“Año de la Universalización de la Salud”

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA

Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

DE ALIMENTOS

CURSO: TECNOLOGÍA DE CEREALES

TEMA: HARINA DE ARROZ
DOCENTE; ZORRILLA CONCHUCOS, MANUEL ALBERTO

INTEGRANTES:

 CUBA GARCÍA, Shirley Lisbeth

 LUCHO PORTAL, Pablo Alfredo
 HUILLCA AVILA, Araceli Anais
 GUZMAN URTEAGA, Mishelle Marithe
 PUJADAS REVILLA, Danixy
 ZANABRIA MAJERHUA, Clara Cristina
I. INTRODUCCIÓN

El arroz ha constituido a través de la historia, uno de los alimentos esenciales de la

dieta humana. Actualmente es el cultivo cerealero más importante del mundo en
desarrollo y el alimento básico para más de la mitad de la población del planeta.
De acuerdo con la FAO, en el año 2014 se consumieron aproximadamente 497
millones de toneladas de arroz pulido, satisfaciendo el 20 % de la aportación
calórica mundial. El arroz, además de consumirse como grano entero, puede ser
ampliamente utilizado en la producción de harina y de almidón. El método de
molienda y el tipo de molino determinarán sus características. La ausencia de
gluten, entre las muchas ventajas que ofrecen la harina y el almidón de arroz, los
ha convertido en uno de los principales protagonistas, para la elaboración de
productos tales como, cereales para desayuno, preparados para lactantes,
panificados, alimentos de calorías reducidas y pastas, entre otros, destinados a las
personas que padecen sensibilidad al gluten .[ CITATION Lou15 \l 10250 ]

II.ANTECEDENTES

Antecedentes Nacionales

 María MACHUCA y Johanna, MEYHUAY (2017), en su tesis sobre

“EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE GALLETAS DULCES CON
SUSTITUCIÓN PARCIAL POR HARINA DE ARROZ (Oryza sativa) Y
HARINA DE LENTEJA (Lens culinaris)”, en la Universidad Nacional del
Centro del Perú -2017, tuvo como objetivo hacer de evaluar la sustitución
parcial de la harina de trigo por harina de arroz y harina de lenteja sobre las
características químicas, fisicoquímicas y sensoriales de las galletas dulces.
Para lo cual se obtuvo la harina de arroz y harina de lenteja con una humedad
de 10.15% y 13.26%, proteína 6.25% y 20.88%, grasa 1.076% y 1.164%,
fibra 2.36% y 5.48%, ceniza 0.47% y 2.053% y el índice de finura de 3.73 y
3.9854 respectivamente. Estas harinas se utilizaron en la formulación y
elaboración de las galletas dulces al (30% H.A. y 20%H.L.); (25%H.A. y
25%H.L.); (20%H. A y 30%H. L). El proceso para la elaboración de las
galletas dulces se realizó en 2 etapas: Primera parte se realizó el pesado de los
 ingredientes, mezclado en seco, adición de la harina de arroz y harina de
lenteja. La segunda parte (elaboración de mezclado) el 2do mezclado, batido,
3er mezclado, moldeado, horneado, enfriado y empaquetado. Los
tratamientos fueron sometidos a una evaluación sensorial, para lo cual se
aplicó el análisis estadístico no paramétrico de Friedman a un Nivel de 5%.
Se estableció estadísticamente que el mejor Nivel de sustitución es el de
(25%H.A. y 25%H.L.) ya que presenta los mejores atributos en cuanto a
color, dulzor, olor, textura, sabor y aceptabilidad general la media de los
puntajes son respectivamente (5.15, 4.75, 5.55, 4.70, 5.05 y 5.12), siendo su
composición química proximal en una humedad 3.405%, ceniza 1.041%,
fibra 1.31%, proteína 11.30%, grasa 20.08%, pH 6.59, acidez 0.2058 y el
Índice de peróxido 1.97 (meq/Kg) y referente a mohos y levaduras con un
(UFC/g) < 100.

 Braulio Bustamante Oyague (2019), en su proyecto de investigación

"APLICACIÓN DE PRE FERMENTO LIQUIDO (POOLISH), PARA
OPTIMIZAR LA FORMULACION DEL PAN LIBRE DE GLUTEN A
BASE DE HARINA DE ARROZ (Otyza sativa)" en la Universidad Nacional
del Callao – 2019, tuvo como objetivos general de determinar si, la aplicación
de pre fermento líquido (poolish) optimizar la formulación del pan libre de
gluten atase de harina de arroz (Oryza sativa), para ello se utilizó el método
de elaboración del pan mediante la técnica de pre fermento, para lo cual se
preparado previamente, y luego se adicionó a la formulación en porcentajes
de 10%, 15% y 20% con respecto a la harina, la formulación del pan de arroz,
se utilizó los siguientes ingredientes (g/100g en base harina de arroz): agua
(100g/100g), levadura seca instantánea (3g/100g), sal (1.8g/100g), aceite
vegetal (6g/100g), goma tragacanto (2g/100g) y azúcar (10g/100g). La
fermentación se llevó a cabo a 25 a 27°C y 75 a 87% de HR durante 30
minutos, se hornearon durante 30 minutos a 180 °C, luego se procedió a
evaluar el porcentaje de acidez, pH, volumen, densidad aparente y
aceptabilidad general. Obteniéndose los siguientes resultados de acidez:
control (0.218), 10% (0.220) 15%( 0.230), 20% (0.235), con respecto al
volumen: control (325.83cc), 10% (324.17cc) 15%(331.67cc),
20%(335.83cc), con respecto al pH: control (4.33), 10% (4.33) 15%(4.31),
 20% (4.24), con respecto a la densidad aparente: control (0.513g/cc), 10%
(0.516g/cc) 15%(0.505g/cc), 20% (0.501g/cc), con respecto a la densidad
alveolar: control (3.67), 10% (3.83) 15%(3.83), 20% (3.67) y del evaluación
sensorial de aceptabilidad, el control (4.07), 10% (4.03) 15%(4.10), 20%
(4.07), el análisis de varianza de la acidez, volumen, densidad aparente
mostraron diferencias significativa al 5% entre los tratamientos evaluados, en
cambios el pH final, densidad alveolar y la aceptabilidad no mostraron
diferencias significativa Las conclusiones del presente trabajo que el pre
fermento liquido (poolish) no logra optimizar la formulación del pan libre de
gluten elaborado a base de arroz por la adición de pre fermento líquido
(poolish).

Antecedentes Internacionales

 La investigación corresponde a Pereira, Zhou y Zhang (2016); quienes

realizaron” EFECTOS DE LA HARINA DE ARROZ SOBRE LA
ESTABILIDAD DE LA EMULSIÓN ORGANOLÉPTICA
CARACTERÍSTICAS Y REOLOGÍA TÉRMICA DEL
EMULSIONADO SALCHICHA” en Facultad de Ciencia y Tecnología de
Alimentos, Universidad Agrícola de Nanjing, China. 

Los productos cárnicos procesados contienen dentro de su formulación

proteína de harina de cereales para mejorar algunas propiedades como son el
rendimiento y textura que presentan relación con la mejora de retención de
agua. Se evaluó los efectos de la harina de arroz en relación de las
propiedades fisicoquímicas, módulo de almacenamiento, perdida de cocción,
textura, emulsificación reducida en grasa y características sensoriales.

Se adicionaron 2%,4% y 6 % de harina de arroz en la formulación cual

presento mejora en el contenido de humedad de la salchicha emulsionada en
comparación con el control (p <0,05). la formulación presentada que
contienen harina de arroz obtuvo un nivel significativamente menor en la
perdida de humedad en cocción y una mejora en la estabilidad de la emulsión
en comparación a la salchicha control debido a una menor tasa de liberación e
agua (p <0,05).
 El valor L* de la salchicha reducida en grasa disminuyó significativamente
con la adicción de 6% de harina de arroz en comparación de la muestra
control (p <0.05)

la adicción de 6 % de harina de arroz aumentó significativamente la dureza de

las grasas reducidas a diferencia de las otras formulaciones .la salchicha que
obtuvo mayor aceptabilidad general de las formulaciones que contenían
harina de arroz, fue la formulación de 4%. El estudio afirma que la adicción
de harina de arroz favorece la calidad y la sensibilidad de la salchicha
emulsionada con contenido bajo en grasas.

 La investigación corresponde a Wang, Zhang (2019); quienes realizaron

“CONOCIMIENTO DE LA RELACIÓN PROTEÍNA-ALMIDÓN EN
LA GELATINIZACIÓN Y
RETROGRADACIÓNCARACTERÍSTICAS DE LA HARINA DE
ARROZ RECONSTITUIDA” en Facultad de Ciencias de los Alimentos e
Ingeniería, Universidad de Shanghái, China

La harina de arroz presenta componentes muy abundantes en su composición,

estos toman un papel importante en su desarrollo físico.

En el presente estudio se estudió las propiedades cohequimicas, las

propiedades de gelatinización y retrogradación de la harina reconstituida,
Para ello se estudió diferentes proporciones de masa de proteína-almidón
fueron evaluados.

Se observo que al aumentar el porcentaje de proteína del 0% al 8% dará como

resultado una viscosidad máxima de gelatinización del RCRF se reduzca de
2198 ± 96.8 cp a 1754 ± 111.6 cp, Además que la temperatura de
gelatinización aumento de 72.4 ± 0.4 ° C a 75.6 ± 1.8 ° C.

Se obtuvo que la dureza de los geles RCRF aumentaron después de la

retrogradación. de la misma forma se presentó una reducción en la
cristalinidad que se relaciona con el aumento de proteína durante el periodo
de almacenamiento, esto significa que a mayor contenido de proteínas
conduce a una gelatinización de RCRF insuficiente, Inhibiendo la
retrogradación a largo plazo de la harina.
El agua migra la acción de los geles RCRF podría debilitándose con la
adición de proteínas. Por lo tanto, el estudio indica que los cambios en el %
de proteínas en relación en relación al almidón en la masa tiene un efecto
sobre las propiedades de RCRF especialmente en las propiedades de
gelatinización y la retrogradación.
 III. FLUJOGRAMA DE BEBIDA DE ARROZ Y NARANJILLA

Tº agua
fría=15ºC
t = 2 min.

cascarilla

Tº > =60 ºC

Capas
celulares Tº=55 ºC
externas
y germen

Partículas
gruesas
Goma, agua,
saborizante,
colorante y
mermelada.

pH =4.4-3.5±0.2
con ácido cítrico

Humedad=1
0% Tº = 85ºC
t= 1min.

Tº =4 ºC
Fuente: [ CITATION Gua05 \l
10250 ]

Figura 1: Flujograma de bebida de arroz con naranjilla

IV. TEMAS REFERENTES A LA HARINA DE ARROZ

SMOOTHY DE NARANJILLA (FLUJOGRAMA): La Bebida de arroz con

naranjilla es una bebida obtenida a partir de la digestión enzimática con α-amilasas del
arroz; a la cual se le ha agregado mermelada de naranjilla, saborizante y colorante
permitidos. La bebida está envasada en botellas de polietileno de alta densidad de
250ml. La bebida de arroz puede ser consumida como un refresco, granizado, en batido,
en jugos. Durante las comidas, mientras se hace deporte y en ocasiones que se presten
para tomar una bebida fría.[ CITATION Gua05 \l 10250 ]

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DEL SMOOTHY DE NARANJILLA.

SEIDLA (SERVICIOS INTEGRALES DE LABORATORIO). INFORME DE
ENSAYO 6886

Fuente:[ CITATION Gua05 \l 10250 ]

LAS HORCHATAS: Son bebidas tradicionales en varios países de Centro América,

tales como El Salvador, Honduras y Nicaragua y consiste en una harina instantánea de
granos tostados y molidos, entre los cuales se utilizan semilla de maní, cereales, como
maíz o arroz. El proceso consiste en seleccionar los granos, tostarlos separadamente,
mezclarlos, molerlos y empacarlos. Esta harina es la base para preparar el refresco al
cual se le agrega azúcar y hielo. Los principales principios de conservación de la base
para horchata son:
• La destrucción de las bacterias, levaduras y mohos de los granos mediante el calor
utilizado durante la tostación.

• La eliminación del agua durante la tostación para inhibir el crecimiento microbiano.

[ CITATION FAO14 \l 10250 ]

CARBOHIDRATOS CON BASE DE HARINA DE ARROZ: El precio del trigo está

al alza como consecuencia del aumento de la demanda mundial que requiere mayor
volumen de alimentos y así como los demás productos, el alza de los precios del
petróleo y sus derivados lo cual también eleva los costos de los fertilizantes, todo esto se
agrava por el creciente interés de los países productores de trigo en producir
biocombustibles lo que ha llevado a la disminución de los cultivos.

Con un porcentaje entre +-10% al +-15%, aplicado a través de 16 variables

experimentales, el cual el objetivo encontrado en la formulación para la producción de
cereales, galletas y alimentos nutritivos para la alimentación diaria del ser humano. Se
presenta mejores propiedades físicas en sus componentes y mejor calidad nutricional, se
lleva a cabo con la hidratación necesaria para mantener las variedades de las harinas y la
sustitución de harina de arroz, por otras clases harinas en general.[ CITATION Per15 \l
10250 ]

Composición nutricional de carbohidratos de harina de arroz y trigo

Fuente:[ CITATION Per15 \l 10250 ]

 ELABORACIÓN DE PANES CON AGREGADO DE HARINA DE ARROZ
INTEGRAL: Los productos horneados sobre la base de harina de trigo, son
consumidos en forma masiva. Entre ellos, el pan ocupa un lugar preponderante en todo
el mundo. Existe, sin embargo, un grupo poblacional que presenta intolerancia a las
prolaminas y gluten presentes no sólo en el trigo, sino también en la avena, la cebada y
el centeno, conjunto de cereales identificados como TACC. Este serio síndrome,
caracterizado por una mala absorción intestinal es llamado enfermedad celíaca y puede
llevar a una severa malnutrición).

Entre los cereales considerados aptos para ser consumidos por la población que tiene
problemas con el gluten (maíz, arroz, sorgo) y que han sido objetos de estudios para
intentar sustituir al trigo en la formulación de productos panificados, el arroz es el más
utilizado. Esto es debido a que por su bajo contenido en prolaminas su carácter
hipoalergénico, sabor insípido, bajo contenido en sodio y alto contenido de
carbohidratos de fácil digestión, lo transforman en un cereal especialmente apto no sólo
para preparar alimentos para celíacos, sino también para intervenir en dietas especiales
estudiaron la posibilidad de sustituir parcialmente harina de trigo con harina de arroz
malteado en la fabricación de pan, encontrando una formulación de 65 % de harina de
trigo, 35% de harina de arroz malteado y 2% de grasa, con un alto grado de aceptación
por los consumidores, además la inclusión de esta harina en el pan puede reducir
considerablemente el índice glucémico del pan.[ CITATION Alv10 \l 10250 ]

V.DISCUSIÓN
La bebida de arroz se realiza con el propósito de mantener y fortalecer la costumbre de
tomar bebidas con cereales como chicha, coladas, avena con leche o con fruta.

El proceso productivo varía dependiendo de la composición de la bebida, siendo la

harina de arroz la materia prima principal.

 Narea Falcones (2018) en su trabajo de investigación: “Rediseño de una

bebida de arroz para personas intolerantes a la lactosa” toma en
consideración la norma INEN 2337: 2008 para bebidas vegetales. El proceso
productivo utilizado consta de la inmersión del arrocillo en agua, cocción de la
mezcla (en este caso es una mezcla de harina de arroz y leche deslactosada), la
molienda donde se licua la mezcla para romper los sólidos presentes, luego se da
 un tamizado con el objetivo de eliminar cualquier solido en suspensión, la
pasteurización de la mezcla como punto crítico del proceso y finalmente, se da el
envasado.
Podemos observar que el proceso se diferencia del mostrado en el flujograma de
la “bebida de arroz y naranjilla” básicamente por el tipo de molienda.
Falcones (2018) utiliza una molienda húmeda, mientras que Guato & Perez
(2005) usa una molienda seca para la obtención de la harina de arroz.
El producto final de Falcones (2018) tuvo las siguientes características: bebida
deslactosada o sin lácteos, media en azúcar y energética, con alta aceptabilidad
del mercado con respecto al sabor. Las posibles diferencias de dichas
características con respecto al producto final de Guato & Perez (2005) se
deberían a la composición de la bebida a base de harina de arroz y la ausencia o
presencia de algún otro ingrediente.

 Gonzalez & Alvarez (2014) en su trabajo de investigación: “Desarrollo de una

bebida vegetal a partir de harina de arroz con adición del probiótico
(lactobacillus delbrueckii)” acondiciona al arroz por medio de las siguientes
etapas: molienda, tamizaje, gelificación y licuefacción del almidón, procesos
llevados acabo por calentamiento de una suspensión de la harina de arroz en
agua. Luego de este acondicionamiento, desarrolla la hidrólisis enzimática de la
harina gelificada.
Podemos observar que el proceso se diferencia del mostrado en el flujograma de
la “bebida de arroz y naranjilla” básicamente por la fortificación de la
bebida, reflejada en el proceso unitario de la gelificación y licuefacción que
favorecerán a la hidrólisis enzimática.
El producto final de Gonzalez & Alvarez (2014) tuvo las siguientes
características: bebida obtenida de color crema, aroma y sabor agradables. Las
posibles diferencias de dichas características con respecto al producto final de
Guato & Perez (2005) se deberían a la gelificación del almidón (cocción del
arroz) y la ausencia o presencia de algún otro ingrediente.

 Fonseca & Siqueira en su trabajo de investigación: “Elaboração e

Caracterização Físico-Química de Bebida Vegetal de Diferentes Tipos de
Arroz (Integral Parboilizado e Quirera)” para la producción de las bebidas
 vegetales, utilizaron arroz sancochado, entero y partido (granos pulidos rotos).
Posteriormente, el homogeneizado se filtró a través de un tamiz, al extracto
obtenido se le agregó un 6% de proteína aislada. El extracto se pasteurizó y se
envasó. De la misma manera podemos observar que el proceso se diferencia del
mostrado en el flujograma de la “bebida de arroz y naranjilla” básicamente
por la gelificación del almidón (cocción del arroz).

 Por otro lado, Díaz (2017) asemeja mucho el proceso productivo del flujograma
de la “bebida de arroz y naranjilla” ya que prepara la harina de arroz
partiendo del arroz entero con cascara que después es limpiado de las impurezas,
y descascarado en donde se obtiene diferentes subproductos, como son la pajilla,
el polvo de arroz, el arroz blanco y el ñelen que son los granos partidos del arroz
que es uno de las formas de donde se obtiene la harina de arroz.
BIBLIOGRAFÍA

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Gonzalez, M. P. C., Zea, L. M. F., & Alvarez, A. M. O. (2014). Desarrollo de una bebida vegetal a
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Fonseca, R. C., Araújo, F. I., & Siqueira, K. F. (2016). Elaboração e Caracterização Físico-Química
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