EXAMEN PARCIAL

2020 - I

EXAMEN PARCIAL
CURSO: COMPRAS Y ALMACÉN
PROFESOR: FREDY OSCAR ONOFRE FUSTER
Nota
CARRERA: GASTRONOMIA G01MG – G01MH
Nombre del alumno: carlos ling chu diaz
Fecha: 18/05/20 Duración: 1h30m Ciclo: I Sección: Nota en Letras
Indicaciones:
1. Lea bien la pregunta antes de responder. Administre su tiempo eficazmente.
2. La evaluación es personal.
3. Sea cuidadoso con su ortografía y redacción..

1. En la preparación de una cena se utilizaron 5 pechugas de pollos limpios y porcionados, cada

una con un peso aproximado de 800 g, si todos los desperdicios (huesos, piel) pesaron 1.2 Kg,
¿cuál es el % de merma de la pechuga de pollo? (2 puntos)

%merma = (pbruoi-pneto/pbruto)*100=(5200-4000/5200)*100=23.08%

2. Al codificar productos en un depósito, se asignaron los siguientes números a las familias:

01 Queques, 02 Galletas, 03 Dulces. Las galletas incluyen grupos: 01 Saladas, 02 Dulces,
03 Rellenas, 04 Dietéticas, 05 Diabéticas. Actualmente se tienen en almacén 13 tipos distintos de
galletas rellenas. Se adquiere por primera vez una caja de galleta rellenas de queso paria.
(2 puntos)
Al crear el código correspondiente, será: ……………………………………………………………………
09.ABARROTES GENERALES
090101 queques
090288 galletas
090201 saladas
090202 dulces
090203rellenas
090210tipo rellena
090211tipo rellena

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090212tipo rellena
090213 tipo rellena
090214 tipo rellena
090215 tipo rellena
090216 tipo rellena
090217 tipo rellena
090218 tipo rellena
090219 tipo rellena
090220 tipo rellena
090221 tipo rellena
090222 tipo rellena
090223 rellena de tipo queso maria
090204 dieteticas
090205diabeticas
090301 dulces

3. Para preparar ensalada se han utilizado 6 pepinos, obteniendo 65 g de deshechos de cada uno.
En total se obtuvo 1 610 gr. de pepino pelado, despepitado, cortado en cubitos. (2 puntos)
 ¿Cuál es el % de merma del pepino?

%merma=(10050-9660/10050)*100=3.88%

4. Completa el cuadro: (2 puntos)

Peso
INGREDIENTES Merma Peso bruto
neto

Papaya granel, x unidad pequeña (aprox 1 Kg) 20 % 15240g 19050gr

Pechuga especial de pollo, x unidad (aprox. 800 gramos) 30 % 13485g 19264.28gr

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Piña golden Premium, x unidad (aprox. 1.8 Kg) 37 % 11542g 18320.63gr

Plátano de seda maduro, granel, bolsa x 5 unidades (1 Kg) 44 % 14587g 26048.21gr
Sandía, granel, x unidad (aprox. 2.5 Kg) 63% 10560g 28540.54gr

5. Completa el cuadro: (2 puntos)

Ingredientes % merma Peso Neto Peso Lote de compras

Bruto
Melón, coquito, unidad (aprox. 750 gr) 41.22% 14960 gr 25450 gr 34 u

Papaya granel, x unidad (aprox 1 Kg) 25.57% 16850 gr 22640 gr 23 u

Mandarina sin pepa, granel, bolsa x 1 kilo 31.38% 10135 gr 14770 gr 15 kilos

Espárrago, granel, paquete x 390 gramos 34.23% 15660 gr 23810 gr 62 paquetes

Piña golden Premium, x unidad (1.9 Kg) 36.58% 13590 gr 21430 gr 12 u

6. En la cadena de abastecimiento (SCM) coexisten clientes, distribuidores, fabricantes,

proveedores y vendedores. Indique la secuencia correcta en que ellos interactúan: (2 puntos)

proveedores fabricantes distribuidores vendedores clientes

7. Halle el lote de compras para los insumos indicados en la siguiente lista de requerimientos:
(2 puntos)

Insumos Peso Bruto Lote de compra

Melón coquito, granel, unidad (aprox. 1.8Kg) 14 680 grs. 9u

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Esencia de vainilla, Negrita, botella x 80 ml 270 cc 4 botellas

Nueces con cáscara, Mix&Max, bolsa x 140 g 0.58 kg. 5 bolsas
Espárragos procesados, Del Rocío, frasco x 470 g 8 340 grs 18 frascos

8. Para preparar una bebida tropical, se necesitan 28 litros de jugo de toronja. Si el % de merma de
la toronja rosada es 32 %. (2 puntos)
 ¿Cuántos kg de toronja rosada se necesitan?
Pbruto= (28*100)/(100-32)= 41.18 kg de toronja

 Si compramos toronja rosada en cajas que pesan aproximadamente 5 Kg,

¿cuántas cajas deberá comprar?
>>41.18/5=8.24 >> Debera comprar 9 cajas

9. Usted debe comprar huevos para preparar tres recetas; la primera receta indica que se
necesitan 12 huevos para preparar un pastel, la segunda receta indica que se necesitan 13
yemas y 17 claras para preparar un enrollado de guanábana, y la tercera receta señala que se
necesitan 11 huevos y 14 claras para preparar un merengado de chirimoya. (2 puntos)
¿Cuántos huevos deberá comprar en total si va a preparar las tres recetas? ……………………………..

Primera receta : 12 huevos

Segunda receta : 13 yemas + 17 claras = 17 huevos >> sobran 4 yemas
Tercera receta : 11 huevos + 14 claras = 14 huevos >> sobran 3 yemas
>>>> se deberá comprar 12 + 17 + 14 = 43 huevos

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10. Cree el catálogo de materiales para los insumos de las recetas a continuación: (2 puntos)

Torta de plátano: Panqueques dulces: Familias sugeridas:

 8 plátanos de seda  2 plátanos de seda 1 – Lácteos y Huevos
 3 C de mantequilla  2 huevos 2 – Abarrotes generales
 3 huevos  1 taza de leche 3 – Especias y
 1 taza de azúcar  2 cucharadita de condimentos
 1 c de esencia de vainilla mantequilla 4 – Frutas y verduras
 2 claras  2 cdas de leche 5 – Panadería y
condensada pastelería
 2 bolas de helado de 6 – Confiteria
chocolate 7 –…

Familias Grupos Items Códigos

01.lacteos y
01.huevos 001.7 huevos 0101001
huevos
02.leche 001.1taza de leche 0102001

03.leche 002.2 cdas de leche condensada

0103002
condensada

04.helado de 001.2 bolas de helado de chocolate

0104001
chocolate
02.abarrotes 01.mantequill
001.3C de mantequilla 0201001
generales a
002.2cc de mantequilla 0201002
02.azucar 001.1 taza de azúcar 0202001
03.vainilla 001.1c de esencia de vainilla 0203001
04.frutas y
01.platanos 001.10 platanos de seda 0401001
verduras

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