PRACTICA CALIFICADA

TECNOLOGIA DE LÁCTEOS

1. ¿Cuáles son los factores que influyen en la calidad de la leche cruda?

Puede presentarse en una mala alimentación de la vaca, contaminación de la leche o

alteración de la misma como consecuencia de una conservación deficiente; estos factores
son los que modifican los sabores, olores, colores o texturas de la leche.

Enfocado a su conservación de lo mencionado anteriormente, algunos factores que influyen

serían como la temperatura, grado de contaminación microbiana de la misma leche, la
alteración de la membrana del glóbulo graso de la leche, posibles contaminantes que
producen toxicidad o riesgo para la salud del consumidor, entre otros que cambian en su
totalidad la estructura de la calidad de la leche.

2. Explique usted simplificadamente los principios del funcionamiento de una

higienizadora-desnatadora centrífuga

Para empezar su función es la separación de la nata e impurezas de la leche, con la

obtención de la leche descremada. Este equipamiento esta constituida de bol cónico
material resistente a corrosión, liso e higiénico que evitan problemas de oxidación o
contaminación directa de la leche; separadores troncoconicos unidos al tubo central
garantizando un flujo laminar de la leche. Al ingresar la leche por el tubo al final de esta, es
ejercida sponbre la leche una fuerza centrifuga generada por el motro, evacuando un 10%
del caudal del flujo, y por el otro extremo es circulado el 90% de la leche para los
separadores. Genrando una distribución de la nata y la leche desnatada en sentidos
contrarios cuando ingresan en los orificios. Asimismo, las impurezas se acumulan en la
parte extrema, por lo que se requiere de desnatadoras higienizadoras que dependen
periódicamente las impurezas.

3. Explique de forma breve la influencia de la temperatura y de los tratamientos

térmicos sobre la composición de la leche
 Estos métodos convencionales influyen netamente en la destrucción de los
microorganismos patógenos o aquellos que puedan comprometer la conservación del
producto. Esto es causado sobre la acción del calor que genera este tratamiento
sobre los MO, esto puede conllevar a la isomerización de la lactosa, degradación de la
lactosa, incluso en las proteínas solubles o desnaturalización de estas.

4. Explique los factores que condicionan el desarrollo de la reacción de Maillard

Uno de ellos son las sustancias reaccionantes, que explica cuando menor es el tamaño de
las moléculas que contienen los grupos carbonilo o compuestos reaccionantes, mayor en la
velocidad de reaccion. Por otro lado, influye el PH, condicionando que a mas elevado sea el
pH fácilmente se produccira la reacción de Maillard; por ultimo la actividad de agua.

5. Mencione usted los grupos de microorganismos susceptibles de formar parte de la

contaminación de la leche cruda

En el grupo del microbiota termo dúrico resistentes a temperaturas altas, se presenta Nos
COMO M. láctica, Micrococcus, Streptococcus, Thermophilus y Lactobacillus delbrueckii
sub. Bulgaricus, esporulados como Bacillus cereus, Clostridium perfringens, butírica y
tyrobutricum; mientras que em el microbiota psicotrofo aquellos que se desarrollan entre 4-
20°C se tiene Bacillos gran negativos y del género Bacillus; por último, se tiene coliformes
que influyen en la higiene de la leche son como del genero Escherichia, Enterobacteria,
Nitrobacter, Klebsiella.

6. Mencione y explique las especies de bacterias lácticas más utilizadas como cultivo
iniciador en la industria láctea y mencione los diferentes productos

Se tiene del género Lactococcus, el L. lactis cremoris y diacetylactis que se utiliza en la

elaboración de queso y mantequilla respectivamente. Mientras que del genero
Streptococcus, se tiene la S. thermophilus que se aplica para la elaboración del yogur; y del
género lactobacillus, como la especie de L. helvéticas para la fabricación de queso, L.
bulgaricus para la elaboración de yogur. Para terminar, se tiene del género Leuconostoc, las
especies consideradas son para la elaboración de queso como L. casei, plantarum y brevis,
cada una de ellas clasificándose como Homofermentativos y heterofermentativas.
 7. Mencione usted los distintos tipos de leches fermentadas

Las mas conocidas son el yogurt, kefir y kumis.

8. Explique de forma argumentativa la Simbiosis de las bacterias del yogur

De manera más explicativa se considera la elaboración del yogurt, en donde las bacterias
del yogur (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii sub. bulgaricus) se
desarrollan conjuntamente en la leche, la producción de ácido láctico es mucho más rápida
que si se desarrollan cada una por separado, esta acción o relación que presenta entre las
bacterias de mutua estimulación del crecimiento se considera como simbiosis.

9. ¿Cuáles son los factores que afectan a las propiedades físicas del yogur?

Estos son el contenido proteico de la leche, el tratamiento térmico aplicado, la

desnaturalización de las proteínas solubles, la homogenización, la acidez que presenta, el
condicionamiento de la temperatura, el contenido de minerales y enzimas que modifican la
calidad del yogur.

10. ¿Qué entiende usted por coagulación enzimática?

Mi opinión en que son aquellas enzimas en relación a las proteínas que tienen la capacidad
de caogular la caseina a condiciones de temperatura y acidez para generar la estimulación
de su reacción, por ejemplo, en el mecanismo de actuación de la excreción en el estómago
de las vacas lactantes.

11. -Explique usted la maduración de la leche en el proceso de queso fresco

Este realiza la operación de desuerado eliminando una parte importante de agua, lactosa y
minerales solubles, ya que el queso es principalmente rico en proteínas y grasas. Por lo que
precisa realizar la maduración el cual depende del tiempo ya que si este causa un queso mas
o menos curado.

12. Explique de forma breve los Tratamientos de la cuajada en la elaboración de queso

fresco
13. ¿Cuáles son los principales defectos de los quesos? Explique
 14. Mencione los microorganismos utilizados como cultivo iniciador en la
mantequilla
15. ¿Cuáles son los principales defectos de las mantequillas?
16. Explique de forma breve el proceso de fabricación de helado