NATALI ISABEL BALBOA CUTIPA

PAN SIN GLUTEN

NOMBRE: NATALI ISABEL BALBOA CUTIPA

DOCENTE: ING. VERONICA BUSTILLOS

MATERIA: TEC. CEREALES

CARRERA: ING. ALIMENTOS

AÑO: 2020
NATALI ISABEL BALBOA CUTIPA

PAN SIN GLUTEN

ELABORACIÓN DE PANES SIN GLUTEN UTILIZANDO HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa
willd.) Y ALMIDÓN DE PAPA

El Codex Alimentarius (2015) establece que los alimentos exentos de gluten son aquellos que
están constituidos por uno o más ingredientes que no contengan trigo, centeno, cebada ni avena y
cuyo contenido de gluten no sobrepase los 20 mg/kg. Para la elaboración de productos libres de
gluten se utilizan además de levadura, agua y sal, combinaciones de harinas que provienen de
granos, legumbres, tubérculos, cereales y pseudocereales que no contengan gluten. El uso de
estas mezclas se justifica por la necesidad de mejorar el valor nutritivo de las harinas individuales
(Guinand, 2014). Los pseudocereales como el amaranto se caracterizan por poseer un alto valor
proteico (11% al 14%), aminoácidos esenciales como la lisina y triptófano, ácidos grasos y
minerales, que favorecen a la calidad nutricional de los productos libres de gluten (Houben,
Höchstötter, & Becker, 2012).

MATERIA PRIMA

 Harina de quinua cruda blanca, variedad Hualhuas (Huancayo).

 Almidón de papa, Aro
 Agua

INSUMOS

 Goma Xantano, Montana

 Azúcar rubia, Cartavio
 Aceite vegetal, Primor
 Levadura seca instantánea, Fleischmann
 Sal yodada
Formulación para la elaboración de panes libres de gluten:

Ingredientes Porcentaje
(%)
Harina de quinua (HQ) 10-40 %
Almidón de papa (AL) 20-50 %
Agua (A) 40-50 %
Goma xantano 0,5%
(HQ+AL)
Sal 2% (HQ+AL)
Azúcar 3% (HQ+AL)
Levadura 3% (HQ+AL)
Aceite 6% (HQ+AL)
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PROCESO

El método consiste en pesar los ingredientes, activar la levadura, mezclar los ingredientes con
diferentes velocidades controladas, dividir en moldes con pesos iguales, fermentar o reposar y
hornear. Los parámetros de tiempo y temperatura se muestran en el diagrama de flujo:
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A.PESADO

Se pesó cada insumo con la ayuda de una balanza de precisión: harina de quinua, almidón de
papa, agua, sal, azúcar, goma xantano, levadura y aceite.

B.MEZCLADO/AMASADO

Se disolvió la levadura y el azúcar en una parte del agua total. En el tazón de la batidora, se mezcló
los insumos secos, es decir, la harina, sal, almidón de papa, goma xantano y por último el aceite.
Luego de obtener una mezcla uniforme, se agregó la levadura, azúcar y el agua restante. Se batió
la mezcla por dos minutos a 156 rpm y luego dos minutos más a 214 rpm hasta obtener una masa
homogénea.

C.DIVISIÓN/PESADO

Se dividió la masa homogénea en pesos iguales en tres moldes (aproximadamente 130 gramos de
masa en cada molde).

D.FERMENTACIÓN

Se colocaron los moldes sobre las rejillas dentro de la cámara fermentadora acondicionada. Se
dejó que las proporciones de masa se expandan por 60 minutos a 30°C a una humedad relativa de
80-85 por ciento.

E.HORNEADO

Se introdujeron los moldes que contienen la masa del pan, al horno a una temperatura de 200°C
por 30 minutos, hasta que la cocción se dió completamente.

F.ENFRIADO

Se dejó enfriar por dos horas los panes horneados para proceder a las determinaciones
volumétricas, de estructura y evaluación sensorial.

FERMENTADODE LA MASA

ETAPA DE ENFRIADO DE LOS PANES HORNEADOS

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BIBLIOGRAFIA :

 http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/2605/Q02-P323-T.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
 ARENDT, E. Y DAL BELLO, F. 2008. Gluten free cereal products and beverages. Food
Science and Technology, International Series. Department of Food and Nutritional Sciences
University College Cork, Ireland.

 ARMERO, E. Y COLLAR, C. 1996a. Anti-staling additives, flour type and sourdough

process effects on functionality of wheat doughs. J. Food Sci. 61, 299–303.

 ARMERO, E. Y COLLAR, C. 1996b. Anti-staling additive effects on fresh wheat bread

quality. Food Sci. Technol. Int. 2, 323–333.

 ASTUHUAMÁN, L. 2007. Efecto de la cocción-extrusión en la fibra dietaria y en algunas

propiedades funcionales de cuatro variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd).
Tesis Ing. en Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima,
Perú.