PROCEDIMIENTO

Preparación de mayonesa

Partimos el huevo y lo agregamos a un

recipiente vacio y limpio.

Lo pasamos a la licuadora para empezar a

homogenizar y fuimos agregando aceite
lentamente.

Aproximadamente cada 20 segundos

íbamos adicionando un poco de aceite esto
con el fin de que no se cortara

Seguimos con este paso unos cuantos

minutos hasta que poco a poco se fue
formando la emulsión y para completar los
125 ml de aceite que debía agregarse.

Posterior a esto agregamos 15 ml de

vinagre y sal al gusto hasta obtener la
mayonesa con el color adecuado y el sabor
por el cual esta emulsión se caracteriza.

Para terminar envasamos en un recipiente

seco y limpio para su adecuado consumo.
 PROCEDIMIENTO PARA LA PRODUCCIÓN DE EMULSIONES
Previo al inicio de la práctica, se procede a lavar las manos, para no contaminar el
producto que se va elaborar, muy importante este aspecto pues es de alimentos que se
está hablando (Fig. 9).

Se depositan los huevos en un plato, posteriormente,

con una cuchara se separan las yemas de las claras
(Fig. 10 y 11). Cabe resaltar Figura 9 Limpieza de manos que esta no es la manera
recomendada para llevar a cabo la separación (ver
*observaciones).

 Figura 11 Yemas
EMULSIÓN 1:
ACEITE EN AGUA

 Pesar los componentes a

utilizar (Fig. 12), la tabla 5
Figura 10 Separación clara-yema muestra las
cantidades para esta primer
emulsión
Tabla 5 Emulsión 1

COMPONENTE PESO
Agua 100.5 g
Aceite 33 g
Lecitina 16.5 g

Figura 12 Aceite, agua y lecitina para

emulsión 1

 En un vaso de precipitados adicionar el agua y la

lecitina, posteriormente mezclar manualmente con
ayuda del agitador de vidrio.
 Figura 13 Agitación agua-lecitina
 La mezcla se lleva al homogenizador “Ultraturbax”,
donde se mezcla por 10 min a 12000 rpm.
El aceite se adiciona progresivamente a la mezcla
en forma de hilo a medida que ocurre la agitación
(Fig. 14).
 Diagrama de flujo de elaboración del proceso
RECEPCION DE M.
P.

HUEVO

SELECION

1lt. agua: 5 gotas de

DESINFECCION legía x 15 min
Aceite 75.00 % (p/p)

Vinagre 2.50 % (p/p) CASCADO

Ácido cítrico 0.50 % (p/p)

Sal 0,40 MEZCLADO

Mezcladora 3000-8000 RPM
Agua 14, 78 % (p/p)
EMULSIFICACIO tiempo: 4 min
Sorbato de K 0,10 % N
(p/p) temperatura: 10°C

ENVASADO rehidratación del huevo en polvo:

yema: clara 3:1

REFRIGERACION huevo en polvo: agua 1: 1,2

EMPAQUE

ALMACENAMIENT
O
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO.

PROCESO
MAYONE
SA

AGUA,
LECITINA
, AZUCAR

MEZCLA ACEITE
DO

PRE- VINAGR
EMULSIO E,SAL,
N ZUMO
LIMON

MEZCLA
DO

ENVASAD
O