9.4.

4 Factores que afectan a la vida útil del pescado

A menudo se considera que el deterioro es, simplemente, la aparición de olor desagradable debido al
desarrollo microbiano, la actividad enzimática auto lítica y los cambios químicos negativos
(principalmente reducción de óxido trimetilina(OTMA), oxidación lipídica, hidrolisis de lípidos y
desnaturalización proteica). También pueden encontrarse otras causas de pérdida de calidad como son
modelización de la temperatura y su relación con el transporte del pescado el daño físico, la
deshidratación y la contaminación. El control de la temperatura es el factor más importante que afecta a
la
Velocidad a la cual el pescado se deteriora. En general, el pescado en cualquier especie sufre el
deterioro microbiano des mismo modo, pero hay muchas diferencias entre familias, e incluso otras
especies (Connell, 1990). El método de captura, la ubicación de las zonas de pesca, estación del año,
contenido graso y tamaño del pescado pueden afectar a su conservación. Pescado graso como el arenque
y la caballa, con un contenido graso del 15% o más, se deteriora más rápidamente que el pescado magro
(Leu y Col., 1981). Bennour y col. (1991) indicaron que la vida útil de la caballa se conservada en hielo
en proporciones 1:4, 1:3, 1:2, respectivamente. Otros datos similares de conservación han sido
aportados por diferentes autores para especies semejantes (Fernández-Salguero y Mackie, 1987; Smith y
col., 1980). El pescado magro se conserva en hielo durante 12 o 18 días, después de este tiempo es
comestible, o casi (Connell, 1990). Diversos investigadores han observado que la evisceración no
aumenta significativamente la vida útil (Avdalov y Ripoll, 1981, Maia y col., 1983). El efecto
combinado de decapitación y evisceración en la vida útil de diferentes especies de pescado no ha sido
muy estudiado.
En general, el pescado plano se conserva más tiempo que el pescado fusiforme; el pescado de carne roja
tiene mayor duración que el pescado blanco; el de bajo contenido en grasa dura más que el mas graso; y
los teleósteos se mantienen por más tiempo que los elasmobranquios (FAO, 1992). Los pescados de aguas
tropicales tienen una mayor durabilidad en hielo que en las aguas frías porque la microbiana sicótropa
deteriorantes está virtualmente ausente en aguas calidad. En otras palabras, el pescado de regiones de
aguas frías una mayor proporción de sicótropos, lo que acorta apreciablemente en el tiempo de
conservación en refrigeración (Borresen y Strom, 1983).

9.5 Tipos de modelos predictivos para el transporte del pescado

Los modelos predictivos pueden dividirse en tres grupos principales:

 Integradores de función tiempo-temperatura(IFTT);
 Aproximación matemática/transferencia de calor;
 Programa informativo Mailprof,
Es bien conocido el efecto de la temperatura es la velocidad de deterioro del pescado y, cada día mas,
existe un gran interés en la utilización de integradores de temperatura para los estudios de deterioro. Los
IFTT proporcionan datos que pueden usarse para predecir el deterioro del pescado en cualquier espacio
de tiempo. La aproximación matemática/transferencia de calor permite la predicción de la temperatura
del pescado y la cantidad de hielo necesaria para conservar el pescado fresco durante el tiempo
adecuado, pero necesita unos datos exactos. El programa informático Mailprof proporciona una
predicción de los perfiles de tiempo- temperatura del pescado que asegura que el producto se mantendrá
a temperaturas de refrigeración para cualquier espacio de tiempo. Los modelos predictivos se estudian
más adelante.

Integradores de función tiempo- temperatura y velocidad de deterioro

Los IFTT posibilitan la monitorización de la historia de tiempo- temperatura de los alimentos

perecederos, entre ellos el pescado fresco y sus productos derivados. Si se conoce la velocidad de
deterioro. Los IFTT se consiguen monitorizando de forma continua la temperatura y sumando el
producto de la velocidad de deterioro por el tiempo para pequeños intervalos. Estas integrales pueden
proporcionar una medida de deterioro acido durante el periodo de observación y, por lo tanto, la vida
residual (Storey, 1985). Utilizando sensores IFTT es posible determinar la calidad del pescado
refrigerado al final de la cadena de distribución, estos sensores dan una lectura del tiempo equivalente a
0°C en función de la historia de tiempo- temperaturas. Los sensores IFTT se insertan en el pescado en el
momento de la captura, durante el almacenamiento y en el transporte, de manera que se pueden obtener
datos suficientes. La información almacenada puede ser volcada directamente en un ordenador. Existen
instrumentos equivalentes a una temperatura adecuada.

Ratkowsky y col. (1982) propusieron un nuevo modelo para describir la relación entre temperatura y
crecimiento bacteriano. Este modelo es una relación lineal entre la raíz cuadrada de la velocidad de
crecimiento de los cultivos bacterianos y la temperatura para un amplio intervalo de temperaturas
superiores a 15%C. esta relación se expresa matemáticamente mediante la ecuación siguiente.

9.1

Donde R es la raíz del crecimiento por unidad de tiempo, b es la pendiente del coeficiente de regresión,
T es la temperatura absoluta a la cual se mide el crecimiento (k), y T 0 es una temperatura teórica
característica para cada microorganismo (k).
T0 es una temperatura teórica próxima a 263°k para los sicótropos, más importantes en el deterioro en la
refrigeración. A 0°C, R=b2 (100) y a 10°C, R=b2(400), para un organismo determinado. Por lo tanto, la
velocidad relativa de crecimiento a 10°C es 4 veces la de 0°C (Owen y Nesbitt, 1984).
La ecuación 9.1 puede aplicarse a un gran número de bacterias, hongos y levaduras y también para la
descomposición de nucleótidos. La temperatura mínima a la cual se refrigera el pescado es
generalmente 0°C, siendo el hielo en fusión un medio de refrigeración ideal. Por lo tanto, es conveniente
simplificar la ecuación 9.1 y redefinir la velocidad de crecimiento, r, como la velocidad relativa a 0°C.
La ecuación 9.1 queda convertida en:

Donde r es la relación entre la velocidad de deterioro a una temperatura determinada y la velocidad a

0°C; y T es la temperatura de almacenamiento (0°C).
La ecuación 9.2 se puede aplicar tanto de deterioro como el crecimiento bacteriano. Utilizando esta
ecuación puede calcularse la velocidad de deterioro a cualquier temperatura relativa a la velocidad de
deterioro calculada para 0°C.
Gibson (1985) sugirió en modelo lineal para predecir la vida útil, siendo posible estimar la vida útil
remanente a cualquier temperatura utilizando la ecuación 9.3.

Donde DT es el tiempo de detección (h), DT 0 es el valor dDT en el momento de rechazo, y dDT/dt 0 es la

velocidad de cambio diario en DT para el pescado almacenado 0°C.

9.5.2. Transferencia de calor/aproximación matemática

El calor es una forma de energía que se puede medir, mientras que el frio no. Consiste en la adición o
eliminación de calor que se traduce en un cambio de temperatura o cambio de fase.
La transferencia de calor se produce en la dirección de la disminución de temperaturas. En otras
palabras, el pescado no puede enfriarse sin utilizar algo que este más frio para que reciba el calor
eliminado por el pescado. La transferencia de calor se da por tres vías básicas: conducción, convección
y radiación.
La transferencia de calor por conducción se consigue por contacto directo, por tanto el pescado se
mantiene en contacto íntimo con hielo, el cual experimentación una transferencia de calor por
conducción. La transferencia de calor por convección se debe al movimiento natural o forzado de un
fluido (líquido o gas). En una cámara de refrigeración el pescado se enfría por convección debido a la
circulación natural de aire o mediante ventiladores. La transferencia de calor por radiación desde una
fuente de calor a un cuerpo se consigue sin calentar el espacio intermedio y sin que existe un material
entre ambos. Si el pescado se deja sin cubrir al aire libre queda expuesto a la radiación de calor
procedente del sol. El pescado conservado en el interior pero expuesto a la luz exterior también
experimente una transferencia de calor por radiación (FAO, 1992). La transferencia de calor por
conducción es la vía más importante para la refrigeración de pescado en el interior de contenedores y se
comente posteriormente.

9.5.2.1 Ecuaciones y unidades de la transferencia de calor en la predicción de las necesidades de

hielo.

En muchos países tropicales y subtropicales en la que la temperatura ambiente es superior a 30-40°C

durante el verano, se hace muy difícil estimar la cantidad de hielo adecuada para el transporte del
pescado fresco. Utilizar una cantidad de hielo muy grande no es económico y volver a añadir hielo no es
práctico. Algunas veces cuando el pescado llega al minorista o al consumidor ya se encuentra en un
estado inestable, o casi, debido a una insuficiencia cantidad de hielo. Con el fin de solucionar estos
problemas, muchos investigadores Han trabajado en la estimación predictiva de la cantidad adecuada de
hielo para el transporte de pescado fresco (Boeri y col.,1985; Chattopadhyay y col., 1975.
La cantidad de hielo necesaria para un tiempo determinado en el interior de un contenedor depende de
muchos factores. Es imprescindible conocer las posibles vías de transferencia de calor y las propiedades
térmicas del pescado y del contenedor bajo diversas condiciones ambientales.

Medida de la velocidad de transferencia de calor. La velocidad de transferencia de calor indica la

cantidad de calor que atraviesa las paredes del contenedor/caja para fundir el hielo por hora, y se obtiene
utilizando la ecuación 9.4

Donde q es la velocidad de transferencia de calor (w) (1 kcal h-1 = 1.163w), U es el coeficiente global de
transferencia de calor (w m-2 °K-1), A es el área de superficie.
Medida del coeficiente global de transferencia de calor. Si se conoce el coeficiente global de
transferencia de calor (U) del contenedor del pescado se pueden establecer cálculos precisos de la
velocidad de fusión del hielo, cantidad del pescado. Boery col.(1985) calcularon el coeficiente global de
transferencia de calor del contenedor de pescado utilizando la ecuación 9.5 asumieron t s es constante y t1
= 0°C:

Donde L es el calor latente de fusión del hielo (kj kg -1) (1 kcal = 4,1868 kj), m0 es masa inicial de hielo
(kg), m es la masa de hielo sobrante (kg), M 0 –M1, es la cantidad de hielo hundido (kg), y t es el tiempo
transcurrido desde que se añadió el hielo (h).

Medida de la cantidad de calor. La medición de la cantidad de calor es importante para conocer el calor
que entra a través de las paredes del contenedor para fundir el hielo. El hielo necesita una gran cantidad
de calor para fundirse debido a que tiene grandes reservas de “frio” y, por este motivo, se utiliza
ampliamente en el transporte del pescado. La cantidad de calor, Q, se calcula a partir de la ecuación 9.6
esta fórmula solo puede utilizarse en la transferencia de calor en estado estacionario.
 -1
Donde Q es la cantidad de calor (J), k es la conductividad térmica del contenedor (W m °K-1), y x es el
grosor total del contenedor (m).

Medida de calor latente de fusión del hielo o de los gases refrigerantes. El latente es la cantidad de calor
absorbida o producida por unidad de masa de material durante un cambio de fase. Si se conoce el calor
latente de la sustancia refrigerante es posible estimar la masa del mismo que se necesita para conservar
el pescado a 0°C durante el transporte. Aunque el mejor método para determinar el calor latente de
fisión de un refrigerante es la calorimetría de barrido diferencial, el tiempo. De esta manera, el calor
latente de un refrigerante, L, puede calcularse con la ecuación 9.7

Medida de la velocidad de fusión del hielo. La efectividad de los contenedores de pescado puede
estimarse midiendo la velocidad de fusión del hielo. La cual indica el tiempo que durara una cantidad
determinada de hielo en el interior de un contendor, la velocidad de fusión del hielo, k, se calcula con la
ecuación 9.8:

Donde K es la velocidad de fusión del hielo (kg h-1)

Medida de la temperatura y su relación del contenedor con el transporte del pescado. La velocidad de
fusión de hielo puede reducirse de forma significativa con un buen material aislante. Por lo que es
interesante medir la conductividad térmica del contenedor utilizad en el transporte. Si bien, el mejor
método para medir la conductividad térmica de un material rígido es el método estándar de placa-
caliente (BSI 874, 1986), también es posible calcularlo descongelando el hielo del interior del
contenedor durante el almacenamiento. La conductividad térmica del contenedor, K, se calcula a partir
de la ecuación. Esta ecuación solo puede usarse para la transferencia de calor en estado estado
estacionario.
Medida del área del contenedor. La velocidad de fusión del hielo también depende del área de superficie
del contenedor. Cuando mayor sea este, mayor será la velocidad de fusión. Es muy importante medir el
área del contenedor para calcular el consumo de hielo correcto durante el transporte, se miden las cuatro
paredes, la base y la tapa del contenedor (interior y exterior), y se utiliza la ecuación:

Donde A, es el área interior del contenedor (m 2), y A0 es el área exterior (m2)

Estimación de calor especifico del pescado. El conocimiento de las propiedades termo físicas del
pescado, incluyendo el calor especifico, resulta esencial para la predicción de la transferencia de calor.
El calor específico define el calor necesario para modificar la temperatura del pescado. Cuando no hay
cambio de masa el calor específico se define como la cantidad de calor utilizado para aumentar1°C o °K
la temperatura de 1 kg de producto. Si el contenido en agua del pescado es alto (80%) la cantidad de
hielo necesaria para enfriarlo a 0°C también será grade, puesto que el calor especifico de agua es bajo
(60%) será necesario menor cantidad de hielo. Por todo ello, es importante conocer el calor específico
del pescado para poder realizar un cálculo adecuado de las necesidades de hielo. Los colores específicos
por encima (cp1)
Y por debajo (cp2) de la congelación se calculan utilizando la fórmula de Siebel (1982):

Donde cp1 es el calor especifico del pescado por encima del punto de congelación (kj kg -1 K-1), CP2 es el
calor especifico del pescado por debajo del punto de congelación (Kj kg -1 °K-1), y Xw es la fracción
masiva de agua (%).