CURS 3- CONGELAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

Congelarea este procesul de răcire a produselor alimentare până la temperaturi mult mai
coborâte decât punctul de solidificare a apei. În aceste condiţii se pot asigura durate de
conservare mult mai lungi, de 5…50 ori mai lungi faţă de refrigerare. Punctul de solidificare, se
atinge în jur de -0,5…-4°C, în funcţie de natura produsului. Faza maximă de cristalizare a apei
de desfăşoară între -1…-5°C. În acest interval se produce solidificarea a 60…75% din apa
conţinută de produse. Congelarea trebuie astfel dirijată încât cristalizarea să se desfăşoare cât mai
repede.

Subrăcirea produselor congelate se continuă până la temperaturi finale aflate în intervalul

-18…-25°C, la care solidifică 90…95% din apa conţinută în produse. În aceste condiţii,
temperatura mediului de răcire trebuie să fie de -30…-35°C, iar temperatura de vaporizare a
agentului frigorific trebuie să fie de -40…-45°C. Pe durata congelării temperatura este diferită în
interiorul acestora. Cea mai ridicată temperatură se menţine în centrul termic al produsului.
Procesul de congelare se poate considera încheiat dacă temperatura în centrul termic este cu cel
mult 3…5°C mai ridicată decât a mediului în care urmează să se realizeze depozitarea.

Congelarea rapidă generează un număr mare de cristale de gheaţă, cu dimensiuni mici şi

forme regulate. Congelarea lentă generează un număr mare de cristale de gheaţă, cu dimensiuni
mari şi forme neregulate. Cristalele de gheaţă de dimensiuni mari pot să spargă pereţii celulari,
iar sucul concentrat din interiorul celulelor poate migra în spaţiul intercelular (efect de
plasmoliză). La decongelarea acestor produse se produc pierderi mari de sucuri.

În practică se întâlnesc numeroase procedee de congelare, iar în continuare se prezintă o

clasificare a acestora:

- În curent de aer rece;

- În strat fix;

- În strat fluidizat;

- Prin contact cu suprafeţe metalice reci;

- Prin contact direct cu agenţi intermediari;

- Prin contact direct cu agenţi criogenici.

În funcţie de viteza medie liniară de congelare, wm,

Institutul Internaţional al Frigului recomandă următoarea clasificare a metodelor de congelare :

- congelare lentă, wm < 0,5 cm/h;

- congelare rapidă, wm = 0,5 … 3 cm/h;

- congelare foarte rapidă, wm = 3 … 10 cm/h;

- congelare ultrarapidă, wm = 10 … 100 cm/h.

Viteza de congelare minimă la care are loc procesul de răcire trebuie astfel stabilit încât să nu
producă modificări microbiologice şi enzimatice nedorite.

În multe țări, produsele conservate prin congelare se întâlnesc sub următoarele denumiri :

- produse congelate (“Frozen foodstuffs”);

- produse congelate rapid (“Deep-Frozen foodstuffs”).

Produsele alimentare congelate sunt obţinute printr-o congelare obişnuită, pe parcursul

căreia, temperatura medie a acestora coboară sub –10°C într-un timp care nu permite declanşarea
reacţiilor enzimatice şi microbiologice nedorite; depozitarea acestor produse congelate se face la
temperaturi sub –10°C.

Această metodă se caracterizează prin adoptarea unor viteze medii liniare de congelare de 0,1 …
0,5 cm/h şi este folosită pentru produse cu grosimi mari, cum ar fi: carne în carcase, sau blocuri,
unt sau alte grăsimi ambalate în lăzi.

Aparatele de congelare pot avea funcţionare continuă sau discontinuă (în şarje).
Sistemele cu funcţionare continuă prezintă trei faze: încărcarea, congelarea, descărcarea.

Dezavantajele acestor sisteme sunt:

- Grad redus de mecanizare şi automatizare;

- Multă manoperă;

- Sarcină termică variabilă (funcţionarea instalaţiei frigorifce este întreruptă);

- Nu pot fi încadrate în linii tehnologice cu flux continuu.

Sistemele de congelare cu funcţionare semicontinuă prezintă alimentarea şi descărcarea

cu intermitenţe, dar există permanent încărcătură, iar instalaţia frigorifică funcţionează
neîntrerupt, la sarcină constantă. Încărcarea şi descărcarea se pot automatiza.

Sistemele de congelare cu funcţionare continuă sunt caracterizate prin:

- Trecerea produselor prin spaţiile de congelare în flux continuu;

- Sisteme de transport mecanizate şi automatizate;

- Alimentare uniformă cu produse;

- Necesită linii tehnologice continue pentru tratamente preliminare;

- Produsele trebuie să aibă dimensiuni apropiate;

Congelarea în curent de aer rece este cel mai răspândit procedeu de congelare, fiind
utilizat pentru o gamă largă de produse: (carcase de carne, păsări preambalate, peşte de
dimensiuni mari, fructe şi legume. Răcitoarele de aer montate în spaţii izolate sunt echipate cu
ventilatoare. Temperatura aerului rece variază în limitele -25…-40°C. Temperaturile mai scăzute
nu sunt economice. Există două tipuri de aparate pentru congelare cu funcţionare discontinuă: -
Celule de congelare; - Tunele de congelare. Celulele de congelare sunt camere frigorifice de
dimensiuni reduse, complet izolate termic, destinate produselor de dimensiuni reduse, de regulă
preambalate, aşezate în tăvi, pe rastele mobile. Produsele pentru care se utilizează cel mai des
asemenea celule sunt: - Unt preambalat în cutii de carton; - Măruntaie de pasăre preambalate în
pungi din material plastic; - Pachete cu carne tranşată; - Peşte sub formă de brichete, etc.
Ventilatoarele asigură un debit de 150…200 recirculări pe oră a volumului celulei goale.

Tunel de congelare cu circulație verticală a aerului

1-spatiu de congelare;
2-racitor;
3-ventilator;
4-plafon fals;
5-canal de refulare a aerului.

Tunelele de congelare sunt spaţii frigorifice izolate având lungimea mult mai mare decăt
lăţimea. Aerul are temperaturi de -25…-40°C, iar viteza de minimum 1,5m/s fără produse. Se
utilizează pentru congelarea rapidă a următoarelor tipuri de produse: - Carcase de carne; - Păsări
preambalate, etc.

Capacitaţile de congelare ale unui tunel de congelare variază de la câteva tone de produs până la
câteva zeci de tone de produs pe şarja.

Ca şi tunelele de refrigerare, tunelele de congelare pot fi în funcţie de sistemul de distribuţie a

aerului, cu circulaţie predominant longitudinală, predominant transversală sau predominant
verticală.
 Durata ciclului de congelare depinde de natura produselor: - 2 ore pentru produse
mărunte preambalate; - 12…18 ore pentru semicarcase de carne; - 24…40 ore pentru păsări
preambalate în cutii de carton.

Circulaţia aerului în tunele poate să fie: - Longitudinală; - Transversală verticală; -

Mixtă. Indiferent de modul de circulaţie, trebuie asigurate spaţii pentru recircularea aerului.

Pentru congelarea carcaselor de animale având dimensiuni mai reduse (viţei, berbeci,
etc.) este recomandată circulaţia verticală a aerului rece.

Tunel de congelare cu circulatie mixta a

aerului

1-spatiu de congelare;

2-răcitor

Congelarea în strat fluidizat este un procedeu modern, aplicabil produselor alimentare de

dimensiuni reduse, în special fructelor şi legumelor. Prin suflarea aerului de jos în sus, spre
stratul de produse, acesta se afânează, iar la o anumită viteză optimă, particulele de produse
devin foarte mobile, creându-se starea de fluidizare. Imaginea unui strat fluidizat este
asemănătoare cu a unui fluid care fierbe. Fiecare particulă vine în contact cu aerul rece, pe toată
suprafaţa exterioară, realizându-se rapid congelarea.

Principiul formarii stratului fluidizat

a-strat fix (faza preliminara); b-afânarea stratului de material; c-inceperea fluidizarii (strat
prefluidizat); d-strat fluidizat; e-strat strapuns.
Principiul congelării în strat fluidizat

1-sita mobila;

2-strat de produse;

3-sita fixa.

In cazul congelării în strat fluidizat, produsele (2) sunt așezate pe suprafata unei site mobile (1),
aflate deasupra sitei fixe (3). Curentul de aer rece trece prin orificiile sitelor și antrenează
produsele, astfel formându-se stratul fluidizat. Pentru a se ușura fluidizarea stratului de produse,
sita superioară oscilează pe direcție orizontală. Durata congelării este cuprinsă între 3…5 minute
și 9…15 minute, în funcție de tipul produsului.

Congelarea prin contact cu suprafeţe reci permite realizarea transferului termic prin conducţie
între produse şi suprafeţele răcite direct sau cu agenţi intermediari

Aparatele de congelare cu banda metalica racita au un proces de functionare continuu si

utilizeaza un agent intermediar de racire, aflat la temperaturi de -35…-40°C, care este pulverizat,
prin intermediul unei rampe cu duze (10), pe suprafata inferioara a unei benzi transportoare
metalice (4), pe care o racesc. Produsele de congelat (3) intra prin gura de alimentare (12) si
ajung in contact cu fata superioara a benzii. Partea superioara a produselor, care nu se gaseste in
contact cu banda metalica racita, este congelata cu ajutorul aerului rece produs de racitoarele (2).
Dupa descarcarea produselor prin gura de descarcare (5), banda este spalata de catre sistemul de
spalare (7).
Congelatoarele cu plăci verticale se utilizează pentru produse preambalate având formă
paralelipipedică şi grosimi de maxim 100 mm.

Congelator cu placi verticale

Congelatoarele cu plăci rotative, au plăcile dispuse radial în interiorul unui tambur cu arbore
orizontal. Asemenea aparate, ca cel prezentat în figură sunt destinate congelării cărnii dezosate, a
peştelui şi fileului de peşte în bloc.

Aparatele de congelare cu cilindri metalici răciți sunt utilizate pentru congelarea

produselor alimentare lichide sau semilichide; acestea vin în contact cu suprafața exterioară sau
interioară a unui cilindru metalic, răcit cu agent frigorific. Produsul congelat pe suprafața
cilindrului este desprins apoi prin raclare.

In figura.......este prezentat principiul de funcționare al unui aparat de congelare prin contact cu

suprafața exterioară a unui cilindru metalic. Cilindrul metalic (2), aflat în mișcare de rotație, este
răcit în interior cu agent intermediar. Produsul de congelat, sub formă lichidă, ajunge în
rezervorul (6) prin racordul de alimentare (1); cilindrul metalic este parțial scufundat în
materialul de congelat și acesta îngheață pe suprafața cilindrului, formând stratul (3). Sistemul de
raclare (5) desprinde materialul congelat de pe suprafața cilindrului.

Congelarea prin contact cu suprafata exterioara

a unui cilindru metalic

1-alimentare cu produs lichid;

2-cilindru metalic racit;

3-strat de produs congelat;

4-produs congelat raclat;

5-sistem de raclare;

6-rezervor.
Congelarea prin imersie în agenţi intermediari are un domeniu de aplicare mai restrâns, fiind
limitat la congelarea păsărilor preambalate în pungi din materiale impermeabile şi la congelarea
directă a unor specii de peşti. Cele mai utilizate saramuri sunt: - Saramura de clorură de calciu; -
Propilenglicol.

Metoda prezintă avantajul unor durate de congelare mai mici decât în cazul răcirii cu aer
deoarece coeficientul de transfer de căldură de la produs la lichid este de cel puțin zece ori mai
mare decât cel corespunzător transferului de căldură către aer; ca urmare, la produsele de
dimensiuni mici, timpul de congelare se scurtează semnificativ.

La produsele de dimensiuni mari, micșorarea duratei congelarii este mai puțin

importantă. Din aceste motive, procedeul se aplică pentru congelarea păsărilor preambalate în
pungi impermeabile sau a peștilor.

Pentru a se evita contactul direct al agentului intermediar cu produsul de congelat, acesta

din urma se ambalează în pelicule impermeabile sau în cutii metalice etanșe.

Aparatele utilizate pentru congelarea prin contact cu agenți intermediari sunt cu

funcționare continuă; contactul dintre produs și agent se realizează prin imersie, stropire sau
mixt.

Congelarea prin contact cu agenţi criogenici este o metodă foarte utilizată în prezent şi constă
în aplicarea unui şoc termic produsului prin contact direct cu agenţi criogenici având temperaturi
foarte scăzute.

Cei mai utilizaţi agenţi criogenici utilizaţi sunt:

- Azotul lichid;

- Aerul lichid;

- Protoxidul de azot.

Dulap de congelare cu azot lichid, cu

funcționare discontinuă
1-incinta izolata termic;
2-termostat;
3-traductor de temperatura;
4-rampe pulverizare azot
lichid; 5-electrovalva;
6-ventilatoare.
 Produsele sunt introduse în incinta (1), fiind așezate în tăvi; prin rampele cu duze (4) în
incintă se introduce azot lichid, care este pulverizat asupra produselor de congelat. Ventilatoarele
(6) asigură circulația și repartiția picăturilor de azot și a vaporilor.

Instalație de congelare cu azot lichid, cu funcționare continuă

1-gura de alimentare; 2, 7, 9-
ventilatoare; 3-incinta izolata termic; 4-
banda transportoare; 5-conducta de
alimentare cu azot lichid; 6-rampa de
pulverizare; 8-gura de evacuare a
produselor; 10-tava.

Instalația din figura ………….. realizează congelarea produselor prin imersarea acestora într-o baie de
azot lichid, timp de 1…10 secunde; acest proces are loc în incinta (3), în care se găsește o baie cu azot
lichid. Produsele introduse prin gura de alimentare (1) ajung pe banda (2), parțial imersată în azot lichid,
iar apoi sunt descărcate pe banda transportoare (7), aflată în tunelul de uniformizare a temperaturii (11);
aici are loc răcirea prin convecție și uniformizarea temperaturii, ventilatoarele (5) și (6) asigurând
circulația vaporilor reci de azot peste produse.

Congelarea cu bioxid de carbon lichid

Aparatele ce realizează congelarea cu ajutorul bioxidului de carbon lichid au o

construcție asemănătoare celor care utilizeaza azot lichid, putând fi cu funcționare discontinuă
sau continuă.

În figura........este prezentat un aparat cu bandă spirală; construcția acestuia este în principiu

asemănătoare cu cea aparatelor cu aer răcit.

Bioxidul de carbon lichid este pulverizat asupra produselor ce trebuie congelate, având o
temperatură de -79°C.
Instalații de congelare cu CO2, cu bandă transportoare în spirală