UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

“EVALUACIÓN DEL EFECTO DE HARINA DE QUINUA

(CHENOPODIUM QUINOA WILD) EN CALIDAD DE
COCCIÓN Y ACEPTABILIDAD DE PASTAS
ALIMENTICIAS”

TESIS

PRESENTADA POR:

SÁNCHEZ POVEZ Flor de María

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

HUANCAYO – PERU

2015
 JURADO EXAMINADOR

______________________________ _____________________________
PRESIDENTE SECRETARIO
M.Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA ING. WAGNER VASQUEZ ORIHUELA

_______________________________ ______________________________
JURADO JURADO
M.Sc. EMILIO FREDY YABAR VILLANUEVA ING. LUIS ARTICA MALLQUI

______________________________
JURADO
ING. JUAN RAMOS GOMEZ
 ASESORA

MG. CLARA RAQUEL ESPINOZA SILVA

A Dios, a la vida y a mis padres Margarita y
Oscar, también a mi hermana Dorinita símbolos
de lucha y fortaleza, quienes hicieron posible la
realización de mi sueño.

A mi hijo: Rodrigo Raúl, por ser mi motor y

motivo en este camino llamado vida.
 AGRADECIMIENTOS

Mi sincero agradecimiento:

 A la Mg. Clara Raquel Espinoza Silva, asesora del presente trabajo de

investigación, por sus orientaciones para el desarrollo de la presente Tesis.
 Al Ing. Edgar Acosta López e Ing. Juan Ramos Gomez, por sus opiniones y
aportes; que han sido una gran ayuda en la investigación.
 A mi amado padre Oscar por su apoyo permanente y por alentarme en cada
dificultad que se presenta.
 A mí querida hermana Doris Sánchez Póvez, por sus invalorables consejos y
apoyo incondicional.
 A todas y cada una de las personas que de una u otra forma contribuyeron al
éxito del presente trabajo.
 Desafortunadamente mi madre, no está físicamente, pero yo sé que está
siempre conmigo para compartirlo. ¡Gracias!
 ÍNDICE GENERAL

Item Nro.de pag.

I INTRODUCCIÓN 1
II MARCO TEÓRICO 2
2.1 Quinua 2
2.1.1 Principales variedades de quinua en el 2
Perú
2.1.2 Composición química de la quinua 3
2.1.3 Composición y valor nutricional 4
2.1.4 Descripción de los principales 4
componentes de la quinua
2.1.5 Propiedades nutracéuticas y medicinales 13
2.1.6 Usos 14
2.2. Pastas alimenticias 15
2.2.1 Valor nutricional de la pasta alimenticia 17
2.2.2 Tipos de pastas alimenticias 18
2.2.3 Requisitos organolépticos y químicos 18
2.2.4 Objetivo y procesos necesarios en la 19
producción de pastas alimenticias
2.2.5 Proceso completo de elaboración de 20
pastas alimenticias
2.2.6 Conservación de las pastas 21
2.2.7 Evaluación de la calidad de las pastas
2.2.8 Calidad nutricional de las pastas 29
2.3 Evaluación sensorial 30

III MATERIALES Y MÉTODOS 33

3.1 Lugar de ejecución 33
3.2 Materias primas e Insumos 33
3.3 Equipos de laboratorio 33
3.4 Materiales 33
3.5 Reactivos 34
 3.6 Métodos de análisis 34
3.7 Diseño experimental 43
3.8 Análisis estadístico 43
IV RESULTADOS Y DISCUSIONES 44
4.1 De las materias primas 44
4.2 Evaluación de las pastas 46
4.2.1 Evaluación de pastas crudas 46
4.2.2 Evaluación de las pasta durante su 48
cocimiento
4.2.3 Evaluación de las pastas cocidas 50
4.3 Análisis sensorial 51
4.3.1 Evaluación del sabor 52
4.3.2 Evaluación del color 53
4.3.3 Evaluación de aroma 55
4.3.4 Evaluación de textura 56
4.3.5 Evaluación de apariencia general 58
V CONCLUSIONES 60
VI RECOMENDACIONES 62
VII BIBLIOGRAFÍA 63
VIII ANEXOS 69
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla Título Nro.de pag.

1 Composición química de los granos de quinua 3
2 Contenido de vitaminas en el grano de quinua 12
(mg/100 g de materia seca)
3 Consumo promedio de cereales kg/persona al año 17
en América
4 Requisitos químicos de las pastas alimenticias 19
5 Escala hedónica utilizada en la prueba de 39
degustación
6 Formulaciones planteadas para la elaboración de 42
fideos de quinua
7 Análisis químico proximal de trigo y quinua 44
8 Análisis químico proximal de las mezclas 45
formuladas
9 Evaluación de las pastas crudas 46
10 Resultados de la evaluación de las pastas durante 48
su cocimiento
11 Resultados de la evaluación de las pastas cocidas 50
12 Calificación promedio de la evaluación sensorial 52
del sabor por tratamientos
13 Prueba de Tukey para sabor 53
14 Calificación promedio de la evaluación sensorial 53
del color por tratamientos
15 Calificación promedio de la evaluación sensorial 55
del aroma por tratamientos
16 Calificación promedio de la evaluación sensorial 56
de la textura por tratamientos
17 Calificación promedio de la evaluación sensorial 58
de la apariencia general por tratamientos
 ÍNDICE DE FIGURAS

Fig. Título Nro.de pag.

1 Diagrama de flujo para la obtención de pastas 40

frescas de quinua
2 Diseño experimental para la obtención de fideos de 41
quinua
3 Evaluación de las pastas durante la cocción (tiempo 43
de cocimiento, porcentaje de sedimentación e índice
de tolerancia)
4 Evaluación de las pastas cocidas de las distintas 49
formulaciones (ganancia de peso y grado de
hinchamiento)
5 Evaluación organoléptica del atributo sabor de las 51
formulaciones estudiadas para la elaboración de
pastas alimenticias con sustitución de harina de
quinua
6 Evaluación organoléptica del atributo color de las 52
formulaciones estudiadas para la elaboración de
pastas alimenticias con sustitución de harina de
quinua
7 Evaluación organoléptica del atributo aroma de las 54
formulaciones
8 Evaluación organoléptica del atributo textura de las 55
formulaciones estudiadas para la elaboración de
pastas alimenticias con sustitución de harina de
quinua
9 Evaluación organoléptica del atributo apariencia 57
general de las formulaciones estudiadas para la
elaboración de pastas alimenticias con sustitución
de harina de quinua
 RESUMEN

En el presente trabajo de tesis se tuvo como objetivo determinar el porcentaje

de sustitución de harina de quinua en la elaboración de pastas frescas, evaluar
la calidad de cocción de las formulaciones con sustituciones y evaluar
organolépticamente la aceptabilidad de las pastas formuladas, donde se
obtuvo como resultados que el análisis químico proximal de quinua es 11,7%
de proteínas; 6,3% de grasa; 5% de fibra; 2,8% de ceniza; 68% de
carbohidratos por diferencia y 11,2% de humedad; del mismo modo para el
trigo 12% de proteínas; 1,9% de grasa; 0,7% de fibra; 0,82% de ceniza;
72,08% de carbohidratos por diferencia y 12,5% de humedad. Las
formulaciones presentan un contenido de proteínas de 11,9%; 11,5%; 11,2%
y 11% respectivamente cuando se utilizan 0%; 10%; 20% y 30% de harina de
quinua; las formulaciones con 0%; 10%; sustituidas con harina de quinua
presentan ausencia de pastas estrelladas, pastas con burbujas, pastas
apelmazadas y pastas con puntos en la superficie; la evaluación de las
formulaciones de las pastas durante el cocimiento muestran un tiempo de
cocimiento de 25 min para 0%; 10% y 20% de harina de quinua y 29 min para
las pastas con 30% de harina de quinua; el porcentaje de sedimentación en
la evaluación durante el cocimiento muestran valores de 2,15%; 2,18%; 2,89%
y 4,26% en porcentajes de sustitución de 0%; 10%; 20% y 30%
respectivamente; el índice de tolerancia al cocimiento en la evaluación durante
el cocimiento muestran valores de 109 min, 95 min, 91 min , y 82 min para las
formulaciones de 0%; 10%; 20% y 30% respectivamente; la ganancia de peso
en la evaluación de las pastas cocidas fue de 136,28%; 137,25%; 141,65%;
156,52% para las formulaciones 0%; 10%; 20% y 30% respectivamente; el
grado de hinchamiento fue de 2%; 2%; 1,75% y 1,65% para las formulaciones
con 0%; 10%; 20% y 30% de harina de quinua. La evaluación organoléptica
muestra que no existe diferencia significativa entre las pastas alimenticias con
formulación sin harina de quinua con la pasta elaborada con 10% de harina
de quinua, para los atributos de sabor, color, aroma, textura y apariencia
general.
 1

I. INTRODUCCIÓN

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación, los problemas de malnutrición y hambre en los países en
desarrollo se dan por la falta de inclusión de micronutrientes en la dieta y en el
bajo consumo de alimentos que contengan buena disponibilidad de proteína y
energía. En atención a este diagnóstico, es necesario el desarrollo de alimentos
de consumo masivo y que aporten mayor calidad nutricional y además que
contribuyan a mejorar la salud y el bienestar del consumidor. Constituyendo la
pasta un alimento de consumo masivo y de alta aceptabilidad a nivel mundial,
por su bajo costo y facilidad de preparación, pero a la vez carente de
aminoácidos esenciales como la lisina, es así que la quinua y la zanahoria son
componentes de la biodiversidad de nuestra zona que muchas veces no es
consumido por falta en la versatilidad de las preparaciones y debido a su gran
aporte en proteínas en el caso de la quinua y carotenos en el caso de la
zanahoria que constituyen una buena alternativa para ser incorporado en un
producto tan consumido como son las pastas. Por lo que es necesario hacer
pruebas en la formulación que nos permitan conseguir características propias de
las pastas de tal modo que no afecte su aceptabilidad, habiéndose planteado los
siguientes objetivos: Determinar el porcentaje de sustitución de harina de quinua
en la elaboración de pastas frescas. Evaluar la calidad de cocción de las
formulaciones con sustituciones. Evaluar organolépticamente la aceptabilidad de
las pastas formuladas.
 2

II. MARCO TEÓRICO

2.1 QUINUA

La quinua es una planta cultivada por el hombre peruano desde hace casi
6,000 años, y tiene su probable centro de origen en el Altiplano de Puno. En el
Perú se han identificado algunos centros de domesticación de quinua en los
departamentos de Ayacucho y Puno, donde se conserva el valioso germoplasma
de este cultivo. También se ha encontrado algunos lugares de domesticación en
países como Bolivia y Ecuador.

La quinua es considerada un cultivo que realiza la fotosíntesis a

temperaturas elevadas y fija de manera eficiente el carbono en el suelo.
La quinua es un grano nutracéutico por sus cualidades alimenticias y
medicinales, y gracias a ello goza de una creciente demanda en el mercado
nacional y extranjero. (Tapia, 1997)

2.1.1 Principales variedades de quinua en el Perú

Según Tapia, (1997), de acuerdo a los ecotipos de quinua, generalmente

se reconocen 5 categorías:
a. Tipo Valle, que crece en los valles andinos entre 2,000 y 3,600 msnm, con
períodos largos de crecimiento.
b. Tipo Altiplánico, que desarrolla alrededor del lago Titicaca, resistente a
heladas, sin ramas y de período de crecimiento corto.
c. Tipo Salar, propio de los salares del altiplano boliviano, con resistencia a
suelos salinos y alcalinos.
d. Tipo de Nivel de Mar, que desarrolla en el sur de Chile y no posee ramas.
e. Tipo Subtropical, de los valles interandinos de Bolivia, de color verde
intenso y anaranjado.
El Perú posee un importante banco genético de variedades de quinua
como: Kancolla, Cheweka, Witulla, Tahuaco, Camacani, Yocará, Wilacayuni,
 3

Blanca de Juli, Amarilla de Maranganí, Pacus, Rosada y Blanca de Junín,

Hualhuas, Huancayo, Mantaro, Huacariz, Huacataz, Acostambo, Blanca
Ayacucha, Nariño y otras más.

2.1.2 Composición química de la quinua

Las bondades peculiares del cultivo de la quinua están dadas por su alto
valor nutricional. El contenido de proteína de la quinua varía entre 13,81 y 21,9%
dependiendo de la variedad. Debido al elevado contenido de aminoácidos
esenciales de su proteína, la quinua es considerada como el único alimento del
reino vegetal que provee todos los aminoácidos esenciales, que se encuentran
extremadamente cerca de los estándares de nutrición humana establecidos por
la FAO. Al respecto Risi y Galwey (1989) acota que el balance de los
aminoácidos esenciales de la proteína de la quinua es superior al trigo, cebada
y soya, comparándose favorablemente con la proteína de la leche.

Tabla 1. Composición química de los granos de quinua

Fuente: Ministerio de Salud (2012)

 4

2.1.3 Composición y valor funcional

Para algunas poblaciones del mundo incluir proteínas de alta calidad en
sus dietas constituye un problema, especialmente en aquellas que escasamente
consumen proteína de origen animal y deben obtener proteínas de cereales,
leguminosas y otros granos. Aun cuando el aporte energético de estos alimentos
es adecuado, las concentraciones insuficientes de aminoácidos esenciales
(AAE) pueden contribuir a aumentar la prevalencia de la desnutrición.

Una característica fundamental de la quinua es que el grano, las hojas y

las inflorescencias son fuentes de proteínas de muy buena calidad. La calidad
nutricional del grano es importante por su contenido y calidad proteínica, siendo
rico en los aminoácidos lisina y azufrados, mientras que por ejemplo las
proteínas de los cereales son deficientes en estos aminoácidos.
Sin embargo, a pesar de su buen contenido de nutrientes, las investigaciones
realizadas concluyen que los aminoácidos de la proteína en la harina cruda y sin
lavar no están del todo disponibles, porque contienen sustancias que interfieren
con la utilización biológica de los nutrientes. Estas sustancias son los glucósidos
denominados saponinas.

La quinua posee un alto porcentaje de fibra dietética total (FDT), lo cual la

convierte en un alimento ideal que actúa como un depurador del cuerpo,
logrando eliminar toxinas y residuos que puedan dañar el organismo. . Produce
sensación de saciedad. El cereal en general y la quinua en particular, tiene la
propiedad de absorber agua y permanecer más tiempo en el estómago. (Tapia,
1997).

2.1.4 Descripción de los principales componentes de la quinua

Proteínas

La calidad nutricional de un producto depende tanto de la cantidad como

de la calidad de sus nutrientes. La quinua según Jacobsen y Sherwood (2002)
presenta el valor de 13,81 g/100 g de materia seca.
 5

Si se hace una comparación entre la composición de nutrientes de la

quinua y los del trigo, arroz y maíz (que tradicionalmente se mencionan en la
bibliografía como los granos de oro) se puede corroborar que los valores
promedios que reportan para la quinua son superiores a los tres cereales en
cuanto al contenido de proteína, grasa y ceniza (Rojas et al., 2010).

Entre el 16 y el 20% del peso de una semilla de quinua lo constituyen

proteínas de alto valor biológico, entre ellas todos los aminoácidos, incluidos los
esenciales, es decir, los que el organismo es incapaz de fabricar y por tanto
requiere ingerirlos con la alimentación. Los valores del contenido de aminoácidos
en la proteína de los granos de quinua cubren los requerimientos de aminoácidos
recomendados para niños en edad preescolar, escolar y adultos (FAO/WHO,
2000). Se ha encontrado también que las hojas de quinua tienen alto contenido
de proteínas de buena calidad. Además, las hojas son también ricas en vitaminas
y minerales, especialmente en calcio, fósforo y hierro.

Cien gramos de quinua contienen casi el quíntuple de lisina, más del doble
de isoleucina, metionina, fenilalanina, treonina y valina, y cantidades muy
superiores de leucina (todos ellos aminoácidos esenciales junto con el triptófano)
en comparación con 100 gramos de trigo. Además supera a éste –en algunos
casos por el triple- en las cantidades de histidina, arginina, alanina y glicina
además de contener aminoácidos no presentes en el trigo como la prolina, el
ácido aspártico, el ácido glutámico, la cisteína, la serina y la tirosina (todos ellos
aminoácidos no esenciales.

La excepcional riqueza en aminoácidos que tiene la quinua le confiere

propiedades terapéuticas muy interesantes. Y ello porque la biodisponibilidad de
la lisina de la quinua, el aminoácido esencial más abundante en sus semillas, es
muy alta mientras en el trigo, el arroz, la avena, el mijo o el sésamo es
notablemente más bajo. Este aminoácido que mejora la función inmunitaria al
colaborar en la formación de anticuerpos, favorece la función gástrica, colabora
en la reparación celular, participa en el metabolismo de los ácidos grasos, ayuda
al transporte y absorción del calcio e, incluso, parece retardar o impedir -junto
 6

con la vitamina C, las metástasis cancerosas, por mencionar sólo algunas de sus
numerosas actividades terapéuticas.

En cuanto a la isoleucina, la leucina y la valina participan, juntos, en la

producción de energía muscular, mejoran los trastornos neuromusculares,
previenen el daño hepático y permiten mantener en equilibrio los niveles de
azúcar en sangre, entre otras funciones. Por lo que respecta a la metionina se
sabe que el hígado la utiliza para producir s-adenosi-metionina, una sustancia
especialmente eficaz para tratar enfermedades hepáticas, depresión,
osteoartritis, trastornos cerebrales, fibromialgia y fatiga crónica, entre otras
dolencias. Además actúa como potente agente detoxificador que disminuye de
forma considerable los niveles de metales pesados en el organismo y ejerce una
importante protección frente a los radicales libres.

La quinua también contiene cantidades interesantes de fenilalanina (un

estimulante cerebral y elemento principal de los neurotransmisores que
promueven el estado de alerta y el alivio del dolor y de la depresión, entre otras
funciones), de treonina (que interviene en las labores de desintoxicación del
hígado, participa en la formación de colágeno y elastina, y facilita la absorción
de otros nutrientes) y triptófano (precursor inmediato del neurotransmisor
serotonina por lo que se utiliza con éxito en casos de depresión, estrés,
ansiedad, insomnio y conducta compulsiva). Por lo que respecta a los
aminoácidos “no esenciales” la quinua contiene más del triple de histidina que el
trigo, sustancia que sí es en cambio esencial en el caso de los bebés ya que el
organismo no la puede sintetizar hasta ser adultos por lo que es muy
recomendable que los niños la adquieran mediante la alimentación,
especialmente en épocas de crecimiento. Además tiene una acción ligeramente
antiinflamatoria y participa en el sistema de respuesta inmunitaria.

La arginina, por su parte, también es considerada un aminoácido casi

esencial en la infancia, niñez y adolescencia ya que estimula la producción y
liberación de la hormona de crecimiento, además de mejorar la actividad del timo
y de los linfocitos T, participar en el crecimiento y reparación muscular, y ser un
protector y detoxificador hepático. En cuanto a la alanina es fuente de energía
 7

para músculos, cerebro y sistema nervioso y la glicina actúa como un

neurotransmisor tranquilizante en el cerebro y como regulador de la función
motora. Además, la prolina – aminoácido que no contienen otros cereales como
el trigo- participa en la reparación de las articulaciones, es necesaria para la
cicatrización de lesiones y úlceras, parece ser eficaz para tratar los casos de
impotencia y frigidez, es protector cardiovascular y se utiliza junto a la lisina y la
vitamina C para impedir o limitar las metástasis cancerosas.

Tampoco es común en los cereales corrientes el ácido aspártico (que

mejora la función hepática y es indispensable para el mantenimiento del sistema
cardiovascular), el ácido glutámico (que participa en los procesos de producción
de energía para el cerebro y en fenómenos tan importantes como el aprendizaje,
la memorización y la plasticidad neuronal), la cisteína (protector hepático al
unirse a los metales pesados para favorecer su eliminación además de destruir
radicales libres y potenciar el sistema inmune), la serina (potente agente
hidratante natural) y la tirosina (que tiene un importante efecto antiestrés y juega
un papel fundamental en el alivio de la depresión y la ansiedad, entre otras
funciones).

La digestibilidad de la proteína o biodisponibilidad (digestibilidad

verdadera) de los aminoácidos de la quinua varía según la variedad y el
tratamiento a que son sometidas. Estudios comparativos (FAO/WHO, 2000)
usando el método de balance en ratas, clasificaron los valores de la digestibilidad
verdadera de la proteína en tres rangos: digestibilidad alta de 93 a 100 % para
los alimentos de origen animal y la proteína aislada de soya; digestibilidad
intermedia con valores de 86 a 92 % para el arroz pulido, trigo entero, harina de
avena y harina de soya; y digestibilidad baja de 70 a 85 % para diferentes tipos
de leguminosas incluyendo frijoles, maíz y lentejas. De acuerdo a esta
clasificación, el grano de la quinua se encuentra en la tercera posición, es decir
con baja digestibilidad (Ayala et al., 2004)

Con el propósito de introducir el concepto de diversidad genética en los

estudios de valor nutritivo y agroindustrial de la quinua, la Fundación PROINPA
a través de varios proyectos realizó estudios de la riqueza genética que posee el
 8

Banco Nacional de Germoplasma de Granos Andinos de Bolivia, con muestras

de germoplasma que permiten cuantificar la variación genética respecto a estos
caracteres y a partir de ahí promover su uso en función a las aptitudes intrínsecas
de cada material genético. Es así que en el estudio de 555 accesiones de quinua
se pudo observar que 469 accesiones tienen un contenido de proteína que varía
de 12 a 16,9%; mientras que existe un grupo de 42 accesiones cuyo contenido
fluctúa entre 17 a 18,9%. Este último grupo se constituye en una fuente
importante de genes para impulsar el desarrollo de productos con altos
contenidos de proteína.

Grasas

Es importante recalcar la cantidad relativamente alta de aceite en la

quinua, aspecto que ha sido muy poco estudiado, que la convierte en una fuente
potencial para la extracción de aceite (Espinoza et al, 1999).

Estudios realizados en el Perú al determinar el contenido de ácidos grasos

encontraron que el mayor porcentaje de ácidos grasos presentes en este aceite
es el Omega 6 (ácido linoleico), siendo de 50,24% para quinua, El Omega 9
(ácido oleico) se encuentra en segundo lugar, siendo 26,04% para aceite de
quinua. Los valores encontrados para el Omega 3 (ácido linolénico) son de
4,77%; seguido del ácido palmítico con 9,59%. Encontramos también ácidos
grasos en pequeña proporción, como el ácido esteárico y el eicosapentaenoico.
La composición de estos ácidos grasos es muy similar al aceite de germen de
maíz. (Repo-Carrasco, 2003)

Wood et al. (2009) encontraron que el 11% de los ácidos grasos totales
de la quinua eran saturados, siendo el ácido palmítico el predominante. Los
ácidos linoleico, oleico y alfa-linolénico eran los ácidos insaturados
predominantes con concentraciones de 52,3; 23,0 y 8,1% de ácidos grasos
totales, respectivamente. Ellos encontraron también aproximadamente 2% de
ácido erúcico. Otros investigadores (Przybylski et al., 1994) encontraron que el
ácido linoleico era el principal ácido graso (56%) en la quinua, seguido por el
 9

ácido oleico (21,1%); el ácido palmítico (9,6%) y el ácido linolénico (6,7%). Según
estos autores; el 11,5% de los ácidos grasos totales de la quinua son saturados.

La quinua ayuda a reducir el colesterol LDL (o colesterol malo) del

organismo y elevar el colesterol HDL (o colesterol bueno) gracias a su contenido
en ácidos grasos omega 3 y omega 6.

En algunos casos el 82,71% de ácidos grasos en el aceite de quinua

pertenece a ácidos grasos insaturados. En las últimas décadas los ácidos grasos
insaturados han cobrado gran importancia por la actividad benéfica para el
organismo que se les atribuye, al mantener la fluidez de los lípidos de las
membranas.

En el estudio de 555 accesiones de la colección boliviana de quinua, se

encontró que el contenido de grasa fluctuó entre 2,05 a 10,88% con un promedio
de 6,39%. El rango superior de estos resultados es mayor al rango de 1,8 a 9,3%
reportado por Jacoobsen y Sherwood (2002), quienes indican que el contenido
de grasa de la quinua tiene un alto valor debido a su alto porcentaje de ácidos
grasos insaturados.

Estos valores del germoplasma de quinua son esperables en la obtención

de aceites vegetales finos para el uso culinario y cosmético (Rojas et al., 2010).

Carbohidratos

Los carbohidratos de las semillas de quinua contienen entre un 58 y 68%

de almidón y un 5% de azúcares; lo que la convierte en una fuente óptima de
energía que se libera en el organismo de forma lenta por su importante cantidad
de fibra (Llorente J.R., 2008). El almidón es el carbohidrato más importante en
todos los cereales. Constituye aproximadamente del 60 a 70% de la materia
seca. En la quinua, el contenido de almidón es de 58,1 a 64,2% (Bruin, 1964). El
almidón en las plantas se encuentra en la forma de gránulos. Los gránulos de
cada especie tienen tamaño y forma característicos. Los gránulos del almidón de
la quinua tienen un diámetro de 2 μm, siendo más pequeños que los granos
 10

comunes. El almidón de la quinua ha sido estudiado muy poco. Sería importante

estudiar sus propiedades funcionales. Ahamed et al. (1998) mencionan que el
almidón de quinua tiene una excelente estabilidad frente al congelamiento y la
retrogradación. Estos almidones podrían ofrecer una alternativa interesante para
sustituir almidones modificados químicamente (Repo-Carrasco et al., 2003). La
variación genética del tamaño de gránulo de almidón de la colección boliviana
de quinua fluctuó entre 1 a 28 μm, permitiendo esta variable dar una orientación
agroindustrial para realizar las distintas mezclas con cereales y leguminosas y
establecer el carácter funcional de la quinua (Rojas et al., 2010a).

Minerales

Si se hace una comparación entre trigo, maíz, arroz, cebada, avena,

centeno, triticale y quinua, en la quinua resalta el alto contenido de calcio,
magnesio y zinc.
La quinua es un alimento muy rico en:
 Calcio, fácilmente absorbible por el organismo (contiene más del
cuádruple que el maíz, casi el triple que el arroz y mucho más que el trigo),
por lo que su ingesta ayuda a evitar la descalcificación y la osteoporosis.
El calcio es responsable de muchas funciones estructurales de los tejidos
duros y blandos del organismo, así como de la regulación de la
transmisión neuromuscular de estímulos químicos y eléctricos, la
secreción celular y la coagulación sanguínea. Por esta razón el calcio es
un componente esencial de la alimentación. El aporte diario recomendado
de calcio es de 400 mg/día para niños de 6 a 12 meses a 1300 mg/día
para adultos (FAO/WHO, 2000) y se cubre con un consumo medio en
alimentos de 800 a 1000 mg/día. La quinua aporta de 114 a 228 mg/día,
con un promedio ponderado de 104 mg/100g de porción comestible.
Ruales y Nair (1992), indican que el contenido de calcio en la quinua se
encuentra entre 46 a 340 mg/100g de materia seca.
 Hierro: contiene el triple que el trigo y el quíntuple que el arroz, careciendo
el maíz de este mineral).
 Potasio (el doble que el trigo, el cuádruple que el maíz y ocho veces más
que el arroz).
 11

 Magnesio, en cantidades bastante superiores también al de los otros tres

cereales.

Un hombre adulto de 70 kg de peso contiene aproximadamente 20 a 28 g de

magnesio y el aporte recomendado es del orden 300 a 350 mg/día en el adulto
(National Research Council, 1989). La quinua contiene 270 mg/100g de materia
seca. Ruales y Nair (1992) presentan cifras que van de 170 a 230 mg/100g de
materia seca. El magnesio es un componente y activador de muchas enzimas,
especialmente aquellas que transforman fosfatos ricos en energía, además, es
un estabilizador de los ácidos nucleicos y de las membranas
 Fósforo: los niveles son parecidos a los del trigo pero muy superiores a
los del arroz y, sobre todo, a los del maíz.
 Zinc: casi dobla la cantidad contenida en el trigo y cuadruplica la del maíz,
no conteniendo el arroz este mineral). El contenido de zinc en el hombre
adulto de 70 kg de peso es de 2 a 4 g. El zinc actúa en la síntesis y
degradación de carbohidratos, lípidos, proteínas y ácidos nucleicos. Si el
aporte de zinc proveniente de los alimentos es aprovechable en un 20%;
se recomienda un consumo de 8.3 mg/día (niños menores de 1 año ), 8.4
y 11,3 mg/día (preescolares y escolares) ; 15.5 y 19.5 mg/día
(adolescentes) y 14 mg/día (adultos) (FAO/WHO, 2000). Por lo tanto, es
suficiente un aporte en la alimentación de 6 a 20 mg/día y en este sentido,
la quinua aporta 4,8mg/100 g de materia seca. Sin embargo, estas cifras
pueden variar entre 2.1 a 6,1mg/ 100 g de materia seca Ruales y Nair
(1992).
 Manganeso: sólo el trigo supera en este mineral a la quinua mientras el
arroz posee la mitad y el maíz la cuarta parte.
 Pequeñas cantidades de cobre y de litio (Llorente J.R., 2008).

Vitaminas

En la tabla 2 se presenta el contenido de vitaminas en el grano de quinua.

La vitamina A, que es importante para la visión, la diferenciación celular, el
 12

desarrollo embrionario, la respuesta inmunitaria, el gusto, la audición, el apetito

y el desarrollo, está presente en la quinua en rango de 0,12 a 0,53 mg/100g de
materia seca (Olso, 1997, citado por Ayala et al., 2004).

La vitamina E tiene propiedades antioxidantes e impide la peroxidación de

los lípidos, contribuyendo de esta forma a mantener estable la estructura de las
membranas celulares y proteger al sistema nervioso, el músculo y la retina de la
oxidación. Las necesidades diarias son del orden de 2,7 mg/día y para niños de
7 a 12 meses es de 10 mg/día de alfa-tocoferol o equivalentes (FAO/WHO 2000,
citado por Ayala et al., 2004). Según el Cuadro la quinua reporta un rango de
4,60 a 5,90 mg de vitamina E/100g de materia seca.

Tabla 2. Contenido de vitaminas en el grano de quinua (mg/100 g de

materia seca)
Vitaminas Rango
0,12-0,53
Vitaminas A(carotenos)

4,60-5,90
Vitamina E

0,05-0,6
Tiamina

0,20-0,46
Riboflavina

0,16-1,6
Niacina
0,00-8,50
Ácido ascórbico

Fuente: Ruales et al., 1992, citado por Ayala et al., 2004.

La deficiente ingesta de alimentos ricos en tiamina o vitamina B1

(cereales, verduras, leguminosas, tubérculos, levaduras, vísceras de ganado
vacuno y porcino, leche, pescados y huevos) en los países en desarrollo conduce
a la avitaminosis que se conoce como beri-beri. Los aportes diarios
recomendados de tiamina son de 0,3 mg/1000 kcal para niños de 7 a 12 meses
de edad y de 1,2 mg/día para adultos. Según el Cuadro 2, la tiamina se encuentra
distribuida en el pericarpio del grano de quinua y su contenido está en el orden
 13

de 0,05 a 0,60 mg/100 g de materia seca (FAO/WHO 2000, citado por Ayala et
al., 2004).

2.1.5 Propiedades nutracéuticas y medicinales

Cabe destacar que la quinua contiene fibra dietaria, es libre de gluten y

además contiene dos fitoestrógenos, daidzeína y cenisteína, que ayudan a
prevenir la osteoporosis y muchas de las alteraciones orgánicas y funcionales
ocasionadas por la falta de estrógenos durante la menopausia, además de
favorecer la adecuada actividad metabólica del organismo y la correcta
circulación de la sangre.

a. Fibra dietarIa
Por lo que respecta a la fibra supone el 6% del peso total del grano y es
la que hace que la ingesta de quinua favorezca el tránsito intestinal, regule los
niveles de colesterol, estimule el desarrollo de flora bacteriana beneficiosa y
ayude a prevenir el cáncer de colon.
Posee un alto porcentaje de fibra dietética total (FDT), lo cual la convierte
en un alimento ideal para lograr eliminar toxinas y residuos que puedan dañar el
organismo. Por lo tanto actúa como un depurador del cuerpo.
Produce sensación de saciedad. El cereal en general, y la quinua en particular,
tienen la propiedad de absorber agua y permanecer más tiempo en el estómago
por lo que de esta forma se logra plenitud con poco volumen de cereal.

b. Calidad gluten free

El equipo de investigadores del King’s College Londres ha descubierto
que la quinua ayuda a que los celíacos puedan regenerar la tolerancia al gluten.
Comprobaron que si un celíaco lleva una dieta sin gluten pero rica en quinua,
pueden recuperar la función del intestino en mucho menos tiempo.
Los resultados obtenidos hasta el momento por el equipo de investigadores
fueron presentados por el bioquímico español Víctor Zeballos, en el III Congreso
Mundial de la Quinua, realizado en Oruro, Bolivia.
El objetivo central del estudio es descubrir hasta qué medida la quinua es
beneficiosa para los celíacos, y en qué forma su ingesta regular favorece al
 14

intestino y cómo se la puede aprovechar para luchar contra la enfermedad

celíaca.
Hasta el momento, los estudiosos determinaron que con el consumo
periódico de quinua, los celíacos mejoran el intestino delgado y recuperan la
normalidad de las vellosidades intestinales, de forma mucho más rápida que con
la simple dieta sin gluten.
En sí, de la quinua lo más importante es su bajo nivel de prolaminas, pero
no se descarta el analizar otros granos andinos. De igual modo, los especialistas
declaran que estos resultados no son definitivos y tienen que ser tomados con
pinzas.

2.1.6 Usos

Las aplicaciones de la quinua en la medicina tradicional son conocidas desde

tiempos remotos. En las comunidades del altiplano y los valles se menciona que
los curanderos Kallawayas (en Aymara significa portadores de yerbas
medicinales) hacen múltiples usos de la quinua para fines curativos e inclusive
mágicos, utilizando por ejemplo el grano, los tallos, y las hojas para este fin. Los
modos de preparación y de aplicación varían para el uso interno como externo.
Entre sus usos más frecuentes se pueden mencionar el tratamiento de abscesos,
hemorragias y luxaciones.

Según la medicina tradicional, el tallo y las hojas de la quinua cocidas con

aceite, vinagre y pimienta proporcionan sangre, de igual manera si se hacen
cocer las hojas sólo con vinagre y se hacen gárgaras, o se coloca una
cataplasma, se desinflama la garganta y se curan las anginas. Si las hojas se
hacen cocer con azúcar y canela, este cocimiento purifica el estómago, desaloja
la flema y la bilis y quita las náuseas y el ardor del estómago. La infusión de las
hojas se usa para tratar infecciones de las vías urinarias o como laxante.

Las hojas frescas de la quinua ‘chiwa’, consumidas ya sea en forma de sopas

o de segundo, es el remedio indicado contra el escorbuto y otros males o
enfermedades causadas por una avitaminosis o falta de alguna vitamina en el
organismo. Es un remedio probado contra el ántrax, herpes, urticaria, ‘llejti’ y
 15

otras afecciones de la piel. El grano de quinua tiene diversas formas de uso para
combatir las afecciones hepáticas, las anginas y la cistitis. Es un analgésico
dental y tiene la cualidad de ser antiinflamatorio y cicatrizante, por lo que se
aplican emplastos de quinua negra, combinada con algunas otras plantas, para
curar las fracturas de huesos. Su fruto contiene bastante cantidad de substancias
alcalinas y se usa como remedio en las torceduras, fracturas y luxaciones,
haciendo una pasta mezclada con alcohol o aguardiente.

También se recomienda como refrigerante, diurético y preservativo para

cólicos. Con especialidad emplean la quinua como remedio antiblenorrágico y en
la tuberculosis.

La decocción de los frutos es usada medicinalmente para aplicarla sobre

heridas y golpes, y también se hacen cataplasmas de los mismos. Por ello el
agua del grano cocido cura abscesos del hígado y supuraciones internas,
afecciones catarrales, es un laxante suave, es bueno para el insomnio, combate
la caspa y es buen tónico para el cabello, según los curanderos Kallawayas.

De igual forma el agua de grano cocido con leche y aceite de almendras sirve
para lavar los oídos ante el dolor, los ruidos y la sordera (Pinto et al., 2010).

El caldo, sopa, o graneado caliente de quinua es un tónico nutritivo,

aumenta la leche materna, es reparador de fuerzas, y preserva de la
tuberculosis. La sopa de quinua con ullucu o papalisa picada o la chicha de
quinua aumentan en forma inmediata la leche de las mujeres que dan de lactar.
Contra la neumonía y los dolores de espalda y de cintura, se aplica a las partes
afectadas, parches o emplastos preparados con el cocimiento de malva y harina
de los granos de quinua (Gutierrez y Schulz, 1992).

2.2 PASTAS ALIMENTICIAS

Es el producto obtenido mediante el secado apropiado de las figuras

formadas por la trefilación o laminación y prensado de la masa preparada con
sémola de trigo, harina de trigo o mezcla de ambas, agua potable y con la
 16

adición o no de algunos ingredientes.

La pasta no cocinada debe ser fuerte mecánicamente, de forma que

conserve su tamaño y forma durante el empaquetamiento y transporte. Debe
ser también de color amarillo uniforme. La aceptación por el consumidor ha
estado fuertemente ligada al color amarillo, translúcido y uniforme. Al ser
cocinado en agua hirviente, el producto debe mantener su forma y no abrirse o
desmoronarse. Además, la pasta cocinada debe quedar firme al mordisco
(cualidad llamada “al dente”) y la superficie no debe ser pegajosa. El agua de
cocción debe quedar libre de almidón (Hoseney, 1991).

El verdadero origen de la pasta alimenticia ha sido tema de varios

estudios; algunos de ellos afirman que los productos de la pasta alimenticia
fueron elaborados por primera vez en Italia hace aproximadamente 800 años en
la región de Nápoles. El clima de esta región es especialmente favorable para
el secado de estos productos, además también es propicio para el cultivo del
trigo duro, del que se obtiene la semolina, materia prima de la pasta alimenticia.

También se cree que el producto era conocido por los Etruscos, una
civilización muy artesana, establecida en Italia, cerca de Roma, en
Civitavechia, dentro de una tumba etrusca, “La Tomba dei Rilievi”, se
encontraron unos instrumentos parecidos a los actuales, para la elaboración de
pasta alimenticia casera, no industrial. Según esta fuente, la pasta también
debió haber surgido en la región de Sicilia ya que en este lugar se cultiva el
tipo de trigo del que se obtiene la materia prima (Sedano, 1998).

Independientemente del lugar de origen, al principio la pasta se preparaba

en los hogares, pero con la aparición de las máquinas fue desapareciendo la
preparación casera para convertirse en una industria. La industria italiana de
estos productos se desarrolló rápidamente y pronto se extendió al resto de
Europa. Sin embargo, parece fuera de toda duda que la pasta fue difundida
por los árabes en los países mediterráneos. Durante la Edad Media era un
producto muy consumido en la costa mediterránea española, pero curiosamente
su desarrollo posterior ha sido superior en Italia que en otros países.

En el año 2004, Venezuela produjo 334,333 tm de pastas alimenticias,

 17

siendo el tercer productor de pastas en América, con el consumo per capita

más elevado (13 kg/persona/año). Brasil produjo 1000,000 tm y tiene un
consumo per capita de 5,7 kg/persona/año; mientras que Argentina produjo
13% menos que Venezuela con 291,300 tm y presenta un consumo per capita
de 7,2 kg/persona/año (Ibañez y Gonzales, 2010).

La mayor parte de la producción de Brasil y Venezuela se concentra en

pastas largas, 65% y 60% respectivamente. En cuanto a la calidad de la pasta,
Venezuela produce el 88% de la pasta con sémola durum, mientras que Brasil
apenas el 3%; siendo Venezuela el que consume la mayor parte de las pastas
como plato principal (80%).

Tabla 3. Consumo promedio de cereales kg/persona al año en

América

País Pasta Arroz Papa Harina de maíz

Venezuela 13,0 14,2 16,0 32,0
Perú 9,9 66,8 39,5 -
Estados Unidos 9,0 64,0 9,0 -
Chile 8,2 48,7 6,5 -
Canadá 6,3 56,1 7,2 -
Argentina 6,0 76,6 2,0 -
Brasil 5,8 14,4 54,4 -
Costa Rica 3,5 22,4 5,4 -
México 3,1 12,3 35,0 -
Fuente: Ibañez y Gonzales (2010)

2.2.1 Valor nutricional de la pasta alimenticia

La pasta alimenticia tiene un alto contenido en carbohidratos que ayudan

al cuerpo a usar eficientemente las vitaminas, minerales, aminoácidos y otros
nutrientes esenciales, que representan una fuente de calorías y energía;
proporcionando 4 calorías por gramo. También contiene proteínas, las más
importantes para la elaboración de pastas y otros productos son la gliadina
y la glutenina, las que al hidratarse forman la estructura llamada gluten, el cual
confiere las propiedades elásticas y de viscosidad de gran importancia para la
masa. La gliadina da la elasticidad y plasticidad al gluten y la glutenina es la
que confiere la solidez y estructura. Las proteínas son muy importantes para
 18

desarrollar y formar músculo y son consideradas un elemento del grupo base

de una dieta balanceada.

En una porción de 100 g de pasta alimenticia, hay aproximadamente

72 g de carbohidratos; 15,6 g de proteínas y 1,6 g de grasa (Ibañez y Gonzales,
2010).

2.2.2 Tipos de pastas alimenticias

Pastas alimenticias simples: son elaboradas con sémolas, semolinas

o harinas procedentes de trigo duro, semiduro, blando o sus mezclas (Ibañez y
Gonzales, 2010).

Pastas alimenticias compuestas: son aquellas a las que se le ha

incorporado en el proceso de elaboración alguna o varias de las siguientes sustancias
alimenticias: gluten, soya, huevos, leche, hortalizas, verduras y leguminosas (bien
naturales, desecadas o conservadas), jugos y extractos.

Pastas alimenticias rellenas: son los preparados constituidos por pastas

alimenticias simples o compuestas, que en formas diversas (empanadillas,
cilindros, sándwich, etc) contengan en su interior un preparado necesariamente
elaborado con todas o algunas de las siguientes sustancias: carne de
animales, grasas animales y vegetales, productos de la pesca, pan rallado,
verduras, hortalizas, huevos y agentes aromáticos autorizados.

Pastas alimenticias frescas: son las que no han sufrido proceso de

desecación (Ibañez y Gonzales, 2010).

2.2.3 Requisitos organolépticos y químicos

Las pastas alimenticias deberán cumplir con los siguientes requisitos:

El olor y sabor de las pastas alimenticias crudas, no deben ser mohosos,

ni rancios; deben ser característicos de pasta no fermentada.

Deberán presentar aspecto uniforme, vítreo, translúcido y frágil.

No deberán contener colorantes artificiales.

 19

No deberán contener larvas ni insectos vivos en muestras tomadas a nivel

de planta.

Las pastas alimenticias podrán contener un promedio de 225 fragmentos de

insectos y un promedio de 4,5 pelos de roedores, en seis muestras de 225 gr
cada una, tomadas al azar de un mismo lote. Estos requisitos tendrán carácter
de recomendación.

Requisitos químicos. Se indican en la tabla siguiente:

Tabla 4. Requisitos químicos de las pastas alimenticias

Características Humedad Cenizas Proteínas Grasa
(bs) (bs)
(% max) (% max)
(% max) (% min)
Tipo de pastas
Sémola durum de trigo 13,5 1 12,8 0,08
Sémola de trigo 13,5 0,50 10,5 0,08
Sémola durum y sémola 13,5 0,95 10,7 0,08
Harina de trigo 13,5 0,85 10,5 0,11
Sémola durum y harina de 13,5 0,98 10,7 0,11
trigo
Sémola y harina de trigo 13,5 0,83 10,5 0,11
Al huevo 13,5 1,20 12,5 0,08
Con vegetales 13,5 1,50 10,0 0,08
Con harina integral de trigo 13,5 2,0 10,5 0,15
Con gluten, soya y otras 13,5 1,10 18 0,08
fuentes proteínicas
Maíz, arroz u otro cereal 13,5 --- 10,5 10,5

diferente al trigo
Rellenas 11,0 2,66 12,0 0,12

Fuente: Ibañez y Gonzales (2010)

2.2.4 Objetivo y procesos necesarios en la producción de pastas

alimenticias

El objetivo es elaborar alimentos de formas diversas, de fácil conservación y

listos para su consumo después de cocerlos, a partir de productos resultantes
de la molienda de cereales, con adición de agua y eventualmente otros
 20

ingredientes con determinadas propiedades de cocción y sabor. Los procesos

necesarios son (Charley, 2005).

Mezcla de los componentes de la receta y elaboración de una masa

elástica moldeable

Moldeado y formación de la masa

Estabilización de la forma y secado de los productos con la forma dada

Tratamiento posterior para homogeneizar la humedad en su interior

2.2.5 Proceso completo de elaboración de pastas alimenticias

Los procesos de dosificación y mezcla son comunes a las distintas pastas

alimenticias elaboradas; en la unidad de dosificación se dosifican continuamente
las semolinas de trigo y el agua, desde donde pasan al premezclador, se
forma una pasta grumosa debido al reducido contenido en agua de la masa
(27-32 % humedad), que luego se introduce en la mezcladora principal, donde
es trabajada durante unos 25-30 min. La granulometría de las semolinas, su
contenido en gluten y la calidad de este último, son determinantes para
alcanzar una constitución adecuada de la estructura de la masa. Es en el
proceso de aporte de forma definitiva cuando se obtienen las distintas
variedades (pasta alargada: tallarines, espaguetis, macarrones, lazos, etc.;
pasta estampada y al corte: figuras varias, conchitas, cuernos, pasta de
sopa, etc.). Las distintas instalaciones de secado son diseñadas en función
de las distintas formas elaboradas (la pasta alargada en varillas o estribos de
suspensión, la pasta de corte en rejillas de secado). Esta etapa del proceso
sirve para desecar la pasta moldeada, con una humedad inicial de 31%, hasta
lograr una humedad final de 13% y una mayor consistencia estructural. El
proceso de secado se lleva a cabo en las instalaciones modernas en dos
etapas: en la primera se da un secado preliminar hasta lograr un 25- 20 % de
humedad, produciéndose al mismo tiempo cambios en la estructura,
aumentando la estabilidad de la forma en virtud de las propiedades
elastoplásticas; en la segunda etapa, se da una desecación lenta y
 21

progresiva (en varias zonas del secador), al principio con una humedad de aire
elevada hasta lograr la humedad final, esto con el fin de evitar la contracción y
obstrucción de los capilares. Después del secado, la pasta queda con una
temperatura elevada y una distribución desigual de la humedad en su interior,
en longitud y en profundidad. Para evitar las elevadas tensiones, las fisuras y
los agrietamientos, se requiere una refrigeración gradual hasta la temperatura
ambiente, un reequilibrado de la humedad y finalmente se introduce en el
estabilizador con una circulación de aire mínima. La refrigeración y estabilización
sirven para la preparación y empaquetado posterior. La pasta alargada recibe un
corte final para dar una longitud uniforme. (Charley, 2005)

2.2.6 Conservación de las pastas

Para que las pastas alimenticias puedan conservarse durante un largo período
de tiempo, es necesario otorgarles ciertos cuidados durante toda su existencia, es
decir, desde que son elaboradas en la fábrica o en la cocina hasta el momento
mismo de cocinarlas. Una norma elemental es que no deben embalarse
húmedas; ello ocasionaría el deterioro, y de una manera rápida. Luego se han de
guardar en almacenes secos, bien ventilados y aireados, pero lo más alejadas
posibles del contacto con el polvo, insectos y otros animales que la puedan
perjudicar. Si tanto el fabricante como el vendedor han seguido estrictamente las
normas básicas de higiene y conservación, las pastas llegarán a las manos del
ama de casa en su mejor estado, y solo habrá que seguir conservándolas, no
interrumpiendo la cadena que comenzó en la molturación de la sémola del trigo.

Ya en el hogar, las pastas se deberán guardar en el armario de la cocina, en un

lugar también fresco y completamente seco y con el envase sin abrir, para evitar
el crecimiento de los microorganismos. Cuando el paquete haya sido abierto, habrá
que utilizar un recipiente de cierre hermético que supla a aquel.

Cabe destacar que las pastas alimenticias raramente se ven implicadas en

problemas de toxiinfección alimentaria. A ello contribuye que precisan de
tratamiento térmico previo a su consumo que destruye la mayor parte de
patógenos que pudiera contener. Sin embargo, demorar el consumo tras la cocción
 22

incrementa notablemente el riesgo de recontaminación. Y recalentar los platos

tras su refrigeración comporta graves mermas nutricionales. El mejor consejo,
por tanto, es consumir el producto inmediatamente después de su preparación.
De este modo, además de garantizar su seguridad, se mantendrán las
condiciones organolépticas óptimas. En caso de ser consumido con
posterioridad, será importante el mantenimiento de la refrigeración (Rodriguez,
2008).

2.2.7 Evaluación de la calidad de las pastas

 Clasificación de la calidad de las pastas

Aspecto de la pasta:
Ausencia de grietas
Ausencia de manchas (puntos negros, blancos, marrones)
Textura lisa en la superficie

Coloración amarilla

Calidad culinaria de la pasta cocida:

Coloración
Firmeza
Ausencia de pegajosidad
Débil pérdida de materia en la cocción

 Calidad de las pastas crudas

Color

El color final de la pasta está influenciado en función de varias

características físicas de la sémola que se utilice en su elaboración, tipo de
molienda, así como la contaminación con salvado. (Milatovic et Mondelli,
1991).
 23

Las pastas no cocinadas o crudas deben presentar color amarillo

translúcido y uniforme. Los pigmentos son responsables del color de las
pastas. El consumidor está acostumbrado a que las pastas que consumen
presenten color amarillo (el cual varía dependiendo de la zona geográfica)
y asocia una tonalidad más intensa con una pasta de mejor calidad, de ahí
su importancia.

La medida del color en la pasta seca depende mucho de la forma. Por

ejemplo, el color del espagueti se mide de forma relativamente directa, ya
que una muestra puede proporcionar una superficie uniforme que permita
una medida razonable exacta (Von y Silva, 2005).

Aspecto

El aspecto visual de la pasta en el plato es un indicativo de su calidad

global, siendo una mezcla del color y del brillo del producto. Un buen color
en el producto seco no significa generalmente que el producto cocido tenga
un buen color, cuando la translucidez provocada por el molde de teflón
desaparezca. El brillo está en relación con la cantidad de almidón en exceso
que se libera durante la fase de cocción (Von y Silva, 2005).

Es importante llevar a cabo la determinación de la calidad de la pasta

cruda ya que es el primer contacto que tiene con el consumidor y esté lo
relaciona directamente con la calidad culinaria que presentará la pasta.
La pasta cruda, debe tener consistencia dura, ser fuerte mecánicamente,
de tal manera que conserve su tamaño y forma durante el empaque y
transporte. No debe presentar agrietamientos o cuarteadura, burbujas o
puntos blancos en su superficie y al romper, la fractura debe ser vítrea,
uniforme y sin producción de astillas. Las pastas de mala calidad tienen
un color opaco pudiendo incluso presentar un matiz gris, y se rompen con
facilidad produciendo astillas y pequeños fragmentos de pasta (Guler et
Koksel, 2005).
 24

Las características de calidad de la pasta cruda se evalúan por inspección

visual y son:

Pasta estrellada

Se presenta en forma de cuarteaduras en la superficie de la pasta y es el

resultado de un proceso de sacado deficiente. No debe exceder el 5% del
total en peso la pasta para poder ser considerada de calidad aceptable
(Salazar, 2000).

Pasta con burbujas

Es un producto de un proceso carente de vacío o con un vació deficiente

y se presenta en forma de burbujas en la superficie de la pasta generando
un producto áspero y frágil (Salazar, 2000).

Pasta apelmazada

Es el resultado de un proceso de secado inadecuado lo que provoca la

formación de masas sin forma o de pastas (hebras o figuras) pegadas
unas con otras. No debe presentarse (Salazar, 2000).

Pasta con puntos blancos en la superficie

Es el resultado de un mezclado deficiente y amasado deficiente,

ocasionando que la hidratación de las semolina no fuera uniforme. Este
defecto también es ocasionado por el empleo de una semolina de tamaño
de partícula muy variado, consistiendo tanto en partículas finas como
gruesas, de tal manera que al hidratarse más rápidamente las partículas
finas respecto a las gruesas, se origina una hidratación que no es
homogénea, lo que durante el secado se traduce puntos blancos en la
superficie del producto (Salazar, 2000).
 25

La presencia de alguno de estos factores, ocasionarán que la pasta

presente características de calidad culinaria indeseables, como son: altos
porcentajes de sedimentación y pasta frágil principalmente (Escamilla,
2001).

 Calidad culinaria de las pastas

La calidad culinaria de una pasta puede ser interpretada de distinta

manera, de acuerdo a los hábitos culinarios de los consumidores, debido
a esto, las pruebas para evaluarla varían entre países e incluso dentro
de un mismo país (Kill et Turnbull, 2004).
Algunas características que permitirán clasificar este concepto son:

 Hinchamiento debido a la absorción de agua

 Firmeza y viscoelasticidad de la pasta después de la cocción

 Pegajosidad de la superficie de la pasta cocida

 Desintegración del producto deseado

 Aroma y gusto (Gilles et Youngs, 2000).

Las propiedades reológicas parecen depender de la cantidad de proteína

y de la viscoelasticidad del gluten, está ultima asociada al contenido de
gluteninas de bajo peso molecular (Mackay et Stimsom, 1993).

Por lo tanto, las características culinarias dependen principalmente de la

calidad y la cantidad de proteínas. Por ello resulta lógico que un contenido
proteico elevado conduzca a una buena calidad de cocción, lo que explica
por qué a mayor número de cadenas polipeptídicas, mayor es el número
de interacciones entre las proteínas con lo que se favorece la formación de
una red más resistente (Avecías, 1998).
 26

La capacidad que tienen las pastas de conservar su integri dad después

de la cocción está en función de la posibilidad que tienen las proteínas
de formar una red insoluble que sea impermeable a la salida de los
almidones; parece que esto está asociado a ciertas proteínas de bajo peso
molecular ricas en azufre (Feillet, 1998; Avecías, 1998).

Uno de los atributos más importantes de la calidad culinaria de una pasta

es la capacidad de este producto para mantener una textura adecuada
después de la cocción y no convertirse en una masa espesa y pegajosa
(Granito et al., 2003).

La calidad culinaria depende de las características intrínsecas del trigo

durum usado y de las condiciones de proceso. Las pruebas de calidad
culinaria varían de país en país. Generalizando, las pruebas que se suelen
llevar a cabo son las siguientes:

 Tiempo de cocimiento

Es el tiempo empleado para la total de gelatinización del almidón presente

en la pasta (Becerra, 1985). La pasta debe tolerar un calentamiento en agua
a ebullición por un tiempo de 10 min, manteniendo su forma y sin ponerse
pegajosa ni desintegrarse. Debe quedar firme al mordisco, es decir “al
dente” (Hoseney, 1998; Kent, 1987).

 Porcentaje de sedimentación

Se determina pesando el residuo del agua de cocción después de la

evaporación o después de la liofilización.
Es el volumen en mililitros que ocupa el sedimento producido por la pasta
durante el cocimiento. Este sedimento está constituido principalmente por
almidón perdido por la pasta por efecto de la cocción y un menor
porcentaje de éste indica una mayor calidad del gluten y por lo tanto de
 27

semolina. El agua e cocción debe quedar libre de almidón. Cuanto más

turbia sea, más almidón se habrá disuelto del presente en la matriz proteica
(Araya et al., 2003).

 Índice de tolerancia al cocimiento

Es el tiempo en que la pasta empieza a romperse por acción del

cocimiento menos su grado de cocimiento. Cuanto más resistente sea la
pasta, más tardará en empezar a romperse, lo que está relacionado con
características del gluten fuerte y por tanto una semolina de mejor calidad.
La pasta debe ser resistente al exceso de cocción (Rasper, 1997).
 Calidad de las pastas cocidas

- Características físicas

Ganancia de peso

Es la cantidad de agua absorbida por el producto durante su cocimiento.

Un buen producto absorbe por lo menos el doble de su peso en agua
(Becerra, 1985)

Grado de hinchamiento

Los productos de buena calidad se hinchan tres o cuatro veces a su

volumen original o al menos debe hincharse al doble de su volumen (Kent,
1987)

 Características sensoriales

La evaluación sensorial es la prueba más fiable porque permite evaluar la

totalidad de las características de textura de la pasta cocinada.

La textura en un aspecto de la calidad que está relacionado tanto con el

tiempo de cocción como con el tiempo que transcurre entre la cocción y
 28

su valoración. La textura se puede desglosar en tres atributos: firmeza,

elasticidad y pegajosidad (Anzaldúa, 1982).

- Firmeza

Es la resistencia inicial que ofrece la pasta cocida a la penetración

cuando se aplasta entre los dedos o cuando se muerde.

- Elasticidad

Es la forma en que la pasta se rompe en la boca cuando se sigue masticando

Pegajosidad
Es la sensación global de la pasta en la boca junto con el almidón residual
que permanece en la boca después de tragar.
Es el estado de desintegración de la superficie de la pasta cocida,
estimado por inspección visual, con o sin la ayuda de una pasta estándar
de referencia. (Kill et Turnbull, 2004).

Abultamiento

Es el grado de adhesión de las hebras de pasta después de la cocción

y es evaluado manual y visualmente.
Otras pruebas que pueden realizarse son las
siguientes:

Adherencia a la lengua

Es el grado de humectación superficial que presenta la pasta al ser

colocada sobre la lengua, es decir, la facilidad de movimiento de la misma
cuando se coloca sobre la lengua sin ser masticada (Gilles et Youngs, 2000).

Consistencia o jugosidad

Es la capacidad que tiene la pasta de liberar agua al ser masticada dos

veces con los molares
 29

Pastosidad

Es la rapidez con la que una pasta forma una masa al ser masticada más
de dos veces (Callejo, 2002).

Existen algunos aparatos para evaluar el olor y el sabor, pero las sutilezas
del aroma de la pasta, entre otros, son muy difíciles de cuantificar y es
mejor confiar en un panel de catadores entrenados.

La cata regular de la pasta comparándola con una muestra estándar o

control detectará si existen variaciones en los flavores básicos. También
señalará la presencia de olores anómalos o desagradables debido a las
materias primas o a la contaminación del producto. Este análisis también
puede ser útil para detectar cambios en el flavor debidos a las condiciones
de almacenamiento u otras causas (Anzaldúa, 1982).

2.2.8 Calidad nutricional de las pastas

La pasta es un alimento nutricionalmente no balanceado, debido a su

escaso contenido de fibra dietética, y al bajo valor biológico de su proteína,
originado por las deficiencias de lisina.

Es un producto de consumo masivo, considerado además un alimento

funcional por su bajo aporte de grasa, sodio y su baja respuesta glicémica
(Jenkins et al., 1987, Araya et al., 2003).

Es una alimento con una excelente fuente de hidratos de carbono no sólo

por la cantidad que aporta a la dieta sino porque se trata de hidratos de
carbono complejos, como el almidón, que le otorgan una lenta absorción
proporcionando niveles estables de glucosa en sangre (Jenkins et al., 1987,
Araya et al., 2003).
 30

La proteína más importante de la pasta es el gluten que le confiere su

característica elasticidad.

Su calidad proteica mejora considerablemente cuando la pasta se

cocina acompañada de otros alimentos como (huevo, legumbres, frutos
secos, leche, carne) y dar lugar a una mezcla con un perfil de aminoácidos
adecuado; es decir, a proteínas de gran calidad, para un óptimo
aprovechamiento metabólico por parte de nuestro organismo (Milatovic et
Mondelli, 1991).

La baja cantidad de grasa que contiene la pasta es una ventaja a menos

que sea elaborada con aceite de oliva que otorga una pasta de mejor
calidad que aporta nutrientes y ventajas extras al consumidor; dadas las
recomendaciones actuales de disminución del consumo de este nutriente.
No obstante, cuando se hace referencia a este nutriente hay que tener en
cuenta la elaboración del plato (Granito et al., 2003).

2.3 EVALUACIÓN SENSORIAL

La evaluación sensorial se ocupa de la medición y cuantificación de las

características de un producto, ingrediente o modelo, las cuales son
percibidas por los sentidos humanos. Entre dichas características se
pueden mencionar por su importancia:

Apariencia: color, tamaño, forma, conformación, uniformidad.

Olor: los miles de compuestos volátiles que contribuyen al aroma.

Gusto: dulce, amargo, salado y ácido.

Textura: las propiedades físicas como dureza, viscosidad, granulosidad.

Sonido: aunque con poca aplicación en alimentos, se correlaciona con

la textura; por ejemplo crujido, tronido, efervescencia.
 31

Métodos de evaluación sensorial

Estos métodos se dividen en dos grandes grupos: el primero está

constituido por pruebas analíticas, las cuales se ejecutan en condiciones
controladas de un laboratorio y con jueces entrenados; el segundo grupo
lo integran las pruebas afectivas que se realizan con consumidores
(personas no entrenadas en técnicas sensoriales) y en condiciones
que no les sean ajenas o extrañas para utilizar o consumir el producto en
estudio.

Entre los métodos efectivos se encuentran:

Pruebas de aceptación:

Tienen como objetivo conocer de acuerdo a un criterio sensorial si la

muestra que se presenta es aceptada o no por los consumidores.
Estas pruebas no requieren de jueces analíticos; por el contrario, se
emplean grupos representativos de los consumidores potenciales o
habituales del producto, quienes no tienen que conocer el por qué del
estudio que se realiza, sino entender el procedimiento de la prueba y
responder a ella (Anzaldúa, 1982)

Prueba de muestra simple: consiste en suministrar al juez un producto y

que este dé respuesta con relación a si le guste o no. Es una prueba
sencilla y rápida que proporciona una idea general de la aceptación o
rechazo del producto. Tiene como limitación que se requiere de gran
número de evaluaciones para considerar los resultados como
representativos de la respuesta poblacional. Los datos se procesan
registrando la cantidad de personas que aceptan la muestra contra el
número de rechazos y, a través de la tabla de estimación de significancia,
conocer si la aceptación es significativa o no.

Pruebas de preferencia:

Prueba de comparación pareada: tiene por objetivo ordenarse según las

 32

opiniones de un grupo de consumidores, un par de muestras de acuerdo

con un aprecio personal o una preferencia. Las variaciones que ejemplifican
esta prueba son: a) ordene de izquierda a derecha, las muestras que se les
presentan, desde la que más prefiera hasta la que menos prefiera. b)
Indique en secuencia numerada el orden de mayor a menor preferencia.
c) De estas dos muestras ¿cuál prefiere? (Baptista, 2000).

Prueba de ordenamiento: La prueba tiene como objetivo ordenar una serie

de muestras de acuerdo a la preferencia personal de un grupo de
consumidores; las muestras no necesariamente deben ser homogéneas,
esto es, pueden compararse productos diferentes. El mínimo de
muestras que deben evaluarse por sesión se determina por la naturaleza
del estímulo, el tipo de consumidor e incluso la ambientación en la que
dicha prueba se desarrolle (Pedrero, 1996).
 33

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Lugar de ejecución

En el laboratorio de Análisis Instrumental de la Facultad de Ingeniería en Industrias

Alimentarias y el Centro de Capacitación de la Facultad de Ingeniería en Industrias
Alimentarias, en la Universidad Nacional del Perú.

3.2 Materias primas e Insumos

Harina de quinua variedad Hualhuas proveniente de la Estación experimental

Santa Ana – INIA - Huancayo

Harina de trigo

Sal

Huevo

Agua

Aceite

3.3. Equipos de laboratorio

Amasadora marca KENWOOD

Balanza analítica electrónica marca OHAUS-PIONER

Estufa de 30º a 300ºC WSU200

Equipo soxhlet

Digestor

Destilador Microkjeldhal

Mufla marca THERMOLYNE

Cocinilla marca ROBAX

3.4 Materiales

- 4 unid. balones de digestión de 100 ml.

 34

- 2 unid bombilla para succionar ácidos

- Campana desecadora con silicagel

- 3 unid cápsulas de porcelana

- 2 unid Erlemenyer

- Papel aluminio 1m.

- 2 unid de espátulas de metal

- Fiola de 50mL.

- Pipeta de 5 10 mL.

- Pizeta de 500 mL.

- Vasos de precipitados de 100mL, 250 mL.

- 3 probetas

- 6 lunas de reloj

- 2 unid de varilla de vidrio

- 2 unid de tazones

- Ollas

- Gotero de vidrio

- 4 unid de embudo de vidrio

3.5 Reactivos

- Ácido clorhídrico

- Ácido sulfúrico

- Agua destilada

- Hexano

- Hidróxido de sodio

3.6 Métodos de Análisis

3.6.1. Análisis químico proximal

a. Determinación de humedad
 35

Se determinó por pérdida de peso del producto sometido a desecación

llevando las muestras a la estufa a 100 0C por 6 horas hasta obtener un
peso constante (AOAC, 1995).

b. Determinación de proteína

Método semi – Micro Kjendahl, utilizando el factor 6,25 para llevar el

nitrógeno a proteína total (AOAC, 1995).

c. Determinación de ceniza

Se determinó por calcinación de la muestra en mufla a 600 oC por 6 horas

(AOAC, 1995).

d. Determinación de grasa

Se determinó por el método de Gerber, mediante el principio de la fuerza

centrífuga y la diferencia de densidades. (AOAC, 1995)

e. Determinación de carbohidratos

Se obtuvo por diferencia {100%- (% humedad + % proteína + % fibra + %

grasa + % ceniza)}. (AOAC, 1995).

3.6.2 Evaluación de la calidad de las pastas

3.6.2.1 Evaluación de las pastas crudas

Las características de calidad de la pasta cruda se evalúan por inspección

visual y se relacionan con la calidad culinaria que tendrá la pasta.

Pasta Estrellada
Se pesaron 100 g de pasta cruda de cada muestra en estudio y por
medio de inspección visual, se seleccionó la pasta fragmentada y la que
presentó cuarteaduras en su superficie, se pesó la cantidad (por pieza)
y se calculó el porcentaje de pasta estrellada por diferencia de peso
 36

(Salazar, 2000).

Pasta con burbujas

Se pesaron 100 g de pasta cruda de cada muestra en estudio y por
medio de inspección visual, se seleccionó la pasta que presentó indicios
burbujas de aire en su superficie, se pesó la cantidad (por pieza) y se
calculó el porcentaje de pasta con burbujas por diferencia de peso
(Salazar, 2000).

Pasta apelmazada
Se pesaron 100 g de pasta cruda de cada muestra en estudio y por
medio de inspección visual, se seleccionó la pasta que se encontraba
pegada o formando masas, se pesó la cantidad (por pieza) y se calculó
el porcentaje de pasta apelmazada por diferencia de peso
(Salazar,2000).

Pasta con puntos blancos en la superficie

Se pesaron 100 g de pasta cruda de cada muestra en estudio y por
medio de inspección visual, se seleccionó la pasta que presentó uno o
más puntos blancos en la superficie, se pesó la cantidad (por pieza) y se
calculó el porcentaje de pasta apelmazada por diferencia de peso
(Salazar, 2000).

3.6.2.2 Evaluación de las pastas durante su cocimiento

Tiempo de cocimiento
Se pesaron 100 g de pasta seca en piezas enteras de cada muestra en
estudio, se introdujeron en una olla de aluminio que contenía 1 L de
agua en ebullición, a partir de que se vertió la pasta se tomó el tiempo,
cada minuto a partir de ese momento se tomó una muestra de pasta y
se procedió a verificar su cocimiento de la siguiente manera: la muestra
de pasta de oprimió entre dos vidrios de reloj, la presencia de puntos
 37

blancos en el vidrio fue señal de que la pasta no estaba completamente

cocida, por lo que requirió mayor tiempo de cocimiento.
Una vez que el vidrio no presentó puntos blancos, se registró el tiempo, el
cual se tomó como tiempo de cocimiento (Hoseney, 1998; Kent, 1987).

Porcentaje de sedimentación
Se pesaron 100 g de pasta seca de cada muestra en estudio y se
cocieron de acuerdo al tiempo de cocimiento.
Finalizado el tiempo de cocción, se separó la pasta del agua de cocción
con ayuda de un colador, el agua de cocción se homogenizó con la
ayuda de un agitador. Posteriormente se tomaron 100ml del agua y se
depositaron en una probeta de 100ml, se dejó reposar por 3 horas.
Se determinó como porcentaje de sedimentación los mililitros que abarcó
el sedimento blanco en la probeta. El resultado se expresó en porcentaje
(Becerra, 1985).

Índice de tolerancia al cocimiento

Se pesaron 100 g de pasta seca de cada muestra en estudio y se
cocieron de acuerdo al tiempo de cocimiento. Determinado el tiempo de
cocimiento se continuó el cocimiento hasta que se observaron al menos
tres fragmentos de pasta rota, ese tiempo se registró como el tiempo de
desintegración de la pasta. El índice de tolerancia al cocimiento se
calculó por diferencia del tiempo de cocimiento y el tiempo de
desintegración de la pasta (Becerra, 1985).

3.6.2.3 Evaluación de las pastas cocidas

Ganancia de peso
Se pesaron 100 g de pasta seca de cada muestra en estudio y se
cocieron de acuerdo al tiempo de cocimiento. Posteriormente, se depositó
en un embudo buchner colocado sobre una probeta de 1 lt de capacidad.
Se dejó escurrir por 10 min y se peso. La ganancia de peso se expresó en
porcentaje y se calculó por diferencia entre el peso de la pasta seca y el
 38

peso de la pasta cocida y escurrida (Becerra, 1985).

Grado de hinchamiento
Determinación del volumen de pasta cruda (Flores, 1985).
Se pesaron 100 g de pasta seca cortada en trozos pequeños de cada
muestra en estudio y cada variedad se depositó en una probeta graduada
de 1 L que contenía 500ml de agua (V 1ps). Se le aplicaron unos
pequeños golpes para eliminar las burbujas de aire, se registró el
volumen alcanzado por el desplazamiento del agua debido a la pasta
(V2ps ) Se calculó el volumen de pasta cruda de la siguiente manera:

Vps = (V2ps – V1ps)

Determinación del volumen de pasta cocida (Flores, 1985)

El producto cocido mediante el tiempo de cocimiento y escurrido por 10
min, se introdujo a una probeta graduada que contenía 500ml de agua
(V1pc ), se eliminaron las burbujas de aire de la probeta mediante
pequeños golpes y se registró el volumen alcanzado por el
desplazamiento de agua debido a la pasta cocida (V2pc). Se calculó
el volumen de la pasta cocida de la siguiente manera:

Vpc = (V2pc – V1pc)

Grado de hinchamiento =Vpc Vps  /Vpc *100

3.6.2.4 Análisis Organoléptico

Se llevó a cabo una prueba sensorial con jueces no entrenados. Se

evalúo mediante una prueba de degustación la consistencia y sabor de
las pastas según los consumidores (Granito et al., 2003).

Mediante esta prueba se determinó cual fue la pasta que tuvo mayor y
menor aceptación sensorialmente (sabor, color) para los jueces.
(Anzaldúa, 1982).
 39

Tabla 5. Escala hedónica utilizada en la prueba de degustación

ESCALA
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente

Me gusta poco
Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta poco
Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

La prueba se realizó con 20 panelistas, con la tabla mostrada.

3.6.2.5 Metodología de obtención de las pastas frescas

Para la obtención de la pasta frescas se siguió el siguiente diagrama de

flujo:
 40

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

PESADO

MEZCLADO

AMASADO

REPOSADO

LAMINADO

CORTADO

ENVASADO

Figura 1: Diagrama de flujo para la obtención de pastas frescas de quinua

 41

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

PESADO

MEZCLADO

AMASADO

REPOSADO

LAMINADO

CORTADO

PRECOCIDO

OREADO

ENVASADO

Figura 2: Diagrama de flujo para la obtención de pastas precocidas de

quinua
 42

 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA Y PESADO

Se decepcionó la materia prima en insumos.

Se trabajó con la siguiente formulación:

Tabla 6: Formulaciones planteadas para la elaboración de fideos de quinua

Insumos Formula 1 Fórmula 2 Fórmula 3 Fórmula 4

Harina de 100g 90g 80g 70g
trigo
Harina de 0 10g 20g 30g
quinua
Extracto de 40 ml 40 ml 40 ml 40 ml
zanahoria
Huevo 3 unidades 3 unidades 3 unidades 3 unidades
Aceite 10ml 10ml 10ml 10ml
Bicarbonato 0,3 g 0,3 g 0,3 g 0,3 g
Sal 0,5 g 0,5 g 0,5 g 0,5 g

 MEZCLADO

Se realizó en una amasador Moulinex, agregando primero las harinas para

homogenizarlas y luego la sal y luego el resto de los insumos, finalizando con el
extracto de zanahoria.

 AMASADO

Teniendo todos los ingredientes mezclar hasta obtener una masa compacta se
amasa con vigor un promedio de 10 minutos

 REPOSADO

Se deja reposar en un envase de plástico previamente sanitizado para evitar

contaminación por un tiempo de 40 minutos a medio ambiente.
 43

 LAMINADO

La masa obtenida se procede a laminarla utilizando una máquina laminadora,

hasta obtener una lamina uniforme y de espesor deseado.

 CORTADO

La lámina obtenida se pasa por la cortadora en el tamaño o diseño que se desee.

 ENVASADO

La pasta obtenida se envasó en envases de polietileno y se almacenó en

refrigeración hasta su análisis.

3.7 DISEÑO EXPERIMENTAL

FORMULACIÓN

F1 F2 F3 F4

Figura 3. Diseño experimental para la obtención de fideos de quinua

Leyenda:

F1 = 0% de harina de quinua 100% de harina de trigo extra.

F2 = 10% de harina de quinua y 80 % de harina de trigo extra.
F3 = 20% de harina de quinua y 70 % de harina de trigo extra.
F4 = 30% de harina de quinua y 60 % de harina de trigo extra

3.8 Análisis estadístico

Los resultados obtenidos del análisis sensorial fueron analizados utilizando

el Diseño de Bloques Completamente al azar, mediante el programa “SAS”
 44

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 De las materias primas

Se determinó el contenido químico proximal de las harinas utilizadas cuyos

resultados se muestran en la siente tabla:

Tabla 7: Análisis químico proximal de trigo y quinua

Componente Quinua Trigo

11,7 12
Proteínas
6.3 1,9
Grasa
5 0,7
Fibra
2,8 0,82
Ceniza
68 72,08
Carbohidratos por
diferencia
11,2 12,5
Humedad

Así mismo se realizó el análisis químico proximal de las mezclas

formuladas que se muestran en la tabla 8.

Podemos observar que el contenido de proteínas en el trigo es de

12%, encontrándose en el rango mencionado por Kill y Turnbull (2004), que
manifiesta que los para la obtención de pastas con buena dureza y
elasticidad debe estar dentro de un rango de 10,14%; expresado como
gluten.
La humedad se encuentra en un rango aceptable para la
conservabilidad de la harina.
 45

Del mismo modo se evaluó el contenido químico proximal de las

mezclas formuladas, que se muestran en la tabla siguiente:

Tabla 8: Análisis químico proximal de las mezclas formuladas

Componentes F1 (0%de F2 (10% F3 (20% F4 (30%
(%) harina de de harina de harina de harina
quinua) de quinua) de quinua) de quinua)

23,2 23,5 23,6 23,4

Humedad
11,9 11,5 11,2 11
Proteínas
1,1 1,58 1,62 1,66
Cenizas
3,3 3,2 2,9 2,7
Grasa
1,2 2,5 2,9 3,1
Fibra
59,3 59,4 57,7 58,4
Carbohidratos

La humedad de todas las formulaciones es muy similar, el CODEX

alimentario señala una humedad entre 15 y 35% de humedad para las
pastas frescas.
Determinar el contenido de humedad en las pastas es un factor
importante ya que cuando hay una concentración alta de agua en los
alimentos, la descomposición será causada por el crecimiento y
desarrollo de bacterias, mohos y por reacciones enzimáticas y no
enzimáticas; mientras que a concentraciones bajas de agua, la pérdida
de calidad se produce principalmente por reacciones oxidativas y
deterioro físico; sin embargo, el alimento es más estable cuando hay
baja concentración de agua, lo que garantiza su conservabilidad.
 46

El contenido de proteínas de las dos harinas utilizadas es muy

similar, y al realizar las mezclas alimenticias no afecta en su composición
significativamente, pero si comparamos con las harinas se observa un valor
menor debido al incremento en la humedad.

4.2 Evaluación de las pastas

La evaluación de las pastas se hizo en tres etapas: crudas, en proceso

de cocimiento y cocidas.

4.2.1 Evaluación de pastas crudas

Se evaluaron las pastas crudas según la metodología indicada y los

resultados se muestran en la siguiente tabla:

Tabla 9. Evaluación de las pastas crudas

Formulación Pasta Pasta Pasta Pasta con
estrellada con apelmazada puntos en la
burbujas (%) superficie
(%) (%)

0 0 0 0
F1 (0% de
harina de
quinua)
0 0 0 0
F2 (10%
harina de
quinua)
0,5 0 0 0
F3 (20% de
harina de
quinua)
0,5 0 2 0
F4 (30% de
harina de
quinua)
 47

Las pastas estrelladas se encontraron cuarteadas en la

superficie como resultado de un proceso de secado deficiente. No
debe exceder del 5% del total en peso de la pasta para poder ser
considerada de calidad aceptable (Salazar, 2000), las formulaciones
F1 y F2 muestran 0% de pastas estrelladas, y F3 y F4 presentan un
0,5%, no se observa esta característica debido a que son pastas
frescas, este problema se presenta con mayor frecuencia en pastas
secas.

Las pastas con burbujas se produce en pasta con un proceso

carente de vacío o con un vacío deficiente presentan burbujas en la
superficie de la pasta generando un producto áspero y frágil
(Salazar, 2000), generado por un amasado deficiente. En las form–
ulaciones planteadas no se encontró burbujas, garantizado en un
buen amasado.

Las pastas apelmazadas son producto de un secado

inadecuado lo que provoca la formación de masas sin forma o de
pastas (hebras o figuras) pegadas unas con otras. Este aspecto no
debe presentarse (Salazar, 2000), las formulaciones F1, F2 y F3 no
presentaron apelmazamiento pero si la formulación F4, porque no se
formó una masa compacta otorgado por las proteínas presentes en
la harina de trigo, más bien se observa la tendencia a pegarse.

Los puntos blancos en la superficie, es propio de un mezclado

y amasado deficiente, que ocasiona una hidratación de los
carbohidratos no uniforme. Este defecto también tiene que ver con
el tamaño de partícula heterogéneo de las harinas, consistente en
partículas finas como gruesas, de manera que las partículas finas se
hidratan más rápidamente que las partículas gruesas, originando los
puntos blancos en la superficie del producto (Salazar, 2000). Esta
característica no fue observada en las formulaciones planteadas.
 48

La presencia de alguno de estos factores según Escamilla

(2011), ocasionara que la pasta presente características de calidad
culinaria indeseables, como son: altos porcentajes de sedimentación
y pasta frágil principalmente.

4.2.2 Evaluación de las pastas durante su cocimiento

La evaluación de las pastas durante el cocimiento, se realizó

con la finalidad de determinar el comportamiento de estas al ser
sometidas a cocción, los resultados se muestran en la siguiente
tabla:

Tabla10. Resultados de la evaluación de las pastas durante su

cocimiento

Formulación Tiempo de Porcentaje de Índice de

cocimiento sedimentación tolerancia al
(min) (%) cocimiento
(min)

25 2.15 109
F1 (0% harina de
quinua)
25 2.18 95
F2 (10% de harina
de quinua)
25 2.89 91
F3 (20% de harina
de quinua)
29 4.26 82
F4 (30% de harina
de quinua)
 49

Figura 4. Evaluación de las pastas durante la cocción (tiempo de

cocimiento, porcentaje de sedimentación e índice de tolerancia)

De la evaluación del tiempo de cocimiento, porcentaje de

sedimentación e índice de tolerancia al cocimiento; en cuanto al tiempo de
cocción se observa que para lograr una pasta “al dente” es necesario un
tiempo de 10 a 16 minutos dependiendo del porcentaje de harina de trigo
presente en la mezcla para todas las variedades y porcentajes. De acuerdo
a Kent (1987) una pasta debe hincharse al doble de su volumen inicial a los
10 minutos de ser hervidos con agua y debe mantener su forma y firmeza
sin ponerse pastoso ni desintegrarse. Según Kill (2004), los espaguetis de
1.8 mm de diámetro se cocinaran durante 8 min. En el sur de Italia, pero en
el Reino Unido o en Holanda se emplearan unos 11 min. La diferencia de
comportamiento, tanto en el plato como en el paladar, con esos tiempos de
cocción tan dispares, será dramática. Por tanto es necesario que toda pasta
se evalué frente aun tiempo de cocción especificado. Según Nogara (1967),
definido como tiempo necesario para obtener un producto al dente,
definiéndose este como el momento en el cual desaparece la zona
blanquecina de la sémola, correspondiente al almidón del centro del
endospermo, que aún permanece sin gelatinizar. El tiempo óptimo de
 50

cocción promedio, corresponde a la suma de los 9 minutos más el tiempo

necesario para lograr el punto al dente.

El porcentaje de sedimentación aumenta a medida que aumenta el

porcentaje de sustitución (Tabla 10), debido a que las proteínas del trigo
durum, principalmente gluteninas y gliadinas (escasamente solubles en
agua), forman puentes disulfuro intra e intermoleculares durante el proceso
de elaboración de la pasta. Lo cual conduce a la formación de una red de
gluten de tres dimensiones que atrapa y encapsula el almidón, permitiendo
la conservación del producto durante su cocción.

4.2.3 Evaluación de las pastas cocidas

Se analizaron las pastas cocidas para determinar su ganancia de peso y

el grado de hinchamiento, que se muestran en la tabla 11.

Tabla 11: Resultados de la evaluación de las pastas cocidas

Ganancia de Grado de
Formulación
peso (%) hinchamiento (%)

136,28 2
F1
137,25 2
F2
141,65 1,75
F3
156,52 1,65
F4
 51

Figura 5: Evaluación de las pastas cocidas de las distintas formulaciones

(ganancia de peso y grado de hinchamiento).

El grado de hinchamiento se va reduciendo a partir de F3. Según

Zaira G. (2010), una pasta debe hincharse el doble de su volumen a los 10
minutos de ser hervidos con agua y mantener su forma y firmeza sin
ponerse pastoso ni desintegrarse, en este caso si hubo desintegración.

El grado de hinchamiento es muy similar para la formulación sin harina de

quinua, y la F2 sin embargo es menor a 2 para las formulaciones F3 y F4.
Según Nogara (1967), la pasta cocida debe presentarse homogénea, no
desecha ni rota. El agua de la cocción no debe ser turbia ni gelatinosa y dar
poco sedimento. En caso contrario se trata de pasta de calidad inferior.

La ganancia de peso se ve influenciada con el incremento de la harina de

quinua debido básicamente a la presencia de almidón.

4.3 Análisis sensorial

La pasta elaborada bajo las distintas formulaciones fueron
sometidas a evaluación de sabor, color, aroma, textura y apariencia general
frente a un testigo, obteniendo los siguientes promedios como resultado del
 52

juicio de 20 panelistas evaluadores los cuales son mostrados en los

siguientes cuadros:

4.3.1 Evaluación de sabor:

Se muestra en la tabla 12 el promedio de las calificaciones del atributo

sabor para las diferentes formulaciones estudiadas.

Tabla 12: Calificación promedio de la evaluación sensorial del sabor por

tratamientos

ATRIBUTO: SABOR

F1 F2 F3 F4

PROMEDIOS 4,32 4,64 3,88 3,44

Cuya figura es la siguiente:

Figura 6. Evaluación organoléptica del atributo sabor de las formulaciones

estudiadas para la elaboración de pastas alimenticias con
sustitución de harina de quinua
 53

El análisis estadístico desarrollado con nivel de significación del 5% se

muestra en la tabla 13 que se muestra a continuación:

Tabla 13: Prueba de Tukey para sabor

Means with the same letter are not significantly different.

Mean N T
Tukey
Grouping

A 4,6800 25 2
A
A 4,3200 25 1
B 3,8800 25 3
C 3,4400 25 4

Letras distintas indica que hay diferencias significativas.

Podemos observar que la media para la formulación F2 es ligeramente

superior a la de la F1, siendo estos según el análisis estadístico no
significativo mostrando la misma letra, pero si existe diferencia significativa
de estas dos formulaciones con las formulaciones F3 y F4.

4.3.2 Evaluación de color

Se muestra a continuación la tabla 14 con los resultados de los promedios

de calificaciones de color de los panelistas.

Tabla 14: Calificación promedio de la evaluación sensorial del color por

tratamientos

ATRIBUTO: COLOR

F1 F2 F3 F4

PROMEDIOS 4,32 4,44 4 3,56

 54

En el anexo 1 se muestran los resultados completos del análisis sensorial.

El gráfico se muestra en la figura 6.

Figura 7. Evaluación organoléptica del atributo color de las

formulaciones estudiadas para la elaboración de pastas
alimenticias con sustitución de harina de quinua

Se realizó el análisis estadístico obteniendo los siguientes resultados:

Means with the same letter are not significantly different.

Tukey Grouping Mean N T

A 4,4800 25 2
A
B A 4,3200 25 1
B
B 4,0000 25 3
C 3,4800 25 4

Letras distintas indican que hay diferencias significativas.

Estos resultados muestran que para el atributo color para las pastas
elaboradas con sustituciones de harina de quinua no existe diferencia
significativa entre las formulaciones F1 y F2 que corresponde a las pastas
elaboradas con 0% de harina de quinua y 10% de harina de quinua; pero si
existe diferencia significativa entre las formulaciones F3 y F4.
 55

4.3.3 Evaluación de aroma

Se presenta en la tabla 15 los resultados de la calificación promedio de las

formulaciones estudiadas para la obtención de pastas alimenticias con
sustituciones con harina de quinua, y en el anexo 1 se muestra los
resultados completos.

Tabla 15: Calificación promedio de la evaluación sensorial del aroma por

tratamientos

ATRIBUTO: AROMA
F1 F2 F3 F4
PROMEDIO 4,24 4,4 3,24 2,84

En la siguiente figura se muestra el gráfico respectivo.

Figura 8. Evaluación organoléptica del atributo aroma de las

formulaciones estudiadas para la elaboración de pastas
alimenticias con sustitución de harina de quinua
 56

Al realizar el análisis estadístico se obtuvo los siguientes resultados:

Means with the same letter are not significantly different.

Tukey Grouping Mean N T

A 4,4000 25 2
A
A 4,2400 25 1
B 3,2400 25 3
B
B 2,9200 25 4

Podemos observar que no existe diferencias significativas para el atributo

aroma entre las formulaciones 1 y 2 pero si con las formulaciones 3 y 4.

4.3.4 Evaluación de textura

Se muestra en la siguiente tabla el promedio de las calificaciones del

atributo textura para las diferentes formulaciones estudiadas y en el anexo
1 los resultados completos de las calificaciones.

Tabla 16: Calificación promedio de la evaluación sensorial de la textura por

tratamientos

ATRIBUTO: TEXTURA
F1 F2 F3 F4
PROMEDIO 4,56 4,44 3,2 2
 57

El gráfico obtenido es el siguiente:

Figura 9. Evaluación organoléptica del atributo textura de las formulaciones

estudiadas para la elaboración de pastas alimenticias con
sustitución de harina de quinua

Al realizar el análisis estadístico se obtuvieron los siguientes resultados:

Means with the same letter are not significantly different.

Tukey Grouping Mean N T

A 4,5600 25 1
A
A 4,4400 25 2
B 3,2000 25 3
C 1,4000 25 4

Podemos observar que no existe diferencia significativa entre las

formulaciones F1 y F2 que corresponde a las formulaciones con 0% y 10%
de harina de quinua.
 58

4.3.5 Evaluación de apariencia general

En el siguiente cuadro se muestra el promedio de las calificaciones de los

panelistas para el atributo apariencia general para las formulaciones
planteadas en el estudio en la obtención de pasta alimenticias con harina
de quinua.

Tabla 17: Calificación promedio de la evaluación sensorial de la apariencia

general por tratamientos

ATRIBUTO: APARIENCIA GENERAL

F1 F2 F3 F4
PROMEDIO 4,4 4,4 2,88 1,76

Cuyo gráfico es el siguiente:

Figura 10. Evaluación organoléptica del atributo apariencia general de

las formulaciones estudiadas para la elaboración de pastas
alimenticias con sustitución de harina de quinua
 59

Al realizar el análisis estadístico se muestra los siguientes resultados:

Means with the same letter are not significantly different.

Tukey Grouping Mean N T
A 4,4000 25 1
A
A 4,4000 25 2
B 2,8800 25 3
C 1,7600 25 4

Podemos observar que no existió diferencia significativa entre las

formulaciones 1 y 2 con 0% y 10% de harina de quinua, pero si entre 2; 3
y 4.
 60

V. CONCLUSIONES

1. El análisis químico proximal de la quinua variedad Hualhuas es

11,7% de proteínas; 6,3% de grasa; 5% de fibra; 2,8% de ceniza,
68% de carbohidratos por diferencia y 11,2% de humedad, del
mismo modo para el trigo 12% de proteínas; 1,9% de grasa; 0,7%
de fibra; 0,82% de ceniza; 72,08% de carbohidratos por diferencia y
12,5% de humedad.

2. Las formulaciones con 0%; 10%; 20% y 30% de harina de quinua

presentan un contenido de proteínas de 11,9%; 11,5%; 11,2% y 11%
respectivamente.

3. Las formulaciones con 0%; 10%; sustituidas con harina de quinua

presentan ausencia de pastas estrelladas, pastas con burbujas,
pastas apelmazadas y pastas con puntos en la superficie.

4. La evaluación de las formulaciones de las pastas durante el

cocimiento muestran un tiempo de cocimiento de 25 min para 0%;
10% y 20% de harina de quinua y 29 min para las pastas con 30%
de harina de quinua.

5. El porcentaje de sedimentación en la evaluación durante el

cocimiento muestran valores de 2,15%; 2,18%; 2,89 y 4,26% en
porcentajes de sustitución de 0%; 10%; 20% y 30%
respectivamente.

6. El índice de tolerancia al cocimiento en la evaluación durante el

cocimiento muestran valores de 109 min; 95 min; 91 min; y 82 min
para las formulaciones de 0%; 10%; 20% y 30% respectivamente.
 61

7. La ganancia de peso en la evaluación de las pastas cocidas fue de

136,28%; 137,25%; 141,65%; 156,52% para las formulaciones 0%,
10%; 20% y 30% respectivamente.

8. El grado de hinchamiento fue de 2%; 2%; 1,75% y 1,65% para las

formulaciones con 0%; 10%; 20% y 30% de harina de quinua.

9. La evaluación organoléptica muestra que no existe diferencia

significativa entre las pastas alimenticias con formulación sin harina
de quinua con la pasta elaborada con 10% de harina de quinua; para
los atributos de sabor; color; aroma; textura y apariencia general.
 62

VI. RECOMENDACIONES

1. Se recomienda el consumo de pastas con harina de quinua

por la calidad proteica y porque incrementa su contenido de
fibra.

2. Se recomienda hacer más estudios con granos andinos para

sustituir por la harina de trigo y de este modo paliar la
importación de harina de trigo.
 63

VII. BIBLIOGRAFIA

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 69

VIII. ANEXOS

ANEXO 1: ANÁLISIS ESTADÍSTICOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL

ANÁLISIS ESTADÍSTICOS DE SABOR

PANELISTA SABOR
F1 F2 F3 F4
P1 4 5 4 2
P2 4 5 4 4
P3 5 4 4 3
P4 4 5 3 4
P5 4 5 4 3
P6 4 4 4 4
P7 4 5 4 4
P8 4 5 4 4
P9 4 5 4 2
P10 4 4 4 4
P11 4 5 4 4
P12 5 5 3 4
P13 4 5 3 4
P14 4 5 4 3
P15 5 5 4 4
P16 4 4 4 4
P17 5 5 4 2
P18 4 4 4 4
P19 5 5 4 3
P20 5 5 4 3
P21 5 5 4 4
P22 4 4 4 3
P23 4 4 4 3
P24 5 4 4 3
P25 4 4 4 4
TOTALES 108 116 97 86

PROMEDIOS 4,32 4,64 3,88 3,44

 70

Diseño de bloque completo al azar 3

The ANOVA Procedure

Class Level Information

Class Levels Values

T 4 1234

R 25 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
24 25

Number of observations 100

The ANOVA Procedure

Dependent Variable: A

Sum of
Source DF Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 27 25,54000000 0,94592593 3,12 <.0001
Error 72 21,82000000 0,30305556
Corrected Total 99 47,36000000

R-Square Coeff Var Root MSE A Mean

0.539274 13.49277 0.550505 4.080000

Source DF Anova SS Mean Square F Value Pr >

T 3 21,68000000 7,22666667 23,85 <,0001
R 24 3,86000000 0,16083333 0,53 0,95

The ANOVA Procedure

Tukey's Studentized Range (HSD) Test for A

NOTE: This test controls the Type I experimentwise error rate, but it
generally has a higher Type II
error rate than REGWQ.

Alpha 0,05
Error Degrees of Freedom 72
Error Mean Square 0,303056
 71

Critical Value of Studentized Range 3,71947

Minimum Significant Difference 0,4095

Means with the same letter are not significantly different.

Tukey Grouping Mean N T

A 4,6800 25 2
A
B A 4,3200 25 1
B
B 3,8800 25 3
C 3,4400 25 4
 72

ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE COLOR

PANELISTA COLOR
F1 F2 F3 F4
P1 4 4 4 4
P2 4 4 4 4
P3 5 5 4 2
P4 4 5 4 4
P5 4 5 4 2
P6 4 5 4 4
P7 4 4 4 4
P8 4 5 4 4
P9 4 5 4 2
P10 4 5 4 4
P11 4 4 4 4
P12 5 4 4 4
P13 4 5 4 3
P14 4 5 4 3
P15 5 5 4 4
P16 4 5 4 3
P17 5 5 4 2
P18 4 4 4 4
P19 5 4 4 4
P20 5 4 4 4
P21 4 4 4 4
P22 5 4 4 4
P23 4 4 4 4
P24 5 4 4 4
P25 4 3 4 4
TOTALES 108 111 100 89

PROMEDIOS 4.32 4.44 4 3.56

 73

Diseño de bloque completo al azar 1

The ANOVA Procedure

Class Level Information

Class Levels Values

T 4 1234
R 25 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
24 25

Number of observations 100

The ANOVA Procedure

Dependent Variable: A

Sum of
Source DF Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 27 19,85000000 0,73518519 1,99 0,0112
Error 72 26,66000000 0,37027778
Corrected Total 99 46,51000000

R-Square Coeff Var Root MSE A Mean

0.426790 14.95097 0.608505 4.070000

Source DF Anova SS Mean Square F Value Pr >

T 3 14,59000000 4,86333333 13,13 <,0001
R 24 5,26000000 0,21916667 0,59 0,9247

The ANOVA Procedure

Tukey's Studentized Range (HSD) Test for A

NOTE: This test controls the Type I experimentwise error rate, but it
generally has a higher Type II
error rate than REGWQ.

Alpha 0,05
Error Degrees of Freedom 72
Error Mean Square 0,370278
Critical Value of Studentized Range 3,71947
Minimum Significant Difference 0,4527
 74

Means with the same letter are not significantly different.

Tukey Grouping Mean N T

A 4,4800 25 2
A
B A 4,3200 25 1
B
B 4,0000 25 3
C 3,4800 25 4

ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE AROMA

PANELISTA AROMA
F1 F2 F3 F4
P1 4 4 4 2
P2 4 4 4 4
P3 5 4 4 3
P4 4 5 3 4
P5 4 5 4 3
P6 4 4 2 4
P7 4 4 4 3
P8 4 5 2 4
P9 4 5 4 2
P10 4 4 2 3
P11 4 5 4 2
P12 5 4 3 1
P13 4 5 3 3
P14 4 5 2 3
P15 5 5 4 2
P16 4 4 4 3
P17 5 5 2 2
P18 4 4 4 4
P19 5 4 4 3
P20 5 5 2 4
P21 4 4 2 3
P22 4 4 2 3
P23 4 4 4 3
P24 4 4 4 1
P25 4 4 4 4
TOTALES 106 110 81 71
PROMEDIO 4.24 4.4 3.24 2.84
 75

Diseño de bloque completo al azar 6

The ANOVA Procedure

Class Level Information

Class Levels Values
T 4 1234
R 25 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
24 25

Number of observations 100

The ANOVA Procedure

Dependent Variable: A

Sum of
Source DF Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 27 48,04000000 1,77925926 2,98 0,0001
Error 72 42,96000000 0,59666667
Corrected Total 99 91,00000000

R-Square Coeff Var Root MSE A Mean

0.527912 20.87681 0.772442 3.700000

Source DF Anova SS Mean Square F Value Pr >

T 3 40,04000000 13,34666667 22,37 <,0001
R 24 8,00000000 0,33333333 0,56 0,9444

The ANOVA Procedure

Tukey's Studentized Range (HSD) Test for A

NOTE: This test controls the Type I experimentwise error rate, but it
generally has a higher Type II
error rate than REGWQ.

Alpha 0.05
Error Degrees of Freedom 72
Error Mean Square 0,596667
Critical Value of Studentized Range 3,71947
Minimum Significant Difference 0,5746
 76

Means with the same letter are not significantly different.

Tukey Grouping Mean N T

A 4,4000 25 2
A
A 4,2400 25 1
B 3,2400 25 3
B
B 2,9200 25 4

ANÁLISIS ESTADÍSTICOS DE TEXTURA

PANELISTA TEXTURA
F1 F2 F3 F4
P1 4 4 4 2
P2 5 4 4 1
P3 5 4 5 1
P4 4 5 4 1
P5 4 5 4 2
P6 4 4 2 1
P7 5 4 4 2
P8 5 5 2 1
P9 5 5 5 2
P10 5 4 2 1
P11 5 4 4 2
P12 5 4 3 1
P13 4 5 3 1
P14 4 5 2 3
P15 5 5 2 2
P16 4 4 4 2
P17 5 5 3 2
P18 4 4 5 1
P19 5 4 4 1
P20 5 5 2 1
P21 4 5 3 1
P22 5 4 2 1
P23 5 4 3 1
P24 4 5 2 1
P25 4 4 2 1
TOTALES 114 111 80 50
PROMEDIO 4,56 4,44 3,2 2
 77

Diseño de bloque completo al azar 11

Class Level Information

Class Levels Values

T 4 1234
R 25 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
24 25

Number of observations 100

The ANOVA Procedure

Dependent Variable: A
Sum of
Source DF Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 27 173.1800000 6,4140741 12,54 <,0001
Error 72 36.8200000 0,5113889
Corrected Total 99 210.0000000

R-Square Coeff Var Root MSE A Mean

0,824667 21,03278 0,715115 3,400000

Source DF Anova SS Mean Square F Value Pr >

T 3 161,6800000 53,8933333 105,39 <,0001
R 24 11,5000000 0,4791667 0,94 0,5546

The ANOVA Procedure

Tukey's Studentized Range (HSD) Test for A

NOTE: This test controls the Type I experimentwise error rate, but it
generally has a higher Type II
error rate than REGWQ.

Alpha 0,05
Error Degrees of Freedom 72
Error Mean Square 0,511389
Critical Value of Studentized Range 3,71947
Minimum Significant Difference 0,532
 78

Means with the same letter are not significantly different.

Tukey Grouping Mean N T

A 4,5600 25 1
A
A 4,4400 25 2
B 3,2000 25 3
C 1,4000 25 4

ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE APARIENCIA GENERAL

PANELISTA APARIENCIA GENERAL

F1 F2 F3 F4
P1 4 4 4 2
P2 4 4 4 1
P3 5 4 4 2
P4 4 5 3 1
P5 4 5 3 1
P6 4 4 2 1
P7 5 4 4 2
P8 5 5 2 1
P9 4 5 4 2
P10 5 4 2 1
P11 5 4 4 2
P12 5 4 3 1
P13 4 5 3 1
P14 4 5 2 3
P15 5 5 2 2
P16 4 4 4 2
P17 5 5 2 2
P18 4 4 4 4
P19 5 4 4 3
P20 5 5 2 1
P21 4 4 2 1
P22 4 4 2 3
P23 4 4 2 3
P24 4 4 2 1
P25 4 5 2 1
TOTALES 110 110 72 44
PROMEDIO 4,4 4,4 2,88 1,76
 79

Diseño de bloque completo al azar 16

The ANOVA Procedure

Class Level Information

Class Levels Values

T 4 1234
R 25 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
24 25

Number of observations 100

The ANOVA Procedure

Dependent Variable: A
Sum of
Source DF Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 27 135,8800000 5,0325926 9,25 <,0001
Error 72 39,1600000 0,5438889
Corrected Total 99 175,0400000

R-Square Coeff Var Root MSE A Mean

0.776280 21.94905 0.737488 3.360000

Source DF Anova SS Mean Square F Value Pr >

T 3 123,8400000 41,2800000 75,90 <,0001
R 24 12,0400000 0,5016667 0,92 0,5728

The ANOVA Procedure

Tukey's Studentized Range (HSD) Test for A

NOTE: This test controls the Type I experimentwise error rate, but it
generally has a higher Type II
error rate than REGWQ.

Alpha 0,05
Error Degrees of Freedom 72
Error Mean Square 0,543889
Critical Value of Studentized Range 3,71947
Minimum Significant Difference 0,5486
 80

Means with the same letter are not significantly different.

Tukey Grouping Mean N T

A 4,4000 25 1
A
A 4,4000 25 2
B 2,8800 25 3
C 1,7600 25 4