INFORME FINAL

Jean Romero R
10019993728
G2
Universidad del Atlántico, Facultad de Ingeniería, Programa de Ingeniería Química, Balance de Materia
Barranquilla, Colombia
Junio 14 de 2020

RESUMEN
En el siguiente informe podremos observar paso a paso el proceso de producción
del dulce de leche más conocido como el arequipe pero de una manera artesanal
y con pocos ingredientes que seguramente tenemos en casa.

Palabras claves: arequipe, proceso, producción.

INTRODUCCIÓN
Existen diversos relatos sobre el origen del dulce de leche. A pesar de que varios de los
países donde se produce se atribuyen su invención, ninguno ostenta la denominación de
origen. Se elabora con leche, azúcar y esencia de vainilla. En algunos casos suele
agregarse aditivos por ejemplo bicarbonato de sodio para acelerar la
caramelización de los azúcares. En algunos casos puede incorporarse crema de leche.
El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función:
1) Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla
2) Favorece la reacción de Maillard, que incrementa el color pardo (dado ya en parte por
la caramelización de la sacarosa). Esta reacción consiste en una combinación y
polimerización entre la caseína y la lacto albúmina con azúcares reductores.

OBJETIVOS
 Obtener dulce de leche por concentración de componentes bajo acción del calor en
marmita abierta.
 Neutralizar la acidez láctea por acción de bicarbonato de sodio
 Realizar balance de masas en función del agua evaporada.
 MARCO TEÓRICO
Dulce de leche
Desde la época colonial, en la Argentina, Brasil, Uruguay, Paraguay y Chile se viene
elaborando un dulce a base de leche acida y Bicarbonato de Sodio que sirve para
neutralizar la acidez natural de la leche, la acidez láctica proveniente de la fermentación
de la lactosa y para promover la reacción de oscurecimiento de Maillard, entre los grupos
amino de la proteína de la leche con los azucares reductores (lactosa y azucares
añadidos) su color característico es de color marrón oscuro denominado “dulce de leche”,
que se utiliza en repostería.
MATERIALES Y EQUIPO

 Una olla de presión.

 Estufa
 Mechero
 Una cuchara sopera y una de postre
 Un tazoncito

INGREDIENTES Y CANTIDAD
 Leche: 1 L
 Azúcar: 250 g
 Bicarbonato de sodio: ½ cucharada de postre, aproximadamente 1 g
 Esencia de vainilla: 1 cucharada sopera, aproximadamente 10 g

METODOLOGIA
Primero se tomó la olla en donde en ella se virtio primeramente el litro de leche,
después se le adiciono los 250 gramos de azúcar y se comenzó a revolver
quedando la mezcla homogénea, luego se le agrego la esencia de vainilla por
medio de una cucharada sopera seguidamente de una cucharadita de bicarbonato
de sodio.
Despues de haber unido todos los ingredientes se procedio a llevar a la estufa la
cual se encendio y se puso en llama alta para poder hervir la leche y que esta
pueda evaporar toda el agua de tal manera que quede la leche que