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HUEVOS
El huevo es uno de los alimentos más completos por la equilibrada proporción de
proteínas, carbohidratos, grasa, minerales y vitaminas que contiene. Desde el
punto de vista de la nutrición se considera que sus proteínas, tanto de la clara
como de la yema, son de un valor biológico muy elevado y score 100. Es rico en
fosfátidos y glicéridos ( aun cuando éstos poseen poco ácido linoleico).
Contiene alto porcentaje de fósforo, potasio y hierro asimilable, mediana
proporción de calcio y otros elementos.
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Con el paso del tiempo parte de la clara espesa se transforma en fluida y el pH se
incrementa de 7.6 a 9.3.
La membrana vitelina rodea a la yema, separándola de la clara.
Composición:
La cáscara: está formada casi íntegramente por CaCo 3 (95%) y el resto por
MgCO3 y proteína.
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termorresistente. El poder secuestrante del hierro le confiere propiedades
antioxidantes y antimicrobianas.
Se determina por el color que desarrolla al complejar al hierro; cuando se
desnaturaliza pierde esa propiedad complejante y no produce color, lo que puede
aprovecharse para controlar su desnaturalización. El complejo ferrico es muy
resistente a la desnaturalización por calor y enzimas
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Lipovitelenina (16%): LDL con un 88% de lípidos.
Tanto la lipovitelina como la lipovitelinina, son insolubles en agua, pero solubles en
presencia de sal y pequeña cantidad de éter dietílico: ambas son labiles al frío ya
la desecacióny se tornan insolubles si son tratadas por estos procedimientos.
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* Cantidad diaria recomendada para adultos ( Sociedad Alemana de Nutrición,
1991).
Microbiología:
La Salmonella enteritidis es la principal enfermedad transmitida por los huevos, y
aunque éstos cuentan con varios mecanismos de defensa, como son la cutícula, la
cáscara o la membrana de la misma, se vuelve fundamental la utilización de
métodos de manejo y enfriamiento dentro de la industria para poder reducir al
máximo la contaminación de la cáscara por cualquier agente patógeno.
La cáscara del huevo posee en torno a 9.000 poros que permiten que las bacterias
penetren en las membranas, verdadera barrera defensiva, aunque algunas
bacterias pueden llegar a vencer su resistencia y penetrar a través de ella. Tras la
membrana nos encontramos con una barrera química, el albumen del huevo, que
posee inhibidores potenciales de bacterias, pero que tampoco afectan a todas
ellas. Una vez que las bacterias alcanzan la yema no hay posibilidad de vuelta
atrás, pues los microorganismos se desarrollan en ella rápidamente.
Para evitar tal contaminación lo primero que hay que hacer es evitar, en la medida
de lo posible, la contaminación de la cáscara, por ello el manejo se vuelve
fundamental. En el gallinero de puesta existen muchas posibilidades de
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contaminación, ésta puede provenir tanto de la materia fecal como del propio
ambiente del gallinero, por eso es fundamental reducir al máximo el tiempo que se
mantienen los huevos en él. Otra medida que reduce la contaminación es el
enfriamiento de los huevos, para minimizar en lo posible la exudación durante el
transporte. Por esta razón en la granja se enfrían los huevos hasta una
temperatura que oscila entre los 13 y los 16 ºC.
Una vez que los huevos llegan a la central de procesado o de rotura, lo normal es
que sean sometidos a un lavado a una temperatura por lo menos 11 ºC superior a
la del huevo y utilizando un detergente desinfectante autorizado. Después de este
proceso, en algunos países los huevos vuelven a ser sometidos a un proceso de
enfriamiento hasta los 7 ºC antes de embalarlos, para de esta forma limitar aún
más el desarrollo de la salmonella.
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huevos pasteurizados. Las pautas para panaderías y restaurantes recomiendan el
uso exclusivo de huevos procedentes de aves de corral autorizadas por el COHS.
Como referencia, si está usando luces en su galpón, las aves comenzarán a poner
entre 1 y 2 horas después de haberse encendido las mismas.
Recoja solamente tres huevos de gallina o su equivalente, por mano y por vez:
son muchos los huevos que se rompen en esta maniobra. Lo ideal es utilizar
bandejas plásticas limpias y desinfectadas para colocar los huevos recogidos;
evite las canastas y los baldes que sólo logran aumentar los huevos rotos.
Descarte las bandejas usadas de cartón debido al alto riesgo de contaminación.
Use bandejas distintas para los huevos sucios, de descarte o puestos en el piso
jamás los mezcle con los huevos sanos y limpios. Los huevos del piso recójalos al
final y lávese las manos después de haberlos manipulado.
Higiene y transporte
Recién recolectados los huevos, desinfectarlos. Para ello hay muchos productos
en el mercado, pero los que contienen formalina dan mejores resultados.
Los huevos muy sucios o muy contaminados con heces es mejor descartarlos y no
lavarlos; se pueden contaminar aun mucho más con el lavado.
El traslado de los huevos fértiles se debe realizar con mucho cuidado para no
dañar el disco germinal. Además, evitar los cambios bruscos de temperatura.
Almacenamiento
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Para detener el desarrollo del disco germinal, los huevos se deben mantener en
estado fisiológico de cero. Este proceso se realiza en un cuarto preparado para tal
fin. El cuarto para huevos o cuarto frío es aquel donde se los almacenan, previo
clasificado (descarte de chicos, rotos, etc.)
Los primeros huevos en entrar al cuarto son los primeros en salir. El cuarto se
debe limpiar, barrer y enjuagar todos los días. Desinfectarlo por lo menos una vez
por semana cuando está vacío.
Conservación
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Primarios:, siendo estos los constituidos por el contenido entero del huevo bien por
la clara o la yema aisladas.
PASTEURIZACIÓN DE OVOPRODUCTOS
Proceso tecnológico
La industria utiliza huevo entero o sus partes, ya sea en forma líquida tras
pasteurizar o en polvo tras pasteurización y secado en rodillo o atomización.
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1.- Pretratamientos:
Rociar los huevos con un spray de aceite mineral tapona los poros de la cáscara e
impide la pérdida de humedad y de CO2.
b) Lavado
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a) Limpieza en seco por corriente de arena, serrín, cal, sal o ceniza. Es una de las
más usadas pero ocasiona un desprendimiento parcial de la cutícula.
b) Lavado con agua caliente o soluciones de lavado como lejía, ácidos, formalina,
hipocloritos, compuestos de amonio cuaternario, detergentes y combinaciones de
unos y otros. Se emplean a temperaturas entre 32 y 60 °C como máximo ya que si
el líquido está muy caliente puede pasar al interior del huevo por los poros y
cepillado.
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almacenamiento, lo cual no es aconsejable porque se rompe la barrera protectora
de la cutícula, y se puede producir una contaminación durante el tiempo que está
almacenado.
Los tratamientos con agua caliente expansionan el CO2 del interior del huevo que
tiende a salir por los poros. Al enfriarse se crea un vacío que favorece la entrada
de gases del exterior que, en determinados casos, pueden arrastrar bacterias
consigo.
Normalmente nunca se consigue una separación del 100% entre clara y yema,
apareciendo un 5-8% de producto mezclado. Este porcentaje puede aumentar por
diferentes causas:
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almacenar las claras en el depósito es interesante filtrarlas para eliminar las
chalazas.
d) Fermentación
Cuando el huevo entero no tratado se mezcla con una solución de almidón, la alfa-
amilasa presente degrada el almidón, de modo que la coloración violeta azulada
normal que aparece cuando se mezcla yodo y almidón, no se produce. La
intensidad de la coloración violeta azulada varía en razón inversa a la cantidad de
alfa-amilasa presente. Por tanto, la reacción de la alfa amilasa es una prueba del
grado de tratamiento térmico aplicado a la mezcla de huevo entero cuando se
pasteuriza, y proporciona una demostración de que se ha alcanzado o no una
combinación satisfactoria de tiempo/temperatura.
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Para asegurar que las proteínas no se han desnaturalizado en exceso durante el
tratamiento térmico, y que el producto va a mantener sus características
funcionales, algunos autores recomiendan que se determine el porcentaje de
pérdida de la proteína soluble (%PPS) dando como recomendable un máximo del
5%. Una PPS del 15% conlleva a la coagulación del producto.
Pasteurización de la clara
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La pasteurización a alta temperatura trata de mejorar la pasteurización tradicional
del huevo (63-65ºC x 2-4 min.) sin perjudicar su sabor y manteniendo sus
propiedades funcionales, así como alargar considerablemente la vida comercial
del producto. El tratamiento se realiza a 70ºC x 90 segundos. El producto se debe
envasar asépticamente.
Homogenización (opcional)
Enfriamiento 2-4ºC
Envasado aséptico.
La forma no suele tener gran importancia; lo único que se puede destacar es que
los más redondeados no tienen una buena salida en el mercado, por lo que se
destinan a la elaboración de ovoproductos. La misma situación se plantea con los
huevos que presentan superficies rugosas y desiguales. Aunque no hay
correlación entre el color de la cáscara y la calidad interior, cada mercado tiene
una serie de preferencias; así, en determinadas zonas se prefiere consumir los de
color blanco y en otras, las de color marrón. Se desechan los huevos que
presenten una cáscara demasiado fina.
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La aparición de olores y sabores anómalos se debe a que los huevos han sido
almacenados junto a sustancias u otros alimentos que tengan un olor o sabor
fuerte y desagradable.
El huevo está envuelto por una cáscara caliza que en el huevo de gallina es entre
color blanco, amarillo y marrón. La cáscara está revestida interiormente por dos
membranas que constituyen una envoltura y que se separan en el polo obtuso
para constituir la cámara de aire. Externamente la cáscara está recubierta por una
membrana externa llamada cutícula compuesta por dos capas de fibras de
proteína-polisacárido que se encuentra sólidamente adherida a la cáscara y que
actúa taponando los poros de la misma impidiendo la entrada de gases y
microorganismos al interior del huevo. La cutícula se encuentra compuesta por
una proteína llamada ovoporfirina que se caracteriza por presentar fluorescencia
bajo la luz ultravioleta. El tiempo, la luz, el calor y el lavado destruyen a la
ovoporfirina, llegando incluso a desaparecer.
La clara es un fluido acuoso ligeramente amarillento envuelto por tres capas de
diferente viscosidad (clara fluida y densa). Envuelta por la clara se encuentra en el
interior del huevo la yema, de forma esferoidal, que se fija mediante dos cordones
retorcidos en espiral sobre sí mismos, denominados chalazas. En la parte superior
de la yema se encuentra el disco germinal, denominado galladura o mácula, que
adopta el aspecto de mancha blanquecina.
Una vez abierto el huevo fresco sobre una superficie plana la yema adopta una
forma esferoidal, distinguiéndose muy bien en la clara la fracción densa que queda
a mayor altura que la clara fluida. El olor del huevo fresco es suave y debe estar
exento de olores desagradables y extraños. Si el huevo no es fresco y se
mantiene íntegra la membrana de la yema, ésta se extiende sobre la superficie en
capa de escasa altura perdiendo la forma esferoidal y presentando una forma
aplastada. Además la membrana de la yema puede tener finas arrugas y la
separación de la clara y la yema resulta imposible. La clara presenta escasa altura
como consecuencia de la fluidificación de la clara densa, su color es más amarillo
pudiendo aparecer enturbiada o teñida de rojo amarillento. Se percibe el típico olor
a viejo como consecuencia de los procesos enzimáticos que sufre el huevo,
incluso puede presentar olores desagradables como húmedo, mohoso, pútrido.
El color de la yema.
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Cáscara: se tiene en cuenta la forma, textura, sonido, limpieza, color y presencia o
no de fisuras. Todas estas observaciones se pueden realizar directamente o con la
ayuda de un ovoscopio. La ovoscopía se basa en la translucidez de la cáscara y
en las diferencias de transmisión lumínica, que presentan las estructuras internas
del huevo, modificadas más o menos según las alteraciones. El huevo debe
colocarse ante el foco luminoso y la cáscara muestra su estructura porosa. El
huevo fresco aparece en el ovoscopio de color amarillo-rosado claro. En la
cáscara se pueden apreciar grietas, manchas y defectos de calcificación, como
depósitos de cal y calcificaciones defectuosas. Las manchas de sangre internas
aparecen como sombras de colores oscuros o rojizos. En los huevos con la yema
adherida a la cáscara la yema aparece inmóvil dando una sombra más oscura en
la zona de contacto. La cutícula debe estar limpia e intacta, pero no puede ser
apreciada mediante la ovoscopia, para lo que se debe recurrir a la técnica
complementaria, de observación, con la lámpara de luz ultravioleta.
Cutícula: se observará bajo la luz ultravioleta, dando un color que varía desde
violeta oscuro a rojizo, dependiendo del color de la cáscara. Cuando la
ovoporfirina disminuye o es destruida por lavado del huevo la intensidad de color
baja, pasando a violeta claro o azul pálido llegando incluso a desaparecer
observando el huevo blanquecino sin fluorescencia. Cuando existan pérdidas
puntuales de la cutícula se apreciarán zonas blancas entre el color violeta como
consecuencia de la pérdida de la ovoporfirina. Si el huevo es de cáscara marrón
se observarán zonas marrones entre la coloración rojiza típica de la cutícula en
este tipo de huevo.
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Cuando el huevo es viejo sobre la yema también actúan diversas enzimas
lipolíticas y glucolíticas por lo que se origina pérdidas de consistencia. Estado del
germen: su desarrollo será imperceptible y el disco germinal será de color blanco y
3-4 mm. Mediante ovoscopia se categorizan los huevos en: A, B y C. Dentro de las
categorías anteriores los huevos tendrán la siguiente clasificación por peso: Clase
1 : peso igual o superior a 70 gramos; Clase 2: 70-66 gramos; Clase 3: 65-60
gramos; Clase 4: 60-55 gramos; Clase 5: 55-50 gramos; Clase 6: 50-45 gramos;
Clase 7: 45-40 gramos. Estas 7 clases se categorizan en 4: Clase 1: XL (más de
73 gramos); Clase 2: L (73-63 gramos); Clase 3: M (63-53 gramos); Clase 4: S (-
53 gramos).
Características internas.
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fucsina o de permanganato potásico al 0.5% y se mantiene sumergidos durante 3
minutos, lavándolos posteriormente. Los huevos frescos y conservados por frío
presentan una coloración marrón rosácea debida a la tinción de la cutícula. En los
huevos lavados, muy viejos, conservados en soluciones de cal, etc, la cutícula
está dañada y no aparece enteramente envolviendo la cáscara, por lo que
aquellas porciones desprovistas de cutícula permanecen blancas.
En la cría en corral —lo que suele significar que aunque los animales no están
separados por rejas se encuentran todos juntos en el suelo del recinto cerrado—
es obligatorio que un tercio del gallinero esté cubierto con paja, virutas de madera,
arena o turba; en la cría en jaulas cada animal tiene que tener a su disposición al
menos 15 cm de barra para reposar. En la cría sobre suelo y la cría en jaulas las
gallinas no pueden moverse libremente por el corral.
Categorías de calidad
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las categorías A, B y C. En los huevos de las clases Ay B, la cáscara tiene que ser
normal y no presentar defectos, la clara limpia, transparente libre de inclusiones.
No puede haberse desarrollado un embrión, la yema no puede presentar
inclusiones extrañas y el huevo no puede oler a nada extraño.
Como materia prima sirven los huevos de la categoría de calidad C que no estén
manchados y sean completamente comestibles o los huevos de las otras dos
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categorías que presenten defectos en su cáscara o tegumento; con limitaciones
también se pueden añadir huevos parcialmente empollados. Para prevenir el
ataque de salmonelas u otras bacterias similares, las masas con huevo deben, o
transformarse lo más rápidamente posible o, en caso de que tengan que
almacenarse durante cierto tiempo, pasteurizarse a 65ºC durante 2,5 minutos
como mínimo
ADITIVOS
Colorantes: está permitido añadir a los piensos colorantes del grupo de los
carotenos. Con estos colorantes, la yema puede adquirir un color que el
consumidor considera “natural”. Por tanto, el color de la yema ya no es indicativo
de que el huevo proceda de la crianza en libertad.
Sustancias tóxicas
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Residuos de piensos: a principios de 1981, en los huevos de gallina, se
detectaron cantidades residuales muy elevadas de percloroetileno (Per) de hasta
4 mg/kg. Procedían de la harina de huesos, de la que se extraía la grasa
empleando el Per y que se añadía al pienso de las gallinas; en la harina de huesos
se encontraron residuos de hasta 30 mg por kg (Kapfelsperger y Pollmer, 1983). Al
sustituir el desengrasado químico de los huesos por el mecánico, disminuye la
contaminación por Per de los huevos, pero mientras se sigan empleando residuos
para la alimentación de los animales, siempre seguirá existiendo cierto riesgo.
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Rotulación
Para determinar si un huevo está fresco o no, se pueden hacer las siguientes
comprobaciones:
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