1

PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACION DE LA GUIA DE
APRENDIZAJE

GUIA 2: PRINCIPIO DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA - (BPM)

Denominación del Programa de Formación: HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Código del Programa de Formación: 96151529 V. 2
Nombre del Proyecto (para formación TitUlad a) FORMACION COMPLEMENTARIA
Fase del Proyecto (paraformación TitUlada) FORMACION COMPLEMENTARIA
Actividad de Proyecto (paraformación TitUl ada) FORMACION COMPLEMENTARIA
Competencia  APLICAR PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y
MEDIDAS DE PROTECCIÓN
RELACIONADAS EN LA LEGISLACIÓN
SANITARIA DE ALIMENTOS.
 REALIZAR AJUSTES A PRÁCTICAS
HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
CON BASE EN LEGISLACIÓN SANITARIA DE
ALIMENTOS Y REQUERIMIENTOS DE LA
EMPRESA.
Resultados de Aprendizaje Alcanzar:  RESPONSABILIDAD LEGAL Y SOCIAL DEL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
 LEGISLACIÓN SANITARIA DE ALIMENTOS
Duración de la guía 5 HORAS

2. PRESENTACIÓN

La LEGISLACION COLOMBIANA en BPM establece los requisitos generales de higiene y de buenas

prácticas de manufactura (BPM) para alimentos elaborados e industrializados para el consumo humano,
a fin de lograr que los alimentos sean inocuos e idóneos según el uso para que se destine.

Esta legislación (DECRETO 3075/97, RESOLUCION 2674/2013) es aplicable a establecimientos en los

cuales se realice algunas de las actividades siguientes:
GFPI-F-019 V03
 2
 elaboración,
 industrialización,
 fraccionamiento,
 empacado,
 almacenamiento,
 transporte y distribución de alimentos e insumos en contacto con ellos.

QUE SON LAS BPM? - Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación,
preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuya los riesgos inherentes a la producción (BPM).

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una herramienta básica para la obtención de
productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.

 Son útiles para el diseño y funcionamiento del establecimiento, y para el desarrollo de procesos y
productos relacionados con la alimentación.
 Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el
consumo humano.
 Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO
9000.
 Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.

Importancia de las BPM. Todas las fabricas y los establecimientos donde se procesan alimentos
deben cumplir con las BPM. Implementar este programa reduce el riesgo de contaminación de los
alimentos que consumimos los seres humanos, sin dejar de lado la especie animal.

El industrial o procesador de alimentos debe ser responsable con los clientes, de proporcionarles
alimentos inocuos, porque ellos confían mas en un producto que ha sido procesado según la norma
sanitaria.

Aplicando las BPM, se elaborara alimentos de acuerdo con la normatividad vigente, aumentando la
satisfacción de los clientes al demostrárle su compromiso con la calidad, debido a que hay una
incidencia directa en la salud y seguridad de los consumidores; por lo tanto, es importante establecer
un método de trabajo que asegure la calidad de los productos alimenticios.

Beneficios. Aplicando correctamente las BPM, se llega a obtener lo siguiente:

 crea conciencia en los empleados de llevar a cabo procesos inocuos para obtener productos sanos.
 Generan cultura para llevar documentación y registro de todo lo que se utiliza dentro de la
empresa (materias primas, insumos, envases, empaques, ventas, devoluciones, etc.), facilitando la
toma de decisiones
 Reduce costos de fabricación y los procesos se hacen mas eficientes
 Disminuye costos en los procesos
GFPI-F-019 V03
 3
 Reduce fallas que se presentan frecuentemente en el proceso.
 Producirá alimentos seguros a un costo adecuado, de acuerdo con las normas vigentes y normas de
calidad
 Podrá medir el desempeño o crecimiento de la empresa
 Identifica debilidades y toma acciones correctivas para potenciar sus fortalezas
 Elaborara un plan de mejoramiento con base en las prioridades.

Dentro de las DESVENTAJAS, se podría considerar las siguientes:

 Cierre temporal o definitivo del establecimiento
 Suspensión total o parcial de los trabajos
 Decomiso de materias primas y productos terminados, con su correspondiente destrucción o
desnaturalización
 La retención o el decomiso tanto de materia prima como de productos terminados mientras se
toma una decisión al respecto por parte del laboratorio de control de calidad, con el fin de
devolver los productos o definitivamente decomisarlos.

REQUISITOS HIGIÉNICO-SANITARIOS DE LAS INSTALACIONES

REQUISITOS GENERALES DE LOS LOCALES DESTINADOS A PRODUCTOS ALIMENTICIOS

1. Los locales destinados a los productos alimenticios deberán conservarse limpios y en buen estado
de mantenimiento.
2. La disposición, el diseño, la construcción y el tamaño de los locales destinados a los productos
alimenticios:
a. permitirán un mantenimiento, limpieza y/o desinfección adecuados, evitarán o reducirán al
maximo la contaminación transmitida por el aire y dispondrán de un espacio de trabajo
suficiente que permita una realización higiénica de todas las operaciones;
b. evitarán la acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, el depósito de
partículas en los productos alimenticios y la formación de condensación o moho indeseable
en las superficies;
c. permitirán unas prácticas de higiene alimentaria correctas, incluida la protección contra la
contaminación, y en particular el control de las plagas, y
d. cuando sea necesario, ofrecerán unas condiciones adecuadas de manipulación y
almacenamiento a temperatura controlada y capacidad suficiente para poder mantener los
productos alimenticios a una temperatura apropiada que se pueda comprobar y, si es
preciso, registrar.
3. Deberá haber un número suficiente de inodoros de cisterna conectados a una red de evacuación
eficaz. Los inodoros no deberán comunicar directamente con las salas en las que se manipulen los
productos alimenticios.
4. Deberá haber un número suficiente de lavabos, situados convenientemente y destinados a la
limpieza de las manos.
a. Los lavabos para la limpieza de las manos deberán disponer de agua corriente caliente y
fría, así como de material de limpieza y secado higiénico de aquellas.
b. En caso necesario, las instalaciones destinadas al lavado de los productos alimenticios
GFPI-F-019 V03
 4
deberán estar separadas de las destinadas a lavarse las manos.
5. Deberá disponerse de medios adecuados y suficientes de ventilación mecánica o natural.
a. Deberán evitarse las corrientes de aire mecánicas desde zonas contaminadas a zonas
limpias.
b. Los sistemas de ventilación deberán estar construidos de tal modo que pueda accederse
fácilmente a los filtros y a otras partes que haya que limpiar o sustituir.
6. Todos los sanitarios deberán disponer de suficiente ventilación natural o mecánica.
7. Los locales destinados a los productos alimenticios deberán disponer de suficiente luz natural o
artificial.
8. Las redes de evacuación de aguas residuales deberán ser suficientes para cumplir los objetivos
pretendidos y estar concebidas y construidas de modo que se evite todo riesgo de contaminación.
a. Cuando los canales de desagüe estén total o parcialmente abiertos, deberán estar
diseñados de tal modo que se garantice que los residuos no van de una zona contaminada a
otra limpia, en particular, a una zona en la que se manipulen productos alimenticios que
puedan representar un alto riesgo para el consumidor final.
9. Cuando sea necesario, el personal deberá disponer de vestuarios adecuados.
10. Los productos de limpieza y desinfección no deberán almacenarse en las zonas en las que se
manipulen productos alimenticios.

Esta gUía se ha organiZado en Una serie de bloqUes temáticos para facilitar la implementación
de las diferentes medidas en forma progresiva. Sólo hay que recordar que los puntos tratados
en una etapa no deben olvidarse en la siguiente.

Los bloques programados son:

 Edificaciones e instalaciones
 Condiciones del área de elaboración
 Equipos y utensilios
 El manipulador de alimentos
 Requisitos higienicos de fabricación
 Aseguramiento y control de calidad
 Programas de saneamiento
 Almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos.

En conclusión, aplicar las BPM es aplicar la legislación alimentaria en cada una de las áreas de proceso o
estaciones de trabajo, con el propósito de manejar la CALIDAD de la materia prima desde la finca o
cultivos hasta cuando llega al consumidor. (decreto 3075/97, resolución 2674/2013)

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 ACTIVIDADES DE REFLEXIÓN INICIAL:

Teniendo en cueta que la aplicación de la buenas practicas de manufactura (BPM) parte desde el
GFPI-F-019 V03

cultivo o fincas y finaliza con el consumidor, teniendo en cuenta los bloques temáticos propuestos
 5
en el párrafo anterior, se sUgiere el sigUiente taller grUpal.

Ustedes son manipuladores de alimentos, están trabajando en este momento en un RESTAURANTE

donde despachan 50 platos por turno de trabajo (50 deayunos, 50 almuerzos y 50 cenas), describan
cuales deben ser las minimas condiciones higienico sanitarias y de funcionamiento para que el
inspector de sanidad no cierre el establecimiento aplicando sellos preventivos.

Para desarrollar este ejercicio, deben tener en cuenta los ítems o ejes temáticos propuestos al final
del párrafo anterior (pagina 4)

3.2 ACTIVIDADES DE IDENTIFICACIÓN DE CONOCIMIENTOS:

Las BPM se inicial desde el cultivo hasta el consumidor final, manejando siempre la CALIDAD del
alimento en cada punto de la cadena alimentaria (cultivo, recolección, transporte, almacenamiento
en bodega, área de proceso, producto terminado, consumidor final), ESTIMADO APRENDIZ,
debe elaborar una lista de actividades a desarrollar en cada área por donde pasa la materia prima,
para evitar que haya contaminación, garantizando la buena salud del consumidor.

Ejemplo: en el campo, debemos desarrollar las siguientes actividades:

 Arar muy bien el terreno
 Retirar la maleza
 Aplicar semillas de buena calidad
 Evitar regar los cultivos con aguas contaminadas
 No utilizar fungicidas, insecticidas, herbicidas, plaguicidas, etc., que contaminen los alimentos,
deben ser biológicos o biodegradables (no químicos)
 Los envases o empaques deben ser higienicos, evitar costales reutilizados, etc.

De esta forma, deben desarrollar el ejercicio, tenirndo en cuenta la cadena alimentaria (lo resaltado
en el párrafo anterior a este).

3.3 ACTIVIDADES DE APROPIACIÓN DEL CONOCIMIENTO (CONCEPTOS Y TEORIA)

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE N° 1 Actividades (didácticas activas)

1. Se reúnen por grupos de trabajo, leen la guía,
Desarrollar las actividades propuestas con la socializan y mediante lluvia de ideas van
respecto a la aplicación de las BPM organizando las conclusiones del trabajo
AMBIENTE Y MATERIALES: Tiempo invertido en el desarrollo de la actividad:
Presencial Desescolarizada 3 Virtual
Aulas de clase, material de apoyo, internet, 2 horas horas 0 horas

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE N° 2 Actividades (didácticas activas)

Teniendo en cuenta que la calidad de la Creen que consumimos alimentos de buena
GFPI-F-019 V03

materia prima parte desde el cultivo, calidad?.

 6
ustedes deben observar la forma como se
distribuyen los alimentos en plazas de
mercado y expendios de frutas- verduras.

AMBIENTE Y MATERIALES: Tiempo invertido en el desarrollo de la actividad:

Para el desarrollo de la guía, se necesita Presencial Desescolarizada 3 Virtual
hojas de papel, esferos, un ambiente propio 2 horas horas 0 horas
para leer y desarrollar la guía propuesta,
etc.

3.4 TRANSFERENCIA DEL CONOCIMIENTO.

 Teniendo en cuenta que cuando vamos a procesar alimentos en las cocinas de nuestras casas o en
cualquier restaurante u otro establecimiento que procesen alimentos, deben cumplir con unas
condiciones higienico sanitarias o locativas, ESTIMADO APRENDIZ, debe enumerar las
condiciones minimas necesarias que se necesitan para que el establecimiento funcione
correctamente, evitando haya una intoxicación.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Tome como referencia la técnica e instrumentos de evaluación citados en la guía de Desarrollo

Curricular

Evidencias de Aprendizaje
Evidencias de Conocimiento:
Ejemplo: deben leer la guía
propuesta, socializarla
desarrollar las ítems propuestos
Evidencias de Desempeño:
Ejemplo: leida y socializada la
guía, se realiza las investigaciones
pertimentes para entender mejor
el tema
Técnicas e Instrumentos de
Criterios de Evaluación
Evaluación
Se tiene en cuenta la forma Investigación sobre los diferentes
acertada de abordar el tema con puntos de la guía.
base en sus conocimientos
y
Recuerde, cada evidencia lleva su Desarrollo en grupo de la guía de
correspondiente criterio de trabajo
evaluación tomado del programa
de formación

Evidencias de Producto: El criterio de evaluación lo

Ejemplo: desarrollo y entregan la encuentra en el programa de Entrega del material de trabajo
guía resuelta para ser evaluada formación para ser evaluado
GFPI-F-019 V03
 7

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Estimado aprendiz, el glosario de términos que se presenta a continuación, tiene la particularidad

de colocar el significado por cada Uno de Ustedes y, lo ideal es aplicar el concepto que ustedes
crean conveniente con base a los conocimientos adquiridos con el desarrollo de esta guía de trabajo.

 Legislación.

 Decreto.

 Resolución

 Higiene.

 BPM.

 Inocuidad.

 Idoneidad.

 Ingrediente.

 Insumos.

 Higienico sanitario.

 Limpieza.

 Desinfección.

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

Construya o cite documentos de apoyo para el desarrollo de la guía, según lo establecido en la guía de
desarrollo curricular

 www.invima.gov.co.el-invima-realiza-talleres-de-manipulacion-de-alimentos
 www.invima.gov.co–documentos-BPM
 web.sivicos.gov.co-informacion-de-documentos
 www.minsalud.gov.co-resolucion-2674-2013
 www.minsalud.gov.co-normatividad
GFPI-F-019 V03
 8

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Ing. Victor Galeano Instructor SENA CBA. Mosquera Abril 10 / 2020
MP: 2525442563 contratista

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio
Autor (es)

GFPI-F-019 V03