TRAZABILIDAD

Desde el 1 de enero de 2005, todas las empresas del sector alimentario deben haber
implantado un sistema de trazabilidad, de acuerdo con lo que dispone el artículo 18 del
Reglamento Europeo 178/2002. Sin embargo, algunas todavía se preguntan ¿qué es la
trazabilidad?

La trazabilidad es un compendio de actuaciones, medidas y procedimientos que

permiten identificar y registrar cada alimento, pienso o animal destinado a la producción
de alimentos, comenzando en el sector primario, pasando por la etapa de transformación
y concluyendo en la fase de comercialización, hasta que llega a manos del consumidor.
Dicha información tiene que estar a disposición de las autoridades sanitarias, en caso de
que sea requerida. Haciendo un símil, se puede decir que es el Documento Nacional de
Identidad de un producto. Iván Nieto, responsable de tecnologías de la producción del
Área de asistencia técnica del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria
(CNTA), va un poco más allá y afirma que "la trazabilidad alimentaria es una
herramienta, no una solución a los problemas sanitarios".

Una de las finalidades de la trazabilidad es la de proporcionar la información

imprescindible y necesaria para localizar, inmovilizar y retirar algún producto, en caso
de que surjan problemas, con mayor rapidez, precisión y eficacia. De todas formas, la
normativa no surge porque las empresas estuvieran antes haciendo las cosas mal. Lo que
sí pasaba es que en ocasiones no tenían forma de demostrar que lo estaban haciendo
bien. Eso ocasionaba que, dadas las dificultades para identificar el origen de una crisis,
las responsabilidades y los daños, tanto económicos como de imagen, afectaran a todos
en bloque, y no al foco del problema.

Beneficios para la cadena

Al margen de la obligación de tener que cumplir la ley, el seguimiento de un adecuado

sistema de trazabilidad también conlleva beneficios, tanto para las empresas como para
los consumidores y la administración.

Para la empresa, proporciona valor añadido: además de ser un instrumento para lograr
un nivel elevado de protección de la vida y salud de las personas, genera información a
efectos de control de procesos y gestión y contribuye a asegurar la calidad y
certificación del producto. Además, permite servir de apoyo en el caso de que surja
algún problema y depurar responsabilidades.

Por otra parte, para el consumidor supone una garantía de que, ante cualquier problema,
habrá una máxima eficacia, rapidez y coordinación para encontrar una solución.
Además, saber que existe transparencia y que toda la información está disponible, al
menos para las autoridades sanitarias, genera confianza. En este sentido, sería
interesante que las empresas se animaran a poner también a disposición de los
consumidores, y no sólo de las autoridades, toda esa información. Aunque se debe tener
en cuenta que es lícito y lógico que las empresas se cuestionen, a su vez, si el
consumidor va a valorar el gasto que para ellas supone implantar los sistemas de
trazabilidad, gasto que podría repercutir en el consumidor.
Iván Nieto apunta, a este respecto, que existe la necesidad de formar a los consumidores
acerca del concepto y las repercusiones de la trazabilidad. Así, cita los resultados de un
estudio realizado por la Organización de Consumidores y Usuarios en mayo de 2003
según el cual aproximadamente al 95 por ciento de los encuestados les gustaría tener el
máximo de información a la hora de adquirir un producto pero, al mismo tiempo, un 54
por ciento admitía no saber qué es la trazabilidad y sólo un 8 por ciento lo conocía con
certeza.

Por último, con respecto a los beneficios que la implantación de la trazabilidad va a

tener para la administración, además de traer como resultado una mayor eficacia en la
gestión de hipotéticos problemas, va a implicar también que se deposite una mayor
confianza en las empresas y, por supuesto, va a poder tener un mayor control de
fiscalización de lo producido y lo consumido.

Las mayores complicaciones, en todo caso, se van a producir en el sector primario, dado
que tienen menos sistemas de gestión.

Los beneficios de la trazabilidad

 Aprovisionamiento: con un sistema de trazabilidad, se puede determinar el

rendimiento de cada proveedor, es decir, permite realizar auditorías a proveedor,
y realizar un análisis precio-calidad de cada uno de ellos. Es importante destacar
cómo en Navarra el desarrollo de la normativa referente a los certificados de
producción integrada como medio para asegurar la trazabilidad de las materias
primas adquiridas ha permitido que los agricultores se conciencien de la
necesidad de documentar todas sus actividades, lo cual redunda de forma
positiva en el perfeccionamiento del sistema de trazabilidad.
 Producción: como consecuencia de poder analizar lotes individuales, se puede
determinar la productividad por lote, y detectar fallos por lotes asociados a
aspectos del proceso productivo tales como temperaturas, mal tratamiento de los
productos (ejemplo: botes abiertos), fallos de los trabajadores. Este control
redunda en disminución de errores en mezclas de productos, aumento de
productividad, y aumento de la capacidad disponible.
 Almacenamiento: la trazabilidad permite un control absoluto de los productos,
que en el caso del almacenamiento se plasma en: rotación más adecuada, se
puede implantar el sistema FIFO, que provoca una reducción de problemas de
caducidad, mejora en la gestión del almacén, lo cual permite optimizar el
espacio disponible, y prescindir de almacenes alquilados y una menor mano de
obra, y se reduce el nivel de inventario, ya que el stock de seguridad que se
necesita es menor.
 Distribución: con la trazabilidad a tiempo real, se consigue reducir costes en
errores de envíos, tiempos de transporte, costes de transporte, costes de
devolución y roturas de stock. Resumiendo, se dispone de información de todos
los controles pasados por cada partida de producto, lo cual sirve, por un lado,
para dar mayor información al cliente y aportar más valor al producto, y, por
otro lado, a nivel interno, donde ayuda a analizar todo el proceso productivo y si
se ha hecho algo mal, informar en qué punto exacto del proceso se ha cometido
la equivocación.

Conocimiento y control del producto de principio a fin

Que un bien esté trazado o que una empresa tenga un sistema de trazabilidad implica
que se conoce y se controla el producto desde su origen hasta su consumo. Poniendo un
ejemplo, una lata de espárragos está trazada de forma completa si sólo con los datos de
la etiqueta se puede rastrear hasta determinar aspectos tales como la hora de fabricación,
la línea de fabricación, los operarios que trabajaron en ese turno, la hora de inicio de la
orden, el encargado de la línea... Si la trazabilidad se sigue rastreando hacia atrás, se
puede saber qué entradas se produjeron en el día del turno señalado, y, por tanto se
puede determinar de qué agricultor o agricultores proviene la materia prima de dicha
lata de espárragos.

Hoy en día, trazabilidad se suele relacionar como un requisito de la seguridad

alimentaria. De hecho, es muy probable que empecemos a leer de forma regular
aspectos relacionados con la trazabilidad, debido a que la Unión Europea, en el Artículo
18 de la Regulación EC178/2002, que entró en vigor el 1 de enero de 2005 establece
que "...en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución deberá
asegurarse la trazabilidad de los alimentos, los piensos y los animales destinados a la
producción de alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada en un
alimento o pienso, o con probabilidad de serlo". Esta norma obliga a identificar quién ha
suministrado y a quién se ha entregado un alimento, pienso o animal, y a etiquetar e
identificar productos para asegurar la trazabilidad.

J.M. Cambra

Sistema FIFO es un método contable diseñado para valorar inventarios y asuntos

financieros que involucran dinero que una compañía asocia con inventario de bienes
producidos, materia prima, partes o componentes.
Este método asume que el próximo ítem a ser vendido es el que tiene más tiempo de
estar almacenado. En una economía con precios crecientes (durante inflación), es
común que las compañías utilicen FIFO durante sus inicios para aumentar el valor de
sus activos. A como los bienes más viejos y baratos son vendidos, los bienes más
nuevos y caros se mantienen como activos de la empresa. El tener el inventario más
costoso y el costo de productos vendidos más bajo permite que la empresa muestre un
mejor rendimiento económico. En Latinoamérica utilizan el acrónimo PEPS (Primera
entrada, Primera salida).