CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA Y DETERMINACIÓN DEL

COMPORTAMIENTO TIXOTRÓPICO DE LA MIEL DE ABEJA

María Bruno Lozano1, Manuel Leó n Genes1, Miguel Martínez Gonzá lez1,
Bayron Pérez Ramos1

1 Estudiantes de quinto semestre, Ingeniería de Fluidos, Ingeniería de

Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad de Córdoba, Berástegui,
Colombia.

Orientador: Ing. Luis Muñoz Flórez

___________________________________________________________________________________________________

RESUMEN

La prá ctica realizada para la caracterizació n reoló gica y determinació n del

comportamiento tixotró pico de la miel de abeja se llevó a cabo en las instalaciones de
la Universidad de Có rdoba sede Berá stegui en el laboratorio de Ingeniería aplicada;
empleando de manera operacional, un viscosímetro rotacional de cilindros
concéntricos Brookfield DV-II+Pro, dotado por el plantel, mediante el cual se indican
diferentes velocidades angulares y torque. Los resultados fueron tabulados y
graficados con diferentes modelos mediante el programa Excel; gracias a este,
podemos caracterizar y determinar el comportamiento tixotró pico de la muestra en
estudio.
Palabras claves: Miel de abejas, reoló gica, tixotró pica, viscosímetro rotacional,
cilindros concéntricos, velocidad angular.

ABSTRACT

The practice made for the rheological characterization and determination of the
thixotropic behavior of the honey bee was held in the premises of the University of
Cordoba Berá stegui headquarters in the laboratory of applied engineering; ready for
use using a concentric cylinder rotational viscometer Brookfield DV-II + Pro, provided
by the campus, by which different angular speeds and torque are indicated. The
results were tabulated and graphed with different models using the Excel program;
Thanks to this, we can characterize and determine the thixotropic behavior of the
sample under study.

Keywords: honey, rheological, thixotropic, rotational viscometer, concentric

cylinders, angular velocity.
 INTRODUCCIÓN mide la viscosidad captando el par de
torsió n necesario para hacer girar a
Generalidades de la miel de abeja
velocidad constante un husillo inmerso
La miel de abeja es un producto que en la muestra de fluido. El par de
las abejas producen a partir de la torsió n es proporcional a la resistencia
transformació n del néctar de las flores, viscosa sobre el eje sumergido, y en
y que es usado con propó sitos de consecuencia, a la viscosidad del
alimentació n completa en la colmena. fluido.2
La miel de las abejas ha sido
Características y beneficios
ampliamente estudiada por su gran
cantidad de propiedades como  Visualizació n continua de:
antisépticas, fortificantes, calmantes, Viscosidad (cP o mPa · s),
laxante, diurético y bactericida, y Temperatura (° C o ° F), Tasa de
beneficios para el cuerpo humano. La corte, la tensió n de
miel, cuando se comercialice como tal o cizallamiento,% del esfuerzo de
se utilice en cualquier producto torsió n, eje
destinado al consumo humano, no   Torque precisió n de la
deberá tener ningú n sabor, aroma o medició n: 1% del rango de
color desagradable, procedentes de la escala completa
absorció n de materias extrañ as   Repetitividad: 0,2% de la escala
durante la elaboració n, envasado y/o completa
almacenamiento. No habrá comenzado  54 velocidades seleccionables
a fermentar ni se calentará hasta el proporcionan un mayor alcance
grado de que se inactiven, totalmente o de la viscosidad / medidas de
en gran parte, las enzimas naturales corte para su uso en la
que contiene. También está prohibida operació n independiente
la adició n de cualquier ingrediente o  Descargar programas
aditivo alimentario, así como de personalizados con el software
sustancias destinadas al aumento de DV cargador (incluido)
peso.  Automatizar el control del
programa de PC que funciona
Generalidades del viscosímetro
opcional Rheocalc ® de
Es un instrumento de medició n y software, control de velocidad
control de viscosidad, indispensable en de 0,01 a 200 rpm
el control de calidad de innumerables   Automá tico de recogida de
productos, todos se suministran con datos y la comparació n
certificado de fá brica, juego de agujas, histó rica.
instructivo, estuche y soporte. Utiliza el
principio de la viscosimetria rotacional;
  Fá cil de usar el teclado para la
selecció n simple de los Métodos
pará metros de prueba Se toma una pequeñ a cantidad de miel
 Auto-cero, la funció n de de abejas aproximadamente 200 gr, y
garantizar la precisió n de se agrega en el viscosímetro Brookfield
medició n de par má s exactamente en el usillo fijo de
 Opciones personalizables este, de tal forma que al introducir el
 Compatible con todos los rotá metro (usillo rotatorio) la miel no
accesorios Brookfield se desborde a la parte exterior.
MATERIALES Y MÉTODOS Seguidamente ya listos para comenzar
el aná lisis, se miden a diferentes
Materiales
velocidades angulares (de 0.5, 10, 20,
 Miel de abejas 30, 40, 50, 60, 70, 80, 90, 100)
 Viscosímetro rotacional de propiedades como:
cilindros concéntricos marca
 Viscosidad
Brookfield, y de referencia
 Torque (%)
modelo DV-II+ Pro.

Figura A. Viscosímetro de
cilindros concéntricos utilizado
para la experiencia.

RESULTADOS

Después de obtener los datos, estos fueron tabulados para obtener las siguientes
tablas y posterior grá ficas.

Viscosidad %
Velocidad (RPM)
(mPa) Torque
1150 11,5 10
1060 21,2 20
1027 30,8 30
 1023 40,9 40
1022 51,1 50
1022 61,3 60
1020 71,4 70
1021 81,7 80
Tabla 1. Datos obtenidos para la caracterización reológica

Para obtener la tabla 2 fue necesario resolver las siguientes ecuaciones

Torque(% )
Torque =
100 %

Ω Donde,
ϔ=
60
Rb (m) 0,02004
h(m) 0,06
Rc (m) 0,021

ϔ
Torque σ (Esfuerzo)
(Gradiente)
0,115 0,16666667 45,5759097
0,212 0,33333333 84,0181988
0,308 0,5 122,064176
0,409 0,66666667 162,091714
0,511 0,83333333 202,515564
0,613 1 242,939414
0,714 1,16666667 282,966953
0,817 1,33333333 323,787115
Tabla 2. Datos calculados para la caracterización
reológica

A continuació n se graficó a partir de la tabla 2 σ vs ϔ y se obtuvo el grafico 1

 σ vs ϔ
350

300

250
Esfuerzo
200 Linear (Esfuerzo)
150

100

50

0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4
Grafico 1. Esfuerzo cortante versus gradiente de
velocidad

Se determinaron los pará metros por los modelos de ley de potencia, Bingham, Casson
y Herschel Bukley y se obtuvo la tabla 3

Modelo y x A B r2
Ln(ϔ Ln(K)=5,48 n=
Ley de potencia Ln(σ) ) 8 0,947 0,999
μp=238,
Bingham σ ϔ σ0= 4,033 9 0,999
0,5
(σ0) =0,45 K=15,1
Casson (σ)0,5 (ϔ )0,5 9 2 0,999
Ln(σ- Ln(ϔ Ln(K)=5,45
H-B σ0) ) 9 n=1,018 0,999 σ0=7,397
Tabla 3. Parámetros reológicos para cada
modelo

Se obtuvo la viscosidad aparente (η) a través de la siguiente ecuació n

η
273,4554
05
252,0546
22
244,1283
 6
243,1374
43
243,0186
82
242,9394
1
242,5430
93
242,8403
46
Tabla 4. Viscosidad aparente
Se procedió a graficas η vs ϔ y se obtuvo el grafico 2

η
280
270
260 η
Moving average (η)
250
240
230
220
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4

Grafico 2. Viscosidad aparente versus gradiente

de velocidad
Viscosidad % Velocidad ϔ σ
Torque
(mPa) Torque (RPM) Gradiente Esfuerzo
1,3333333 323,7871
1021 81,7 80
0,817 3 2
1,1666666 284,5522
1026 71,8 70
0,718 7 0
244,5246
1028 61,7 60
0,617 1 6
0,8333333 204,4971
1032 51,6 50
0,516 3 3
0,6666666 164,0732
1035 41,4 40
0,414 7 8
123,6494
1040 31,2 30
0,312 0,5 2
0,3333333
1045 20,9 20
0,209 3 82,82926
 0,1666666
1050 10,5 10
0,105 7 41,61279
Tabla 5. Datos calculados para la determinación del comportamiento
tixotrópico

ϔ σ
0,1666667 45,57591
84,01819
0,3333333 9
122,0641
0,5 8
162,0917
0,666667 1
202,5155
0,8333333 6
242,9394
1 1
282,9669
1,1666667 5
323,7871
1,3333333 2
284,5522
1,166666667 0
244,5246
1 6
204,4971
0,833333333 3
164,0732
0,666666667 8
123,6494
0,5 2
0,333333333 82,82926
0,166666667 41,61279
Tabla 6. Datos para curva de ascenso y descenso
de σ vs ϔ
 σ
350

300 f(x) = 240.41 x + 3.15

R² = 1
250
σ
200 Linear (σ)
150

100

50

0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4

Grafico 3. Curva de ascenso y descenso de σ vs ϔ

ϔ η
273,45540
0,1666667 5
252,05462
0,3333333 2
0,5 244,12836
243,13744
0,666667 3
243,01868
0,8333333 2
1 242,93941
242,54309
1,1666667 3
242,84034
1,3333333 6
243,90188
1,166666667 7
244,52466
1 3
0,833333333 245,39655
0,666666667 246,10991
 3
247,29884
0,5 9
248,48778
0,333333333 6
0,166666667 249,67672
3
Tabla 7. Datos para curva de ascenso y descenso
de η vs ϔ

η
280

270

260
η
Moving average (η)
250

240

230

220
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4

Grafico 4. Curva de ascenso y descenso de η vs ϔ

ANÁLISIS DE RESULTADOS

Segú n los resultados obtenidos del experimento y la tabulació n de datos, podemos

observar que el comportamiento viscosímetrico de la muestra de miel tiende a
presentar un comportamiento de un fluido newtoniano ya que al relacionar el
gradiente con el esfuerzo, obtenemos una línea recta que no parte desde el origen
debido a que los valores a los esfuerzos pequeñ os tienden a cero o no son medibles
por el viscosímetro rotacional de brookfield; la teoría relacionada muestra que la miel
presenta un comportamiento no newtoniano de fluido pseudoplá sticos pero esto bajo
condiciones establecidas de concentració n de só lidos y temperatura principalmente
por lo que la variació n entre los resultados reales y experimentales puede surgir a
partir de las condiciones de trabajo de fluido principalmente por el efecto de la
temperatura en la viscosidad de este.

El comportamiento newtoniano de la muestra de miel puede ser una posible

explicació n al porqué del ajuste del comportamiento a los diferentes modelos de
estudios (Bigham, H-B, Ley de potencia, Cassson) de fluidos no newtonianos,
apreciado en la cercanía de los R2 de los modelos para esta muestra el cual fue muy
cercano a 1.

Las grá ficas realizadas para la determinació n de histéresis o comportamiento

tixotró pico del fluido permiten afirmar que la miel no presenta un comportamiento de
este tipo (tixotró pico), lo cual se ve claramente evidenciado en la grá fica de ascenso y
descenso al presentarse el caso en el que la grá fica de ascenso y descenso coinciden
ene los puntos es decir no se presenta un á rea bajo la curva y ademá s de eso el
porcentaje de tixotropía de nuestro producto tiene tendencia a cero, lo que nos dice
que lo obtenido tiene como base fundamentos teó ricos y está respaldado por datos
matemá ticos, lo cual hace los resultados aú n má s precisos.3

La tixotropía se define como la propiedad, de algunos fluidos, fluidos no newtonianos

y pseudoplá sticos que consiste en que estos pierden su resistencia, o disminuyen
su viscosidad al someterlos a una tensió n cortante (cizalla) a medida que transcurre
el tiempo. 2,4

Comportamiento que se evidenció durante la toma de datos y digitalizació n de

resultado. La variante entre la muestra de miel analizada en el laboratorio de la
Universidad de Có rdoba y la teoría relacionada, es debido a las condiciones de
laboratorio y aná lisis de muestras, teniendo en la teoría relacionada a la miel con una
temperatura de 25 grados Celsius con una pequeñ a muestra de tixotropía que en
algunos casos es tan pequeñ a que se desprecia pero presentando una pequeñ a á rea
bajo la curva; mientras que en el laboratorio y a las condiciones de trabajo con
diferentes temperaturas presió n y concentració n de solidos, se evidencio una línea
recta lo cual indica no presencia de tixotropía y ratifica que el comportamiento es de
un fluido newtoniano ya que la presencia de histéresis es propia de fluidos no
newtonianos principalmente pseudoplá sticos

El valor de r para la grá fica tanto de descenso y ascenso es un valor cercano a 1 y 1

exactamente para el caso de la curva de descenso teniendo esfuerzo cortante vs
gradiente de cizalla. La grafica obtenida es lineal por tanto la viscosidad en todos los
puntos es la misma, es decir no presenta la miel una viscosidad diná mica.
 CONCLUSIÓN
De la anterior experiencia se puede concluir que la miel de abeja estudiada no
presenta comportamiento tixotró pico, pues su viscosidad permanece constante aun
cuando el esfuerzo cortante experimenta variaciones; las condiciones de trabajo son
muy influyentes a la hora de obtener los resultados y el aná lisis de estos ya que la
variació n en uno de los factores como temperatura o concentració n de só lidos, puede
cambiar el comportamiento presente que presenta el fluido, en este caso, es notorio
como el cambio en las temperaturas, puede cambiar el comportamiento de la miel.
También podemos observar que las grá ficas obtenidas a partir de los datos
experimentales, presentan un R2 cercano a 1 lo que indica que el proceso no presenta
fluctuaciones o cambios drá sticos en los datos, dando mayor seguridad a la hora de
ajustar estos a un modelo, lo cual presento en el caso particular de esta muestra, que
el fluido puede ser ajustado a los modelos má s utilizados pero con las condiciones de
trabajo de laboratorio en la Universidad de Có rdoba sede Berá stegui, sin obviar que el
comportamiento presentado por esta muestra de miel fue de un fluido newtoniano.
El comportamiento no tixotró pico de la muestra de miel nos indica que estamos frente
a un fluido newtoniano, corroborando las grá ficas y alores obtenido de las demá s
aná lisis.
Una manera de observar el comportamiento real de la miel de abeja, seria controlando
la temperatura a la cual se estudia, ademá s de implementar un sistema computarizado
má s preciso para la obtenció n de datos y graficas; esto con el fin de corroborar que a
diferentes condiciones la miel se comporta como un fluido no newtoniano
principalmente pseudoplá sticos pero a temperaturas inferiores a 35 grados Celsius
los cuales fueron la temperatura promedio del recinto de estudio.

REFERENCIAS

[1]TECNICAS REOMETRICAS. [Artículo de internet] [En línea] [Consultado: 2 de

diciembre del 2014]

[2]TELIS, J., L. GUIZZO y V. TELIS. 2003. Rheological Properties of Rehydrated Papaya.

Braz. J. FoodTechnol.[Artículo de internet] [En línea] [Consultado: 3 de diciembre del
2014]

[3]TELIS, J., L. GUIZZO y V. TELIS. 2003. Rheological Properties of Rehydrated Papaya.

Braz. J. FoodTechnol. . [Artículo de internet] [En línea] [Consultado: 2 de diciembre del
2014]
[4]TELIS, J., L. GUIZZO y V. TELIS. 2003. Rheological Properties of Rehydrated Papaya.
Braz. J. FoodTechnol.[Artículo de internet] [En línea] [Consultado: 4 de diciembre del
2014]