RECETTE DU MOIS

Charlotte aux fruits rouges, mangue & vanille

BISCUIT CUILLÈRE
 Jaunes d’oeuf250 g
 Sucre200 g
 Blancs d’oeuf300 g
 Sucre semoule50 g
 Fécule125 g
 Farine T55125 g

Faire monter les 200 g de sucre et les jaunes d’oeuf, ajouter délicatement la farine et la fécule. Monter les blancs et les 50 g de sucre en neige
pour pouvoir réaliser des blancs montés et venir mélanger les deux masses ensemble très délicatement. Pocher à l’aide d’une douille unie
deux biscuits pour le montage. Pour les boudoirs, utiliser une douille n° 16, 4 cm de longueur sont nécessaire, sur tout le long de la plaque et
cuire à 160 °C pendant 10 min.

MOUSSE VANILLE
 Crème300 g
 Gousses de vanille2 pièces
 Jaunes d’oeuf100 g
 Sucre semoule50 g
 Feuille de gélatine6 g
 Crème montée300 g
 Brunoise de mangue100 g

Faire une infusion avec la crème et les gousses de vanilles. Faire une ébullition avec la crème infusé et verser sur les jaunes et le sucre. Cuire
à 82 °C comme une crème anglaise. Ajouter la gélatine. Attendre que la crème anglaise atteigne 40 °C puis incorporer la crème montée et finir
avec la brunoise. Montage de la première partie :
• Détailler le Rhodoïd® et plaquer autour du cercle à entremets.
• Plaquer le biscuit cuillère sur le cercle sans oublier les deux bases du montage.
• Couler la mousse vanille aux fruits frais dans le cercle.
• Stocker au grand froid.

DÔME DE MOUSSE MANGUE

 Purée de mangue100 g
 Jaunes d’oeuf25 g
 Sucre semoule30 g
 Feuilles de gélatine2 g
 Mascarpone125 g
 Crème125 g

Réaliser une crème anglaise avec la purée de mangue. Après cuisson mettre la gélatine et laisser refroidir. Monter délicatement la crème et le
mascarpone puis faire le mélange avec la crème anglaise puis couler dans des dômes de 7 cm pour pouvoir l’utiliser comme insert dans le
deuxième montage de dôme.
DÔME FRAISE DES BOIS
 Purée de fraises des bois100 g
 Jaunes d’oeuf25 g
 Sucre semoule30 g
 Feuilles de gélatine2 g
 Mascarpone125 g
 Crème125 g

Réaliser une crème anglaise avec la purée de fraises des bois. Après cuisson, mettre la gélatine, et laisser refroidir. Monter délicatement la
crème et le mascarpone puis faire le mélange avec la crème anglaise et couler dans des dômes de 12 cm. Venir incorporer le premier dôme
mangue dans la mousse fraise des bois. Stocker au grand froid.

APPAREIL À PISTOLET ROUGE

 Beurre de cacao200 g
 Chocolat blanc200 g
 Colorant rougeQS

Chauffer au bain-marie le beurre de cacao et le chocolat blanc et venir incorporer le colorant rouge pour pouvoir pulvériser le dôme fraise des
bois et mangue.

MONTAGE ET FINITION
Floquer le dôme fraise des bois et mangue avec l’appareil à pistolet rouge. Placer le dôme pulvérisé sur la charlotte. Mettre autour du dôme
des fruits frais : framboises, fraises, mûres, myrtilles…

Recette proposée par

DOMINIQUE COSTA & CHENOUF REDA
Chef Pâtissier et Sous-Chef Pâtissier Grand Hôtel Café de la Paix, Paris

RECIPE OF THE MONTH

Red fruit, mango & vanilla charlotte
LADY FINGER SPONGE
 Egg yolks250 g
 Caster sugar200 g
 Egg whites300 g
  Caster sugar50 g
 Starch125 g
 Flour125 g

Whip 200 g sugar with egg yolks, fold in flour and starch. Whip egg whites with 50 g sugar
and fold into previous mixture. Pipe two discs for the assembly and with a N°16 tip pipe 4 cm long fingers the length of a tray and bake at
160°C for 10 minutes.

VANILLA MOUSSE
 Cream300 g
 Vanilla beans2 pieces
 Egg yolks100 g
 Caster sugar50 g
 Gelatin leaves6 g
 Whipped cream300 g
 Mango brunoise100 g

Make an infusion with the cream and vanilla beans. Boil infusion and pour onto egg yolks
and sugar. Cook to 82°C like a creme anglaise and add gelatin. Cool to 40°C before folding lightly whipped cream and finish with the brunoise.
First assembly :
• Cut acetate and line rings.
• Line edges with sponge and place discs on the bases.
• Pour vanilla mousse and fresh fruit in the rings. Freeze.

MANGO MOUSSE DOME

 Mango puree100 g
 Egg yolks25 g
 Caster sugar30 g
 Gelatin leaves2 g
 Mascarpone125 g
 Cream125 g

Cook puree, yolks and sugar to 82 °C like a creme anglaise. Add gelatin and cool before folding in lightly whipped cream and mascarpone.
Pour into 7 cm domes to use as an insert fir the second dome.

WILD STRAWBERRY DOME

 Wild strawberry puree100 g
 Egg yolks25 g
 Caster sugar30 g
 Gelatin leaves2 g
 Mascarpone125 g
 Cream125 g

Cook puree, yolks and sugar to 82 °C like a creme anglaise. Add gelatin and cool before folding in lightly whipped cream and mascarpone.
Pour into 12 cm dome moulds and place mango dome insert into the wild strawberry mousse. Blast freeze.

RED CHOCOLATE SPRAY

 Cocoa butter200 g
 White chocolate200 g
  Red colouringas needed

Melt chocolate and cocoa butter on a bain-marie, add red colouring and spray wild strawberry and mango domes.

ASSEMBLY AND DECORATION

Spray the domes with red chocolate spray. Place dome onto charlotte and place fresh raspberries, strawberries, blackberries and blueberries
around the edge.

Recipe given by
DOMINIQUE COSTA & CHENOUF REDA
Chef Pâtissier et Sous-Chef Pâtissier Grand Hôtel Café de la Paix, Paris

THE IDEA?
We wanted to revitalize charlotte with a fruity velvet dome but also by pairing red fruits with mango finished with vanilla.

THE SHAPE?
We were inspired by a fresh fruit basket from the market which we can find with this warmer weather.
THE FLAVOURS?
We associated red fruits with a classic charlotte and the sweetness of mango and vanilla.

THE TECHNICAL STEP?

Take care when making the sponge, do not over mix when folding otherwise with mixture will turn to liquid.

CAREFUL
Make sure that the dome is well sprayed to have a clean finish.

L’IDÉE ?
Nous voulions redynamiser la charlotte grâce à ce dôme velours intégré aux fruits mais également grâce à l’association fruits rouges et
mangue liée par la vanille.

LA FORME ?
Nous nous sommes inspirés d’un panier de fruits frais du marché que l’on trouve aux beaux jours.

LES SAVEURS ?
Nous avons associé la classique charlotte aux fruits rouges avec la douceur d’été de la mangue et de la vanille.
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Attention à la réalisation du biscuit cuillère, ne pas trop mélanger l’appareil pour ne pas le liquéfier.

ATTENTION
Il faut faire attention à la pulvérisation velours du dôme pour garder ce joli visuel.