Sunteți pe pagina 1din 101
MINISTERUL DIRECTIA GENERALA Ct ALIMEN? DIRECTIA ALIME! | ALIMENTARE, Sih tm uu RETETAR-TIP PENTRU PREPARATE CULINARE INSTITUTUL DE Et Ofleiut de into i i tamara en ee: eer camry crassa PRE Ministerwl Comertulus Interior, in calabo- rare eu Ministerud Turismulwd si Ceutrocop, elaborat prezentul .RETETAR TIP PENTRU PREPARATE CULINARE* pentru toate unitd- file de alimentajie publica. Aceastd lucrare este inspiratdé din bucdtaria tradifionalé a férti noastre si foloseste meto- dele tehnologiei cutinare moderne de nattri Sd asigure o alimentatie a populatie’, funda~ mentaté pe principii stiintifice In acest scop, numerost maestri in arta cu- linard, cadre ew inalid calificare din unitdfite de producti¢ ate alimentajiel publice din Mix nisterul Camorfului Interior, Ministeral Turis malué si Centrocoop, precum si numerosi spe- cialisti gastrenami si-au dat mina in cadrul La- boratorului de creatie si experimentari peniri alimentofia publied, organizat de Ministertd Co- merfulud Interior pentru a imbundtati regeta- nul general de preparate eulinare, elabortnd wn mumidr de 1200 refete de preparate dy bucdta- ie de corint@ curenta Jn pas cu cerintele gastrotehniel, cutegerea de refete pe care 6 Punem Ia indemiina perso- naluhit miuneitor din activitaten de productic culinard din toate unitétile de alimentatic Pu- blict este mentté sa contribuie la promovarea mai reentuatd a unui consum sporit de len gume, in concordentd cu principiile alimenia- Hiei ochittbrate nutritional, precum si la diver- Sificarea sortimentuln} in acest sector Fieeare reteta confine consumul specific de materit prime Pentru 10 porfi. graniajul pro- dusulut finit pentre 0 porfle si Brocesul telt- nologic de preparare. Th conceptia auteritor, aceasté eulegere te retete last fa indemina specialistitor posibili- tate st foloseases in pavalel si alte refete cu FATA linare, care sf rispunda cerinfelor de consume ale poptlatie’ din diferitele zoue gaograjice ale drt Desigur, la preparatele realizate pe baza re- fetetor proprii, bucdturii au datoria sa mani feste ncveasi consecvenzy in promovarea prin- cipiilor alimentatiei stitntifice a populafiel, a ‘ind in vedere proporfiile preconizate de Bro- teine, ipide de origine vegetald si animaid, care raspund cerintelor alimentafiei rationale $i mu trebuie sii depdseasea cantitatile de carne $i grasimi ce se folosesc la preparatele similare confinute in refetele-ti Culegerea de refete pusd ta dispozifia spe- cialigtilor din unitdjile de profil este aledtuita din dou parti: — purtea J cuprinde 1245 rejete desfiigu- rate in 12 capitole, corespunziitor diferitelor grupe de semipreparate si preparate culinare ; — partea a I-a prezinté prineipalele me~ fode moderne de preparare culinaré pentru mentinereé factorilor nutritivi confinust de ma- veriile prime, precum si metodelagta de deter munare a valorié ealorice $i nutritive a prepa vatelor eulinare, usor accesible fievdrui Inerd— tor bueatar. intem convingi, ett din eonfruntarea elabo- rarilor noasire cu Practica de produefie va re uli imbogatirew cu not refete de Preparate culinary « ceesie’ oulegeri, pe care desigur mu 0 putem considera completa, Experienja de pro~ Guctie este chematd a omologa fiecure prepa rut si @ promova pe basa wreledelor-tip* cerin- ele alimentagiet stuingifiew ule popdaziet Mittumim twturor celor ce-si vor abatura preocuptrile eforturilor noastre, ca si eelor care nesane ajuetat le Iplinivea lor Lucrarea a fost elaborat prin grija Ministezulal Comertului Interior st wate Forultatul cootucrarii maestsitor in arta calinard dis sistemele Ministerulal Coe meriulul Tterior, Ministeruluy Turismvial, Unismit Centeats a Coperativelor ite ; Prucluctie, Achizitit si Destaceres MBtburilor, eu colectivul 1 ralorutui de ereaie of experimentéri pentru alimeniafia pubjicl al Ministerului Comertutul. Interion Coordonavea tues « fout wslauratt de ovavtsti: ing, Gheorghe Boer, «i peter genesal, Miron Oltean, divecioe, Emilinn Dobreseu, director adjunct, Wioriea Rusovici, Gheorche Rujoreanu, Sebastian Morar, Rodiea Turlea, Constanta Mite, Vasite Irinadniuo, Felicia Duid, Florica Hanein sin Directla General Comers entra Provuse Alimentare, Alimeataila Publicé sh Ambalaje dio. atinistersl Ce mertulol Interior, ing, Aurdea Telous. Marit Onu, Mariana Gheorghia din cadrul Laboratoruis ée" éreatie s} experimeatir) penien’ alimentatia.puies, cu partct yovea tovardstlor “Gheorghe “Noprea si Emil’ Bucur ce 19. Disecla’ Orsantaaney Gontto! =. Ievilémint cin Minisierul Turisulul, Yon Samolld, lon Grau, Tom Ci Bean, Steric Mills, Iosif Papp, ‘Teodor Siolera, ion Maghent, Fiend Attome Ghedrahe Hacknesca, Peodor Mies Complestd redacitonal : Valeriy Yodn-Frant, counton sformmare Yoana Tinie, Litiana-Gabriela Marinestu, Marla Sunde Pons, Mant nef Toestecen, Aisa Surchisiam CUPRINS PARTEA | 1. SOSURT A, Sosuri rect 4, Sos ald hiaud-trosd) 2 Aspie ow gelatin 3. Asple fri gelatin 4. Sos brun (chaud-troit) Sos de Winile (a Ja ewe) 5. Matone7s : de maioners ev aspie de majonezd. wi mustar de atet cu verdeays racine de “unt feaaitre Thott S de usiurol (imujdeiy verde peniry peste 1B. Sosurt catde ‘Sos alb din lapte (Became!) 18. Sos alb pleant (cehostovae) 3B. Ses alb penta rumenty Morey) 20. Sos alb din sups de pas 21 Sos alb ca vin 22, Ses bron (spanioly 25. Sus bron ou madurd 24. Soy lin easlraveti 2. Sus din eoant 26. Sus cin ciupeset 22, Sos Colbert 28 Sos pentru feipturi inabusite (sinatorese? 29, Sos demi-slave 89, Sos de rem, BL. Sos Madess 32. Sos dle muerte 35, Sos de micar BA Sos de mere 38, Sos Meunieve 36. Sos Meuniere fra capers 37. Sow de_muytar cardotonese 88. Sov lander 39, Sos din oud 2 nt (bemez) 80. Sos picant AL Sus pieant ew ones 42 Sos de siaioting (enpeesn) 49. Sos de snifating peat vt fe tarhon Se tarbon (echosiovac) toma f 18. Ses le vin all fe ® Sor do vite rose . Soa 1 Sins de eta a I, SEMIPREPARATE Ge olosese Ja peegativea Unur peeparate Bait Bors Bae Exenyi ie poste ‘ain east ii, Foietal erud Sahsse din. cari Inisto din faint gente papa fin fleet nin paisa Passi din. bein ashi din Benak F Pasti dino Pate dia fleat de pare Rivitusi de laniie Rulow ain foietaj Supt de earne uation? Su Sup de casy din sup Supi de pare 3slei din eartut ‘ratjci de cast ‘Tarte pentru venplut Volnucvent ne de pve coonventratt TIL GUSTART A Gustlei rect Din brinceturt TF. Andel gras uinplat et) past le bein . Proparoin dy Tegteme st oase Chora ave Corba cu duviece . Clarba cut dovlece’ (a Ia grec) . iors cu dovlecel-umpiull Clocba cu sassie vere Giorbi cu prez d. Curb ex terhion Giorss en vars alba Cords din legume preaspele Chora taranease din leume Ciorbd ueraineand din leauine © Preparata din legume si earne Clovda eu earne de berbee si loses Ciorda de oesp : Ciorbi bansjeant cu caine de sepure Giorba ardeleneased cul varne de mie Ciorbs cu carne de malel (8 a sree) Cloris ardeleneasea cu came Ge minzot Cioras cu carne de minzat (@ la Aree) Ciorod (iraneasck cu carne de mfnzat Gioroa cu carne de put Ciorbé cu carne de pul (a la gree) Ciorbs eu carne de pul si ros Ciorbi de méruntale de pui (@ la sree) Corba de potroace Giorbs traneases eu carne de ui Corba ardeleneased cu carne de pore Clorbs cu carne de pore (& Ia gree) Chora taréneasca cu carne de pore Ciorbs cu carne de vik (& la grew Corba cu cae de vith gi lesume Giorba cu carne de vith i vared Ciorbs ew perlyoare Giorkd cu porignare (8 [& gres) Clurba cx perigcare speciale Ciorhé Virkneases ou carne de wits Clorna de busts 1, Borsuri 4, Preparate di legume Bory moldovenese co tasole hoabe b. Preparate dim legume $i carne Bors cv carne de miel Bors din cap de miot Bory mollovenese Bory pescirese Bors. potonez Bors rasese Bory rusese cu sinichi Bory ruses eur spanac Bory cu sfeclk xi cane de vita Rory nesunoan V. MINCARURT A. Mincirari din Jegume 1, Prepavate din tegume Andive cu sos do smintio’ Andive sete ev eltperci nde; umpluti cu oree Budinea din conaptda Budinek din Tegume Budinea ditt iesuaue < Budined din aoroovs 408 de siaintin 1st 460 168 168 169 199 im 170 ut m1 ra cr a4 15 1 15 5. Dovleee! eu 5, Dovleves ew 17, Bovlecs! ou sos de Mme (a In gree) S. Birow din spans 1 Puree in cu ciuperet sl Caroli eu smintind (ardetenestty Cartofi eu sunei gratint (farsmaak) Hh cu unt st sminting fi fiesti cu vat Cartoft gratinatt sratinati cu brinva de vai surprise eimpurll eu sos de sm i i awpluit cu being umplult cw oree ie dim cartoti cu sos de Limite Chiftelute din eactott ow mazken sole Chifselute dla cartott eu pire 60 spanae Giltiolofe din lecwme cu pirew de spanac Giulama cu eluperc! Ciuperei eu sminting Conopida cu smintint | Gonopidt cu sos remiatad Conopid ou sos de sininting : Conopids ca unt st eascaval Conupida sratineta : Conopida gratinatd oo eluperei Conopids pane Conopida polones Bovlesel ot cinirw sos de smnintina swinting (aréelenestiy | Doviecei cu amt gi sm Doviesed gratinaii ). Fasole tus Fasole verde ct siintind (aedeleneasea) Fasole verde cu unt 51 sminting Frigunele ea marare GSluste din eis ca pivew din evanae Ghivesi din legume . Ghiveci din legume de feamna .. | | Ghivect din legume proaspete (de vars) Gulag vegetarian (bulzicess} Johnie de carol. abate de fasole beabe Legume asoriaie gratinate Mazire vere cu sialntina Mustea din legume et sos to Mincare din marcovt Mincare din satald verde os Morcavi sate Loe Paprieay eu etuperci Past ain carofi cu malonezs Porisuare dis Pilaf ow Pilaf cu prune aseate cartofl eu ses tomar et echivr) rominestt Piro din eactori ew fsancie Pirew dn spanae ew srigansle Pireu din spanae cv ustial Pirew din {eling eu trsunele Pear et Ravioli eu spina Hosit_ uniplute et v8 a 7 8 va 100 1s a4 185 185, 196 186 17 at 198 198 198 199 12 200 20 200 2at 208 201 202 202 208 200 ea Ropil umpioie cu urez Sermele eu arpacas Ia tl Sarmale eu sre: ta fh Sailel din Togume Satjel vegotarien din Spanae ob ciuperci arstinate Sufleu din yan ufley din vinees ‘Tarte eu cluperci Telint ex misting oling on vos de. sn ocani de ove cu i Torena din I Y dubrogean’ dt iowa (calusivwsse! Vara coh Var eres Var at Var ou tel 462, Vinete buistiresth 468, Vincte impanate 46 Vinete pane 463. Vineto.provinciat 460, Voleau-cent cu logue si ckapwet 467. Volemu-vent ou legume b. Preparate din legume cu mpl de ose 460. Anaive boeze 460. Budines din clupercs 470, Gogugacl cu oraz et velit 471, Mvsata ia legume Gradina: a, de su 403, Pifat cu ciunerei = cassaval 414, Pliat din coviecei 475. Bizet mila Ao, Rizoto cu sumed § 477, Varaa aoa agevat B, Minctirari ea pe; 418. Caras. rit 479. Ceap cu mas 480, Crap cu oree 481. Crap cu sos de vin ros 482. Crap cu sos Madera (Matelo!) 409, Crap cu verdetuci 824, Crap marintres: 485. Crap pane $85. Crap. pesoarese 407, Crap pe varea 480. Crap portusiee 488. Crap pra 490 Crap provinetal 401. Crap rasot 892, Crap sisbesc 498, Crap spanial 494. Crap umplut ca ove 455. Crap ungurese 400, File de ek prisit - 497. File de mocun saa nisetsu, (3 498, Filo de gal cu ohtpesct 499. File de salu co salatt a ta 500. File de alu cu eor Madera (Hote S01, File de salgu cu sor Meuniere 502, File do saléu Erantuzese (sip) 503. File de galau geatinat 504. Pile de sala pane 808, File do salsw porsushes 308, File de sala praise 8 203 (2 Go salam provincial . 25 fo de salu rasot nn ode stived pi : ap a graiinat ew cluperct wun soit niselou casos de idvatic toni i mise pesoavese Mocout sau nisetru prisit Morea saa nfsetrn provincial Moun sau misetrw rasol steaN APALIGL Pit en lin Gindbam Pinchie din crap uj de balta ew sax Mounicre Pui de baltd pane au Salati din serumbii de mare an cu malunek ou Soramust de earas : au Sarumuva de clove : 245 Saramuri de crap 25 Seumbii de Bendre ew s¢8 de JSmmtie (te gree : a 3, Serwmbit de Bungee la grater or) Secumbii_ in pergament)| : 215 5. Som eu cluperet st sos de smfmiina Me & Suna cu. regi a Suma Meuniee 1 27 Soma pane 27 sia se fio 28 Sarria pratt) 248 ©. Mineteusl din paste fimoase Buidineli din macaroane ey sos soins Baines din macarcane ex sumed Santi Corentins Grok gratinagi : Iolea cu bringi de vact Maearsane ew brine facarvane cu oiuperel si sus earosne cu Ficajel de sos tomat oe ME |. Mararoane gratinate 258 Macaroane milaneze 1. 8 ‘Macaroane cu sus tomat ae Macaroane cu sumed $1 308 (aiat Bt Ravioli cu ciupend Spauhote cu brinzn de vact Spaghete (macaroane) cu ciuperci lel cu briaza D. MineSeuri din carne toeatl cu diferite adaosuri &. Preparate ou carne de pasdre Camoft umplutt ov carne de pul 2 Cletite wmplute cu came de put. | 288 Picjoale din carne de pu = 30. Ravlolt eu carne de poi (gratinat) | || = q = 2» Bil. Snale cu carne de pul ia fol de vares 362. Tetind umpluta ea cane de pul b, Preyavate cw carne de pore 3. Chiflele de variofi cu carne f Geyonen | Chiftele din carne plute cu earn de pore Comnasi din sartofi cur carne de_ pore mira Uplate va carne ee pore Rulou din ease toca ce yore in se_proprte Sarmale ct carne de puce Vara cu cane weakt de n fol Ao vara por ©, Propurute ex enna de vite Budinei de cartofi cu enene de vii Budincé din carne cu sos din. jegtine Carne iocatd in fojeta) (Culiblaca) Cuutte eu came Chiftetvie marinate Daviess? unipiatt Macaroane ou came de vi Musace din cartoli . Musaca dip cartnfi ei) jas Musaca din dovleesi Musaca din macarvane Sh. Musaca din vinete 303, son 308, 307, 308, 509, 10, ca 602, 503, vat 0. 06. oor. oa, ata, ou. a, ora, su, m3, 610. a, a, 610. e0 Musace din vineie eu faurt B. Musacu din (ulind 8. Pirloate mroldovanesti . Ravioli eu carne de vita 3H sos tomat Roxti uinplute cu carne de sid Rulad Gin carne de visi ou tlelte de pasire Sarmale cu exrau de Tita In foi de vared Yared umplutd co came de vita Vinete umplute en came de vite % Preparate cu carne de pore si wits Arde amphi . : Biftec cu ceapa_ praia (berlinesy Castraveti umpluti Chiftelule ex ciuporet Chigtelufe ew ciuperci si Sos dle sininting chireiuye Chitteiute Chifteluie Caittotvte chinowie eu tasien feu tarhon yi sos de sminting eu Sos de stniating eu 05 tomat 3 509. dy via Fripturd tooatd ¢burtinest Perigoare cu verdes Sarmalute in foi de spanse Sirmilule in fol de stevie Sarspale tn Toi de varad {eu arpacas st over) Sarmale tn foi de Sarmalute in for de vigd (ou arpacas st avez) Minctrurl din legume ew carne de pasice Anshemacht din came de pai Biamehete de poi cd exer Budincs din fleat “de pu Clulama de pai cu mamaligues Colttinast cu came de pus Croehete din cane de put ew mazire ed miisine : I tavid cL S08 de clupers Fripturii bree dia carne die pul ou eiupers . Sriptant din care de cuvcan le tava eu cared iit Fripturs din ae legume eame de pul 288 265 268 268 259 a0 2s 28a 205 283, 26 2 Foaturd din carne de pot cu soe tomat 292 62) Friptarc din carne de pul ft tava ott Gin cusol ew legume si Brean Gules ea carne Kevseia de pai Legume cu earne de sul Macirnane cu plese cle nui Ostronel din cama Ge pul Papricas cu came de pul Pita cu carne de curson Pilat ea vane 86 put Pilat cu miruntaie de pui cw pulpe do cure few ciuperct foo cJuperes st elie fea conapiel cu Tasle verde nu inisine cu oror sh sus Sane eu rest eu siminting a sinete In aspie (pies Tntresgiy Bis aspie eu saad a In pts ‘pane parzisn Sore ett arpasie sole cu eluper sote eu cone Be pul ove cu giluste sel cu smbnina UMpIUE ta tava 636. Pul 87. Ragut din carne de pul G58, Rizoto cu ficatet do pasire Soto din usiruntaie de pul G60. Tacand ct carne de put Gif, Vol-au-vent ou carne de saint yi ses ath | IT 662, Voleauevent eu carne de tind sos Madera. : aut 63, Vol-au-veni ct carne de aia sh sos eo sminting - . 312 T. MineBeust din tegume eu earne de pore 81. Cap de pore ti 583. Came do pore ott sux de sinintina fin0. Cortofi ew eiolan de pore sy ‘67. Carlofi cu cotlet @e pore abeoge WR, Cartofi eu cotlet de pore Ta cuntor 09. Cartotl cu fripiues de pore 870, Cartofi fraxfuzesti ou pula de pore GTI, Cartoli inabuyit! eu cotlet de pore O72 Casteaveld ew carne de pore 87% Cretan de pore «it 598 pisant AT Ciolan de pore ow usturoi 3. Chilama de riniehé ew mfmiuiguts s. Clupered cu eaine de pure Conopidti cur oamne de pore Cotlet de pore (ardetenese) Goblet de pore (banktea) 681 Cathet de pur bibwxoans 681, Cotled de pure eu efemagi Cotlet de pore yan Collet de pore (secuiesey (ta wre Crochiole dim varse de pore Crochete din carne de pore cu piceu Escalop de pore cu sos de vin Escalop de pore ctr sos picent Esealop de pore Zinsava Fasolu beabe ci cioina de pur Pleat de pave ell ceapa Ficut de pore impinat ou signing Fieat ale pore Meuniore Flot de pore pane Fiest de pore «Thole: Ficat paurieat ie pore Ficut papricat de pore cu stntatina sh galuste Petptuiti ds pon slovaca Fripturs de pore eu efuperei Bripturd de pore cu ghiveci bulddresc Fripturs in carne de Tost Fripturd din earne de pore macinireas. Galuste cu Finickt de por Ghiveci_buigivese Gulag, secuiese Gotu! cu care de pore Lemume cu cutiet ve pore Gardinies} Maaire cu cane de pore Medation dq pore cu sos picaat Mujelal de pore cu sos din cluper Muschi de pore eu sos mubini Orer cu eiotan de pore Paprioay dim carne de pore ett carte Papricay din carne de pore us Paprieas din cinichl de pore cu ores Piept de pore judbusit Pilaf oriental cu caine ce por Popieté din carne de pore peta ie pore Pulpi de pore cu eiuperc Rinichj de pore Sots din fical de po: 3a 3H ot sz si 3 334 Sia 36 sir 2B 28 wos Madera Saiel de pore Pra Sails! Rorensin Snilel papricat cu sinfnting ame de 1 feat de G. Mineir i carno de vizet Aniicot do vita umplut eu erie ores rast pore si smintina angureases) ae pore Ain Tesume cu eaene de vith Antvievt de wla Praga : Aantricot de wits el Anirleot de tt eu coaps Aniricut de vild cu sos de vin Antricot de vita cu Antricot de vik Antrieot de vit nu luperel st siting sinfnting Antrieot de viti Umlsorean Snirleet de view mpise Bame ea carne de. vita Rifiee cu ou Castravett Pulnt de pore la tac Rinichi de pore ia gitar la tsate 6 Din carne de vite sf carite We vip Antrivot de viti la grita Creier eo wits ta aultar Fri Frigarul asortaio eu ezysne Fripturé din carne de via inj cu siénina 982, Fripturd: din carne de vila la wav 988. Pripturs de viel a tava 981, Museli de via a seater 985, Pulp de vith la tava 98, Vetbiourd ay vit in erate pious de wits la tava b. Preparate din carne ve heroes si ewne 1B. Garnin 288, Costes ou eeapt oo, wu ov UL Cartes soto 2» Ciuperet Fasoie verde sote Garniturd asortes Grig gamniturd 8. Togume asovtate Bacaroane cu unt Mandiiaws papi co . Mauniligug pepita- ain mdlal estea Mimiligi romineasca a Maimskigs somaneasca din ivilal extra > Mardre sute il Moreort sete, + Pitwe 8 Pret din’ cart a, varei edith : ot ‘Varei rosie In&bugitt (eatita) a9 33 VI, SALATE 6 Salat de ansive Salat de sedet copy Salati de ardei copit si royit 101 Slain bulgtveased dim ciuperct 112, Selatk dv eastravelt (eneand) ION, Seiad de castraveti inuvat 10 Salata din ciupere’ (polar 0H Salata din cunopida a Sulaté din conopidé cu mustar aL Salata creaia . 2 VIL PREPARATE DIN VINAT ig «0S. Coley din carne de pore misive eu sos re 8. Favan la tay Tepure cu: sos de Minlie ia Ta grec 7. Tepure. eu ciuperct epure ct misline Ls Modalion din came de eiprigars ow ciuperes . 1040, Paprioay dia casny de pore hoisteet (sinatorese) 463 TOH. Pulp do pore mistwey in aspic 43 THD. Sarmmale eu carne de vinat In fot ae var . z 2043 Sive ce care de tepure 09 LE, Shitel matur din varne de pore’ miustret 487 487 38 89 339 390 99. Budine’ dha orer usturol 9.010 sntinaa flerbered 1a foc moderat cirea 8—4 — past de tomate kg 0,100 ove, Clnd sosul e fiert, se strecoaré prin eta foi de dafin ky 0,025 via ‘Proventurea si sovviven Piper Toahe ke 0.001 Sosul se prezinta in sosiora — cimbew kg 0,001 Se servesle cald la diferite preparate din — sare ke 0,020 care de wita, pore si peste, Intra In compo- nent altor sosuri, 23, SOS BRUN CU MADUVA PROCES TEHNOLOGIC Operagti pregatitoare Ceapa si usturoiul se cwats, sa spala si se Diatesit prime Prostus Fintt — sos bron 9) tale marunt, — case de vita cu Boshele de piper se xirnbese, Din’ osse se maduva sf sit kg 3.0001 kg extrage mihuve, — supa de oase") kg 0,100 rote prepartit we “oe Ceapa si usturoiul se fier eu vin, fot de — ceapi a dafin, eimbru, piper si sare, pind ce compozi- — ustuvot kg 0.010 in rimine Ia’ jumétate din’ Volum se_ames- — imine kg O02 tecd cu sos brn si supa de oase, se mai fierbe — foi de dafin mini. Méduva cruda se opireste ct apa sl oo > sare gi se adaugd in sos. Se fierbe 5 minute — sare 0,020 Prozentarea sf servirea *) se preiau rejelele respective. Sosut se prezinta in sosierd. Se serveste Ja diferite preparate din came, 24. SOS DIN CASTRAVETI PROCES TEHNOLOGIC | Pratns in Materii prime ee -— Operatit pregatitoare — eastraveti fin ofet ke 0,800 Castravelli se curiti de coaia, se opiresc, se — smintina ke 0121 kg aie in patra pe lungime, se curaté de seminte Zune kg 0,100 si se faie in felit subtiri: Faina so cere. — Hina kg 0,100 = supa de case) kg 01600 Tehnica prepararit sare kg 0,010 . Faina se dizolva in supa de ease, se adauga untul topit si sare sf se fier, amestecindn-se 25 31. SOS M. wi peame | YM sos bran") kg = csenta de oase *) (lace) a vin rosa i Libil 32. SOS DE ‘Matevit prime | Produs finit 0,900 0,400) 0,100 0,200 9,050 0,030 015 unt kg — fina kg. 1g smintina kg 0,400 — zahir kg 0,030 — mivar verde 0,200 ote a” sup de oase *) — sare ©) se prota roteta respectiva 28 ADERA PROCES TEHNOLOGIC Tehnica preparartt Sosul brun se amestecd cu esenta de oase piper si sare si se Eerbe 5 minute. Dupi jere, se adaugs unt gi coniac gi se ames- teca pentru omogenizare Prezentarea $i serviver Sosul se prezinté in sosierd. Se serveste cal la: medalion, turnedou, escalop, ficat de gisca 5.8, Intra in componenta altor sasu MACRIS: Faina se cerne. Limfig.se spald si i se extrage sucut Tehnicw preparavit Paina dizolvata in 15 iougit In untul topit si se amestecd continuu pentru a se forma aglomerari, Se adauga snaintind, ma- sare gi se fierb 20 minute, La se adaugit ml apa se a evis, zahae, sti ral flerbert ucul de lamife Prezentaren si servirea Sosul se prezinté in sosier’, Se serveste cald, Je friptura de miel, pasave gi vita. MARAR PROCES TEHNOLOGIC Operatii pregatitoare Mararul verde se curité, se spala i se tate in buciti mai mari. Péina se cerne, Tehnica prepardirit Faina dizolvati in 100 mi apa se amestecd cu untul topit, se fierbe la foc moderat, ameste- cind continuu pentru a nu se forma aglome- vari, Se adauga smintina, ofet, sup de oase, za~ bir, sare, marar si se continus fierberea circa 5 minute, la foc moderat, Presentaree si servirea su] se preinti in sosierd, Se serveste cald, Ja rasol (din vit8, Dui, peste) 5. 24. SOS DE MERE Ca te ~ Jaté cu o parte din sucul de lamiie situ Mise prime | ume) “hut” | Procus tt gare de mile, Lamia se spald si se extrage Oe sucul. Paina se cerne, ke 1000 ke Tenvien prepardelt he vig Fina dizotvata cx apa (100 ml) se amesteca ~ minting ke ce untul topit, se adaugé smintina, amestecind — zhi ke continwu pentru a pu se forma aglomerati, In Tamiie sau ke sosul rezultat, se introduc fetiile de meve, sure we de lamiie kg sise fierb 20 minute la f oderat. Cind so- ~ sare ke 1h sul este fiert, se adaugd it de suc de 1d ae mie PROCES TEHNOLOGIC Prezey servirea Opernfii pregdtitoare Sosu! se pr 4A in sesieré sau cu prepar tal care se consums (rasol din carne de vit a), Ne se spall, se curt de cv minte, se taig fel subtirt 31 35. SOS MEUNIERE, PROCES TEHNOLOGIC Operatit pregétitoare Pateanjetul v Produs finit ve se curéitd, se spa = unt 0,900 tsie marunt, Lamiia se spala'si i se extrage a a sucul — lamniie sau 0,100 0.003 kg Tehnica prepartirti Untul se inealzeste, se adeug ~ capere 0.100 verde, capere, suc de lamiie, piper — piitrunfel verde kg 0,100 amestecd sf se piistreazi la eald. Prezentarea si servirea Sosul se prezinté in sosierd sau cu prepare- tul la care urmeaz& si fie consumat. Se se veste la preperatele din peste, FARA CAPERE PROCES TEHNOLOGIC Materil prime | UM - i Operatii pregatitoare Patrunjelul verde se curafi, se spala si se ant tale mirunt. Lamila se spala'si i se extraze — Vimiie sau tig sueul : saredelimiie kg 9,003, Tehniea preparivit — pitrunjel verde kg Untul se inclzeste, se adauga_pitrunjel patra) . verde, sue de lille, piper si sare, Se amestecs — piper mécinat 00 si se pistreaza cold. ~ sare Prezentarea sl servirea in sosfera say cu prepara tul la care wmeazi sa fie consumat. Se ser veste In preparate de peste, 29 Fe 7 SOS DE MUSTAR (ARDFEENESC) PROCES TEHNOLOGIC nutes nit Operetit pregititivare . “ fina dizolvati ji se adeuga In s+ smintina se i ¢ % ex sminting, supa 2 one) ott «fos moderat, ton continu, pantry x forma a 1 eng | se picla relela respect Sol de vita, Pasir, limba sa extra ‘opardrtt Impreuna cu sare se bal naar 19 so obtine 0 comport lejeth, vine si03 Se uit sé 86 60a 5 ala { 1008 ciotul topit, Se continé steven, Cind 0 oo te gata, se adangs sav de leanite 8 pipet Prezentarau si servirea Operaitt pregititoure : Sosul se prezinté in sosiera, Se serveste cald. Ouile se spalé, se dezinfecteaz, se tree prin 1a_preparat eonapid, sparanghet jet de apa rece Si se separa albusurile de gai- Sa 39. SOS DIN QUA SI UNT (BERNEZ) benusuri. Tarhonul se ¢ miyunt 4 se opare extrage Sucul. Pitrunje spali si se tale marunt, Ceopa se ond spal& gi se taie pestigori, (0 galvenususi) he 1 kg Tehnica prepardrit -tarhon verde kg Ofetul amestecat cu 100 ml apa se fierbe im- = c0apa kg preuni cu ceapé, cotoare de tathon, foi de d = Jamie sx kg fin, sare si piper, timp de 20 min rede limite kg coer in alt vas. La ace ~ fet dauga gilbenusurile sf se amest piper boabe kg erat, pind ce aceasta Incepe sa se — patrunfel verde eg — foide dafin Z ul topit si limpezit eon de pe plita, suc de limite Susu se pre te 40, SOS PICANT sos bras 9) 0,808 castravett in ofet kg 0,150 kg = unt ky Dpa) = ceapa ky 6.100 — muster kg 0,050) — vin alb 0.030 ky 0.008 1 0.030 ke 00 PROCES TEHNOLOGIC pregittitoare se curt’, se spalé, se tale marunt » ste, Cestravetii se spali, se curati de Si seminte, se aie foarte marunt si 9 Teanica prepargrii yastarul gi piperul se apn i) ml), citea 13 minute, Se adsuga la sosu! youn si ee flerin inca 5 minute, Se strecoara printr-o sit find, La sos s¢ adlauxes castraveti Sse fer Impreu im Spre stir situl fierberii ge adauga vin, unt si sure. Prezentarea oi serviren Sout] se prezints in sosiend. Se serveyte cald la preparate din carne Ge wind, pores! limba 41, SOS PICANT CU MUSTAR (ROBERT) ateril ye — sos den = cout — mustar — ofet 9° = vinatb = are 4) poate re PROCES TEHNOLOGIC Operat bregititoare Coapa se eat © pal si se tale marunt Tehnica preparavié Cespa se fierbe eu vin sf oer timp de 19 mi- ute, Se strecoars peste sosul demi-glace. Se adaugi mustar, sare si se fierbe la foe mode- rat, 8 minute. Prezentored si servirea Sosul se prevints In susiera, Sa se la rasol de vit8, fripturi s 42, SOS DE SMINTINA ee vaccine | one] CHR [san ae — unt ke 0,100 — fina ke 0100 hg a ae PROCES TEHNOLOGIC Operafii pregttitoure + Faina se come. ‘Tebnica prepartrii Faina dizolvaté tn Japte rece (250 ml) se a- dauga fn untul topit, Se amestec& cantinuw pen- tru a nu se forma aglomeréri, Se toarna trep- tat, restul de lapte (500 ml), amestecind continu. Dup 10—15 tainute de flerbere se adauysi sminting, sare si.se fierbe Inci 10 mi- nute la foc moderat. Cind sosul este gata, se strecoaré prin etamina. Prozentarea 51 e2rvirea Sosul se preziat® In sosierA sat cu prepara tl ce uemeuzi s8 fie conumal. Se serveste cae cu difetite tegume : congyids, lusole ver si Dreparate din carne (chiftelite 5.1), 3 ay = vin alb Q pipermécinat PROCES TEHNOLOGIC Tehnice prepartrti Sosul Madera se an far 3 se ome: si sare, ute, steed ctu smintina, mus wzevzi. Se adaugi unt, vin, pix Se fierk Iimpreuna cirea 5-10 Prezontarea si servivea Sosul se sevvepte cald in sosierd sau tmpreun’ cu preperat] care urmeaza a se consuma (vinat). 44. SOS DE TARHON ~~") aati Progus file tet pine | vat — tarhon ¥ + fini +) se preia rejeta respective PROCES TEHNOLOGIC Operatit. pregititoare : Tavhonul se curatii, se spall, se opireste gi ve laie mai mare. Féina se cerne, Tehnica preparirii Faina dizolvat fn 100 mi ap’ se adaugé in unt topit, amestecind continu penta a nu se forma aglomerari, Se adauga supi de oase, smintind, ofet. zahér, tarhon, sare sl se flerb 10—15 minute, Prezentarea si servirea Sosul se serveste in sosierd, Se serveste cald, Ja vasol de vita si pesire. 45. SOS DE TARHON CEHOSLOVAC Taniitate 7 Mate prime | ca] rust © | Prous tint —tarhoa verde ky 0,075 margeting kg (0,100 — ouk the @gBlbenuyusi) ky 04 — lapte 1 0500 T= supa de osse*) ke 0,250 = fain ke 0,100 — fet 1 0a — vate ke 0,020 — save kg 0.030 4) 90 preia reteta respestiv’, PROCES TEHNOLOGIC Operatii pregttitoare Ouale se spalé, se dezinfectear ree prin jet de api rece $i se separd alby de gal henuguri. Tarhonut se spalé, se ales frunzele, se taje 91 se opiresc. Paina se cerne, Tehnica prepardrit Faina dizolvati in 200 ml lapte, se adaugé in 8085 g margarina topita, amestecind continu pentru a nu se forma aglomerari, Se adauga treptat restul de lepte (200 mi), supi de oase, galbenusurile de ou, continuind fierberea circa 20 minute, Sosul cbtiout se strecoara, daca este necesar, Se adauga zahar, frunze de tarhon, sare $f otet. Se mai fierbe ‘circa 5 minute gi se retrage de pe foc. Deasupra, se pun bucati de margarind (5-20 g) pentra's nu forma crusts, Prozentarea si serviren Sosul se prezint in sosierd sau impreund ew preparutul [ care se consumi. Se serveste cald, la rasol din carne de vita, pasire, limbs. 46, SOS TOMAT PROCES TEHNOLOGIC Operatii p mele (ceapa 3,000 0,100 0.050 ceapa Pasté de t 5) 47. SOS UNGURESC capa <~ supa de oase *) - sminting kg kg 0 0,150 0,100 0,100 kg kg lei — fina w= boia de ardei dulce A003 48. SOS DE Sosul mainu la drip a3 lite) circa 34 0) & Faina se e, Supa de case Pasta de toma sare sl se supa de oase, in moy sau siti de Se pastreaza PROCES TEHNOLOGIC Operatit pregititoare cu 100 ml apa, se a dle oase. Se a ma aglo- sosull se a dizolvats si su continua pentru a ind ceapu este bine fiart sare si spre Prezentarea ald Ya VIN ALB PROCES TEHNOLOGIC run se fierbe intr-un vas, We si se Ih vas de pe fee si se Je nt, Se pasireaza La calc Prezenta) PROCES TEHNOLOGIC panirit ehaniea pr sos brun®) — unt — jiu de fa frip- tua ‘aren si servirea Sosui se peevint& in sosierd sau eu pre a fi servit, Se ser’ chiftelute, 2) se preia rejeta re USTUROT PROCES TEHNOLOGIC Operaii pregititowre Produs fnit 0,100) 1k Tehnica Prepar 0.190 Fina se dizolvi in 100 mg supfi de oase gi 6 adanga in uleiul imeilzit, Se fier) impreun’ nn0 0 mg supa de oase circa 15—20 minute. 0.308 fe indbusa in 90_mg supa de oase, se @ fierve 3 minute si se ste 6,030 et si sare. 0,020 Prezentarea si servirea ta in sosiera sau Impreuna ca sumal. Se ser Ui, rasel, peste Cranial DB kg usturol Ke felina radacing ke — vin 1 fol de dafin kg a= elimbru kg — piper boabe kg sare ke 52. Muterit prime ~ drojdie de bere kg 0020 mili superior kg 0,800 101 tartte de griu ky 1.000 pling neayé ke 0.200 PROCES TEHNOLOGIC Operasii pregativoare Malai) se come. Piinga se tale felli, care se mumengse pe pliti, Tehnica prepartrt Drojitin de bere, maluial sf tee se amesteca cu TU) ml, opa Tl, SEMIPREPARATE . BAIT PROCES TEHNOLOGIC Operatit pregatita coupa, felina se cursta se spal’, Usturaiul se cuit, se spalé si Moreovii, tale rondele, se tale maru Tehnica pre} Morcovii, ceapa, telina riddcin’, usturotul, Piper, foi de dafin, ofet, vin, sare si cimbru se adaugi in 4 1 apa si se da in clocot, Se foloseste ta marinarea cirnii de vinst, cure se 1ash st se dospeases 56 ore. Maiaua dospita se pune intrtn bute! sau bor- can de sticla, se amesteci cu restul de térite (circa 2-1) $1 se last Ja dospit circa + ore, Se adaugi din now, eps elocotita (civea 8 2), felllle de piine, so acoperd vasul eu capac si sa se Himpezeasca. Se scoute Diines prajita. Pentru: pregitirea altei cuntititi de bors, se poate folosi jumstate din cantitatea eompozi- {lel mimasA de Ja borsul consumat. Tn acest Soop, aoeasti compozitic se scoate separat, se spali vasul, se introduce compozitia Gumétatey sl se adauuza in completace, 250 g milal si 500 g tarite, Se umestect cu api cald4 (3 1) si se lsd 3—4 ove la dospit, se adauga din now apd flarta (f 1), fetiile de ptine, se aeoperi cu capac imper Borgul se folo- seste In pregdtivea diferitelor prepavate, 35 1 4 | i 36 Moteril prime Matecit prime 83, ESENFA DE OASE (GLACE) PROCES TEHNOLOGIC _ Operatti pregdtitoare To) Se | Seemas Oasele se tale buckti, se oparese gi se spali. ON te | Tehnica prepardrii Oasele se usucd in cuptor, firk grisime, Se cese [ars fierh in 5) | apa eu save, se Indeparteazé spu- rmactuva si sitt tig ma, Dupa 810 ore de flerbere, cind supa de minzat =e 20,000 aie la jumétate, se steecoara printr-o_ ita are deseust de le prelucrarea pestelut (art coz, cap, co losna vette- bral etc) moreovi felind radiicin ceapa fot de datin piper boabe vin al oiet 9 euigoare sare Materis prime cu sare, se fier in co: Geask. Supa obtinuta oc raceste, se degresese’ sie flerbe din nou ping se concentreuza si Mimine la 1,000 kg, Se strecoara din nou, s@ niceste gi se Pastreaza la rece. compozitia Ciferiteloy sosur kg 0,020 54, ESENTA DE PESTE Tone) SRS] Grama [ear PROCES TEHNOLOGIC Operafit pregatitoare Desi din peste se spalé, Morcovii, ceeps i felina se curaka, ) faint piper méeinat patrunjel verde sare sau pttttl PROCES TEHNOLOGIC Operafié pregatitoare : Faina se cerne. Ouille se spala, se dezinfeo- teora si se tree prin jet de aph rece, Paitrun- jelul verde se curdt, se spall §1 se taie marunt, Tehnica prepardrit: Intr-um vas se fier 100 g ulei sf 300 rol apa si sare, Se adauga fina im bloo, ameste- ind continau pentra a nu se forma aglomeriri Se retrage vasul de pe foo, se lash 4 se Ta ceased putin si se adauga oulle, unul cite unul, 37 Se ada ames piper si lie se formeani galuste fier in apa clocolita cu sare, Galust prepara si dupa procedeul urmétor : fsina se amesteca ci) oui, Wel, sare, piper sf patrunjel verde si lungime. P: verde — ona 0,250 fe corel si se speld. Swain verde se ear * ' si se spalf, fiecare frunzd, cu mult ap& rece, — sioner) ke 0.200 9 Tehnica preparirit — patrunjel verde kg 0,020 Jumatatile de on se ognzi po platon gf —salati verde ky, omnesz® ca maionezi, cu ajutorul mnui pos pr wéeut eu sprit, Deseup! din fruaze de pSicuniel v se execut% un decor = Prezentarea si servi Preparatul se prezint& 9 su farfu- rie, cu fe salah verde. Se servegte rece. Operatii pregititoare Ouale se spaid. se dezinfectenz', se tree prin e fier pink aiung de consis se ricese, se curdti de conié si se lungime, Cespa se curlth, se Mate orime | vat — ouk kg mtntint ke sh se tele rondele. Pitrunjelul_ verde se — smtntias z se spaid si se tafe mirunt, Rosille se — raustar kg api ve ke Tohnica prevarérit — ceapi verde KE pe platou, Smif — rosii prosspote kis fot muslan, ceape verde sare, Sosut obtiout ce faim’ peste out, = pitsunjel verde ie 0,030 egut obtinut se tour pests — sere 2 Proparatul te pe plalow, eu decor din felii de rosti si Se serveste rece, jel verde deasupra. 94, OA CU SUNCA IN ASPr PROCES TEHNOLOGIC scteazi, se tree prin fer pint alung de con- fiecare ou in jumitate. foarte Inguste. Sa- spalé flocare franz’, Oville

S-ar putea să vă placă și