Existen

Este punto
peligros Qué medida preventiva
es un punto
Etapas del significativos Justifique decisión para la se puede aplicar para
Identifique peligros crítico de
proceso para la columna 3 prevenir el peligro
control
inocuidad de significativo
Si o No
alimentos
No existe peligro debido a
que esta actividad se realiza
en ambiente adecuado; las
herramientas usadas para esta
Etapa 1: Peligro Físico
No etapa se desinfectan, además Ninguna No
Recepción
la harina y los hongos vienen
en sacos por lo que no hay
una manipulación directa de
la materia prima.
Peligro
Microbiológico No - -

Etapa 2: Pesado Peligro Físico Contaminación cruzada por Control y capacitación de No

Si
Materias extrañas malas prácticas de BPM BMP
Peligro Químico Mala limpieza (enjuague) del Realizar la limpieza del
Si
Alta presencia de cloro equipo equipo adecuadamente
Peligro
Microbiológico No - -

Etapa 3: Selección Peligro Físico Contaminación cruzada por Control y capacitación de No

Si
Materias extrañas malas prácticas de BPM BMP
Peligro Químico
No - -
 Qué medida
Existen peligros preventiva se
Este punto es un
Etapas del Identifique significativos para Justifique decisión para puede aplicar
punto crítico de
proceso peligros la inocuidad del columna 3 para prevenir el
control SI O NO
alimento peligro
significativo
Peligro Biológico:
Contaminación con Implementación
La alta concentración de de manual de
microorganismos
Si las bacterias podría ser buenas prácticas
patógenos:
perjudiciales al ingerirlas (higiene y
Escherichia
coli. saneamiento) para
Etapa 4: Peligro Físico: los trabajadores.
Si
Molienda Material extraño Adecuada
Puede afectar a la calidad higienización y
integrado por la Si
del producto final desinfección de
manipulación de los
operarios utensilios
y equipos de
Peligro Químico: - - molienda.
Ninguno
Etapa 5: Selección Si
Tamizado minuciosa entre
Peligro Biológico: La concentración de
etapa y etapa para
Contaminación por Si bacterias significa un
evitar impurezas
bacterias y mohos. peligro para el producto
en el producto

Peligro Físico: No Puede afectar la pureza y

Residuos de uniformidad del producto,
tamizaje como así como contaminarlo.
ramas, tallos, etc.
 Peligro Químico: - -
Ninguno

Existen
Este punto
peligros
Qué medida preventiva se es un punto
Etapas del significativos Justifique decisión
Identifique peligros puede aplicar para prevenir crítico de
proceso para la para la columna 3
el peligro significativo control
inocuidad de
Si o No
alimentos
Peligro Físico: Capacitaciones
Materia extraña (Presencia de Mala práctica y control de a los operarios sobre las
Sí
trozos de guantes en los los responsables buenas prácticas de
fideos secos y cabellos ) manufactura (BPM).
Control de la cantidad de
Peligro Químico: desinfectante que se utiliza
Etapa 6:
Presencia de alto contenido Mal enjuague de equipos , para la maquinaria. No
Pesado
de desinfectantes en la Sí aplicación excesiva de
balanza. desinfectante Capacitación sobre el
Restos de detergentes . Programa de Higiene y
Saneamiento(PHS)
Peligro Microbiológico
- - -
ninguno
Etapa 7: No
Peligro Físico:
Mezclado Control y capacitación de BMP
Materia extraña ( presencia Mala práctica de
Sí por el personal.
de residuos de cáscaras de trabajadores
huevos y cabellos )
.
Peligro Químico: Sí Mal enjuague de los Enjuagar bien los envases,
Alta presencia de cloro en envases de mezclado y medir la concentración del
envases contaminación cruzada por cloro. Realizar la limpieza del
utensilios y máquina equipo adecuadamente
mezclador.
 Peligro Microbiológico
Presencia de patógenos:
salmonela
Aplicación del Programa de
Sí Mala desinfección de Higiene y saneamiento
huevos Adecuada higienización y
desinfección de huevos.

Existen Este punto

peligros Qué medida preventiva se es un
Etapas del significativos Justifique decisión para puede aplicar para punto
Identifique peligros
proceso para la la Columna 3 prevenir el peligro crítico de
inocuidad de significativo control
alimentos Si o No
Peligro Microbiológico
- - -
-
Contaminación cruzada
Peligro Físico Mantenimiento de
por malas prácticas de
Etapa 8: Contaminación por Si maquinaria y capacitación
BPM (Maquinaria en mal Si
Extruido residuos metálicos de BMP
estado)
Peligro Químico
Mala limpieza (enjuague) Realizar la limpieza del
Contaminación por Si
del equipo equipo adecuadamente
presencia de cloro
Peligro Microbiológico
- - -
-
Contaminación cruzada Mantenimiento de
Peligro Físico
por malas prácticas de maquinaria (cambio de
Etapa 9: Contaminación por Si
BPM (Maquinaria en mal cuchillas) y capacitación de
Cortado residuos metálicos
estado) BMP
Peligro Químico
Mala limpieza (enjuague) Realizar la limpieza del
Contaminación por Si
del equipo equipo adecuadamente
presencia de cloro
 Existen Justifique decisión para la Qué medida preventiva se Este punto es
peligros columna 3 puede aplicar para un punto
Etapas del proceso Identifique peligros significativos prevenir el peligro crítico de
para la significativo control
inocuidad de Si o No
alimentos
Debido a la contaminación
Peligro Físico
por aires externo
Aire contaminado
Utilización de filtros
Sí SÍ
Por mala calibración de
Temperatura
temperatura
inadecuada

Etapa 10: Secado

Peligro Químico
-
 Peligro Biológico
Contaminación
Microbiológica por
mohos, levaduras o
bacterias
Por la mala regulación de la
Inspección y calibración de
temperatura y los sensores de
controles automáticos y
Sí control malogrados lo cual SÍ
termómetros de la
produce mayor cantidad de
operación de secado
organismos microbiológicos.-

Existen Justifique decisión para la Qué medida preventiva Este punto es

Etapas del Identifique peligros peligros columna 3 se puede aplicar para un punto
proceso significativos prevenir el peligro crítico de
para la significativo control
inocuidad de Si o No
alimentos

Realizar un plan de
Peligro Físico
Descuidos por parte del capacitaciones para los
(Presencia de objetos Sí
personal operarios que manipulan
extraños)
la máquina envasadora.
SÍ
Etapa Inspeccionar la cantidad
11:Envasado Peligro Químico La alta concentración de aceite de desinfectante que se
(Máquina con presencia Sí y desinfectante afecta el utiliza para la maquinaria.
de aceite y desinfectante) producto Inspeccionar la cantidad
de aceite que puede haber
 en la maquinaria.

Peligro Microbiológico - - - -