ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS

CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA

GESTIÓN Y AUDITORÍA AMBIENTAL

PERIODO ACADÉMICO: ABRIL 2020 – SEPTIEMBRE 2020

TEMA:

OBTENCIÓN DE HARINA A PARTIR DEL BAGAZO DE UVA

2020

NOMBRES: CÓDIGOS:

Hidalgo Jéssica 983399

Sanaguano Samanta 983586
Cauja Amarilis 983645
Macas Jimena 983624
Pazmiño Gabriela 983417

DOCENTE: Ing. Hannibal Brito

NIVEL/PARALELO: Décimo.
 GESTIÓN Y AUDITORÍA AMBIENTAL

1. NOMBRE DE LA EMPRESA

Merlot SA.

2. INTRODUCCIÓN

El bagazo de uva se define como un residuo sólido orgánico que es generado luego de la extracción
del mosto y está compuesto principalmente por el hollejo o piel de la uva, las semillas y los cabos de
los racimos, este residuo es generalmente considerado desecho o subproducto de la industria
vinícola. Este bagazo generado en el proceso de vinificación mantiene algunas de las características
propias de la uva, como lo son sus compuestos antioxidantes y su contenido de fibra, los que no
fueron extraídos en tu totalidad durante la vinificación quedando todavía presentes en altas
concentraciones. Estos residuos son una fuente rica en fibra dietaria y compuestos polifenólicos
como flavonoides y procianidinas. [ CITATION Gar08 \l 2058 ]
Los polifenoles son antioxidantes de alto poder, que tienen la capacidad de inactivar radicales libres
y proteger a la estructura de las células y tejidos del daño oxidativo. La fibra dietaria está compuesta
de dos partes, la fibra insoluble y la fibra soluble que ayudan en el tratamiento o prevención de
enfermedades como la obesidad, diabetes, cáncer de colon, entre otras. [ CITATION Zúñ05 \l 2058 ]
Este proyecto tiene como objetivo principal aprovechar el bagazo de la uva y transformarlo en una
harina de óptimas características funcionales, por medio de procesos de secado, molienda y
tamizado, que permitan su incorporación a alimentos de consumo humano y poder aprovechar sus
beneficiosas propiedades, como son su poder antioxidante y su contenido de fibra dietaria.

Ing. Química / ESPOCH 2