BUENAS PRÁTICAS DE MANUFACTURA

PARA INDUSTRIAS CÁRNICAS Valencia, 24 de junio 2020

Durante el procesamiento de la carne existen diferentes factores que pueden ser causa de
contaminación accidental o inducida, pueden ser físicos, químicos o biológicos.

La materia prima cárnica por ser un excelente medio de cultivo para toda clase microorganismos
debido a la cantidad de nutrientes que posee con un ph cercano a la neutralidad es por ellos que
desde el momento del sacrifico hasta la llegada del producto al consumidor, debe mantenerse en
una serie de condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos patógenos que alteren
las características organolépticas y apariencia del producto haciéndolo inaceptable para su
consumo y que pueda significar un riesgo para la salud del consumidor.

1. INSTALACIONES:

Diseño de la construcción:

 El establecimiento contara con áreas de recepción, proceso, almacenamiento y despacho.

 El área de proceso va desde la recepción de la materia prima cárnica, hasta el área de
conservación del producto terminado.

Características de accesos, área de carga y descarga de cárnicos:

 Estas áreas serán pavimentadas y con drenajes.

 Deben contarse con áreas cerradas para carga y descarga de manera que dichas
operaciones se encuentren protegidas del ambiente exterior.
 En la zona de recepción de materia prima no deberá existir una zona abierta que permita
la entrada de insectos y roedores.

Características y materiales de las instalaciones:

 Es recomendable que los edificios e instalaciones sean de construcción sólida y con las
condiciones adecuadas.
 Los materiales utilizados en la estructura del establecimiento no deben desprender
partículas que puedan contaminar el alimento.
 Deben emplearse materiales que puedan lavarse y desinfectar fácil y adecuadamente.
 Los materiales utilizados deben ser impermeables y resistentes a los ácidos grasos y otros
materiales no tóxicos ni absorbentes.
 Las instalaciones eléctricas, y en caso contrario se deberán instalar tuberías a prueba de
agua, y fijas a paredes o techos y de ninguna manera deben permitirse cables colgantes en
el área de procesos. Y debe facilitar la limpieza y desinfección.
 El diseño del establecimiento debe tener espacios suficientes para los equipos y
materiales, de tal manera que se pueda realizar una limpieza y desinfección y la
conservación de los materiales.
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 Es necesario contar con espacios suficientes entre paredes, equipos, pisos y techos para
que los equipos móviles puedan circular con facilidad.
 Las planchas o cubiertas empleadas en las mesas de corte o deshuese serán de una pieza
de plástico, acero inoxidable o cualquier otro material que sea impermeable o inalterable
por los ácidos grasos y de dimensiones cortas para facilitar su limpieza.
 Todos los equipos y utensilios deben ser diseñados y fabricados de manera que asegure la
higiene, permitiendo una fácil y completo limpieza, desinfección e inspección.
 No es recomendable ubicar los equipos sobre los desagües y rejillas.
 No se deberán utilizar utensilios de madera por el alto grado de contaminación que estos
presentan.
 En las áreas de proceso se tendrán indicadores de temperatura visibles.
 Para que el personal pueda transitar cuando esté realizando las tareas de procesamiento.
 Los ángulos entre pared, piso y techo deben ser de media caña.
 las puertas deber ser de fácil limpieza y desinfección y ser de cierre hermético.
 Las tuberías que circulen por el establecimiento, deben ser identificadas de acuerdo al
servicio que provean (ejemplo agua caliente o vapor).
 Se recomienda que toda la tubería circule por fuera del edificio para facilitar las tareas de
inspección, mantenimiento y limpieza de las mismas. En caso contrario deben estar
protegidas por canales impermeables y sin huecos, es decir, deben facilitar una rápida
limpieza de las paredes, techos y pisos.

Abastecimiento y evacuación de agua:

 El agua de los sistemas públicos para el abastecimiento de las plantas debe tratarse en la
planta con dispositivos de adición de cloro.
 Es importante monitorear de manera periódica las condiciones del agua que se recibe del
suministro público, atendiendo al nivel de cloro, dureza y carga microbiana.
 Los establecimientos deben tener una evacuación de agua residuales en buen estado de
funcionamiento.
 Para mantener la potabilidad del agua es necesario llevar un calendario para la limpieza de
los tanques de almacenamiento del agua; los tanques deben estar cerrados y evitar que
estén expuestos al medio ambiente.
 Los pisos deben tener una inclinación uniforme hacia los drenajes, sin dejar lugares más
bajos en donde pueda acumularse los líquidos.

2. BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN PARA EL PERSONAL:

Estado de salud del personal:

• Los trabajos nuevos en la empresa deberán contar con el carnet de manipulador de

alimentos.
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• El trabajador que adquiera enfermedades infectocontagiosas y/o dermatológicas, deberá

retirarse del área de trabajo a fin de evitar contaminar materia prima o el producto terminado
y recibir atención médica hasta su total recuperación.

• Cuando un trabajador sufra algún accidente la empresa debe proporcionarle los primeros
auxilios con personal capacitado.

Prácticas para personal operacional:

 El personal que labora dentro de las áreas de proceso debe tener cuidado en su higiene
personal, debe siempre entrar aseado a las áreas de proceso, para así evitar la
contaminación de las áreas y productos con microorganismos.
 Lavarse las manos cada vez que ingrese al área de proceso, después de ir al baño o tocar
algún objeto ajeno al proceso.
 Portar y usar el uniforme de trabajo de manera correcta y limpio.
 Es indispensable el uso de guantes para la manipulación de los alimentos.
 Los bigotes deberán estar cortos.
 El tapa bocas deberá tapar la nariz, boca y barba.
 No se deberá utilizar bisutería, joyería u otras prendas que tengan la facilidad de
contaminar al ingresar al área de proceso.
 No deberán introducir objetos ajenos al proceso.
 No deberá fumar en áreas de proceso ni aledañas a ellas.
 No se deberán introducir, ni ingerir alimentos a las áreas de proceso y/o trabajo.
 Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente con un material impermeable, y no
entrar al área de proceso cuando estas se encuentran en partes del cuerpo cuando estas
estén en contacto directo con los alimentos o productos.
 Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros u otros objetos desprendibles en los
bolsillos superiores de la vestimenta en las áreas de producción y manejo de productos.
 En las áreas de trabajo se deberán tener letreros que señalen el uso de gorros de
protección, guantes y en general el equipo de trabajo completo, así como el lavado de
manos.
 Se deberá contar con un programa de capacitación para el personal.
 Las mujeres no deberán ingresar con maquillaje ni uñas largas o pintadas.
 Usar el gorro de protección cubriendo completamente las orejas y el cabello.
 El cabello deber ser corto en los hombres y recogido en las mujeres.
 Todas las personas que deseen ingresar al área de procesos, deberán cumplir con las
medidas higiénicas establecidas por la empresa.

Uniforme y protección del personal:

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 En áreas de producción se utilizará calzado de con material resistente utilizado para

proceso y antideslizantes aprobado.
 De acuerdo a la actividad específica del trabajador, se seleccionará y se le proporcionará el
equipo de protección del personal indicado.

Procesos:

 No colocar productos en contacto directo con el piso, se debe realizar el uso de paletas o
cestas destinadas para tal fin.
 No poner los productos, ni paletas, ni cestas a poca distancia de las paredes ni al techo.
 No se debe introducir vidrio a las áreas de proceso.
 El equipo de trabajo deberá guardarse en las áreas destinadas para ello.

3. PROCESO PRODUCTIVO:

Transporte:

 Los vehículos que transportan carne fresca o congelada deberán estar lavados y
desinfectados. La caja del mismo deberá estar construida de materiales lisos de fácil
lavado y desinfección, libre de plagas y de materiales que produzcan oxido u otro material
contaminante.
 El vehículo debe contar con sistema de refrigeración que garantice la cadena de frio de los
productos que maneja, es decir en el caso de productos frescos la temperatura que
deberá tener será de 0 a -4°c. en el caso de producto congelado deberá contar con una
temperatura mínima de menos 18°c. corroborando lo anterior por medio de termómetro
o bien por termógrafo instalado dentro de la caja de refrigerante del mismo.

Recepción:

 La materia prima cárnica deberá acompañarse por la documentación correspondiente,

que garantice su origen, así como la documentación complementaria requerida por la
autoridad competente.
 Esta recepción deberá realizarse por personal capacitado para ello, así como en una
instalación adecuada que garantice la inocuidad en los productos elaborados. Documentar
lo anterior mediante registros.

Inspección:

 La inspección de la materia prima cárnica, iniciará con la revisión visual del personal
transportista, el transporte deberá inspeccionarse posteriormente se realizará una
inspección organoléptica del producto.
 La temperatura de la materia prima cárnica fresca en su centro térmico, deberá ser de 0 a
-4°c como máximo, verificado con termómetro de vástago, así mismo se verifica mediante
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potenciómetro el ph de la materia prima cárnica, el cual deberá oscilar entre 5.8-6.2 y en

caso de materia prima congelada.

Almacenamiento:

 Una vez la materia prima cárnica cumplió con los requisitos y especificación de calidad de
la empresa, se deberán almacenar en cámaras de refrigeración o congelación, según sea el
caso.

Producto terminado:

 El material de empaque deberá estar libre de polvo, humedad y será requisito

indispensable, verificar que este tipo de materiales conste de su empaque original libre de
roturas, ya que el material de empaque está en contacto directo en la culminación de los
procesos.

Angeline Medina

Líder de Procesos