Practica N°05 TPH PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS
PRACTICA N° 05
“PROCESO DE CONSERVACION EN AHUMADO DE
PESCADO”
ALUMNO:
COVEÑAS LUNA BORIS ANTHONY
DOCENTE:
Ing. Nadia Elizabeth Sanjinez Criollo
EN CUMPLIMIENTO A LA ASIGNATURA DE TECNOLOGIA
DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS.
TUMBES – PERÚ
2020
INDICE
I. INTRODUCCION ............................................................................... 3
II. OBJETIVOS ....................................................................................... 4
IV. MATERIA PRIMA, EQUIPOS Y MATERIALES .................... 10
V. MEDIDAS GENERALES DE LAS BPM EMPLEADAS EN LOS
PROCESOS DE CONSERVACIÓN ....................................................... 10
VI. DESCRIPCION DEL PROCESAMIENTO AHUMADO EN
CALIENTE ................................................................................................ 11
VII. DIAGRAMA DE FLUJO: PROCESO DE AHUMADO .......... 13
VIII. RESULTADOS Y DISCUSIONES ............................................ 15
IX. CONCLUSIONES .......................................................................... 17
X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ........................................... 18

I. INTRODUCCION
En el presente informe se tuvo como finalidad la elaboración de los productos que se
emplearon en el proceso de salado-secado para una conservación de ahumado en caliente,
asimismo para que satisfaga los requerimientos y aceptabilidad al ser consumidas por los
miembros de mi familia. Brindándole un fácil uso, sabor, aroma y aspecto agradable, y una vida
en anaquel mas prolongado.
En el mercado local típicamente se encuentra especies en dos presentaciones, en fresco y
congelado, desatendiendo la necesidad que demanda la industria alimentaria de generar productos
novedosos como el proceso en ahumado que satisfagan los requerimientos del consumidor y en
base a su grado de aceptabilidad sea evaluada para su venta en supermercados con fácil acceso y
consumo directo.
El ahumado es una técnica que se comenzó a utilizar con el descubrimiento del fuego.
Exponer los alimentos al humo los conserva mas tiempo y cambia su sabor. En realidad el
ahumado es una mezcla de técnicas de conservación que implica desde el salado, secado y
finalmente el ahumado que puede ser en dos tipos de manera fría o caliente, otorgándole diferentes
características y tiempo de durabilidad; es decir, que no solo implica el humo sino que la salmuera
y el tiempo de secado que se le de para su previo ahumado, además de los tipos de madera que le
otorgan sabores agradables o no tan agradables y la manera que influye el humo en su aspecto.
De manera breve se dice que cuando se ahúma en caliente el sabor de los alimentos es
más a madera y humo; mientras que en ahumado en frio se hace alimentos que ya están
previamente cocinados dándole un valor extra o agregado al producto.
Por lo que, se tomo en cuenta en el proceso de la practica un ahumado caliente teniendo
realizándole un análisis antes y después de su elaboración, con el objetivo de describir la
diferencia de sus propiedades organolépticas y su calidad que se le otorgó por medio de los
miembros de mi familia dando una opinión cualitativa.

II. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
✓ Elaborar el proceso de ahumado en las muestras de pescado que fueron conservadas en
salazón.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
✓ Describir el procedimiento y flujograma de cada uno de los tratamientos empleados.
✓ Aplicar las medidas de las BPM en el proceso de elaboración de dichos productos,
brindando inocuidad en todo el proceso.
✓ Determinar el tiempo de ahumado en los productos pesqueros conservados por medio de
salado directo e indirecto.
✓ Demostrar la factibilidad los o efecto que causa esta técnica de ahumado, a su vez difundir
esta tecnología a miembros de mi familia y personas de mi barrio.
✓ Evaluar la calidad del producto final y su aceptabilidad.
III. MARCO TEORICO
1. DEFINICION DEL PROCESO AHUMADO
Consiste en donde el alimento de cierta forma se seca y se adicionan partículas de humo
sobre su superficie. Estos compuestos presentan un efecto conservador, actuando como
antioxidantes, inhibidores de la formación de nitrosaminas y como agentes antimicrobianos. Se
tiene como finalidad la capacidad de conservar y modificar la apariencia del alimento como su
textura, color, aroma y sabor.
En los productos cárnicos se suele combinar el ahumado con otros tratamientos; casi
siempre con el curado, pero a veces también con el secado y/o cocción.
2. DEFINICION DEL PESCADO AHUMADO
Es un producto seco, color café, salado y con sabor característico. Se trata de pescado
ahumado con vapores de combustión de madera, previo acondicionamiento, salado y secado. La
vida de anaquel es de varios meses si se almacena correctamente (Zuta y Guevara, 1990).
El ahumado de pescado es una tecnología utilizada para proporcionar un sabor y olor
especialmente atractivos. Sin embargo, en ningún caso deberá considerarse que puede ser usado
para “mejorar” un pescado que no es totalmente fresco, intentando enmascarar el sabor y olor del
pescado descompuesto (Tornes y George, 1972).
3. TIPOS DE AHUMADOS
La clasificación de los tipos de ahumados en productos pesqueros, según Rehbronn y
Rutkowsiki (1989) se tiene:
➢ Ahumado en frio. Se pone el pescado en contacto con humo enfriado o una temperatura
ambiente. Generalmente utilizado para pescado previamente salado o secado. El
ahumado en frio se efectúa a una temperatura no mayor de 30°C a fin de evitar la
cocción del pescado y el tiempo de secado. El tiempo de secado y ahumado depende del
tipo de producto que se quiere lograr.
➢ Ahumado en caliente. Los parámetros de temperaturas y tiempo de proceso dependen
del producto a ahumar, generalmente se trabaja a temperatura de 75-100°C y el tiempo
de ahumado es relativamente corto, entre 1 y 3 horas. En este proceso el producto llega
a cocinarse coagulándose las proteínas.
➢ Ahumado templado. El humo se encuentra modernamente caliente y su activo es más
prolongada, el producto alcanza una temperatura aproximada de 60°C. Se utiliza para el
ahumado doméstico o artesanal.

4. MADERA PARA EL AHUMADO
Lo que indico Maga (1988), es que el tipo de madera utilizada y la composición del
alimento, influyen significativamente en el proceso de ahumado, así como las características de
textura, aceptación sensorial, calidad nutricional, capacidad antioxidativa y conservación
(actividad microbiana) de los alimentos que han sido ahumados. La acción antimicrobiana es
debido a varios de sus componentes como fenoles y formaldehidos.
Por otro lado, Fernández et al., 1995, señala que la madera utilizada se clasifica en dos
amplias categorías: duras y blandas. Las especies que producen madera dura se clasifican como
angiospermas y las de madera blanda como gimnospermas, conocidas también como coníferas.
En el cuadro N°01 se observa los componentes en porcentaje de base seca, que presentan
tanto las maderas duras y blandas, y que puedan dar un punto de inicio para la utilización del tipo
de madera.
Cuadro N°01: Componentes de la madera dura y blanda.
Fuente: Fernández et al. (1995).

Según en lo que indica la empresa los Ahumadores. Cl (2020), presenta una guía de maderas
para ahumar carne:
Cuadro N°02. Guía de maderas para ahumar carne.
Tipo de madera Pollo Pescado Vacuno Cerdo Cordero
Algarrobo X X X X
Ulmo X X X
Nogal X X X
Manzano X X X X
Cerezo X X X X
Fuente: Ahumadores. Cl, 2020.
5. CARACTERISITICAS DEL HUMO
Como se sabe el humo es una emulsión de pequeñas gotas en una fase continua de aire y
vapores estabilizados mediante cargas electrostáticas. Estos vapores son de máxima importancia
para la finalidad de aromatizar, pigmentar y destruir los microorganismos en el ahumado.
El humo que se requiere para ahumar los productos de carnes se produce en dos etapas;
por pirolisis, que consiste en la descomposición térmica de los componentes de la madera y en la
formación de nuevos productos de reacción; y por oxidación, con aporte de aire, de dichos
productos en descomposición. En general, el humo es producido por un aumento sustancial de la
temperatura de la madera y a la vez limitando el suministro de aire para así prevenir la combustión,
pero permitiendo la pirolisis. La temperatura ideal para la generación de humo es entre los 200 a
400ºC. Este humo difunde o es impulsado sobre los alimentos que se quieren ahumar, con
diferentes grados de control dependiendo de la tecnología disponible (Shahidi, 1998).

Según Hoffmann (2005), presenta ciertos componentes del humo clasificándose en cuatro
grupos:
1. Ácidos: responsables del sabor y formación de la corteza.
2. Fenólicos: responsables del sabor y la preservación del producto.
3. Carbonílicos: responsables de las reacciones con proteínas y otras fuentes de nitrógeno
para dar el color a ahumado a los alimentos.
4. Hidrocarburos aromáticos policíclicos: fracción indeseable del humo
6. INFLUENCIA DEL HUMO EN LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES
DEL PESCADO
Formación del color
Es causado por la precipitación de los componentes colorantes sobre la superficie del
producto por condensación y sorción; es decir, la condensación de los componentes del humo
sobre la superficie del producto o en el trayecto hacia el mismo y, asimismo las reacciones con
los compuestos proteicos del producto, fijando el color por medio de los ácidos orgánicos. Esto
depende de la temperatura en el proceso con relación a las reacciones formadoras de color, por lo
que, si se tiene una temperatura alta la intensidad del color será mayor.
Influencia sobre la textura
Se debe principalmente a la desnaturalización de proteínas por el calor en el caso del
ahumado caliente, mientras que en el ahumado en frio depende de la acción de enzimas
proteolíticas. Influye en su consistencia de manera reblandecedora, y en otros casos endurecen
sus tejidos o presentan una textura firme.
Contribución al aroma y sabor
Es resultado de la acción conjunta de los componentes del humo, del producto y de las
sustancias que se forman como consecuencias de las reacciones de los componentes del humo y
el producto.
7. CRITERIOS DE CALIDAD DEL PESCADO AHUMADO
El ahumado no mejora o trate de que disimule los defectos en el material original, por lo
tanto, la calidad del pescado ahumado depende, en gran extensión, de la calidad que tenga la
materia prima. Sin embargo, los fuertes sabores que transmiten la sal y los componentes del humo
son capaces de encubrir alguna incipiente alteración en el sabor y es bastante probable lograr un
producto ahumado aceptable, a partir del material, que, en un estado crudo o fresco, podría ser
inaceptable. En el caso de un incremento de temperatura tiende a volatizar compuestos
indeseables existentes en el pescado alterado. Su color característico es el amarrillo, dorado o
tostado que adquiere el producto a partir de los componentes del humo, pueden mejorar las
imperfecciones del color que pudieran existir en el producto original (Páucar, 1994).
En su grado de frescura, la calidad de los productos ahumados depende, en gran parte, del
contenido inicial de grasa. Si fuera un pescado magro tienden a secarse y hacer menos suculentas
que las que tienen un alto contenido o pescado grasos.
8. ENVASADO
El empaque es uno de los factores responsables de estabilidad de un producto alimenticio,
al igual que el producto, el proceso y la distribución. Estos cuatro elementos conforman el sistema
integrado de estabilidad basado en los objetivos de la preservación de alimentos: calidad, vida
útil, seguridad y viabilidad económica (Tung, 2001; citado por Agudelo et al., 2009)
Para el empaque al vacío en su gran mayoría son materiales multicapa laminados o
coextruídos en los que se mezclan diferentes propiedades de diversos polímeros: Polietileno (PE),
Polipropileno (PP), Poliamida (PA), Copolímero de Vinil Acetato-Etileno (EVA), Etilén Vinil
Alcohol (EVOH) y otros; para obtener una única estructura que tenga determinadas propiedades
mecánicas, físicas y de apariencia apreciables en la presentación del producto hacia los mercados
y consumidores (Agudelo et al., 2009).
Por lo que, el alimento es quien finalmente determina las características de la lámina a
utilizar para su conservación y preservación del producto final.

IV. MATERIA PRIMA, EQUIPOS Y MATERIALES
LUGAR DE EJECUCIÓN
La realización de estos métodos de conservación en salazón se llevó a cabo en mi propio
domicilio ubicado en Corrales – Tumbes.
MATERIA PRIMA
✓ Productos obtenidos de la práctica de conservación en salazón fueron aplicados para
el desarrollo del proceso de ahumado.
MATERIALES Y EQUIPOS
✓ Parrilla modificada en “ahumador artesanal”
✓ Insumos
- Aceite de oliva, madera de alagrrabo (dura), petróleo como combustible, platos y
tapas para la contención del humo desprendido por combustión de la madera.
V. MEDIDAS GENERALES DE LAS BPM EMPLEADAS EN LOS
PROCESOS DE CONSERVACIÓN
1. Se operó en un área abierta a temperatura ambiente.
2. Se evaluó las muestras empleadas antes de ser ahumadas en caliente.
3. No se utilizó sustancias toxicas, pero si inflamable, oleoso, compuesta por una mezcla de
hidrocarburos como es el petróleo empleando cantidades mínimas para la combustión de
la madera y evitar cualquier problema en el área de trabajo.
4. Al momento de elaboración o procesado del pescado ahumado, se controló los utensilios
y el equipo necesario con respecto a su limpieza y desinfección.
5. Una vez terminada la manipulación de la materia prima, se realizó un previo análisis en
sus características del producto en sus condiciones dado al método empleado, se limpió
y desinfecto todos los utensilios, equipos y mesas.

VI. DESCRIPCION DEL PROCESAMIENTO AHUMADO EN
CALIENTE
Continuando con el proceso de Conservación en salazón que se le realizo a las muestras
de estudio como son la Caballa y el Ayanque, estas fueron empleadas para la elaboración en
ahumado caliente; se expone la misma descripción e incluyendo el proceso de ahumado.
1. Recepción y Pesado. Previo al procesamiento se realizó el análisis organoléptico y se
registró los pesos para obtener sus rendimientos.
2. Lavado 1. A cada espécimen se lavó con agua potable, a chorro de agua y en forma
rnanual con la finalidad de eliminar lodo, mucus y materias extrañas.
3. Eviscerado. Se realizó el raspado con cuchillo la superficie del pescado en dirección
opuesta a las escamas en el caso del pescado de cachema; y el eviscerado cortando
longitudinalmente la región abdominal y extrayendo las vísceras.
4. Lavado 2. Se lavó con chorro de agua para eliminar escamas, restos de vísceras y de
sangre, y peritoneo que queda adherido en la pared abdominal.
5. Fileteado o corte. Cada espécimen se separó en dos filetes y se les practicó un corte
longitudinal en el dorso con la finalidad de uniformizar la penetración de la sal por toda
la superficie del filete.
6. Escurrido. Se realizó sobre coladores inclinados y colocados en una bandeja, en una
temperatura ambiente.
7. Salado. Se experimentó el salado en pila húmeda y pila seca, cada uno con 50 % de sal,
durante 24 h., respectivamente. La sal yodada se agregó directamente a los filetes en
forma manual, condicionándolas a diferentes temperaturas; es decir, en el caso del
pescado magro a una temperatura de 4°C totalmente sellada en un tapar cubierta con sal
y en el pescado graso expuesta al ambiente cubriéndola con papel aluminio para evitar
alterarse la sal y el filete, con el fin de poder realizar el proceso de osmosis de la manera
adecuada y sin estar en contacto con el ambiente o expuestos a contaminación.

8. Inyección por salmuera. La cachema se sumergió en salmuera al 9% a una temperatura
de refrigeración de 4°C durante 24 horas, considerando la relación para la preparación de
la solución salina entre 100 g de sal para 1 litro de agua teniendo una concentración del
9%, de esta solución solo se inyectó el 50% de la solución diluida.
9. Lavado 3. Se retiro la sal concentrada en las muestras que fueron aplicadas para el salado,
por medio de agua se consiguió eliminar lo suficiente de sal
10. Escurrido. Se realizo la lixiviación de los productos para su previa operación de secado,
mientras que en el pescado inyectado con salmuera con el fin de ser envasada
directamente.
11. Secado manual. Se retiro lo más que se pudo del contenido de agua en el pescado por
medio de la absorción del papel domestico de manera manual.
12. Secado solar. Las muestras que se emplearon para el proceso de salado directo fueron
expuestos al sol sobre bastidores de madera compuesta con mallas, volteándolos cada
hora. Se mantuvieron 48 h en contacto a la radiación, siendo cubiertas por telas negras
para su máxima transferencia de calor y así se dé rápidamente la disminución del
contenido de agua, considerando en su totalidad limpias.
13. Empacado Se empacaron al vacío de manera manual en platos de TECNOPOR y en film
de PE, cuyo plato de poliestireno tienen una forma circular y con abastecida para un
pescado, mientras la película tiene una dimensión de 30 x 50 cm., con la finalidad de
proteger al producto del oxígeno atmosférico y de la humedad, así como de agentes
externos y contaminantes.
14. Almacenado El producto empacado fue almacenado a condiciones de 4°C en la parte
inferior para evitar la liberación de agua o sustancias liquidas durante 7 días.
15. Ahumado. El proceso se llevó a cabo en una parrilla acondicionado como ahumador
artesanal a una temperatura subjetiva de 60ºC. Las muestras fueron retiradas de su envase
y colocados en las parrillas del ahumador a un tiempo de 30 minutos, siendo volteadas a
cada 15 minutos para su cocción y ahumado. Durante el proceso se utilizó la madera de

algarrobo fuerte como fuente de humo combustionada por petróleo, esta fue contenido
por medio de tapas de ollas.
16. Enfriado. El enfriado se realizó dentro del ahumador, hasta alcanzar una temperatura
adecuada para su posterior envasado.
17. Envasado. El producto final fue envasado en bolsas de polietileno y platos de poliestireno
para evitar la hidratación del producto, seguidamente fueron selladas al vacío de manera
manual.
18. Almacenado. El producto final fue almacenado en condiciones de medio ambiente para
su previo consumo al siguiente día.
VII. DIAGRAMA DE FLUJO: PROCESO DE AHUMADO

Evaluación
RECEPCION Y PESADO sensorial
LAVADO 1
EVISCERADO
LAVADO 2
CORTE O FILETEADO
ESCURRIDO 15 min
SALADO HUMEDO SALADO SECO INYECCION SALMUERA
Sal (%) = 50 Sal (%) = 50 Solución salmuera (%) = 9

Tiempo (h) = 24 Tiempo (h) = 24 Tiempo (h) = 24
Temperatura (°C) = 36 Temperatura (°C) = 4 Temperatura (°C) = 4
LAVADO 3 ESCURRIDO 15 min
SECADO MANUAL
SECADO MANUAL
2 días SECADO SOLAR
TECNOPOR
ENVASADO 1
PE
Evaluación de resultados ALMACENAMIENTO 1 Durante 7 días a 4 °C

<
AHUMADO 30 minutos a 60°C
ENFRIADO Temperatura ambiente
TECNOPOR
ENVASADO 2
PE
ALMACENAMIENTO 2 Temperatura ambiente
Fuente: Elaboración propia.

VIII. RESULTADOS Y DISCUSIONES
MATERIA PRIMA
Como se sabe en esta práctica fue necesario el uso de las muestras conservadas durante 7
días en refrigeración, en el caso del pescado en salmuera se determinó una apariencia aceptable,
conservando su color blanco, con textura blanda y músculos completamente adheridos, y un olor
a pescado salado. Mientras que en la cachema conservada por salado en seco presento una
apariencia no tan agradable, con un color blanco-amarillento, olor a salado y una consistencia
firme y dura. Por último, en la caballa que se dio por medio de salado en húmedo tuvo una
presentación no tan agradable, color ligeramente amarillo por zona ventral y oscuras en las partes
de los músculos fileteados, y en medio con un color blanquecino, textura firme y olor a pescado
a salado.
PRODUCTO FINAL
Según Baranov y col. (2006), afirman que los principales responsables del aroma y sabor
en productos ahumados son los componentes fenólicos, carbonílicos y ácidos, sin embargo,
existen autores que señalan que los dos últimos deben considerarse como secundarios.
Por lo que, para la evaluación sensorial del producto final se determinó sus características
en las 3 muestras considerando que el color de la carne se debe a las reacciones de amino-
carbonilo que suceden entre los compuestos carbonílicos y los grupos aminos de las proteínas; es
decir las mioglobinas del pescado se desnaturalizan a temperaturas altas, presentando en la caballa
y la cachema un color pardo-grisáceos una más intensa que la otra respectivamente, aunque en
algunas investigaciones leídas también depende de los compuestos fenólicos al ser condesados,
mientras que en el pescado en salmuera esta presenta un color blanco-dorado; por otro lado, el
brillo es debido a la concentración de sal almacenada en la carne que durante el proceso de
ahumado se formó una película brillante en relación a la acción de las sustancias del humo, el
grado de brillo fue de manera decreciente considerando la siguiente relación caballa salado en
seco, cachema salado en húmedo y cachema en salmuera, asimismo, se puede decir que también
es consecuencia del contenido de grasa disponible en las muestras; continuando, con la textura
que adquirieron se involucran los procesos de salado y secado, aumentando su grado de dureza,
por lo que al ser expuestas al calor y vapores en forma de humo dándole una firmeza y compresión
en su cuerpo, además, brindándole olores característicos de la madera ahumada que son
consumidas lentamente para la fácil penetración de estos olores fenólicos. Este método consiguió
unos excelentes resultados en estructura, color, sabor y arma de la carne, sin embargo, en el
pescado de la caballa la piel se encuentra muy quemado y eso es por la exposición a la cocción-
ahumado, mientras que el pescado con salmuera esta no consiguió una firmeza total,
desmenúcenlo algunas partes de su carne y piel, lo que significó que esa no consiguió una
adecuada tiempo de cocción; por último, la cachema por salado en seco esta presento una
estructura muy firme que requirió de una cuchara para su seccionamiento de la carne; pero
después de todo todas las muestras obtuvieron un sabor y aroma preciso para su consumo directo.
IX. CONCLUSIONES
Como conclusión el proceso de ahumado en las muestras de pescado brindó un aroma y
sabor típico o común que se da en la cocción-ahumado, aunque presentando algunos defectos
que influyeron la temperatura y tiempo, pero de ello se pudo considerar que la carne fue de una
calidad aceptable para el consumo del cliente.
Además, en la descripción del procedimiento para la elaboración de pescados ahumados
en caliente se tiene el siguiente flujograma con las operaciones principales como la recepción de
la materia prima, lavado, eviscerado, fileteado, salado, escurrido, ahumado, enfriado, envasado,
almacenado.
De la misma manera, esto depende de las medidas de BPM aplicadas en el proceso que
de una u otra manera influye en la higiene y evita la contaminación ya sea por utensilios
manejados o el ambiente que se encuentra, asimismo, se controló en la cantidad de la sustancia
inflamable y oleosa, para no generar ningún tipo de problema físico o químico en la materia.
Los tiempos expuestos fue de manera general, el cual no fue lo correcto porque causo
una modificación en su estructura de la piel y textura del pescado, teniendo como el único
pescado con apariencia agradable el que se empleó en salado en seco, mientras que la caballa
siendo un alimento graso no fue de una aceptación total, pero si presento sabor y un olor muy
satisfecho en mi opinión. Por otro lado, el pescado de salmuera como se mencionó en los
resultados su textura fue la única que no confinio en los requisitos del consumidor.
Esta técnica de ahumado em caliente tiene un efecto de cocinado en y cambio en sus
características, no significa que mejorará, sino que su conservación será mucho mayor y a su
vez el grado de aceptación considerando como parámetros principales el sabor y aroma.
La calidad de las muestras fueron las adecuadas para su conservación, pero no para el
agrado en su aspecto, mientras que al ser consumidas la sensación que causaba en los miembros
de mi familia fue la que dio como aceptable a los productos ahumados.

X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Llaro Rubiños, Joselin Tatiana. 2018. “ELABORACIÓN DE TROZOS DE BONITO
(Sarda chiliensis chiliensis) SALADOS, DESHIDRATADOS, AHUMADOS Y ENVASADO
AL VACÍO”. Tesis para optar el título en Ingeniero Pesquero. Universidad Nacional Agrararia.
Facultad de Pesquería. Lima-Perú. Disponible en: <
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/3476/llaro-
rubi%C3%B1os-joselin-tatiana.pdf?sequence=1&isAllowed=y>. Acceso en: 22 de
junio del 2020.
Aninalgourmet.com. AHUMADO: TECNICA DE CONSERVACIÓN PARA
CAMBIAR EL SABOR DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. Disponible en: <
https://www.animalgourmet.com/2019/03/25/tecnica-ahumado-fria-caliente-tendencia-
gastronomica/>. Acceso en: 22 de junio del 2020.
Ahumadores.cl. ¿Qué Maderas Uso? Disponible en: <
https://www.ahumadores.cl/que-maderas-uso/>. Acceso en: 22 de junio del 2020.

ANEXOS
a) Pescado en Salmuera b) Pescado en SH. C) Pescado en SS.
Figura 1. Abertura de las muestras para su previo proceso ahumado.
a) Pescado en SS. b) Pescado en SH.

Figura 2. Análisis de las características de las muestras.
Figura 3. Proceso de ahumado en caliente.

a) Pescado en SH. b) Pescado en SS. C) Pescado en salmuera.

Figura 4. Evaluación de los resultados finales del proceso y previamente
para el empacado de las muestras almacenándolas a temperatura ambiente
para su consumo

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COVEÑAS LUNA BORIS ANTHONY

Ing. Nadia Elizabeth Sanjinez Criollo

EN CUMPLIMIENTO A LA ASIGNATURA DE TECNOLOGIA

II. OBJETIVOS ....................................................................................... 4

IV. MATERIA PRIMA, EQUIPOS Y MATERIALES .................... 10

V. MEDIDAS GENERALES DE LAS BPM EMPLEADAS EN LOS

PROCESOS DE CONSERVACIÓN ....................................................... 10

VI. DESCRIPCION DEL PROCESAMIENTO AHUMADO EN

VII. DIAGRAMA DE FLUJO: PROCESO DE AHUMADO .......... 13

VIII. RESULTADOS Y DISCUSIONES ............................................ 15

IX. CONCLUSIONES .......................................................................... 17

X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ........................................... 18

En el presente informe se tuvo como finalidad la elaboración de los productos que se

emplearon en el proceso de salado-secado para una conservación de ahumado en caliente,

en anaquel mas prolongado.

En el mercado local típicamente se encuentra especies en dos presentaciones, en fresco y

congelado, desatendiendo la necesidad que demanda la industria alimentaria de generar productos

previamente cocinados dándole un valor extra o agregado al producto.

Por lo que, se tomo en cuenta en el proceso de la practica un ahumado caliente teniendo

realizándole un análisis antes y después de su elaboración, con el objetivo de describir la

miembros de mi familia dando una opinión cualitativa.

✓ Elaborar el proceso de ahumado en las muestras de pescado que fueron conservadas en

✓ Describir el procedimiento y flujograma de cada uno de los tratamientos empleados.

✓ Aplicar las medidas de las BPM en el proceso de elaboración de dichos productos,

brindando inocuidad en todo el proceso.

✓ Determinar el tiempo de ahumado en los productos pesqueros conservados por medio de

salado directo e indirecto.

esta tecnología a miembros de mi familia y personas de mi barrio.

✓ Evaluar la calidad del producto final y su aceptabilidad.

III. MARCO TEORICO

1. DEFINICION DEL PROCESO AHUMADO

Consiste en donde el alimento de cierta forma se seca y se adicionan partículas de humo

sobre su superficie. Estos compuestos presentan un efecto conservador, actuando como

antioxidantes, inhibidores de la formación de nitrosaminas y como agentes antimicrobianos. Se

textura, color, aroma y sabor.

2. DEFINICION DEL PESCADO AHUMADO

ahumado con vapores de combustión de madera, previo acondicionamiento, salado y secado. La

vida de anaquel es de varios meses si se almacena correctamente (Zuta y Guevara, 1990).

El ahumado de pescado es una tecnología utilizada para proporcionar un sabor y olor

pescado descompuesto (Tornes y George, 1972).

La clasificación de los tipos de ahumados en productos pesqueros, según Rehbronn y

Rutkowsiki (1989) se tiene:

ambiente. Generalmente utilizado para pescado previamente salado o secado. El

ahumado en frio se efectúa a una temperatura no mayor de 30°C a fin de evitar la

tipo de producto que se quiere lograr.

➢ Ahumado en caliente. Los parámetros de temperaturas y tiempo de proceso dependen

del producto a ahumar, generalmente se trabaja a temperatura de 75-100°C y el tiempo

de ahumado es relativamente corto, entre 1 y 3 horas. En este proceso el producto llega

a cocinarse coagulándose las proteínas.

➢ Ahumado templado. El humo se encuentra modernamente caliente y su activo es más

prolongada, el producto alcanza una temperatura aproximada de 60°C. Se utiliza para el

ahumado doméstico o artesanal.

4. MADERA PARA EL AHUMADO

alimento, influyen significativamente en el proceso de ahumado, así como las características de

textura, aceptación sensorial, calidad nutricional, capacidad antioxidativa y conservación

debido a varios de sus componentes como fenoles y formaldehidos.

Cuadro N°01: Componentes de la madera dura y blanda.

Fuente: Fernández et al. (1995).