CONSERVAREA CU AJUTORUL CĂLDURII- PRINCIPII GENERALE

Majoritatea microorganismelor au temperatura optimă de dezvoltare între 20 –

55°C. Peste această limită activitatea vitală a microorganismelor scade pe măsură ce
ridicăm temperatura ajungându-se la distrugerea lor. După temperatura folosită,
conservarea prin căldură se face prin :
pasteurizare;
sterilizare.
PASTEURIZAREA

Se realizează la temperatura mai mici de 100°C şi un timp ce permite distrugerea

formelor vegetative a microorganismelor. Se aplică la mezelurile fierte şi la
semiconserve.
Agentul termic (abur, apă) trebuie să aibă temperatura între 73-83°C, iar în centrul
produsului trebuie să atingă 70°C pentru a distruge mucegaiurile, bacteriile tip
Salmonella şi bacilul Koch.
 Pasteurizare (fr.pasteurisation; după numele savantului francez L.Paster) – metodă de
distrugere a microorganismelor din unele produse alimentare prin încălzire la temperaturi
sub 100°C.
Se aplică pentru a preveni alterarea acestor produse fără însă a le modifica
proprietățile. Se supun pasteurizării laptele, smântâna, componentele îngheţatei, sucurile
de legume şi fructe, vinul, berea, băuturile nealcoolice etc.
Se realizează în aparate speciale, numite pasteurizatoare.

Rezultatele pasteurizării depind de gradul de contaminare al produselor, de

consistenţa lor etc.
Regimul de pasteurizare al diverselor produse alimentare este diferit: laptele se
pasteurizează la 65°C în 30 min., la 72-75°C în 20-15 sec., la 85-90°C – câteva secunde;
amestecurile de lactate pentru copii la 93-98°C timp de 3-1 min.
În industrie se aplică şi ultra-pasteurizare, care constă în introducerea în lapte, pe o
durată foarte scurtă, a unor vapori sub presiune şi cu temperatură de 150°C.
Schema instalației de
1. Tanc tampon
pasteurizare a laptelui 2. Pompă alimentare
3. Control debit
4. Zona de preîncălzire
5. Separator centrifugal
6. Zona de încălzire
7. Zona de menținere
8. Pompa de traseu
(pentru evitarea
pierderilor de
presiune)
9. Sistem de
producere a apei de
încălzire
10. Zone de prerăcire
11. Zone de răcire
12. Valva de
deviere flux
13. Panou de control
Instalația de pasteurizare este formată din 5 zone, în care au loc
următoarele faze tehnologice:
● preancălzirea laptelui (4), urmată de separarea centrifugală,
realizata cu ajutorul separatorului centrifugal (5);
● încălzirea la temperatura 78 °C în contracurent cu laptele
pasteurizat, având o temperatură de 85 ° C;
● pasteurizarea laptelui la 85 °C (6) , cu apa fierbinte având o
temperatura de 95 °C;
● menținerea laptelui pasteurizat timp de 20 secunde (7)
● prerăcirea laptelui cu apă de la rețea (11).
Pasteurizator de lapte
1- Bazin de alimentare; 2- Pompă de lapte; 3-Pompa de apă calda; 4-
Dispozitiv de automatizare; 5- Cap de recirculare;
I- Sector de răcire cu apă răcită;
II,III- Schimbător de căldură;
IV- Sector de încălzire;
V- Sector de menținere la cald
 Sucurile se pasteurizează la 65-70°C în 30-20 min, componentele îngheţatei la 80-85°C
– în 20-10 sec., ouăle – la 63°C în 2 min.
Există şi pasteurizarea fracţională sau tindalizarea, care constă în ţinerea produsului
pasteurizat un timp oarecare la temperatura obişnuită, după care el este supus din nou
pasteurizării (uneori de 4 ori). După pasteurizare, pentru a preveni germinarea sporilor în
forme vegetative, se recomandă ca produsul alimentar să fie păstrat la rece.
STERILIZAREA

Se face la temperaturi mai mari de 100°C, se aplică produselor închise

ermetic: conservele. Timpul trebuie să fie suficient de lung pentru a distruge şi
formele sporulate a microorganismelor.
Factorii ce influenţează eficacitatea conservării cu ajutorul căldurii:
temperatura iniţială a produsului;
temperatura şi durata tratamentului termic;
mărimea bucăţii şi starea fizică a alimentului (solid, lichid);
structura şi compoziţia chimică a alimentului;
încărcătura microbiană a alimentului (calitate şi cantitate);
mărimea şi forma recipientului în care este ambalat produsul;
materialul din care este confecţionat ambalajul.
Autoclavǎ verticalǎ
1-corp cilindric ; 2 – fund sudat ; 3 – capac ; 4 – buloane ; 5 – garniturǎ de etansare ; 6
– inel sudat ; 7 – contragreutate ; 8 – barbotor ; 9 – cos produse ambalate ; 10 –
balama ; 11 – brat ; 12 – plǎcutǎ sudatǎ ; 13 – inel interior ; 14 – supapǎ de sigurantǎ ;
15 – ventil de aerisire ; 16 - manometru ;
Sterilizatorul-tunel NSRAL (Manzini) este utilizat în special ca
instalatie de sterilizare - racire - uscare pentru pasta de
tomate ambalata în cutii cu capacitate cuprinsa între 100 si
500 g

1 - tunel; 2 - transportor; 3 - încărcare automată a recipientelor; 4 - descărcare

automată a recipientelor; 5 - conductă perforată distribuire abur; 6 - zonă de
sterilizare; 7 - zonă de răcire cu apă pulverizată; 8 - zonă de uscare; 9 - ventilator; 10
- pompă.
 În timpul conservării prin căldură carnea şi produsele suferă o serie de modificări:
• degradarea proteinelor, în special colagenul trece în glutină şi geloză,
proteine solubile;
• se produc pierderi în greutate prin trecerea unei părţi din proteină - în extract,
prin cedarea unei cantităţi de lichid din produs;
• degradarea grăsimii;
• degradarea structurii ţesutului;
• modificarea culorii.

UPERIZAREA – sterilizarea continuă a laptelui şi altor produse lactate lichide – constă în

ridicarea bruscă a temperaturii (140°C timp de 20 sec.), preîncălzirea la 75 – 80°C.
Uperizarea, prevede o injecție de vapori în curentul de lapte deja încălzit la
temperatura de pasteurizare, procedeu care, pe lângă efectul de ridicare a temperaturii
se realizează și un efect ultrasonic, care contribuie la realizarea sterilizării.
PROCEDEELE DE CONSERVARE TERMICE MODERNE sunt
următoarele:
– conservarea prin încălzire ohmică – se aplică
produselor alimentare lichide mai mult sau mai puţin
vâscoase, cu un anumit raport solid / lichid .
Acest procedeu se încadrează ca un sistem UHT şi efectul
letal asupra microorganismelor este datorat căldurii şi
curentului electric; Încălzirea ohmică este o altă metodă de
procesare prin aplicarea curentului electric direct unui
aliment, care datorită conductivităţii electrice (şi deci şi
termice) se încălzeşte rapid şi profund.
• – conservarea prin încălzire indirectă cu efect
Joule (Actijoule) – principiul acestui procedeu
constă în faptul că energia calorică, generată prin
efect Joule în masa unui tub metalic, este
transmisă prin convecţie forţată produsului care
circulă prin tub. Se aplică produselor alimentare
de tipul: compoziţii pentru pateuri de ficat, sosuri,
dressinguri pentru salate, lapte, sucuri de fructe,
piureuri de fructe, siropuri, creme;
• – conservarea cu radiaţii infraroşii – acestea pot
fi cu λ = 0,75-2,5 μ (scurtă), λ= 2,5-25 μ (medie), λ
= 25- 750 μ (mare). Se folosesc în industria cărnii,
la uscarea cerealelor, lactozei, coacerea pâinii,
biscuiţilor şi produselor de patiserie;
FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ REGIMUL DE STERILIZARE

Principalii factori sunt:

• dimensiunile recipientului şi materialul din care este confecţionat;
• starea produsului supus sterilizării;
• sistemul de încălzire;
• agitarea recipientelor în timpul sterilizării;
• modul de aşezare a alimentelor în recipient.

Influenţa stării produsului. In legătură cu acest factor de influenţă se are în

vedere consistenţa produsului determinată de compoziţia acestuia, raportul
solid/lichid şi vâscozitatea fazei lichide.
Conservele pot aparţine la una din următoarele grupe:
• conserve cu conţinut compact, omogen, cu particule fine sau mai mari, la
care transmiterea căldurii spre centrul termic se face prin conducţie;
• conserve cu un-anumit raport solid/lichid, la care transmiterea căldurii se face prin
conducţie/convecţie, raportul dintre acestea fiind determinat de raportul
solid/lichid şi de evoluţia fazei lichide în timpul sterilizării (creşterea sau scăderea
vâscozităţii acesteia);
• conserve cu conţinut lichid, la care transmiterea căldurii se face numai prin convecţie.
MODIFICĂRILE CE SE PRODUC ÎN PREPARATE DE CARNE ÎN TIMPUL TRATAMENTULUI
TERMIC

Sub influenţa căldurii, proteinele sarcoplasmatice solubilizate în bradt, vor coagula şi

vor forma un precipitat la suprafaţa bucăţilor de şrot nepermiţând eliberarea unor
cantităţi mari de apă din bucăţile de şrot.
Prin tratament termic mioglobina din carne îşi pierde culoarea devine insolubilă şi
separă hematina.
Gradul de denaturarea depinde de temperatură şi timp. Astfel de temperatura de
60-70°C culoarea cărnii se deschide, iar la temperatura de 70-80°C întreaga masă de
carne devine brun cenuşie.

Colagenul sub influenţa căldurii trece în gelatină şi glutină. Degradarea colagenului

favorizează digestia întrucât colagenul degradat este atacat de enzime proteolitice.
Substanţele extractive (azotate şi neazotate) prin fierbere îmbunătăţesc gustul şi aroma
cărnii.
 Prin fierbere din aminoacizi cu S se formează H2S, iar din glutation şi din produşi
adeninici (nucleotide) sau din aminoacizi se formează NH3.
Cantităţi mari de H2S şi NH3 se găsesc totdeauna la produse răsfierte.
Prin fierbere se produce şi o topire parţială a grăsimilor. Datorită prezenţei apei, se
poate produce hidroliza grăsimilor. De asemenea, se pot produce şi fenomene de oxidare
a grăsimilor.
La tratament termic are loc şi o pierdere de vitamine şi săruri minerale. Pierderea
produsă este în de temperatură, timp şi tipul de ambalaj în care este introdus produsul
(felul membranei). Pierderea este foarte mare la produse fără membrană.
Prin tratament termic produsul scade în greutate ca urmare a pierderii de umiditate.
Pierderea în greutate depinde de temperatură, timpul sau gradul de porozitate a
membranei utilizate.
Prin fierbere se reduce drastic numărul de microorganisme din produs. Numărul
de microorganisme distrus prin tratament termic este direct proporţional cu
temperatura, timpul şi viteza de penetraţie a căldurii până în centrul geometric al
batonului (viteza termopenetraţiei).

https://www.youtube.com/watch?v=qD9KZaF8sLE https://www.youtube.com/watch?
v=C1oMXbnRLxw