Retour Menu Page suivante >>

Noix de Saint-Jacques,
Hors série magazine Février 2006 - ne peut être vendu séparément - Commission paritaire N° 0905 T 79916 ISSN : 1151 - 2601

caviar et endives
au jambon de Reims
Pigeon en cocotte, betterave,
comté et jus d’abats
Cochon de Bigorre,
truffe façon hure,
pieds et foie fondants

Didier Éléna,
virtuose du piano
Page suivante >>
<< Page précédente Page suivante >>
II L E S É P I C U R I E N N E S D E L ’ H Ô T E L L E R I E R E S T A U R A T I O N

Chef aux Crayères, à Reims

Didier Éléna
Véritable Monégasque, Didier Éléna a fait connaissance dans la Principauté avec une étoile montante de la
cuisine : Alain Ducasse. Jeune étudiant en médecine, il quitte tout pour sa diva. On le retrouvera à ses côtés
avec quelques autres disciples pendant de longues années. Il sera de tous les coups du grand maître, de toutes
les ouvertures, de toutes les aventures éditoriales. La trentaine venue, le voilà seul à la tête d’une grande
maison bourgeoise de province : Les Crayères à Reims appartenant à la famille Gardinier.

VOUS VOUS ÊTES INSTALLÉ À VOTRE COMPTE TRÈS BRIÈVEMENT, UN PEU VOUS PARTEZ POUR DÉFENDRE LES COULEURS D’ALAIN DUCASSE À NEW YORK
COMME FRANCK CERUTTI. NE PEUT-ON MAINTENANT S’ÉCLATER QUE DANS SANS PARLER UN MOT D’ANGLAIS ET AVEC UNE CONNAISSANCE TRÈS APPROXI-

UN GROUPE OU DANS UN PALACE ? MATIVE DES GOÛTS DES AMÉRICAINS POUR LA CUISINE FRANÇAISE. COMMENT

Pas du tout. J’ai toujours fonctionné selon mes envies. J’avais 25 ans
et l’envie de faire un bistrot à Nice dans l’esprit des bistrots de
Savoy. Je me suis lancé un défi avec «Les Épicuriens». Et puis en
août 1996, Ducasse a ouvert à Paris, j’y ai passé trois semaines et
après ça, l’envie m’a pris de continuer quelque chose de différent,
de relever un autre défi à moi-même, alors j’ai vendu mes parts et
j’ai rejoint la capitale.
AVEZ VOUS RÉUSSI CE CHALLENGE ?
J’avais envie de savoir de quoi j’étais capable dans un lieu aussi
magique que l’Essex House. Un challenge pas facile. Les Américains
n’aiment pas qu’on leur impose un style, une maison, une noto-
riété. Ils veulent avoir l’impression d’avoir fait une découverte,
d’avoir été les artisans d’une réussite, d’un lieu chic. J’ai beau-
coup appris tant professionnellement que personnellement.

TOUT JEUNE CUISINIER RÊVE DE PARTIR À L’ÉTRANGER. ON PARLE DE SALAIRES

MIRIFIQUES, DE CONDITIONS DE TRAVAIL IDÉALES. QUE CONSEILLEZ-VOUS À
CELUI QUI VEUT TENTER L’AVENTURE ?
C’est positif de vouloir travailler à l’étranger si la démarche consiste
à s’immerger dans une culture, une façon de vivre. Si ce n’est que
pour l’argent ce n’est même pas la peine de partir. D’abord parce
que le niveau de vie correspond en fait au niveau du salaire.
Alors si cela semble mirifique en France, ça l’est moins quand il
faut payer son loyer à New York.

VOUS QUITTEZ LA FRANCE, NOUS SOMMES AU DÉBUT DE LA BATAILLE STÉRILE

Didier Éléna en quelques dates : DES CHEFS ENTRE DEUX CONCEPTIONS DE CUISINE : CELLE QUI S’OUVRE SUR
• Naissance à Monaco en 1971 LE MONDE ET CELLE QUI SE RENFERME SUR DES PSEUDOS TERROIRS .

• Commis de cuisine au Louis XV en 1989 COMMENT RETROUVEZ VOUS LA CUISINE ET LES CUISINIERS DE VOTRE PAYS ?
• Commis chez Bocuse en 1991 Je l’ai vécu de l’extérieur, donc de loin. Aujourd’hui, la cuisine
• Intègre le groupe Ducasse en 1997
faite en France me semble plus libre, plus ouverte aux jeunes.
• Chef à l’Essex House à New York
en 2000/2004 Elle l’est devenue grâce aux médias. Chaque style prend plus libre-
• Les Crayères à Reims en février 2005 ment sa place avec de belles techniques.

Interview et conception PHILIPPE LAMBOLEY – Les Épicuriennes sont une production

Philippe Lamboley, avec la collaboration rédactionnelle de Véronique Olivier - Supplément papier
de l’Hôtellerie Restauration - Photographies des recettes et des portraits : Philippe Barret -
Mise en page : Guylaine Moi
Directeur de la publication : Christian Bruneau – 5 rue Antoine Bourdelle – 75737 Paris cedex 15 Imprimerie Dulac – 27120 Pacy-sur-Eure
Page suivante >>
<< Page précédente Page suivante >>

Q U ’AVEZ-VOUS APPRIS À NE W YORK QUE VOUS ALLEZ CONTINUER À PRATI- TAINS CHEFS L A CANTONNENT D A N S DES A P P RÊT S BOURGEOIS QUI SONT S A N S
QUER À R EIMS ? RAPPORT AVEC CE QUI SE FAIT D A N S LES P A Y S ÉMERGEANTS. QU ’EN PENSEZ-
Aïe, la question bateau… Je n’ai pas forcément appris une cuisine, mais VOUS ET POUVEZ-VOUS NOUS DÉFINIR VOTRE CUISINE ?
plutôt une ouverture d’esprit. Je ne sais pas si j’avais des œillères avant, Il faut arrêter de s’auto flageller et d’opposer les cuisiniers, leur cuisine,
en tout cas aujourd’hui je n’en ai plus. leur style. Est-ce que ma cuisine a une identité ? À 33 ans je ne crois pas.
Mais elle est ma vérité. On peut être respectueux des traditions et nova-
V OUS REPRENEZ LES R ÊNES D ’UNE ADRESSE DE L A FRANCE ÉLÉGANTE, DE CETTE teur dans ses compositions. Ma cuisine est réfléchie.
FRANCE DES NOTABLES DE PROVINCE.LES C R A YÈRES ONT ÉTÉ ASSOCIÉES À U N
COUPLE : LES B OYER. CETTE ADRESSE EST ENCORE ANCRÉE D A N S LE SIÈCLE PRÉ- ON PARLE DE VOUS ET DE J EAN-FRANÇOIS P IÈGE C O M M E DES FRÈRES J U M E A U X,
CÉDENT. CO M M E N T COMPTEZ-VOUS FAIRE POUR L A FAIRE ENTRER D A N S CETTE PRATIQUEZ-VOUS À CE POINT L A M ÊM E CUISINE ?
NOUVELLE ÈRE DE L A W O R L D (FUSION, FASHION…) CUISINE ? Nous nous vouons une grande amitié réciproque. Mais nous n’avons pas
Je n’aime pas ce terme de cuisine fusion. Cela me fait la même culture, ni la même expérience. C’est une amitié très personnelle.
plutôt penser à de la cuisine confusion. On peut tra-
vailler et unir différentes techniques comme rissoler
des raviolis avant de les passer à la vapeur sans pour
autant marier les styles et les fourrer avec des cèpes
et du gingembre. L’élégance est intemporelle, elle peut
être moderne ou vieillotte. Nous avons fermé durant
huit semaines pour repenser la déco et la carte. Nous
avons réalisé quelque chose dans l’air du temps.

ON DIT QUE L A FRANCE EST M A L A D E DE S A CUISINE, QUE CER-

Page suivante >>

<< Page précédente Page suivante >>
IV L E S É P I C U R I E N N E S D E L ’ H Ô T E L L E R I E R E S T A U R A T I O N

Foie gras de canard, Didier Éléna

champignon blanc,
truffe noire et vin d’orange
POUR 10 PERSONNES

2 lobes de foie gras cru, 1 cl de cognac,

1 cl de sherry, 2 g de poivre, 7 g de sel.
Pour le foie gras aux champignons :
100 g de magret de canard fumé, 4 citrons,
200 g de foie gras cuit, 100 g d’huile d’olive,
30 g d’amandes effilées, 10 g de beurre,
200 g de champignons blancs.
Pour le foie gras aux truffes :
200 g de foie gras cuit, 100 g de truffe noire,
25 cl de fond de cou de canard,
1 feuille de gélatine, 25 cl de porto,
50 g de pomme Granny Smith.
Pour le foie gras au vin d’orange :
200 g de foie gras cuit, 1 feuille de gélatine,
2 cl de crème, 3 oranges, 1/2 ananas,
2 pommes, 1 poire, 10 g de miel,
1 écorce de macis, 1 anis étoilé, 1/4 de bâton
de cannelle, 2 clous de girofle,
1 feuille de gélatine, 50 cl de vin rouge.

Parer le foie gras cru, l’assaisonner et le laisser

mariner 12 heures dans les alcools. Rouler le foie
gras en boudin dans un film puis le cuire sous vide
pendant 25 minutes à 57 °C. Réserver au frais
pendant 12 h. ◆ Réaliser le foie gras aux cham-
pignons. Tailler 10 barres de foie gras cuit. Cuire
les citrons en papillote 30 minutes à 150 °C,
recueillir la pulpe, mixer et passer au chinois
avant de la monter à l’huile d’olive. Dresser avec
un bâtonnet de magret de canard fumé, quelques
amandes poêlées et les champignons râpés.
◆ Réaliser le foie gras aux truffes. Tailler 5 barres
de foie gras cuit, paner dans de la truffe hachée
et glacer d’une gelée de Porto. Déposer des bâton-
nets de pommes. ◆ Confectionner le chutney
qui accompagnera le foie gras au vin d’orange.
Tailler les fruits en brunoise, faire caraméliser
avec le miel et déglacer avec le jus d’une orange.
Réserver les fruits et ajouter le vin rouge, puis
laisser bouillir avec les épices jusqu’à réduction
des 2/3. Incorporer la gélatine puis les fruits et
mouler dans un cadre. Passer le foie gras au tamis,
tiédir la crème, ajouter la gélatine puis verser sur
le foie gras et lisser dans un cadre. Laisser prendre
au froid. Dresser les trois foies gras cernés d’une
réduction de porto.

VIN CONSEILLÉ :
CHAMPAGNE
GOSSET
CUVÉE CÉLEBRIS 1995
AY (51 )

Page suivante >>

<< Page précédente Page suivante >>
VI L E S É P I C U R I E N N E S D E L ’ H Ô T E L L E R I E R E S T A U R A T I O N

Langoustine royale Didier Éléna

en chaud et froid,
nage coraillée
POUR 10 PERSONNES

Pour les rouleaux spaghetti : 15 langoustines,

1 citron vert, 1 citron confit, 100 g de sucre,
150 g de spaghetti, 1 orange, 30 fenouils,
1/4 de botte de basilic, 20 g de gingembre,
30 poireaux, cerfeuil, 50 g de crème.
Pour la crème langoustine : 15 têtes de
langoustine, 150 g de tomates, 50 g de fenouil,
100 g de champignons, 30 g de concentré de
tomate, 100 g de céleri branche, 50 g d’oignon,
10 cl de cognac, 20 cl de vin blanc, 1/2 citron
vert, 1/2 botte de basilic, 25 cl de crème.
Pour la crème parmesan : 50 cl de crème,
10 cl de lait, 100 g de parmesan.
Pour les sushimi : 5 langoustines, 5 cl d’huile
citron/olive, 10 g de pimentos, 10 g d’ail,
2 citrons confits, 50 g de champignon de Paris,
50 g de romaine et shiso pourpre.
Pour les beignets : 10 langoustines, 2 jaunes
d’œufs, 50 g de pâte à tempura, 25 g de corail,
50 g de farine, 2 g de curry, 25 g de pequillos,
50 g de noix, 50 g d’amandes, 50 g de
pistaches, 25 g de noisettes, 50 g de pomme de
terre, 10 g d’ail, 10 g de citron confit.

Passer au tamis 5 queues de langoustine crues.

Ajouter la crème, le zeste de citron vert et le
citron confit haché, saler et poivrer. Cuire les
spaghettis dans le bouillon pendant 5 min. Former
des carrés de 10 cm. Disposer une couche de farce
et une langoustine panée puis rouler dans un film.
Cuire en vapeur dans un court-bouillon composé
des fenouils, poireaux, orange, basilic, gingembre
pendant 5 min. ◆ Réaliser la crème de langous-
tine. Faire suer les têtes et caraméliser les légumes,
déglacer au cognac. Réduire à sec puis verser le
vin blanc et réduire de moitié. Ajouter le concen-
tré de tomate et mouiller à hauteur. Cuire 30 min
puis faire infuser le citron vert et le basilic. Crémer
et chinoiser. ◆ Réaliser la crème de parmesan.
Faire réduire la crème des 2/3 et ajouter le lait
et le parmesan, infuser et chinoiser.◆ Confec-
tionner les sushimi. Tailler les langoustines crues
en brunoise et ajouter l’huile citron/olive.
Mélanger l’ail, les piments, le citron confit hachés
et déposer sur une langoustine crue puis décorer
de champignons, shiso et romaine. ◆ Réaliser les
beignets. Émincer les fruits à coques, ajouter l’ail,
le citron confit, la pomme de terre les pequillos
hachés et le curry. Ajouter le corail mixé et les
jaunes d’œufs à la tempura puis mélanger au hachis.

VIN CONSEILLÉ :
POUILLY FUMÉ
DIDIER DAGUENEAU
SILEX 2002
POUILLY-SUR-LOIRE (58)

Page suivante >>

<< Page précédente Page suivante >>
VII

POUR 10 PERSONNES

5 feuilles de brick, 20 noix de Saint-Jacques,

60 g de caviar, 25 g de beurre clarifié,
150 g de jambon de Reims, 5 endives,
5 cl de vinaigre de Xérès, 15 cl d’huile d’olive.
Pour le velouté d’endives : 1 kg d’endive,
15 cl de Noilly Prat, 15 cl de vin blanc,
50 cl de crème, 1 l de fond blanc,
30 cl de fumet de Saint-Jacques.
Pour la mousse endive : les endives cuites
du velouté, 50 cl de crème liquide.
Pour la mousse jambon : 500 g de jambon,
50 g d’échalote, 10 g d’ail, 30 g de beurre,
20 cl de fond blanc, 10 cl de crème épaisse,
25 cl de crème liquide.
Pour la garniture : 5 œufs de caille,
100 g d’oignons frits, 1/4 de botte de persil,
1 citron confit, 60 g de câpres, 100 g de pain,
150 g de jambon de Reims, 5 endives.

Préparer le velouté d’endive et sa mousse. Faire

caraméliser les endives coupées en deux. Déglacer
au Noilly Prat, réduire à sec, ajouter le vin blanc
et réduire de moitié. Cuire avec le fond blanc
et la crème. Égoutter les endives et les mixer avec
la crème liquide. Récupérer le bouillon de cuis-
son et ajouter le fumet de Saint-Jacques. ◆ Réaliser
la mousse de jambon. Faire suer les échalotes,
l’ail et le jambon, déglacer de fond blanc et ajou-
ter la crème épaisse. Cuire 20 minutes puis mixer
et chinoiser. Détendre avec la crème et mettre
en siphon. ◆ Préparer les Saint-Jacques. Percer
les noix à l’emporte-pièce, garnir de caviar et
refermer avec des lamelles de Saint-Jacques. Cuire
à la plancha sans matière grasse. ◆ Tailler en
triangle le pain, des feuilles d’endives et le jam-
bon. Assaisonner de vinaigrette au Xérès. Ciseler
les autres ingrédients et les dresser en cordon.
Fourrer des rouleaux confectionnés avec les
feuilles de brick de mousse au jambon. Dresser.

VIN CONSEILLÉ :
CHAMPAGNE
MOËT ET CHANDON
DOM PÉRIGNON 1998
ÉPERNAY (51)

Noix de Saint-Jacques, Didier Éléna

caviar et endives
au jambon de Reims
Page suivante >>
<< Page précédente Page suivante >>
52
POUR 10 PERSONNES

10 homards bretons, 100 g d’oignon, 150 g de

beurre, 25 cl de fond blanc, 6 cl de vinaigre
blanc, 1/4 de bouquet de thym laurier, poivre.
Pour la sauce : coffres des homards, huile
d’olive, 100 g de beurre, 50 g d’encornet,
100 g de céleri branche, 100 g d’oignons,
1/4 de bouquet thym/laurier, 50 g de chair
de homard, 50 g d’échalote, 20 g d’ail,
100 g de poireau, 10 g de citrons confits,
50 g d’artichaut, 25 cl de cognac, 1 l de fumet
de homard, 20 g de truffe, crème liquide,
3 jaunes d’œufs, 1 jus de citron, 6 cl de vin blanc.
Pour la garniture : 10 huîtres n° 2,
500 g de coques, 500 g de couteaux,
500 g de bigorneaux, 150 g de beurre, 1 piment
d’Espelette, 150 g d’encornets, huile d’olive,
3 g d’agar agar, 20 g d’ail, 10 g d’oignon,
50 cl de fond blanc, 50 cl de vin blanc,
20 g de lard fumé, 10 artichauts poivrades.
Pour les mouillettes : 100 g de farine de
sarrasin, 110 g de farine, 5 g de sel,
4 g d’encre de seiche, 11 g de levure,
180 g d’eau, 180 g de pâte à pain.

Cuire les homards dans le bouillon confectionné

avec tous les ingrédients pendant 3 minutes puis
décortiquer et réserver. Réaliser la sauce. Colorer
les coffres à l’huile d’olive, ajouter le beurre puis
le céleri, l’oignon, le poireau, l’ail, l’échalote et
le bouquet détaillés en brunoise et laisser cara-
méliser. Déglacer au cognac et réduire de moitié.
Mouiller avec le fumet et cuire pendant 30 mi-
nutes avant de chinoiser. Faire sauter une bru-
noise d’artichaut, encornet, homard, citron confit
et truffe. Réaliser un sabayon. ◆ Confectionner
la garniture. Ouvrir les coquillages avec des
oignons et du vin blanc puis les décoquiller. Mixer
les huîtres avec leur eau, filtrer puis coller à l’agar
agar. Couler sur plaque et parsemer des coquil-
lages. Tailler des rectangles de 3 x 6 cm. Cuire
les artichauts dans le lard sué avec l’oignon,
l’ail et le thym. Déglacer au vin blanc et réduire
à sec. Mouiller au fond blanc et cuire à couvert.
Mariner les encornets en lanières dans de l’huile
d’olive et dresser. ◆ Réaliser les mouillettes.
Mélanger tous les ingrédients et battre la pâte
7 minutes. Après 15 minutes de pointage rompre
la pâte à 30 minutes de pousse. Cuire au four pen-
dant 25 minutes à 200 °C. Détailler en tranches
et tartiner de beurre Wakamé.

VIN CONSEILLÉ :
BANDOL
CHÂTEAU DE PIBARNON
BLANC 2004
LA CADIÈRE D’AZUR (83)

Homard bleu, Didier Éléna

coquillages et artichauts,
mouillette au sarrasin
Page suivante >>
<< Page précédente Page suivante >>
X L E S É P I C U R I E N N E S D E L ’ H Ô T E L L E R I E R E S T A U R A T I O N

Didier Éléna Sole de petit bateau

au beurre citron,
poireaux, truffes
POUR 10 PERSONNES

5 soles, 125 g de beurre, 20 truffes coulis,

10 g de citron confit, 150 g de chapelure,
10 g de parmesan, 1 cl de jus de citron,
5 g d’ail, 10 œufs de caille, persil en pluches.
Pour le coulis de poireau :
300 g de vert de poireaux.
Pour le coulis de truffe : 200 g de truffes,
20 g de cébettes, 20 cl de Porto, 10 cl de jus
de truffe, 30 g de beurre, 25 cl de fond blanc.
Pour la sauce : 150 g de beurre, parures des
soles, 25 cl de Sancerre, 1/4 de botte de thym,
laurier et persil, 50 g d’échalote, 50 g de poireau,
50 g de céleri branche, 3 œufs,
1 l de fond blanc, 200 g de pain de mie.
Pour la garniture : 250 g de champignons
de Paris, 50 g de truffes, 50 g de beurre,
1,5 kg de poireaux, 20 cl de crème, 20 g d’ail,
10 cl de jus de truffe, 10 g de citron confit,
40 g d’échalote, 20 g de parmesan.

Lever les filets et les parer.Superposer deux filets

en y intercalant un beurre citron réalisé avec le
jus et le citron confit. Rouler en boudin à l’aide
d’un film. Cuire 5 min à 85 °C au four vapeur.
Confectionner la viennoise truffe et déposer une
barrette sur la sole. ◆ Réaliser le coulis de poi-
reau. Blanchir les verts et les cuire. Refroidir et
mixer, détendre à l’eau de cuisson et chinoiser.
◆ Réaliser le coulis de truffe. Faire suer les cébettes
émincées et ajouter la truffe hachée. Déglacer au
Porto et réduire de moitié. Ajouter le jus de truffe
et réduire à nouveau de moitié. Ajouter le fond
blanc et cuire doucettement avant de mixer et
chinoiser.◆ Réaliser la sauce. Faire suer l’écha-
lote, le poireau et le céleri et ajouter les arêtes
broyées. Déglacer au Sancerre et réduire de moi-
tié. Ajouter le fond blanc et cuire 30 min.
Chinoiser et monter au beurre. Cuire les œufs
mollets et parachever à l’envoi.◆ Préparer la gar-
niture. Faire suer l’ail, l’échalote, les poireaux
puis les champignons. Déglacer au jus de truffe,
ajouter la truffe hachée, réduire et crémer. En fin
de cuisson ajouter le parmesan et le citron confit.
Cuire à l’eau des bandes de poireaux. Étaler l’appa-
reil froid et rouler en boudin. Dresser.

VIN CONSEILLÉ :
PULIGNY MONTRACHET
DOMAINE LEFLAIVE
LES PUCELLES 2001
PULIGNY MONTRACHET (21)

Page suivante >>

<< Page précédente Page suivante >>
55

POUR 10 PERSONNES

1 turbot de 4 kg, 50 g de beurre, 100 g de fond

blanc.
Pour la sauce au poivre : 50 cl de Porto,
50 cl de vin rouge, 50 g d’échalote,
10 g de poivre mignonnette,
1 l de jus de daube, 150 g de beurre, quelques
feuilles de romaine.
Pour la sauce dauphinoise : 50 g de beurre,
10 g d’ail, 10 g d’échalote, 25 cl de crème,
25 cl de fumet de homard, 25 cl de cuisson
de pomme de terre.
Pour la garniture : 3 kg de pommes de terre,
250 g d’échalotes, 60 g de beurre,
25 cl de crème, 10 cl de cognac, 25 cl de fumet
de homard, 10 g d’ail, 1/4 de bouquet de thym.

Lever les filets du turbot et les couper à portion

avant de les cuire dans un beurre moussu. Déglacer
au fond blanc et monter au beurre.◆ Réaliser la
sauce au poivre. Faire bouillir le porto, le vin
rouge, l’échalote et le poivre avant de flamber.
Réduire à miroir puis ajouter le jus de daube et
monter au beurre. ◆ Préparer la garniture. Faire
suer les échalotes et déglacer au cognac. Réduire
et mixer en ajoutant 100 g de pomme de terre.
Tailler les pommes de terre en tubes de 8 cm de
long et 2 cm de diamètre. Faire suer l’ail et le
thym et ajouter les pommes de terre. Déglacer
avec le fumet de homard et la crème. Cuire 20 min
puis égoutter et garnir de purée d’échalotes. Par
ailleurs, tailler le reste en pomme paille à l’aide
d’une mandoline. ◆ Réaliser la sauce dauphi-
noise. Faire suer les échalotes et l’ail. Déglacer
avec le fumet de homard. Réduire de moitié et
ajouter la crème. Réduire de moitié à nouveau
et ajouter la crème de cuisson des pommes de
terre avant de monter au beurre. Décorer de
feuilles de romaine coupées en triangle et dresser.

VIN CONSEILLÉ :
CHATEAUNEUF-DU-PAPE
DOMAINE DU VIEUX TÉLÉGRAPHE
BLANC 2003
BEDARRIDES (84)

Didier Éléna Turbot de Bretagne

rehaussé de poivre,
pomme à pomme
Page suivante >>
<< Page précédente Page suivante >>
56

POUR 10 PERSONNES

5 pigeons, 250 g de foie gras,

250 g de betterave rouge, 250 g de comté,
250 g de pain, 50 g de beurre,
5 betteraves rouges, 2 g d’agar agar,
200 g de jus de betterave rouge.
Pour la sauce : les carcasses, 50 g d’échalotes,
1 cl de vinaigre de Xérès, 50 g de betterave
rouge, 1 l de fond blanc, 2 cl d’huile
d’arachide, 20 g d’ail, 1/4 de bouquet de thym,
les foies des pigeons, 100 g de beurre,
25 cl de vin rouge.
Pour la garniture : 2 grosses betteraves jaunes,
500 g de betterave blanche, 100 g de betterave
rouge, 200 g d’ailerons de pigeon,
40 g de moutarde à l’ancienne, 20 g d’ail,
50 cl de crème, 25 cl de fond blanc,
1/4 de bouquet de thym, 50 g de beurre.

Mélanger le comté, le pain et la betterave rouge

en brunoise avec le foie gras en cubes poêlés.
Désosser les pigeons façon crapaudine et les far-
cir. Cuire sous vide à 54 °C durant 35 minutes.
◆ Réaliser la sauce. Faire revenir les carcasses à
feu vif dans l’huile d’arachide, ajouter le beurre
et faire caraméliser l’échalote, l’ail, le thym et
la betterave. Déglacer au vin rouge et réduire à
miroir. Ajouter le fond blanc et cuire 3 heures
puis chinoiser et réduire. Lier ce jus avec les foies
crus mixés.◆ Réaliser la garniture. Découper
10 bâtonnets de betterave jaune de 6 cm de long.
Cuire à l’anglaise puis percer un cylindre au
milieu. Confectionner la farce qui les garnira
avec un mélange d’ailerons confits, de betterave
rouge et de moutarde. Réaliser le glaçage. Faire
suer l’ail dans le beurre, ajouter les betteraves
blanches en lamelles et le thym. Cuire avec la
crème et mixer le tout. Ajouter le fond blanc et
laisser réduire. Glacer les bâtonnets fourrés.
◆ Dresser et décorer de tranches de betterave rouge
glacées de jus de betterave collé à l’agar agar.

VIN CONSEILLÉ :
CÔTE ROTIE
DOMAINE JAMET 1999
AMPUIS (69)

Pigeon en cocotte, betterave, Didier Éléna

comté et jus d’abats

Page suivante >>

<< Page précédente Page suivante >>
L E S É P I C U R I E N N E S D E L ’ H Ô T E L L E R I E R E S T A U R A T I O N XIII

Veau tartiné de tranches de cèpes, Didier Éléna

pommes de terre croustillantes,

tomatocèpes
POUR 10 PERSONNES

1,5 kg de veau, 500 g de poitrine veau,

300 g de cèpes, 50 g de crème, 50 g de cèpes
séchés, 200 g de parmesan, 2 œufs.
Pour la garniture : 200 g de pommes de terre,
500 g de cèpes, 500 g d’échalotes grises,
50 g de crème, 4 jaunes d’œufs.
Pour la sauce tomatocèpes : 500 g de cèpes,
200 g de tomates, 50 g d’oignon, 1 l de fond
blanc, 3 jaunes d’œufs, 10 g d’ail, 1/4 de botte
thym/laurier, 15 cl de beurre clarifié, 100 g de
beurre, 6 cl de vin blanc, 20 g d’échalotes, 6 cl
de vinaigre de Xérès, 50 g de tomates séchées,
50 g de jambon Jabugo, poivre mignonnette.

Confectionner une viennoise cèpe/parmesan.

Passer un peu de veau cru au tamis avec les œufs
et la crème. Alterner des chapeaux de cèpes poê-
lés et des copeaux de parmesan et cuire pen-
dant 8 min à 85 °C au four vapeur. Rôtir le veau
puis recouvrir les portions de la viennoise et
glacer d’un jus de veau réduit. Cuire la poitrine
de veau sous vide pendant 24 h à 59 °C.Tailler
en bâtonnets et paner de cèpes séchés sur trois
faces, la 4e étant glacée de jus. ◆ Réaliser la
garniture. Cuire les échalotes en papillote durant
45 min à 160 °C. Mixer la pulpe, ajouter la crème
et les jaunes d’œufs. Chinoiser et plaquer, puis
cuire au four vapeur pendant 12 min à 85 °C
avant de découper des tuiles. Cuire des lamelles
de pomme de terre au beurre clarifié, poêler les
cèpes.◆ Confectionner la sauce tomatocèpes.
Faire suer 400 g de cèpes, l’ail, les oignons et ajou-
ter les tomates en quartiers. Déglacer de fond
blanc et cuire 35 min. Laisser infuser pendant
15 min puis chinoiser et monter au beurre. Cuire
l’échalote dans le mélange vin blanc et vinaigre.
Poivrer et réduire à sec. Monter en sabayon les
jaunes avec 7 cl de jus de cèpes. Tailler en bru-
noise 100 g de cèpes, le jambon et les tomates
séchées et incorporer au sabayon. ◆ Dresser le
veau rôti, la poitrine et les pommes de terre sur
un rond de sauce, puis décorer de tuiles d’écha-
lotes, de cèpes poêlés et de pluches de persil frit.

VIN CONSEILLÉ :
SAINT-ESTÈPHE
CHÂTEAU PHELAN SÉGUR 1996
SAINT ESTÈPHE (33)

Page suivante >>

<< Page précédente Page suivante >>

POUR 10 PERSONNES

1 épaule de porc, 1kg de gros sel, 20 g de poivre,

1/4 de botte thym/laurier, 10 mini sandwiches
jambon/beurre.
Pour la marmelade de truffes : 250 g de truffes,
2 cl d’huile d’olive, 30 g de cébettes, 5 cl de
gelée de cochon, 10 cl de jus de truffe, 1 feuille
de gélatine.
Pour la farce : 40 g d’oignons blancs,
100 g de cornichon, 1 feuille de gélatine,
10 cl de marmelade de truffes, 30 g de cébettes,
10 g de purée raifort, 20 g câpres.
Pour la gelée de cochon/tomate : 3 cuisses
de poulardes, 10 g d’ail, 40 g d’échalotes,
2 oignons, 20 cl de vin rouge, 10 cl de porto,
2 feuilles de gélatine, 30 g de beurre,
5 tomates, 1/2 l de bouillon de pied de porc.
Pour les sushis : 500 g d’échine de porc,
2 pieds de porc, 200 g de foie gras cuit,
25 cl de crème, 20 feuilles de romaine.
Pour la crème céleri : 300 g de céleri rave, 20 cl
de crème liquide, 25 cl de lait, 10 g de raifort.

Désosser l’épaule et la mettre 12 h au gros sel.

Rincer à l’eau 4 h, sécher et poivrer. Cuire sous
vide 36 h à 58 °C. Tailler 500 g de tranches pour
monter la pressée avec la farce réalisée avec les
câpres, cornichons, l’oignon, les cébettes, le tout
haché menu, puis la purée de raifort. Coller à la
gélatine.◆ Réaliser la marmelade de truffes. Faire
suer les cébettes et la truffe, déglacer au jus de
truffe, réduire à sec puis ajouter la gelée de cochon
et la feuille de gélatine ramollie. ◆ Confectionner
la gelée de cochon/tomate. Colorer les cuisses de
poulardes, ajouter l’ail, l’échalote et les tomates
mondées. Déglacer au Porto, ajouter le vin rouge
et réduire. Ajouter le bouillon pied de porc et les
oignons brûlés, cuire 1 h et ajouter la gélatine.
Dresser un rectangle de marmelade de truffes,
la pressée de cochon et glacer à la gelée. ◆ Réaliser
les sushis. Cuire l’échine et les pieds dans un
bouillon relevé. Couper en petite brunoise. Faire
suer l’échalote et ciseler le foie gras, ajouter la
brunoise et crémer. Blanchir des feuilles de
romaine, rouler en sushis et égaliser les bords.
◆ Confectionner la crème de céleri. Cuire le
céleri dans le lait, mixer avec la crème et le rai-
fort. Dresser et disposer le sandwich sur un mor-
ceau d’ardoise.

VIN CONSEILLÉ :
ALSACE TOKAY PINOT GRIS
DOMAINE WEINBACH
CUVÉE SAINTE CATHERINE 2003
KIENTZHEIM (68)

Cochon de Bigorre, Didier Éléna

truffe façon hure,

pieds et foie fondants
Page suivante >>
<< Page précédente Page suivante >>
XVI

POUR 10 PERSONNES

Pour la dacquoise : 250 g de poudre

de noisettes, 100 g de sucre glace,
250 g de sucre, 200 g de blancs d’œufs.
Pour le praliné feuilleté : 300 g de praliné
noisette, 100 g de feuillantine,
50 g de chocolat.
Pour la glace caramel : 375 g de lait,
125 g de crème liquide, 125 g de sucre,
100 g de jaunes d’œufs.
Pour la sauce Carambar : 100 g de Carambar,
130 g de lait concentré non sucré.
Pour les florentins : 50 g de sucre, 50 g
de beurre, 50 g de glucose, 50 g de grué cacao.
Pour les yaourts : 100 g de lait concentré,
300 g de lait, 10 g de lait en poudre,
2 g de ferment lactique.
10 arlettes, de la sauce caramel, 10 mini
tablettes de chocolat noisette.

Monter les blancs avec le sucre semoule, puis

incorporer la poudre de noisette et le sucre glace.
Étaler sur un Sylpat et cuire 8 min à 170 °C.
◆ Faire fondre le chocolat et ajouter le praliné
et la feuillantine. Étaler sur la dacquoise et tailler
des cadres de 4 x 10 cm. ◆ Réaliser un caramel
à sec puis ajouter le lait et la crème. Cuire à
l’anglaise avec les jaunes à 85 °C, refroidir et
turbiner. Mouler des tubes de 10 cm de long sur
3 cm de diamètre et percer. Faire chauffer au
bain-marie les Carambar dans le lait concentré
et fourrer les tubes de glace de cette sauce, faire
prendre au congélateur. ◆ Réaliser les florentins.
Faire fondre le sucre, le beurre et le glucose,
hors feu ajouter le grué. Étaler et cuire à 200 °C
pendant 3 min. Laisser refroidir et casser en mor-
ceaux. ◆ Réaliser les yaourts. Mélanger tous les
ingrédients et cuire en yaourtière dans de petits
verres pendant 7 heures puis laisser reposer 12 h.
Dresser les différents éléments.

VIN CONSEILLÉ :
JURANÇON
DOMAINE CAUHAPE
NOBLESSE DU TEMPS 2001
MONEIN (64)

Didier Éléna Caramel

au croustillant de pralin,
rafraîchi Carambar
Page suivante >>
<< Page précédente Page suivante >>
L E S É P I C U R I E N N E S D E L ’ H Ô T E L L E R I E R E S T A U R A T I O N XVII

Didier Éléna Cocktail de goût

choco/citron moelleux
et croustillant
POUR 10 PERSONNES

200 g de chocolat noir, 15 carrés de pâte de

fruit au citron, 5 carrés de ganache, 10 boules
de sucre soufflé, 25 cl de sauce chocolat.
Pour les tuiles : 50 g de farine, 100 g de sucre,
60 g de beurre, 10 g de nougat sec,
10 g de glucose, 50 g de jus de citron.
Pour le sorbet chocolat au lait : 100 g d’eau,
125 g de lait, 45 g de crème liquide,
50 g de sucre, 35 g de glucose atomisé,
200 g de chocolat au lait.
Pour la crème citron : 60 g d’œuf, 60 g
de sucre, 60 g de beurre, 40 g de jus de citron.
Pour la mousse chocolat blanc : 200 g de lait,
50 g de crème, 50 g de jaunes d’œuf,
15 g de sucre, 100 g de chocolat blanc,
1 feuille de gélatine, 125 g de crème liquide.
Pour la crème chocolat : 25 g de lait,
25 g de crème, 5 g de sucre, 20 g de jaune
d’œuf, 20 g de chocolat noir.
Pour la sauce évanescence : 25 g d’eau,
25 g de zeste de citron, 30 g de sucre,
10 g de crème, 15 g de cacao.

Faire fondre le beurre, le sucre, le nougat, le

glucose et le jus de citron. Ajouter la farine.
Étaler avec un chablon de 1 cm sur 20 cm et cuire
6 min à 170 °C, Couper en triangle.◆ Réaliser
le sorbet. Faire un sirop avec l’eau, le lait, la crème,
le sucre et le glucose. Verser sur le chocolat puis
turbiner. Garnir les triangles. ◆ Confectionner
la crème citron. Mettre à cuire au bain-marie le
sucre, le jus de citron et les œufs à 85 °C. Hors
du feu, ajouter le beurre puis tailler en triangles
et disposer sur le sorbet. ◆ Réaliser la mousse
au chocolat blanc. Faire une anglaise avec le lait,
la crème, les jaunes et le sucre. Cuire à 85 °C et
verser sur le chocolat blanc et la gélatine. Refroidir
et incorporer la crème fouettée. Dans le même
temps faire la crème chocolat en commençant
par réaliser une anglaise. Verser la mousse cho-
colat blanc et la crème chocolat noir dans le
même cadre pour obtenir des marbrures. Refroidir
et découper des roues de 8 cm de diamètre.
◆ Réaliser un sirop pour la sauce évanescence et
verser sur le zeste et la crème avant de chinoiser.
Confectionner des tubes avec 200 g de choco-
lat noir ainsi que des gouttières. Remplir les tubes
de sauce chocolat, et les boules de sucre de sauce
évanescence. Dresser et décorer de pâtes de fruit
et de ganaches.

VIN CONSEILLÉ :
BANYULS
CAVE DE L’ABBÉ ROUS
ELYOS MUTÉ SUR GRAINS 2002
BANYULS SUR MER (66)

Page suivante >>

<< Page précédente Page suivante >>
XVIII L E S É P I C U R I E N N E S D E L ’ H Ô T E L L E R I E R E S T A U R A T I O N

Passion, Didier Éléna

ananas glacé
et meringué
POUR 10 PERSONNES

1 ananas, 125 g de sucre, 1 gousse de vanille,

20 g de gingembre, 30 g de purée de banane,
2 cl de rhum, 220 g d’eau, 3 grains de poivre.
Pour le biscuit : 3 g de coriandre, 60 g de lait,
80 g de farine, 50 g de beurre,
20 g de trimoline, 40 g de sucre, 60 g d’œufs,
40 g de noix de coco, 2 g de poudre à lever.
Pour le sorbet : 60 g de pulpe de banane,
25 g de sucre, 60 g de pulpe d’ananas, 60 g
de pulpe de passion, 60 g de pulpe de mangue,
60 g de pulpe d’abricot, 260 g de sucre, 1 clou
de girofle, 60 g de glucose atomisé, 125 g de jus
de citron, 1 grain de poivre de Jamaïque.
Pour la gelée passion : 150 g de pulpe passion,
200 g de pulpe ananas, 50 g de fruit
de la passion, 5 g d’alginate.
Pour les tubes : 5 feuilles de brick,
20 g de sucre glace, 300 g de sorbet exotique,
200 g de chocolat blanc, 4 g d’agar agar,
10 g de sucre, 30 g de beurre clarifié,
50 g de pépites en chocolat.

Confectionner le biscuit. Mettre le beurre en

pommade puis ajouter le sucre et la trimoline.
Incorporer les œufs puis le lait infusé de poivre.
Ajouter la farine et la poudre à lever, cuire au
four 16 minutes à 180 °C. découper des palets
◆ Cuire l’ananas en tranches dans un caramel
additionné de rhum, d’épices et de pulpe de
banane durant 30 minutes. Superposer au pre-
mier palet. Réaliser une gelée avec 200 g de jus
de cuisson de l’ananas et 2 g d’agar agar. Couler
des palets et superposer. ◆ Réaliser le sorbet. Faire
un sirop avec le jus de citron, le sucre et le glu-
cose, laisser infuser les épices puis ajouter les
pulpes. Turbiner puis étaler et réaliser des palets.
Superposer sur le précédent. ◆ Confectionner la
gelée passion. Mélanger les pulpes et les fruits
à l’alginate. Porter à ébullition et refroidir.
Découper des palets et les déposer dans une
solution chlorée avant de rincer. Superposer.
◆ Confectionner une meringue suisse et para-
chever. ◆ Réaliser des tubes en découpant
10 rectangles de 20 x 5 cm dans les feuilles de
brick. Lustrer de beurre clarifié et saupoudrer
de sucre glace. Cuire 2 minutes à 160 °C. Faire
fondre 300 g de sorbet et incorporer l’agar agar.
Introduire cette gelée dans les tubes et tremper
les extrémités dans du chocolat blanc puis des
pépites. Dresser.

VIN CONSEILLÉ :
ALSACE
DOMAINE HUGEL
SÉLECTION DE GRAINS NOBLES 1996
RIQUEWIHR (68)

Page suivante >>