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* Trabalho elaborado com auxílio financeiro da CAPES (Processo n°: PROF. 320020117013P1), da FAPEMIG (Processo n°: CAG812/
04 ) e do CNPq (Processo n°: 303630/2002-7).
** Departamento de Tecnologia de Alimentos - UFV - 36570.000 - Viçosa - MG - Brasil
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higienizada com presença de resíduos, que servirão de Dextrose Agar (PDA), para contagem de fungos
nutrientes para o crescimento microbiano. As células filamentosos e leveduras e Agar Baird-Parker para
microbianas fixam-se às superfícies onde iniciam o seu identificação de Staphylococcus spp.. As placas foram
crescimento e, quando se liberam, contaminam os alimentos, incubadas a 25 ºC ± 2 ºC por 72 horas para fungos
podendo causar riscos à saúde do consumidor. filamentosos e leveduras e a 34 ºC ± 2 ºC por 48 horas para
A higienização inadequada de superfícies aumenta os demais microrganismos.4 Os resultados expressos em
a probabilidade de contaminação, que leva a uma redução UFC.cm-2. foram convertidos em log10 para serem avaliados
na vida de prateleira e aumenta a possibilidade de presença estatisticamente.
de microrganismos patogênicos. Para muitos alimentos, Após incubação em Agar Baird-Parker, colônias de
especialmente aqueles prontos para o consumo, a higiene Staphylococcus sp. foram submetidas ao teste da coagulase,
de superfícies é um fator crítico na segurança alimentar 3 e, utilizando-se o kit Coagu-plasma (LABORCLIN®).
portanto, é necessária a utilização de métodos simples para
avaliar a eficácia dos procedimentos de higienização. 3. Medida de URL (Unidades Relativas de Luz) nas
Este trabalho avaliou a qualidade microbiológica da superfícies
superfície de fatiadores de frios de sete estabelecimentos da
cidade de Viçosa/MG pelas técnicas do swab e da ATP- Swab de algodão apropriado foi friccionado na
bioluminescência. Além disso, analisou a qualidade do ar superfície de forma semelhante ao item 2 para coletar o
do ambiente de manipulação dos frios e avaliou os ATP proveniente de microrganismos e matéria orgânica,
procedimentos de higienização empregados nos existente na superfície dos fatiadores. Em seguida, o swab
equipamentos. Ao final da pesquisa, com base na RDC 275/ foi introduzido numa cubeta contendo o complexo
2002 da ANVISA² (Agência Nacional de Vigilância enzimático luiciferina-luciferase, de acordo com o Kit Clean
Sanitária), foi proposto um procedimento operacional Trace.¹ Na cubeta, ocorreu a reação entre o ATP e o complexo
padronizado (POP) para os fatiadores de frios, e enzimático formando luz cuja quantidade foi medida, após
disponibilizado para cada estabelecimento. 10 segundos, em um luminômetro que compõe o
equipamento Biotrace. Os resultados foram expressos em
log10 de URL (Unidades Relativas de Luz).
Material e métodos De acordo com as recomendações do fabricante, as
superfícies contendo até 150 URL (2,18 log URL) são
1. Locais de coletas de amostras consideradas em condições higiênicas satisfatórias; entre
151 e 300 URL (2,48 log URL) em condições de alerta e
Em sete estabelecimentos comerciais, sendo cinco acima de 300 URL, as superfícies são consideradas em
padarias e dois supermercados que concordaram em condições higiênicas insatisfatórias.
participar da pesquisa, foram realizadas as coletas para as
análises microbiológicas e teste do ATP-bioluminescência. 4. Microbiota do ambiente de manipulação
às características do local (localização em relação à via D, C, E e G, com média de 4,04 log URL foram diferentes
pública e fluxo de pessoas), ao procedimento de limpeza (P<0,05) da superfície do equipamento do estabelecimento
(freqüência, modo e produtos utilizados) e quanto à F (2,73 log URL). Por outro lado, constatou-se que não
utilização de ajudas de limpeza, particularmente panos. houve diferença (P>0,05) nas contagens de mesófilos
Os resultados foram relacionados com as análises aeróbios nas áreas em torno dos equipamentos, com média
microbiológicas. de 3,45 log UFC.m-3.
Uma outra forma de avaliação é verificar se as
6. Análises dos resultados contagens microbianas e a medida de URL encontram-se
dentro de recomendações ou especificações propostas por
O experimento foi executado em três repetições e as entidades científicas ou pesquisas relacionadas. Assim,
análises realizadas em duplicata, sendo as coletas feitas em constatou-se que todos os fatiadores encontram-se acima
dias diferentes. Os valores de log 10 das contagens das recomendações propostas pela APHA 4, para superfícies
microbianas e os de log10 das medidas de URL foram consideradas em condições higiênicas para contato com
submetidos à ANOVA e, dependendo da necessidade, ao alimentos e para o ar de ambientes de manipulação, cujos
teste de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade. valores são 0,3 log UFC.cm -2 e 1,48 log UFC.m -3 ,
respectivamente, para mesófilos aeróbios. Em relação às
superfícies, os valores microbianos determinados para
Resultados e discussão mesófilos aeróbios não atendem inclusive a recomendação
da OMS10 que é de 1,70 log UFC.cm-2.
Os resultados das análises microbianas das Os resultados das contagens de mesófilos aeróbios e
superfícies dos fatiadores (Tabela 1) mostraram que não fungos filamentosos e leveduras também se encontraram
houve diferença significativa (P>0,05) no logaritmo decimal acima das especificações propostas por Silva 11 para
de UFC.cm -2 determinados para mesófilos aeróbios, equipamentos de corte como os fatiadores de frios: 2,48 log
coliformes totais e Staphylococcus coagulase positiva nos UFC.cm-2 para mesófilos aeróbios e 1,0 log UFC.cm-2 para
sete estabelecimentos comerciais, pelo teste de Tukey. As fungos filamentosos e leveduras. Por outro lado, as
médias foram de 3,87 log UFC.cm-2 para mesófilos aeróbios, superfícies dos fatiadores dos estabelecimentos B, F e G
1,37 log UFC.cm-2 para coliformes totais e 0,86 log UFC.cm-2 (42,8%) atenderam à proposição de Silva11 para coliformes
para Staphylococcus coagulase positiva. No entanto, houve totais (1,30 log UFC.cm-2).
diferença (P<0,05) nos valores de log UFC.cm-2 para as Assim, as superfícies estavam em condições
contagens de fungos filamentosos e leveduras e de higiênicas insatisfatórias considerando ambas as formas de
Staphylococcus spp. As contagens de fungos filamentosos avaliação acima discutidas. Além disso, é preocupante a
e leveduras foram diferentes nos estabelecimentos D e B, elevada contaminação das superfícies com microrganismos
respectivamente 3,88 log UFC.cm-2 e 1,58 log UFC.cm-2. dos grupos Staphylococcus spp. e Staphylococcus coagulase
Em relação à ocorrência de Staphylococcus spp. nas positiva, pois indicam condições higiênico-sanitárias
superfícies dos fatiadores, observou-se que o estabelecimento inadequadas.
F apresentou a menor contagem (1,26 log UFC.cm-2). A A técnica do swab, usada para remoção de
maioria das demais superfícies apresentou contagens entre microrganismos das superfícies nesse experimento, tem sido
3,0 e 4,0 log UFC.cm-2. bastante empregada na avaliação da qualidade higiênica de
Os resultados da medida de URL e da qualidade do superfícies que entram em contato com alimentos. Legnani8
ar do ambiente de manipulação estão demonstrados na et al. avaliaram a qualidade microbiológica de alimentos e
Tabela 2. equipamentos de estabelecimentos de serviços de
As superfícies dos fatiadores dos estabelecimentos alimentação por meio de swab e observaram que apenas
Tabela 1 - Log UFC.cm-2 de microrganismos presentes em fatiadores de
frios de sete estabelecimentos comerciais.
Estabelecimentos MA* CT* FL* ST* ST +*
*Médias seguidas pelas mesmas letras na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey, ao
nível de 5% de probabilidade.
MA: Mesófilos aeróbios; CT: Coliformes totais;FL: Fungos filamentosos e leveduras;
ST: Staphylococcus spp. ST+: Staphylococcus coagulase positiva.
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D 4,15 a 3,53 a
C 4,00 a 3,26 a
E 4,00 a 3,52 a
G 4,00 a 3,54 a
B 3,49 ab 3,30 a
A 3,19 ab 3,66 a
F 2,73 b 3,36 a
* Médias seguidas pelas mesmas letras na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey, ao nível
de 5% de probabilidade.
71,4% das superfícies apresentaram contagem de mesófilos microbiana e possível formação de biofilme.14
aeróbios totais dentro das recomendações, sendo que 10% Constata-se, assim, que tanto pela contagem
foram consideradas totalmente inadequadas para contato microbiana tradicional quanto pela técnica do ATP-
com alimentos. bioluminescência, cujo uso tem-se expandido no Brasil, as
Em relação à medida de URL que, em síntese, superfícies dos fatiadores encontravam-se higienizadas de
determina a presença de ATP nas superfícies, seja de origem forma inadequada, levando a um risco de contaminação dos
bacteriana ou não, verifica-se que os valores encontrados alimentos fatiados e, por conseqüência, à possibilidade de
estavam acima da recomendação do fabricante para a ocorrência de surtos de doenças de origem alimentar.
classificação de uma superfície em condições higiênicas para A partir dos questionários aplicados aos responsáveis
contato com alimentos, ou seja, 2,18 log de URL. Em pelos procedimentos de higienização, constatou-se que
processamento de alimentos, é difícil correlacionar apenas o estabelecimento F possui local isolado para
matematicamente as medidas de URL e a contagem de fatiamento de frios. Os demais apresentam área comum para
mesófilos aeróbios já que relação entre o número de todas as atividades e com grande fluxo de pessoas. Somente
microrganismos e a quantidade de resíduos não é constante.5 nos estabelecimentos D e E, que correspondem aos
Assim, o teste de ATP-bioluminescência não pode ser usado supermercados, os equipamentos para fatiar frios
como uma alternativa para determinar a contagem encontravam-se em área interna, ou seja, mais afastados
microbiológica, embora seja um método alternativo viável para da via pública.
avaliar o procedimento de higienização, indicando se a A higienização em quatro locais (A, D, E e F ) é
superfície está ou não em condições higiênicas satisfatórias. realizada uma vez ao dia e nos demais, duas vezes. Apenas
A ATP-bioluminescência é uma técnica rápida, capaz o estabelecimento F não utiliza panos no processo de
de avaliar a higiene de superfícies, que entram em contato higienização das máquinas, sendo também o único a utilizar
com alimentos, em tempo real.6 É freqüentemente utilizada cloro como sanitizante. Nos outros locais, o mesmo pano
na indústria alimentícia como indicador da presença de empregado na limpeza dos fatiadores é também utilizado
resíduos orgânicos e, ou, microrganismos nas superfícies para limpeza de outras superfícies, como balcões e balanças.
de equipamentos. Superfícies de mesas de cozinha foram Nos mesmos, a menor freqüência de troca dos panos é
avaliadas e obtiveram-se valores de log de URL variando efetuada a cada mês. Nem as padarias, nem os
de 0,8 a 4,6.7 Por outro lado, Simm et al.¹² verificaram que a supermercados realizam análises microbiológicas dos
presença de substâncias orgânicas na superfície pode fatiadores de frios.
aumentar a medida de URL, indicando que maiores valores A seguir como uma contribuição da pesquisa aos
serão encontrados em superfícies mal higienizadas. estabelecimentos participantes no que se refere à melhoria
As contaminações microbianas nas superfícies dos das condições higiênicas dos fatiadores de frios, apresenta-
fatiadores e no ar em torno desses equipamentos apontam se um procedimento operacional padrão (POP) (Tabela 3)
no sentido da possível ocorrência de processos de adesão com base na RDC 275/2002 da ANVISA², incluindo os
bacteriana e formação de biofilmes. A presença de resíduos riscos que podem ocorrer em caso de falhas no processo de
orgânicos observada visualmente no momento das coletas higienização. Apesar do conhecimento de que os POP’s são
e evidenciada por fortes indícios pela técnica do ATP- estabelecidos caso a caso, devido à situação específica, pode-
bioluminescência condiciona as superfícies para atuar como fonte se afirmar que o POP sugerido é adequado para os sete
de nutrientes para o início do processo de adesão e formação de estabelecimentos analisados, uma vez que os equipamentos
biofilmes. Na adesão também acontece interferência de forças e os alimentos fatiados (queijo, presunto, salame e
físicas, como Força de Van der Walls e atração eletrostática. mortadela) são semelhantes.
Os fatiadores são construídos de aço inoxidável, superfície que Os riscos de um procedimento de higienização
se inclui dentre as relacionadas em que pode ocorrer adesão insuficiente são enfatizados na Tabela 4.
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Tabela 3 - Procedimento Operacional Padronizado (POP) proposto para higienização de fatiadores de frios
de sete estabelecimentos comerciais.
Freqüência a) Imediatamente, antes de iniciar as atividades, aplicar com spray de baixa pressão
e descrição dos em todo equipamento, com cuidados especiais para as superfícies que entram em
procedimentos contato com os alimentos, solução de 200 mg.L-1 cloro residual total, pH entre 6,0 e
6,5; temperatura ambiente (20-25 oC) e tempo de 2 minutos. Outra alternativa é
aplicar, com spray de baixa pressão, álcool etílico 70%, por 2 minutos. Esses
sanitizantes serão usados em rodízio semanal. Secar as partes que entram em contato
com os alimentos com papel toalha descartável, branco, de boa qualidade ae as demais
partes do equipamento podem ser secas com pano multiuso limpo.
b) Após 4 a 6 horas de uso, realizar uma higienização intermediária, que consistirá
inicialmente na remoção de resíduos visíveis com pano umedecido com detergente
neutro à base de agentes tensoativos biodegradáveis. Em seguida, o detergente deverá
ser removido com pano limpo umedecido com água e a superfície seca com papel
toalha.
c) Ao final do dia, deverá ser efetuada uma rigorosa higienização do equipamento. O
equipamento será desmontado e as partes desmontáveis deverão ser previamente
enxaguadas em local apropriado; friccionadas com escovas de cerdas macias
umedecidas em detergente neutro com tensoativos biodegradáveis, com atenção
especial para as partes de difícil acesso. Deverá ser realizado novo enxágüe para
remoção do detergente e, em seguida, deverá ser aplicado, por imersão, solução de
200 mg.L-1 cloro residual total, pH entre 6,0 e 6,5; temperatura ambiente (20-25 oC) e
tempo de 2 minutos, contidas em bandeja plástica limpa. Outra alternativa é aplicar,
com spray de baixa pressão, álcool etílico 70%, por 2 minutos. Esses sanitizantes
serão usados em rodízio semanal. Deixar as partes secarem naturalmente em ambiente
protegido. No início do dia seguinte, montar o equipamento.
A parte não desmontável do equipamento, também deverá ser higienizada
manualmente no local onde está fixado. Inicialmente, resíduos visíveis deverão ser
removidos com pano multiuso limpo e umedecido com detergente neutro à base de
agentes tensoativos biodegradáveis. Em seguida, friccionar as superfícies com escovas
com cerdas macias umedecidas com detergentes neutros com tensoativos
biodegradáveis, com atenção especial para as partes de difícil acesso. Em seguida, o
detergente deverá ser removido com pano limpo umedecido com água. Finalmente,
aplicar com spray de baixa pressão, em todo equipamento, solução de 200 mg.L-1 cloro
residual total, pH entre 6,0 e 6,5; temperatura ambiente (20-25 oC) e tempo de 2
minutos. Outra alternativa é aplicar, com spray de baixa pressão, álcool etílico 70%,
por 2 minutos. Esses sanitizantes serão usados em rodízio semanal.
Deixar a parte não desmontável secar naturalmente em ambiente protegido. No início
do dia seguinte, montar o equipamento.
Monitoramento Observar visualmente no início do dia, a existência de resíduos nas superfícies. Se
possível, realizar análises microbiológicas para determinação de mesófilos aeróbios ou
teste de ATP-bioluminescência, com freqüência mensal.
Correção a) Presença de resíduos: repetir o procedimento de higienização
b) No caso de análises microbiológicas: até 50 UFC.cm-2 -– equipamento em condições
de higiênicas satisfatórias. Acima de 50 UFC.cm-2 - equipamento em condições de
higiênicas insatisfatórias reavaliar o procedimento de higienização.
c) No caso do teste do ATP-bioluminescência: até 150 URL, equipamento em
condições de higiênicas satisfatórias.
Entre 151 e 300 URL - condições de alerta
Acima de 300 URL - equipamento em condições de higiênicas insatisfatórias:
reavaliar o procedimento de higienização.
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Ajudas de higienização
a) Escovas Cerdas duras provocam danos como fissuras e ranhuras nas
superfícies.
b) Panos multiuso Se os panos não estiverem em boas condições e limpos poderão
ser fontes de contaminação das superfícies.
c) Papel toalha Papel toalha reciclado geralmente apresenta contaminação e
compromete a qualidade da higienização.
Secagem em ambiente não protegido Poderá ocorrer contaminação da superfície após a higienização.
Higienização final insuficiente Possível ocorrência, com o tempo de uso do equipamento, de
processos de adesão bacteriana e formação de biofilmes que
poderão contaminar os alimentos com bactérias alteradoras e, ou,
patogênicas colocando em risco à saúde dos consumidores.
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