Compoturile de fructe reprezintă o formă principală de conservare a fructelor, deoarece

adaosul de sirop de zahăr determină o îmbunătăţire simţitoare a calităţii produsului şi în

acelaşi timp permite consumarea sa ca produs gata preparat.
Tehnologia modernă de fabricare a compoturilor de fructe s-a orientat în direcţia
selecţionării unor soiuri de materii prime adecvate acestui sortiment şi înbunătăţirea
metodelor de pregătire a fructelor pentru obţinerea unor produse de calitate superioară.
În domeniul prelucrării fructelor pentru fabricarea compoturilor, cercetările recente au
scos în evidenţă , în special, importanţa procesului de opărire şi exhaustizare. Opărirea ,
în acest caz, este necesară în scopul eliminării aerului din ţesuturi şi a asigurării unei
umpleri corecte a recipientelor, fiind recomandată pentru majoritatea fructelor.
Exhaustizarea reprezintă un procedeu tehnologic important la fabricarea compoturilor, în
special în condiţiile folosirii unor recipiente din tablă subţire, deoarece permite reducerea
presiunii interioare în timpul sterilizării şi asigurarea unui vid interior după răcire.
Produsele exhaustizate îţi păstrează mai bine calităţile senzoriale în timpul depozitării,
conţinutul de vitamine iar coroziunea este mult inhibată.
Pentru fabricarea compoturilor de fructe s-au realizat linii specializate pe grupe de fructe,
în funcţie de operaţiile de pregătire necesare. În cazul fabricării compoturilor fără
sâmburi s-a pus la punct o tehnologie nouă, în vederea asigurării unei texturi
corespunzătoare fructelor.
Ca urmare, s-a înlocuit opărirea fructelor, care în mod obişnuit se face la 82°C , pentru
inactivarea enzimelor, cu o încălzire la 60°C, timp de 5-20 min. În acest caz are loc o
activare a pectinmetilesterazei care determină demetoxilarea pectinei.
În sirop se adaugă 0.2-0.4% CaCl2 care intră în reacţie cu pectină demetoxilată, întărind
considerabil textura.
Compotul de struguri este des căutat de populaţie pentru că aduce un aport de vitamine,
cum ar fi: B1, B2, B6, B12, E, PP, A, C.
Pentru fabricarea compoturilor se folosesc struguri cu boabe mari, rare, şi aromate ca:
Muscat Hamburg, Cardinal, Afuz-Ali.

Materii prime şi auxiliare folosite la compoturilor albe, de struguri

A Materii prime:
Strugurii: o Clasificarea strugurilor
o Soiuri de struguri pentru consum şi industrializare
o Structura strugurelui
o Valoarea nutritivă a strugurilor
Clasificarea strugurilor
Struguri sunt fructele viţei de vie.
Din punct de vedere al destinaţiei lor, struguri se împart în:
o Struguri de consum
o Struguri pentru vinificaţie
o Struguri pentru stafide
Struguri pentru consum:
În stare proaspătă
Conservaţi: sucuri, dulceţuri, compoturi,musturi concentrate.
Structura strugurelui
Stugurii sut formaţi din ciorchini(3-7%) şi boabe. Boabele sunt alcătuite din pieliţă(7-
11%), miez(85-90%) şi seminţe(3-5%).
Proporţiile dintre componente sunt în funcţie de:
o soiul viţei de vie
o condiţiile ecologice
o metodele agrotehnice folosite
o gradul de coacere
Structura bobului de strugure
-pedicel -burelet
-pensulă -epidermă
-epicarp -seminţe
-mezocarp -endocarp
Compoziţia chimică a strugurilor
Părţile componente ale strugurelui au o compoziţie chimică diferită:

Părţi componente Miez % Pieliţă % Seminţe % Ciorchini %

Apă 60-90 60-90 25-50 55-80
Substanţe azotoase 0.2-0.5 2 6 2
Grăsimi - 0.1 8-15 -
Substanţe extractive
neazotoase 10-40 20 19 21
Celuloză f. puţin 4 28 5
Substanţe minerale 0.2-0.6 0.5-1,0 1-2 1-2
Glucide 5-21 puţin urme urme
Acid malic 0.1-1.5 puţin - 0.05-0.3
Acid tartric 0.4-1.0 Foarte
puţin - urme
Substanţe tanante urme 0.5-4 2.2-8 1-6.4

Componenţii chimici principali sunt:

Apa-componentă principală din punct de vedere cantitativ.

Glucidele-sunt reprezentate de glucoză şi fructoză,care se acumulează în bob prin
procesul de fotosinteză. Raportul dintre ele este o caracteristică de soi la maturitatea
deplină. În cantităţi mai mici, la unele soiuri se gasesc zaharoza şi pentozanii.
Acizii organici-se găsesc atât liberi cât şi sub forma de săruri de calciu şi potasiu.Acizii
or ganici prezenţi în struguri sunt acidul tartric, acidul malic şi în cantităţi mai mici acidul
citric.
Cantităţiile mari de acid tartric imprimă mustului şi vinului gust de verdeaţă.La cresterea
concentraţiei de alcool şi la scăderea temperaturii, tartratul acid de potasiu şi tartratul
neutru de calciu se depun şi formează tirighia (piatra vinului).
Acidul malic în concentraţii mici asigură vinului fructozitate iar la niveluri mari confera
gustul de crud.
În struguri se gasesc şi sărurile acizilor minerali: sulfaţi, cloruri, fosfaţi (K,Ca,Na,Mg
etc).
Substanţele azotoase-măresc valoarea nutritivă a strugurilor, respectiv a mustului şi a
vinului, constituind sursa de azot pentru drojdii şi bacterii utile/neutile.
Substanţe pectice-se găsesc în cantităţi mari în pieliţă şi seminţe.
Pigmenţii-se găsesc mai ales în pieliţă, la unii hibrizi şi în miez. Substanţele colorante
sunt reprezentate de:
o clorofilă ( culoare verde)
o xantofilă şi caroten (culoare galbenă)
o flavone (culoare galben-brun)
o antociane ( culoare roşie)
Substanţe tanante- sunt reprezentate de tanin şi se gasesc mai ales în seminţe şi ciorchini.
Dau gust astrigent mustului care vine în contact cu ciorchinii sau seminţe zdrobite.
Substanţe de aromă- sunt prezente în straturile adânci ale pieliţei, iar la unele soiuri de
hibrizi şi în miez se găsesc în număr mare de 400. Principalele uleiuri eterice care
imprimă aromă strugurilor sunt: geraniol, terpinol, linalol, citronelol.
Vitaminele- se găsesc în cantitate mai mare în pieliţă. Principalele vitamine prezente în
struguri sunt: B1, B2, B6, B12, E, PP, A, C.
Enzimele- mai importante din punct de vedere tehnologic, sunt: polifenoloxidaza, lacaza,
enzimele pectolitice, proteazele .
Pentru fabricarea compoturilor se recomandă folosirea soiurilor cu boabe mari, rare şi
aromate ca: Muscat Hamburg, Cardinal, Afuz-Ali.
Apa
Joacă un rol important în fabricile de conserve de legume şi fructe, ea fiind prezentă în
toate operaţiile, începând cu spălarea produselor, prelucrarea, umplerea în recipiente,
sterilizarea şi răcirea acestora.
Proprietăţile organoleptice
Apa trebuie să aibă un gust plăcut; gustul şi mirosul străin indică infectarea cu
microorganisme, descompuneri organice.
Proprietăţi fizice
Apa trebuie să fie incoloră. Colorarea apei indică prezenţa sărurilor de fier sau o
dezvoltare maximă de microorganisme. Nu trebuie să conţină în suspensie materiale
solide.
Proprietăţi chimice
Nu este admisă prezenţa amoniacului, acidului sulfuros, clorului, arsenului, iodului,
zincului sau cuprului şi nici a substanţelor organice.
Zahărul
În industria conservelor de legume şi fructe se foloseşte în cantităţi mari zahărul. Din
punct de vedere chimic zahărul este zaharoză, un bizaharid care se compune din
monozaharidele glucoză şi fructoză. De altfel, desfacerea zaharozei în cele două
componente se poate face prin hidroliză în prezenţa unui acid, operaţie numită invertire.
Siropul obţinut se numeşte zahăr invertit.

B. Materii auxiliare
Ambalaje
Pentru ambalarea compoturilor se folosesc ambalajele metalice şi ambalajele din sticlă.
Ambalajele metalice
Ambalajele metalice sub formă de cutii de conserve deţin o pondere importantă în
industria coservelor de fructe şi legume. Dintre acestea pe primul loc se situează cutiile
din tablă cositorită la cald sau electrolitic.
Ambalajele din sticlă
În afară de factorul economic, în general recipientele de sticlă sunt preferate şi datorită
unor factori psihologici. Astfel recipientele de sticlă dau înainte de toate senzaţia
curăţenie, de neutralitate completă faţă de conţinutul şi de perfecta impermeabilitate faţă
de factorii externi.
Conservanţii
Metabisulfitul de potasiu - K2S2O5 se foloseşte la fel ca şi bioxidul de sulf; este o
substanţă albă cristalină care practic conţine 50% SO2.
Acidul benzoic şi benzonatul de sodiu- În scopuri industriale, benzonatul de sodiu se
foloseşte în soluţie apoasă în concentraţie de 20% adăugându-se direct în produs. Are
acţiunea specifică, în special asupra drojdiilor şi mucegaiurilor.
Acidul benzoic şi sarea sa de sodiu sunt antiseptici.
Acidul formic- Acest acid foloseşte la conservarea compoturilor de fructe. Împiedică
dezvoltarea fermenţilor şi a mucegaiurilor.

Tehnologia de obţinere a compotului de struguri

oA. Schema tehnologică de fabricare a compotului de struguri(vezi anexa 3).
oB. Descrierea operaţiilor schemei
Spălarea
Se face cu apă rece şi curentă.Se realizează mecanic prin imersie, duşuri sau combinat.
Scop: Îndepărtarea impurităţilor aflate pe fructe(pământ, praf, nisip, paie, etc.), o bună
parte din microflora epifită( bacterii , drojdii, mucegaiuri), precum şi o parte din
substanţele insecto-fungicide rămase pe fructele tratate.
Utilaj: Maşina de spălat cu ventilator.
Sortarea calitativă
Sortarea fructelor se efectuează la mesele sau benzile transportoare, prin clasarea lor
calitativă, în funcţie de starea de sănătate , textură, formă, culoare, pigmentaţie,
maturitate.
Scop: Eliminarea fructelor necorespunzătoare
Utilaj: Masă transportoare de sortare.
Desciorchinarea
Desprinderea boabelor de struguri de pe ciorchină. Desciorchinarea se face manual.
Verificare fructe necorespunzătoare
Îndepărtarea boabelor de strugure degradate, zdrobite, pătate.
Sortare pe diametre (calibrarea)
Constă în separarea mecanică a fructelor pe mărime. În produsul finit nu pot fi admise
fructe cu diametre sensibil variabile.
Utilaj: Calibratorul

Controlul final
Îndepărtarea boabelor necorespunzătoare.
Pregătirea siropului de zahăr
La fabricarea compotului se foloseşte un sirop de zahăr cu o concentraţie de 35-45%, care
se calculează în funcţie de concentraţia finală a compotului şi extractul refractrometric al
fructelor, dupa următoarea relaţie:
F+S=C, sau:
ERF×F÷100+ERS × S÷100=ERC×C÷100
de unde:
ERS=ERC×C-ERF×F÷S
în care:
F- este cantitatea de fructe ce intră într-un recipient (dată de norma tehnologică) în kg.;
S- este cantitatea de sirop ce intră în recipent, în kg.;
C- este cantitatea de compot ce se obţine în kg.;
ERF- este extractul refractrometric al fructelor;
ERS- este extractul refractrometric al siropului;
ERC- este extractul refractrometric al compotului;
Siropul se prepară la cald, în cazane duplicate sau în cazane cu manta şi agitator. În cazul
în care siropul obţinut este tulbure, limpezirea se accelerează prin adăugarea de 50 g acid
citric sau tartric la 100 kg sirop; după care se fierbe şi se filtrează. În siropul astfel
preparat se adaugă celelalte componente indicate de norma tehnologică; acizii, acidul
ascorbic, sau la comandă specială, coloranţii.
Umplerea
Dozarea fructelor
La fabricarea compoturilor se folosesc borcane şi cutii vernisate cu lac acido-rezistent sau
universal.Dozarea se face manual sau mecanic.
Umplerea recipientelor cu sirop
Adăugarea siropului se face manual sau cu ajutorul maşinilor de dozat produse fluide.
Umplerea cu sirop trebuie să se facă până la 7-10 mm de marginea superioară a
recipientului. Este necesar ca la turnare siropul să aibă temperatura de 60°C pentru
struguri.
Exhaustarea
Este o operaţie obligatorie pentru fabricarea acestui tip de conserve, liniile tehnologice
fiind prevăzute cu instalaţii de exhaustare care ridică temperatura la 75°C. Exhaustizara
este procesul de eliminare parţială a aerului din recipient, înainte de operaţia de
sterilizare. Procesul prezintă o importanţă foarte mare în vederea prevenirii creşterii
presiunii interioare în recipiente în timpul sterilizării şi pentru asigurarea vidului interior.
Închiderea
Se face în borcane OMNIA. Fixarea capacelor la acest tip de borcane se realizează cu
ajutorul unor dispozitive speciale cu bacuri prin apăsarea capacului de închidere peste
capacul aplicat pe borcan. La borcanele TWIST OFF , închiderea se poate realiza manual,
prin rotirea capacului cu 74° sau cu ajutorul maşinilor automate de închis.
Sterilizarea
Sterilizarea constă în supunerea produsului ambalat într-un recipient ermetic închis unei
temperaturi mai mare de 100°C. Între operaţia de sterilizare şi celelalte operaţii
premergătoare care compun procesul de fabricaţie există o strânsă dependenţă.
Sterilizarea este influenţată de operaţiile tehnologice anterioare, iar regulile ce trebuie
respectate în efectuarea acestor operaţii constituie un auxiliar indispensabil pentru
realizarea unei bune sterilizări.
În vederea conducerii corecte a procesului de strerilizare au fost stabilite condiţiile în care
această operaţie trebuie să se desfăşoare. Ea este influenţată de factori care pot fi astfel
grupaţi:
- factori de care depinde rezistenţa microorganismelor;
- factori care influenţează viteza de pătrundere a căldurii în recipientul sterilizat;
a) Factorii de care depinde rezistenţa microorganismelor sunt:
- gradul de infectare a materiei prime;
- natura produsului;
- reacţia mediului;
- timpul şi temperatura de sterilizare;
Gradul de infectare a materiei prime contribuie la mărirea sau micşorarea timpului şi a
temperaturii de sterilizare şi este determinat de numărul de moo./cm3 sau 1g.
Materia primă, strugurii, fiind infectaţi la suprafaţă cu moo. provenite din sol, apă sau
aer, precum şi din contactul cu ambalajele, se recomandă să fie întregi lipsiţi de lovituri
sau crepături, precum şi de părţi alterate sau atacate de diferite boli.
Din aceste motive este necesară o triere riguroasă a strugurilor introduşi în fabricaţie, ca
şi executarea unei cât mai perfecte spălări şi curăţiri în vederea îndepărtării surselor de
infecţie.
Pe parcursul procesului tehnologic, materia primă poate fi infectată prin contactul cu
utilajele de prelucrare( benzi transportoare, tăvi de stocare). Sălile de fabricaţie şi modul
de amplasare a utilajelor trebuie sa ofere posibilitatea întreţinerii unei curăţenii
permanente.
Natura produsului influenţează rezistenţa moo. prin prezenţa diferitelor substanţe care iau
parte în componenţa alimentului conservat.
Cunoaşterea reacţiei produsului este un auxiliar preţios la stabilirea regimului de
sterilizare.
Timpul în care se aplică temperatura în proces de sterilizare este hotărâtor. Între
temperatură şi timp trebuie să existe o corelare optimă. Menţinerea un timp prea scurt la
temperatura de sterilizare duce la substerilizarea produsului, expunându-l la alterare;
prelungirea timpului poate avea ca rezultat obţinerea unei conserve suprasterilizate cu
proprietăţi organoleptice degradate. Conducerea corectă a procesului de sterilizare trebuie
să realizezeechilibrul optim între timp şi temperatură , ţinând cont de toţi factorii care
contribuie la sterilizarea produsului ca: natura materiei prime, reacţia mediului,
vâscozitatea , gradul de infectare.
Gradul de infestare a produsului şi starea de igienă a procesului tehnologic influenţează
în mare măsură valoarea de sterilizare a tratamentului termic aplicat.
Pentru fiecare formulă e sterilizare corespunde o valoare de sterilizare minimală, adică o
valoare sub care nu se ppoate coborâ fără riscuri.
În afara procesului de sterilzare obişnuit, în prezent se practică pe o scară tot mai mare
aplicarea unor temperaturi de sterilizare ridicate, în timp foarte scurt, cu obţinerea unor
rezultate mai bune în ceea ce priveşte atât valoarea de sterilizare care să asigure produsul
cât şi păstrarea în condiţii optime a proprietăţiilor specifice materiei prime şi valorii
alimentare. Se consideră că temperaturi de circa 125°C aplicate un timp scurt de 6-10 min
în funcşie de natura produsului dau rezultate bune. Aplicarea temperaturilor înalte în timp
foarte scurt poate da în anumite condiţii de realizare rezultate bune în sterilizarea
conservelor.
b) Factorii care influenţează viteza de patrundere a căldurii în recipiente
Viteza de pătrundere a căldurii în interiorul recipientului poartă numele de
termopenetraţie şi de ea depinde în ceea mai mare măsură procesul de sterilizare.
Pătrunderea căldurii în timpul