Tema 4

Aditivos alimentarios: Concepto. Clasificación. Usos. Relación riesgo-beneficio.

Pureza. Ingesta diaria admisible. Estudio toxicológico.
Coadyuvantes de tecnología; concepto, tipos.
Propiedades organolépticas. Vida Útil.

Concepto de Vida Útil aplicada a los alimentos

Por lo general, la vida media o vida útil de un alimento de define como el periodo
de tiempo durante el cual resulta deseable el consumo de un producto alimenticio
elaborado.
Con ello se quiere expresar el tiempo que tarda la calidad de un alimento en
alcanzar niveles considerados inaceptables para su consumo:
 Criterio de aceptabilidad: puede variar según tenga como base la
inocuidad del alimento o bien la evaluación subjetiva de unas propiedades
sensoriales. Para soslayar la situación es conveniente que la industria
defina el denominado nivel mínimo de calidad aceptable
 Vida útil en términos de tiempo: se debe definir un comienzo y un final:
Principio temporal: depende del tipo de alimento, para los productos
transformados se suele tomar como inicio el momento en que se da por
concluida su fabricación
Final natural: es el momento de su consumo, a condición de haber
permanecido siempre en el estado deseado hasta esa fecha, para lo que hay
que considerar el tiempo almacenado en el hogar.

El tiempo de vida útil de un producto alimenticio puede variar en función de

algunos factores, entre ellos caben destacar los siguientes:

 Estado físico del producto: concentrado, liofilizado, en polvo etc.

 Composición química: contenido de agua, proporción de azúcar, sustancias
conservantes, etc.
 Acondicionamiento: calidad y tipos de envasado
 Tecnología de conservación aplicada para su almacenamiento
El envejecimiento del producto puede ser debida a reacciones, entre algunos de
sus componentes químicos, incentivados por agentes de diversa naturaleza: la luz,
enzimas, T, materiales de contacto o por la actividad microbiana.
Para prolongar la vida útil de los productos frescos se deben respetar las estrictas
reglas establecidas para su correcta manipulación. En cambio la industria
alimentaria, para los productos transformados, aplica unos procesos tecnológicos
que no solo alcanzan ciertas cualidades específicas sino que incrementan su
estabilidad.
El acondicionamiento desempeña un papel esencial en la magnitud de la duración
de la vida útil de un producto. No obstante, presenta una cierta dependencia de las
otras dos fases, la anterior y la posterior. En este sentido el envasado ha de tener
una estrecha relación con las últimas etapas de la fabricación, a la vez que
también depende de los requisitos que va a exigir su distribución.
Otros conceptos que hacen referencia a los tiempos de estabilidad y de
aceptabilidad, manejados para efectuar los correspondientes controles de calidad
son:
 Vida de alta calidad (HQL) que valora los cambios producidos en la
calidad
 Vida de almacenamiento practico (PSL) hace referencia a su
aceptabilidad, a pesar de haber sufrido alguna alteración.
Para fijar este periodo de tiempo se fijan parámetros previamente definidos y
valorados como: uso de prototipos, pruebas de envejecimiento, análisis sensorial,
muestreo en puntos de venta, etc. Los estudios de envejecimientos se pueden
realizar bajo dos modalidades: bajo tiempo real o bajo tiempo acelerado. Con ellos
se pretende verificar en qué momento se sobrepasan los valores normalizados
para una serie de parámetros definidores de la calidad aceptable.
Predicción de la vida útil

El alimento pierde calidad a velocidades que dependerán de la cinética de cada

reacción responsable.
dE
La cinética de la estabilidad ( dt ) será una función de dos tipos de factores:
uno intrínsicos al alimento (FCi) y otros ambientales (FAi)

dE
=
dt f(FCi, FAi)
FCi: Composición química, pH, sistemas enzimáticos, aw, carga microbiana, etc.
FAi: T, humedad relativa (HR), presión de los gases, radiaciones luminosas, etc.
Estas reacciones son de orden cero cuando el atributo considerado se reduce
linealmente por ejemplo el pardeamiento no enzimático y la vida util resulta ser
inversamente proporcional a la constante de velocidad de alteración.
En el caso que la cinética sea de primer orden es cuando la pérdida de calidad en
el producto almacenado se desarrolla de un modo exponencial por ejemplo la
incidencia de oxidaciones sobre el color y las vitaminas, o los efectos de los
tratamientos térmicos sobre la textura de los alimentos.

ADITIVOS

Introducción

Todo alimento debe ser considerado como un sistema dinámico en el que ocurren
de modo continuo cambios físicos y cambios químicos, que pueden significar una
alteración con deterioro de la calidad del alimento. Por ello, la industria alimentaria
ha introducido el uso de sustancias químicas, que se adicionan con el propósito de
resolver estos problemas, por lo cual, cuando se determina la composición
química de un alimento pueden aparecer especies químicas que no corresponden
a lo aportado por las materias primas usadas en su elaboración, ni proceden de
reacciones químicas originadas de los procesos de fabricación. En estos casos, se
trata de sustancias que se encuentran en el alimento por dos razones posibles:
 a) Han llegado al mismo por una contaminación, estas sustancias existen en
un alimento de un alimento de modo puramente ocasional.
b) Responden a una adición intencionada, porque como se ha podido conocer,
las diversas estructuras químicas que toman parte de la composición de los
alimentos son factores muy relacionados con las propiedades de los
mismos.

Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Las

consideraciones ligadas a la protección de la salud hacen que los aditivos estén
sometidos a un control legal estricto en todos los paises.
Los aditivos que más se utilizan son la sal (cloruro sódico), que no es considerado
en general como un aditivo, los mono y diglicéridos (emulsionantes), el caramelo
(colorante), el ácido cítrico (secuestrante y acidificante), el ácido acético
(acidificante y conservante), el bicarbonato sódico (para las levaduras químicas),
el ácido fosfórico y el glutamato sódico (potenciador del sabor).
En los países de la Unión Europea, los aditivos alimentarios autorizados se
designan mediante un número de código, formado por la letra E y un número de
tres o cuatro cifras.

Códigos de la UE

CODIGO E: Número de identificación de los aditivos alimentarios

Aquellos que no tienen la letra E delante del número no estarán incluidos en la

nueva normativa, que entrará en vigor en 1997.

E 100 - E 180 Colorantes

E 200 - E 297 Conservantes
E 300 - E 385
E 400 - E 495
E 500 - E 585
E 620 - E 640 Potenciadores del sabor
E 900 - E 999
Mayores de E 1000

Problemas que origina su uso

Los aditivos a los alimentos constituyen un capítulo interesante de la bromatología,

que debe estudiarse bajo distintos aspectos: el bromatológico, el higiénico-
toxicológico, el legal y el analítico, aspectos que deben ser bien conocidos para
apreciar la magnitud del problema que su empleo ocasionan.

La adición de sustancias de diversa naturaleza a los alimentos con el fin de

tomarlos más apetitosos mejorando su aroma o su sabor, la textura o el aspecto
general, el color o la estabilidad, para compensar excesos o defectos en su
composición, que inciden en sus caracteres organolépticos, se limitó, durante
siglos, a productos naturales o de elaboración bromatológica, tales como:
azúcares, gelatinas, gomas, sal, vinagre, colorantes naturales y especias; algunos
con propiedades alimenticias, otros estimulantes visuales, o gustativos, u olfativos,
inocuos o no sospechosos de toxicidad, por su uso universal y a través del tiempo.
Los aditivos quedan incorporados a los alimentos con los que son ingeridos, por lo
tanto se debe tener la seguridad de que son inocuos. Por otra parte, no deben ser
empleados para aprovechar materias primas de mala calidad (en curso de
alteración), ni para adulterar o falsificar alimentos,

El progreso de la química, con la posibilidad de sintetizar multitud de sustancias

naturales o de crear infinitas nuevas, impulso en el siglo XIX al uso de nuevos
aditivos, no siempre con fines lícitos, como los mencionados, sino también para
aprovechar materia prima deficiente o enmascarar alteraciones, suprimir etapas
onerosas en los procesos de elaboración y de conservación y falsificar diversos
productos presentándolos como otros de mayor calidad acreditada por una marca.

La lucha en pro de los alimentos genuinos y sanos, en beneficio de los

consumidores, condujo casi universalmente a una selección higiénica de los
aditivos y a una limitación de su empleo en los alimentos. Pero no fue universal ni
el criterio de selección, ni la limitación, ni la eficacia de la vigilancia, muy estricta
en unos países y demasiado liberal en otros. Por otra parte, riesgos que se
oponían a su uso, como la presencia de impurezas tóxicas, desaparecieron al
perfeccionarse los métodos de fabricación, en algunos casos. En cambio, en otros,
la investigación toxicológica demostró la peligrosidad de su incorporación a los
alimentos.
Juntamente con los aditivos voluntarios, que se incorporan a los alimentos con los
propósitos enumerados, se estudia actualmente otras muchas sustancias,
denominadas aditivos involuntarios o contaminantes, que se les adhieren o
mezclan en el curso de su elaboración, distribución, almacenamiento, etc. Estas
son: los pesticidas —empleados en variedad superior al centenar, en agricultura,
contra insectos, roedores, etc., para preservar cereales, frutas y hortalizas—, los
antibióticos, las hormonas vegetales —animales y sintéticas—, los metales y
metaloides tóxicos de los utensilios usados en la elaboración, sustancias
provenientes de los plásticos de embalajes, productos usados en la limpieza de
las instalaciones y los recipientes, etcétera.
En consecuencia, es alarmante la variedad de productos extraños a los alimentos
que con ellos pueden ingerir los consumidores. Muchos son felizmente inocuos, o
bien de toxicidad no demostrada, algunos dudosos, pero también son muchos los
dañinos y prohibidos.
Conviene resaltar desde un primer momento que en la elaboración de alimentos
sólo se pueden emplear como aditivos químicos aquellas sustancias cuyos usos
se ajustan completamente a los requisitos marcados por la legislación vigente.

Concepto de aditivo alimentario y Clasificación

Se considera aditivo alimentario:” Cualquier sustancia que, normalmente, no se

consuma como alimento en sí o ni se use como ingrediente característico en la
alimentación, independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adición
intencionada a los productos alimenticios, con un propósito tecnologico en la fase
de su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o
almacenamiento tenga, o pueda esperarse razonablemente que tenga, directa o
indirectamente, como resultado que el propio aditivo o sus subproductos se
conviertan en un componente de dichos productos alimenticios”
Es decir, bajo esta denominación cabe incluir a toda sustancia que se incorpora de
modo intencionado a los alimentos sin el propósito de cambiar su valor nutritivo
(aunque por si misma sea un nutriente), pero con la finalidad de obtener algunas
de las modificaciones beneficiosas siguientes: variar las características
organolépticas o físicas; mejorar las técnicas de elaboración y conservación;
perfeccionar el uso específico del alimento en cuestión, etc.
Se excluye de los aditivos los siguientes productos: los azúcares (sacarosa de
caña y de remolacha, la miel, el azúcar invertido y la glucosa), los vinagres (de
vino, miel, alcohol, etc.), la sal de mesa y el alcohol. Su uso está normalmente
limitado y resulta inocuo; salvo para casos de enfermedad, como los azúcares
para la diabetes, la sal y el alcohol para la hipertensión, el vinagre y el alcohol
para las úlceras gástricas, etc.
En 1978, el comité de expertos de la FAO/OMS sobre aditivos alimentarios
introdujo el concepto de Coadyuvantes tecnológicos, aplicados a las sustancias
que se emplean durante el tratamiento tecnológico de los alimentos y que
desaparecen como consecuencia del mismo, no tomando parte de la composición
química del producto terminado
Auxiliares tecnológicos: “Cualquier sustancia que no se consuma como
ingrediente alimenticio o en sí, que se utilice intencionadamente en la
transformación de materias primas, de productos alimenticios o de sus
ingredientes, para cumplir un objetivo tecnológico determinado durante el
tratamiento o la transformación, y que pueda tener como resultado la presencia no
intencionada, pero técnicamente inevitable, de residuos de dicha sustancia o de
sus derivados en el producto acabado, siempre que tales residuos no presenten
un riesgo sanitario y carezcan de efectos tecnológicos sobre el producto final”
En realidad, existe un rasgo que marca de modo muy claro la distinción entre uno
y otro concepto: un aditivo es una sustancia que permanece siempre en el
alimento, desde su fabricación hasta su consumo; mientras que un auxiliar, o un
coadyuvante, resulta ser una especie química cuyo paso por el alimento es algo
transitorio, porque se destruye con el proceso de fabricación o de conservación.
La legislación alimentaria española, de acuerdo con las Directivas de la union
europea, no las considera aditivos alimentarios, pero sí advierte que su empleo
puede ocasionar la presencia no intencionada, aunque inevitable, de residuos o
derivados en el producto final. Esta circunstancia ha de ser tenida siempre en
consideración y obrar en consecuencia, porque las etiquetas de los alimentos
deben informar al consumidor acerca de la composición final del mismo.
Este tipo de sustancias, coadyuvante o auxiliar, no esta sometida a los requisitos
de la legislación alimentaria sobre el uso de aditivos y, por lo tanto, pueden ser
aplicadas por la industria alimentaria sin necesidad de una aprobación legal.

Problema bromatológico que originan

Hemos visto que el alimento cumple una múltiple finalidad y es fundamental para
la vida, la salud y la capacidad de trabajo de los seres humanos, de manera que
todo aditivo que permita la sustitución de un alimento por sustancias sin valor
alimenticio deberá ser rechazado. Asimismo deberá rechazarse el uso de aditivos
cuando estén destinados a ocultar alteraciones de los alimentos o a cubrir o
disimular su adulteración o su falsificación, que atañen a la genuinidad y calidad
de aquéllos.
Por ejemplo, usando pectinas y aromas artificiales se puede preparar un producto
con las características aproximadas de un dulce de frutas, reemplazando sus
componentes naturales, induciendo a engaño y reemplazando un alimento por un
producto que no lo es.

Problemas higiénico-toxicológicos

La alarma contra el uso indiscriminado de aditivos, que se extendía por el mundo,

cundió cuando se descubrió, en las últimas décadas del pasado siglo, que muchos
colorantes sintéticos en uso contenían impurezas muy tóxicas (arsénico, por
ejemplo) o bien eran tóxicas por sí, especialmente cancerígenas, y que varios
preservadores químicos provocaban trastornos digestivos graves.
Se sabe que los tóxicos pueden actuar contra el organismo humano por tres vías:
la respiratoria, la epidérmica y la oral. La última, la digestiva, es la vía de entrada
de los aditivos al organismo. Las intoxicaciones pueden ser: aguda de efecto
rápido, provocadas por sustancias muy activas o por ingestión de altas dosis de un
producto; para los aditivos, como se ingieren en muy pequeñas cantidades, salvo
accidente, el riesgo de intoxicación aguda es remoto; pero existe, el de
intoxicación crónica, provocado por acumulación de la sustancia en órganos o
tejidos, con lesiones progresivas, o hasta que, alcanzado un cierto nivel, se
desencadena el efecto. Este fenómeno es particularmente notable en los
cancerigenos, cuya acumulación en el organismo, hasta alcanzar el nivel
desencadenante, puede demandar días o años, de acuerdo con la cantidad que se
va ingiriendo. Por ejemplo, el p-dimetil-amino-azobenceno (según Druckrey y
Kuphmuller, en 1948-1949) en ratas, al llegar a una cantidad próxima a 1 gramo,
en períodos de acumulación que oscilaron entre 34 y 700 días, provoca la
aparición de hepatoma. También es oportuno destacar que existen sustancias que
no provocan intoxicación aguda pero si crónica, como es el hexaclorociclohexano,
cuyo isómero β provoca por acumulación degeneración hepática (el isómero α o
líndane provoca intoxicación aguda).
La intoxicación aguda es provocada, generalmente, por sustancias introducidas
involuntariamente con el alimento. Así por ejemplo panes con plomo, metal que
provenía de los bloques del horno pintados con cerusa; otro, el de los vinos
arsenicales, consecuencia del empleo de arseniato de calcio para proteger las
vides.
Entre la intoxicación aguda y la crónica existe la subaguda, que puede
manifestarse en plazos intermedios, hasta los 90 días, con trastornos más o
menos graves según el producto ingerido.
Desde el punto de vista higiénico: se debería exigir para cualquier aditivo una
información que cubra los siguientes aspectos:

a) Efectos tóxicos: se deberá conocer su toxicidad aguda y crónica, determinada

en más de una especie animal; particularmente en lo referente a la
carcinogénesis; también si provoca alergia.
b) Absorción: datos sobre su absorción en el tracto digestivo.
e) Metabolismo: se debe determinar su transformación bioquímica y la de
cualquier metabolito que origine.
d) Eliminación: es importante si es total o parcialmente eliminable del organismo.
e) Acumulación: se deben presentar datos sobre cualquier acumulación posible en
el organismo.

Desde el punto de vista analítico: La multitud de aditivos voluntarios y

contaminantes que pueden presentarse en los alimentos, generalmente en muy
pequeña cantidades, crea un serio problema analítico para su identificación y
valoración, y es necesario echar mano de todos los recursos analíticos: químicos,
físicos y biológicos, para resolverlo y poder establecer limites de tolerancia de los
que resultan peligrosos. En algunos casos basta verificar la presencia de un
determinado aditivo o contaminante para rechazar un producto, en otros es
necesario lograr su valoración en el alimento.

Problema legal: Los peligros que entraña el uso de aditivos y la presencia de

contaminantes, ha conducido, a la necesidad de una legislación que limite o
prohíba el uso de aditivos y condene el empleo de los que no sean inocuos.

Actitudes frente al uso de aditivos:

1) Prohibición de las sustancias que sepa son nocivas. Es una actitud peligrosa,
porque deja libre el acceso a los alimentos de centenares de sustancias cuya
eventual inocuidad puede tener consecuencias más profundas cuanta menos
sospechosa sean.
2) Prohibición absoluta para la adición de toda sustancia extraña a los alimentos.
En el estado actual de los conocimientos, sería la más segura. En efecto, es difícil
prever la inocuidad de una sustancia a través de las transformaciones que puede
sufrir antes de ser absorbida por el organismo humano; variando las condiciones,
podría manifestarse tóxica. También, no siéndolo para animales, podría serlo para
el hombre. Por otra parte, resultaría innecesario el uso de numerosos aditivos que
hoy día se emplean, particularmente en el caso de los preservadores químicos,
dado que existen excelentes métodos industriales de conservación.
Nuestra legislación ha tendido hacia esa posición, restringiendo enérgicamente el
uso de aditivos y recién en los últimos tiempos ha tomado una posición entre ésta
y la siguiente posición o actitud.
3) Prohibición de las sustancias o aditivo no autorizados. Es el criterio selectivo.
Es un criterio prudente que reconoce las ventajas del uso discriminado de aditivos
inocuos; pero debe ser aplicado con la mayor estrictez y diligencia. Conduce a la
preparación de listas de productos autorizados, tras un examen completo por
higienistas. Tales listas deberían ser internacionales y restringidas.
Los principios básicos para la legislación sobre aditivos son:

1) En principio, los alimentos no deben encerrar sustancias extrañas a menos que

las prescripciones legales lo autoricen expresamente. Esta exigencia debe ser
mayor para alimentos básicos, de consumo continuo, como:pan, leche, grasas y
aceites, vino, jugos de frutas. También cuando las sustancias agregadas, por ser
liposolubles pueden resultar ampliamente absorbidas y retenidas en el organismo.
-

2) Para que la adición de sustancias extrañas pueda ser autorizada, deberán

respetarse las siguientes condiciones o requisitos:

a) Empleo reconocido como necesario (sin cubrir alteraciones o

adulteraciones).
b) Adición en cantidad tan pequeña como sea posible.
c) No engañar al consumidor (la etiqueta indicará la sustancia. agregada).
d) Inocuidad para la salud humana. Deberá ser demostrada ajustándose a
reglas que establezcan:
— Especie animal elegida para el ensayo (lauchas y ratas; debería incluirse el
perro).
— Vía de introducción en el organismo: la más lógica es la oral o digestiva, en la
dieta; pero si un producto se ha manifestado tóxico por una vía cualquiera, deberá
ser rechazado.
— Duración de la experimentación: debe se prolongada para evitar desconocer los
efectos resultantes de la absorción de muy pequeñas cantidades y su acumulación
durante una vida (conviene sea estudiada en tres generaciones de animales).
—Dosis deberán aproximarse tanto como sea posible a las que puedan ser
absorbidas con los alimentos, aunque es conveniente usar superiores dados los
casos de distinta sensibilidad entre los animales de experimentación y el hombre y
de quienes sufren afecciones o deficiencias hepáticas o renales.

Ley estadounidense sobre aditivos

La ley Food Aditives Amendment (6/9/58) tiene en cuenta tanto la salud de los
consumidores y su protección, como el reconocimiento de la necesidad actual de
uso de distintos aditivos, siempre que sean inocuos, reglamentándolo sobre la
base de un perfecto conocimiento higiénico. Presenta listas de los aditivos
usuales, e indica la tolerancia límite, en los casos necesarios.
Esta ley estadounidense incluye los aditivos voluntarios y también los
contaminantes; se refiere asimismo a las radiaciones y exige que se demuestre
que son inofensivas antes de pretender aplicarlas comercialmente en la
conservación de los alimentos. Se dan por admitidos todos los aditivos aprobados
por la Food and Drug Administration y los residuos de pesticidas tolerados por el
Pesticide Chemicals Amendment en 1964.
Para los nuevos aditivos, exige la siguiente serie de requisitos:
 a) La persona o compañía que desee introducir un nuevo aditivo, deberá
ensayarlo en animales para demostrar su inocuidad y someter los
resultados obtenidos a la Food and Drug Administration, acompañando la
presentación del nuevo aditivo.
b) Deberá indicarse el nombre y toda la información pertinente a éste,
incluyendo la identidad química y la composición, y si ello no es posible,
aclarando el motivo. En este caso es necesario dar información sobre el
método de obtención y de análisis para poder establecer constancia de
propiedades en la elaboración.
c) Si se trata de una mezcla, se indicará qué sustancias se han empleado en
su preparación y los cambios químicos producidos en la elaboración; si no
fuera estable, se exige indicación sobre tiempo de estabilidad.
d) Se deberá indicar la cantidad de aditivo que se propone agregar al
alimento, el modo de usarlo y de enunciarlo en la etiqueta; asimismo
deberán acompañarse datos sobre efectos en el alimento y una cantidad
adecuada del aditivo para verificaciones.
La Food and Drug Administration estudia los antecedentes del aditivo y dispone la
realización de pruebas si lo considera necesario. Si resulta inocuo y no provoca
engaño en el consumidor, dentro de los 90 días (o hasta 180 si fuera necesario)
de su presentación se publica la reglamentación en el Federal Register. Se da a
los interesados 30 días para sus reclamaciones y apelación administrativa y
judicial.

Normas de examen biológico: en este sentido, en los EE.UU, el National

Research Council, por intermedio del Food Protection Committee, publicó un
conjunto de normas de examen higiénico, de las que destacamos las biológicas:
Dicha publicación recomienda, en tales estudios toxicológicos:

1) Especial atención a la uniformidad de la respuesta en y dentro de las especies;

2) Velocidad, extensión y modo de la desintoxicación y eliminación del aditivo;
3) Tendencia hacia la acumulación en el organismo;
4) Ocurrencia de reacciones no usuales y alarmantes, como la carcinogénesis.
5) Ocurrencia de sensibilidad, tolerancia o idiosincrasia en la respuesta al aditivo.
La toxicidad debe ser establecida en términos de índices aceptados en daño tales
como cambios estructurales, bioquímicos y fisiológicos, en órganos específicos, o
en sistemas orgánicos. El aditivo debe ser probado en un número suficiente de
niveles para determinar el máximo de respuesta negativa. La toxicidad aguda oral
será establecida, con indicación de la dosis letal (en una vez) en por lo menos tres
especies, una de las cuales no sea roedor (por ejemplo en perro). Se describirá la
clase de muerte provocada, con todas las modificaciones sufridas, visuales y
microscópicas.
Para estudiar la intoxicación subaguda, se ensayará en 10 animales de cada sexo,
a varios niveles, por 90 días indicándose los efectos de su inclusión en la
alimentación, sobre el crecimiento, la mortalidad, la composición de la orina y de la
sangre y cualquier hallazgo histopatológico.
Los estudios sobre toxicidad crónica serán conducidos por vida en animales
pequeños, como ratas (durante dos años) y por lo menos durante un año en
perros y monos.
Los ensayos con ratas están hechos a distintos niveles, con lotes de por lo menos
25 animales destetados, de cada sexo, se observarán: crecimiento, absorción,
excreción, almacenamiento del aditivo en los tejidos, mortalidad, peso de los
órganos, hallazgos histopatológicos y hematopatológicos, composición de sangre
y de orina, alteraciones visuales de las funciones y cualquier otra que pueda
resultar ilustrativa. Para perros y monos, se usarán lotes de por lo menos, tres
animales, con anotaciones similares. Después de que los estudios sobre animales
demuestren la inocuidad del aditivo se deben realizar estudios en el hombre —
sobre voluntarios— para asegurarse de la inocuidad (estudios sobre el
metabolismo intermedio y si se metaboliza por un mecanismo diferente a los
comunes).
Además, se deberá explorar:
a) la posibilidad de alteración del aditivo después de su adición al alimento
(puede resultar más o menos tóxico que antes);
b) la extensión con que sustancias similares pueden estar presentes química o
farmacológicamente en la dieta usual del hombre.
En la práctica, los aditivos de uso alimentario pueden proceder de dos orígenes
distintos:
1- Naturales: sustancias que han sido extraídas de materias primas alimenticias,
o de algún otro producto natural.
2- Artificiales: sustancias que corresponden a estructuras químicas sintetizadas
de novo en el laboratorio y carecen de equivalentes entre las que proceden
del ámbito natural
Las primeras son sustancias que siempre han podido tomar parte en la
alimentación humana, aunque en la actualidad sus estructuras sean obtenidas
mediante síntesis en el laboratorio.
En cambio las segundas, son sustancias que siempre tienen su origen sintético y,
por lo general, suelen ser más económicas y eficientes, con resultados
reproducibles y muy uniformes. Sin embargo, su empleo puede entrañar un riesgo
de toxicidad crónica y, por ello, debe estar controlado de modo riguroso de
acuerdo con lo establecido en la legislación alimentaria. La tendencia actual es no
hacer uso de este tipo de sustancia
Dentro de las muchas posibles clasificaciones que se pueden realizar de los
aditivos alimentarios, la que se emplea con mayor frecuencia se suele basar en
criterios relacionados con la función a desempeñar por cada uno de ellos en su
aplicación a la industria alimentaria

VER EL CAA

LOS COLORANTES

Función y clasificación
A pocos años de iniciarse el uso de los sintéticos, llamados derivados del alquitrán
se verificó que eran portadores de impurezas fuertemente tóxicas, como el
arsénico, y más tarde los investigadores demostraron la actividad carcinogenética,
como tóxicos crónicos
Las sustancias colorantes han tenido aplicación desde hace tiempo, como
aditivos, principalmente para tornar más atractivos y apetitosos los alimentos y
fraudulentamente para encubrir alteraciones o engañar sobre la calidad y
naturaleza de los mismos.
Los colorantes usados en la alimentación pueden clasificarse en tres
grandes grupos:
1) colorantes sintéticos,
2) colorantes naturales,
3) lacas y pigmentos minerales.
Las sustancias colorantes naturales en uso son numerosas y sólo unas pocas
tóxicas —asociadas a alcaloides por ejemplo— y prohibidas.
En cuanto a lacas y pigmentos minerales, se usan lacas de la clorofila
(especialmente la cúprica), óxidos de hierro, etc., y están prohibidos por su
toxicidad los pigmentos que contienen plomo, mercurio, cadmio, arsénico, bario,
cromo, cinc, uranio, antimonio y las combinaciones del ácido cianhídrico.

Colorantes sintéticos
Los colorantes sintéticos fueron introducidos en el mercado, como aditivos, hacia
1858. Su mayor poder tintóreo y estabilidad, su brillo y otros actores económicos,
favorecieron su aceptación rápida, que felizmente fue frenada por el
descubrimiento de su toxicidad, sea por impurezas de fabricación o por propia
naturaleza Hesse recomendaba no usar los colorantes sintéticos sin
discriminación en los alimentos, debiéndose emplear tan sólo los bien
especificados y certificados. Estas reglas son valederas también hoy en día.
Los colorantes sintéticos (llamados también derivados del alquitrán por ser éste
materia prima para la fabricación de infinidad de sustancias orgánicas y ente ellas
muchísimos colorantes)

Un colorante sintético, para ser usado en alimentos debería cumplir: una serie de
requisitos, enumerados por B. R. Thomas (Chem. & Ind., 1959).
1) Debe adaptarse a las condiciones del Food Standard Committee (u organismo
similar en cada país) en lo que respecta a plomo, mercurio, arsénico y Cu.
2) Debe estar libre de sospecha de actividad carcinogenética; debe ser obtenido
en forma pura, libre de impurezas carcinogenéticas, siendo un primer requisito la
pureza vinculada a un método analítico seguro.
3) El colorante, en uso, debe soportar temperaturas de —lO °C a 110°C, o aún
mayores, sin alteración. Téngase en cuenta, al respecto, que se usan tanto para
cremas heladas como para bizcochos horneados, con temperaturas extremas que
tienen efecto adverso sobre casi todos los colorantes.
4) Debe ser estable entre pH 2 y 8.
5) Debe ser estable a la luz, por largos períodos de almacenamiento (por ejemplo
para aguas minerales y pulpas).
6) Podrá ser requerido soluble en agua o en aceite.
7) La absorción relativa de cada colorante en un medio dado, debe mantenerse
idéntica, lo que evitará su separación en mezclas para productos terminados
manteniéndose en sus propiedades colorantes, resultado muy importante para el
fabricante de alimentos que los emplea.
8) Debe resistir oxidaciones y reducciones particularmente frente al SO 2 y los
azúcares reductores.
9) Su poder tintóreo debe poder ser estandarizable, de modo que no varíe en cada
elaboración.
No todos los colorantes cumplen exactamente con esos requisitos y se los
clasifica determinando la calidad por apreciación de distintas propiedades, con
puntaje para cada una, como: poder tintóreo, brilló, resistencia a la luz, pH óptimo,
resistencia a los oxidantes y reductores, etc. Los fabricantes que los elaboran
presentan los catálogos o listas de sus colorantes y calificación de propiedades,
con indicación de cantidad máxima a usar para colorear los alimentos y si son
hidrosolubles o hiposolubles. Los colorantes para alimentos deben ser certificados
por una entidad oficial (colorantes certificados) que asegure son inocuos de por si,
y por no contener impurezas tóxicas. -
A los colorantes certificados, a su vez, se los clasifica en primario, cuando se trata
de un colorante certificado puro, sin mezcla; secundario, cuando se trata de una
mezcla de secundarios con uno primario.
Existen guías de colorantes de uso internacional, como el Colour Index, que atiene
la descripción de todos los colorantes fabricados, con las denominaciones oficiales
y comerciales y una numeración que sirve de guía para la identificación.

Problema bromatológico
Lo constituye el posible uso fraudulento, para engaño del consumidor, sobre la
naturaleza o calidad del producto o para cubrir alteraciones, ej. en las mantecas
artificiales se adiciona colorante amarillo y diacetilo

Problema toxicológico

El peligro de las impurezas, antes muy importantes, casi ha desaparecido hoy

como consecuencia del alto grado de pureza logrado en la fabricación de
colorantes. En cambio, se mantiene el peligro de la toxicidad propia, tanto en los
vegetales anotados por sus alcaloides, por ejemplo, como en los sintéticos, que
actúan como tóxicos crónicos, acumulativos y en general por su actividad
cancerígena.
El riesgo de actividad cancerígena es más probable en los liposolubles, por la
facilidad de fijación en el protoplasma Los hidrosolubles se consideran mucho
menos peligrosos.
Después de las comprobaciones ya mencionadas, determinaron que el grupo
activo en el “rojo escarlata” era el amino-4-dimetil-3,2-azobenceno, llamado
también amarillo Sudán RR, que mostró acción cancerígena selectiva sobre
hígado. Otro azocolorante, el p-dimetilamino-azobenceno (isómero del amarillo
anterior) que se usaba para colorear margarinas, llamado por ello “amarillo de
manteca”, que también actúa sobre el hígado.
Por otra parte se investigó la acción de diversos colorantes sobre la actividad de la
lipasa pancreática, encontrándose activos los que tienen acción sobre la tensión
superficial; los que la bajan, la inhiben o inactivan, y los que la aumentan o la
activan La inactivan por completo el Orange LRR; la activan: el índigo carmín, el
naftol . El efecto es el mismo a pH 7,8 que a pH 5,8, lo que demuestra que la
disociación del colorante no es responsable del efecto.
Veamos ahora las propiedades del grupo azo. En el organismo, por rotura de
dicho grupo, se originan dos grupos amina, en el hígado (es necesaria la
presencia del tri-fosfo-piridin-nucleótido), se considera que de esta manera se
torna cancerígeno.
Los azo compuestos que son capaces, potencialmente, de dar origen en el
organismo a beta naftilamina, o su metabolito cancerígeno, el 2-amino-1- naftol,
son sospechosos. Se incluirían así, como tales, la mayoría de los colorantes 2-
naftil-azo, sulfonados.
La acción de las aminas carcinogenéticas se debe a su formación in vivo en o-
hidroxi-aminas que son los agentes cancerígenos.
Son carcinogenéticos: el 1-amino-2-naftol y el 2-amino-l -naftol; no lo son: el 3-
amino- 2-naftol y el 2-aminofenol

Legislación sobre colorantes

Deben estar perfectamente identificados y con certificado resultante del examen

completo químico, bioquímica-toxicológico y médico. Surgieron así las listas de
colorantes certificados, para los sintéticos con indicación sobre los que pueden ser
considerados inocuos y los probablemente inofensivo . Los colorantes permitidos
para alimentos llevan la denominación de E D. & C. colors (para alimentos, drogas
y cosméticos) solubles en agua y aceite. Otros, rotulados D. & C. colors no pueden
usarse en alimentos, sino en drogas y cosméticos (son 69) y finalmente, los Ext..
D. & C. colors, se usarán sólo exteriormente (son 29)

Analítica de los colorantes

Le problema analítico de los colorantes presenta dos aspectos: la extracción del

medio que los contiene y la identificación.

Se han propuesto distintos métodos y aún se siguen buscando variantes para

lograr un aislamiento perfecto que facilite su ulterior estudio, destinado a la
identificación. Lo dicho puede aplicarse tanto a los hidrosolubles como a los
liposolubles.

El progreso más evidente se ha registrada en los métodos analíticos de

identificación. La espectrofotometría que permite el trazado de las curvas de
absorción y su comparación con las de sustancias puras. En las mezclas, es
necesario asegurar previamente una correcta separación, sea por extracción o
cristalización fraccionada, o por cromatografía.

LOS ANTIOXIDANTES
Forma de acción en los alimentos
Los antioxidantes, como aditivos, tienen una acción protectora de los caracteres
organolépticos y contra las modificaciones oxidativas de los componentes de los
alimentos y sus consecuencias bromatológicas. Se usan para impedir el
empardecimiento de frutos y legumbres congelados, de jugos de frutas y muy
especialmente para impedir el enranciamiento oxidativo de los productos grasos y
los fenómenos de peroxidación en la aplicación de las radiaciones ionizantes para
conservar alimentos.
Sobre el mecanismo, de su acción se ha propuesto, por ejemplo, el siguiente
esquema:
1-Formación de peróxidos:

F + energía Fx; Fx + O2 FO2x

FO2x + F FO2 + Fx y Fx + O2 FO2x, etc….

2- Acción del inhibidor (A):

FO2x + A FO2 + Ax

Ax + O2 AO2

La eficacia de la acción de un antioxidante disminuye si se lo agrega cuando ya

hay peróxidos formados, porque los peróxidos activos presentes oxidan
rápidamente la pequeña cantidad de antioxidantes que se añade.

Clasificación:
1) Antioxidantes. En su mayoría son fenólicos. Están vinculados a fenómenos de
oxidorreducción. Se los denomina “primarios”
2) Sinérgicos. Principalmente ácidos. Aumentan el efecto de los antioxidantes
propiamente dichos. Son los antioxidantes “secundarios”. Pueden actuar
‘secuestrando” cationes que catalizan oxidaciones.
3) Grupo intermedio, al que pertenecerían la glucosimina, los naftoles, la
reductosa (obtenida por degeneración alcalina de azúcar), compuestos
sulfhidrílicos (tiourea, por ej.), tiouretanos, aminoácidos (como la tirosina), el ácido
nordihidroguaiarético, la goma guaiaco (usada especialmente en papeles de
envoltura para tocino, grasa de pollo, etc.).

Problema bramatológico
Desde el punto de vista bromatológico, el empleo de antioxidantes inocuos es
favorable, preserva de modificaciones adversas a distintos alimentos,
manteniendo sus caracteres aptos para el consumo; siempre que no se abuse de
su adición, ni se empleen materias primas deficientemente preparadas o refinadas
confiando en que se evitarán alteraciones que tendrían que producirse de no
mediar su acción.

Problemas toxicológicos
Los antioxidantes naturales son considerados inofensivos, no así los sintéticos,
pues los estudios toxicológicos para determinar su toxicidad aguda, subaguda y
crónica, han permitido rechazar rotundamente varios, como la tiourea, usada para
evitar ennegrecimiento de frutas cortadas y jugos de frutas por su acción
complejante del cobre; la tiourea provoca, en dosis muy débiles en ratas, cáncer
de hígado, tumores de tiroides, de útero. Los galatos, a pesar que contienen
grupos fenólicos libres que podrían intervenir en el equilibrio del sistema
adrenalina-adrenocromo y ejercer efectos nocivos sobre el sistema
neurovegetativo, no ha presentado efectos toxicos en los ensayos experimentales.
Para evitar el uso de los antioxidantes incorporándolos a la masa del alimento, se
ha propuesto emplearlos exteriormente, en la envoltura de protección (parafina,
barniz, plástico, etc.).

Problema legal
La legislación bromatológica debe prohibir el uso de sustancias tóxicas como la
tiourea y determinar la concentración máxima a usar para los antioxidantes
tolerados.

Análisis: identificación y valoración

Se usan los métodos como la cromatografía y la espectrofotometría para la
identificación de galatos.

LOS ADITIVOS NUTRIENTES

La tecnología de los alimentos puede provocar, en algunos casos, disminución del
contenido vitamínico o de otros componentes importantes, ocasionando
fenómenos carenciales en la población. Es el caso corriente en harinas para
panificación, en arroz descorticado, etc. Otro caso importante de alimento al que
se considera oportuno re forzar en algunos componentes, es la leche. También las
aguas de consumo, en su contenido de flúor y de yodo, por las razones expuestas
anteriormente. El agregado de tales aditivos debe compensar las pérdidas sufridas
por la tecnología o la escasez de ciertos componentes; pero no en cantidad tal que
los tome productos dietéticos especiales.

LOS EDULCORANTES

Los edulcorantes reemplazan a principios alimenticios, los azúcares, en dietas

para diabéticos o en baños de curado.
También se vincula este grupo a los conservadores o preservadores químicos por
tener cierta acción preservadora.
Los edulcorantes más conocidos son los siguientes, indicándose su poder
edulcorante con respecto al de la sacarosa tomada como unidad:
sacarina (sulfimida benzoica) 550
sacarina soluble 450
dulcina (p-fenetil-urea) 200
glucina (derivado del triazonio) 100
syn bencilfuraldoxima 700
antioxima del perillaldehído 2000
sucaryl o ciclamato de sodio 25-30
PAN (éter n-propílico del amino-2-nitro
-4-fenol
Neodouxane (éter etílico del amino-2-nitro-.4-fenol)

Problema bromatológico
Es importante por cuanto estos aditivos reemplazan a un alimento como los
azúcares, por un producto que carece de valor alimenticio, y además
generalmente es tóxico.
Sólo pueden ser tolerados para alimentos destinados a diabáticos, que no pueden
ingerir productos azucarados, o como en el caso del sucaryl, para baños de
curado en que no tiene mayor importancia el azúcar agregado desde el punto de
vista de la alimentación, al que reemplaza con ventaja para los caracteres
organolépticos de los productos.

Problema toxicológico
La sacarina, el más usado de los edulcorantes, provoca, en dosis suficientes
podría producir lesiones renales en el hombre.
La dulcina es más peligrosa. Se observaron en ratas, suministrándoles dietas con
0,1 a 1,0% en administración prolongada, cirrosis y adenoma hepático, demora el
crecimiento y aumenta la mortalidad.
En EE. UU, el sucaryl, fue permitido, en baños de curado, en reemplazo de la
glucosa y en concentración del 0,15 %. Hacia 1970, fue prohibido, pues se
comprobó que resulta cancerígeno, aunque en dosis relativamente altas.

Determinación analítica
La sacarina por ser el edulcorante más usado. Se trata de la sulfamida benzoica
que se investiga extrayéndola del producto y transformándola en ácido salicílico
que finalmente se visualiza por la coloración que desarrolla con los iones férricos.
La dulcina: se extrae con acetato de etilo, del producto ligeramente alcalinizado.
Para reconocerla se han propuesto las reacciones:
a) de Jorissen. Al extracto seco proveniente de la extracción se agregan unas
gotas de nitrato mercúrico, se calienta y añade una pequeña cantidad de OPb. Se
posa un precipitado que toma color violeta por corto tiempo. Acusa 1 mg de
dulcina.
b) de Morpurgo: al residuo de la extracción se agregan unas gotas de fenol y de
ácido sulfúrico y se calienta sobre baño maría. Se enfría y agrega amoniaco o
solución de HONa. En la zona de contacto aparece color azul en caso positivo.
.
Mezcla de sacarina, dulcina y ciclamato de sodio. Se ha propuesto un método por
cromatografía ascendente.

ADITIVOS ESTABILIZANTES Y CORRECTORES

Se incluyen en este grupo una serie de aditivos destinados a corregir defectos de
los productos a elaborar y para asegurar la obtención de productos de buena
calidad.
Tal es el caso de los acidulantes (ácidos orgánicos inocuos) y los neutralizantes
(carbonatos de Ca, Mg o Na, óxidos de Ca y Mg, etc.). El de las mezclas buffer
(acetatos, citratos, fosfatos, etc.), cuando se necesita estabilizar a un pH
adecuado (masa para galletitas, leches evaporadas, etc.). El de los humectantes
destinados a absorber exceso de humedad en frutas secas, confituras, etc. Otro
tipo comprende los estabilizadores de color, como sulfitos, nitritos, ácido ascórbico
y cítrico, etc., usados para prevenir decoloración y empardecimiento
Los clarificantes, como pectinasas, proteinasas, etc., se emplean pan eliminar
turbiedad.
Los reguladores de espuma se destinan a estabilizar la espuma, como la destrina,
la peptona, etc., o bien para disminuirla, como las siliconas.
Los agentes para proteger la textura impiden que el producto se desmorone, como
el cloruro de calcio en conservas de papas enteras y tomates enteros, a los que da
firmeza por combinarse con la pectina.
Dentro de este gran grupo se incluye también a los blanqueantes y agentes de
madurado de harina (mejoradores) y los polvos de hornear.

Problemas bromatológicos
El último grupo mencionado, mejoradotes de harina ha sido rechazado
principalmente en países productores de buenas harinas de panificación, que
deseaban mantener un alto nivel en la calidad, impidiendo el empleo de las de
baja calidad,
El uso de los correctores diversos debe ser cuidadosamente controlado para evitar
que se emplee alimentos y materias primas de muy baja calidad o en estado de
alteración, de lo que resultaría la obtención de alimentos manufacturados de bajo
poder nutritivo.

Problema toxicológico

Se demostró que el consumo de harinas tratadas con el blanqueador tricloruro de

nitrógeno provocaba convulsiones epileptiformes en animales de laboratorio y
especialmente en el perro (se a llamó histeria canina), que luego fue reemplazado
por el peróxido de cloro.
So prohíben como agentes de antiturbiedad en cervezas a los compuestos órgano
mercuriales, del tipo borato o acetato de fenilmercurio, que pueden dejar hasta 1
mg/l de mercurio, tóxico crónico.

Problema analítico

Se busca algún aditivo prohibido, o bien para valorar los permitidos con limitación
de uso.

Oxidantes en harina, (agentes de blanqueo, etc.). Una reacción general para

oxidantes (persulfatos y bromatos, por ej.) consiste en extender la harina sobre
una placa y rociarla con solución de KI que se ha acidificado en el momento previo
al uso con CIH. Si la harina contiene oxidantes, éstos descomponen el KI y dejan
yodo libre, que en contacto con el almidón desarrolla manchas azulinas.
Para saber si se trata de bromato se rocían con solución de cloramina, la ceniza
obtenida en medio alcalino; luego, se ajusta el pH con buffer acetato y se agrega
solución de fluoresceína, la que en presencia de bromo libre dará eosina, de color
rosado. El método puede aplicarse cuantitativamente, usando solución tipo de
bromuro y también se aplica al pan elaborado.

ESPESANTES Y EMULCIONANTES

Los espesantes se agregan para dar mayor consistencia al producto elaborado y

los emulsionantes para dar homogeneidad a emulsiones o productos polifásicos.
Se emplean gelatina, pectina, alginatos y derivados de la celulosa, mono y
diglicéridos de ácidos grasos, gomas, tragacanto, aceites bromados, spans
(ésteres de ácidos grasos y sorbitol) y tweens (obtenidos por adición sobre los OH
litres de los spans, de cadenas polioxietilénicas

Problema bromatológico
No lo presentan en sí

Problema toxicológico
En general son considerados inocuos. Son discutidos los tweens

LOS PRESERVADORES QUÍMICOS

Junto con los colorantes, constituyen el grupo de aditivos que más han
preocupado desde el punto de vista toxicológico e higiénico. Su uso también
surgió a mediados del siglo XIX, como consecuencia del progreso de la química
orgánica y cuando se descubrió su acción bactericida o bacteriostática. Originando
legislaciones represivas y limitándolo a los inofensivos y de uso necesario.

Problema bromatológico
En el caso de los preservadores químicos, el problema bromatológico se refiere
principalmente a la posibilidad de empleo de materia prima de inferior calidad,
deteriorada y con comienzos de alteración que los preservadores detienen, lo que
influye sobre el valor nutritivo de los alimentos y la salud de los consumidores.

AROMATIZANTES Y SABORIZANTES
Clasificación
Los aromatizantes comprenden los siguientes productos:
1) naturales: especias, aceites esenciales, aromas de frutas (aislados
incorporados al zumo de las frutas), hojas, flores, cáscaras, etc., con su esencia;
2) aislados de naturales: eugenol, anetol, vainillina, etc.;
3) sintéticos (reproducen los naturales): vainillina, cumarina, benzaldehido,
etcétera;
4) artificiales: metil-fenilglicidato de etilo, amil-butil, lactona, acetales, etcétera.
Además, como saborizante, designación que corresponde a los aditivos que
ejercen acción sobre el gusto, entre los condimentos se incluye el glutamato de
sodio.