CURS 2 –REFRIGERAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

Definiție. Răcirea produselor alimentare până la temperaturi apropiate de punctul de

congelare, fără formare de gheaţă în produs, este denumită refrigerare. Presupune transfer de
căldură şi masă (umiditate) de la produs la mediul de răcire. Refrigerarea este metoda de
conservare care se aplică tuturor alimentelor perisabile. Constă în răcirea (în jurul temperaturii de
4-5°C) și păstrarea produselor în stare refrigerată.

Refrigerarea se realizează prin mai multe metode, funcție de mediul de răcire.

a. în aer - lent sau rapid, funcție de viteza aerului. Se aplică în tunele cu viteza aerului de 2 -
3 m/s.

b. în gheață - la pește și uneori păsări și legume.

c. în vid - la legume cu suprafețe mari de evaporare (salată verde, spanac). Se stropesc cu apa
și prin evaporarea ei se realizeaza scăderea temperaturii.

d. în apă - la legume, pește și păsări.

Durata de răcire depinde de următorii factori:

- proprietățile fizice ale alimentului;

- forma geometrică a alimentului;

- starea suprafeței corpului, temperatura inițială și finală a alimentului;

- natura mediului refrigerent, umiditatea aerului 80 - 90%.

Clasificarea refrigerării se poate realiza după mai multe criterii:

După natura mediului de răcire utilizat:

- Refrigerare în aer;

- Refrigerare în agenţi intermediari (apă, apă de mare, soluţii de NaCl, etc.);

- Refrigerare prin contact cu gheaţă hidrică;

- Refrigerarea lichidelor în schimbătoare de căldură;

- Refrigerarea în vid;

1
 După viteza de desfăşurare a procesului:

- Refrigerare lentă;

- Refrigerare rapidă (cea mai recomandată şi cea mai des utilizată).

Procesul de refrigerare este tipic nestaţionar (viteza de răcire variază de la un punct la

altul şi în timp). Procesul se consideră încheiat când temperatura medie a ajuns la valoarea
dorită.

Există câţiva parametri care descriu procesul de refrigerare:

- Viteza de răcire globală - raportul dintre reducerea totală a temperaturii medii şi durata
totală a procesului de refigerare;

- Intensitatea de răcire (timpul de înjumătăţire) - durata în care diferenţa dintre

temperatura medie a produsului şi temperatura mediului de răcire este redusă la jumătate.

Pentru intensificarea refrigerării se poate utiliza în prima fază aer cu -8…-15°C, iar apoi
aer cu 0°C.

Clasificarea frigoriferelor se poate realiza după mai multe criterii:

După natura produselor depozitate:

- Frigorifere generale (produse diverse mai puţin cele care impun un regim special de depozitare
citrice, peşte, etc.);

- Frigorifere cu profil specializat (pt. produse care necesită condiţii deosebite de păstrare);

După destinaţie:

- Frigorifere de colectare (pentru produse colectate în vederea

industrializării, distribuirii sau colectării);

- Frigorifere industriale sau tehnologice (pentru refrigerare, congelare, şi depozitare de

scurtă durată, au capacităţi de depozitare de 500…5000t şi de congelare de 20…100t/24h);

- Frigorifere de stocaj (pentru uniformizarea ritmului de aprovizionare şi asigurarea

lanţului frigorific);

- Frigorifere de distribuţie (alimentare periodică de la cele industriale şi de stocaj, în

vederea distribuţiei produselor spre consum);
- Frigorifere speciale (portuare, din comerţul cu ridicata, pentru export);

După regimul de temperatură:

- Frigorifere pentru produse refrigerate (0°C);

- Frigorifere pentru produse congelate (-20°C);

- Frigorifere mixte;

După tipul construcţiei:

- Frigorifere orizontale sau monoetajate (înălţimi mari de stivuire şi paletizare);

- Frigorifere verticale (pe mai multe niveluri, cu capacitate foarte mare);

După capacitatea de depozitare:

- Frigorifere de capacitate mare (1500…16000t);

- Frigorifere de capacitate medie (300…600t);

- Frigorifere de capacitate mică (12…125t).

Metode de refrigerare

Refrigerarea în aer este procedeul cel mai utilizat pentru refrigerarea produselor solide
(carne, produse din carne, brânzeturi, lactate, păsări, peşte, legume, fructe, ouă, semipreparate
culinare, etc.); La refrigerarea cu un singur nivel de temperatură a aerului, aceasta variază uzual
între -1…+1°C. La refrigerarea cu două nivele de temperatură (carcase de carne, păsări, unele
fructe), temperatura aerului este de: - -8…-9°C la unele fructe; - -5…-6°C la bovine; - -10…-
12°C la porcine. Temperatura scăzută a aerului este menţinută de regulă pe durata primului timp
de înjumătăţire. Apoi aerul are temperatura -1…+1°C.
Viteza aerului cu camera de refrigerare goală este de cca.: - 0,3m/s la răcirea lentă; - 2…
3m/s la răcirea rapidă Cu încăperea plină se ajunge la viteze ale aerului de 5…6m/s în zonele
dintre produse. Atât temperatura cât şi viteza aerului influenţează durata refrigerării.
Modul de aşezare a produselor în camerele sau tunelele de refrigerare trebuie să asigure
spaţii de curgere pentru aerul rece. În cazul cărnii s-a dovedit mai eficientă asigurarea unei
circulaţii verticale a aerului, de sus în jos.
 Camerele de refrigerare se execută în mumeroase variante constructive, în funcţie de
natura produselor şi modul de distribuţie a aerului. De obicei după răcire sunt utilizate şi pentru
păstrarea produselor. Dimensiunile uzuale ajung până la 24x24m sau 18x36m, cu înălţimi până
la 7…8m. Capacitatea poate să ajungă până la 200…800t. Încărcarea trebuie să se poată realiza
în max. 4…5 zile. Peste noapte trebuie să se poată răci întreaga cantitate introdusă în cameră
peste zi astfel încât variaţia maximă a temperaturii să nu depăşească 4…8°C.
Tunelele de refrigerare se utilizează pentru răcirea rapidă a produselor, asigurându-se
curenţi de aer cu viteze mari de curgere. Lăţimile uzuale sunt de 3 sau 6 m, iar lungimile sunt de
6, 9, 12, 15, 18 sau 24m. Înălţimile sunt de 3,6…4,8m. Circulaţia aerului poate să fie
longitudinală sau transversală, fiind asigurată de ventilatoare axiale sau centrifugale.
Funcţionarea poate să fie discontinuă (întreruptă de încărcare-descărcare) sau continuă.
Răcirea în bazine. Apa este răcită în vase cu manta, prevăzute cu agitatoare mecanice.
Pentru barbotarea peştelui şi intensificarea răcirii, prin partea inferioară a bazinului se suflă aer
comprimat.
Refrigerarea prin contact cu gheaţă hidrică se utilizează ca procedeu industrial, la
refrigerarea peştelui, a legumelor, sau a altor produse care necesită o răcire rapidă şi menţinerea
suprafeţei în stare umedă cât mai lung timp. Masa gheţii reprezintă cca. 40% din masa legumelor
supuse refrigerării.
Refrigerarea în vid este o metodă modernă de păstrare a produselor cu conţinut ridicat
în apă şi suprafaţă mare de răcire. Se utilizează în special pentru legume ca salata şi spanacul,
sau pentru alge marine comestibile. Refrigerarea se bazează pe efectul de răcire datorat
vaporizării la presiuni scăzute a unei părţi din apa conţinută de produse şi de apa cu care au fost
stropite acestea.
Refrigerarea produselor lichide în aparate schimbătoare de căldură se aplică
produselor alimentare cum sunt: lapte, smântână, bere, vin, sucuri de fructe, etc. Schimbătoarele
de căldură cele mai utilizate sunt de tip: - Cu plăci; - Cu manta şi agitator interior; - Ţeavă în
ţeavă; - Multitubulare. Cei mai utilizaţi agenţi de răcire sunt: - Apa glacială; - Soluţii saline; -
Soluţii alcoolice.
Refrigerarea peștelui la bordul navelor de pescuit se realizează cu ajutorul apei de mare
răcite (în care se adaugă clorura de sodiu) sau cu gheață de apă.
 In cazul procesului discontinuu de refrigerare cu apă de mare, peștii sunt introduși într-
un bazin prin care circulă apă de mare, răcita la -4…-5 °C; peștele este răcit de la o temperatura
inițială de 10…15 °C până la 0…1 °C, în aproximativ 45 de minute.

Refrigerarea cărnii
Refrigerarea cărnii este un proces tehnologic, obligatoriu, în toate abatoarele şi trebuie
aplicată cât mai rapid, în maximum o oră de la toaletarea carcaselor şi la cel mult 30 minute
după terminarea controlului sanitar – veterinar.
Tehnologia refrigerării este determinată de specie, stare de îngrăşare, greutate şi forma
carcaselor şi depinde de destinaţia pe care o are carnea.
Scopul refrigerării este reducerea modificărilor produse de microorganisme,
prelungind rezistenţa cărnii proaspete. Abatoarele trebuie să fie dotate cu spaţii de refrigerare
separate, pentru carne de bovine şi separate pentru carnea de porc, suficiente pentru a stoca şi
refrigera producţia a doua zile complete de lucru şi cu spaţii separate pentru refrigerarea
organelor şi a capetelor de bovine şi porcine.
Pentru toate tipurile de aparatură de refrigerare sunt instalate jgheaburi de colectare a apei
de decongelare, racordate direct la sistemul de canalizare, evitându–se scurgerea apei pe produse
sau pe pardoseală.
Pentru asigurarea unei răciri uniforme este necesară o aşezare a carcaselor pe liniile
aeriene, în aşa fel încât să permită circulaţia aerului peste o suprafaţă cât mai mare a
acestora. Sistemul de suspendare este realizat în sensul de circulaţie a aerului. Astfel, la tunele
cu ventilaţie longitudinală, carcasele să fie aşezate pe linii dispuse în lungul tunelului.
La tunele cu ventilaţie transversală, circulaţia aerului se realizează fie trasversal, fie
vertical. Liniile aeriene urmează a fi orientate paralel cu sensul de circulaţie a aerului.
In functie de modul in care are loc pescuitul (in larg sau pe langa coasta), refrigerarea
pestilor se poate realiza la bordul navei sau la tarm.
 Metode de refrigerare a cărnii
Refrigerarea se poate realiza prin mai multe metode, care sunt determinate de scopul
urmărit. Când carnea este destinata pentru consum imediat, se practică fie refrigerarea cu
zvântare prealabilă, fie o refrigerare generală directă, lentă sau rapidă.
Refrigerare cu zvântare prealabilă este metodă veche, care se aplică în abatoarele
nesistematizate sau în centre de tăiere cu producţie mică şi constă în zvântarea cărnii după
tăiere în spaţii bine ventilate, suspendată distanţat pentru a permite o bună circulaţie a aerului,
urmate de refrigerarea lentă.
Practic, zvântarea se face în anticamera frigoriferului la temperatura de 6°C, în care
carnea ajunge de la temperatura de 30°C la circa 10°C în timp de 18 ore.
Refrigerarea directă se poate realiza prin mai multe metode şi anume:
refrigerare lentă, refigerare rapidă şi ultrarapidă. De asemenea, această refrigerare se
poate realiza într-o fază sau în două faze.
Refrigerarea lentă se realizează prin răcirea cărnii în sferturi sau jumătăţi în camerele de
depozitare. În acest scop, temperatura aerului este în jurul a 0°C, cu o viteza de circulaţie a
aerului de 0,25 m/sec., corespunzătoare unui debit de aer recirculat de 80 – 100 ori volumul
camerei/ora. Pierderile în greutate sunt mari, durată procesului este de 30 ore.
Refrigerarea rapidă este aplicată în toate unităţile noi sau în cele modernizate. Se
realizează în tunele de refrigerare, cu refrigerarea într-o singură fază sau cu refrigerarea în două
faze.
Refrigerarea în două faze se poate realiza în aceeaşi încăpere sau în încăperi diferite.
Refrigerarea în acelaşi spaţiu este utilizată mai mult pentru carnea de porc. Regimul de
temperatură trebuie să fie usor dirijabil, fiind necesară o prerăcire a camerei la – 10°C, apoi o
menţinere la – 5°C în timpul încărcării şi o revenire la -10°C, pentru 2 – 3 ore, destinate
refrigerării de şoc.
Temperatura suprafeţei este de 0°C, iar la os de 20°C. Depozitarea se face în aceeaşi
cameră timp de 16 ore, când se realizează o temperatură de 4°C.
Pentru carnea de vită temperatura este de – 4°C...-5°C, iar durata este de 4 ore. În aceste
condiţii, faza de refrigerare iniţială este de 10 ore, iar egalizarea până la temperatura la os de
7°C, timp de încă 10 ore.
 Refrigerarea în două faze, în camera separate, se realizează prin alimentarea tunelului
cu conveier direct de la sacrificare şi trece prin două zone de răcire timp de 1,5 ore; carcasele
sunt transportate în continuare de către conveier până la camera de depozitare şi egalizare.
Temperatura în prima fază este foarte scăzută (minus 20°C), iar viteza aerului de 5 – 8
m/sec., pentru o preluare rapidă a căldurii.
Avantajul conveierizării în timpul răcirii de şoc constă în reducerea capacităţii
evaporatoarelor şi ventilatoarelor.
Dezavantajul metodei constă în pătrunderea de aer cald prin uşile deschise, prin care intră
şi ies carcase de conveier, pentru care trebuie realizate perdele eficiente de aer la uşi.
Metoda este mai costisitoare şi nu este economică decât la unităţile mari, care să poată
suporta mai uşor costurile pe unitatea de produs.
Grăsimile (slănina de la porcine, seul de la bovine și ovine) sunt prelucrate prin sărare sau
topire și conservate prin refrigerare sau congelare. Sărarea slăninii se face în spații răcite, cu o
temperatura a aerului de maximum 8 °C, prin metoda uscată sau umedă. Condițiile de depozitare
ale grăsimilor refrigerate sau congelate sunt prezentate în tabelul 2.
Tabelul 2.
Caracteristici tehnologice la depozitarea grăsimilor
Depozitare în stare refrigerată Depozitare în stare congelată
Temperatura
Temperatura Durata maximă Durata maximă de
Produsul aerului de păstrare păstrare
aerului
°C luni luni
°C
3- 5 2
Slănina sărată -10-18 6
0 3
Grăsimi topite -10 4 -8 -18 .. 12