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TEMA N°6:

Huevos: Definición. Formación. Constitución. Composición. Valor nutritivo. Microbiología de los


huevos. Calidad. Conservación. Comercialización. Análisis: interpretación. Puntos críticos de control.
Alteración, contaminación, adulteración y falsificación. Legislación

HUEVOS
El huevo es uno de los alimentos más completos por la equilibrada proporción de
proteínas, carbohidratos, grasa, minerales y vitaminas que contiene. Desde el
punto de vista de la nutrición se considera que sus proteínas, tanto de la clara
como de la yema, son de un valor biológico muy elevado y score 100. Es rico en
fosfátidos y glicéridos ( aun cuando éstos poseen poco ácido linoleico).
Contiene alto porcentaje de fósforo, potasio y hierro asimilable, mediana
proporción de calcio y otros elementos.

Constitución del huevo


Se visualizan en el huevo, tres partes bien diferentes:

Cáscara (externa), clara (transparente) y yema (central, amarilla)


Cáscara: envoltura dura y calcárea formada por una red proteica (3%). La cáscara
contiene gran número de poros con forma de embudo que permiten el intercambio
de agua, gases, y pequeñas partículas, tal como microorganismos entre el interior
y el exterior. Sobre el exterior de la cáscara existe una fina película (cutícula)
gelatinosa que cubre los poros permitiendo retardar el pasaje de los
microorganismos a través de la cáscara y sirve para prevenir la pérdida de
humedad del interior del huevo.
El color de la cáscara varía de blanco a marrón, siendo esta una característica
genética de ave ponedora que no guarda relación con la calidad nutricional o
comestible del huevo.

Cáscara 10% del peso del huevo

Membranas: internamente, la cáscara tiene una doble membrana de naturaleza


proteica, queratina, son dos y están adheridas a la cáscara. En el polo más romo
del huevo se separan y forman una cámara de aire o saco aéreo tanto mayor
cuanto más envejecido está el huevo. Actúan como filtro de defensa contra la
entrada de microorganismos

La clara: no es uniforme, se disponen alrededor de la yema de la siguiente


manera: en la parte interna una pequeña zona de clara gelatinosa, otra más densa
en la zona intermedia y, finalmente, otra zona de clara fluida en la parte externa.

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Con el paso del tiempo parte de la clara espesa se transforma en fluida y el pH se
incrementa de 7.6 a 9.3.
La membrana vitelina rodea a la yema, separándola de la clara.

Clara 65% del peso del huevo

chalazas condensaciones de clara que fijan la yema

Yema: dispersión de diferentes tipos de partículas suspendidas en una solución


proteica. La cantidad de proteína es de 31,1% (base seca) y la de grasa del 65,8%
con gran cantidad de lipoproteínas de baja densidad (LDL) ricas en colesterol. La
fase continua (78%) está formada por un extracto seco de proteínas globulares y
LDL, mientras que la fase dispersa (20%) lo está con proteínas globulares y HDL.
Formando parte integral con la membrana vitelina se encuentra la célula germinal,
a partir de la cual, si es fertilizado, se desarrollará el nuevo individuo

Yema 30% en peso del huevo

Composición:

La cáscara: está formada casi íntegramente por CaCo 3 (95%) y el resto por
MgCO3 y proteína.

Clara: Básicamente se trata de una solución de proteínas globulares ricas en


aminoácidos esenciales que contienen fibras de ovomucina

Las proteínas más importantes desde el punto de vista tecnológico son:

Ovoalbúmina: (50%) Es la principal proteína de la clara, que ha sido usada


durante años como “proteína tipo” en la química de las proteínas, ya que se
obtiene fácilmente en grandes cantidades y es suficientemente uniforme para que
los métodos de aislamiento y purificación se reproduzcan con éxito. Poseen cuatro
grupos sulfhidrilos, es una fosfoglucoproteína integrada por tres fracciones que se
diferencian por su contenido en fósforo. Contiene D-manosa y otros restos
glucídicos.
Se desnaturaliza a temperatura relativamente baja de 60°C formando a su
concentración natural un sólido característico.
Las propiedades de gel se deben a la elevada proporción de aminoácidos
hidrofílicos presentes en la ovoalbúmina. Con el almacenamiento aumenta el
número de enlaces disulfuro (S-S) y disminuye su poder espumante pero, en
cambio, aumenta su termorresistencia.

Ovotransferrina: (13%) Es una proteína no fosforilada. Tiene gran poder quelante


de metales, Fe, Zn y Cu, en especial el hierro, y en este caso se vuelve más

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termorresistente. El poder secuestrante del hierro le confiere propiedades
antioxidantes y antimicrobianas.
Se determina por el color que desarrolla al complejar al hierro; cuando se
desnaturaliza pierde esa propiedad complejante y no produce color, lo que puede
aprovecharse para controlar su desnaturalización. El complejo ferrico es muy
resistente a la desnaturalización por calor y enzimas

Ovomucina: (1.5%) Es una glucoproteína estable a la desnaturalización por calor


y responsable de las características viscosas de la clara de huevo cruda y de sus
propiedades espumantes, da solución muy viscosa en medio alcalino y se la
considera el principal componente de las fibras mucosas de la clara y , por lo
tanto, responsable de las estructuras físicas de las porciones espesas de la clara y
de las membranas de la yema; se encuentra cuatro veces más ovomucina en la
porción espesa de la clara que en la parte floja.
La frescura de la clara del huevo, que hace que éste tenga las ovomucinas no
degradadas tiene un efecto positivo sobre el volumen y estabilidad de sus
espumas. Es inhibidor de la tripsina.
La variación en la consistencia de la clara y de la membrana de la yema se vincula
a la modificación de la ovomucina que, en fibras, forma las chalazas y se prolonga
en la membrana de la yema constituyendo su parte más fuerte.
Existen dos teorías sobre tal deterioro: la reducción de la molécula de la
ovomucina o su complejamiento con una o más de las otras proteínas,
probablemente con la lisozima. Según Catterill y Winter (1955), la fracción original
más espesa de la clara sería un complejo de ovomucina y lisozima y la licuación
resultaría de la rotura de esa asociación.

La avidita: presente en baja proporción, liga la biotina, de modo que la torna


inactiva para muchas bacterias. La cocción de la clara anula esta actividad.

Ovomucoide: (11%) Es una glucoproteína rica en glucosamina (14%) y


aminoácidos azufrados (12%). Presenta manosa y galactosa. Es un factor
alergénico.

Lisozima: Agente antibacteriano por tener actividad enzimática y destruir los


mucopolisacáridos de la pared celular de los microorganismos Gram positivos.
Estabiliza la clara y tiene propiedades antibacterianas
Avidina

Las diferentes proteínas y lipoproteínas de la yema son: La yema se diferencia


de la clara, químicamente, sobre todo, por contener un alto porcentaje de lípidos,
parte de los cuales están combinados con proteínas formando las lipoproteínas,
responsaboles de ciertas propiedades de las yemas

Fosfovitina (4%): Fosfoproteína muy fosforilada. Fija fácilmente el hierro.

Lipovitelina (68%): HDL rica en cisteína con un 20% de lípidos.

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Lipovitelenina (16%): LDL con un 88% de lípidos.
Tanto la lipovitelina como la lipovitelinina, son insolubles en agua, pero solubles en
presencia de sal y pequeña cantidad de éter dietílico: ambas son labiles al frío ya
la desecacióny se tornan insolubles si son tratadas por estos procedimientos.

Livitelinas (10%): Proteínas globulares.

Ovovitelina: Rica en aminoácidos fosforilados y azufrados

El contenido en carotenoides se estima en 0,0093 g. a 0,0186 g. por ciento de


huevo

Composición del huevo de gallina

Elemento Huevo entero Yema Clara


Agua 74,5 % 47,5 % 88,5 %
Proteína 12,5 % 17,4 % 10,5 %
Lípidos 11,8 % 33,0 %
Carbohidratos 0,4 % 0,2 % 0,5 %

Componentes principales del huevo (en 100gr.) (Souci y col., 1994).

Huevo Yema Clara Requerimientos


entero diarios*
Proteína (gr.) 12,9 16,1 11,1 55
Grasa (gr.) 11,2 31,9 0,2 70
Hidratos de 0,7 0,3 0,7 390
carbono (gr.)
Energía (Kj.) 646 1459 208
(Kcal.) 155 353 49
Colesterol (mg.) 396 1260 0
Lecitina (mg.) 2700 6790 -
Potasio (mg.) 147 138 154 2000
Hierro (mg.) 2,1 7,2 0,2 10
Fósforo (mg.) 216 590 21 1400
Vitaminas A 0,27 0,88 - 1
(mg.)
Vitaminas 0,1 0,29 0,02 1,3
B1(mg.)
Vitaminas B2 0,31 0,4 0,32 1,7
(mg.)
Vitaminas 0,08 0,3 0,012 1,8
B6(mg.)
Vitaminas 0,003 0,006 - 0,005
D(mg.)
Ácido fólico 0,067 0,16 0,015 0,3
(mg.)

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* Cantidad diaria recomendada para adultos ( Sociedad Alemana de Nutrición,
1991).

Descripción del sistema reproductor

Primeramente se forma la yema del huevo, en el ovario; cuando termina de


formarse, rodeada de la membrana vitelina, desciende por el oviducto y se le va
incorporando clara o albúmina (un 40%); en el “istmos” se le incorporan las
membranas de la cáscara y un 10 a 20 % más de albúmina; en el útero el resto de
la cáscara, y luego, hasta la expulsión, el resto de sustancias gelatinosas que
recubren la cáscara.
Dos etapas pueden considerarse en la contaminación. La primera, antes de
formarse la cáscara, y la segunda, desde la puesta del huevo.
Aun cuando se lo ha discutido, se ha demostrado que puede haber contaminación
en la primera etapa ( por ejemplo, por Salmonera pullorum) ; se han encontrado
bacterias en el ovario y el oviducto.

ALTERACIONES SUFRIDAS POR LOS HUEVOS


En huevos desecados, la parte más sensible es la clara. Durante el
almacenamiento las reacciones tipo Maillard, son intensas a menos que se
eliminen los azucares reductores por fermentación previa al secado: en huevo
entero o en yema el daño es menor. La glucosa puede ser eliminada, en vez de
hacerlo por fermentación, por medio de una oxidasa específica. Tambien pueden
sufrir daños las lipoproteínas.
En huevos congelados, los cambios se producen principalmente en la yema, la
que, incluso, puede transformarse en una masa gelatinosa gomosa; la clara no es
afectada y los cambios son moderados para el huevo entero.

Microbiología:
La Salmonella enteritidis es la principal enfermedad transmitida por los huevos, y
aunque éstos cuentan con varios mecanismos de defensa, como son la cutícula, la
cáscara o la membrana de la misma, se vuelve fundamental la utilización de
métodos de manejo y enfriamiento dentro de la industria para poder reducir al
máximo la contaminación de la cáscara por cualquier agente patógeno.

La cáscara del huevo posee en torno a 9.000 poros que permiten que las bacterias
penetren en las membranas, verdadera barrera defensiva, aunque algunas
bacterias pueden llegar a vencer su resistencia y penetrar a través de ella. Tras la
membrana nos encontramos con una barrera química, el albumen del huevo, que
posee inhibidores potenciales de bacterias, pero que tampoco afectan a todas
ellas. Una vez que las bacterias alcanzan la yema no hay posibilidad de vuelta
atrás, pues los microorganismos se desarrollan en ella rápidamente.

Para evitar tal contaminación lo primero que hay que hacer es evitar, en la medida
de lo posible, la contaminación de la cáscara, por ello el manejo se vuelve
fundamental. En el gallinero de puesta existen muchas posibilidades de

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contaminación, ésta puede provenir tanto de la materia fecal como del propio
ambiente del gallinero, por eso es fundamental reducir al máximo el tiempo que se
mantienen los huevos en él. Otra medida que reduce la contaminación es el
enfriamiento de los huevos, para minimizar en lo posible la exudación durante el
transporte. Por esta razón en la granja se enfrían los huevos hasta una
temperatura que oscila entre los 13 y los 16 ºC.

Una vez que los huevos llegan a la central de procesado o de rotura, lo normal es
que sean sometidos a un lavado a una temperatura por lo menos 11 ºC superior a
la del huevo y utilizando un detergente desinfectante autorizado. Después de este
proceso, en algunos países los huevos vuelven a ser sometidos a un proceso de
enfriamiento hasta los 7 ºC antes de embalarlos, para de esta forma limitar aún
más el desarrollo de la salmonella.

Entre los nuevos procedimientos que se están analizando se incluyen la utilización


de gases criogénicos, de forma que el aire circule alrededor de los huevos para
que el enfriamiento sea más rápido. Sin embargo se están planteando dos tipos de
problemas, por un lado que este tipo de enfriamiento está aumentado el índice de
roturas y por otro que al descender a temperaturas inferiores a 7,2 ºC se aumenta
el problema de la exudación, pues las diferencias de temperatura entre el
almacenamiento y el exterior son muy grandes.

Una posible solución a estos problemas está en la utilización de productos a base


de huevo líquido, pues no se conocen brotes de salmonella a causa de huevos
pasteurizados.
Los brotes de Salmonella enteritidis asociados al consumo de huevos crudos
siguen siendo frecuentes, a pesar conocerse el riesgo que representa el uso de
huevos crudos. En muchos casos, la S. enteritidis es una enfermedad autolimitada
pero, especialmente en personas muy jóvenes y muy mayores, puede, volverse
invasiva y causar la muerte. Se debe advertir al personal de cocinas y a los
consumidores sobre la necesidad de cocer totalmente los huevos y utilizar huevos
pasteurizados para aquellos platos que requieran poca cocción. Se recomiendan
el uso de huevos pasteurizados en la elaboración de alimentos y que las personas
vulnerables eviten el consumo de huevos crudos o poco cocidos. El público en
general ha sido advertido en el sentido de no utilizar huevos con el cascarón
resquebrajado y consumir exclusivamente huevos completamente hervidos o fritos
(clara y yema solidificadas). No se utilizarán huevos ni ningún producto elaborado
con huevos que no sean pasteurizados en la elaboración de alimentos que no
reciban tratamiento térmico posterior, por ejemplo, la mayonesa y los helados.

Por último, de acuerdo con la Directiva 93/43 EEC de la Comunidad Económica


Europea en materia de higiene alimentaria, los profesionales proporcionan pautas
sobre las prácticas adecuadas. En cuanto a la elaboración de alimentos a gran
escala, se recomienda que el suministro de huevos esté a cargo de una empresa
envasadora autorizada, que los mismos se preparen en el menor tiempo posible
antes de su consumo, que se prohíban los platos elaborados con huevos casi
crudos y que se utilicen mayonesas de fabricación industrial o elaboradas con

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huevos pasteurizados. Las pautas para panaderías y restaurantes recomiendan el
uso exclusivo de huevos procedentes de aves de corral autorizadas por el COHS.

En 1.990, Francia implantó un programa para el control de S. enteritidis en toda la


cadena de producción avícola: los edificios e instalaciones de aves de corral y de
aves ponedoras, los piensos animales y las condiciones de funcionamiento deben
cumplir estrictos estándares de higiene y sanidad. La vigilancia basada en el
muestreo de animales en diferentes fases de la cadena de producción (abuelos,
progenitores y ponedoras) y su entorno se lleva a cabo bajo el control de los
servicios veterinarios. Si los resultados son positivos, se sacrifica a los animales y
los criadores reciben una indemnización del ministerio de agricultura (Ministère
chargé de l'Agriculture).

Una correcta recolección puede mejorar el rendimiento en un 10%. Se debe


recoger los huevos, por los menos, cinco veces al día, tres a la mañana y dos a la
tarde, ya que el 70% de las aves pone por la mañana.

Como referencia, si está usando luces en su galpón, las aves comenzarán a poner
entre 1 y 2 horas después de haberse encendido las mismas.

Recoja solamente tres huevos de gallina o su equivalente, por mano y por vez:
son muchos los huevos que se rompen en esta maniobra. Lo ideal es utilizar
bandejas plásticas limpias y desinfectadas para colocar los huevos recogidos;
evite las canastas y los baldes que sólo logran aumentar los huevos rotos.
Descarte las bandejas usadas de cartón debido al alto riesgo de contaminación.

Use bandejas distintas para los huevos sucios, de descarte o puestos en el piso
jamás los mezcle con los huevos sanos y limpios. Los huevos del piso recójalos al
final y lávese las manos después de haberlos manipulado.

Higiene y transporte

Recién recolectados los huevos, desinfectarlos. Para ello hay muchos productos
en el mercado, pero los que contienen formalina dan mejores resultados.
Los huevos muy sucios o muy contaminados con heces es mejor descartarlos y no
lavarlos; se pueden contaminar aun mucho más con el lavado.

El traslado de los huevos fértiles se debe realizar con mucho cuidado para no
dañar el disco germinal. Además, evitar los cambios bruscos de temperatura.

Almacenamiento

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Para detener el desarrollo del disco germinal, los huevos se deben mantener en
estado fisiológico de cero. Este proceso se realiza en un cuarto preparado para tal
fin. El cuarto para huevos o cuarto frío es aquel donde se los almacenan, previo
clasificado (descarte de chicos, rotos, etc.)

Los primeros huevos en entrar al cuarto son los primeros en salir. El cuarto se
debe limpiar, barrer y enjuagar todos los días. Desinfectarlo por lo menos una vez
por semana cuando está vacío.

La temperatura y humedad de almacenaje es fundamental en el resultado de la


incubación y varía según la cantidad de días de almacenamiento:

Entre 1 y 3 días: 18 a 20º C y 75% de humedad.


Menor temperatura

Entre 4 y 7 días: 13 a 15º C y 78% de humedad.

Entre 8 y 14 días: 10 a 12º C y 80/85% de humedad.

Mayor humedad aumenta el riesgo de contaminación con bacterias (Aspergillus y


Pseodomonas). Los huevos se pueden conservar durante más días, pero para ello
se deben cubrir con un plástico que evite la pérdida de humedad. Si se almacenan
por menos de 8 días no es necesarios voltearlos, pero por mayor cantidad de días
se pueden voltear 1 a 2 veces por días.

Conservación

Se halla limitada por el tiempo y el medio ambiente, su manipulación más o menos


engorrosa según se trate de la industria, de los restaurante o del hogar, al tener
que eliminar la cáscara.

De ahí que desde muy antiguo se pensase en la industrialización del huevo, es


decir en el montaje de factorías que, eliminando su cáscara, lo procesasen de
forma que pudiesen ser utilizados más cómodamente, en la industria o en los
restaurante principalmente, y secundariamente en el hogar.

Los ovoproductos son productos alimenticios constituidos principalmente por la


totalidad o una parte del contenido del huevo, eventualmente desprovistos de
algunos de sus componentes accesorios o al que se le han añadido algunos
ingredientes y, finalmente comercializado en forma refrigerada, congelada o
desecada, sometido a veces a un tratamiento de saneamiento por pasteurización
o irradiación.

Los derivados del huevo se pueden clasificar como:

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Primarios:, siendo estos los constituidos por el contenido entero del huevo bien por
la clara o la yema aisladas.

Secos, siendo los productos obtenidos por deshidratación de un derivado


primario.

Compuestos, siendo los productos obtenidos a partir de un derivado primario o


seco, mezclado con otras sustancias nutritivas para obtener un producto final cuyo
contenido mínimo de huevo sea de un 50%

Desde un punto de vista de su procedencia: los ovoproductos pueden


clasificarse de la siguiente forma para su empleo industrial:

Albúmina: líquidas, congeladas o descadas.

Yemas: líquidas, congeladas o desecadas.

Albúminas más yemas: líquidas, congeladas o desecadas.

En todo caso es obligado partir de una primera materia de calidad, es decir de


huevos limpios y con la cáscara integra. Dado el peligro de contaminación que
entrañan los huevos rotos o rajados para la alimentación humana, estos no deben
emplearse jamás, siendo motivo de una comercialización separada, solo con
finalidades industriales.

PASTEURIZACIÓN DE OVOPRODUCTOS

El riesgo de las toxiinfecciones siempre perdura y se incrementa en los meses de


calor. Solamente una selección y tratamiento adecuados de los huevos u
ovoproductos y el cuidado e higiene por parte del manipulador pueden evitar las
contaminaciones.

Proceso tecnológico

Aunque el huevo es, en principio, estéril en su interior, se puede contaminar


fácilmente a través de la cáscara manchada por heces de gallina, por la
manipulación o por el equipo y envase.

La industria utiliza huevo entero o sus partes, ya sea en forma líquida tras
pasteurizar o en polvo tras pasteurización y secado en rodillo o atomización.

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1.- Pretratamientos:

Para conseguir un huevo pasteurizado de calidad es necesario que el producto a


pasteurizar llegue en las condiciones óptimas. Para ello hay que tener en cuenta
una serie de operaciones anteriores al tratamiento térmico que influirán
directamente en la calidad del producto final.

a) Almacenamiento de los huevos

Si el tiempo de almacenamiento se va a prolongar es necesario tomar algunas


medidas para asegurar la calidad de los huevos. Las manipulaciones aconsejables
son:

Almacenar el producto refrigerado, ligeramente por encima del punto de


congelación (aproximadamente -1ºC).

La humedad relativa de la cámara deberá estar sobre el 80% para impedir la


pérdida de humedad del huevo a través de los poros.

Incrementar la concentración de CO2 en la cámara disminuye la pérdida de CO2


del huevo, evitando así que aumente el pH del mismo.

Rociar los huevos con un spray de aceite mineral tapona los poros de la cáscara e
impide la pérdida de humedad y de CO2.

La termoestabilización es un proceso que consiste en sumergir el huevo en agua o


aceite caliente durante un breve espacio de tiempo, pero suficiente para eliminar la
contaminación externa de la cáscara y coagular una primera capa de albúmina
que actuará como barrera frente a la entrada de microorganismos y al intercambio
de gases. Este procedimiento sólo se debería aplicar en casos de almacenamiento
muy prolongado.

La elección de una o varias de las anteriores manipulaciones depende de las


características y condiciones de cada proceso y cada caso.

b) Lavado

Se han ideado diferentes métodos para eliminar la suciedad y aumentar así la


conservabilidad de los huevos durante su almacenamiento:

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a) Limpieza en seco por corriente de arena, serrín, cal, sal o ceniza. Es una de las
más usadas pero ocasiona un desprendimiento parcial de la cutícula.

b) Lavado con agua caliente o soluciones de lavado como lejía, ácidos, formalina,
hipocloritos, compuestos de amonio cuaternario, detergentes y combinaciones de
unos y otros. Se emplean a temperaturas entre 32 y 60 °C como máximo ya que si
el líquido está muy caliente puede pasar al interior del huevo por los poros y
cepillado.

c) Recubrimiento con aceite. Puede hacerse por inmersión o nebulización; es una


práctica muy frecuente ya que evita la acumulación de humedad en la cáscara,
retarda la deshidratación, la penetración de aire, retiene el CO 2 y retrasa los
cambios físicos y químicos.

d) Empleo de conservadores. El uso de conservadores se destina a mantener la


cáscara seca y reducir la penetración del oxígeno al huevo y la salida de humedad
y de CO2. Así, la inmersión en una solución de silicato sódico, altamente alcalina,
se usa por su poder inhibidor. La alteración fúngica se reduce tratando el fondo de
envolturas y recipientes que los contienen durante el almacenamiento con
pentaclorofenato sódico.

La atmósfera de los almacenes se enriquece en gases como son dióxido de


carbono, ozono y nitrógeno en concentraciones máximas del 15%. Se ha
observado que concentraciones del 5% de ozono mejoran el sabor de los huevos
debido al efecto desodorizante de este gas.

e) Termoestabilización. La aplicación de calor durante el recubrimiento con aceite


se ha considerado como un método muy beneficioso ya que no solo consigue
destruir los microorganismos superficiales que puedan causar alteraciones sino
también la formación de una membrana interna de proteínas coaguladas que
reduce las pérdidas de agua durante el almacenamiento. Este tratamiento debe
aplicarse durante las primeras 24 horas posteriores a la recogida para evitar el
acceso de los microorganismos al interior. El cuadro siguiente muestra los tiempos
y temperaturas que deben aplicarse para obtener una efectividad tanto si el medio
de calentamiento es agua como si es aire o aceite:

El lavado de los huevos se debe hacer inmediatamente antes de su utilización en


la línea de producción, aunque algunas veces se realiza antes de su

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almacenamiento, lo cual no es aconsejable porque se rompe la barrera protectora
de la cutícula, y se puede producir una contaminación durante el tiempo que está
almacenado.

Secado con aire caliente.

El proceso de lavado entraña algunos peligros:

Al lavar el huevo se elimina la cutícula cérea protectora presente en la cáscara por


lo que, si el lavado es deficiente, la práctica resulta negativa para el producto pues
se contamina más fácilmente.

Los tratamientos con agua caliente expansionan el CO2 del interior del huevo que
tiende a salir por los poros. Al enfriarse se crea un vacío que favorece la entrada
de gases del exterior que, en determinados casos, pueden arrastrar bacterias
consigo.

c) Rotura del huevo y separación de sus componentes

Tras el lavado el huevo llega a la máquina rompedora que rompe la cáscara y


vacía el contenido del huevo. En caso que se desee elaborar huevo entero todo el
contenido pasa al depósito, pero si se desea separar la yema de la clara, se vacía
el huevo en una copa separadora que retiene la yema y deja pasar la clara. De
esta forma cada producto se almacena en un depósito diferente.

Normalmente nunca se consigue una separación del 100% entre clara y yema,
apareciendo un 5-8% de producto mezclado. Este porcentaje puede aumentar por
diferentes causas:

Mal diseño de la maquinaria.

Huevos de mala calidad con las membranas débiles.

Huevos envejecidos en los que la resistencia de la membrana de la yema ha


disminuido.

Temperatura del huevo superior a 16ºC: disminuye la consistencia de las


membranas.

Temperatura del huevo inferior a 13ºC: incrementa la viscosidad de la clara y


dificulta su separación.

La eficiencia de la máquina separadora se mide por el porcentaje de sólidos en


yema. La yema presenta un 51% de sólidos y la clara un 13% aproximadamente.
Se consideran valores aceptables yemas con un 46-48% de sólidos. Antes de

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almacenar las claras en el depósito es interesante filtrarlas para eliminar las
chalazas.

d) Fermentación

Un pretratamiento interesante para conseguir huevo pasteurizado de buena


calidad es la eliminación de los restos de glucosa existentes. La presencia de
glucosa en el huevo puede ocasionar pardeamientos no enzimáticos (Reacciones
de Maillard) en la elaboración del huevo pasteurizado en polvo y la disminución de
las propiedades espumantes de la albúmina.

Para eliminar la glucosa se recurre a la fermentación o por ultra filtración:

Por ultrafiltración: Se elimina el agua y con ella gran cantidad de componentes


hidrosolubles. Se consigue eliminar hasta el 50% de la glucosa.

2.- Pasteurización propiamente dicha:

La principal dificultad existente a la hora de pasteurizar el huevo es que se trata de


una solución muy rica en proteínas termosensibles que se desnaturalizan si el
tratamiento es intenso. El huevo entero y la yema son algo más resistentes y
admiten tratamientos entre 65-68ºC, mientras que la clara, sólo admite
tratamientos a temperaturas inferiores a 60ºC.

La finalidad de la pasteurización es asegurar la destrucción de todos los


microorganismos patógenos y de la mayor parte de la flora banal que tiende a
alterar el producto. Lo que se persigue es alcanzar un tratamiento que reduzca en
un 99.9999999% (9D) la población de Salmonella. Para asegurar que el proceso
ha sido suficiente y garantizar la no existencia de Salmonella se realiza el test de
la alfa- amilasa, que se basa en el hecho de que el calor destruye la actividad alfa-
amilasa en el huevo entero en proporción al grado de tratamiento térmico aplicado.
La temperatura y el tiempo de retención para la pasterización de huevo líquido a
granel son no menores de 64 ° C (148 ° F) durante dos minutos y medio,
combinación de tiempo y temperatura que es letal para salmonellas.

Cuando el huevo entero no tratado se mezcla con una solución de almidón, la alfa-
amilasa presente degrada el almidón, de modo que la coloración violeta azulada
normal que aparece cuando se mezcla yodo y almidón, no se produce. La
intensidad de la coloración violeta azulada varía en razón inversa a la cantidad de
alfa-amilasa presente. Por tanto, la reacción de la alfa amilasa es una prueba del
grado de tratamiento térmico aplicado a la mezcla de huevo entero cuando se
pasteuriza, y proporciona una demostración de que se ha alcanzado o no una
combinación satisfactoria de tiempo/temperatura.

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Para asegurar que las proteínas no se han desnaturalizado en exceso durante el
tratamiento térmico, y que el producto va a mantener sus características
funcionales, algunos autores recomiendan que se determine el porcentaje de
pérdida de la proteína soluble (%PPS) dando como recomendable un máximo del
5%. Una PPS del 15% conlleva a la coagulación del producto.

Pasteurización de huevo entero y yema

Para garantizar la destrucción de la Salmonella se suele tomar como válido el


tratamiento del producto a 64,5ºC durante 2 minutos y medio (márgenes entre 63-
65ºC x 2-4 mn, en especial si se sospecha de la existencia de flujo laminar en el
mantenimiento [50% de eficiencia del tratamiento térmico] se debe recurrir a los
tratamientos de 4 minutos). Pero esto no es suficiente en el caso que la población
inicial de Salmonella fuera muy alta o que se hubiera añadido sal o sacarosa a la
solución, ya que actúan como protectores de los microorganismos.

La dificultad de los tratamientos de pasteurización para los ovoproductos estriba


en que el intervalo tiempo/temperatura en que se puede actuar es muy estrecho.
Si se disminuye la intensidad del tratamiento existe el riesgo de que sobrevivan
Salmonellas, si se aumenta la intensidad el producto tiende a coagular. Como
norma general, en el pasteurizador, el diferencial entre el agua de calentamiento y
el producto debe ser menor de 0'5ºC para evitar coagulaciones.

La homogenización del producto previa a la pasteurización es interesante ya que


se eliminan los cambios de viscosidad, en especial los debidos a las chalazas.
Otro aspecto positivo es que el propio homogenizador sirve de bomba para
impulsar el producto. Este proceso es interesante en el caso que se vaya a
fabricar huevo o yema en polvo, pero para producto líquido que se quiera utilizar
para pastelería- bollería, se conserva mejor sus propiedades emulsionantes y
espumantes si se homogeniza una vez pasteurizado y enfriado.

Pasteurización de la clara

La clara presenta el inconveniente de tener un alto contenido en proteínas y ser


éstas muy sensibles a la coagulación por calor. Por otro lado tiene la ventaja de
que la Salmonella se encuentra menos protegida al no existir otras sustancias
presentes en la yema, en especial lípidos.

Se suelen realizar unos tratamientos previos a su pasteurización, que disminuye la


resistencia bacteriana y poder así utilizar temperaturas más suaves, o bien a
incrementar la estabilidad de las proteínas frente a la temperatura:

3.- Pasteurización UHT:

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La pasteurización a alta temperatura trata de mejorar la pasteurización tradicional
del huevo (63-65ºC x 2-4 min.) sin perjudicar su sabor y manteniendo sus
propiedades funcionales, así como alargar considerablemente la vida comercial
del producto. El tratamiento se realiza a 70ºC x 90 segundos. El producto se debe
envasar asépticamente.

Las fases del proceso son:

 Preesterilización del equipo con agua a 140ºC.

 Precalentamiento del producto (55-60ºC).

 Homogenización (opcional)

 Pasteurización HTST (70ºC x 90 seg.)

 Enfriamiento 2-4ºC

 Envasado aséptico.

 Almacenamiento refrigerado (< 5ºC.)

 Limpieza CIP del equipo.

CONTROL DE CALIDAD DE LOS HUEVOS.

Debe ir encaminado a evaluar las características internas y externas del huevo,


con la finalidad de valorar y dar una clasificación comercial en categorías y clases.
Se observarán las características estructurales externas: tamaño, forma, color de
la cáscara, cutícula, peso y uniformidad de un lote determinado de huevo.

La forma no suele tener gran importancia; lo único que se puede destacar es que
los más redondeados no tienen una buena salida en el mercado, por lo que se
destinan a la elaboración de ovoproductos. La misma situación se plantea con los
huevos que presentan superficies rugosas y desiguales. Aunque no hay
correlación entre el color de la cáscara y la calidad interior, cada mercado tiene
una serie de preferencias; así, en determinadas zonas se prefiere consumir los de
color blanco y en otras, las de color marrón. Se desechan los huevos que
presenten una cáscara demasiado fina.

Por ovoscopia también puede observarse la presencia de pequeños coágulos o


manchas de sangre que no son más que el resultado de la rotura de pequeños
vasos mientras se está formando el huevo. Estas manchas aparecen en la
superficie de la yema.

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La aparición de olores y sabores anómalos se debe a que los huevos han sido
almacenados junto a sustancias u otros alimentos que tengan un olor o sabor
fuerte y desagradable.

El huevo está envuelto por una cáscara caliza que en el huevo de gallina es entre
color blanco, amarillo y marrón. La cáscara está revestida interiormente por dos
membranas que constituyen una envoltura y que se separan en el polo obtuso
para constituir la cámara de aire. Externamente la cáscara está recubierta por una
membrana externa llamada cutícula compuesta por dos capas de fibras de
proteína-polisacárido que se encuentra sólidamente adherida a la cáscara y que
actúa taponando los poros de la misma impidiendo la entrada de gases y
microorganismos al interior del huevo. La cutícula se encuentra compuesta por
una proteína llamada ovoporfirina que se caracteriza por presentar fluorescencia
bajo la luz ultravioleta. El tiempo, la luz, el calor y el lavado destruyen a la
ovoporfirina, llegando incluso a desaparecer.
La clara es un fluido acuoso ligeramente amarillento envuelto por tres capas de
diferente viscosidad (clara fluida y densa). Envuelta por la clara se encuentra en el
interior del huevo la yema, de forma esferoidal, que se fija mediante dos cordones
retorcidos en espiral sobre sí mismos, denominados chalazas. En la parte superior
de la yema se encuentra el disco germinal, denominado galladura o mácula, que
adopta el aspecto de mancha blanquecina.

a) Morfología y características organolépticas.

Una vez abierto el huevo fresco sobre una superficie plana la yema adopta una
forma esferoidal, distinguiéndose muy bien en la clara la fracción densa que queda
a mayor altura que la clara fluida. El olor del huevo fresco es suave y debe estar
exento de olores desagradables y extraños. Si el huevo no es fresco y se
mantiene íntegra la membrana de la yema, ésta se extiende sobre la superficie en
capa de escasa altura perdiendo la forma esferoidal y presentando una forma
aplastada. Además la membrana de la yema puede tener finas arrugas y la
separación de la clara y la yema resulta imposible. La clara presenta escasa altura
como consecuencia de la fluidificación de la clara densa, su color es más amarillo
pudiendo aparecer enturbiada o teñida de rojo amarillento. Se percibe el típico olor
a viejo como consecuencia de los procesos enzimáticos que sufre el huevo,
incluso puede presentar olores desagradables como húmedo, mohoso, pútrido.

El color de la yema.

Es un atributo de calidad. El color es debido en un 70% a las xantofilas, en un 2%


a los carotenos, el resto corresponde a otros pigmentos. Los carotenos y vitamina
“A” que aparecen en algunos piensos en gran cantidad dan una yema pálida,
mientras que las xantofilas dan yemas muy subidas de color. Las yemas pálidas,
por llevar gran cantidad de carotenos y vitamina A son de gran importancia
bromatológica, pues son más nutritivas que las de color subido. Las yemas pálidas
suelen aparecer en los huevos procedentes de la avicultura industrial.

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Cáscara: se tiene en cuenta la forma, textura, sonido, limpieza, color y presencia o
no de fisuras. Todas estas observaciones se pueden realizar directamente o con la
ayuda de un ovoscopio. La ovoscopía se basa en la translucidez de la cáscara y
en las diferencias de transmisión lumínica, que presentan las estructuras internas
del huevo, modificadas más o menos según las alteraciones. El huevo debe
colocarse ante el foco luminoso y la cáscara muestra su estructura porosa. El
huevo fresco aparece en el ovoscopio de color amarillo-rosado claro. En la
cáscara se pueden apreciar grietas, manchas y defectos de calcificación, como
depósitos de cal y calcificaciones defectuosas. Las manchas de sangre internas
aparecen como sombras de colores oscuros o rojizos. En los huevos con la yema
adherida a la cáscara la yema aparece inmóvil dando una sombra más oscura en
la zona de contacto. La cutícula debe estar limpia e intacta, pero no puede ser
apreciada mediante la ovoscopia, para lo que se debe recurrir a la técnica
complementaria, de observación, con la lámpara de luz ultravioleta.

Cutícula: se observará bajo la luz ultravioleta, dando un color que varía desde
violeta oscuro a rojizo, dependiendo del color de la cáscara. Cuando la
ovoporfirina disminuye o es destruida por lavado del huevo la intensidad de color
baja, pasando a violeta claro o azul pálido llegando incluso a desaparecer
observando el huevo blanquecino sin fluorescencia. Cuando existan pérdidas
puntuales de la cutícula se apreciarán zonas blancas entre el color violeta como
consecuencia de la pérdida de la ovoporfirina. Si el huevo es de cáscara marrón
se observarán zonas marrones entre la coloración rojiza típica de la cutícula en
este tipo de huevo.

Cámara de aire: también se hace por ovoscopia. En el ángulo obtuso se puede


apreciar la cámara de aire del huevo y su altura nos indica la edad del huevo, ya
que se va agrandando conforme pasan los días. Se entiende por altura de la
cámara de aire la distancia que hay entre el vértice del polo y el plano imaginario
que pasa por los puntos donde la cámara de aire toca la cáscara. En el huevo
fresco recién puesto la cámara presenta una altura de 3 mm, pero aumenta
conforme pasa el tiempo de la puesta. En huevos de 1 a 4 semanas presenta una
altura entre 4-6 mm. En huevos de 6 semanas a 4 meses una altura de 1/6 del
huevo (11-18 mm). Con más de 4 meses la cámara ocupa 1/3 del huevo.

Cáscara: se ve transparente por el ovoscopio. Conforme envejece el huevo se


forma una enzima que degrada la mucina (proteína de la clara) dándole un color
oscuro a la clara. Cuanto más densa sea la clara mejor sostiene a la yema en
posición central. En un huevo viejo la clara se licúa y la yema aparece hacia un
lado. El huevo incubado con inicio de embrión, al cuarto día se forma vasos que se
observan por ovoscopia. El disco germinal debe estar ausente de manchas y
pigmentación. A veces en el interior del huevo aparecen manchas oscuras
pegadas en el interior de la cáscara o en la clara y yema que se corresponden con
infestaciones por hongos y putrefacción de microorganismos ó bacterias.

INFESTACIONES: parásitos; INFECCIONES: bacterias, mohos, virus.

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Cuando el huevo es viejo sobre la yema también actúan diversas enzimas
lipolíticas y glucolíticas por lo que se origina pérdidas de consistencia. Estado del
germen: su desarrollo será imperceptible y el disco germinal será de color blanco y
3-4 mm. Mediante ovoscopia se categorizan los huevos en: A, B y C. Dentro de las
categorías anteriores los huevos tendrán la siguiente clasificación por peso: Clase
1 : peso igual o superior a 70 gramos; Clase 2: 70-66 gramos; Clase 3: 65-60
gramos; Clase 4: 60-55 gramos; Clase 5: 55-50 gramos; Clase 6: 50-45 gramos;
Clase 7: 45-40 gramos. Estas 7 clases se categorizan en 4: Clase 1: XL (más de
73 gramos); Clase 2: L (73-63 gramos); Clase 3: M (63-53 gramos); Clase 4: S (-
53 gramos).

Características internas.

Se casca el huevo sobre superficie plana y transparente (vidrio). Se observa la


clara (si es fluida o densa) y se mide la altura máxima y mínima de la clara.
También se observa el color y posición de la yema (si es clara, oscura, si está
centrada y si se desplaza fácilmente en el interior de la clara). También se debe
ver la membrana transparente que recubre la yema. En huevo viejo la membrana
presenta estrías. Se mira el pH de la clara con papel indicador. El pH de la clara
en la puesta es de 7.9-8.1, con el tiempo pasa a 9.1-9.3. El pH de la yema es de
alrededor de 6. La alcalinización del huevo supone envejecimiento del mismo, a no
ser que el huevo haya sido conservado en agua de cal.

Pruebas o técnicas aplicables al control de calidad de los huevos.

Prueba de la flotabilidad: se basa en observar la capacidad de flotabilidad del


huevo que dependerá del grado de envejecimiento. Esta capacidad está en
función del mayor o menor desarrollo de la cámara de aire y por tanto determina el
grado de frescura. Se puede realizar con agua corriente o con una solución de
cloruro sódico al 12%.
Se introduce el huevo en un recipiente con agua y observar la posición que
adopta. 1-6 días Fondo. Horizontal. 7-10 días Fondo. Inclinado 45º. 11-12 días
Fondo. Perpendicular 90º. 17-21 días Flota

Prueba de la fenoftaleína (indicador de pH): para descubrir si los huevos han


sido conservados con baño de agua de cal. Se realiza mediante la utilización de
un colorante que vire de color a pH básico. EL baño de agua de cal es un sistema
de almacenamiento que permite la conservación del huevo durante largo tiempo.
Los huevos conservados por este procedimiento han modificado sus
características organolépticas, al penetrar en su interior una pequeña cantidad de
la solución. Puede tener un sabor alcalino e incluso amargo. También se modifica
el pH. Se añaden gotas de fenoftaleína (1%) en la superficie del huevo o bien se
lava el huevo con agua destilada y se adiciona al agua de lavado las gotas de
fenoftaleía. Si vira a color rosa el huevo ha sido conservado en agua de cal.

Prueba de Heesstermann: sirve para poner de manifiesta la integridad y


presencia de la cutícula. Para ello se sumergen los huevos en una solución de

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fucsina o de permanganato potásico al 0.5% y se mantiene sumergidos durante 3
minutos, lavándolos posteriormente. Los huevos frescos y conservados por frío
presentan una coloración marrón rosácea debida a la tinción de la cutícula. En los
huevos lavados, muy viejos, conservados en soluciones de cal, etc, la cutícula
está dañada y no aparece enteramente envolviendo la cáscara, por lo que
aquellas porciones desprovistas de cutícula permanecen blancas.

Los residuos de piensos y medicamentos veterinarios se encuentran sobre todo en


la yema, a la que también se le puede dar una coloración mas intensa mediante
colorantes. El problema de los residuos no se puede separar de la forma de
producción de huevos más frecuente: la cría intensiva de gallinas ponedoras.

LA CRÍA DE GALLINAS (AVICULTURA)

En una Directiva de la UE (Unión Europea, 1 986a) se legisla sobre los distintos


métodos de cría: crianza en libertad, cría al aire libre (campo abierto), cría en
corral y cría en jaulas. Se determina el espacio mínimo que le corresponde a cada
gallina: 10 m2 para la avicultura en libertad, 2,5 m 2 para la cría al aire libre, 0,14 m 2
para la cría en corral y 0,04 m2 para cría en jaulas.

En la cría en corral —lo que suele significar que aunque los animales no están
separados por rejas se encuentran todos juntos en el suelo del recinto cerrado—
es obligatorio que un tercio del gallinero esté cubierto con paja, virutas de madera,
arena o turba; en la cría en jaulas cada animal tiene que tener a su disposición al
menos 15 cm de barra para reposar. En la cría sobre suelo y la cría en jaulas las
gallinas no pueden moverse libremente por el corral.

El consumo creciente de huevos (consumo por persona y año en 1950:136; en


1994: 218 huevos) ha propiciado unas formas de cría cada vez más intensivas
máximo rendimiento ponedor posible junto con un aprovechamiento óptimo de
piensos y espacio).

Debido a la elevada y densa población de animales confinados, las enfermedades


pueden expandirse rápidamente, lo que de manera profiláctica se intenta atajar
empleando medicamentos veterinarios. La cría en condiciones artificiales exige
además una alimentación equilibrada y vitaminada; para ello es necesario añadir
aditivos al pienso. Aprovechar los desechos de otros campos de la producción
reduce los costes de piensos, pero eleva el riesgo de introducir sustancias tóxicas

Los huevos procedentes de gallinas de corral cuestan actualmente un 10% más


que los que proceden de gallinas criadas en jaulas.

Categorías de calidad

Según el tiempo que tengan (indicativo: tamaño de la cámara de aire), la


consistencia externa e interna y los métodos de tratamiento, se diferencian entre

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las categorías A, B y C. En los huevos de las clases Ay B, la cáscara tiene que ser
normal y no presentar defectos, la clara limpia, transparente libre de inclusiones.
No puede haberse desarrollado un embrión, la yema no puede presentar
inclusiones extrañas y el huevo no puede oler a nada extraño.

Categoría de calidad A yA Extra: la mayoría de los huevos que se encuentran en


el comercio pertenecen a la categoría A. No pueden almacenarse ni refrigerarse a
bajas temperaturas, ni limpiarse ni lavarse (salvo posibles excepciones). La
cutícula tiene que estar limpia, la cámara de aire no debe moverse y tener un
máximo de 6 mm de altura. La clara debe ser de consistencia firme y gelatinosa,
alrededor de la yema, que tiene que estar en el centro, no debe verse una línea
que delimita su contorno (Unión Europea, l986b). Como producto de primerísima
calidad deben considerarse los huevos de la categoría A Extra. La altura de la
cámara de aire debe ser, en el momento del envasado, menor de 4 mm. Los
envases pequeños llevan una etiqueta que pone «Extra>’, que tiene que ser
retirada a más tardar el 7° día después del envasado. Sólo en los huevos de la
categoría de calidad A Extra no pueden emplearse «métodos para aumentar la
duración» (impermeabilizar la cáscara, almacenamiento refrigerado en atmósfera
controlada, etc.).

Categoría de calidad B: los huevos de la categoría B pueden tener una cámara de


aire de hasta 9 mm de altura. Tienen que ir sellados con un signo identificativo en
la cáscara, imborrable y resistente a la cocción. De este sello se obtiene
información de si se trata de huevos «no refrigerados», «refrigerados» o «de
duración prolongada». Los huevos almacenados en atmósfera de gas inerte, con o
sin refrigeración, también pertenecen a los «huevos de larga duración».

Categoría de calidad C: a esta categoría pertenecen huevos comestibles, que no


corresponden a las categorías A o B. Van provistos del sello C y sólo pueden ser
transformados por la industria alimentaria o entregarse directamente a la industria.

Productos derivados del huevo

Los productos derivados del huevo están destinados en su mayoría a la industria


alimentaria. Aquí se incluyen huevos enteros o yemas refrigerados, secados por
pulverización (huevos en polvo) o conservados químicamente, productos
derivados de clara de huevo, así como lecitina de huevo o aceite de huevo.

Los productos de huevo refrigerados o deshidratados se elaboran de forma


industrial en grandes cantidades a partir de huevos enteros, clara o yema de
huevo. Se necesitan para la elaboración de pastas alimenticias, productos de
panadería y pastelería, etc. Debido al elevado contenido en glicéridos de ácidos
grasos insaturados y a su gran superficie, el huevo en polvo deshidratado se
estropea fácilmente.

Como materia prima sirven los huevos de la categoría de calidad C que no estén
manchados y sean completamente comestibles o los huevos de las otras dos

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categorías que presenten defectos en su cáscara o tegumento; con limitaciones
también se pueden añadir huevos parcialmente empollados. Para prevenir el
ataque de salmonelas u otras bacterias similares, las masas con huevo deben, o
transformarse lo más rápidamente posible o, en caso de que tengan que
almacenarse durante cierto tiempo, pasteurizarse a 65ºC durante 2,5 minutos
como mínimo

ADITIVOS

Colorantes: está permitido añadir a los piensos colorantes del grupo de los
carotenos. Con estos colorantes, la yema puede adquirir un color que el
consumidor considera “natural”. Por tanto, el color de la yema ya no es indicativo
de que el huevo proceda de la crianza en libertad.

Conservantes: el empleo de los ácidos sórbico (E 200) y benzoico (E210) en


huevo y yema líquidos (como materia prima para la industria alimentaria) está
permitido en cantidades extremadamente elevadas (10 g/ kg), por lo que existe el
peligro de una mayor contaminación, sin que el consumidor esté realmente
informado al respecto. Además, a los productos derivados del huevo se puede
añadir sulfato de amonio-aluminio, sulfato de aluminio y amoniaco y las sales de
aluminio en cantidades de hasta 0,3 g por litro. Por e! momento, el aluminio se
considera inocuo, pero su valoración toxicológica debería reconsiderarse.

Los huevos frescos y limpios prácticamente están libres de gérmenes en su


interior. Para protegerlos frente a infecciones y para aumentar su duración se
emplean como agentes tratantes de la cáscara: grasas, parafinas, emulsiones de
ácidos grasos y como protectores químicos algunos conservantes (también
formaldehído). Es conocido el método casero de sumergir el huevo en silicato de
potasa (vidrio acuoso) o en agua de cal (25% de cal quemada, 0, 1% de sal de
mesa en agua), por lo que la cáscara se impermeabiliza mediante la formación de
silicato o carbonato cálcico. La solución de silicato de potasa (1 parte de silicato
soluble de potasa al 33% disuelta en 9 partes de agua) tapa los poros del huevo
mediante la formación de silicato. Estos huevos se agrietan fácilmente cuando se
cuecen

Sustancias tóxicas

Debido al largo tiempo que necesita la yema para su desarrollo y a la


liposolubilidad de la mayoría de las sustancias tóxicas, los residuos se encuentran
preferentemente en la yema.

Medicamentos: hay que contar con la presencia de residuos de medicamentos,


ya que en la cría intensiva se emplean éstos tanto en la prevención como en el
tratamiento de enfermedades intestinales (coccidiosis), presencia de helmintos e
infecciones. Debido a múltiples clases de principios activos, el control es
extremadamente difícil.

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Residuos de piensos: a principios de 1981, en los huevos de gallina, se
detectaron cantidades residuales muy elevadas de percloroetileno (Per) de hasta
4 mg/kg. Procedían de la harina de huesos, de la que se extraía la grasa
empleando el Per y que se añadía al pienso de las gallinas; en la harina de huesos
se encontraron residuos de hasta 30 mg por kg (Kapfelsperger y Pollmer, 1983). Al
sustituir el desengrasado químico de los huesos por el mecánico, disminuye la
contaminación por Per de los huevos, pero mientras se sigan empleando residuos
para la alimentación de los animales, siempre seguirá existiendo cierto riesgo.

Micotoxinas: pueden proceder de piensos estropeados. El efecto letal de Ia


aflatoxina se descubrió debido a unas intoxicaciones que se produjeron en una
granja de aves. Pero no parece existir ningún peligro para los huevos, ya que las
gallinas, a partir de una concentración de aflatoxinas de 10 mg / kg en el pienso
dejan de poner huevos.

Metales pesados: la fuente de metales pesados suele ser la harina de pescado


que se suministra a los animales, contaminada con mercurio o arsénico.

Los metales pesados se almacenan preferentemente en la yema y en la cáscara la


fuerte implantación en la cáscara tiene que verse como un camino natural de
control

Los resultados de !as investigaciones demuestran que ni mercurio, plomo o


cadmio representan un peligro importante. Pero los contenidos considerables de
arsénico y selenio no deberían tolerarse prolongadamente por el riesgo de
acumulación.

Comentario: Huevos y salmonellas

La infección de salmonellas por huevos no es un problema nuevo, sino que se


conoce desde los años sesenta, que tiene sus raíces en la infección de
poblaciones enteras de aves cuya propagación se ve favorecida por la moderna
crianza intensiva, la importación de piensos contaminados y que no se supo
controlar a tiempo.

Las salmonellas en los huevos proceden, según se ha podido comprobar,


preferentemente de la cáscara y, en el caso de las carnes de ave congeladas, del
agua de deshielo. El peligro radica sobre todo en la transmisión ocasionada por
un procesado tecnológico inadecuado o unas condiciones de trabajo poco
higiénicas. Las bacterias llegan a los alimentos debido al contacto de los
manipulados o de las cáscaras con el huevo o al contacto del menaje y utensilios
de cocina con el agua de deshielo de las aves. Si los alimentos, durante su
procesado, no se calientan lo suficiente a continuación o se enfrían rapidamente,
como dispone la Directiva sobre huevos de gallina, se producen brotes de
salmonelosis, que en el consumidor se manifiestan en forma de fiebre, diarrea y
vómitos,

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Rotulación

En la rotulación no es obligatorio indicar el tipo de cría a la que han sido sometidas


las gallinas. Sí tienen que ir indicadas la categoría de calidad y la categoría de
peso, así como la fecha de envasado. Otro requisito es la fecha de consumo
preferente, la fecha de puesta marcada sobre el huevo o la indicación en el
envase: «a partir de.... (día, mes) han de mantenerse refrigerados entre +5°C y
+8º C» y la indicación: “indicación para el consumidor: cuando pase de la fecha de
consumo preferente, someter a calor, almacenar en frigorífico»

Cómo comprar huevos frescos

Para determinar si un huevo está fresco o no, se pueden hacer las siguientes
comprobaciones:

Al agitarlo, un huevo fresco no debe emitir ningún ruido.

La altura de la cámara de aire en los huevos frescos es de unos 2 mm; al cabo de


30 días aumenta a unos 8 mm (se puede ver mirándolo al trasluz). Asimismo, al
mirar un huevo fresco al trasluz, la yema apenas es perceptible; cuanto menos
fresco sea, mejor se distingue la yema de la clara.

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