Mon beau sapin

Recette proposée par

Chef Pâtissier, Chenouf Reda Sous-chef Pâtissier, Grand Hôtel Café de la Paix, Paris

L’idée ?
Elle nous est venue simplement en nous inspirant de l’esprit de Noël, ce qui nous a
amenés à représenter l’emblématique sapin de Noël et ses décorations.
La forme ?
Elle est représentative du sapin de Noël et de ses fameuses boules rouges brillantes.
On a rajouté des paillettes au chocolat
pour intensifier le côté festif de Noël.

Les saveurs ?
Nous avons décidé de rester fidèles aux saveurs classiques d’une bûche de Noël, c’est-
à-dire d’allier la douceur de la vanille à la chaleur du chocolat tout en ajoutant une
touche de tonus grâce à la framboise et aux pralinés.

L’étape technique délicate ?

Bien faire attention en manipulant le chocolat avant de finir le décor.

Attention
Pour réussir la recette, veiller à respecter les courbes de température des glaçages

Mousse chocolat
 Lait 160 g
 Crème liquide 35 % MG 160 g
 Jaunes d’oeuf 65 g
 Sucre 30 g
 Chocolat 63 % 220 g
 Crème liquide montée 35 % MG 600 g

Faire une crème anglaise, la verser sur le chocolat et réaliser une ganache. Monter la
crème mousseuse et procéder au mélange pour obtenir une mousse chocolat.
Biscuit chocolat sans farine
 Chocolat 63 % 400 g
 Beurre 220 g
 Jaunes d’oeuf 200 g
 Blancs d’oeuf 400 g
 Sucre 220 g
 Maïzena® 40 g

Faire fondre le chocolat et le beurre à 45 °C puis incorporer la Maïzena® et les jaunes

d’oeuf. Monter les blancs d’oeuf et serrer avec le sucre semoule, puis mettre 1 200 g
par plaque. Cuire à 190°C. À refroidissement, détailler des rectangles de 50 cm de long
et 6,5 cm de large qui servira de base pour le montage.

Chantilly vanille
 Crème fleurette 35 % MG 1 000 g
 Sucre glace 60 g
 Gousses de vanille 2 pièces
 Gélatine 5 feuilles

Faire tiédir la crème pour pouvoir faire infuser la vanille, puis venir mettre le sucre
glace et finir avec la gélatine. Laisser au réfrigérateur pendant 12 heures minimum.

Croustillant praliné
 Praliné noisette 450 g
 Pâte de noisette 150 g
 Feuillantine 300 g
 Chocolat au lait 150 g

Faire fondre le chocolat à 45 °C, mettre le praliné et la pâte de noisette, bien mélanger
et incorporer la feuillantine. Puis étaler et mettre entre deux feuilles pour avoir une
épaisseur régulière. Détailler des rectangles de 50 cm de long et 6,5 cm de large qui
serviront à fermer le montage.

Confit framboise
  Purée de framboise 400 g
 Sucre 150 g

Cuire la purée de framboise et le sucre à 105 °C, débarrasser et laisser refroidir.

Sphère framboise
 Purée de framboise 250 g
 Gélatine 10 g
 Crème liquide 35 % MG 190 g
 Blancs d’oeuf 75 g
 Sucre semoule 75 g

Faire chauffer la crème liquide, porter la purée de framboise à ébullition mettre la

gélatine
qui a été trempé dans l’eau, monter les blancs d’oeuf avec le sucre puis l’incorporer au
mélange précédent. Couler la mousse dans des moules en demi-dôme taille 2,5 cm de
diamètre, après avoir passé les demi-sphères au grand froid et les coller ensemble.

Glaçage rouge
 Crème liquide 130 g
 Nappage neutre 150 g
 Eau 85 g
 Gélatine 22 g
 Sucre semoule 230 g
 Glucose 230 g
 Beurre de cacao 55 g
 Colorant rouge QS

Faire chauffer la crème, le nappage, l’eau et la gélatine ramollie à 45 °C puis incorporer

le sucre semoule. Donner une ébullition pendant 1 minute, puis verser sur le glucose,
le beurre de cacao et le colorant, utiliser ce glaçage à 30-32 °C.

Appareil à pistolet vert

 Beurre de cacao 250 g
 Chocolat blanc 250 g
  Colorant vert QS

Chauffer l’appareil à pistolet à 45 °C et venir pulvériser les sapins et les bandes dès la
sortie du froid pour avoir un beau velours.

Glaçage noir noisette avec pailleté d’or

 Couverture extranoir, haché 400 g
 Crème fleurette 35 % MG 250 g
 Glaçage neutre 700 g
 Feuilles d’or 5 feuilles

Faire une ganache avec l’extra noir et la crème fleurette et finir à 45 °C avec le glaçage
neutre. Ajouter les feuilles d’or et mixer.

Montage
Couler la mousse chocolat dans le moule à bûche. Sur le biscuit, venir incorporer le
confit framboise sur la base, puis venir mettre des boudins de chantilly et des
framboises fraîches et refermer avec le deuxième biscuit chocolat. Lisser le moule à
bûche avec la mousse pour compléter et finir avec la croustillante praliné. Après
congélation de la bûche, venir couler le glaçage noir dessus et dresser sur carton.
Glacer les sphères qui ont été collées auparavant et les glacer avec le glaçage rouge.
Venir pauser les sphères sur la bûche.

Décor
Étaler du chocolat tempéré sur un papier guitare et détailler deux sapins. Ne pas
oublier les deux bandes sur le côté de la bûche. Après cristallisation du chocolat,
mettre les éléments à pulvériser en vert.
My beautiful christmas tree
The idea?
The idea came when brainstorming ideas from the Christmas spirit. The idea was to
represent a Christmas tree and its decorations.

The shape?
The shape of a Christmas tree with its famous red balls. We added flakes of chcoolate
to intensify the festive spirit of Christmas.

The flavours?
We decided to stay true to traditional flavours of a yule log by combining the sweetness
of vanilla the warmness of chocolate while adding notes of raspberry and praline.

The technical step?

Take care when touching the chocolate decoration before decorating the finished
product.

Careful
To correctly finish this recipe, take care to respect the temperatures of the glazes

Chocolate mousse
 Milk 160 g
 Cream 35% fat 160 g
 Egg yolks 65 g
  Caster sugar 30 g
 Chocolate 63% 220 g
 Whipped cream 35% fat 600 g

Make a crème anglaise and pour onto the chocolate to create an emulsion. Cool the
chocolate mixture and fold in the lightly whipped cream.

Flourless chocolate sponge

 Chocolate 63% 400 g
 Butter 220 g
 Egg yolks 200 g
 Egg whites 400 g
 Caster sugar 220 g
 Cornstarch 40 g

Melt the chocolate and butter to 45°C, add the starch and egg yolks. Whip the egg
whites
with the sugar and fold the two mixtures together. Spread 1,200 g per tray. Bake at
190°C
and once cooled cut rectangles of 50 cm long, by 6.5 cm wide for the base of the
finishing.

Vanilla chantilly
 Cream 35% fat 1,000 g
 Icing sugar 60 g
 Vanilla beans 2 pieces
 Gelatin 5 leaves

Warm the cream to infuse the vanilla, add the icing sugar and finish with the gelatin.
Leave to set for 12 hours in the refrigerator.

Praline crunch
 Hazelnut praline 450 g
 Hazelnut paste 150 g
 Feuillantine 300 g
  Milk chocolate 150 g

Melt the chocolate at 45°C and add the praline, hazelnut paste and fold in the
feuilletine.
Spread out in between two baking sheets to have a regular thickness. Cut rectangles 50
cm by 6.5 cm.

Raspberry confit
 Raspberry puree 400 g
 Caster sugar 150 g

Cook the puree with the sugar to 105°C, set aside for the finishing.

Raspberry sphere
 Raspberry puree 250 g
 Gelatin 10 g
 Cream 35% fat 190 g
 Egg whites 75 g
 Caster sugar 75 g

Boil the cream and puree and add the gelatin. Whip the egg whites with the sugar and
fold into the previous mixture. Pour the mousse into 2.5 cm dome moulds. Once
frozen,
stick them together.

Red glaze
 Cream 130 g
 Neutral glaze 150 g
 Water 85 g
 Gelatin 22 g
 Caster sugar 230 g
 Glucose 230 g
 Cocoa butter 55 g
 Red colorant as needed
Heat the cream, glaze, water and soaked gelatin to 45°C and add the sugar. Boil for 1
minute and pour onto the glucose, cocoa butter, the colorant and use the glaze at 30-
23°C.

Green chocolate spray

 Cocoa butter 250 g
 White chocolate 250 g
 Green colorant as needed

Heat all of the ingredients to 45°C and spray onto the Christmas trees and bands out of
the freezer to have a nice velvet effect.

Dark hazelnut glaze with gold flakes

 Couverture extra noir, chopped 400 g
 Cream 35% fat 250 g
 Neutral glaze 700 g
 Gold leaf 5 leaves

Make a ganache with the chocolate and the cream and finish at 45°C with the neutral
glaze. Add the gold leaves and mix with a hand mixer.

Finishing
Pour the chocolate mousse into log moulds. On the sponge spread the raspberry confit
and pipe lengths of chantilly, placing fresh raspberries into the chantilly. Close with a
second sponge and smoothen with the chocolate mousse, finishing with the crunch.
After the log is frozen, pour the dark glaze on the top and place onto a cake board.
Glaze the spheres with the red glaze and place onto the top of the glazed log.

Decoration