PROIECT

pentru examenul de certificare a calificării a

absolvenţilor învăţământului profesional

CALIFICARE PROFESIONALĂ : COMERCIANT -VÂNZĂTOR

Profesor îndrumător:
Theodora Gaman

Candidat:
Epure Gino Petrică
clasa a-11-a P6

Anul 2020
 TEMA PROIECTULUI :

RECEPȚIA CANTITATIVĂ ȘI CALITATIVĂ

A PRODUSELOR DE PANIFICAȚIE
 RECEPȚIA MĂRFURILOR este definită ca :
- ansamblul operațiilor de identificare și verificare cantitativă și
calitativă a produselor, desfășurate în prezența delegaților furnizorului
și beneficiarului, prin care se constatå dacă lotul de marfă corespunde
clauzelor contractuale sau calității prescrise.
Prin recepție se verifică măsura în care calitatea reală corespunde calității
contractuale sau calității prescrise.
CALITATEA REALĂ: nivelul valorilor individuale ale caracteristicilor pro -
duselor, determinat la un moment dat pe parcursul circuitului tehnic.
CALITATEA CONTRACTATĂ: valorile individuale ale proprietăților
mărfurilor, asupra cărora s-a convenit între pårți, în cadrul unui contract.
CALITATEA PRESCRISĂ: nivelul valorilor individuale ale proprietăților
produselor, înscrise în standarde, norme, specificații.
Se poate spune deci că prin recepție se primește și se acceptă sau se respinge
un lot de marfă.
ROLUL RECEPȚIEI: recepția produselor de panificație îndeplinește rolul unui
filtru care împiedică pătrunderea pe piață a produselor necorespunzătoare.
Când verificarea cantitativă și calitativă a produselor de panificație se face
numai în prezența furnizorului, procesul se numește „autorecepție“.
AUTORECEPȚIA: ansamblul de operațiuni efectuate numai de către fur-
nizor (beneficiarul nu se prezintă), manifestarea de voință a părților
realizându-se în momentul în care beneficiarul acceptă produsele.

TIPURILE RECEPȚIEI PRODUSELOR DE PANIFICAȚIE

1. RECEPȚIE CANTITATIVĂ: presupune preluarea produselor de

panificație prin cântărire,măsurare, numărare;
2. RECEPȚIE CALITATIVĂ : presupune verificarea proprietăților
produselor(organoleptice, fizice, chimice, mecanic etc.) prin
metoda organoleptică și prin metode de laborator.

Scopul și obiectivele recepției

SCOPUL RECEPȚIEI PRODUSELOR DE PANIFICAȚIE :

1. verificarea modului în care furnizorii produselor de panificație își îndeplinesc

obligațiile asumate prin contractul de furnizare, în ceea ce privește cantitatea,
calitatea, sortimentul, ambalarea etc.;
2. verificarea măsurii în care organele de transport și-au respectat obligațiile
asumate cu privire la menținerea cantității și calității produselor de panificație pe
parcursul efectuării transportului.

OBIECTIVELE RECEPȚIEI PRODUSELOR DE PANIFICAȚIE :

1. evitarea pătrunderii în rețeaua comercială a mărfurilor necorespunzătoare

calitativ sau din punctul de vedere al sortimentului;
2. evitarea formării, pe canalele de distribuție, a stocurilor supranormative, care
generează imobilizări de fonduri, cu efecte negative asupra eficienței
economice a organizației;
3. influențarea directă a organizațiilor producătoare, în scopul producerii de
produse de panificație în conformitate cu standardele, normele tehnice;
4. stabilirea răspunderii materiale pentru pagubele înregistrate ca urmare a
recepționării produselor de panificație care nu corespund cantitativ și calitativ.

REZULTATELE RECEPȚIEI PRODUSELOR DE PANIFICAȚIE :

Informații cu privire la cantitatea și calitatea lotului, care contribuie la:

- reducerea sau creșterea severității controlului aplicat produselor, în funcție
de rezultatele recepției loturilor anterioare;
- compararea calității loturilor provenite de la diverși furnizori
Etapele procesului de recepție

Procesul de recepție a mărfurilor se realizeazåăde către beneficiar (unitatea

comercială cu ridicata sau cu amănuntul), cu sau fără participarea furnizorului
(producătorului de mărfuri).
LOCUL EFECTUĂRII RECEPȚIEI:
- poate fi sediul beneficiarului sau sediul furnizorului; la sediul furnizorului
este necesară prezența ambelor părți;
-se alege sediul furnizorului, în cazul mărfurilor cu grad ridicat de complexitate,
deoarece furnizorul dispune de aparatură complexă, necesară verificării
calitative, sau în cazul în care se livrează cantități mari de mărfuri la intervale
scurte de timp.
TEHNOLOGIA REALIZĂRII PROCESULUI DE RECEPȚIE cuprinde 4 categorii
de operațiuni:
-verificarea integrității și stării igienico-sanitare a
mijlocului de transport (prezența sigiliilor, eventualele avarii, salubritatea
acestuia, documente
care prescriu calitatea mărfurilor);
-verificarea documentelor (documente de contractare documente care însoțesc
lotul de marfă);
- identificarea lotului de marfă și verificarea cantitativă a acestuia;
- verificarea calitativă a lotului de marfă.

ALTE OPERAȚIUNI CARE AU LOC

SIMULTAN CU RECEPȚIA
-extragerea probelor elementare
-mânuirea, pregătirea și analiza probelor;
-întocmirea documentelor recepției;
-acceptarea sau respingerea lotului de
mărfuri.
Recepția mărfurilor este efectuată de către
o comisie de recepție.
COMISIA DE RECEPȚIE: este o comisie
formată din 3-5 membri, care are următoarele atribuții:
– efectuează recepția cantitativă și calitativă a mărfurilor;
– urmărește evoluția calității mărfurilor recepționate pe toată perioada
depozitării

PROPRIETĂȚILE PRODUSELOR DE PANIFICAȚIE

Calitatea pâinii nu depinde numai de proprietățile fizico-chimice, ci și de

cele de panificație ale făinurilor, care determina comportarea făinii pe parcursul
procesului tehnologic .Cele mai importante proprietăți de panificație ale
făinurilor depinde de :
-cantitatea si calitatea glutenului
--capacitatea de hidratare a făinii
-capacitatea aluatului de a forma si a reține gazele.Pâinea este unul dintre
alimentele de baza ale omului, fiind indispensabila in alimentația zilnica,
datorită atât proprietăților nutritive cât si conținutului in substanțe producătoare
de energie termică.Vitaminele se gasesc in cantități foarte mici în unele
produse.
După cantitatea pe care o absorb făinurile, sunt:

-Foarte bune, când absorb peste 58-60% apă, respectiv pentru făina albaă și
pentru cea neagra.
-Bune, cand absorb 53-60% apă în cazul făinii albe, respectiv 54-58% apă în
cazul făinii negre. La fabricarea pâinii se foloseste drojdia, care prin activitatea
sa în masa aluatului produce fermentația alcoolică,îin urma căreia rezulta dioxid
de carbon, afânând aluatul.

Controlul, calității materiilor prime și auxiliare

Pentru a putea fi utilizate în procesul tehnologic de fabricare a pâinii şi
produselor de panificaţie, materiile prime şi cele auxiliare trebuie să
îndeplinească condiţiile de calitate impuse de standardele de specialitate.
Pentru a avea certitudinea calităţii, acestea sunt supuse unui control riguros de
calitate care se execută de specialişti în laboratoare speciale dotate
corespunzător. Fibrele alimentare sunt utilizate pentru mărirea conţinutului de
fibre al produselor curente, sau la prepararea pâinii cu valoare calorică redusă.
Se folosesc în acest scop fibre insolubile, formate din fibre celulozice, tărâţe de
cereale, fibre din pereţii celulari obţinuţi din soia, mazăre, sfeclă de zahăr,
citrice şi fibre solubile în care intră gumele vegetale, microbiene şi
marine.Calitatea produselor de panificatie.

Controlul Și Asigurarea Calității.

Controlul înseamnă a ține sub control, nu a face controlul; a face control
înseamna inspecție.
Managementul total al calității este un sistem pro-activ care controleaza toate
stadiile vieții produsului, luând în considerație calitatea si siguranța.
Făina integrală, cerealele si fracțiunile tărâțoase rezultate din măciniș fiind mai
bogate in fibre au un conținut caloric mai redus decât făinurile rafinate.Cu toate
acestea folosind numai aceste produse nu se reduce coținutul caloric al
produselor multicereale sau produselor rafinate astfel încat să poata fi etichetate
ca "produse cu conținut caloric scazut".Pentru a obține paine cu conținut caloric
scăzut se recomandă:-folosirea produselor cu conținut mare de fibre, minim
70%, ca atare sau în combinații, -înlocuirea a 20 - 30% din făina cu fibre și
-reducerea sau eliminarea grăsimilor.
Controlul final de recepție are rolul de a constata dacă produsele sunt
corespunzatoare sau nu cantitativ si calitativ.
Identificarea produselor din lot (verificare modului în care furnizorul îşi
îndeplineşte obligațiile asumate prin comanda de aprovizionare cu privire la
sortiment)
Examinarea ambalajelor (verificarea măsurii în care societățile de transport
şi-au respectat obligațiile asumate în legatură cu menținerea integrității
cantitative şi calitative a marfurilor petoată durata transportului).

DEPOZITAREA CEREALELOR.

Scopul depozitării:
- posibilitatea formării unor parți omogene calitativ in vederea asigurării unui
regim tehnologic de prelucrare constant
- asigurarea unor condiții optime de conservare a unor cercetări au dus totuși la
concluzia ca procesul de maturizare constă in aceea ca substanțele solubile se
transformă in substanțe insolubile - zaharul in amidon, aminoacizii in proteine,
proteinele solubile in proteine insolubile si că in timpul acestor transformări se
elimina apa. De asemenea se pare că se produc modificări și asupra grăsimilor,
substanțelor minerale și vitaminelor.
Sortimentul produselor de panificație afânate biologic se prezintă structurat
după o serie de criterii:
· natura făinii (de grâu, de secară, amestec);
· rețeta aplicată (simplă, cu adaos);
· metoda de coacere (pe vatră, in forme);
· sistemul de modelare (rotundă, alungită, împletită).
Pentru o alimentație sănătoasă, permanent trebuie sa avem grija ce tip de paine
alegem pentru consum. Cele mai bune tipuri de pâine sunt cea neagră si cea
graham, care mențin într-o proporție mai mare nutrienții făinei - 100 de grame
de pâine de secară furnizează 210 calorii, pâinea neagră furnizează 240 calorii,
cea graham furnizează 260 calorii, iar pâinea alba furnizează 270 calorii.
Calitatea produselor de panificație se apreciază pe baza caracteristicilor
senzoriale (forma, starea suprafeței, culoarea, aspectul miezului, gustul și
mirosul) și lipsa defectelor si bolilor Caracteristici organoleptice; aspectul
exterior forma,volumul ,culoarea, prezența lipiturilor și a crăpăturilor.
Aspectul în secțiune cu uniformitatea porilor. Mirosul, gustul, aroma în
activitatea lor stau la baza determinării produselor de panificație în activitatea
de recepție .
Proprietățile fizico-chimice sunt selecționate drept criterii de calitate.

În funcție de sortiment sunt: apă din miez,porozitatea

miezului,aciditatea,elasticitatea miezului.

Produsele de panificație ocupa o pondere importanta in alimentație. Acestea

sunt obținute din aluaturi afânate cu compuși biologici, fiind gustoase,
hrănitoare si ușor asimilabile.
Prin verificarea calitativa se apreciază însușiri precum;aspectul : suprafața
sa fie neteda, mata, iar la lumina difuza sa fie translucide;
- culoarea: alb-gălbui iar la cele cu adaos specifica diferitelor produselor
adăugate;
- miros si gust specifice, fara urme de viciere;
- umiditate maxima 13%;
- aciditate maxima 3,5 grade;
- rezistență mecanică bună, apreciata prin rezistența la încovoiere;
- friabilitate redusa.
Pastele făinoase se clasifica după doua criterii:
după particularitățile rețetei de fabrica#ie:
- paste făinoase simple (obișnuite), în alcătuirea cărora intră doar făina si apă;
- paste făinoase cu adaos (oua, spanac, brânzeturi etc.).după particularitățile
modelarii:
- macaroane (cu forma tubulara);
- fidea si spaghete (cu forma filiforma);
- tai#ei si lazane (cu forma de panglica, lazanele au o lățime mai mare).
- figuri diferite (litere, steluțe, inele etc.).
Faina este un produs sub forma de pulbere fina, obținut prin măcinarea boabelor
de cereale. Procesul de obținere a făinii se derulează în doua etape: pregătirea
boabelor pentru măcinare si măcinarea propriu-zisă .În funcție de gradul de
extracție, faina poate fi alcătuită numai din endosperm (Învelișul interior al embrionului
la unele plante.) (făina albă de calitate superioară) sau poate conține si învelișuri în
proporții crescânde până la cuprinderea lor în totalitate (faina integrala).

În timpul transportului, asupra produselor acționează o serie de factori care

afectează integritatea și nivelul calitativ al acestora.
Factorii externi care acționează asupra produselor pe parcursul transportului
sunt:
-parametrii atmosferici (temperatura, umiditatea relativă a aerului, compoziția
chimică și circulația aerului); ambalarea mărfurilor (este avută în vedere funcția
de manipulare, transport, depozitare a ambalajelor); amplasarea mărfurilor în
mijlocul de transport (trebuie avute în vedere anumite aspecte, cum sunt:
respectarea vecinătății admise, stivuirea corespunzătoare a mărfurilor,
amplasarea adecvată a mărfurilor în spațiile mijlocului de transport); mijloacele
de transport folosite (supun mărfurile unor solicitări specifice);factorii biologici
(microorganisme, insecte, rozătoare);
Factorii chimici (oxigenul din aer,radiațiile luminoase); condițiile igienico
sanitare din spațiile în care sunt transportate produsele; solicitările mecanice la
care sunt supuse produsele în timpul operațiunilor de încărcare-descărcare și în
timpul transportului.

Verificarea cantitativă a loturilor de produse de panificație

-Verificarea cantitativă a lotului de mărfuri se face prin numărare, măsurare sau cântărire,
în funcție de felul mărfurilor, pe baza specificațiilor
din contract .
Verificarea cantitativă se realizează prin avantajele utilizării statisticii matematice ce se
refera la:
-identificarea produselor din lot;
-examinarea ambalajelor;
-verificarea integrității sigiliilor;
- verificarea marcării si etichetării;
- definirea planului de control;
-prelevarea eșantionului;
-verificarea principalelor caracteristici de calitate prin metode organoleptice si de
laborator;
-concluzii privind acceptarea sau respingerea lotului.
Cele mai frecvente modificări cantitative çi calitative ale produselor, care pot
avea ca efect degradarea acestora, sunt: modificările fizico-mecanice (dilatare, ,
înghețare,precipitare, modificarea vâscozității, separarea emulsiilor, umectare, uscare,
deformare ,aglomerare, pierderi cantitative etc.), modificările chimice
(coroziune,oxidare; intensificarea reacțiilor chimice, decolorare, modificarea
compoziției chimice etc.);modificările biochimice , modificările biologice
(putrefacție, mucegăire,infestare, contaminare, distrugere etc.). împrumutarea
unor mirosuri străine, etc.
În situația în care se constată pierderi sau degradări ale produselor în timpul
transportului se poate solicita efectuarea unei expertize merceologice pentru stabilirea
cauzelor și a responsabilităților.

STUDIU DE CAZ:

Pâinea si produsele de panificație, verificate de ANPC

18-09-2013
In perioada 26.08– 06.09.2013 Autoritatea Națională pentru Protecția Consumatorilor a
desfășurat o acțiune de control privind respectarea prevederilor legale privind modul de
comercializare, etichetare, prezentare și publicitate a pâinii și produselor de panificație.
-au fost verificați 947 operatori economici dintre care 714 operatori economici nu respectau
prevederile legale din domeniul protecției consumatorilor- comercializare, etichetare,
prezentare si publicitate a pâinii si produselor de panificație;
-au fost verificate peste 70 tone de pâine si produse de panificație dintre care 28,6 tone nu se
încadrau în prevederile legale în vigoare;
Masuri aplicate:
--oprirea definitiva si retragerea de la comercializare a circa 900 kg de pâine si produse de
panificație înî valoare de 3.300 lei care erau improprii consumului uman;
- oprirea temporara de la comercializare a circa 24 tone de paine si produse de panificație in
valoare de 59.000 lei pana la intrarea in legalitate;
- aplicarea de 788 sancțiuni contravenționale, din care 409 amenzi în valoare de 1.329.400
lei si 379 avertismente pentru incalcarea reglementarilor privind protecția consumatorilor.
- Președintele ANPC: ” Pâinea este alimentul zilnic, al nostru al tuturor. Atrag atenția
consumatorilor sa nu cumpere pâine din locuri neautorizate. Produsele arse, cu urma de
lipituri pe părțile laterale, insuficient coapte, deformate, rupte, care prezintă urme ale
contactului cu rozătoare sau cu data durabilității depășite sau modificate trebuie refuzate.
Reamintesc faptul ca pentru orice nemulțumire, consumatorii se pot adresa comisariatelor
noastre județene. Pentru nerespectarea prevederilor legale, comercianții vor fi aspru
pedepsiți. ”
2.Neîncadrarea în cantitatea netă
-jud. Teleorman- baton cu mac la 160 gr si în Galați „Specialitate Butelcuța” de 250 g fără a
respecta prevederile legale care impun pentru specialitățile de panificație o cantitate neta de
maximum150g.
-jud. Galați- pâine având cantitatea neta de 450 g, contrar prevederilor care impun o
creștere a cantității nete din 100 in 100 grame.
-jud. Mehedinți- pâine albă cu valoarea cantității nete determinate cu 15 grame mai mica
decât cea declarată.
- jud.Neamț - doua sortimente de pâine la care in urma cântăririi s-au constatat abateri de la
cantitatea neta înscrisă pe eticheta, respectiv „pâine albă feliată 300g, care în urma cântăririi
prezenta o cantitate neta identificata cuprinsa intre 280g-290g , iar pâinea albă feliată 500g ,
în urma cântăririi prezenta cantitatea netă cuprinsă intre 455g- 475g.
- jud.Mureș- franzeluțe, 0,300kg având cantitatea neta sub cea declarată cu 10 - 30g
3. Comercializarea produselor de panificație, preambalate, fără niciun elemente de
identificare-caracterizare
Lipsa etichetelor cu principalele elemente de identificare-caracterizare
4. Lipsa denumirii sub care se vinde produsul
Ex.: Jud. Neamț- pâine cu tărâțe la care nu era înscris corect sortimentul de pâine în funcție
de faina utilizata (alba) si nici procentul de tarate folosit
5. Comercializare pâinii și produselor de panificație in vrac sau sub formă ambalată fără
indicarea ingredientelor cu efect alergen
Jud. Mehedinți -Sibiu (chifle preambalate si pâine albă pentru sandwichuri); (crochete
ambalate).
6. Lipsa inscripționării cantității nete-Jud. Argeș;
7. Lipsa inscripționării listei ingredientelor sau înscrierea eronata a acesteia
jud Ialomița- nu era înscrisă în lista ingredientelor pentru produsul “ pâine grâu întreg “ tipul
de făina utilizată.
8. Nerespectarea înscrierii ingredientelor în ordinea descrescătoare a ponderii introducerii
lor în fabricație
București- crochete ambalate în pungi, la care ingredientele nu erau menționate în ordinea
descrescătoare a ponderii acestora si nu se declarau ingredientele alergene.
9. Lipsa înscrierii in lista ingredientelor a cantității, exprimata in procente, ingredientelor
menționate în denumirea sub care se vinde produsul
-Jud. Satu-Mare-,,cozonac cu nuca,, fără menționarea procentului de umplutura,
nerespectând ordinea descrescătoare a ingredientelor si nefiind menționat faptul ca produsul
este feliat. La pâinea albă nu se menționa originea cerealei (grâu).
10. Neînscrierea denumirii categoriei și/sau a denumirii specifice sau a codului CE a
aditivilor utilizați la fabricarea pâinii si a produselor de panificație:
-Jud. Argeș- pâine albă preambalata fără a avea stipulate pe eticheta produsului tipul de
ameliorator folosit.
11. Obligativitatea de a menționa faptul ca sarea utilizata este sarea iodata
-jud Cluj- deși in lista ingredientelor era menționată “sare iodata, “ prin verificarea in spațiul
de depozitare in procesul de fabricație a pâinii s-a constatat ca se folosea sare neiodata.
12. Lipsa inscripționării datei durabilității minimale
-Jud. Satu-Mare- pâine alba feliată fără a se menționa data durabilității minimale.
13. Lipsa înscrierii etichetării nutriționale
Jud. Brăila- pâine crocanta, pâine prăjita integrala, pâine prăjită , la care etichetarea
nutrițională nu era tradusa în limba română.

‘’PÂINEA NOASTRĂ CEA DE TOATE ZILELE, DĂ-NE NOUĂ ASTĂZI.’’(Matei 6:11)