Informe 1

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

FISIOLOGIA POSTCOSECHA
PRACTICA N°1
EFECTO DE LOS FACTORES AMBIENTALES EN LA CONSERVACION DE FRUTAS

Y HORTALIZAS
I. INTRODUCCIÓN
En todas las frutas y hortalizas, así como en todos los productos agrícolas se producen
cambios que, con muy pocas excepciones, son perjudiciales. Por esto, antes de realizar
cualquier operación, empaque, recolección o almacenamiento. Es importante conocer
las propiedades y características de los productos y su comportamiento frente a
cambios de humedad, temperatura, luz, etc., con el fin de mantener la calidad y evitar
las pérdidas.
II. OBJETIVOS
 Verificar el efecto de los factores ambientales (luz, temperatura, ventilación

humedad relativa) en la conservación de frutas y hortalizas.
 Comprender la importancia del manejo de los factores ambientales en el
almacenamiento pos cosecha.
III.FUNDAMENTO TEÓRICO
 Respiración en frutas y Hortalizas:
La respiración consume oxígeno del medio ambiente y sustrato del órgano vegetal.
Como consecuencia se producen CO2, agua y energía (tanto química como en
forma de calor). Teóricamente, los cambios en cualquiera de estos reactivos o
productos se pueden usar como medida de este proceso. En vista de que las
reacciones involucradas en la respiración se llevan a cabo en un medio acuoso, la
pequeña cantidad de agua producida en relación con el volumen total de agua
presente en el tejido no se puede medir exactamente.
Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energía

suficiente para la manutención de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la
atmósfera y liberando dióxido de carbono, tal como lo hacen el hombre, los
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animales y otros organismos. Durante la respiración la producción de energía

proviene de la oxidación de las propias reservas de almidón, azucares y otros
metabolitos, Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas
que se pierden y la velocidad con que disminuyen será un factor de gran
Importancia en la duración de la vida de postcosecha del producto.
La respiración es necesaria para la obtención de energía, pero parte de esa energía

produce calor que debe ser disipado de alguna manera, o de lo contrario el producto
se calentará, sobreviniendo la degradación de los tejidos y la muerte. En la etapa de
crecimiento este calor es transmitido a la atmosfera, pero después de la cosecha y
cuando el producto es empacado en un espacio confinado, la eliminación del calor
puede dificultarse. La importancia de la disipación del calor del producto fresco
reside en el hecho que la respiración consiste en una serie de reacciones catalizadas
por enzimas, cuya velocidad aumenta al Incrementar la temperatura. En
consecuencia, una vez que el producto comienza a calentarse, se estimula aún más
la respiración y calentamiento y de este modo se vuelve muy difícil de controlar la
temperatura del producto.
Sustrato + O2 è CO2 + H2O + ATP y calor.
Tasa respiratoria(mgCO 2 /kg h) Productos Vida útil
Muy baja <5 Frutos secos Muy larga

Media 10-20 Pera Media
Muy alta >60 Espárrago, brécol Muy corta

 Efectos de la humedad
Si queremos prolongar la vida de postcosecha de cualquier producto fresco se
deduce que debemos de tratar de controlar los procesos de respiración y
transpiración. Como hemos dicho, la transpiración consiste en el movimiento de
vapor de agua a través de un gradiente (es decir, de alta a baja). Si la humedad del
aire es alta la presión del vapor de agua también será alta. A una temperatura dada
la cantidad de vapor de agua que puede contener el aire es limitado. Cuando el aire
está 100% saturado, toda agua adicional se condensa. El aire caliente puede retener
más vapor de agua que el aire frío, lo cual explica la condensación que se produce
en la superficie exterior de una botella de cerveza fría. El punto de saturación se
designa como Humedad Relativa de 100%; el aire totalmente seco tiene una
humedad relativa de 0%. Si la atmósfera que rodea al producto tiene 50% de
Humedad Relativa (H.R.), el vapor de agua pasa del producto al aire circundante ya
que su atmósfera interna tiene 100% de H.R. Mientras más seco esté el aire, más
rápido pierde agua el producto mediante la transpiración, De este modo si vamos a
ejercer un control sobre la transpiración será conveniente mantener el producto en
un ambiente con humedad relativa alta, reduciendo de ese modo la pérdida de agua
y ayudando a extender la vida de postcosecha. Los efectos de la humedad y de la
pérdida de agua de los productos.
 Transpiración:
Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o más) y
en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a través del
sistema radicular de la planta. Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta
y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas. Al mismo tiempo que ocurre
la respiración, el producto cosechado continúa perdiendo agua hacia la atmosfera,
tal como lo hacía antes de la cosecha, por un proceso conocido como transpiración.
La atmósfera interna de frutas y hortalizas está saturada con vapor de agua, pero a la
misma temperatura el aire circundante esta menos saturado. Existe pues un
gradiente a lo largo del cual el vapor de apara se mueve desde el producto al aire
que lo rodea. Una esponja mojada pierde agua hacia la atmósfera en la misma
forma.

El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua

del producto cosechado, que no puede ser reemplazada.
La velocidad con que se pierde esta apara será un factor
determinante en la vida de postcosecha del producto. La
pérdida de agua causa una disminución significativa del
peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia y
elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir,
se vuelve blando y marchito.
Pérdida de peso fresco

Disminución de la calidad: aceleración del envejecimiento
Disminución de la vida comercial
Peso fresco perdido Proceso

0.5 % Activación enzimas degradación pared
1–2% celular
Aumenta la producción de etileno
>3% Aumenta la respiración
>4–5% Flaccidez: pérdida de turgencia
Pérdida de vitamina C
 Factores que influyen en el proceso de transpiración:

A medida que se hace más intenso el proceso de transpiración de la planta
(el flujo de agua por la xilema es mayor) disminuye la presión de la
xilema, entonces se va haciendo mayor la diferencia entre la presión
atmosférica y la presión de la xilema lo que favorece el proceso de
transpiración.
El movimiento del agua en la planta lo explica la teoría de la (diferencia de

presión) tensión-cohesión, que se basa en las propiedades del agua como el
ángulo de enlace formado por los 2 enlaces covalentes y su longitud de
enlace, la diferencia de electronegatividad entre el oxígeno y el hidrógeno,
la formación de puentes de hidrógeno y la polaridad de la molécula de

agua, lo que genera las fuerzas de cohesión, adhesión y la presión de vapor

del agua.
El grado de evaporación de agua por una planta depende de factores como

la temperatura, la humedad relativa del ambiente, el viento, la
luminosidad, y el suministro de agua disponible a la planta. El factor que
más influye en el proceso de transpiración de las plantas es la abertura de
los estomas. La energía solar, al incrementar la temperatura acelera la
velocidad de transpiración (se duplica por cada incremento de 10 ºC). La
humedad, la pérdida de agua es mucho más lenta cuando el aire
circundante está saturado de vapor agua. El viento, el gradiente de
concentración de vapor de agua entre el interior de la hoja y el aire
circundante aumenta cuando las corrientes de aire arrastran el vapor de
agua de la superficie foliar.
 El Climaterio:
Las frutas pueden dividirse en dos tipos, climatéricas y no climatéricas En las frotas
no climatéricas el proceso de madurez y sazón, es un proceso gradual pero continuo.
En las frutas climatéricas, el proceso natural de madurez y sazón, es iniciado de
acuerdo a cambios en la composición hormonal El inicio de la maduración
climatérica es un proceso bien definido, caracterizado por un rápido aumento en la
velocidad de la respiración y el desprendimiento de etileno por la fruta, en un
momento de su desarrollo, conocido como respiración climatérica.
Factores internos:
 El Tipo de producto (raíz, tallo, flor, fruto)

 Estructura
 Composición química
 Superficie expuesta al medio ambiente
 Cicatrices
Factores Externos:
 Temperatura del medio ambiente

 Humedad relativa que rodea al producto
 Velocidad del aire almacenado

IV. MATERIALES Y MÉTODOS
A. Materiales
 Frutas (manzanas del mismo estado de madurez, de preferencia verdes),
hortalizas (tomates del mismo estado de madurez, de preferencia verdes),
limones (del mismo estado de madurez, de preferencia verdes) y quinua.
 Bolsas de polietileno, transparentes y opacas
 perforador, balanza y rotulador.
 Agente higroscópico (sal o HCl 6M).
 Estufa por convección natural.
 Refrigeradora.
B. Metodología

a. EFECTO DE LA TEMPERATURA
 Tomamos 3 muestras de frutas y hortalizas.
 Pesamos y observamos sus características organolépticas (color, textura).
 Realizamos los siguientes tratamientos :
R: Almacenamiento en refrigeración
A: Almacenamiento a temperatura ambiente
T: Almacenamiento a 35ªC
 Hicimos un seguimiento del peso y las características organolépticas.
A=temperatura ambiente (25ªC)
B=temperatura de refrigeración (2ªC)
C=temperatura tropical (35ªC)
b. EFECTO DE LA LUZ Y LA VENTILACIÓN

 Tomamos 3 muestras de frutas y hortalizas
 Pesamos y observamos sus características.
 Realizamos los siguientes tratamientos:
B1: Almacenamiento en bolsas de plástico opacas sin ventilación (color negro)
B2: Almacenamiento en bolsas de plástico opacas con ventilación
B3: Almacenamiento en bolsas de plástico transparentes sin ventilación
B4: Almacenamiento en bolsas de plástico transparentes con ventilación

c. EFECTO DE HUMEDAD RELATIVA

 Tomamos muestra quinua.
 Pesamos las muestras y observamos las características organolépticas
(color y textura).
 Colocamos en ambientes de baja humedad relativa (aprox 75.3%) y en
ambientes de alta humedad relativa (100%).
 Hicimos un seguimiento del peso (solo a las 0 y 72 horas) y las
características organolépticas según la tabla que a continuación se
muestra.
V. RESULTADOS
Tabla 01: Efecto de la temperatura en la conservación de tomate, manzana y limón.
Tiempo Tomate(g) Manzana(g) Limón(g)

(horas)
A R T A R T A R T
0 68.01 64.58 76.13 39.22 40.93 36.42 43.90 47.87 39.01
24 67.48 63.86 73.90 35.15 40.89 35.67 43.10 46.61 30.23
72 65,62 62.92 71.28 38.61 40.69 34.43 41.24 45.10 26.91
 A continuación, se muestran los valores de la muestra del tomate con su

respectiva gráfica de tendencia (% peso-tiempo)
Tiempo Tomate(g)
(horas)
A R T
0 100 100 100
24 99.22 98.88 97.07
CIENCIAS AGROPECUARIAS 72 96.48 97.42 93.62 SEDE VALLE JEQUETEPEQUE

Efecto de la temperatura en tomate

102
100
98
% en peso
96
94
92
90
0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
Tiempo
Ambiente Refrigeracion Tropical
 A continuación, se muestran los valores de la muestra de la manzana con su

Tiempo Manzana(g)
(horas)
A R T
0 100 100 100
24 99.82 99.90 97.94
72 98.44 en
Efecto de la temperatura 99.41manzana
94.53
102
100
98
% en peso
96
94
92
90
0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
Tiempo

 A continuación se muestran los valores de la muestra del limón con sus

Tiempo Limón(g)
(horas)
A R T
Efecto de la temperatura en limón
120 0 100 100 100
100
24 98.17 97.36 77.49
80
% en peso
60
72 93.94 94.21 68.98
40
20
0
0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
Tiempo

Tabla 02: Efecto de la luz y la ventilación en tomate, limón y manzana. Bolsas opacas
Tiempo Bolsas opacas

(horas) Sin ventilación Con ventilación
tomate manzana limón tomate manzana limón
0 116.22 28.84 39.13 155.77 20.15 45.08
24 115.94 28.81 39.04 153.55 19.98 42.88
72 115.34 28.75 38.84 151.90 19.81 40.55
 A continuación se muestran los valores de la Tabla 02 en una gráfica de

tendencia (%peso-tiempo)

(horas) Sin ventilación
tomate manzana limón
0 100 100 100
24 99.75 99.84 99.76
72 99.24 94.68 99.25
Efecto de la luz y ventilacion: bolsas opacas sin

ventilacion
102
100
% en peso
98
96
94
92
0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
Tiempo
Tomate Manzana Limon

(horas) Con ventilación
0 100 100 100
24 98.57 99.16 95.12
72 97.52 98.31 89.95
Efecto de la luz y ventilación: bolsas opacas

con ventilación
105
100
95
% en peso
90
85
80
75
0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
Tiempo

Tabla 03: Efecto de la luz y la ventilación en tomate, limón y manzana. Bolsas

transparentes.
Tiempo Bolsas transparentes

(horas) Sin ventilación Con ventilación
tomate manzana limón tomate manzana limón
0 130.44 36.70 42.98 131.87 20.91 37.87
24 130.17 36.63 42.77 130.28 20.74 35.53
72 129.47 36.53 42.50 128.19 20.28 31.42
 A continuación se muestran los valores de la Tabla 03 en una gráfica de

tendencia (%peso-tiempo)


(horas)
Efecto de la luz y ventilacion: bolsa Sin ventilación
transparente
0
sin ventilacion
100 100 100
100.5 24 99.79 99.81 99.51
100 72 99.26 99.54 98.88
% en peso
99.5
99
98.5
98
0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
Tiempo
Efecto de la luz y ventilacion: bolsa

transparente con ventilacion
120
100
(horas) con ventilación
80
% en peso
60
40 0 100 100 100
20 24 99.79 99.19 93.82
0 72 97.21 96.99 82.97
0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
Tiempo

Tabla 04: Efecto de la humedad relativa en quinua
Tiempo HR:100% HR:75%

(horas) (H2O) (SAL)
0
Efecto de humedad20.95 20.16
relativa a las 72 horas en quinua
72 24.37 19.45
140
120
100
80
60
40
CIENCIAS
20 AGROPECUARIAS SEDE VALLE JEQUETEPEQUE
0
HR100% HR75%
En esta práctica se comprobó que tanto la frutas como las hortalizas tienden
a perder peso a mayor temperatura y por la baja humedad relativa, también
se comprobó que el limón es el alimento que alcanza mayor perdida de peso
cuando es sometido a temperaturas altas y se degrada cuando esta en
oscuridad y con ventilación
En el caso de la manzana mantiene su peso constante a pesar de las

temperaturas que fue sometida. Además, debemos tener en cuenta que una
humedad relativa alta favorece el desarrollo de microorganismos alternantes
con estos resultados nos dimos que los factores ambientales influyen mucho
en la conservación de frutas y hortalizas

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EFECTO DE LOS FACTORES AMBIENTALES EN LA CONSERVACION DE FRUTAS

 Verificar el efecto de los factores ambientales (luz, temperatura, ventilación

Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energía

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animales y otros organismos. Durante la respiración la producción de energía

La respiración es necesaria para la obtención de energía, pero parte de esa energía

Sustrato + O2 è CO2 + H2O + ATP y calor.

Tasa respiratoria(mgCO 2 /kg h) Productos Vida útil

Muy baja <5 Frutos secos Muy larga

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El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua

Pérdida de peso fresco

Disminución de la vida comercial

Peso fresco perdido Proceso

 Factores que influyen en el proceso de transpiración:

El movimiento del agua en la planta lo explica la teoría de la (diferencia de

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agua, lo que genera las fuerzas de cohesión, adhesión y la presión de vapor

El grado de evaporación de agua por una planta depende de factores como

 El Tipo de producto (raíz, tallo, flor, fruto)

 Temperatura del medio ambiente

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IV. MATERIALES Y MÉTODOS

CIENCIAS AGROPECUARIAS SEDE VALLE JEQUETEPEQUE

A: Almacenamiento a temperatura ambiente

 Hicimos un seguimiento del peso y las características organolépticas.

A=temperatura ambiente (25ªC)

B=temperatura de refrigeración (2ªC)

C=temperatura tropical (35ªC)

b. EFECTO DE LA LUZ Y LA VENTILACIÓN

B1: Almacenamiento en bolsas de plástico opacas sin ventilación (color negro)

B2: Almacenamiento en bolsas de plástico opacas con ventilación

B3: Almacenamiento en bolsas de plástico transparentes sin ventilación

B4: Almacenamiento en bolsas de plástico transparentes con ventilación

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c. EFECTO DE HUMEDAD RELATIVA

Tabla 01: Efecto de la temperatura en la conservación de tomate, manzana y limón.

Tiempo Tomate(g) Manzana(g) Limón(g)

0 68.01 64.58 76.13 39.22 40.93 36.42 43.90 47.87 39.01

24 67.48 63.86 73.90 35.15 40.89 35.67 43.10 46.61 30.23

72 65,62 62.92 71.28 38.61 40.69 34.43 41.24 45.10 26.91

 A continuación, se muestran los valores de la muestra del tomate con su

0 100 100 100

24 99.22 98.88 97.07

CIENCIAS AGROPECUARIAS 72 96.48 97.42 93.62 SEDE VALLE JEQUETEPEQUE

Efecto de la temperatura en tomate

Ambiente Refrigeracion Tropical

 A continuación, se muestran los valores de la muestra de la manzana con su

0 100 100 100

24 99.82 99.90 97.94

Ambiente Refrigeracion Tropical

 A continuación se muestran los valores de la muestra del limón con sus

Ambiente Refrigeracion Tropical

Tiempo Bolsas opacas

 A continuación se muestran los valores de la Tabla 02 en una gráfica de

Tiempo Bolsas opacas

Efecto de la luz y ventilacion: bolsas opacas sin

Tomate Manzana Limon

Tiempo Bolsas opacas

Efecto de la luz y ventilación: bolsas opacas