Sunteți pe pagina 1din 18

SEGURIDAD ALIMENTARIA

|

Manejo integrado de plagas

El comportamiento de los insectos: una nueva herramienta para su control

El Programa de Manejo Integrado de Plagas - Programa MIP, es un pilar básico de las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura). Las diferentes técnicas de inspección constituyen la primera fase de cualquier plan.

Como ya hemos visto, los Programas de Manejo Integrado de Plagas buscan dar respuesta a la creciente sensibilidad al uso de insecticidas y a las mayores exi- gencias en la implementación de méto- dos no contaminantes. Esta circunstancia realimenta la necesidad de incorporar nuevas herramientas y nuevas estrategias que nos permitan estar a la altura de las circunstancias.

Este redireccionamiento de los Programas de Control puede llegar a ser de una magnitud espectacular. Pensemos que la estrategia tradicional de control de pla- gas, basada solamente en el uso de insec- ticidas, requiere que su aplicación sea masiva pues es el químico el que “va en busca y debe encontrar al insecto”. Hoy en día mediante el uso de sustancias modificadoras del comportamiento, llama- das FEROMONAS, podemos “dirigir” el insecto al insecticida por lo que su uso será mínimo y puntual y solo se localizará en trampas y en estaciones de monitoreo y control.

De esta manera estamos introduciendo en los Programas de Control una nueva herra- mienta, que curiosamente también es quí- mica, pero que por su extraordinaria espe- cificidad, su baja toxicidad y las bajísimas dosis de uso, su aplicación resulta ser tan ecológica y natural que prácticamente no tienen impacto toxicológico ni medio ambiental.

70

INGENIERIA ALIMENTARIA

Ing. Agr. Oscar A. Marín

Pero quizás lo más importante sea que las feromonas incorporan a nuestras estrate- gias un nuevo aspecto que resulta ser fun- damental para un control no contaminan- te, como es la posibilidad de manejar la conducta de los insectos.

Las feromonas son la llave que nos habili- ta a manejar o inducir determinados com- portamientos de forma tal que los mismos resulten ser funcionales a nuestras estrate- gias de control.

La rama de la biología encargada del estu- dio del comportamiento es la ETOLOGÍA, y es la que nos nutre de los conocimientos necesarios para este manejo. Se sabe que en el reino animal la conduc- ta se hace cada vez más compleja y diver-

La ventaja más importante es su especificidad y, por lo tanto, su inocuidad frente a los insectos beneficiosos y predadores de plagas

sificada conforme se va haciendo también más complejo y diversificado el sistema nervioso.

En el caso de los insectos, con un sistema nervioso simple, el comportamiento está determinado por respuestas fijas a estí- mulos que pueden ser físicos, mecánicos, pero que predominantemente son de naturaleza química.

Y esas respuestas resultan ser fijas, heredi- tarias, repetitivas y por lo tanto predeci- bles y precisamente esta característica es

la que nos habilita a buscar determinados

comportamientos que sean convenientes a nuestras estrategias.

A esta posibilidad la llamamos control eto-

lógico hacia el cual se encamina el futuro

del control de plagas urbanas.

Así quizás sin advertirlo ya estamosel cual se encamina el futuro del control de plagas urbanas. haciendo control etológico al usar

haciendo control etológico al usar una trampa de luz, pues estamos aprovechán- donos de un comportamiento control etológico al usar una trampa de luz, pues estamos aprovechán- donos de un comportamiento fijo y repeti- tivo de los insectos ante una emisión cer- cana a los 365 nanómetros, sabemos que su conducta ante este estímulo será siem- pre la misma y se movilizarán hacia ella dirigidos por una atracción que no puede controlar.

Esa respuesta ciega a estímulos físicos se da aún con más fuerza a estímulos quími- cos, pues recordemos que la supervivencia de los insectos en su mundo de relación

depende de la síntesis e interpretación de mensajes químicos. Así llegamos a las feromonas, que

depende de la síntesis e interpretación de mensajes químicos.

Así llegamos a las feromonas, que son sus- tancias que al ser secretadas por un indivi- duo y ser percibidas por otro de la misma especie, hace que este reaccione ante ese “olor” con un comportamiento fijo, espe- cífico y repetitivo.

La obediencia ciega del insecto a la fero- mona abre muchas posibilidades para manejar a voluntad su comportamiento.

Los primeros usos prácticos se han logrado con feromonas sexuales, es decir hoy la ciencia ha logrado inmiscuirse en la vida sexual de los insectos.

Pero, si bien las feromonas sexuales son las más importantes y poderosas, sabemos que no son las únicas, dado que los insec-

tos producen varios tipos de feromonas con funciones muy diferentes.

¿Cuántos tipos de feromonas se conocen?

Si bien las más conocidas y estudiadas son las feromonas sexuales, se han detectado y se siguen detectando nuevos mensajes químicos que actúan en infinidad de com-

portamientos que benefician a la especie, y que la presión de la selección natural que actuó durante siglos, se encargó de mante- nerlos y perfeccionarlos. Así tenemos:

• Feromonas de agregación que orientan a machos y hembras hacia determinados lugares de concentración.

• Feromonas trazadoras que marcan el

de concentración. • Feromonas trazadoras que marcan el ”El empleo de feromonas presenta grandes ventajas para

”El

empleo de feromonas presenta

grandes ventajas para el M.I.P.”.

camino como en el caso de las hormigas.

• Feromonas de alarma que son emitidas

cuando un individuo de la especie detecta algún peligro y sirven para avisar a sus coespecíficos próximos y en el receptor

provocan dos tipos de reacción: la huida o el ataque en masa (Ej. Abejas).

• Feromonas disuasorias que ahuyentan a

los insectos e inhiben su acercamiento a determinados objetivos como son las disuasorias de oviposición que son

segregadas por las hembras para impedir la acumulación de puestas sobre un mismo lugar.

• Feromonas que inducen un cambio fisio-

lógico permanente en otros individuos de la misma especie: Se da en los insectos sociales, por ejemplo en una colmena de abejas la reina emite sustancia que inhibe el desarrollo de los ovarios de las abejas obreras y es al mismo tiempo atrayente sexual para los zánganos.

¿Qué ventajas ofrece su incorporación a los programas de manejo integrado de plagas?

El empleo de las feromonas en los progra- mas de control integrado ofrece grandes ventajas significativas:

• Actúan específicamente y no afectan a los insectos predadores.

• Tienen bajísima toxicidad para

animales superiores y no dejan residuos

contaminantes.

INGENIERIA ALIMENTARIA

71

SEGURIDAD ALIMENTARIA

|

• Es muy poco probable la aparición de resistencia a las feromonas por la misma naturaleza de su acción.

¿Qué aplicaciones prácticas pueden tener las feromonas?

Se las está utilizando en trampas de moni- toreo para decidir el momento oportuno del tratamiento, en otros casos se acompa- ña a la feromona con un insecticida con lo que la acción del mismo resulta ser muy tópica y sin efectos sobre el medio ambiente. Quizás la aplicación más común sea en las prácticas de confusión sexual, que consiste en impregnar una zona con vapores de feromona sexual, de modo tal que los machos quedan desorientados y no

sexual, de modo tal que los machos quedan desorientados y no Distintos modelos de trampas con
sexual, de modo tal que los machos quedan desorientados y no Distintos modelos de trampas con

Distintos modelos de trampas con feromonas

72

INGENIERIA ALIMENTARIA

encuentran el rastro de las hembras, con lo que la población baja drásticamente. Este último método se utiliza en gran escala en los EE.UU., donde se tratan cerca de un millón de hectáreas contra el gusano del algodón con su feromona sexual (Gossiplure).

¿Cuál es el grado de toxicidad de estos productos?

Hasta ahora, las feromonas utilizadas tie- nen una toxicidad bajísima, con DL 50 oral aguda para ratas que se ubican en el rango de 5.000 a 15.000 mg/Kg. La ventaja más importante es su especifici- dad y, por lo tanto, su inocuidad frente a los insectos beneficiosos y predadores de plagas. Por otra parte, generalmente el producto queda localizado, y cuando se lo aplica con técnicas de confusión sexual las cantidades usadas son del orden de los 3- 5 grs / Ha. Por lo que las concentraciones que se alcanzan en el aire son tan peque- ñas que resultan indetectables con los ins- trumentos más sensibles. Resultan por lo tanto no tóxicos para aves, peces, abejas y fauna silvestre en general.

¿Para las plagas urbanas, cuales son las feromonas conocidas y aisladas químicamente?

Las feromonas sexuales de Blattela germá- nica, Periplaneta americana, Musca doméstica, Ceratitis capitata y plagas de los granos almacenados como Sitophilus oryzae, Rhyzoperta domínica y Tribolium castaneum entre otros. Además de feromonas de agregación de cucaracha alemana, feromona de alarma de hormiga argentina y feromona trazado- ra de hormiga faraona. He aquí entonces un enorme campo de investigación basado en la fisiología y el funcionamiento bioquímico de los insectos,

La aplicación de sustancias modificadoras del comporta- miento llamadas FEROMO- NAS resulta ser tan ecológi-

La aplicación de sustancias modificadoras del comporta- miento llamadas FEROMO- NAS resulta ser tan ecológi- ca y natural que práctica- mente no tienen impacto toxicológico ni medio ambiental.

que permitirá, en la medida que se profun- dice el conocimiento y la formulación de nuevos productos, interferir en procesos de comportamiento vitales para el insecto, sin influencia sobre los animales superiores, y con acciones tan específicas como las diri- gidas a un determinado género y especie. Sin duda, en la posibilidad de alterar el sis- tema hormonal que regulan el crecimiento y metamorfosis de los insectos y en el manejo del comportamiento de los mis- mos, residen los pilares de las nuevas estrategias del control de plagas, de un

futuro, ya, no tan lejano.

del control de plagas, de un futuro, ya, no tan lejano. Ing. Agr. Oscar A. Marín

Ing. Agr. Oscar A. Marín Consultor privado de Programas de Manejo Integrado de Plagas mymfumigaciones@arnet.com.ar

28 INGENIERIA ALIMENTARIA
28 INGENIERIA ALIMENTARIA

28

INGENIERIA ALIMENTARIA

SEGURIDAD ALIMENTARIA

|

Trazabilidad de la cadena vitivinícola

La trazabilidad es una herramienta imprescindible para diseñar y mantener un sistema de gestión, y brindar un marco para quienes deseen una certificación de tercera parte. Permite obtener información de un producto en cualquier estadío de su procesamiento.

La Trazabilidad es definida por la Norma ISO 9000:2000 como “la capacidad para seguir la historia, la aplicación o la locali- zación de todo aquello que está bajo con- sideración”. Dicho de otro modo, es el atributo de una materia prima, de un pro- ducto que se encuentra en cualquier esta- dío de su procesamiento o de un produc- to terminado, que permite la identifica- ción inequívoca del origen de los materia- les que intervinieron en su obtención, el historial de su procesamiento y su forma de comercialización hasta alcanzar el con- sumidor final.

de comercialización hasta alcanzar el con- sumidor final. La trazabilidad comienza desde la cosecha de la

La trazabilidad comienza desde la cosecha de la uva

Un sistema eficiente de trazabilidad debe permitir:

a) que de una partida específica de uva, un

remito de cosecha o de su correspondiente Certificado de Ingreso de Uva (CIU) se pueda conocer en qué botellas de vino quedó finalmente procesado (trazabilidad

descendente);

b) que a partir de una botella de vino ubi-

74

INGENIERIA ALIMENTARIA

cada en el mercado se pueda identificar el origen de todos los elementos que participaron en su elaboración hasta lle- gar al productor de la uva (trazabilidad ascendente); c) que para un producto en proceso o ubi- cado aún en el establecimiento se pueda reconstruir sin errores todos los elementos que intervinieron en su elaboración (traza- bilidad interna).

Un concepto normalmente asociado a la trazabilidad es la rastreabilidad. Si bien su vinculación es correcta, no es posible utili- zarlo como sinónimo. El “trazar” está aso- ciado con “marcar”, es decir dejar identifi- cadores que luego permitan “rastrear”, es decir seguir el rastro del producto.

Una herramienta para gestionar el riesgo alimentario

Los objetivos que se buscan al mantener toda esta información interrelacionada que se va generando a lo largo de toda la cadena de la elaboración son los siguientes:

• Proteger la salud del consumidor, porque

facilita el retiro de productos que se esti- ma o se sabe que no son seguros.

• Facilitar información precisa y objetiva a

clientes y autoridades sobre los productos implicados.

• Ayudar a dar contención al problema.

Ing. Sergio Flores

• Ayudar a dar contención al problema. Ing. Sergio Flores La trazabilidad es la capacidad para

La trazabilidad es la capacidad para seguir la historia, la aplicación o la localización de todo aquello que está bajo consideración

La trazabilidad no garantiza la elaboración de productos seguros, inocuos, libre de peligros, sino que brinda información para implementar acciones rápidas que eviten que el problema pueda tomar grandes proporciones. Ante la aparición de un inci- dente alimentario se puede identificar inmediatamente las otras unidades que podrían contener potencialmente el mismo problema y dónde están ubicadas.

Supongamos que un producto se libera accidentalmente al mercado con algún defecto que puede generar un daño a la salud del consumidor. Una vez detectado, el productor tiene la posibilidad de cono- cer cuál es la extensión (en unidades) del mismo problema y la localización actual de estos productos para proceder a retirar- las del mercado o para advertir a la pobla-

SEGURIDAD ALIMENTARIA

|

ción sobre el inconveniente, frenando un posible consumo y así evitar una difusión mayor del problema.

Una pequeña bodega de Mendoza puede producir 1.000.000 litros de vino y a partir de allí existen bodegas de más de 5.000.000 (más de 7.000.000 de bote- llas). Supongamos que en una de las bote- llas se encuentra un contaminante químico tóxico. Si la bodega no cuenta con trazabi- lidad tiene que recuperar las 7.000.000 de unidades del mercado para que el tóxico no se difunda. En cambio, si se ha desarro- llado un buen sistema documental es posi- ble conocer qué unidades podrían presen- tar la misma problemática, lo cual va a surgir de la naturaleza del contaminante, la cual podrá ser determinada con cierto nivel de certidumbre porque se cuenta con la información completa del proceso.

Supongamos los siguientes casos:

• Si la evaluación realizada sobre la bote-

lla problemática determina que el tóxico se introdujo en la pileta de conservación donde estaba ese vino, las unidades que

debemos considerar sospechosas o que tendremos que segregar son todas aque-

llas que se fraccionaron con el mismo vino. Esto podría reducir el problema a unas 30.000 unidades.

• Si el tóxico proviene del tapón las unida- des posiblemente afectadas son sólo aque- llas que se envasaron con el mismo lote de tapones. Posiblemente el problema esté acotado a unas 1.000 o 5.000 unidades.

• Si el problema surge por un sabotaje en

el fraccionamiento las unidades posible- mente afectadas podrían ser todas las que se elaboraron durante el turno de trabajo.

• Si el problema surgió porque el contami-

nante venía en la botella, las unidades afectadas podrían ser en principio las que se elaboraron con el mismo pallet (unas 1500 unidades).

De esta manera lo que la trazabilidad garantiza es poder efectuar un control

76

INGENIERIA ALIMENTARIA

inmediato de las consecuencias, brindar avisos precautorios, evitar daños mayores y también investigar causas para evitar una nueva ocurrencia. Esto se logra al aso- ciar la identificación del lote de producto con todos sus parámetros históricos.

El número o código de lote

El elemento básico para el sistema de tra- zabilidad es la definición del tamaño del lote y a partir de allí la identificación que se colocará en la etiqueta, elementos que son definidos por la misma organización. Un lote se compone de todas las unidades producidas en condiciones homogéneas. Esto implica todas las unidades que supuestamente se produjeron bajo las mis- mas condiciones. El máximo tamaño admisible de un lote es la cantidad de unidades producidas en un día de fraccionamiento. Sin embargo, si

de incidentes siempre se acoten a un menor número de unidades. Obviamente mientras menor es el tamaño del lote, mayor es la cantidad de información gene-

rada y más complejo puede ser el manejo de la información, permitiendo el rastreo y recuperación de menos unidades ante un problema grave.

El incidente normalmente comienza en el

consumidor quien al efectuar el reclamo inicia el proceso de análisis técnico del problema. Cuando la bodega puede obte-

ner la identificación del lote, ya sea porque

el problema provino de un determinado

destino o bien porque el cliente informó el número de lote (el caso menos probable) ya contamos con información suficiente para investigar y actuar. Por ello la impor- tancia que tiene este identificador.

Los datos “trazables”

Para que el sistema de trazabilidad sea efi-

caz, con solo obtener el número de lote de “trazables” Para que el sistema de trazabilidad sea efi- La trazabilidad brinda información para implementar

La trazabilidad brinda información para implementar acciones rápidas que eviten que el problema tome mayor proporción.

durante la jornada intervinieron 3 turnos de trabajo, o se procesaron distintos pro- ductos (distintos varietales, distintas pre- sentaciones, etc.) lo correcto es definir dis- tintos lotes en cada caso. Algunas bodegas establecen tamaños de lotes más pequeños para que los análisis

una botella se debería llegar a la siguiente información vinculada con ese producto:tamaños de lotes más pequeños para que los análisis • Origen de la materia prima: productores,

• Origen de la materia prima: productores,

cuarteles, cuadrillas de cosecha, variedad, transportistas, fecha de cosecha y llegada

a planta.

• Fecha de ingreso en la bodega.

• Evaluación de calidad y destino de la materia prima.

• Momento de inicio del proceso y equi- pos utilizados.

• Vasija destino para la fermentación.

• Agregados (levaduras, nutrientes, ácidos, etc.) con sus correspondientes lotes.

• Controles durante la fermentación.

• Fecha de inicio de la fermentación y

fecha de finalización.

• Desborres, trasiegos, cortes, mezclas y

preparados utilizados durante el proceso.

• Correcciones realizadas y lotes de pro- ductos utilizados.

• Provedores de cada insumo, aditivo y agregados.

• Momento de fraccionamiento.

30 INGENIERIA ALIMENTARIA
30 INGENIERIA ALIMENTARIA

30

INGENIERIA ALIMENTARIA

SEGURIDAD ALIMENTARIA

|

• Elementos de envasado utilizados con sus correspondientes lotes.

• Comercialización de ese producto.

• Registros de limpieza y de mantenimien- to de equipos.

• Personal implicado en cada etapa,

entre otros. En el caso de que la uva provenga de cam- pos propios, la bodega debe poder identifi- car cada camión con la parcela de la cual se cosechó. A su vez, el campo debe haber reunido toda la información del ciclo agrí- cola vinculada a los cuarteles en los cuales se trabajó. Sin duda la información más importante es la de aplicaciones de agro- químicos y los plazos de seguridad (tiempo durante el cual la uva se encuentra bajo los efectos del plaguicida y por lo tanto no debe ser utilizada para ningún fin).

El camión sale del campo con un remito que contiene toda la información necesaria para la confección del CIU, es decir fecha de cosecha, campo del cual proviene, transportista, cantidad de cajas, etc. En este caso cualquier problema surgido por alguno de estos factores puede asociarse a través de este documento. El remito es el identificador de lote de uva. Tras la pesada en bodega se completa el CIU y se hace la primera evaluación de calidad de la materia prima (pureza varie- tal, enfermedades y defectos, azúcar, etc.) quedando en esta planilla el registro del remito sobre el cual se ha hecho la evaluación. El enólogo define el lagar de descarga, el proceso (vinificación de blanco o tinto) y la pileta destino donde tendrá lugar el proce- so fermentativo en una orden de trabajo. Este registro vincula el lagar que se traba- jó, los equipos posteriores y la pileta desti- no con el remito de cosecha. A partir de este momento la definición del lote en pro- ceso es la pileta o tanque. Todos los otros envíos que entran a la misma pileta corren con la misma identificación por lo que un lote de proceso (la pileta) queda vinculado a varios lotes de uva (remitos).

78

INGENIERIA ALIMENTARIA

Para que un sistema de trazabilidad sea eficaz, con el número de lote de una botella se debe obtener información vital relacionada con el producto.

Los agregados del proceso (levaduras, nutrientes, ácido, etc.) quedan registrados con su número de lote y sus dosis a la pileta. Una vez que el proceso fermentati- vo se completa se hacen desborres y tra- siegos, que requieren el uso de otra pileta la cual debe quedar vinculada al vino ori- gen. Los cortes requieren mezclas de vinos por lo que cada pileta tendrá relacionada información de varios lotes de procesos con sus cantidades. Por ejemplo: 100 Hl de

la pileta 21, 50 Hl de la 32 y 25 Hl de la

12 se destinaron a la 5. El lote 5 se com- 100 Hl de la pileta 21, 50 Hl de la 32 y 25 Hl de la
12 se destinaron a la 5. El lote 5 se com-

pone de parte de estos tres lotes.

Cuando se fracciona una pileta el proceso es continuo y comienza a definirse el identificador final de lote de producto terminado con la pileta que se está pro- cesando. Normalmente se utiliza un iden- tificador que surge del día de procesa- miento, se agrega un número vinculado con el turno, un número o código de pro- ducto o variedad, etc.

A su vez es indispensable que quede

registrada la información del pallet de botella que se está utilizando en cada momento, el lote de tapones, etc. De esta manera la trazabilidad no sólo implica una relación materia prima - pro- ducto sino también producto - insumos, turnos de trabajo, y también se vinculan los registros de saneamiento de instalacio- nes y equipos. Cualquier variación, error o anomalía que se presentó en determinado momento podrá ser reconocida de la infor-

mación recogida durante el proceso.

reconocida de la infor- mación recogida durante el proceso. Ing. Sergio Flores srflores@inti.gov.ar Centro INTI Frutas

Ing. Sergio Flores srflores@inti.gov.ar Centro INTI Frutas y Hortalizas

Foto: Bodega Rincón Elegido
Foto: Bodega Rincón Elegido
122 INGENIERIA ALIMENTARIA
122 INGENIERIA ALIMENTARIA

122

INGENIERIA ALIMENTARIA

INGENIERIA ALIMENTARIA 123
INGENIERIA ALIMENTARIA 123

INGENIERIA ALIMENTARIA

123