Silabo Del Curso

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
SILABO DE TECNOLOGIA DE LA CARNE Y DE PRODUCTOS

HIDROBIOLOGICOS
I. IDENTIFICACIÓN
1.1. Experiencia Curricular: TECNOLOGIA DE LA CARNE Y DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS
1.2. Facultad: FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
1.3. Para estudiantes de la carrera: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
1.3.1. Sede: Valle Jequetepeque
1.4. Calendario Académico: 2020-I
1.5. Año/Ciclo Académico: 9
1.6. Código de curso: 11346
1.7. Sección: A
1.8. Creditos: 3
1.9. Número de Rotaciones, veces que se desarrolla la experiencia curricular en el año/ciclo académico: 1
1.10. Duración por vez de rotación (Nro. de Semanas/Días): 15
1.11. Extensión horaria:
1.11.1. Total de horas semanales: 4
- Horas Teoría: 2
- Horas Práctica: 2
1.11.2. Total de Horas Año/Semestre: 64
1.12. Organización del tiempo Anual/Semestral:
Tipo Total Unidad Semana/Día
Actividades Hs I II III Aplazado
- Sesiones Teóricas 30 10 10 10 ---
- Sesiones Prácticas 24 8 8 8 ---
- Sesiones de Evaluación 10 2 2 2 4
Total Horas 64 --- --- --- ---
1.13. Prerrequisitos:
- Cursos:
- REFRIGERACION Y CONGELACION
- TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL II
- Creditos: No necesarios
1.14. Docente(s):
1.14.1. Coordinador(es):
Descripción Nombre Profesión Email
Coordinador General Mg. CAMPOS VASQUEZ, INGENIERO ncampos@unitru.gob.pe
NILSON DEONIL AGROINDUSTRIAL
II. FUNDAMENTACIÓN Y DESCRIPCIÓN
El curso de Tecnología de Carnes y productos hidrobiológicos, es una asignatura de naturaleza teórico
práctica, perteneciente al IX Ciclo de la EAP de Ingeniería Agroindustrial, según el Currículo vigente.
Dentro del contenido del presente curso, se imparten conocimientos sobre los aspectos Teórico y Práctico
de la Industrialización de diversos tipos de carnes en el Perú. Además se conocerán las tecnologías
existentes que permiten obtener productos utilizando como materia prima la carne. También se pone mucho
énfasis en lo que se refiere a utilización de los residuos del matadero, es decir los subproductos de la carne
como pelos, huesos, sangre, grasa, etc, a los que se trata de dar un valor agregado y así poder generar
nuevas industrias derivadas de la Industria Cárnica.
III. APRENDIZAJES ESPERADOS
Al término del desarrollo de la experiencia curricular el alumno analizará los principios fundamentales de la
tecnología y su aplicación en la transformación y producción de productos cárnicos.
IV. PROGRAMACIÓN
4.1. UNIDAD 1
4.1.1. Denominación: La Carne: Definición. Características sensoriales. Química de la carne.
4.1.2. Inicio: 2020-07-09 Termino: 2020-08-06 Número de Semanas/Días: 5
4.1.3. Objetivos de Aprendizaje
- Conocer la composición Química de la carne y su influencia en el procesamiento.
- Analizar los Procesos Bioquímicos que ocurren en la carne, antes de su procesado.
4.1.4. Desarrollo de la Enseñanza-Aprendizaje:
Semana/Dí Actividades y Contenidos
a
Semana/Dí Socialización del silabo
Pág. 1
a1 Teoría: La carne: Definición, estructura, características organolépticas. Diagnóstico del Desarrollo

Inicio: de la industria cárnica en los últimos años.
2020-07-09
Termino: Práctica: Revisión y análisis de literatura especializada: Visualización microscópica y macroscópica
2020-07-09 de diferentes tipos de carne y su composición química.
Actividades:
Socialización del sílabo (video conferencia)
Exposición docente (video conferencia)
Presentación de diapositivas (Ppt.)
Participación en el foro / chat
Realización/ envío de asignación: Actividad N° 01
Semana/Dí Teoría: Beneficio de ganado. Cambios Alterativos de la Carne: Por microorganismos, Fenómenos
a2 físicos y químicos y Reacciones químicas.
Inicio: Práctica: Revisión y análisis de literatura especializada: Análisis sensorial de los cambios
2020-07-16 postmortem de la carne.
Termino:
2020-07-16 Actividades:
Lectura del módulo de aprendizaje
Revisión y Análisis de literatura especializada
Realización/ envío de asignación: Actividad 02
Semana/Dí Teoría: Estructura del músculo. Tipos y características.
a3 Composición química de la carne: Proteínas. Tipos. Importancia. Valor nutritivo. Propiedades
Inicio: funcionales.
2020-07-23 Práctica: Revisión y análisis de literatura: Procesos para la elaboración de Jamón.
Termino:
2020-07-23
Actividades:
Revisión y análisis de literatura especializada
Semana/Dí Teoría: Grasas. Carbohidratos. Tipos. Importancia. Propiedades.Compuestos Inorgánicos y Agua.
a4 Pigmentos y otros compuestos químicos.
Inicio: Práctica: Revisión y análisis de literatura especializada: Métodos para la Determinación de la
2020-07-30 humedad, pH, acidez en la carne fresca y productos cárnicos. Métodos de Determinación de la
Termino: capacidad de retención de agua de diferentes tipos de carne.
2020-07-30
Actividades:
Semana/Dí Presentación de I entregable
a5 Evaluación de I unidad
Inicio:
Termino: Presentación de informe de actividades practicas realizadas y exposición vía virtual (Google Meet)
2020-08-06 Desarrollo de una prueba de conocimientos
4.1.5. Evaluación del Aprendizaje:

Semana/Dí Técnica/Instrumento
a
Semana/Dí Producto académico: Documento Cuadro comparativo ilustrativo de
a1 visualización microscopica y macroscopica de carne de diferentes
Pág. 2
Inicio: especies.
2020-07-09
Termino: Instrumento: Rubrica
2020-07-09
Semana/Dí Producto académico: Documento Cuadro comparativo ilustrativo de
a2 análisis sensorial de los cambios sensoriales post mortem de carne de
Inicio: diferentes especies
2020-07-16
Termino: Instrumento: Rubrica
2020-07-16
Semana/Dí Producto académico: Documento Formula/Método para elaboración de
a3 Jamón
Inicio:
2020-07-23 Instrumento: Rubrica
Termino:
2020-07-23
Semana/Dí Producto académico: Documento Esquema de Metodos para la
a4 determinación de capacidad de retención de agua, determinación de
Inicio: Humedad, PH, Acidez
Termino:
2020-07-30
Semana/Dí Producto académico: Informe de actividades realizadas, Prueba de
a5 conocimientos
Inicio:
2020-08-06 Instrumento: Rubrica/ Prueba escrita
Termino:
2020-08-06
4.2. UNIDAD 2
4.2.1. Denominación: Conservación de la carne y su procesamiento.
- Conocer las principales técnicas y Métodos de conservación de la carne.
a
Semana/Dí Teoría: Procesos Bioquímicos y Postmorten: Contracción y Relajación Muscular. Rigor Mortis y
a6 Maduración. Modificaciones de la carne después del sacrificio. Conservación de la Carne: Métodos
Inicio: y Técnicas.
2020-08-13 Práctica: Revisión de literatura especializada: Métodos para la elaboración de Morcilla.
Termino:
2020-08-13
Actividades:
Semana/Dí Teoría: Tecnología de la carne: Procesamiento de embutidos. Definición. Clasificación. Ingredientes
a7 utilizados en el procesado de embutidos. Comportamiento funcional de los componentes de la carne
Inicio: durante su procesado.
2020-08-20 Práctica: Revisión y análisis de literatura especializada: Métodos de Elaboración de chorizo y
Termino: salchicha. Métodos de elaboración de carne de hamburguesas y empanizados.
2020-08-20
Actividades:
Pág. 3

Semana/Dí Teoría: Jamones y Tocinos. Materia prima. Flujo de procesamiento.
a8 Conservas de carne. Jamones, paté, preparados con vegetales.
Inicio: Práctica:Revisión y análisis de literatura especializada: Métodos de Elaboración de paté, hot dog y
2020-08-27 jamón inglés.
Termino:
Semana/Dí Teoría: Revisión de proceso, métodos y disponibilidad de equipos para la elaboración de un producto
a9 cárnico en laboratorio.
Inicio: Práctica: Elaboración de un producto cárnico o elaboración de informe de Investigación de nuevas
2020-09-03 tecnologías para la producción de productos cárnicos
Termino:
2020-09-03
Actividades:
Exposición docente (video conferencia) y/o presencial
Presentación de diapositivas (Ppt.)/Uso de pizarra
Participación en el foro / chat- Laboratorio
Semana/Dí Presentación de II entregable
a 10 Evaluación de II Unidad
Inicio:
Termino: Presentación de y exposición via virtual (Google Meet)

a
Semana/Dí Producto académico: Documento Formulación /Método para
a6 elaboración de morcilla
Inicio:
Termino:
2020-08-13
a7 elaboración de salchicha, chorizo, carne de hamburguesa y empanizado
Inicio: Instrumento: Rubrica
2020-08-20
Termino:
2020-08-20
a8 elaboración de Jamón ingles, paté, hot dog, preparados con vegetales.
Inicio:
Termino:
2020-08-27
Semana/Dí Producto académico: Documento Producto cárnico / Informe de
a9 investigación
Inicio:
Termino:
2020-09-03
Semana/Dí Producto académico: Informe de actividades realizadas, Prueba de
a 10 conocimientos
Inicio:
Pág. 4
2020-09-10 Instrumento: Rubrica/ Prueba escrita

Termino:
2020-09-10
4.3. UNIDAD 3
4.3.1. Denominación: Procesamiento de productos hidrobiológicos para su conservación.
- Aplicar los métodos y técnicas de conservación del pescado en la elaboración de sus derivados.
a
Semana/Dí Teoría: Pescado. Definición. Características. Composición química. Importancia en la alimentación
a 11 humana.
Inicio: Práctica: Revisión y análisis de literatura especializada: Análisis sensorial de diferentes especies de
2020-09-17 pescado.
Termino:
Semana/Dí Teoría: Conservas de pescado. Flujo de proceso. Principales factores en el proceso.
a 12 Práctica: Revisión y análisis de literatura especializada: Métodos de Elaboración de conservas de
Inicio: pescado.
2020-09-24
Termino: Actividades:
2020-09-24 Exposición docente (video conferencia)
Semana/Dí Embutidos de pescado. Flujo de proceso. Materiales e insumos. Importancia para la industria.
a 13 Hamburguesas y empanizados de pescado.
Inicio: Práctica:Revisión y análisis de literatura especializada: Métodos de Elaboración de hot dog de
2020-10-01 pescado.
Termino:
2020-10-01
Actividades:
Semana/Dí Teoría: Revisión de proceso, métodos y disponibilidad de equipos para la elaboración de un producto
a 14 Hidrobiologico en laboratorio.
Inicio: Práctica: Elaboración de un producto Hidrobiológico o elaboración de informe de Investigación de
2020-10-08 nuevas tecnologías para la producción de productos Hidrobiologicos.
Termino:
Exposición docente (video conferencia)- y/o presencial
Presentación de diapositivas (Ppt.)/- Uso de pizarra
Participación en el foro / chat- Laboratorio
Semana/Dí Presentación de trabajo final
a 15 Evaluación de III Unidad
Inicio:
Pág. 5
Termino: Presentación de informe (digital)


a
Semana/Dí Producto académico: Documento cuadro comparativo ilustrativo de
a 11 análisis sensorial de diferentes especies de pescado
Inicio:
Termino:
2020-09-17
Semana/Dí Producto académico: Documento Descripción de Método de elaboración
a 12 de conservas de pescado
Inicio:
Termino:
2020-09-24
Semana/Dí Producto académico: Documento Descripción de Método de elaboración
a 13 de Hot Dog de pescado
Inicio:
Termino:
2020-10-01
Semana/Dí Producto académico: Producto Hidrobilogico elaborado- Informe y/o
a 14 Documento: Informe de investigación
Inicio: Instrumento: Rubrica
2020-10-08
Termino:
2020-10-08
Semana/Dí Producto académico: Informe /Prueba de conocimientos
a 15
Inicio: Instrumento: Rubrica/ Prueba escrita
2020-10-15
Termino:
2020-10-15
4.4. APLAZADO
Semana/Día Técnica/Instrumento
Semana/Día 16 Examen de Aplazado, evaluaciones pertimentes
del curso.
V. NORMAS DE EVALUACIÓN
5.1. Base legal
Reglamento de normas generales de evaluación y aprendizaje, de los estudiantes de pregrado UNT.
5.2. Procedimientos
Para la modalidad no presencial, se dará mayor valoración a la evaluación de proceso consistente en evaluar
las tareas, así como la participación a través de foros, chats, etc. También se tendrán en cuenta las
actividades de investigación formativa, con su instrumento de evaluación pertinente.
Se usará adicionalmente la autoevaluación (se evalúa el propio estudiante), la coevaluación (entre pares) y
la heteroevaluación (por parte del docente).
Al valorar los productos académicos virtuales se tendrá en cuenta una ponderación específica según los
instrumentos de evaluación empleados. Se utilizarán instrumentos de evaluación por unidad. La fórmula
siguiente permite calcular el promedio promocional correspondiente.
Promedios de unidad
PU1 = [PF (1) + IN (1) + EU (2)]/4
PU2 = [PF (1) + IN (1) + EU (2)]/4
PU3 = [PF (1) + IF (2) + EU(1)]/4
Donde:
PU: Promedio de unidad
PF: Portafolio (productos académicos de cada una de las sesiones)
IN: Presentación de informe (Documento de ejecución de actividad)
Pág. 6
EU: Examen de Unidad.

IF: Informe Final
Promedio promocional
PP= (PU1 +PU2+PU3) /3
Donde:
PP: Promedio Promocional
5.3. Criterios para la evaluación

El sistema de calificación es vigesimal (0-20). La nota aprobatoria es 11, en el promedio promocional el
medio punto (0.5) favorece al estudiante. La asistencia será en función al ingreso a la plataforma y/o a los
productos académicos virtuales presentados en la semana por parte de los estudiantes. En caso de
incumplimiento en un 30% serán inhabilitados.
Son aplazados en el curso los que no alcanzan la nota de once (11). Para pasar a una evaluación de
aplazados, el estudiante debe haber participado por lo menos en dos tercios de las evaluaciones parciales
programadas. El examen comprende toda la evaluación del curso, incluyendo todos los aspectos teóricos y
prácticos. La nota de aplazado es independiente, no se
promediará con la nota desaprobatoria de la respectiva asignatura.
VI. CONSEJERÍA/ORIENTACIÓN
Propósitos: Seguimiento al desempeño de los estudiantes; permite que estos reconozcan sus logros, y sus
debilidades como oportunidades de mejora
Día: Lunes
Lugar: Aula virtual, vía correo electrónico/chat/foro/WhatsApp.
Vía correo electrónico: ncampos@unitru.edu.pe
Horario: Desde 14:00 hasta 18:00 Horas
VII. BIBLIOGRAFÍA
Delgado, Hipatia, Cedeño, Carlos, Montes de Oca, Nivian, & Villoch, Alejandra. (2015). Calidad higiénica
de la carne obtenida en mataderos de Manabí- Ecuador. Revista de Salud Animal, 37(1), 1-9. Recuperado
en 05 de junio de 2020, de
http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0253-570X2015000100001&lng=es&tlng=es.
Salazar-Vargas, Ewel Fernando, & Brenes-Peralta, Laura Patricia. (2017). Métodos para medición de grasa
en canales de cerdo. Revista Tecnología en Marcha, 30(4), 28-39.
https://dx.doi.org/10.18845/tm.v30i4.3409.
Schmidt, H(1984).Carne y productos carnicos su tecnologia y analisis.Ed. Universitaria. Recuperado el 05

de junio de 2020, de http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/121407/schmidth05.pdf
Teixeira Lago, Amanda M, Pimenta, Carlos J, Emiliorelli Nogueira, Isabela, Correa Vidal, Ana C, & de
Sousa Gomes Pimenta, Maria E. (2016). Resíduos de Tilápia como matéria prima para a produção de
salsichas: rendimento e custo. Revista de Ciencia y Tecnología, (26), 34-39. Recuperado en 05 de junio de
2020, de
http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1851-75872016000200006&lng=es&tlng=pt.
El presente Silabo de la Experiencia Curricular "TECNOLOGIA DE LA CARNE Y DE PRODUCTOS

HIDROBIOLOGICOS", ha sido Visado por el Director de la ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL
DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL, quien da conformidad al silabo registrado por el docente CAMPOS
VASQUEZ, NILSON DEONIL que fue designado por el jefe del DEPARTAMENTO ACADEMICO DE
CIENCIAS AGROINDUSTRIALES.
Pág. 7

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a1 Teoría: La carne: Definición, estructura, características organolépticas. Diagnóstico del Desarrollo

4.1.5. Evaluación del Aprendizaje:

Realización/ envío de asignación: Actividad 06

4.2.5. Evaluación del Aprendizaje:

2020-09-10 Instrumento: Rubrica/ Prueba escrita

Termino: Presentación de informe (digital)

4.3.5. Evaluación del Aprendizaje:

EU: Examen de Unidad.

5.3. Criterios para la evaluación

Schmidt, H(1984).Carne y productos carnicos su tecnologia y analisis.Ed. Universitaria. Recuperado el 05

El presente Silabo de la Experiencia Curricular "TECNOLOGIA DE LA CARNE Y DE PRODUCTOS

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