UNIVERSIDAD NACIONAL SAN AGUSTÍN

ENOLOGÍA

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN AGUSTIN

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUTRIAS ALIMENTARIAS
“AÑO DE LA UNIVERSALIZACIÓN DE LA SALUD”

TEMA: DESPALILLADO Y ESTRUJADO DE UVA

DOCENTE: HARRY RICARDO CONDORYI YUCRA

ALUMNA: PACCO HUAMANI MARIA CECILIA

CURSO: ENOLOGÍA

QUINTO AÑO-A GRUPO: 10:40 AM -12:20 PM

AREQUIPA PERÚ

2020
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ENOLOGÍA

ACTIVIDAD ENCARGADA
1. Elabore fichas informativas de los equipos utilizados para el despalillado y estrujado.
FICHA TÉCNICA DE DESPALILLADORA DPE – 150 I

I. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO

Despalilladoras-estrujadoras dotadas del innovador

sistema de regulación activa del recipiente giratorio
(aumenta o disminuye la distancia del batidor del
recipiente). Esta aplicación permite obtener un
despalillado personalizado según el viñedo que se
trabaja Esta versión es de acero inoxidable sin
bomba

II. DATOS TÉCNICOS

Marca AUSAVIL
Modelo DPE – 150 I
Potencia Motor eléctrico de 0.1 KW Despalilladora DPE – 150 I
(2 HP)
Productividad (TM/ 1.5
hora)
Voltaje (Voltios) 220 – 380 – 440
Suministro Monofásico o trifásico
Vida útil (Horas) 10,000
Peso (Kg.) 57
Para su instalación Interruptor Termo
requiere magnético de 30
amperios

III. COSTOS DE FUNCIONAMIENTO

Costo de electricidad 0.24 kW* h/TM
S/. / hora tarifa BT5B S/(0.40/kwh)
Repuestos que utiliza la Eje, transmisión, tolva,
máquina cámara, etc.
Insumos para la máquina Grasa
Mano de obra necesaria Requiere de una persona para ser operado

IV. RECOMENDACIONES
Regulaciones
Cantidad de producto descargado en la tolva Velocidad de giro eje despalillado
Mantenimiento:
Lubricación de la transmisión Limpieza de tolva
Verificación estanqueidad cámara
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FICHA TECNICA 18. DESPALILLADORA DE TOLVA DPE – 2000 PB

I. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO

Despalilladoras-estrujadoras dotadas del innovador

sistema de regulación activa del recipiente giratorio
(aumenta o disminuye la distancia del batidor del
recipiente). Esta aplicación permite obtener un
despalillado
personalizado según el viñedo que se trabaja Esta
versión es de acero hierro pintado con bomba.

II. DATOS TÉCNICOS

Marca AUSAVIL
Modelo DPE – 2000 PB
Potencia Motor eléctrico de 1.5 Despalilladora DPE – 150 I
KW (2.0 HP)
Productividad (TM/ 2
hora)
Voltaje (Voltios) 220 – 380 – 440
Suministro Monofásico o trifásico
Vida útil (Horas) 10,000
Peso (Kg.) 90
Para su instalación Interruptor Termo
requiere magnético de 30
amperios

III. COSTOS DE FUNCIONAMIENTO

Costo de electricidad 0.24 kW* h/TM
S/. / hora tarifa BT5B S/(0.40/kwh)
Repuestos que utiliza la Eje, transmisión, tolva,
máquina cámara, etc.
Mano de obra necesaria Requiere de una persona para ser operado

IV. RECOMENDACIONES
Regulaciones
Cantidad de producto descargado en la tolva Velocidad de giro eje despalillado
Mantenimiento:
Lubricación de la transmisión Limpieza de tolva
Verificación estanqueidad cámara
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ENOLOGÍA

FICHA TECNICA 18. DESPALILLADORA DE TOLVA DPE – 2000 PB

I. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO

Despalilladora estrujadora con bomba (Orujera)

Todo en acero inoxidable (AISI 304). Fuerza de
expulsión: 16 mts. En horizontal y 4 mts. En
vertical. Salida: 60 mm (2”1/4”).

II. DATOS TÉCNICOS

Marca MARCHISIO
Modelo DPE – 2000PB
Potencia Motor eléctrico de 0.1
KW (2 HP)
Productividad (TM/ 2
hora)
Voltaje (Voltios) 220 – 380 - 440
Suministro Monofásico o trifásico
Vida útil (Horas) 10,000
Peso (Kg.) 80
Para su instalación Interruptor Termo
requiere magnético de 30
amperios

III. COSTOS DE FUNCIONAMIENTO

Costo de electricidad 0.05 kW* h/TM
S/. / hora tarifa BT5B S/(0.40/kwh)
Repuestos que utiliza la Eje, transmisión, tolva,
máquina cámara, etc.
Mano de obra necesaria Requiere de una persona para ser operado

IV. RECOMENDACIONES
Regulaciones
Cantidad de producto descargado en la tolva Velocidad de giro eje
despalillado
Mantenimiento:
Lubricación de la transmisión
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Limpieza de tolva
Verificación estanqueidad cámara

ICHA TECNICA 23. DESPALILLADORA DE TOLVA DI-ALCA

I. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO

Despalilladora estrujadora con bomba (Orujera)

Todo en acero inoxidable (AISI 304). Fuerza de
expulsión: 16 mts. En horizontal y 4 mts. En
vertical. Salida: 60 mm (2”1/4”).

II. DATOS TÉCNICOS

Marca ALCA MAQUINDUSTRIAS
Modelo DI-ALCA
Potencia Motor eléctrico de 2.2
KW (3 HP)
Productividad (TM/ 2
hora)
Voltaje (Voltios) 220 – 380 - 440
Suministro Monofásico o trifásico
Vida útil (Horas) 10,000
Peso (Kg.) 80
Para su instalación Interruptor Termo
requiere magnético de 30
amperios

III. COSTOS DE FUNCIONAMIENTO

Costo de electricidad 1.1 kW* h/TM
S/. / hora tarifa BT5B S/(0.40/kwh)
Repuestos que utiliza la Eje, transmisión, tolva,
máquina cámara, etc.
Mano de obra necesaria Requiere de una persona para ser operado

IV. RECOMENDACIONES
Regulaciones
Cantidad de producto descargado en la tolva Velocidad de giro eje despalillado
Mantenimiento:
Lubricación de la transmisión Limpieza de tolva Verificación estanqueidad cámara

BIBLIOGRAFÍA
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Pérez. (2018). Elaboración de Vinos. junio 04,2020, de Editorial Sintesis Sitio web:
https://www.sintesis.com/data/indices/9788491711872.pdf
Sánchez, L. (agosto.2013). CATALOGO DE MAQUINARIA PARA PROCESAMIENTO DE UVA. junio 04,2020, de
Cooperación Alemana al Desarrollo - GIZ P Sitio web:
https://energypedia.info/images/3/3e/Maquinaria_para_Uva.pdf

2. ¿Cuál es el principio del funcionamiento de una despalilladora estrujadora?

En el caso de la despalilladora, el principio del
funcionamiento es un colado centrifugo. Esto porque su
funcionamiento se basa en poner los racimos de las uvas
en la tolva, pero estas van a ser transportadas por tornillos
sin fin, en algunos casos paletas, y a medida que se va
dando el movimiento de los tornillos o las paletas, los
racimos se van desgranando, pasando con una malla
cilíndrica, en algunos casos rotatoria y con agujeros,
similar a un colador, desechando los palillos y dejando Figura1: Imagen de Despalilladora
pasar solo los granos listos para el estrujado (Lévano,
2016; García,2018).
En el caso de la estrujadora el principio es el aplastado, antiguamente el estrujado se daba mediante
el pisado, ya que, al ejercer presión sobre las uvas, esta presión no sería tan alta como para romper
las semillas, por lo que la cantidad de taninos no era mucha. Básicamente la máquina recepciona los
granos de la despalilladora y pasa por dos o más rodillos que van a aplastar las uvas teniendo así el
mosto que pasara por unos tubos al lugar de maceración (Lévano, 2016; García,2018).
Tanto el despalillado como el estrujado, debe realizarse de manera cuidadosa, en el caso del
despalillado, hay que tener muy en cuenta que sea rápido, y el estrujado inmediato, esto debido
principalmente a que es casi imposible que en el despalillado los granos de uva no se rompan, por lo
que podría provocar oxidación. En cuanto al estrujado, este debe
realizarse de manera cuidadosa ya que, si este no se cumple, se
podría destrozar las pepitas y liberar sustancias astringentes al
mosto, además la liberación de los azucares de la pulpa sería
más lenta, exponiendo a que surja una alteración bacteriana más
conocido como picor láctico (Urbina, 2015 citado en
Lévano,2016; García,2018).
Cabe resaltar que existen máquinas despalilladoras-estrujadoras
Figura2: Dibujo explicativo de
con el fin de evitar la oxidación fermentativa en el momento del
Despalilladora-Estrujadora
Fuente: Pérez, 2018 despalillado y con cuidado asegurar un buen estrujado.
BIBLIOGRAFÍA

Hills,P. (2005). Origenes del Sabor: Vinificación. En Degustar el Vino- El sabor del vino
explicado(pp.123-126). Buenos Aires: Ejemplares.
Lévano, A. (2016). Fundarvid: MECANISMO AUTOMATIZADO PARA LA
EXTRACCIÓN ÓPTIMA DEL ZUMO DE UVA [tesis de pregrado, Universidad Ricardo
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Palma]. Repositorio Institucionalhttp://vbeta.urp.edu.pe/pdf/id/5791/n/mecanismo-

automatizado-para-la-extraccion-optima-del-zumo-de-uva

García, O. (2018). Influencia de la vinificación con o sin raspón a nivel analítico y

sensorial.junio 0.4,2020, de Universidad de l Rioja Sitio web:
https://biblioteca.unirioja.es/tfe_e/TFE004224.pdf

3. ¿De qué forma se puede aprovechar el escobajo?

Hay varias investigaciones que le están dando un valor agregado a los residuos de las bodegas con
el fin de ser amigables con el medio ambiente y hacer más sostenible el negocio.
1. Uso de carbón activado don escobajo de uva en polvo como un bioadrobente eficaz para la
reducción de azul de metileno de agua residual.

2. Sorción de ofloxacina y crisoidina por el tallo de uva. Un caso representativo de

eliminación de biomasa de contaminantes emergentes de aguas residuales.

3. Desarrollo de espumas biodegradables a base de almidon incorporadas con tallos d uva para
envasado de alimentos.
En esta investigación utilizaron tallos de Cabernet Sauvignon y se incorporaron en espumas
a base de almidón de yuca. Analizaron la biodegradabilidad y la aplicabilidad de las
espumas como envasado de alimentos. Y encontraron que las estructuras desarrolladas son
adecuadas para el envasado de alimentos con bajo contenido de humedad.

4. Subproducto de la industria del vino: caracterización polifenólica completa de los tallos de

uva
En esta investigación analizaron la composición polifenolica de los tallos de las uvas
identificando así un nuevo polifenol en los tallos de la uva.

5. Aplicación de tallo de uva para la eliminación de cafeína a través de la adsorción

BIBLIOGRAFÍA

- Davarnejad,R. (2020,mayo 05). Activated carbon blended with grape stalks powder:
Properties modification and its application in a dye adsorption. Arabian Journal of
Chemistry, 13, pp.5463-5473.

- Engel,J. (2019, diciembre 01). Development of biodegradable starch-based foams

incorporated with grape stalks for food packaging. Carbohydrate Polymers, 225, -.
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- Teixeneira. (2018, diciembre 01). Subproducto de la industria del vino:

caracterización polifenólica completa de los tallos de uva. Química de Alimentos,
268, pp.110-117.

- Portinho,R. (2017, noviembre 01). Aplicación de tallo de uva para la eliminación de

cafeína a través de la adsorción. Revista de Gestión Ambiental, 202, pp.178-187.

4. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas del despalillado y estrujado moderno respecto
al tradicional?
Tabla1: Ventajas y desventajas del Despalillado y Estrujado Moderno y Tradicional.

VENTAJAS
DESPALILLADO -Óptimo para baja y mediana producción.
TRADICIONAL -Hay menor ruptura de granos.
-El método es más cuidadoso.
-Hay cero contenidos de raspón.
DESPALILLADO -Ahorro de tiempo.
MODERNO - Higiene.
- Producción en cantidades considerables.
- Aprovechar la materia prima al 100%
- Evita el vino amargo
- Mayor color
ESTRUJADO -Estrujado Efectivo:
TRADICIONAL Los pies no son lo suficientemente duros,
por lo que no alcanzaban a romper pepas
ni estrujar tallos.
-Buena extracción de antocianinas
- En vinos jóvenes y aromáticos, no son
estrujados minimizan el contacto del jugo
con hollejos rotos.
- reduce la incidencia de polímeros
fúngicos que tapan los filtros
-Cuando se estrujan las uvas se extrae
mayor parte de zumo, con menor
contenido de compuestos fenólicos y
mayor cantidad de zumo
ESTRUJADO -Facilita la salida del mosto
MODERNO -Siembra el mosto por dispersión de las
levaduras y provoca una aireación
favorable para su multiplicación.
-Activa el inicio de la fermentación.
-Facilita la maceración porque aumenta la
superficie de contacto mosto-hollejo.
-Facilita el transporte por bombeo, ya que
es menos lesivo transportar pasta que uva.
-Permite el empleo racional de sulfuroso
al introducirlo de forma homogénea en
toda la vendimia.
-Disminuye la masa de vendimia.
DESVENTAJAS
-Demanda de más tiempo
-Buenas prácticas de Higiene
- Es más para los de baja producción.
Precios demasiados caros
No viables para los de mediana producción
Hace menos efectiva la fermentación.
-Demanda de más tiempo
-Buenas prácticas de Higiene
- Es más para los de baja producción.
-En uvas podridas, la aireación del
estrujado es perjudicial para la calidad y
puede provocar la quiebra oxidásica.
-Un estrujado muy intenso puede producir
rotura de pepitas y de raspones si se realiza
en uvas no despalilladas.
-La maceración posterior ocasionará el
paso de componentes de pepitas y raspones
al vino, con efecto desfavorable para la
calidad.
-El estrujado proporciona exceso de fangos
por el tratamiento mecánico a que somete a
las uvas.
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-Facilita la formación del sombrero. (Benito,2009)

-Se puede regular la fuerza con el fin que
no rompa ni las pepas ni el raspón.
-Se puede realizar un despalillado y
estrujado a la vez, lo que provocaría vinos
finos, poco astringentes, limpios y
brillantes.
Fuente: Elaboración Propia (2020).

BIBLIOGRAFÍA

- Hills,P. (2005). Origenes del Sabor: Vinificación. En Degustar el Vino- El sabor del vino
explicado(pp.123-126). Buenos Aires: Ejemplares.
- Lévano, A. (2016). Fundarvid: MECANISMO AUTOMATIZADO PARA LA
EXTRACCIÓN ÓPTIMA DEL ZUMO DE UVA [tesis de pregrado, Universidad Ricardo
Palma]. Repositorio Institucionalhttp://vbeta.urp.edu.pe/pdf/id/5791/n/mecanismo-
automatizado-para-la-extraccion-optima-del-zumo-de-uva
- Hills,P. (2005). Origenes del Sabor: Vinificación. En Degustar el Vino- El sabor del vino
explicado(pp.123-126). Buenos Aires: Ejemplares.
- Segarra,O.(2010).La Cultura del Vino.explicado(pp.72-74). Barcelona. Amat SL.
- Benito,P. (octubre19, 2013). Estrujado y despalillado de los racimos de uva -
Bodegas Urbina. junio 04,2020, de Urbina Vinos Blog Sitio web:
http://urbinavinos.blogspot.com/2013/10/estrujado-y-despalillado-de-los-
racimos.html
- Benito,P. (octubre10, 2012). Estrujado de la uva. junio 04,2020, de Urbina Vinos
Blog Sitio web: http://urbinavinos.blogspot.com/2012/10/estrujado-de-la-uva.html