ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

UNIDAD N°2. USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS Actividad – Caso práctico (huevo pasteurizado)

 Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta
algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo líquido que
aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo
de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.
El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus
respuestas:

1. ¿A qué se debe el cambio de color?

El cambio de color que ocurre en el huevo es debido a las altas temperaturas que este se
somete, esto ocurre debido a que el huevo es un alimento rico en proteínas termo sensibles,
las cuales se desnaturalizan si el tratamiento es intenso y extenso; la reacción química que
ocurre en esta desnaturalización se da entre los compuestos azufrados y ferrosos de la clara y
la yema, generando así el color característico del problema (gris/verdoso).

2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el huevo
pasteurizado?
Este fenómeno solo se podría evitar aplicando un aditivo en el huevo, puesto que si se baja la
temperatura en los procesos, pueden quedar bacterias en el producto. Los aditivos que se
puede utilizar deben ser de carácter conservante, como puede ser el sorbato de calcio E203,
que es un conservante natural o sintético, y nocivo para la salud; se puede utilizar la lisozima
E1105, es un enzima pequeña que resiste medios ácidos y resistente al calor (100°C, aunque
disminuye cuando baja el pH), aunque esta última característica se va mejorando por ingeniería
genética. También se puede utilizar el EDTA (etilendiaminotetracetato de calcio y sodio) que
actúa en equipo con otros antioxidantes en los procesos de Ovoproductos, esto es un
regulador de pH.

3. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro?

Es claro que el uso de aditivos es esencial para eliminar esta problemática de la empresa. Por
lo que se recomienda, el uso mínimo, pero efectivo de aditivos en el huevo, para que este pueda
tener su color natural (Blanco-Amarillo) y a la vez, no produzca estados adversos en los
consumidores.