Microorganimos

presentes en los
alimentos
Microorganismo
DEFINICION
Es un organismo diminuto
que solamente se puede
observar a través de un
microscopio. Se trata de un
ser vivo unicelular que
también puede mencionarse
como microbio.
.
Los microorganismos necesitan
una serie de factores
ambientales como temperatura,
humedad, pH, oxígeno, tiempo y
disponibilidad de nutrientes para
poder multiplicarse.
Existen en el suelo, agua, aire y
en el intestino de animales y el
hombre.
2
Clasificación de los
microorganismos

1. Bacterias
2. Virus
3. Hongos
4. Parásitos

3
1.
Bacterias
Son células procariotas (unidades simples, no
tienen núcleo definido).

Según su forma pueden ser BACILOS – forma

alargada.
COCOS – forma redonda
2.
VIRUS
Necesitan infectar células para multiplicarse

Según su forma pueden ser ADN– Necesitan

introducir dicho ADN al nucleo de la célula para
poder iniciar su replicación.
ARN – Pueden replicarse directamente en el
citoplasma sin necesidad de alcanzar el nucleo
de la célula invadida
2.
VIRUS
EJEMPLOS DE VIRUS
- Enterovirus humano tipo 72: se conoce así al
causante de la hepatitis A
- Virus del Papiloma Humano
- Herpes simplex
- Mosaico de tabaco: ataca las plantas, produce
manchas blanquecinas en sus hojas
3.
HONGOS
Ser vivo carente de clorofila, hojas y raíces. Se reproduce por esporas y
vive parásito o sobre materias orgánicas en descomposición.

Tienen gran importancia económica para los humanos: las levaduras son
las responsables de la fermentación de la cerveza y el pan y se da la
recolección y el cultivo de setas como las trufas.

Los hongos se han empleado para producir antibióticos.

Algunas especies son agentes de biocontrol de plagas. Otros producen

compuestos tóxicos para humanos. Algunos afectan los cultivos y por lo
tanto la seguridad alimentaria.
4.
PARASITOS
Es un organismo que vive a
costa de otra especie. Puede
ser animal o vegetal, se
alimenta del otro organismo,
debilitándolo, aunque por lo
general sin llegar a matarlo.
“
Los microorganismos crecen en
el rango de temperaturas de
5°C a 65°C. Si la temperatura
es inferior a 4°C dejan de
multiplicarse la mayoría de los
microorganismos, aunque no
mueren. 9
Por debajo de 0°C el agua se congela,
paralizándose la actividad microbiana, sin
embargo, pueden recuperar su vitalidad al
descongelarse el alimento. El calor sí destruye
los microorganismos. A partir de 65°C empiezan
a morir la mayoría y a 100°C mueren en 2
minutos casi todos.
10
 ORIGEN DE LA
CONTAMINACION
MICROBIANA 11
1. Microbiota endógena:
propia de la materia que 2. Contaminación
compone el alimento. En exógena:
los animales proviene de Procede del ambiente en
la piel, así como del que se manipula el
contenido intestinal. En alimento, el personal
los vegetales la mayor manipulador y otros seres
carga microbiana procede vivos (roedores, insectos)
de las cubiertas.

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Para que esto suceda se
necesitan dos condiciones:
1. 2.
Que el Que se
microorganis multiplique en el
mo llegue al alimento,
alimento o porque este se
agua encuentra a
temperaturas
incorrectas.
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 La actividad de los
microorganismos sobre
los alimentos puede
originar dos tipos de
problemas
1. Enfermedad en el consumidor: puede ser un
vehículo de transmisión de enfermedades si los
microorganismos patógenos pueden llegar a ellos
y multiplicarse.
2. Alteración de los alimentos: originan cambios en
las condiciones organolépticas del producto,
disminuyen la calidad o lo hacen inadecuado para
el consumo.
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Se pueden
clasificar en 3
grupos los
microorganismos
que se encuentran
en los alimentos

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 1. Alterantes
Degradan el alimento como materia orgánica hasta
descomponerlos y mineralizarlos; este deterioro hace
perder el valor de los alimentos para el ser humano.

2. Patógenos
Si se multiplican en el alimento, constituyen un riesgo sanitario porque pueden
producir efectos nocivos para la salud como enfermedades por infección o
intoxicación.

3. Beneficiosos
Algunas bacterias y levaduras se aprovechan en la elaboración de alimentos
fermentados como lacteos, yogurt y queso. Productos de panadería, bebidas
alcohólicas, encurtidos vegetales, etc. 16
 BACTERIAS PRODUCTORAS DE
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
Infecciones Alimentarias: ocasionadas por la ingestión
de ciertas bacterias vivas que han logrado crecer y
multiplicarse en el alimento ingerido. Las bacterias
1.
actúan invadiendo el organismo del huésped o
liberando toxinas en el tracto intestinal o cualquier otro
órgano.

Intoxicaciones alimentarias: Ocasionadas por la

absorción intestinal d toxinas sintetizadas por
ciertas bacterias al crecer y multiplicarse sobre un
2.
alimento. No son bacterias vivas las que provocan
la enfermedad sino las sustancias tóxicas
elaboradas por algunas especies bacterianas. 17
Thanks!

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