Servicio Nacional de Adiestramiento en Trabajo Industrial

ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Operaciones industriales de alimentos y bebidas

TAREA DE REFORZAMIENTO

Análisis sensorial de alimentos

AUTOR:

Alvaro Gustavo Llontop Nicolas

SUPERVISOR:

Ing. Grace Gonzales Ramirez

Lima – Perú

2020
 Contenido
Contenido....................................................................................................................................2

Análisis sensorial de alimentos...................................................................................................1

1. Definir “Evaluación sensorial de alimentos”................................................................1

2. Explique cuáles son los 5 sentidos utilizados en la evaluación sensorial, sus

características...............................................................................................................................1

Los 5 sentidos.....................................................................................................................1

3. Elabore un cuadro sinóptico de las prioridades sensoriales de los alimentos...............5

4. Clasificación y objetivos de la Evaluación Sensorial....................................................6

5. Principios de buenas prácticas.......................................................................................7

Instalaciones o ambientes de trabajo...................................................................................7

La muestra...........................................................................................................................8

Los Panelistas....................................................................................................................10

6. Selección de jueces: Cuales son los criterios de selección y como es su

entrenamiento............................................................................................................................11

Selección...........................................................................................................................11

Entrenamiento...................................................................................................................12

7. Cuáles son las escalas de medición utilizadas.............................................................12

 Escalas nominales.............................................................................................................13

Escalas ordinales...............................................................................................................13

Escalas de Intervalo..........................................................................................................14

Escalas Racionales............................................................................................................14

Bibliografía...............................................................................................................................15
 1

Análisis sensorial de alimentos

1. Definir “Evaluación sensorial de alimentos”

Es analizar los alimentos u otro tipo de materiales a través de los 5 sentidos. La

evaluación sensorial es una importante técnica de medición y análisis. Las pruebas

sensoriales son utilizadas en diversas industrias como la alimentaria, farmacéutica,

etc.

[ CITATION Lir07 \l 3082 ]“Disciplina científica usada para evocar, medir,

analizar e interpretar reacciones hacia las características de los alimentos y

materiales. Al consumir un alimento se estimulan diferentes sentidos”. (p. 4).

2. Explique cuáles son los 5 sentidos utilizados en la evaluación sensorial, sus

características

Los 5 sentidos.

Los sentidos es el medio donde podemos percibir y detectar todo los que nos rodea. Los

sentidos son: la vista, el oído, el olfato, el tacto y el gusto.

 2

La vista.

Este sentido reside en los ojos, los tecnólogos de alimentos es el color, apariencia, forma,

tamaño, la superficie y el brillo.

El olfato.

Funciona mediante el sistema nasal y nos permite oler lo que nos rodea. Las sustancias

olorosas son volátiles y llegan por medio del aire hacia las fosas nasales. Existen diversos olores

y por lo cual no hay olores básicos. En la industria alimentaria utilizamos el olfato para detectar

el olor y aroma de los alimentos.

 3

El gusto.

Reside en la lengua, contiene varias protuberancias o gránulos llamadas papilas gustativas.

En la punta de la lengua están las papilas fungiformes que detecta el dulzor y en los costados

están las papilas filiformes que detectan el ácido y lo salado. En la parte posterior de la lengua se

encuentra las papilas caliciformes y detecta el amargor de las sustancias.

El tacto.

Se encuentra localizado en las terminaciones nerviosas que están debajo de la piel. Son

importantes en la evaluación sensorial de alimentos, las percepciones táctiles por medio de los

dedos, palma de las manos, lengua, encías, parte interna garganta y paladar, ya que ahí se

detectan la textura de los alimentos. También sirve para percibir temperatura del medio u objeta,

el peso, características de su superficie y textura de los alimentos.

 4

El oído.

En donde captamos los sonidos. El oído detecta la textura de los alimentos. El sonido no solo

se puede transmitir por el aire y, sino que las vibraciones pueden ser conducidas por los huesos,

así mismo con los sonidos que producen los alimentos, los cuales cuentan en la evaluación de la

textura.
 5

3. Elabore un cuadro sinóptico de las prioridades sensoriales de los alimentos

2. Ol Se encuentra en la nariz

fat
Sabor

1. G Se encuentra en la lengua

Olor / Aroma 4. Ol Se encuentra en la nariz

fat

Propiedades sensoriales
Vista Se encuentra en los ojos
Apariencia
de los alimentos

Color Vista Se encuentra en los ojos

6. V Se encuentra en los ojos

i
Textura
7. T Se percibe mediante la piel

ac
8. O Se encuentra en el oído

í
 6

4. Clasificación y objetivos de la Evaluación Sensorial

Existen tres tipos de pruebas sensoriales, las cuales se aplican de acuerdo al objetivo o aspecto

que queremos evaluar en el alimento o preparación. Completar la siguiente tabla:

Tabla 1
Clasificación de las pruebas sensoriales
Clasificación Objetivo Pregunta de interés Tipo de Prueba Característica de panelista
Discriminatoria

Determinar si dos Reclutados por agudeza

¿Existen
productos son percibidos sensorial, orientados al
diferencias entre los Analítica
de manea diferente por el método usado, algunas
productos?
consumidor. veces entrenados.

Descriptiva
¿En qué tipos de Reclutados por agudeza
Determinar la naturaleza
características sensorial y motivación
de las diferencias Analítica
específicas difieren entenados o altamente
sensoriales.
los productos? entrenados.
Afectiva

Determinar la ¿Qué productos

Reclutados por uso del
aceptabilidad de consumo gustan más y cuáles Hedónica
producto, no entrenados.
de un producto. son los preferidos?

Datos obtenidos en investigaciones de páginas de web

 7

5. Principios de buenas prácticas

Existen tres aspectos básicos que se recomiendan controlar con el fin de obtener información

más confiable:

 La instalaciones o ambiente de trabajo.

 La muestra o alimento que se desea probar.

 Los panelistas.

Instalaciones o ambientes de trabajo.

Para ayudar a disminuir las variaciones de error y mejora la sensibilidad en las pruebas es

recomendable cumplir con los siguientes criterios.

El color de las paredes y del ambiente debe ser de color blanco o blanco hueso. Controlar la

iluminación, de preferencia usar luz natural. Se puede usar iluminación monocromática o de

colores para reducir señales visuales cuando la situación lo requiere buena ventilación, área de

prueba deben estar libres de olores, silencio, libre de ruidos molestos.

El concepto de las cabinas.

Los individuos deben estar separados. Más de un individuo puede estar evaluando el producto

a la vez.

 Las cabinas pueden ser adyacentes, pero separados del área de preparación.

 Se pueden colocar ventanas para conectar 2 áreas.

 8

La muestra.

Existen dos aspectos que se deben controlar en lo que respecta al alimento preparación que se

va a estudiar: (a) aspectos relacionados con el alimento y (b) aspectos relacionados con el diseño

experimental:

Aspectos a ser controlados en el alimento y/o preparación.

Preparación de la muestra.

Usar utensilios que no afecten el sabor del alimento o preparación (gusto y olor), de ser

posible contar con campanas extractoras para eliminar olores en la preparación.

Temperatura.

Servir el alimento o preparación a la misma temperatura a todos los panelistas, teniendo en

cuenta que si se realizan en días diferentes se debe tratar de presentar siempre a la misma

temperatura. Esto puede afectar el sabor, consistencia y aceptividad del alimento o preparación.

Cantidad.

Ésta dependerá del tipo de alimento que estamos probando. Para definir la cantidad primero

es importante contestar estar preguntas: ¿cuál es el propósito del estudio? ¿Cuál es el tamaño de

la porción normal servida del producto? ¿Cuál es la cantidad usual de un bocado? y ¿Cuántos

atributos se tienen que evaluar? Contestando estar preguntas es preferible servir un poco más, se

recomienda servir la misma cantidad a cada individuo.

 9

Métodos de preparación y de conservación.

Usar la misma cantidad de cada uno de los ingredientes, al mismo tiempo y temperatura de

preparación y cocción, la misma forma, tiempo y temperatura de conservación. Esto se debe

tener en cuenta cada vez que se realice la prueba.

Métodos de servido e instrucciones del experimentador.

Usar de preferencia contenedores (vasos, tazones u otro) sin color y transparentes, del mismo

tamaño, para no interferir en la evaluación del producto.

Los Panelistas.

Al momento de elegir a los panelistas o evaluadores se deben responder una pregunta:

 ¿Quiénes van a ser nuestros subjetos?, esto va a depender del tipo de prueba y más aún

de los objetivos de la evaluación:

I. ¿Entrenados y orientados o totalmente no entrenados?, en el caso de productos

industrializados y en empresas se suelen usar sujetos entrenados, pero si lo que

 10

queremos es ver la respuesta de la gente a la que va dirigido el producto podemos usar

la población en general.

II. Al elegir los sujetos que van a realizar la evaluación se recomienda buscar sujetos que

correspondan a la población objetivo del producto de acuerdo a la: edad, sexo, grupo

étnico y/o otras características demográficas. En el caso de que la población objetivo

sea niños pequeños es recomendable realizar la evaluación en los mismos niños y

además en la madre, para evitar que el producto (aunque tenga muy buena

aceptabilidad en los niños) no sea finalmente aceptado por la persona que es el

responsable de la alimentación del niño. También debemos tener en cuenta si el

producto va dirigido a la población sana o enferma.

6. Selección de jueces: Cuales son los criterios de selección y como es su entrenamiento.

Selección.

En el proceso de selección, la elección de las pruebas y de las sustancias que se van a utilizar

se hace en función de las aplicaciones previstas y de las propiedades que se vayan a evaluar.

Todas las pruebas utilizadas en la selección tienen el doble propósito de familiar a los jueces

con los métodos y con los materiales utilizados en análisis sensorial. Se dividen en tres clases:
 11

a) Las que tienen como objetivo detectar incapacidad

b) Las que tienen como objetivo determinar la agudeza sensorial

c) Las que tienen como objetivo evaluar el potencial de los candidatos para describir y

comunicar las percepciones sensoriales.

Para seleccionar a los jueces se debe considerar tanto el comportamiento de los candidatos en

las entrevistas, como su potencial (International Standar ISO 8586:2012).

Las pruebas aplicadas son de las siguientes:

 Test de gustos básicos

 Test de umbral de reconocimiento

 Test de ordenamiento de color

 Test triangular

Entrenamiento.

“El entrenamiento se base en proporcionar a los jueces los principios elementales de las

técnicas utilizadas en el análisis sensorial y desarrollar su aptitud para detectar, reconocer y

describir los estímulos sensoriales”. (Flores Vera, 2015, p. 14).

El objetivo del entrenamiento es que los jueces sean capaces de detectar y reconocer sabores y

olores, deben conocer los conceptos de clasificación con ayuda de una escala, clasificación en

categorías, escalas de intervalos y escalas proporcionales y por último, el uso de descriptores en

que les permite desarrollar un vocabulario y así describir las características sensoriales

(International Standar ISO 8586:2012:).

 12

7. Cuáles son las escalas de medición utilizadas

Existen diferentes tipos de escalas: nominal, ordinal, de intervalo y racional. Dado que el tipo

de análisis estadístico que se llevará a cabo se ve afectado por el tipo de escala seleccionado, la

escala de medición deberá seleccionarse sólo después de haber analizado cuidadosamente los

objetivos del estudio.

Escalas nominales.

En este tipo de escala los números se emplean para designar o nombrar categorías. Los

panelistas escriben el número correspondiente a cada característica de olor presente en cada

muestra y el encargado del panel tabula la frecuencia en que aparecen las diferentes

características para cada muestra. Luego, los productos se comparan observando la frecuencia de

cada característica de olor en cada muestra. En una escala nominal es posible utilizar nombres

solamente, en vez de números que representen a los nombres. Se puede dar nombre a las
 13

clasificaciones o categorías y las frecuencias en cada clasificación pueden tabularse y

compararse.

Escalas ordinales.

En esta escala los números representan posiciones. Las muestras se ordenan de acuerdo a

magnitud. El orden no indica el tamaño de la diferencia entre muestras. Las escalas ordinales se

utilizan tanto en las pruebas orientadas al consumidor como en las orientadas al producto. En los

panales de consumidores, las muestras se ordenan en base a su preferencia o aceptabilidad. En

las pruebas orientadas al producto, el ordenamiento se basa en las intensidades de una

característica especificas del producto. Por ejemplo, una serie de cinco muestras de sopa de pollo

podría ordenarse atendiendo a su contenido de sal, asignando el número 1 a la sopa más salada y

el 5 a la menos salada.

Escalas de Intervalo.

Las escalas de intervalo permiten ordenar muestras, de acuerdo a la magnitud de una sola

característica del producto o de acuerdo a la aceptabilidad o preferencia. Las escalas de intervalo

permiten indicar el grado de diferencia entre muestra; por ejemplo, utilizando una escala de

intervalos para evaluar sopas de pollo, no sólo se puede identificar la muestra más salada, sino

que también se sabe el número de intervalos que separan la sopa más salada de la menos salada.

Para poder medir el grado de diferencia entre muestras, la magnitud de los intervalos de la escala

debe ser constante. La escala de categorías y la escala lineal, son dos tipos de escalas sensoriales

utilizadas comúnmente como escalas de intervalos. La escala de categorías está dividida en

 14

intervalos o categorías de idénticas magnitudes. Las categorías se identifican con términos

descriptivos y/o números. En las escalas se pueden identificar todas las categorías, o solamente

algunas de ellas, como los extremos y/o punto medio de la escala.

Escalas Racionales

Las escalas racionales son similares a las escalas de intervalo, excepto que en las de razón,

existe un verdadero punto cero. En una escala de intervalo, el valor cero escogidos

arbitrariamente no indica necesariamente la ausencia de la característica que se mide. En una

escala racional, el punto cero indica la ausencia completa de la característica. Si se emplea una

escala de este tipo para medir las cinco muestras de sopa de pollo, el número de intervalos que

separan las muestras en lo que respecta al contenido de sal indicaría cuántas veces más salada es

una muestra que la otra. En una escala de razón, si dos de las muestras A y B reciben puntajes de

3 y 6 respectivamente, en lo que respecta a intensidad de sabor salado, la muestra B sería dos

veces más salada que la muestra A. Este tipo de escala raramente se utiliza en pruebas orientadas

al consumidor, ya que para poder emplearla adecuadamente se requiere entrenamiento.

Bibliografía

Flores Vera, N. A. (2015). Entrenamiento de un Panel de Sensorial. Santiago.

Liria Domínguez, M. R. (2007). Guía para la Evaluación Sensorial de Alimentos. Lima: CIAT.

Papel de evaluación sensorial y la relación con la calidad de alimentos. (2016). Escalas de la

Medición de la Evaluación Sensorial. Recuperado de

http://iiaevaluacionsensorial.blogspot.com/2016/08/
 15

Mery Ann, L. (2018). Técnicas Modernas en el Análisis Sensorial de los Alimentos

Recuperado de http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/3230/Q04-O7-

T.pdf?sequence=3&isAllowed=y