“Año de la universalización de la salud”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TEMA
DEFINICIÓN DE LECHE - CUESTIONARIO
ASIGNATURA:
TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS

PROFESOR:
DRA. DÁNIZA M. GUERRERO ALVA

INTEGRANTES

ALOMÍA PASTOR, Gianella

CLEMENTE CALDERON, Rubí
RODRIGUEZ REGALADO, Marisol
CALDAS HEREDIA, Gabriela

CALLAO - PERÚ
2020
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Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

ÍNDICE
I. CUESTIONARIO ..............................................................................................................................1

I.I. De acuerdo a la definición de leche del reglamento 007-2017, explique a qué se refiere .............1

I.II. Diga UD. empleando sus propios términos a qué llamaría producto lácteo. ¿existe el queso o la
crema vegana o vegetariana?...................................................................................................................2

I.III. ¿La mantequilla Sancor podrá ser evaluada usando el reglamento 007-2017? ...........................2

I.IV. Compare las especificaciones físico químicas de la leche cruda con las que aparecen en la
norma colombiana para el mismo producto. ...........................................................................................3

I.V. Compare las especificaciones sanitarias de la leche cruda con las normas de la norma chilena
para el mismo producto. ..........................................................................................................................5

I.V.I. Especificaciones Sanitaria PERÚ ..............................................................................................5

I.V.II. Especificaciones Sanitaria CHILE.............................................................................................6

II. BIBLIOGRAFÍA................................................................................................................................8

LISTA DE TABLAS
Tabla 1: Comparación de parámetros físico-químicos entre la NTP y NTC ..............................................4
Tabla 2: Micotoxinas ...............................................................................................................................7
Tabla 3: Metales ......................................................................................................................................7
Tabla 4. Dioxinas y PCBs ..........................................................................................................................7

LISTA DE FIGURAS
Figure 1. Composición Esencial y Factores de Calidad en la Norma del Codex para la Mantequilla .......3
Figure 2. Especificaciones sanitarias de la leche y productos lácteos .....................................................5
Figure 3. Especificaciones de la recepción de la leche por plantas o industrias lecheras ........................6
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I. CUESTIONARIO

I.I. De acuerdo a la definición de leche del reglamento 007-2017, explique a qué se refiere

a) Secreción mamaria normal: La secreción mamaria normal es referida al líquido fluido,

turbio, blanquecino o casi transparente y no pegajoso, la cual es emitida por el pezón de
los animales lecheros.
b) De animales lecheros: Se refiere a todo aquel animal mamífero productor de leche,
tales como, ovejas, cabras vacas, búfalos.
c) Obtenida mediante uno o más ordeños: Cuando se refiere a ordeño manifiesta la
extracción de la leche de las glándulas mamarias de un mamífero, habitualmente del
ganado vacuno. Esta puede darse de forma manual o mecánica y es necesario que el
animal al ser mamífero haya tenido una cría.
d) Sin ningún tipo de adición o sustracción: Se refiere a que la leche extraída de las
glándulas mamarias del animal, es pura, no se le añade ni extrae ningún componente
para alterar su condición.
e) Para consumo en forma de leche líquida o elaboración ulterior: Esta cita se
refiere a las formas de consumo de la leche, las cuales pueden ser sin haber pasado por
un proceso posterior, es decir consumirla así tal cual ha sido extraída del animal, o
habiendo pasado por un proceso de elaboración dando resultados a diversos productos
como, queso, mantequilla, yogurt, etc.

LECHE CRUDA - CUESTIONARIO 1|9

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I.II. Diga UD. empleando sus propios términos a qué llamaría producto lácteo. ¿existe el queso o la
crema vegana o vegetariana?

Se define producto lácteo a alimentos que provienen de la secreción láctea de animales mamíferos
como, por ejemplo: vacas, ovejas, burras, yeguas entre otros. Además, productos derivados o
fermentados, como el yogurt, mantequilla, quesos o productos con suero de leche como es los helados,
postres.

Existe la “crema vegana” más no el “queso vegano” ya que el “queso” se define como la coagulación de
la leche pasteurizada entera, descremada con la combinación del cuajo u otros coagulantes escurriendo
el suero que se produce de esta coagulación. Esto quiere decir que proviene de la leche, y esta a su vez
se define como la secreción mamaria de animales mamíferos. Por lo tanto, el termino queso vegetariano
o vegano estaría mal empleado. Sin embargo, por la similar apariencia entre estos productos el término
“queso vegano” se hizo muy popular en nosotros los consumidores, pero sería un término mal empleado
explicado líneas arriba.

I.III. ¿La mantequilla Sancor podrá ser evaluada usando el reglamento 007-2017?

Considerando a la mantequilla en el grupo de productos lácteos, el artículo 3 de las disposiciones

generales en el DECRETO SUPREMO 007-2017 aclara que el uso del término leche y productos lácteos se
ajustarán a la norma general del Codex para el uso de términos lecheros, CODEX STAN 206-199. LA
NORMA DEL CODEX PARA LA MANTEQUILLA (MANTECA): CODEX STAN 279-1971 aplica solo a los
productos destinados al consumo directo o a elaboración ulterior y se entiende por mantequilla
(manteca) el producto graso derivado exclusivamente de la leche y/o de productos obtenidos de la
leche, principalmente en forma de emulsión del tipo agua en aceite. Los productos a los cuales se aplica
la presente Norma deberán cumplir con las disposiciones específicas en factores de calidad, aditivos
alimentarios, contaminantes, higiene y etiquetado. Un ejemplo de ello lo observamos en la fig. 1.

LECHE CRUDA - CUESTIONARIO 2|9

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Figure 1. Composición Esencial y Factores de Calidad en la Norma del Codex para la Mantequilla

FUENTE: Fragmento extraído de http://www.fao.org/3/a-i2085s.pdf

La mantequilla Sancor que cumple con ciertas especificaciones podrá ser evaluada bajo LA NORMA DEL
CODEX PARA LA MANTEQUILLA (MANTECA): CODEX STAN 279-1971 la cual es ajustable a lo que declara
el decreto supremo 007-2017.

I.IV. Compare las especificaciones físico químicas de la leche cruda con las que aparecen en la norma
colombiana para el mismo producto.

Las especificaciones físico-químicas de la norma técnica la Norma Técnica Peruana 202.001-2016 y la

Norma técnica Colombiana 399 tienen como objetivo principal establecer los requisitos que debe
cumplir la leche cruda para su industrialización la cual debe de ser de aspecto normal, estar limpia, libre
de calostro, preservativos, colorantes, materias extrañas, olores objetables o extraños y obtenida de
animales libres de aftosa, brucelosis, tuberculosis, estomatitis vesicular y rabia; los valores cuantitativos
de los requisitos indicados se encuentran en la tabla 1

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Tabla 1: Comparación de parámetros físico-químicos entre la NTP y NTC

NORMA PERUNA NORMA COLOMBIANA

CARACTERÍSTICAS UNIDAD Mínimo Máximo Mínimo Máximo
Densidad a 15 °C (gravedad especifica) g/ml 1.0296 1.0340 1.030 1.033
Materia grasa g/100g 3.2 - 3.0
Solidos totales g/100g 11.4 - 11.3 -
Solidos no grasos (Extracto secos g/100g 8.2 - 8.3 -
desengrasado)
Acidez expresada como ácido láctico g/100g 0.13 0.17 0.13 0.18
Índice de refracción del suero, 20°C 1.34179 -
Alcalinidad de la ceniza total (ml de - 1.7 - -
solución de NaOH 1N
Índice crioscópico -0.540°C -0.530 °C -0.510 °C
Proteínas de leche en los sólidos no g/100g - - 33 minutos -
grasos de la leche (Nx6,38)
Ceniza g/100g - 0.7 - -
Prueba de la reductasa con azul de Duración mínima 4 - -
metileno horas
No se coagula por la
adición de un volumen
Estabilidad proteica al etanol v/v No coagulable el 74% igual de alcohol de 68%
en peso ó 75% en
volumen
Presencia de conservantes Negativo Negativa
Presencia de adulterantes Negativo Negativa
Presencia de neutralizantes Negativo Negativa
Plomo mg/kg - 0.02 - 0.02
Fuente: Tomado de la Norma Técnica Peruana y Norma Técnica Colombiana

( NORMA TECNICA PERUANA 202.001-2016, 2016) (NORMA TECNICA COLOMBIANA 399, 2002)

➢ Comparando estas dos Normas Técnicas se observa que el índice crioscópico máximo
establecido por la Norma Técnica Peruana es de -0.540 en cambio la Norma Técnica
Colombiana establece un índice crioscópico máximo de -0.510 como se sabe este índice
crioscópico en la leche aumenta cuando se agrega una cierta cantidad de agua y en algunas
ocasiones ese aumento es contrarrestado con solutos como sal o azúcar.
➢ En cuanto a la acidez mínima y máxima estipulada en la Norma Técnica Peruana es de 0.14-
0.17 g/100g en cambio la Norma Técnica Colombiana acepta como mínimo y máximo una
acidez de 0.13-0.18 g/100g. Las leches alteradas con agua o pobres en caseína también
presentan niveles de acidez por debajo de lo norma y niveles por encima de lo normal se
presentan por almacenamiento prolongado de la leche sin suficiente refrigeración, o por falta
de higiene en su manejo.

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I.V. Compare las especificaciones sanitarias de la leche cruda con las normas de la norma chilena para
el mismo producto.

Se dan las especificaciones sanitarias de la leche cruda como verificar temperatura, densidad y acidez
de la leche que ingresa y realizar pruebas de campo: azul de metileno, detección de mastitis y la prueba
de alcohol; según el Artículo 28 del Decreto Supremo peruano, comparado con la Norma chilena de no
presentar coagulaciones a 68% (v/v) de concentración de alcohol.

I.V.I. Especificaciones Sanitaria PERÚ

TIPO DE NORMA: D.S 007- 2017 MINAGRI /DIGESA

“DECRETO SUPREMO QUE APRUEBA EL REGLAMENTO DE LA LECHE Y PRODUCOS LÁCTEOS”
TITULO I: ESPECIFICACIONES TÉCNICAS Y SANITARIAS DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
CAPÍTULO I: LECHE CRUDA

Figure 2. Especificaciones sanitarias de la leche y productos lácteos

FUENTE: Fragmento obtenido de D.S 007- 2017 MINAGRI /DIGESA / Reglamento peruano

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I.V.II. Especificaciones Sanitaria CHILE

Según el Artículo 105 de la Ley - 21179 _ 02-NOV-2019, define a la leche cruda como aquella que no
ha pasado por el proceso de pasteurización, tratamiento a ultra alta temperatura UHT o esterilización.
Deberá ser sometida a enfriamiento de acuerdo a lo establecido en el Reglamento Sanitario de los
Alimentos.
TIPO DE NORMA: DTO – 178_27 –SEP-1979
“REGLAMENTO ESPECÍFICO PARA LA DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA”
TITULO II:DE LA RECEPCIÓN DE LA LECHE POR LAS PLANTAS O INDUSTRIAS LECHERAS

Figure 3. Especificaciones de la recepción de la leche por plantas o industrias lecheras

FUENTE: Fragmento obtenido de DTO-178_27-SEP-1979 / Reglamento chileno.

I.VI. ¿A qué contaminantes se refiere el artículo 9 del reglamento de la leche y cuáles son los límites
permitidos por la unión europea?

Los contaminantes referidos en el Artículo N°9 del DS 007-2017 se refieren a los residuos de plaguicidas,
medicamentos de uso veterinario, contaminantes microbiológicos, metales pesados.

Según el Reglamento De la Unión Europea (CE) N°1881/2006 incluye a los siguientes contaminantes en
leche cruda.
• micotoxinas (aflatoxinas)
• metales (plomo);
• dioxinas y policlorobifenilos (PCB) de tipo dioxina;

LECHE CRUDA - CUESTIONARIO 6|9

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Tabla 2: Micotoxinas

Productos alimenticios Contenidos máximos (μg/kg)

Suma de B1, B2,
2.1 Aflatoxinas B1 M1
G1 y G2
Leche cruda, leche tratada
térmicamente y leche para
2.1.13. - - 0.050
la fabricación de productos
lácteos
Fuente: Reglamento (UE) N°165/2010 de la comision del 26 de febrero de 2010 que modifica en lo que respecta a las
aflatoxinas. El reglamento (CE) N°1881/2006.

Tabla 3: Metales

Productos alimenticios Contenidos máximos (mg/kg peso fresco)

3.1 Plomo mg/kg peso fresco
Leche cruda, leche tratada
térmicamente y leche para
2.1.8 0,020
la fabricación de productos
lácteos
Fuente: Unión Europea. Reglamento (CE) Nº 1881/2006 de la Comisión, de 19 de diciembre de 2006, por el que se fija el
contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios.

Tabla 4. Dioxinas y PCBs

Contenidos máximos
Productos alimenticios Suma de dioxinas y PCBs
Suma de dioxinas
similares a las dioxinas
(EQT PCDD/F-OMS)
(EQT PCDD/FPCB OMS)
Leche cruda, productos
5.5 lácteos, incluida la grasa 3,0 pg/g grasa 6,0 pg/g grasa
láctea
Fuente: Unión Europea. Reglamento (CE) Nº 1881/2006 de la Comisión, de 19 de diciembre de 2006, por el que se fija el
contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios.

LECHE CRUDA - CUESTIONARIO 7|9

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II. BIBLIOGRAFÍA

NORMA TECNICA PERUANA 202.001-2016. (22 de 12 de 2016). LECHE Y PRODUCTEOS LACTEOS. Leche
Cruda Requisitos. Instituto Nacional de la Calidad, Direccion de Normalización. Lima: INACAL.
Agricultura, M. d. (Septiembre de 21 de 1979). Biblioteca del Congreso Nacional de Chile/BCN. Obtenido
de https://www.leychile.cl/Navegar?idNorma=229646
AGRICULTURA, M. D. (Octubre de 21 de 2019). Biblioteca del Congreso Nacional de Chile/BCN. Obtenido
de https://www.leychile.cl/Navegar?idNorma=1138206
Chile/BNC, B. d. (21 de Octubre de 2019). Obtenido de leychile.cl/Navegar?idNorma=1138206
MINAGRI. (2017). El Peruano. Obtenido de https://busquedas.elperuano.pe/normaslegales/decreto-
supremo-que-aprueba-el-reglamento-de-la-leche-y-prod-decreto-supremo-n-007-2017-minagri-
1538908-1/
NORMA TECNICA COLOMBIANA 399. (2002). Producteos Lácteos. Leche Cruda. Instituto Colombiano de
Normas Tecnicas y Certificación. Bogota: ICONTEC.
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD. (2011). CODEX ALIMENTARIUS- Leche y Productos Lacteos- 2da
EDdición. Roma. Obtenido de http://www.fao.org/3/a-i2085s.pdf
Unión Europea. (2006). Reglamento (CE) Nº 1881/2006 de la Comisión de 19 de diciembre de 2006.
Diario Oficial de la Unión Europea.
Unión Europea. (2010). Reglamento (UE) No 165/2010 de la comisión de 26 de Febrero de 2010. Diario
Oficial de la unión Europea .

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