctelor Critice de Control

(a se vedea principul 2)3

Poate exista mai mult decât un singur CCP la care să se aplice


controlul pentru a verifica aceeaşi reacţie accidentală. Stabilirea unui
CCP în sistemul HACCP poate fi facilitată de aplicarea unui arbore
decizional (de exemplu Schema 2) care indică o abordare logică.
Aplicarea arborelui decizional trebuie să fie flexibilă şi trebuie să fie în
funcţie de operaţiunea specifică: producţie, tăierea animalelor,
procesare, depozitare, distribuire sau altă operaţiune. Trebuie folosit
pentru a oferi indicaţii la stabilirea CCP-urilor. Acest exemplu de arbore
decizional nu se poate aplica tuturor situaţiilor. Se pot folosi şi alte
abordări. Se recomandă instruirea personalului pentru aplicarea
arborelui decizional.

Dacă s-a identificat o reacţie accidentală la o anumită fază unde


controlul este necesar pentru păstrarea siguranţei, şi nu există nici o
măsură de control pentru acea fază, sau pentru oricare alta, atunci
produsul sau procesul ar trebui modificat în acea fază, sau la o fază
anterioară ori ulterioară, pentru a include măsura de control.

8. Stabilirea Limitelor Critice pentru fiecare CCP

(a se vedea principul 3)

Limitele critice trebuie specificate şi validate pentru fiecare Punct Critic


de Control în parte. În unele cazuri se vor elabora mai multe limite
critice pentru o anumită fază. Criteriile utilizate mai des includ
măsurători ale temperaturii, duratei, nivelului umidităţii, pH-ului, Aw,
clorul disponibil şi parametrii de sensibilitate, cum ar fi vizibilitatea şi
textura.

Acolo unde s-a utilizat ghidul HACCP elaborat de experţi, în scopul de a


determina limitele critice, trebuie să se aibă grijă şi să se asigure că
aceste limite se aplică în totalitate operaţiunii respective, produsului
sau grupului de produse care sunt luate în consideraţie. Aceste limite
critice ar trebui să poată fi măsurate.

3
De la publicarea arborelui decizional de către Codex, utilizarea acestuia a fost implementată de multe ori
în scopuri de instruire. De multe ori, în timp ce acest arbore a fost folositor pentru explicarea logicii şi
gradului de înţelegere necesar pentru stabilirea CCP-urilor, el nu este specific tuturor activităţilor ce privesc
alimentele, de exemplu tăierea animalelor, şi de aceea trebuie utilizat împreună cu deciziile profesioniştilor,
şi câteodată trebuie modificat.
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Pagina 44 din 50

9. Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare CCP

(a se vedea principul 4)

Monitorizarea este măsura programată pentru observarea unui CCP în


funcţie de limitele sale critice. Procedurile de monitorizare trebuie să
aibă capacitatea de a detecta pierderea controlului la un CCP. În plus
ideal ar fi ca monitorizarea să furnizeze aceste informaţii în timpul
necesar pentru a se efectua schimbările corespunzătoare pentru
asigurarea controlului procesului în scopul prevenirii violării limitelor
critice. Oricând va fi posibil, modificările procesului trebuie efectuate
când rezultatele monitorizărilor indică o tendinţă de pierdere a
controlului la un CCP. Modificările ar trebui să intervină înainte de
apariţia deviaţiei. Informaţiile obţinute de pe urma monitorizărilor
trebuie să fie evaluate de o persoană desemnată care are cunoştinţele
necesare şi autoritatea de a desfăşura acţiuni de corectare atunci când
este cazul. Dacă monitorizarea nu se efectuează în mod continuu,
atunci cantitatea sau frecvenţa monitorizării trebuie să fie suficientă
pentru garantarea că CCP-ul este sub control. Majoritatea procedurilor
de monitorizare a CCP-ului vor trebui efectuate rapid datorită faptului
că au legătură cu procesele în desfăşurare şi nu există timp pentru
testări analitice de lungă durată. Măsurătorile fizice şi chimice sunt
preferate testărilor microbiologice datorită faptului că pot fi efectuate
rapid şi pot indica adeseori controlul microbiologic al produsului.

Toate înregistrările şi documentele asociate cu monitorizarea CCP-


urilor trebuie să fie semnate de persoana (persoanele) care efectuează
monitorizarea şi de către o persoană cu răspundere din partea
societăţii.

10. Stabilirea acţiunilor corective

(a se vedea principul 5)

Trebuie dezvoltate acţiuni corective specifice pentru fiecare CCP în


cadrul sistemului HACCP în scopul de a lua măsurile necesare cu
privire la deviaţiile care apar.

Aceste acţiuni trebuie să asigure că CCP-ul a fost adus sub control.


Acţiunile luate trebuie să includă, de asemenea, dispunerea
corespunzătoare de produsul afectat. Procedurile de dispunere şi
deviere a produsului trebuie să fie sprijinite de documente care să fie
păstrate la dosarul HACCP.
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Pagina 45 din 50

11. Stabilirea procedurilor de verificare

(a se vedea principul 6)

Se vor stabili procedurile pentru verificare. Metodele de verificare şi


auditare, procedurile şi testele, inclusiv prevalarea de mostre şi
analize efectuate aleatoriu pot fi utilizate pentru a stabili dacă sistemul
HACCP funcţionează corect. Frecvenţa verificărilor ar trebui să fie
suficientă pentru a confirma dacă sistemul HACCP funcţionează
corect.

Verificările ar trebui efectuate de altă persoană decât cea care este


răspunzătoare pentru monitorizare şi pentru luarea acţiunilor de
corectare. Dacă anumite activităţi de verificare nu pot fi desfăşurate
pe plan intern, verificările vpr trebui efectuate pe seama societăţii de
către experţi externi sau de terţe părţi calificate.

Exemple de activităţi de verificare includ:

• revizuirea sistemului şi planului HACCP şi a înregistrărilor


aferente;

• revizuirea deviaţiilor şi a dispunerilor de produse;

• confirmarea că CCP-urile sunt ţinute sub control.

Acolo unde va fi posibil, activităţile de validare ar trebui să includă


acţiuni de confirmare a eficienţei tuturor elementelor sistemului
HACCP.

12. Stabilirea documentaţiei şi a înregistrărilor ce trebuie


păstrate

(a se vedea principul 7)

Pentru aplicarea sistemului HACCP este esenţial să se păstreze


dosarele în mod eficient şi corect. Procedurile HACCP ar trebui să fie
bine documentate. Documentaţia şi păstrarea dosarelor ar trebui să fie
corespunzătoare pentru natura şi anvergura operaţiilor şi trebuie să fie
suficiente pentru a sprijini afacerea să verifice dacă controalele HACCP
sunt implementate şi menţinute. Materialele care furnizează indicaţii
cu privire la HACCP elaborate de experţi (de exemplu, ghidurile HACCP
specifice anumitor sectoare) pot fi utilizate ca parte a documentaţiei,
cu prevederea că aceste materiale reflectă desfăşurarea de activităţi
specifice industriei alimentare.
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Pagina 46 din 50

Exemple de documentaţii sunt:

• Analiza reacţiilor întâmplătoare;

• Stabilirea CCP;

• Stabilirea limitei critice.

Exemple de înregistrări sunt:

• Activităţi de monitorizare a CCP-urilor;

• Deviaţii şi acţiunile de corectare asociate;

• Îndeplinirea procedurilor de verificare;

• Modificări aduse planului HACCP;

Un exemplu de fişă de lucru HACCP pentru dezvoltarea planului HACCP


este anexată drept Schema 3.

Un sistem simplu de păstrare a înregistrărilor poate fi comunicat


angajaţilor în mod eficient şi cu uşurinţă. Acest sistem se poate integra
de asemenea în activităţile existente şi poate utiliza documentele deja
create, cum ar fi facturile de livrare, listele de verificare, de exemplu, a
temperaturii produselor.

INSTRUIRE

Instruirea personalului din industrie, a autorităţilor guvernamentale şi a


academiei ce se ocupă de principiile şi aplicarea HACCP, precum şi
implicarea consumatorilor reprezintă elemente esenţiale pentru
implementarea eficientă a HACCP. Ca sprijin în dezvoltarea unei
instrucţii specifice să ajute planul HACCP, instrucţiunile şi procedurile
de lucru elaborate ar trebui să definească sarcinile personalului care
urmează a fi desemnat pentru fiecare Punct Critic de Control.

Cooperarea dintre producătorul primar, industrie, grupurile de


comercianţi, organizaţiile de consumatori şi autorităţile responsabile
este extrem de importantă. Ar trebui să se ofere oportunităţi de
pentru instruirea comună cu privire la această industrie şi autorităţile
de control ar trebui să încurajeze şi să menţină un dialog continuu şi să
creeze un climat de înţelegere în aplicarea practică a HACCP.
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Pagina 47 din 50

Annexă
SCHEMA 1
SUCCESIUNEA LOGICĂ PENTRU APLICAREA HACCP

1. Formarea echipei HACCP

2. Descrierea produsului

3. Identificarea scopului de utilizare

4. Trasarea diagramei

5. Confirmarea diagramei la faţa locului

6. Enumerarea tuturor reacţiilor accidentale posibile


Desfăşurarea analizei reacţiilor accidentale
Considerarea măsurilor de control

7. Stabilirea CCP-urilor
a se vedea
schema 2

8. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP

9. Stabilirea sistemului de monitorizare pentru fiecare


CCP

10. Stabilirea acţiunilor de corectare

11. Stabilirea procedurilor de verificare

12. Stabilirea documentaţiei şi păstrarea


înregistrărilor
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Pagina 48 din 50

Anexă
SCHEMA 2
EXEMPLU – ARBORE DECIZIONAL PENTRU IDENTIFICAREA CCP
(a se răspunde la întrebări în succesiunea acestora)

Întrebarea nr. 1
Există măsuri de control ?

Da Nu Modificarea fazei, procesului sau

La această fază este


controlul necesar pentru Da
menţinerea siguranţei?

Nu CCP Stop (*)


Întrebarea nr. 2 inexistent

Există vreo fază desemnată în mod special pentru aliminarea sau Da


reducerea posibilităţii apariţiei unei reacţii accidentale la un nivel
acceptabil? (**)
Nu
Întrebarea nr. 3
Există posibilitatea pentru contaminarea cu reacţii accidentale
identificate să aibă loc peste nivelurile acceptabile
sau ar putea acestea să treacă peste nivelurile de acceptare? (**)

Da Nu CCP Stop (*)


inexistent
Întrebarea nr. 4
Se poate ca o fază ulterioară să elimine reacţiile accidentale
identificate sau să reducă apariţia acestora la un nivel acceptabil?
(**)
Punctul Critic
Da Nu de Control

CCP Stop (*)


inexistent

(*) Se trece la următoarea reacţie accidentală identificată din procesul


descris
(**) Nivelurile acceptabile şi neacceptabile trebuie să fie definite prin
obiective generale în indentificarea CCP-urilor planului HACCP.
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Pagina 49 din 50

SCHEMA 3
EXEMPLU – FIŞA DE LUCRU HACCP

1. Descrierea Produsului

2. Diagrama Procesului

3.
LISTA
Faza Reacţia Măsuri CCP Limite Proceduri Acţiuni Înregistră
accidenta de critice de de ri
lă control monitoriza corectare
re

4. Verificare
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Pagina 50 din 50

Nota traducătorului:

1. „food safety and suitability” a fost tradus drept „siguranţa şi


sănătatea alimentelor”. Prin termenul „sănătatea” ar trebui să se
înţeleagă faptul că respectivele alimente corespund din toate
punctele de vedere pentru a fi consumate.