Técnicas para La Identificación de Las Características de Calidad de Los Productos Hidrobiológicos de Interés Comercial Locales y Nacionales

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EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO
8. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO
8.1 Métodos sensoriales

8.2 Métodos bioquímicos y químicos
8.3 Métodos físicos
8.4 Métodos microbiológicos
Generalmente el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o al

grado de deterioro que ha sufrido el pescado. También puede involucrar aspectos de
seguridad como: ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o compuestos químicos.
Es importante recordar que "calidad" implica algo diferente para cada persona y es un
término que debe ser definido en asociación con un único tipo de producto. Por
ejemplo, generalmente se piensa que la mejor calidad se encuentra en el pescado que
se consume dentro de las primeras horas post mortem. Sin embargo, el pescado muy
fresco que se encuentra en rigor mortis es difícil de filetear y desollar, y generalmente
no resulta apropiado para ahumar. Así, para el procesador, el pescado de tiempo
ligeramente mayor que ha pasado a través del proceso de rigor es más deseable.
Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser
convenientemente divididos en dos categorías: sensorial e instrumental. Dado que el
consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos o
instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes de ser
empleados en el laboratorio. Sin embargo, los métodos sensoriales deben ser
realizados científicamente; bajo condiciones cuidadosamente controladas para que los
efectos del ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser reducidos.
8.1 Métodos sensoriales

La evaluación sensorial es definida como una disciplina científica, empleada para
evocar, medir, analizar e interpretar reacciones características del alimento, percibidas
a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición.
La mayoría de las características sensoriales sólo pueden ser medidas

significativamente por humanos. Sin embargo, se han efectuado avances en el
desarrollo de instrumentos que pueden medir cambios individuales de la calidad.
Los instrumentos capaces de medir parámetros incluidos en el perfil sensorial son: el

Instron y el Reómetro de Bohlin, para medir la textura y otras propiedades reológicas.
Métodos microscópicos, combinados con el análisis de imágenes, son usados para
determinar cambios estructurales y la "nariz artificial" permite evaluar el perfil de olor
(Nanto et al., 1993).
Proceso sensorial
En el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados

empleando los órganos de los sentidos. Científicamente, el proceso puede ser dividido
en tres pasos. Detección de un estímulo por el órgano del sentido humano; evaluación
e interpretación mediante un proceso mental; y posteriormente la respuesta del asesor
ante el estímulo. Diferencias entre individuos, en respuesta al mismo nivel de estímulo,
pueden ocasionar variaciones y contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba.
Las personas pueden, por ejemplo, diferir ampliamente en sus respuestas al color
(ceguera a los colores) y también en su sensibilidad a estímulos químicos. Algunas
personas no son capaces de percibir el sabor rancio y algunas tienen una respuesta
muy baja al sabor del almacenamiento en frío. Es muy importante estar consciente de
estas diferencias cuando seleccionamos y capacitamos jueces para el análisis
sensorial. La interpretación del estímulo y de la respuesta debe ser objeto de una
formación muy cuidadosa, a fin de recibir respuestas objetivas que describan los
aspectos más notables del pescado evaluado.
www.fao.org/3/v7180s/v7180s09.htm 1/20
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Es muy fácil dar una respuesta objetiva a la pregunta: ¿está el pescado en rigor
(completamente tieso)?, pero se requiere más formación cuando el asesor debe decidir
si el pescado está en post rigor o en pre rigor. Las determinaciones subjetivas, donde la
respuesta está basada en las preferencias del asesor por un producto, pueden ocurrir
en trabajos de campo (como investigaciones de mercado y desarrollo de nuevos
productos) donde se necesita de la reacción del consumidor. Las determinaciones en el
control de la calidad deben ser objetivas.
Métodos sensoriales
Las pruebas analíticas objetivas, usadas en el control de la calidad, pueden ser

divididas en dos grupos: pruebas discriminativas y pruebas descriptivas. Las pruebas
discriminativas son usadas para evaluar si existe una diferencia entre las muestras
(prueba triangular, prueba de calificación/ordenación). Las pruebas descriptivas se
emplean para determinar la naturaleza e intensidad de las diferencias (perfiles y
pruebas de la calidad). La prueba subjetiva consiste en una prueba emocional basada
en una medición de preferencias o aceptación.
Figura 8.1 Métodos del análisis sensorial
Pruebas
discriminativas
¿Existe alguna
diferencia?
-Prueba triangular
-Calificación
Prueba descriptiva
¿ Cuál es la diferencia o el valor absoluto y cuál
es su magnitud?
-Método del índice de la calidad
-Escala estructurada
-Perfil
Prueba afectiva
¿Es significativa la
diferencia?
-Prueba de mercado
A continuación se dan ejemplos de pruebas discriminativas y pruebas descriptivas.

Para mayor información sobre las evaluaciones de mercado, véase Meilgaard et al.
(1991).
Evaluación de la calidad en el pescado fresco
Método del Indice de la Calidad
Durante los últimos cincuenta años muchos esquemas han sido desarrollados para el
análisis sensorial del pescado crudo. El primer método, moderno y detallado, fue
desarrollado por la Estación de Investigaciones Torry (Shewan et al., 1953). La idea
fundamental era que cada parámetro de la calidad es independiente de otros
parámetros. Posteriormente, la evaluación fue modificada recolectando un grupo de
características distintivas para ser expresadas en puntuación. Esto proporciona un valor
para un amplio rango de características. Hoy en día en Europa, el método más
comúnmente usado para la evaluación de la calidad en el servicio de inspección y en la
industria pesquera es el esquema UE, introducido en la Decisión del Consejo No 103/76
enero de 1976 (Cuadro 5.2). Existen tres niveles de calidad en el esquema UE: E
(extra), A y B; donde E corresponde a la mayor calidad y por debajo del nivel B el
producto no es apto para el consumo humano. El esquema UE es comúnmente
aceptado en los países de la Unión Europea para la evaluación sensorial. Existen, sin
embargo, algunas discrepancias dado que el esquema no toma en consideración las
diferencias entres especies, puesto que sólo utiliza parámetros generales. Una
sugerencia para modificar el esquema UE aparece en la Guía Políglota sobre los
Grados de Frescura UE para Productos Pesqueros (Howgate et al., 1992), en la cual se
desarrollan esquemas especiales para pescado blanco, cazón, arenque y caballa
(Apéndice E).
Un nuevo método, el Método del Indice de la Calidad (MIC), desarrollado originalmente

por la unidad de Investigación de Alimentos de Tasmania (Bremner et al., 1985), se usa
actualmente en el Laboratorio Lyngby (Jonsdottir, 1992) para el bacalao, el arenque y el
carbonero; frescos y congelados. En los países nórdicos y Europa, también ha sido
desarrollado para la gallineta nórdica, la sardina y el lenguado.
Cuadro 8.1 Esquema para la evaluación de la calidad empleado para identificar el

índice de calidad mediante deméritos (Larsen et al., 1992)
Parámetro de la Característica Puntuación (hielo/agua de

calidad mar)
Apariencia general Piel 0 Brillante, resplandeciente
1 Brillante
2 Opaca
Manchas de sangre (enrojecimiento) en 0 Ninguna
opérculos 1 Pequeños, 10-30%
2 Grandes, 30-50%
3 Muy grandes, 50-100%
Dureza 0 Duro, en rigor mortis
1 Elástico
2 Firme
3 Suave
Vientre 0 Firme
1 Suave
2 Estallido de vientre
Olor 0 Fresco, algas
marinas/metálico
1 Neutral
2 A humedad/Mohoso/ácido
3 Carne pasada/rancia
Ojos Claridad 0 Claros
1 Opacos
Forma 0 Normal
1 Planos
2 Hundidos
Branquias Color 0 Rojo característico
1 Pálidas, descoloridas
Olor 0 Fresco, algas
marinas/metálico
1 Neutral
2 Dulce/ligeramente rancio
3 Hedor agrio/pasado,
rancio
Suma de la (Mínimo 0 y máximo 20)
puntuación
El MIC se basa en los parámetros sensoriales significativos del pescado crudo, cuando
se emplean muchos parámetros, y un sistema de puntuación por deméritos del 0 al 4
(Jonsdottir, 1992). El MIC utiliza un sistema práctico de calificación en el cual el
pescado se inspecciona y se registran los deméritos correspondientes. Las
puntuaciones registradas en cada característica se suman para dar una puntuación
sensorial total, el denominado índice de la calidad. El MIC asigna una puntuación de
cero al pescado muy fresco; así, a mayor puntuación mayor es el deterioro del pescado.
La descripción de la evaluación para cada parámetro se indica en una directriz. Por
ejemplo: O puntuación por deméritos, en la apariencia de la piel en el arenque, significa
una piel brillante característica del arenque recién capturado. La apariencia de la piel en
un estado avanzado de deterioro se vuelve menos brillante, opaca y se le asigna una

puntuación de 2 deméritos. La mayoría de los parámetros escogidos son iguales a
muchos otros esquemas. Después de la descripción literal, las puntuaciones para cada
descripción y para todos los parámetros, son clasificadas dando puntuaciones 0-1, 0-2,
0-3 o 0-4. A los parámetros de menor importancia se les asigna una clasificación
menor. Las clasificaciones individuales nunca exceden 4, de esta forma ningún
parámetro puede desbalancear la clasificación. En el Cuadro 8.1, se muestra un
esquema para arenque; se enfatiza en la necesidad de desarrollar nuevos esquemas
para cada especie (véase el esquema para bacalao en el Apéndice D).
Existe una correlación linear entre la calidad sensorial (expresada como una puntuación
por deméritos) y la duración del pescado en hielo, la cual hace posible predecir el
tiempo de vida remanente en hielo. La curva teórica de deméritos tiene un punto fijo en
(0,0) y su máximo se fija como el punto donde el pescado ha sido rechazado por
evaluación sensorial, por ejemplo, el producto cocido (véase Escala estructurada), o
también puede determinarse como el tiempo máximo de almacenamiento. En las
evaluaciones de productos cocidos, las dos pruebas sensoriales paralelas requieren de
un panel sensorial experimentado (aunque sólo es necesario mientras se desarrolla el
esquema), posteriormente no será necesario evaluar el pescado cocido a fin de
predecir el tiempo de vida remanente. El MIC no sigue el patrón de la curva en S,
tradicionalmente aceptado para el deterioro en almacén del pescado enfriado (Figura
5.1). La meta es obtener una línea recta que permita distinguir entre el pescado al inicio
de la fase de meseta y el pescado cerca del final de la fase de meseta (Figura 8.2).
Figura 8.2 Combinación de curvas sensoriales para pescado crudo S(T) y cocido
En la Figura 8.2, cuando un lote de pescado alcanza la suma de 10 puntos de

deméritos, el tiempo de almacenamiento remanente en hielo será de 5 días. Para
predecir el tiempo de duración remanente, la curva teórica puede ser convertida según
se muestra en la Figura 8.3.
Figura 8.3 Curva para predecir el tiempo de almacenamiento remanente para

arenque almacenado en hielo o agua de mar a 0 °C
El comerciante de pescado quizá desee saber cuánto tiempo su compra permanecerá

aceptable para la venta, si el pescado es almacenado inmediatamente en hielo. El
comprador del mercado de pescado puede estar interesado en el número equivalente
de días en hielo (donde el pescado ha sido almacenado desde su captura) a fin de
estimar el tiempo remanente de mercadeo en hielo.
Escala estructurada
También pueden emplearse pruebas descriptivas para determinar la calidad, y efectuar

estudios de duración en almacén, aplicando el método de escala estructurada. Las
escalas estructuradas proporcionan al panelista una escala con diferentes de grados de
intensidad. Se seleccionan algunos atributos detallados, generalmente sobre la base
del trabajo de un panel descriptivo altamente entrenado. Las palabras descriptivas
deben ser seleccionadas cuidadosamente y los panelistas deben ser formados para
que pueda existir acuerdo en los términos. Deben emplearse términos objetivos en
lugar de términos subjetivos. De ser posible, deben incluirse estándares en varios
puntos de la escala. Esto puede efectuarse fácilmente con diferentes concentraciones
de sales, pero puede resultar más difícil con condiciones como el grado de deterioro. El
método más simple (Cuadro 8.2) puede ser 1). No hay olores ni sabores objetables, 2).
Ligeros olores y sabores objetables y 3). Severos olores y sabores objetables, en donde
el limite de aceptabilidad está entre 2 y 3. Esto ha sido posteriormente desarrollado en
una evaluación integrada de filete de pescado magro y graso cocido (véase Apéndice
E).
Se usa una escala de 10 puntos, según lo descrito en la Sección 5.1 -Cambios

sensoriales, y se evalúa de forma integrada la impresión general sobre el olor, sabor y
textura. Para el análisis estadístico puede emplearse la prueba "t" o el análisis de
varianza (véase ejemplo en el Apéndice F).
Cuadro 8.2 Evaluación de pescado cocido
Grado Puntuación
Aceptable Ausencia de I Olor/sabor característico de la especie Muy 10
olores/sabores fresco, algas marinas Pérdida de olor/sabor 9
Objetables Neutral 8
7
6
Ligeros olores y II Ligeros olores y sabores objetables como a 5
sabores objetables humedad/moho, ajo, pan/levadura, ácido, 4
frutal, rancio
Límite de aceptación
Rechazo Severos olores y III Fuertes olores y sabores objetables a col 3

sabores objetables vieja, NH3, H2S o sulfuros 2
1
Evaluación de la calidad de los productos pesqueros
La evaluación de los productos pesqueros puede ser realizada mediante una prueba
discriminativa o mediante una prueba descriptiva.
Prueba triangular
La prueba discriminativa más empleada en el análisis sensorial de pescado es la

prueba triangular (Norma ISO 4120 1983), la cual indica si existe o no una diferencia
detectable entre dos muestras. Los asesores reciben tres muestras codificadas, se les
dice que dos de las muestras son idénticas y una es diferente, y se les solicita
identificar la muestra diferente.
El análisis de los resultados de la prueba triangular se efectúa comparando el número

de identificaciones correctas con el número que se esperaría obtener sólo por
casualidad. La tabla estadística del Apéndice A debe ser consultada a fin de probar los
resultados estadísticamente. El número de identificaciones correctas es comparado con
el número esperado mediante el uso de tablas estadísticas, por ejemplo, si el número
de respuestas es 12, 9 de las respuestas deben ser correctas a fin de obtener un
resultado significativo (con un nivel del 1 por ciento).
La prueba triangular es de utilidad para determinar, por ejemplo, si la sustitución de

ingredientes produce una diferencia detectable en el producto. La prueba triangular
generalmente se emplean para seleccionar los asesores del panel de degustación.
Las muestras marcadas con A y B pueden ser presentadas de seis formas diferentes:
ABB BBA AAB

BAB ABA BAA
Igual número de seis posibles combinaciones son preparadas y servidas a los

miembros del panel. Ellas deben ser servidas aleatoriamente, preferiblemente como
duplicados. El número de miembros en el panel no debe ser menor de 12 (en el
Apéndice B se muestra un ejemplo de la prueba triangular de la Norma ISO)
Cuadro 8.3 Ejemplo de una hoja de puntuación: Prueba triangular
PRUEBA TRIANGULAR
Nombre: Fecha:
Tipo de muestra:
Dos de estas muestras son idénticas, la tercera es diferente.
Examine las muestras de izquierda un círculo el número de la muestra diferente. Es esencial
que efectúe a derecha y encierre en que usted considere es una selección (adivine sino
encuentra una diferencia aparente)
Muestra de prueba No:
Describa la diferencia:
Calificación (ordenación)
En un ejercicio de calificación, un número de muestras es presentado al panel de

evaluación sensorial. Su tarea es clasificarlas en orden según el grado en el cual
exhiben algunas características específicas, por ejemplo concentración de sal
decreciente. Usualmente, la calificación se emplea para una búsqueda preliminar. El
método no proporciona diferencias individuales entre las muestras y no es apropiado
para sesiones donde deben ser evaluados muchos criterios simultáneamente.
Perfil
Las pruebas descriptivas pueden ser muy simples y pueden ser empleadas para la
evaluación de un sólo atributo de textura, sabor y apariencia. También se han
desarrollado métodos descriptivos que pueden ser empleados para generar una
descripción completa del producto pesquero. Una forma excelente de describir un
producto puede efectuase mediante un perfil de sabor (Meilgaard et al., 1991). El
Análisis Descriptivo Cuantitativo proporciona una descripción detallada de todas las
características del sabor en forma cuantitativa y cualitativa. El método también puede
ser usado para textura. A los miembros del panel se les entrega una amplia selección
de muestras de referencia y las muestras son empleadas para crear una terminología
que describe el producto.
En Lyngby ha sido desarrollado un análisis sensorial descriptivo para aceite de pescado

usando el MIC. Se emplea un panel entrenado de 16 jueces. Se utilizan términos como:
a pintura, a almendra, a hierba, metálico; para describir el aceite en una escala de
intensidad. Como referencia se emplea la puntuación fija otorgada a un aceite de
pescado ligeramente oxidado.
Cuadro 8.4 Perfil de un aceite de pescado
Sabor Estánd.
Pescado fresco 2
Aminas 1
A combustible 3
Dulce 2
Metálico 3
A hierba/pasto 3
A pintura 2
Afrutado 2
Observaciones
Sabor como un todo (0 inaceptable -9 neutro) 6
Para correlacionar estadísticamente, atributos individuales al deterioro oxidativo en el

aceite de pescado, se emplea el Análisis Multivariable Avanzado. Los resultados
pueden ser reportados en una "tela de araña" (véase Figura 8.5). El panel utiliza una
escala de intensidad que normalmente va de 0 a 9.
Los perfiles pueden ser usados para toda de clase de productos pesqueros, inclusive
para pescado fresco cuando se presta especial atención a un atributo en particular.
Los resultados del MIC pueden ser analizados estadísticamente usando análisis de
varianza o análisis multivariable (O'Mahony, 1986).
Estadísticas
En cualquier experimento, incluyendo análisis sensorial, el diseño experimental (como:

número de miembros en el panel, número de muestras, aspectos de tiempo, hipótesis a
probar) y los principios estadísticos deben ser planificados con anticipación. La omisión
de esta etapa generalmente ocasiona insuficiencia de datos o experimentos no
concluyentes. Una guía de los métodos estadísticos más usados puede verse en
Meilgaard et al. (1991). Un panel empleado para pruebas descriptivas consta,
preferiblemente, de por lo menos 8-10 personas, y debe recordarse que la prueba
resulta estadísticamente más fuerte si se realiza en duplicado. Generalmente, esto
puede ser difícil al emplear análisis sensorial en pescados pequeños. Así, el
experimento debe incluir suficiente número de muestras para eliminar las fuentes de
variación, y la prueba debe ser completamente aleatoria. Para mayor información véase
O'Mahony (1986) y Smith (1989).
Figura 8.4 Perfiles de sabor de un aceite de pescado después de 2 semanas de

almacenamiento a diferentes temperaturas (Rorbaek et al., 1993)
Formación de asesores
La formación de asesores para la evaluación sensorial resulta necesaria en casi todos

los métodos sensoriales. El grado de capacitación depende de la dificultad y la
complejidad de la evaluación. Por ejemplo, para la elaboración de perfiles es necesario
una profunda formación; mediante la presentación de grandes rangos de muestras a fin
de obtener definiciones apropiadas de los asesores y uso equivalente del sistema de
puntuación. La prueba triangular normalmente requiere un menor grado de
capacitación.
El control sensorial de la calidad generalmente es efectuado por unas cuantas

personas, en el mercado de pescado cuando se compra el pescado o en la inspección
de la calidad. La experiencia de estas personas les permite calificar el pescado. Al
comenzar como inspector de pescado no es necesario conocer todos los métodos de
evaluación sensorial descritos en libros de texto (Meilgaard et al., 1991), pero deben
conocerse algunos de los principios básicos. El asesor debe estar entrenado en
sabores básicos y en los sabores más comunes del pescado; debe también aprender la
diferencia entre olores/sabores extraños y descompuesto/contaminado. Este
conocimiento puede ser proporcionado en un curso de formación básica de 2 días.
Para el trabajo experimental en compañías grandes, se requiere la formación posterior

del panel sensorial con el fin de obtener un panel objetivo. Un panel de laboratorio debe
tener de 8 a 10 miembros, la formación y la evaluación de los miembros del panel debe
repetirse regularmente.
Instalaciones
Las instalaciones requeridas para la evaluación sensorial están descritas en libros de

textos sobre evaluación sensorial.
Los requisitos mínimos para la evaluación son: un cuarto de preparación y un cuarto

para servir las muestras. Los cuartos deben estar bien ventilados y tener buena
iluminación (Howgate, 1994). Debe existir suficiente espacio sobre las mesas para la
inspección de muestras de pescado crudo.
Cocción y presentación de las muestras
Las muestras de productos pesqueros no deben ser inferiores a 50-100 g por persona.
Los filetes pueden ser servidos en lomos y deben ser cocidos hasta una temperatura
interior de 65 °C. Las muestras deberán ser mantenidas ligeramente calientes al servir,
por ejemplo en contenedores con aislamiento o en un plato caliente. El pescado puede
ser tratado con calor mediante vapor en un baño de agua, empacado en envases
herméticos ("pouche") de plástico o de aluminio. También puede emplearse un horno
(microondas o de vapor) para el tratamiento de calor. El pescado puede ser empacado
en plástico o puede ser colocado en un pequeño plato de porcelana cubierto con papel
de aluminio. Para lomos de bacalao (2,5 x 1,5 x 6cm), en un plato de porcelana cubierto
con papel de aluminio, el tiempo de cocción en un homo de vapor ("convectomate") a
100 °C debe ser 10 minutos. Las muestras deben ser codificadas antes de ser servidas.
8.2 Métodos bioquímicos y químicos

El atractivo de los métodos bioquímicos y químicos, en la evaluación de la calidad de
los productos pesqueros, está relacionado con la capacidad para establecer estándares
cuantitativos. El establecimiento de niveles de tolerancia, a través de indicadores
químicos de deterioro, eliminaría la necesidad de sustentar en opiniones personales las
decisiones relacionadas con la calidad del producto. Por supuesto, en la mayoría de los
casos los métodos sensoriales son de mucha utilidad para identificar productos de muy
buena o de baja calidad. De esta forma, los métodos bioquímicos/químicos pueden ser
usados para resolver temas relacionados con la calidad marginal del producto. Además,
los indicadores bioquímicos/químicos han sido usados para reemplazar los métodos
microbiológicos que consumen gran cantidad de tiempo. Estos métodos objetivos
deben, sin embargo, mostrar correlación con las evaluaciones sensoriales de la calidad
y, además, el compuesto químico a ser medido debe incrementar o disminuir de
acuerdo al nivel de deterioro microbiológico o de autólisis. También es importante que el
compuesto a medir no pueda ser afectado por el procesamiento (por ejemplo,
degradación de aminas o nucleótidos en el proceso de enlatado como resultado de las
altas temperaturas).
A continuación se muestran brevemente algunos de los procedimientos de mayor

utilidad para la medición objetiva de la calidad de los productos pesqueros. Woyewoda
et al., (1986) han elaborado un manual de procedimientos (incluyendo la composición
proximal de los productos pesqueros).
Aminas - Bases volátiles totales
La determinación de bases volátiles totales (BVT) es uno de los métodos más

ampliamente usado en la evaluación de la calidad de los productos pesqueros. Es un
término general que incluye la medición de trimetilamina (producida por deterioro
bacteriano), dimetilamina (producida por enzimas autolíticas durante el almacenamiento
en congelación), amoniaco (producido por desaminación de aminoácidos y catabolitos
de nucleótidos) y otros compuestos nitrogenados básicos volátiles asociados con el
deterioro de los productos pesqueros. A pesar de que los análisis de BVT son
relativamente simples de realizar, generalmente reflejan sólo los últimos estadios del
deterioro avanzado y son generalmente considerados poco confiables para la medición
del deterioro durante los primeros diez días de almacenamiento del bacalao enfriado,
como también de otras especies (Rehbein y Oehlenschlager, 1982). Son
particularmente útiles para la medición de la calidad en cefalópodos como el calamar
(LeBlanc y Gill, 1984), en la pesca industrial para harina y ensilado (Haaland y Njaa,
1988), y en crustáceos (Vyncke, 1970). Sin embargo, debe tenerse en cuenta que los
valores de BVT no reflejan el modo de deterioro (bacteriano o autolítico), y los
resultados dependen en gran medida del método de análisis. Botta et al. (1984)
encontraron poca concordancia entre seis procedimientos de BVT publicados. La
mayoría depende de la destilación de las aminas volátiles o de la microdifusión de un
extracto (Conway, 1962); el último método es el más popular en el Japón. Para un
examen comparativo de los procedimientos más comunes usados en el análisis de
BVT, véase Botta et al., (1984).
Amoniaco
El amoniaco se forma por degradación bacteriana/desaminación de proteínas, péptidos

y aminoácidos. También es producido por la degradación autolítica del adenosina
monofosfato (AMP, Figura 5.4) en productos marinos enfriados. A pesar de que el
amoniaco ha sido identificado como un componente volátil en una variedad de
pescados en deterioro, unos pocos estudios han, de hecho, reportado la cuantificación
de este compuesto desde que fue posible determinar su contribución relativa al
incremento en las bases volátiles totales.
Recientemente, dos métodos muy convenientes para identificar específicamente

amoniaco han sido puestos a disposición. El primero involucra el uso de la enzima
glutamato deshidrogenasa, NADH y alfa-cetoglutarato. La reducción molar del NH3 en
un extracto de pescado rinde un mol de ácido glutámico y NAD, el cual puede ser
vigilado convenientemente por medición de la absorbancia a 340 nm. El equipo para la
determinación de amoniaco, basado en glutamato deshidrogenasa, se encuentra
actualmente disponible de Sigma (San Luis, Missouri, Estados Unidos) y Boehringer
Mannheim (Mannheim, Alemania). Un tercer tipo de equipo para la determinación de

amoniaco se encuentra disponible en forma de tira (Merck, Darmstadt, Alemania), la
cual cambia de color cuando se coloca en contacto con extractos acuosos que
contienen amoniaco (ion amonio). LeBlanc y Gill (1984) usaron una modificación del
procedimiento de la glutamato deshidrogenasa para determinar semi-cuantitativamente
los niveles de amoniaco sin emplear un espectrofotómetro, empleando un compuesto
cuya coloración cambia de acuerdo a la siguiente reacción:
Figura
donde INT es iodontrotetrazolium y MTT es 3-[4,5 dimetiltiazol-2-il] 2,5 difenil bromuro

tetrazolium
Se ha encontrado que el amoniaco es un excelente indicador de la calidad del calamar

(LeBlanc y Gill, 1984) y constituye la mayor proporción del valor de BVT del calamar de
aleta corta enfriado (Figura 8.7). Sin embargo, el amoniaco pareciera ser de mayor
utilidad para predecir los cambios finales de la calidad, en lo que a peces de escama se
refiere. En el caso del bacalao en hielo, LeBlanc (1987) encontró que los niveles de
amoniaco no incrementaban sustancialmente hasta el decimosexto día de
almacenamiento. Pareciera que, por lo menos para el arenque, los niveles de amoniaco
incrementan más rápidamente que los niveles de trimetilamina (TMA), los cuales
tradicionalmente han sido usados para reflejar el crecimiento de las bacterias del
deterioro en especies de pescados demersales magros. De esta forma, el amoniaco se
presenta como un indicador objetivo potencial de la calidad para pescados que se
degradan primariamente por la vía autolítica en lugar de la vía microbiológica.
Figura 8.7 Efecto del tiempo de almacenamiento sobre la producción de

amoniaco. BVT y TMA, en calamar de aleta corta (Illex illecebrosus), adaptado de
Gill (1990).
Trimetilamina (TMA)
La trimetilamina es una amina volátil pungente, generalmente asociada con el olor

típico "a pescado" del pescado en deterioro. Su presencia en el pescado en deterioro es
debido a la reducción bacteriana del óxido de trimetilamina (OTMA), el cual está
naturalmente presente en el tejido vivo de muchas especies de pescados marinos. Se
cree que la TMA es generada por la acción de las bacterias del deterioro, sin embargo,
su correlación con el número de bacterias no es generalmente muy buena. Actualmente
se piensa que este fenómeno es debido a la presencia de un pequeño número de
bacterias "específicas del deterioro", las cuales no siempre representan la mayor
proporción de la flora bacteriana total pero son capaces de producir grandes cantidades
de compuestos relacionados con el deterioro como la TMA. Uno de estos organismos
específicos del deterioro, Photobacterium phosphoreum, genera aproximadamente 10-
100 veces la cantidad de TMA producida por el organismo deteriorante más
comúnmente conocido, Shewanella putrefaciens (Dalgaard, 1995).
Como se mencionó anteriormente, la TMA no es un indicador particularmente bueno de

la calidad comestible del arenque pero resulta de utilidad, como un medio rápido, para
medir objetivamente la calidad comestible de muchos pescados demersales marinos.
La correlación entre el nivel de TMA, o preferiblemente el índice de TMA (donde el
índice de TMA = log (1 + valor de TMA)), y la calidad comestible ha sido excelente en
algunos casos (Hoogland, 1958; Wong y Gill, 1987). La Figura 8.8 ilustra la relación
entre la puntuación en olor y el nivel de TMA para bacalao en hielo. El coeficiente linear
de la determinación fue estadísticamente significativo a un nivel de P£ 0.05.
Figura 8.8 Relación entre la puntuación en olor y los niveles de TMA para bacalao
en hielo. La línea recta fue determinada mediante análisis de regresión linear (P^
0.05) y todos los puntos corresponden a promedios de datos obtenidos de tres
bacalaos diferentes. Adaptado de Wong y Gill (1987)
La mayor ventaja del análisis de TMA, con respecto a la determinación del número de
bacterias, es que puede ser realizado mucho más rápidamente y generalmente refleja
más acertadamente el grado de deterioro (según pruebas organolépticas) que los
recuentos bacterianos. Por ejemplo, incluso filetes de alta calidad cortados con un
cuchillo de fileteado contaminado pueden tener altos recuentos bacterianos. Sin
embargo, en este caso las bacterias no han tenido oportunidad de causar deterioro, de
este modo los niveles de TMA tienen que ser forzosamente bajos. Las mayores
desventajas del análisis de TMA radican en que: no refleja los estadios primarios de
deterioro y sólo es confiable en ciertas especies de pescados. Una palabra de
precaución en relación con la preparación de las muestras de pescado, para el análisis
de aminas. La TMA y muchas otras aminas se volatilizan a pH elevado. La mayoría de
los métodos analíticos, propuestos hasta la fecha, comienzan con un paso de
desproteinación que involucra homogeneización en ácido perclórico o tricloroacético. La

volatilización de las aminas presentes en las muestras puede ocasionar serios errores
de análisis. Por lo tanto, las muestras deben ser neutralizadas a pH 7 inmediatamente
antes del análisis y deben permanecer en su forma ácida, dentro de contenedores
sellados, cuando deban ser almacenadas por extensos períodos de tiempo antes del
análisis. También es importante remarcar que debe emplearse protección adecuada
para manos y ojos cuando se manipule ácido perclórico o tricloroacético. Además, el
ácido perclórico presenta peligro de ignición cuando entra en contacto con materia
orgánica. Las salpicaduras deben ser lavadas con abundante agua. Algunos de los
métodos de análisis reportados hasta la fecha incluyen colorimetría (Dyer, 1945;
Tozawa, 1971), cromatografía (Lundstrom y Racicot, 1983; Gill y Thompson, 1984) y
análisis enzimático (Wong y Gill, 1987; Wong et al,. 1988), por nombrar sólo algunos.
Para una revisión más profunda de las técnicas analíticas para TMA véase los artículos
de Gill (1990, 1992).
Dimetilamina (DMA)
Según lo señalado en la Sección 5.2, ciertos tipos de pescados contienen una enzima,
la OTMA dimetilasa (OTMA-asa), que convierte el OTMA en cantidades equimolares de
DMA y formaldehído (FA). Así, para los peces de la familia del bacalao (gádidos), la
DMA es producida junto con el FA durante el almacenamiento en congelación, con el
concomitante endurecimiento de las proteínas inducido por el FA. La cantidad de
proteína desnaturalizada es aproximadamente proporcional a la cantidad de FA/DMA
producida, pero es más común vigilar la calidad de los pescados gádidos, almacenados
en congelación, mediante la medición de DMA. Mucho del FA se une al tejido, así deja
de ser extraible y no puede ser medido cuantitativamente. El método más común para
el análisis de la DMA es su determinación colorimétrica en extractos de pescado
desproteinizados. El procedimiento de Dyer y Mounsey (1945) continúa actualmente en
uso, aunque puede resultar más útil el ensayo colorimétrico propuesto por Castell et al.
(1974) para la determinación simultánea de la DMA y la TMA, dado que ambos
compuestos están generalmente presentes en el pescado congelado de deficiente
calidad. Desgraciadamente, muchos de los métodos colorimétricos propuestos hasta la
fecha carecen de especificidad cuando las muestras presentan mezclas de diferentes
aminas. Los métodos cromatográficos, incluyendo la cromatografía gas-líquido
(Lundstrom y Racicot, 1983) y la cromatografía líquida de alto desempeño (Gill y
Thompson, 1984), son algo más específicos y no son tan propensos a las interferencias
como los métodos espectrofotométricos. De igual forma, la mayoría de los métodos
propuestos hasta la fecha para el análisis de aminas son destructivos y no muy
adecuados para analizar un gran número de muestras. El análisis de los compuestos
volátiles que emanan del producto, mediante cromatografía de gas, ha sido propuesto
como una alternativa no destructiva para la determinación de aminas; sin embargo,
todos los métodos propuestos presentan serias limitaciones prácticas.
La dimetilamina es producida autolíticamente durante el almacenamiento congelado. En

pescados gádidos, como la merluza, se ha encontrado que puede servir como un
indicador confiable del endurecimiento inducido por el formaldehído (Gill et al., 1979).
Por estar asociada con las membranas del músculo, su producción se incrementa por la
manipulación tosca y por las fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento
en frío. La dimetilamina tiene poco o ningún efecto en el sabor o la textura del pescado
per se, pero es un indicador indirecto de la desnaturalización de las proteínas,
generalmente ocasionada con la manipulación inapropiada antes y/o durante el
almacenamiento congelado.
Aminas biógenas
El músculo del pescado es un medio muy propicio para la formación bacteriana de una
amplia variedad de aminas, como resultado de la descarboxilación directa de los
aminoácidos. La mayoría de las bacterias del deterioro, que poseen actividad
descarboxilasa, son activas en respuesta al pH ácido, presumiblemente para elevar el
pH del medio de crecimiento a través de la producción de aminas.
La histamina, la putrescina, la cadaverina y la tiramina son producidas a partir de la

descarboxilación de la histidina, ornitina, lisina y tirosina, respectivamente. La histamina
ha recibido mayor atención desde que ha sido asociada con incidentes de
envenenamiento por escómbridos relacionados con el consumo de atún, caballa, mahi-
mahi (dorado del Hawaii). Sin embargo, la ausencia de histamina en escómbridos (atún,
caballa, entre otros) no garantiza la salubridad del producto; el deterioro durante el
almacenamiento, a temperaturas de enfriamiento, no siempre resulta en la producción
de histamina. Mietz y Karmas (1977) propusieron un índice de calidad química basado
en las aminas biógenas, indicadoras de la pérdida de la calidad en el atún enlatado,
donde:
Ellos encontraron que cuanto más incrementa el índice de la calidad, más decrece la
puntuación sensorial del producto enlatado. Posteriormente, Farn y Sims (1987)
estudiaron la producción de histamina, cadaverina y putrescina en atún listado y atún
aleta amarilla a 20°C y encontraron que la cadaverina y la histamina incrementan
exponencialmente después de una fase inicial de demora de 48 horas. Los niveles de
cadaverina e histamina incrementaron hasta niveles máximos de 5-6 m g/g de atún,
pero los autores reportaron que la ausencia de estas aminas en el producto crudo o
cocido no necesariamente significa que el producto no está deteriorado.
Es interesante notar que la mayoría de las aminas biógenas son estables al proceso
térmico, por lo tanto, su presencia en productos enlatados terminados es una buena
indicación de que la materia prima estaba deteriorada antes de la cocción.
Algunos de los métodos para el análisis de aminas biógenas incluyen cromatografía

líquida de alta presión (Mietz y Karmas, 1977), cromatografía de gas (Staruszkiewicz y
Bond, 1981), espectrofluorometría (Vidal-Carou et al., 1990) y un método enzimático
rápido recientemente desarrollado para histamina, usando un lector de microplaca
(Etienne y Bregeon, 1992).
Catabolitos de nucleótídos
En la Sección 5.2 - Cambios Autolíticos, se presentó una discusión sobre el análisis de

los catabolitos de nucleótidos, aunque todos los cambios metabólicos no son
únicamente debido a la autólisis. La mayoría de las enzimas involucradas en la
degradación de la adenosina trifosfato (ATP) a inosina monofosfato (IMP) se consideran
autolíticas en la mayoría de los casos, mientras que la conversión de IMP a inosina
(Ino) y después a hipoxantina (Hx) se cree es debido principalmente a bacterias del
deterioro, aunque se ha demostrado que la Hx se acumula lentamente en el tejido del
pescado estéril. Dado que el nivel de cada catabolito intermediario incrementa o
disminuye dentro del tejido, a medida que progresa el deterioro, la evaluación de la
calidad nunca debe estar basada en los niveles de un solo metabolito, dado que el
análisis no puede discriminar sobre la base de un solo componente si el mismo está
aumentando o disminuyendo. Por ejemplo, si el contenido de IMP en una muestra de
pescado se determina en 5 m moles/gramo de tejido, la muestra bien puede haber sido
tomada de un pescado muy fresco como de un pescado en el limite del deterioro,
dependiendo de si la AMP está o no presente.
De este modo, casi siempre se recomienda el análisis completo del perfil de

nucleótidos. El análisis completo de los catabolitos de nucleótidos puede ser
completado, empleando un extracto de pescado, en 12-25 minutos usando el sistema
de cromatografía liquida de alta presión (CLAP), equipado con una bomba y un detector
espectrofotométrico (longitud de onda de 254 nm). Quizá la técnica CLAP más simple
publicada hasta la fecha sea la propuesta por Ryder (1985).
Otras aproximaciones han sido propuestas para el análisis individual o combinaciones

de catabolitos de nucleótidos, pero ninguna es más confiable que la CLAP. Una palabra
de precaución en relación con el análisis cuantitativo de los catabolitos nucleótidos; la
mayoría de los métodos propuestos hasta la fecha involucran desproteinización de las
muestras de pescado mediante extracción con ácido perclórico y tricloroacético. Es
importante que los extractos ácidos sean neutralizados con una base (generalmente
hidróxido de potasio) inmediatamente después de la extracción, para prevenir la
degradación de los nucleótidos en el extracto. Los extractos neutralizados parecen ser
muy estables incluso si se mantienen congelados por varias semanas. Una de las
ventajas de usar el ácido perclórico es que el ion perclorato es insoluble en la presencia
de potasio. De esta forma, neutralizar con KOH es un método conveniente de "limpieza"

de la muestra antes del análisis CLAP, este procedimiento ayuda a extender la vida de
la columna CLAP. También, debe notarse que la determinación de nucleótidos en
pescado enlatado no refleja necesariamente los niveles en la materia prima. Gill et al.
(1987) encontró recuperaciones del 50, 75, 64 y 92 por ciento para patrones de AMP,
IMP, Ino y Hx, añadidos en atún enlatado antes del proceso térmico.
Algunos métodos inusuales, pero innovadores, que utilizan ensayos enzimáticos han
sido propuestos durante años y son presentados en el Cuadro 8.3. Todos los métodos
hasta la fecha se basan en destrucción de la muestra (homogeneización del tejido).
Debe tenerse en consideración que independientemente del método, las enzimas se
desnaturalizan con el tiempo y por ende los equipos de prueba, las tiras cubiertas de
enzimas y los electrodos o sensores tienen una duración limitada, no así la técnica
CLAP.
Cuadro 8.3 Prueba de Frescura en Pescado usando Tecnología Enzimática
Análisis Principio Ventajas Desventajas Referencia

Hx · enzimas (xantina · rápido · semicuantitativo Jahns et al. (1976)
oxidasa, XO) · simple de · solamente puede medir
inmovilizadas en usar fuera Hx (estados finales del
una del deterioro)
· simple de usar laboratorio
tira de ensayo
Hx, Ino · ensayo en tira, · rápido · semicuantitativo Ehira et al.(1986)
con enzimas · simple de · baja reproducibilidad
inmovilizadas usar fuera · limitado a Hx e Ino
del (estados finales del
laboratorio deterioro)
IMP, Ino, · enzima cubierta · rápido · más complicado y Karube et al.(1984)
Hx con electrodo de · exacto consume más tiempo que
oxígeno la tecnología de la prueba
mediante tira
Indice-K · ensayo de · rápido · deben adquirirse · disponible
enzima acoplado · resultados enzimas y reactivos comercialmente de
"KV-101 Medidor comparables · ¿costo? Orienta Electric, Niiza
de Frescura" a CLAP Saitama 352, Japón
Indice-K · enzima cubierta · rápido · ¿costo? · disponible
con electrodo de · resultados comercialmente de
oxígeno comparables Pegasus Instruments,
"Microfresh" a CLAP Agincourt, ON, Canadá
Se ha demostrado que factores como la especie, temperatura de almacenamiento y

ruptura física del tejido, afectan el patrón de degradación de nucleótidos.
Adicionalmente, dado que la degradación de nucleótidos refleja la acción combinada de
las enzimas autolíticas y la acción bacteriana, las bacterias del deterioro afectan sin
duda los patrones de nucleótidos. La selección del nucleótido, o la combinación de
nucleótidos, a ser medidos debe efectuarse cuidadosamente. Por ejemplo, en algunos
casos uno o dos de los catabolitos cambian rápidamente durante el almacenamiento en
frío, mientras que los componentes restantes pueden cambiar muy poco. La literatura
técnica debiera ser consultada como guía sobre el tema. Un excelente panorama sobre
los factores biológicos y tecnológicos que afectan los catabolitos de nucleótidos, como
indicadores de la calidad, me presentado por Frazer Hiltz et al. (1972).
Etanol
El etanol ha sido usado por muchos años como un indicador objetivo para la calidad de
los productos pesqueros, a pesar de no ser tan común como el análisis de TMA. Dado
que el etanol puede ser obtenido a partir de carbohidratos por fermentación anaeróbica
(glucólisis), y/o desaminación y descarboxilación de aminoácidos como la alanina, es
un metabolito común a una gran variedad de bacterias. Ha sido usado para medir
objetivamente la calidad de una variedad de pescados, incluyendo atún enlatado (Iida
et al., 1981a, 1981b; Lerke y Huck, 1977), salmón enlatado (Crosgrove, 1978;
Hollingworth y Throm, 1982), atún crudo (Human y Khayat, 1981), gallineta nórdica,
abadejo, lenguado y bacalao (Kelleher y Zall, 1983).
Hasta la fecha, el medio más simple y quizá el más confiable para medir etanol en el
tejido de pescado es el uso del equipo para la prueba de enzima comercial, disponible
de Boehringer Mannheim (Alemania) o de Diagnostic Chemicals (Charlottetown, P.E.I,
Canadá). La ventaja de emplear etanol como indicador de deterioro es su estabilidad al
calor (a pesar de ser volátil) y puede ser usado para evaluar la calidad de productos
pesqueros enlatados.
Medida de la rancidez oxidativa
Los ácidos grasos, altamente insaturados, presentes en los lípidos del pescado
(Sección 4.2) son muy susceptibles a la oxidación (sección 5.4). Los productos
primarios de la oxidación son los lípidos hidroperóxidos. Estos compuestos pueden ser
detectados por métodos químicos, generalmente haciendo uso de su potencial de
oxidación para oxidar yoduro a yodo o para oxidar hierro (II) a hierro (III). La
concentración de hidroperóxidos puede ser determinada mediante titulación o mediante
métodos espectrofotométricos, obteniéndose el valor de peróxido (VP) como
miliequivalentes (mEq) de peróxido por 1 kg de grasa extraída del pescado. Lea (1952)
describe un método para la determinación del VP y Stine et al.(1954) otro para la
determinación, por espectrofotométria, del hierro (III) tiocianato. Los métodos para la
determinación del VP tienen una base empírica, así, las comparaciones entre valores
de peróxido sólo son posibles para resultados obtenidos mediante métodos idénticos.
Por ejemplo, el método del tiocianato puede arrojar valores 1,5-2 veces mayores que el
método de titulación con yodo (Barthel y Grosch, 1974).
Debido algunas razones, la interpretación del VP como un índice de la calidad no

proporciona un resultado directo. Primero: los hidroperóxidos carecen de olor y sabor,
de esta forma el VP no está relacionado con la calidad sensorial del producto analizado.
Sin embargo, el valor de peróxido puede indicar un potencial para la formación posterior
de compuestos sensorialmente objetables. Segundo: los lípidos hidroperóxidos se
descomponen con el tiempo. Un VP bajo, durante un cierto punto del almacenamiento,
puede indicar tanto una fase temprana de autoxidación como una fase tardía, o también
un producto severamente oxidado donde la mayoría de los hidroperóxidos han sido
degradados (Kranner y Rosenthal, 1992), por ejemplo en pescado seco salado (Smith
et al., 1990).
Durante los estados posteriores de la oxidación generalmente están presentes los

productos secundarios de la oxidación y, por lo tanto, indican una historia de oxidación.
Estos productos (Sección 5.4) comprenden aldehídos, cetonas, ácidos grasos de
cadena corta y otros; muchos de los cuales tienen olores y sabores desagradables, que
combinados producen el carácter "a pescado rancio" asociado con los lípidos oxidados
del pescado. Algunos de los productos secundarios de la oxidación aldehídica
reaccionan con el ácido tiobarbitúrico, formando un producto de coloración rojiza que
puede ser determinado mediante espectrofotometría. Usando este principio, pueden
medirse las sustancias que reaccionan con el ácido tiobarbitúrico (TBA-RS). Existen
algunas variaciones del método; un método para lípidos de pescado es descrito por Ke
y Woyewoda (1979), y para pescado por Vyncke (1975). Los resultados son expresados
en función del patrón (di-)aldehído empleado (malonaldehído) y reportados como
micromoles de malonaldehído presentes en 1 gramo de grasa (Una nota de precaución:
algunas veces los resultados de TBA pueden ser expresados como mg de
malonaldehído en 1 gramo de grasa, o como cantidad de malonaldehído (m mol o ag)
en relación a la cantidad de tejido analizado). Algunos trabajos (como el de Hoyland y
Taylor (1991) y el de Raharjo et al. (1993)) indican alguna correlación entre TBA-RS y
evaluaciones sensoriales, pero otros autores no encontraron una correlación (como
Boyd et al., 1993). De este modo, es necesaria cierta precaución en la interpretación de
los valores de TBA-RS, en relación con las mediciones de la calidad sensorial.
Asumiendo que el VP no ha disminuido debido a un extenso almacenamiento o

exposición a altas temperatura, su valor (por titulación iodométrica) no debiera ser
superior a 10-20 meq/kg de grasa de pescado (Connell, 1975).
A continuación algunos ejemplos directrices para los valores de TBA-RS: productos con
TBA-RS superiores a 1-2 m mol de eq.-malonaldehído por gramo de grasa (Connell,
1975) o por encima de 10 m mol de eq.-malonaldehído por 1 kg de pescado (Ke et al.,
1976) probablemente presentan olor rancio.
Los métodos instrumentales modernos permiten una mayor definición en el análisis de

los productos de oxidación (hidroperóxidos específicos, contenido actual de
malonaldehído). Pero para las estimaciones de la calidad general, se prefieren métodos
que permitan determinar un amplio rango de productos de oxidación (como el VP y el
TBA-RS), a pesar de que estos métodos tienen sus limitaciones según lo discutido
anteriormente. El análisis de los compuestos volátiles, productos de la oxidación que se
encuentran en interfase sobre la superficie del producto, proporciona resultados que se
correlacionan muy bien con la evaluación sensorial (como en el caso del bagre
(Freeman y Hearnsberger, 1993)), pero el método requiere de un cromatógrafo de
gases.
8.3 Métodos físicos

Propiedades eléctricas
Desde hace tiempo se sabe que las propiedades eléctricas de la piel y de los tejidos
cambian después de la muerte y podrían proporcionar un medio para medir los cambios
post mortem o el grado de deterioro. Sin embargo, se han encontrado muchas
dificultades para desarrollar un instrumento destinado a tal fin, por ejemplo: las
variaciones de las especies; la variación dentro de un mismo lote de pescado;
diferentes lecturas del instrumento cuando el pescado está dañado, congelado,
fileteado, desangrado o no desangrado; y una correlación deficiente entre la lectura del
instrumento y el análisis sensorial. Se sostiene que la mayoría de estos problemas
están superados con el GR Torrymeter (Jason y Richards, 1975). Sin embargo, el
instrumento no es capaz de medir la calidad o frescura de un solo pescado, no obstante
puede tener aplicación en la calificación de lotes de pescado, según se muestra en la
Figura 8.9.
Figura 8.9 Relación entre las lecturas del GR Torrymeter de varias especies de
pescado y la frescura, adaptado de Cheyne (1975)
Hasta hace algún tiempo, ningún instrumento había sido capaz de determinar la calidad
"en línea", a pesar de que este tipo de evaluación mecanizada sería altamente
deseable en las plantas de procesamiento. El desarrollo del Calificador de Frescura RT
comenzó en 1982, y para 1990 estaba disponible un modelo de producción capaz de
clasificar 70 pescados por minuto, en 4 canales. La empresa Rafagnataekni Electronics
(Reykjavik, Islandia) desarrolló el modelo basado en la unidad sensora en el GR
Torrymeter.
pH y Eh
Se sabe el que pH de la carne de pescado proporciona cierta valiosa información

acerca de su condición. Las mediciones se llevan a cabo mediante un pH-metro,
colocando los electrodos (vidrios calomel) directamente dentro de la carne o dentro de
una suspensión de la carne de pescado en agua destilada. Las mediciones de Eh no se
realizan habitualmente, pero es probable que un ensayo de frescura pueda estar
basado en este principio.
Medida de la textura
La textura es una propiedad muy importante del músculo de pescado, ya sea crudo o
cocido. El músculo del pescado puede tornarse duro como resultado del
almacenamiento en congelación, o suave y blando debido a la degradación autolítica.
La textura puede ser vigilada organolépticamente, pero por muchos años ha existido la
necesidad de desarrollar una prueba reológica confiable que pueda reflejar en forma
precisa la evaluación subjetiva de un panel de jueces bien entrenados. Gill et al. (1979)
desarrollaron un método para evaluar el endurecimiento del músculo de pescado
congelado, inducido por el formaldehído. El método empleaba un Instron, Modelo TM,
equipado con una celda de corte Kramer, con cuatro cuchillas de corte. Con este
método se obtiene una buena correlación con los datos obtenidos de un panel de
textura entrenado. Johnson et al. (1980), reportan un método designado como
"deformación a la compresión" para medir la dureza o la suavidad de la carne de
pescado. Una muestra, exactamente cortada, se comprime por medio de un émbolo y
se registra la curva de esfuerzo a la deformación. El módulo de deformación se calcula
mediante el gráfico registrado. Otro método investigado por Dunajski (1980), mide la
fuerza de corte de la carne de pescado. De este trabajo se concluye que puede
emplearse una de celda de fuerza de corte, de hoja delgada del tipo Kramer.
Estos son sólo algunos de los ejemplos citados en la literatura y, hasta recientemente,
todos requerían de equipos costosos y destrucción de muestras. Así, Botta (1991)
desarrolló un método rápido, no destructivo, para medir la textura de filetes de bacalao.
Consiste de un pequeño penetrómetro portátil, que mide tanto la firmeza como la
elasticidad. Cada prueba toma sólo 2-3 segundos y el resultado parece correlacionar
bien con la calificación subjetiva de la textura.
8.4 Métodos microbiológicos

La finalidad del análisis microbiológico de los productos pesqueros es evaluar la posible
presencia de bacterias u organismos de importancia para la salud pública, y
proporcionar una impresión sobre la calidad higiénica del pescado, incluyendo el abuso
de temperatura e higiene durante la manipulación y el procesamiento. En general, los
resultados microbiológicos no proporcionan ninguna información sobre la calidad
comestible y la frescura del pescado. Sin embargo, según lo señalado en los Capítulos
5 y 6, el número de bacterias específicas del deterioro está relacionado con el tiempo
de duración remanente y esto puede ser predecido a partir del número de bacterias
(véase Figura 5.8).
Los análisis bacteriológicos tradicionales son laboriosos, costosos, consumen tiempo y

requieren de personal capacitado en la ejecución e interpretación de los resultados. Es
recomendable que este tipo de análisis sea limitado en número y en extensión. Durante
la última década han sido desarrollados varios métodos microbiológicos rápidos y
procedimientos automatizados, que pueden ser empleados cuando se debe analizar un
gran número de muestras.
Recuento total
Este parámetro es sinónimo de Recuento Total de Aeróbicos (RTA, del inglés Total
Aerobic Count, TAC) y Recuento Estándar en Placa (REP, del inglés Standard Plate
Count, SPC). El recuento total representa, si se efectúa mediante métodos
tradicionales, el número total de bacterias capaces de formar colonias visibles en un
medio de cultivo a una temperatura dada. Este dato es difícilmente un buen indicador
de la calidad sensorial o de la expectativa de duración del producto (Huss et al., 1974).
En percha del Nilo, almacenada en hielo, el recuento total fue de 109 ufc/g por días
antes de que el pescado mera rechazado (Gram et al., 1989). En productos pesqueros
ligeramente preservados los recuentos altos prevalecen por largos períodos de tiempo
antes de ser rechazados. Si el recuento es efectuado luego de un muestreo sistemático
y un profundo conocimiento de la manipulación del pescado antes del muestreo
(condiciones de temperatura, empaque, entre otros), puede proporcionar una medida
comparativa del grado general de contaminación bacteriana y de higiene aplicada. Sin
embargo, también debe tomarse en consideración que no existe correlación entre el
recuento total y la presencia de cualquier bacteria de importancia para la salud pública.
Un resumen de los diferentes métodos empleados para el pescado y los productos
pesqueros se muestra en el Cuadro 8.4.
El sustrato más comúnmente usado para los recuentos totales continúa siendo el agar
para recuento en placa (ARP), del inglés "plate count agar" (PCA). Sin embargo,
cuando se examinan diferentes tipos de productos pesqueros, un agar más rico en
nutrientes (Agar hierro, Lyngby, Oxoid) proporciona recuentos significativamente
mayores que el ARP (Gram, 1990). Además, el agar hierro proporciona mayor número
de bacterias productoras de sulfuro de hidrógeno, las cuales constituyen bacterias
específicas del deterioro en algunos productos pesqueros. Las temperaturas de
incubación iguales o superiores a 30 °C son inapropiadas cuando se examinan
productos pesqueros mantenidos a temperaturas de enfriamiento. Es relevante emplear
siembra en profundidad y 3-4 días de incubación a 25 °C cuando se examinan
productos donde los organismos más importantes son psicrótrofos, mientras los
productos donde los psicrofílicos Photobacterium phosphoreum aparecen deberán ser
analizados por siembra en superficie y temperatura máxima de incubación a 15 °C.
Se han efectuado algunos intentos con el fin de facilitar los procedimientos para la
determinación del contenido de bacterias (Fung et al., 1987). Tanto Redigel (RCR
Scientific) como Petrifilmä SM (Compañía 3M), son agares deshidratados con un
agente gelificante al cual se adhiere directamente la muestra. La principal ventaja del
Redigel y el Petrifilm, comparados con los recuentos tradicionales en placa (en adición
al costo), es su fácil manipulación. Sin embargo, todos los métodos basados en agar
comparten una desventaja común debido al prolongado período de incubación
requerido.
El examen microscópico del alimento es una forma rápida de estimar los niveles
bacterianos. Mediante un microscopio de contraste de fase, el nivel de bacterias en una
muestra puede ser determinado dentro de una unidad logarítmica. Una célula por
campo de visión equivale a aproximadamente 5.105 ufc/ml, a una magnificación de
1000x. La tinción de las células con naranja acridina y su detección mediante
microscopía de fluorescencia ha ganado una amplia aceptación, al igual que la técnica
epifluorescente de filtración directa (TEFD; del inglés: direct epifluorescence filter
technique, DEFT). Los métodos microscópicos son muy rápidos, sin embargo, la baja
sensibilidad debe ser considerada como su mayor desventaja.
El número de bacterias en el alimento también ha sido estimado midiendo la cantidad

de adenosina trifosfato (ATP) de origen bacteriano (Sharpe et al., 1970), o midiendo la
cantidad de endotoxinas (bacterias Gram-negativas) mediante la prueba Limulus
amoebocito lisato LAL (Gram, 1992). El primero es muy rápido pero existen dificultades
en separar el ATP bacterial del ATP de origen somático.
Cuadro 8.4 Métodos para la determinación del contenido de bacterias en

productos pesqueros
Método Temperatura (°C) Incubación Sensibilidad (ufc/g)

Recuento en placa o Agar hierro 15-25 3-5 días 10
"Redigel'/"Petrifilmä SM" 15-25 3-5 días 10
Microcolonias - TEFD 15-30 3-4 horas
104 -105
TEFD - 30 min. 104 -105
ATP - 1 hora 104 -105
Prueba Limulus lisato (LAL) - 2-3 horas 104 -104
Microcalorimetría/ 15-25 4-40 horas 10
Reducción colorimétrica
Conductancia/capacitancia
Algunos métodos (microcalorimetría, reducción colorimétrica, conductancia y

capacitancia) usados para la estimación rápida del número de bacterias se basan en la
toma de una muestra, incubación a altas temperaturas (20-25 °C) y detección de una
señal determinada. En el método microcalorimétrico, el calor generado por la muestra
es comparado con un control estéril. La determinación de la conductancia y la
capacitancia consiste en la medición y registro de los cambios en las propiedades
eléctricas de la muestra, comparada con una muestra control estéril. El tiempo que
transcurre antes de que ocurra algún cambio significativo en el parámetro medido
(calor, conductancia, entre otros) se denomina Tiempo de Detección (TD). El tiempo de
detección está inversamente relacionado al número inicial de bacterias, por ejemplo,
una reacción temprana indica un alto recuento bacteriano en la muestra. Sin embargo,
a pesar de que la señal obtenida es inversamente proporcional al recuento bacteriano
efectuado mediante agar, sólo una pequeña fracción de la microflora genera la señal y
deben tomarse precauciones en la selección de la temperatura de incubación y el
sustrato.
Bacterias del deterioro
El número total de bacterias en el pescado raramente indica calidad sensorial o

duración en almacén (Huss et al., 1974). Sin embargo, se reconoce que ciertas
bacterias son las principales causantes del deterioro (véase Sección 5.3). Diferentes
sustratos ricos en peptona y que contienen citrato férrico, han sido usados para la
detección de bacterias productoras de H2S como la Shewanella putrefaciens, las
cuales aparecen como colonias negras debido a la precipitación del FeS (Levin, 1968;
Gram et al., 1987). El deterioro ambiental es causado generalmente por miembros de la
familia Vibrioanaceae, los cuales también forman colonias negras en agar hierro al cual
se añade una fuente de sulfato orgánico (como el Agar Hierro, Lyngby). No existe un
medio selectivo o indicativo para Pseudomonas spp., contaminante de algunos
pescados de agua dulce tropical, ni para Photobacterium phosphoreum que contamina
el pescado empacado. En el Laboratorio Tecnológico de Lyngby, actualmente se
desarrolla un método basado en conductancia para la detección específica de P.
phosphoreum (Dalgaard, comunicación personal). La presencia, o ausencia, de
bacterias patógenas es generalmente evaluada mediante métodos basados en técnicas
inmunológicas o de biología molecular. Estas técnicas pueden también ser
desarrolladas para bacterias específicas del deterioro; el Laboratorio Tecnológico ha
estado actualmente investigando el uso de anticuerpos específicos para S. putrefaciens
(Fonnesbech et al., 1993). También ha sido desarrollada una prueba de genes,
específica para S. putrefaciens, pero no ha sido probada en productos pesqueros
(DiChristina y DeLong, 1993).
Reacciones de deterioro
Algunas reacciones de deterioro pueden ser usadas para evaluar la situación

bacteriológica de los productos pesqueros. Según lo descrito anteriormente, han sido
desarrollados agares en los cuales es posible el recuento de organismos productores
de H2S. Durante el deterioro del pescado magro de carne blanca, una de las principales
reacciones de deterioro es la reducción bacteriana del óxido de trimetilamina a
trimetilamina (Liston, 1980; Hobbs y Hodgkiss, 1982). Cuando el OTMA es reducido a
TMA, ocurren algunos cambios físicos: disminuye el potencial redox, el pH incrementa y
la conductancia eléctrica incrementa. La medición de estos cambios, en un sustrato rico
en OTMA inoculado con la muestra, puede ser usada para evaluar el nivel de
organismos con potencial de deterioro; así, cuanto más rápido ocurre el cambio mayor
es el nivel de organismos del deterioro.
Algunos autores han inoculado una cantidad conocida de muestra en un sustrato con
OTMA y han registrado el tiempo transcurrido hasta que ocurre un cambio significativo
en la conductancia (Gibson et al., 1984; Gram, 1985; Jorgensen et al., 1988). Se ha
encontrado que el tiempo de detección es inversamente proporcional al número de
bacterias productoras de sulfuro de hidrógeno, en pescado fresco almacenado
aerobicamente; una estimación rápida de su número puede ser suministrada en 8-36
horas.
Los cambios del potencial redox en un sustrato que contiene OTMA pueden ser
registrados por electrodos u observando el color de un indicador redox (Huss et al.,
1987); y también mediante determinaciones conductimétricas, el tiempo transcurrido
hasta que se registre un cambio significativo es inversamente proporcional a la cantidad
inicial de bacterias.
Bacterias patogénicas
Algunas bacterias patogénicas pueden estar presentes en el ambiente o contaminar el

pescado durante la manipulación. Una descripción detallada de estos organismos, su
importancia y métodos de detección es proporcionada por Huss (1994).

Técnicas para La Identificación de Las Características de Calidad de Los Productos Hidrobiológicos de Interés Comercial Locales y Nacionales

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6/7/2020 8.

EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO

8. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO

8.1 Métodos sensoriales

Generalmente el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o al

8.1 Métodos sensoriales

La mayoría de las características sensoriales sólo pueden ser medidas

Los instrumentos capaces de medir parámetros incluidos en el perfil sensorial son: el

En el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados

Las pruebas analíticas objetivas, usadas en el control de la calidad, pueden ser

Figura 8.1 Métodos del análisis sensorial

A continuación se dan ejemplos de pruebas discriminativas y pruebas descriptivas.

Evaluación de la calidad en el pescado fresco

Método del Indice de la Calidad

Un nuevo método, el Método del Indice de la Calidad (MIC), desarrollado originalmente

Cuadro 8.1 Esquema para la evaluación de la calidad empleado para identificar el

Parámetro de la Característica Puntuación (hielo/agua de

un estado avanzado de deterioro se vuelve menos brillante, opaca y se le asigna una

En la Figura 8.2, cuando un lote de pescado alcanza la suma de 10 puntos de

Figura 8.3 Curva para predecir el tiempo de almacenamiento remanente para

El comerciante de pescado quizá desee saber cuánto tiempo su compra permanecerá

También pueden emplearse pruebas descriptivas para determinar la calidad, y efectuar

Se usa una escala de 10 puntos, según lo descrito en la Sección 5.1 -Cambios

Cuadro 8.2 Evaluación de pescado cocido

Rechazo Severos olores y III Fuertes olores y sabores objetables a col 3

Evaluación de la calidad de los productos pesqueros

La prueba discriminativa más empleada en el análisis sensorial de pescado es la

El análisis de los resultados de la prueba triangular se efectúa comparando el número

La prueba triangular es de utilidad para determinar, por ejemplo, si la sustitución de

ABB BBA AAB

Igual número de seis posibles combinaciones son preparadas y servidas a los

Cuadro 8.3 Ejemplo de una hoja de puntuación: Prueba triangular

En un ejercicio de calificación, un número de muestras es presentado al panel de

En Lyngby ha sido desarrollado un análisis sensorial descriptivo para aceite de pescado

Cuadro 8.4 Perfil de un aceite de pescado

Para correlacionar estadísticamente, atributos individuales al deterioro oxidativo en el

En cualquier experimento, incluyendo análisis sensorial, el diseño experimental (como:

Figura 8.4 Perfiles de sabor de un aceite de pescado después de 2 semanas de

La formación de asesores para la evaluación sensorial resulta necesaria en casi todos

El control sensorial de la calidad generalmente es efectuado por unas cuantas

Para el trabajo experimental en compañías grandes, se requiere la formación posterior

Las instalaciones requeridas para la evaluación sensorial están descritas en libros de

Los requisitos mínimos para la evaluación son: un cuarto de preparación y un cuarto

Cocción y presentación de las muestras

8.2 Métodos bioquímicos y químicos

A continuación se muestran brevemente algunos de los procedimientos de mayor

Aminas - Bases volátiles totales

La determinación de bases volátiles totales (BVT) es uno de los métodos más

El amoniaco se forma por degradación bacteriana/desaminación de proteínas, péptidos

Recientemente, dos métodos muy convenientes para identificar específicamente

Mannheim (Mannheim, Alemania). Un tercer tipo de equipo para la determinación de

donde INT es iodontrotetrazolium y MTT es 3-[4,5 dimetiltiazol-2-il] 2,5 difenil bromuro

Se ha encontrado que el amoniaco es un excelente indicador de la calidad del calamar

Figura 8.7 Efecto del tiempo de almacenamiento sobre la producción de

La trimetilamina es una amina volátil pungente, generalmente asociada con el olor

Como se mencionó anteriormente, la TMA no es un indicador particularmente bueno de

desproteinación que involucra homogeneización en ácido perclórico o tricloroacético. La

La dimetilamina es producida autolíticamente durante el almacenamiento congelado. En

La histamina, la putrescina, la cadaverina y la tiramina son producidas a partir de la

Algunos de los métodos para el análisis de aminas biógenas incluyen cromatografía

En la Sección 5.2 - Cambios Autolíticos, se presentó una discusión sobre el análisis de

De este modo, casi siempre se recomienda el análisis completo del perfil de

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