Implementación

de medidas de
seguridad para el
control de
coronavirus en la
industria
alimentaria.

Karen Villanueva
O’Brien.
Mayo del 2020
CONTENIDO
• Situación actual.
• Aspectos generales
• Normativa sanitaria vigente en la industria
alimentaria.
• Legislación COVID 19 aplicable a la industria
alimentaria.
• Adecuación de principales lineamientos a los
pre requisitos de HACCP.
• Cómo solicitar la reactivación.
• Oportunidades para la industria alimentaria.
 Identificar los requisitos normativos que el estado
peruano solicita a las empresas de la industria
alimentaria frente al COVID -19.

Explicar cómo la documentación y registros se

pueden integrar a la documentación de gestión
de la inocuidad.
OBJETIVOS
Presentar ejemplos sobre formatos que
ayudarán a la integración de los nuevos
requisitos y los anteriormente implementados.

Evaluar los principales impactos en los sistemas

integrados de gestión de calidad e inocuidad
alimentaria la gestión preventiva del COVID -19.
SITUACIÓN ACTUAL
 El comercio, 18 de mayo
del 2020

TV Perú, 08 de mayo del

2020
 • Diario Correo 15
de mayo 2020

12 de mayo 2020,
https://agraria.pe/noticias/gandules-
suspendio-operaciones-en-su-planta-de-
jayanca-por-d-21488
Efecto de otros sectores en
la industria alimentaria.
 Normativa Vigente:

• Internacional:
– CA/RCP- 1969. Principios Generales de Higiene de
los Alimentos. Rev.2003.
– ISO 22002-1Programa de Pre-requisitos en
inocuidad de los alimentos-fabricación de
alimentos.
• Nacional:
– Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas. DS: 007-98.
– Ley de Inocuidad DS. 1062-2008.

– Reglamentos propios de
fabricación
Enfoque de la gestión de Inocuidad Alimentaria
bajo la normativa nacional

Capítulo de Ingeniería de Industrias Alimentarias y de Agroindustrias Lineamientos para la prevención de la

exposición y transmisión del virus del covid-19
 Construcción y
Limpieza y Estructuras
disposición de
desinfección internas y
Diseño de edificios
accesorios
locales y
áreas de
trabajo
Servicios (aire,
agua, vapor,
Higiene iluminación,
desagüe)
Pre
Mantenimien
to
requisitos Equipos:
HACCP Diseño,
ubicación
Control de
suministros

Almacenamien
to
Prevención de (Ingredientes,
Trazabilidad contaminació Eliminación
de residuos me, químicos)
n cruzada
Enfoque
de
Inocuidad
de SIGCIA
Situación normativa nacional

-PH: RM024- -RM 250-2020

PH: RM024- 2020- SA -DS 011-2020
2020- SANIPES-GG . -RM 142-2020 -D.A 04 .
SANIPES-GG -AP: RM 117- PRODUCE RM:117-2020
2020 MINAGRI RM 163-2020

RM 239-2020- MINSA/ Modificatorias: 265-2020-MINSA y

283-2020 -MINSA
Otros Documentos
complementarios de Referencia
 Definiciones
importantes-
Enfermedad de
transmisión
alimentaria (ETA)
Ingestión de alimentos contaminados
por microorganismos o sustancias
químicas. La contaminación de los
alimentos puede producirse en cualquier
etapa del proceso que va de la
producción al consumo de alimentos
(«de la granja al tenedor") y puede
deberse a la contaminación ambiental,
ya sea del agua, la tierra o el aire.

Organización Mundial de la salud

Definición de GFSI

• “valores, creencias y normas

compartidas que afectan la
forma de pensar y el
comportamiento con
relación a la inocuidad
alimentaria en, a través y a
lo largo y a lo ancho de una
organización.

GFSI: Una cultura de inocuidad alimentaria, 2018

Equipo directivo

• Gestión, toma de decisiones,

comunicación, implementación,
y revisión de la eficacia de las
nuevas medidas deben ser
revisadas.
• Contar con un equipo
responsable, liderado por el
gerente de planta.
• Contar con miembros sustitutos.
• Responsabilidades claramente
definidas.
• Programación de reuniones.
frecuentes
 Temas a abordar
• Actualización del progreso de las acciones
del día anterior.
• Revisión del estado de los recursos :
Materias primas, personal, suministros de
saneamiento.
• Comentarios de empleados.
• Incidentes y lecciones aprendidas.
• Absentismo.
• Actualización normativa.
• Requisitos comerciales.
https://www.gob.pe/institucion/minsa/colecciones/749-normatividad-sobre-coronavirus-
covid-19
Lineamientos generales RM
239-2020 Y modificatorias.
Limpieza y desinfección de los centros de trabajo

Evaluación de la condición de salud de los centros de trabajo

Lavado y desinfección de manos obligatorio.

Sensibilización de la prevención del contagio en el centro de trabajo.

Medidas preventivas de aplicación colectiva

Medidas de protección personal

Vigilancia de la salud en el contexto del COVID-19.

Lineamientos preliminares

• Implementar medidas para

prevenir el contagio con el COVID
19.
• Implementar el “Plan para la
vigilancia, prevención y control de
COVID 19 en el trabajo
 Lineamientos planteados

Distanciamiento físico 1.5m.

Lavado de manos Uso de mascarillas
Ideal: 2mts
Actividades preliminares
• Revisar nuestro sistema de gestión de
inocuidad.
• Evaluar en base a los criterios
implementados .
• Evaluar lo que falta implementar
• Documentos claves involucrados : Manual
de BPM y Ly S.
Elementos de un procedimiento

Alcance Objetivo
Documentos de referencia.

Definiciones asociadas
Responsables Descripción

Acciones
Registros
correctivas
Limpieza y desinfección de
los centros de trabajo.
Mecanismos de contaminación
del virus SARS-COV

Fuente: Control SAC, 2020

Mecanismos de contaminación
del virus SARS-COV
 Definiciones importantes
• Fómite: Cualquier objeto carente de vida
o sustancia inerte que si se contamina con
algún patógeno viable (bacterias, hongos,
virus o parásitos) es capaz de transferir
dicho patógeno de un individuo a otro.
Por eso también se les denomina "vector
pasivo“
 Limpieza y desinfección
de ambiente de
trabajo.

• Manual de limpieza y saneamiento/

POES.
• Formatos(Planificación, ejecución,
verificación)
• Cartillas.
• Evaluación de riesgos.
• Evaluar desinfectantes permitidos y
dosis.
• Evaluar intervalos.
• Incluir contingencia en caso de
contagio.
• Incluir nuevos equipos
https://www.epa.gov/pesticide-
registration/list-n-disinfectants-use-
against-sars-cov-2
¿Qué son las SSOP/POES?

Sanitation Procedimientos

Standard Operativos

Operating Estandarizados

Procedures Saneamiento
¿Cuáles son las POES?
POES 1: Seguridad del agua potable

POES 2: Condición y saneamiento de superficies de contacto con el alimento

POES 3: Prevención de la contaminación cruzada.

POES 4: Higiene de los empleados

POES 5: Adulteración de los alimentos, material de empaque, superficies

de contacto directo (prevención de contaminación directa).

POES 6: Etiquetado apropiado, almacenamiento y uso de compuestos tóxicos.

POES 7: Control de las condiciones de salud de los empleados.

POES 8: Exclusión de plagas en planta.

Consideraciones adicionales
respecto a limpieza.
• Ante la escasez, contar con alternativas.
• Aumentar la verificación de las
actividades de limpieza (parámetros de
ejecución).
• Contemplar los mismos requisitos que se
tenían para los productos anteriormente
(respecto a olor).
• Evaluación de proveedores del servicio de
limpieza (en el ingreso).
 Concentraciones referenciales
Superficies u objetos a desinfectar con lejía % ppm
(porcentaje
) g/100 ml (partes por Instrucciones
millón)
mg/litro
1. Objetos que se tocan con frecuencia 0.025 a 0.05 % 250 a 500 ppm Esparcir con paño
limpio
2. Pisos y paredes posiblemente contaminados 0.05 a 0.1 % 500 a 1 000 ppm Esparcir con paño
limpio
3. Utensilios para alimentos y bebidas 0.025 a 0.05% 250 a 500 ppm Sumergir 15 min.
4. Textiles: ropa, 0.025 % 250 ppm Sumergir 30 min.
5. Materiales de limpieza: trapos y trapeadores 0.1 % 1 000 ppm Sumergir 30 min.
6. Servicios higiénicos 0.05 % 500 ppm Esparcir con paño
limpio
7. Ascensores (paredes, botones y pasamanos) Usar paño (Puede usar
0.05 % 500 ppm otro desinfectante)
8. Vehículos 0.025 - 0.05% 250 – 500 ppm Esparcir con paño o
rociar
9. Superficies de objetos en general (Asoc. control de Esparcir con paño o
plagas -China) 0.05 % 500 ppm rociar
10. Superficies de objetos en lugar de brote epidémico Esparcir con paño o
(Asoc. de control de pagas - China) 0.1 % 1 000 ppm rociar
11. Superficies con contaminantes obvios Esparcir con paño o
(Asoc. de control de plagas - China) 1.0 % 10 000 ppm rociar
12. Superficie que tocan con frecuencia en casas y
centros de 0.5 % 5 000 ppm Luego de limpieza
salud (OMS)
13. Superficies inertes y vivas como frutos y tubérculos Frotar luego de limpiar o
que se consumen sin cáscara (Inacal) 0.1 % 1 000 ppm lavar con agua
14. Superficies vivas: hortalizas y frutos que se
consumen directo, inclusive con cáscara (Inacal) 0.005 % 50 ppm Inmersión 2 min.
15. Utensilios de cocina (Inacal) 0.02 % 200 ppm Inmersión 2 min.
Limitantes en las mediciones
de los desinfectantes
 Consideraciones para la
limpieza y desinfección
Aumente la
frecuencia para
Sí Es una Sí reducir la
Es una superficie lisa exposición
superficie que
Sí se toca con
frecuencia No
¿Ha estado ocupada Limpie y evalúe
en los últimos 7 días? Siga su manual su cambio
No de L&S
Sí
Siga su manual
¿Interior? No de L&S

Siga su manual de
No L&S

https://espanol.cdc.gov/coronavirus/2019-ncov/community/reopen-guidance.html
Evaluación de la condición de
salud de los centros de trabajo

Ejecución

Preventivo

Contingencia
 Evaluación de la
condición de salud de
los centros de trabajo

• Identificación del riesgo

de exposición. Evaluar
quiénes serán nuestro
personal con mayor
riesgo.
• Aplicación de cada
trabajador a la Ficha de
Sintomatología.
• Incluir dentro del
programa de control de
salud de personal
(periódicos y de rutina).
 Evaluación de la condición de salud de los centros de
trabajo
Capacitación:
✓ Descripción general del COVID 19-
Síntomas.
✓ Medidas de prevención de la
propagación.
✓ Uso adecuado de EPP.
✓ Procedimiento de lavado y
desinfección de manos.
✓ Limpieza y desinfección de
superficies.
✓ Manejo de residuos.
✓ Mecanismos de comunicación.
✓ Procedimientos frente a casos
sospechosos (familia y empresa).
✓ Recomendaciones de conductas
https://www.campusvirtualsp.org/es/covid-19 responsables de prevención.
https://espanol.cdc.gov/coronavirus/2019-ncov/index.html
http://www.digesa.minsa.gob.pe/orientacion/COVID-19.asp
https://www.paho.org/es/covid-19-materiales-comunicacion
Adecuar a
las diferentes
situaciones la
higiene de
manos
Síntomas a informar
• Fiebre.
• Escalofríos.
• Tos.
• Falta de aliento.
• Cansancio fuera de lo
normal.
• Labios o cara azul.
• Dolor muscular.
• Dolor de garganta.
• Dolor de cabeza.
• Pérdida de sentido del
olfato o del gusto.
• Problemas
gastrointestinales como
diarrea.
Lineamientos para el uso
adecuado de mascarillas.
• Colocarse la mascarilla del modo correcto para que cubra la nariz y la
boca y para que quede bien ajustada en los puntos de contacto con la
cara.
• No tocar la mascarilla mientras se lleve puesta.

• Quitarse la mascarilla con la técnica apropiada, es decir, no tocar su parte

frontal, sino desatarla por la nuca.
• Tras quitarse una mascarilla o haberla tocado accidentalmente, lavarse las
manos con un gel hidroalcohólico o con agua y jabón si presentan
suciedad visible.
• Cambiar la mascarilla en cuanto esté húmeda, sustituyéndola por una
mascarilla limpia y seca.

• No reutilizar las mascarillas desechables.

• Seguir las instrucciones del proveedor para el tiempo de uso de la
mascarilla fin de garantizar la eficacia de este.
Tipos de capacitación a
realizar

Charlas

Formales

Activa
Gestión de
residuos

• Seguir clasificando.
• Papeles para el secado
de manos desechados a
parte.
• Limpieza y desinfección
de los mismos con una
solución del 1 al 2% de
CLR.
• Llenar hasta las ¾ de la
bolsa y transportarlo
cerrado y tapado.
• De acuerdo a normativa
Otros
aspectos a
desarrollar
desde los
SGCIA.
a. Suministro de materias
primas
• Capacitación (durante la recepción).
• Revisión de especificaciones.
• Riesgo de fraude: Evaluación de
vulnerabilidad.
• Impacto en la vida útil el “posible cambio
de ingrediente.
• Etiquetado.
• Impacto en el HACCP.
 b. Mecanismos para la
aprobación de proveedores
• Controlen cuidadosamente la escasez y los
cambios de precio de las materias primas.
• Prestar especial atención a los artículos e
incidentes publicados sobre fraude.
• Revisar la calificación de riesgo de las materias
primas y los planes de contingencia.
• Aumentar, cuando corresponda, los
procedimientos de análisis o inspección de las
materias primas que se considere que tienen
mayor riesgo.
c. Disposición en planta
• Evaluar impacto las rutas de desplazamiento
las rutas puntos de acceso en planta.
• Espacios adicionales para los vestuarios
(oficinas vacías, modulares).
• Punto de almacenamiento para los nuevos
EPP’s del personal (Indicaciones, marca y
almacenamiento).
• Modificaciones en los equipos.
• Asignación de espacios ante un caso
sospechoso y/o confirmado.
d. HACCP
• Ampliar capacitación en
la vigilancia y actividades
de verificación.
• Evaluar impacto de
cambios de materias
primas.
• Evaluar diagrama de flujo
por el distanciamiento
físico.
• Incrementar controles a
nivel de verificación de
registros.
e. Auditorias

• Revisar cronogramas
de auditorias internas.
• Programa de
inspecciones (cambios
en los programas de
limpieza y
mantenimiento,
control de plagas,
materiales de limpieza.
• Programación de
auditorias de
recertificación.
Prácticas adicionales
• Revisar horarios de turnos para evitar
aglomeraciones o zona de acceso.
• Incluir el control de temperatura diario.
• Proceder a una desinfección adicional en el
área de entrada .
• Incluir prácticas higiénicas.
• Limitar el acceso de personal que no se
imprescindible.
• Lavado de uniformes a 90°C por un mínimo
de 30 minutos .
• Incorporación de uniformes de un solo uso
para las visitas.