Intitulé du Master : Sciences et Technologies alimentaires

Semestre : 04
Intitulé de l’UE : Fondamentale
Intitulé de la matière : Technologie des industries alimentaires des produits d’origine
végétale (fruits et légumes, boissons , confiserie , chocolaterie, amidonnerie céréales)
Crédits : 07
Coefficients : 03

Objectifs de l’enseignement
Cette matière permet aux étudiants de maitriser les techniques et les procédés de
transformation des céréales, des fruits et légumes et des viandes et poissons.
Connaissances préalables recommandées
Chimie, Biochimie, Microbiologie, physique, thermodynamique, énergétique…etc.

Contenu de la matière
Partie 1 : Technologie des céréales
INTRODUCTION
Classification
Filières céréales
Utilisation des céréales dans le Monde

I. GRAINS DE CÉRÉALES
1. Structure
1. Structure histologique
2. Composition
1. Composition moyenne
2. Répartition des constituants dans le grain

II. LE BLÉ
1. Propriétés des protéines du blé
2. Transformation primaire du blé
1. Nettoyage
2. Préparation
3. Mouture
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3. transformation linaire du blé
1. Fabrication du pain
2. Fabrication des pâtes alimentaires
3. Fabrication du couscous
III. MÉTHODES D’APPRÉCIATION DE LA QUALITÉ DES BLÉS
1. Appréciation des blés tendres
1. Valeur boulangère
2. Essai de panification
2. Appréciation des blés durs
1. Valeur semoulière
2. Valeur pastière
3. Valeur couscoussière

IV. Les industries du maïs

1. Généralités
2. Transformation du maïs

V. LE RIZ
1. Généralités
2. Transformation primaire - usinage
3. Transformation secondaire
4. Qualité culinaire du riz cuit

Travaux Pratiques :
• Visite de minoterie et de semoulerie

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 Introduction
Les céréales sont des graines alimentaires appartenant à 10 espèces végétales, les 3 les plus
employés actuellement : blé, riz et maïs ; à cela s’ajoute l’orge, le seigle, avoine, le sorgho.
Se sont des Plante dont les grains servent de base à l'alimentation.
Les céréales et leurs dérivées constituent l’alimentation de base dans beaucoup de pays en
développement, particulièrement dans les pays maghrébins. La filière céréalière constitue une
des principales filières de la production agricole en Algérie.
1. Importance des céréales
En Algérie, les produits céréaliers occupent une place stratégique dans le système alimentaire
et dans l’économie nationale. Cette caractéristique est perçue d’une manière claire à
travers toutes les phases de la filière.
Classification botanique des céréales

Filiéres des céréales

Organisée autour de 4 grandes productions, la filière céréalière occupe 50% des terres
françaises, soit en moyenne de 65 à 70 millions de tonnes/an. Elle est le 4ème producteur
mondial de blé, sur près de 9 millions d’hectares.
Quatre espèces principales Les agriculteurs français cultivent une dizaine d’espèces, mais les
plus importantes sont :

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Une filière très organisée

Producteurs (dont les multiplicateurs de semences), collecteurs (coopératives et négociants)

et transformateurs représentent les trois types d’acteurs intervenant dans la filière céréalière.
Les collecteurs sont chargés de l’achat, du stockage et de la commercialisation des céréales
que leur livrent les producteurs. Ils doivent déposer une déclaration auprès de
FranceAgriMer. En effet, ils sont tenus de satisfaire à un certain nombre de règles techniques
et financières (équipements de contrôle qualité, tenue d’une comptabilité matière, fourniture
de statistiques…) pour être agréés en tant que collecteurs.
Domaines d’utilisation
1) En alimentation humaine
Ce sont surtout le blé, le riz et secondairement le maïs qui sont utilisés aujourd'hui.
L'orge sert surtout en brasserie pour la fabrication du malt.
Certaines céréales secondaires sont remises au goût du jour avec le retour à une agriculture
biologique, comme l'épeautre, le seigle ou l'avoine. D'autres plantes comme le quinoa, qui est
cultivé traditionnellement en Amérique du Sud, ont un marché en expansion, notamment dans
le secteur de l'agriculture biologique.
Principales formes de consommation des céréales :
Grains: riz, maïs, orge, avoine;
Farine: blé tendre, seigle, la boulangerie (pain, galettes) et la pâtisserie
Semoule : blé dur (couscous, pâtes alimentaires), maïs (polenta), riz
2) Alimentation Animale
Une grande partie de la production mondiale 37 % est destinée à l'alimentation des animaux
d'élevage : pour les pays développés, 56 % de la consommation de céréales sont destinés à
nourrir le bétail, 23 % dans les pays en voie de développement.

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En alimentation animale, pratiquement toutes les céréales sont utilisées, même
le blé traditionnellement réservé à l'homme, sous diverses formes :
graines entières: graines aplaties et incorporées dans les provendes plantes entières récoltées
avant maturité, sous forme d'ensilage : maïs et sorgho.
En plus de leurs graines, certaines céréales fournissent aussi du fourrage et de la paille.
3) Usages industriels
Dans l'industrie dite "Industrie du grain" ou plutôt "industrie céréalière" en France, on
retrouve principalement trois usages des céréales :
production d'alcool éthylique et de boisson alcoolisées par fermentation et distillation : bière
et autres produits dérivés de l'amidon, sirops, dextrose, dextrine, polyols… issus
principalement du maïs, et utilisés dans l'agro-alimentaire, la papeterie, la pharmacie et divers
autres secteurs industriels.
la paille, le plus souvent enfouie après la moisson ou utilisée comme litière, et les rafles de
maïs (épis égrenés), peuvent être traités pour produire de l'éthanol, utilisable
comme biocarburant.

II - PROPRIÉTÉS PHYSIQUES ET STRUCTURE DES GRAINS DES CÉRÉALES

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L'albumen des grains de céréales varie également au plan de son aspect visuel : il peut avoir
un aspect farineux, ou opaque lorsqu' 'il renferme des micro cavités d'air, qui diffusent la
lumière ; il peut être vitreux ou translucide s'il ne contient pas de vides entre l'amidon et les
protéines.
La dureté d'un blé détermine sa valeur d'utilisation . Les blés durs (espèce Triticum durum)
sont utilisés pour la fabrication de pâtes alimentaires, tandis que les blés tendres étant plutôt
adaptés à la boulangerie. La dureté joue aussi un rôle essentiel chez le maïs et le sorgho : les
maïs cornés ont une meilleure valeur semoulière et une meilleure aptitude à la fabrication de
corn -flakes .
Dureté et vitrosité sont deux termes utilisés pour caractériser la texture de l'albumen des
céréales : la dureté est une propriété mécanique qui ne résulte pas directement de la vitrosité,
laquelle est une propriété optique . Ainsi, un blé dur (Triticum durum), même partiellement

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 farineux reste beaucoup plus dur qu'un blé Triticum aestivum
entièrement vitreux.
Rôle de l' amidon en panification
L'amidon intervient de différentes manières au cours de la fabrication du pain :
• - C'est une source inépuisable de sucres fermentescibles assurant la multiplication et la
croissance des levures.
• - C'est également un" fixateur" d'eau. On admet que 1'amidon absorbe environ 45 % de
l'eau ajoutée à la farine (selon la répartition approximative 70 /30 entre les granules d'amidon
natifs et les granules d'amidon endommagés quand ces derniers, cas usuel, représentent 15%
de l'amidon).
• - C'est une" charge" de remplissage assurant une fonction de dilution du gluten.
Gliadines. Protéines monomériques, classées en : a, ~, y. Liaisons disulfures
intramoléculaires.
• Contribuent à la viscosité et à l'extensibilité du gluten et de la pâte
Gluténines. Protéines polymériques,très hétérogènes, de haut poids moléculaire.
• Constituées de sous-unités réunies par des liaisons covalentes (S-S) et non covalentes.
elles contribuent à la ténacité et à l'élasticité du gluten et de la pâte
La qualité des protéines
En boulangerie : capacité des protéines à former, au cours du pétrissage, des complexes
insolubles, des réseaux viscoélastiques conférant à la pâte des propriétés de ténacité, élasticité
et extensibilité
En biscuiterie : capacité à former des réseaux extensibles et non élastiques pour
éviter la rétraction des biscuits
III. Méthodes d’appréciation de la qualité des blés
1. Appréciation des blés tendres
Les deux grandes destinations du Blé tendre (Triticuna aestiuum) sont la panification (au
sens large) et I’alimentation animale. La valeur d’utilisation (V.U.) du grain de Blé
recouvrira donc deux aspects:
- la valeur en panification ou valeur boulangère.
- la valeur nutritionnelle ou valeur fourragère.
La V.U. du grain de Blé repose sur la présence de deux groupes de constituants essentiels:
- l’amidon et les protéines. Considérons les constituants qui jouent un rôle fondamental dans
les operations de panitïcation: - fermentation - gonflement des pâtes - cuisson

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 ou encore qui représentent les facteurs déterminant de la valeur nutritionnelle du grain.
1. La valeur boulangère = valeur en panification
La valeur boulangère représente les aptitudes d’un Blé ou d’une farine à donner du beau et du
bon pain. Ces aptitudes dépendent de deux groupes de facteurs:
La force du’blé: cette force est caractérisée par les proprié& plastiques de la pâte, ces
propriétés sont en relation étroite avec la quantité et la qualité du gluten; l’activité
fermentative de la pâte: cette activité fermentative est fonction de:
✓ la richesse en sucres de la farine
✓ l’équilibre enzymatique qui doit associerer la transformation: amidon – dextrines (glucides
obtenues/chauffage de l'amidon à 160°C ou par son hydrolyse acide vers 100°C), maltose

Evaluation de la force:
- extraction et dosage du gluten
- dosage des matières azotées
- propriétés de gonflement des protéines en milieu acide = test de sédimentation de ZELENY
Le principe de la mesure de l'indice de sédimentation repose sur l'aptitude des protéines à
gonfler en milieu acide. L'indice de Zélény correspond à la hauteur du dépôt obtenu après
agitation et sédimentation d'une préparation de farine en suspension dans un réactif (acide
lactique, isopropanol et colorant). La mouture est réalisée sur un moulin spécifique, qui fait
partie intégrante de la méthode.

- essais mécaniques sui les pâtes:

- farines extraites après broyage et blutage (farinographe BRABENDER)
Le farinographe: est un appareil permettant de mesurer le comportement
rhéologique d'une farine (La rhéologie est l'étude de la déformation et de l'écoulement de la
matière). Cet appareil est composé principalement d'un pétrin enregistreur qui va permettre
de mesurer le couple de rotation pendant le pétrissage d'une pâte. Le farinogramme (courbe
obtenue pendant la mesure) traduit la valeur de la résistance que la pâte oppose à la rotation

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des fraseurs en fonction du temps. Cette force est évaluée en Unité Brabender (UB) ou Unité
Farinographe (UF).
- farine entière = test FELSHENKE (alvéographe CHOPIN).
Le test alvéographique permet de mesurer la ténacité, l’extensibilité, l’élasticité d'un pâton de
farine (mélange normalisé de farine et d'eau). Cette mesure de la force des farines est
considérée comme un bon indice de la qualité boulangère des farines panifiables et constitue
en France pour la minoterie un critère pour la composition des farines destinées à la
panification des pains de type "français".
La valeur boulangère dépend essentiellement des variétés de blé et des conditions
pédoclimatiques qui ont accompagné la croissance de la plante et la récolte.
Elle peut être appréciée par plusieurs méthodes. La plus complète est l'essai de
panification. On fait appel également à des méthodes indirectes, visant à caractériser soit la
qualité fermentaire des pâtes (indice de chute d'Hagberg), soit leurs qualités plastiques (indice
de gluten, alvéogramme de Chopin).
L’appréciation de la valeur en panification des Blés pourra se faire par des essais de
panification. Cependant, ces essais longs et coûteux nécessitant en général des quantités de
grains importantes ne seront pas toujours applicables pour le jugement de lots commerciaux
ou de lignées en cours de sélection. On doit avoir recours à l’utilisation de tests indirects
d’appréciation de la valeur en panification des Blés. Ces tests s’appliqueront à apprécier soit
l’activité fermentative des pâtes soit la force des farines.
2. Essais de panification.
Essai de panification : le test de panification nous permet de contrôler l'aptitude d'une
farine à être panifiée en étudiant les caractéristiques de la pâte, de la mie, du pain et du
volume du pain. La description des principaux tests est présentée dans:
Les tests d’appréciation de la valeur en panification sont utilisés pour le classement des Blés
au moment de leur commercialisation.
Technologie de panification
Le processus de panification se compose essentiellement de trois étapes principales,
le pétrissage, la fermentation et la cuisson.
a) Technologie de panification.
Le processus de panification se compose essentiellement de trois étapes principales, le
pétrissage, la fermentation et la cuisson.
En effet, le pétrissage doit être rapide, homogène et à température contrôlée, on obtient ainsi
une pâte avec des cellules de gaz dont le diamètre est compris entre 1 et 10 mm Le nombre et
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la taille des bulles de gaz ont un effet significatif sur les caractéristiques finales du produit.
Toutefois, un pétrissage long peut augmenter les effets d'oxydation des groupements thiol (S-
H) des protéines dépolymérisés. Il en résulte habituellement une pâte collante en raison des
forces mécaniques appliquées à la pâte qui diminuent le poids moléculaire des protéines. A la
fin du pétrissage une élévation de la température est constatée qui induit le démarrage de la
fermentation. Cette derniere est de type alcoolique, est provoquée par l’action de la levure qui
transforme les sucres présents dans la pâte en alcool (éthanol) et en gaz carbonique (CO2) et
est accompagnée d’un dégagement d’énergie.
La valeur en panification d’un Blé dépend donc étroitement de la quantité et de la qualité
du gluten. Pour des farines dont le taux d’extraction est de l’ordre de 74 à 78% la teneur en
gluten est d’environ 7 à 10% pour les farines ordinaires et de 12 à 15% pour les farines de «
force ». Les enzymes: a-amylases, Ƅ-amylases, protéases, lipoxygénases sont en majorité des
protéines solubles. Parmi ces enzymes, le groupe des amylases joue un rôle primordial dans
les processus de panification. On distingue deux groupes d’amylases: a et P qui interviennent
différemment dans les réactions d’hydrolyse: amidon+dextrines+glucides simples :
les wmylases: coupent les chaînes glucidiques au hasard
✓ (+libération rapide de dextrines)
✓ (-+Chute très rapide de la viscosité du milieu)
les Ƅ amylases: attaquent les chaînes glucidiques par leurs extrémités en détachant le maltose
molécule par molécule = =-+abai,ssement progressif de la viscosité du milieu. L’amidon:
représente 60 à 65% du poids du grain, c’est un polymère du glucose. Cet amidon est
constitué de: proportions moyennes chez le Blé:
o Amylose = chaînes non ramifiées ~23 %
o Amy10 dextrines = chaînes ramifiées 77 %

Le test de panification :
Le test de panification permet de :
déterminer la qualité boulangère des variétés de blé .
rechercher (additifs ou autre ingrédient) pour un process de fabrication
contrôler l’aptitude d’une farine à être commercialisée.
L’hydratation doit se faire à un minimum de 56% pour une farine de mouture d’essai et 60%
pour une farine commerciale. Pour les farines issues de mouture d’essai, il faut également
travailler avec une quantité d’acide ascorbique précise et une quantité de farine de
malt nécessaire pour obtenir une équivalence de temps de chute de 260 ± 10 secondes.

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 Le relevé précis des caractéristiques de la pâte (pétrissage, pointage, façonnage, apprêt, mise
au four) et du pain (aspect du pain, volume, aspect de la mie) au cours du test, peut servir
à adapter la formulation (variétés, additifs) ou le diagramme de fabrication selon la
qualité recherchée.
3. Appréciation des blés durs
3.1 valeur semouliére:
La valeur semoulière d’un lot de blé dur rend compte de son potentiel de rendement en
semoule et de la pureté de ses produits. Elle dépend d’un grand nombre de facteurs qui
déterminent le comportement des blés durs en mouture. La compréhension des mécanismes
sous-jacents offre des perspectives pour sa maîtrise et son optimisation. Au-delà de
l’identification des facteurs influents, le développement de méthodes de mesure des
caractéristiques des grains en vue de déterminer leur valeur semoulière demeure un enjeu
majeur pour les industries de première transformation.
Quelques critères de sélection permettent d'appréhender l'aptitude de blé dur à être transformé
en semoule :
Le taux de mitadinage :
Les grains mitadinés présentent, dans la base cornée de l'albumen, des tâches plus ou moins
étendues d'amidon farineux. Le mitadinage diminue le rendement en semoule et provoque des
piqûres blanchâtres dans la semoule et les pâtes alimentaires issues. La fumure azotée tardive,
avant épiaison limite cet accident. Les conditions climatiques en Algérie ne permettent pas
l'application de cette fumure azotée à ce stade tardif qui en plus augmente la sensibilité du blé
aux maladies de végétation (Oïdi, fusariose. sept...). C'est pour cette raison que l'adaptation
de variétés résistantes au mitadinage ainsi qu'une fertilisation raisonnée constitue une solution
plus sûre et plus économique, particulièrement pour notre pays.
Le poids de mille grains :
Poids de mille grains (PMG) : Il est déterminé par comptage de grains entiers et les résultats
sont exprimés en poids de grains secs (Anonyme, 2006) II.
Généralement, la proportion d'enveloppes est d'autant plus grande que le poids est petit. En
cas d'échaudage ce critère s'affaiblit. Pour un blé dur vitreux, le rendement sera d'autant plus
élevé que le poids de mille grains est important.
Teneur en protéines :
En moyenne, elle est comprise entre 7 et 18% pour les blés (7 à 18% pour le blé dur s: 3 à
16% pour le blé tendre). Elle est influencée par les facteurs génétiques et agro
climatiques (Anonyme, 2006).
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Moucheture :
Les grains mouchetés donnent des semoules piquées qui entraînent la présence des piqûres
noires dans les pâtes provenant du développement du mycélium de différents champignons
3.2 La valeur pastière
ou l'aptitude des semoules à être transformées en pâtes alimentaires est quantifiée par des
méthodes pouvant être groupées en examens visuels, analyses chimiques, essais
rhéologiques, essais physiques et test de fabrication. C 'est l'aptitude des semoules à être
transformées en pâtes alimentaires. Elle regroupe deux aspects principaux :
➢ Qualité visuelle :
Les pâtes de couleur jaune ambrée et qui ne représentent pas de piqûres sont à rechercher.
Les grains mouchetés présentent des taches brunes a noirâtres sur les enveloppes, au niveau
du germe et/ou le sillon, causées par des champignons (Fusarium. Alternaria.). Ces derniers
se développent surtout sur les épis versés ou attaqués par certains parasites (Thrips). Ainsi ces
zones olorées se retrouvent en partie sous forme de piqûres noires après mouture, dans la
semoule et puis dans les pâtes alimentaires entraînant une dépréciation de la valeur
commerciale de ces produits.
➢ Qualité culinaire :
Elle recouvre plusieurs facteurs dont la tenue des pâtes avant et après cuisson et la texture des
produits cuits (fermeté, élasticité. l'état de surface). La qualité culinaire est fortement
dépendante des caractéristiques plastiques du blé mis en oeuvre, mais elle est influencée par
le processus industriel utilisé (pétrissage et séchage en pâtes alimentaires)
3.3 Valeur couscoussiére
Le couscous, originaire de l’Afrique du Nord, est un aliment dont la consommation a
largement franchi le continent Africain. Le couscous est une semoule étuvée et agglomérée
en granules de 1 à 2 milliméttres de diametres. Il est fabriqué à base de semoules de blé dur
par un procédé industriel ou artisanal.
Valeur nutritive de la semoule de blé
Semoule de blé dur (100 g)
Protéines 12,68
Matières grasses (lipides) 1,05
Glucides 72,83
Fibres 3,9

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D’une maniére générale, la valeur couscoussére d’une semoule se caractérise par une teneur
élevée en proteines (13,5% sur base humide) et son bon état de conservation par un taux
d’acidité conforme aux normes internationales. Les types de semoules destinés à la
fabrication du couscous sont de granulométrie suppérieure à celle des pâtes alimentaires. Le
couscous industriel est préparé à partir d’un mélange d’un tiers de grosse semoules (630 à
800 micrométres) et de deux tiers de fines semoules (250 à 630 micrométres). La fabrication
débute par l’hydratation en continu de la semoule et du sel (environ 30 litres d’eau pour 100
kilos de semoule), suivie par les étapes du roulage et de cuisson à la vapeur (180°C pendant 8
minutes).
Les étapes d’hydratation et du roulage sont cruciales, car elles sont responsables d’une
oxydation notable des pigments caroténoides par l’action delipases et des lipoxygénases,
tandis que l’etape de cuisson, le couscous humide subit les étapes de séchage et de
refroidissement. Le séchage s’effectue en deux stades, le premier à 65°C pendant 120
minutes et le secondà 55°C pendant 270 minutes. Le séchage joue un rôle important sur les
caractéristiques organoléptiques du produit fini. Le couscous sec et refroidi est tamisé ou trié
à l’aide d’un planchister. Puis, il est acheminé vers des silos de stockage et empaqueté d’une
maniére hygiénique en petits formats dans des boites de carton. Le couscous industriel
présente des surfaces rugueuses et des formes hétérogénes, c’est un produit stable.
Généralement, la qualité culinaire du couscou est appréciée par sa tenue à la cuisson telle que
reflétée par l’etat de surface qui doit etre non collant et par la délitescence qui traduit la
desintégration des particules de couscous. Le débit courant d’une ligne industrielle de
couscous assure une production normalisée de 500 à 1500 kilos/heure.
Exemple
Sur le plan biochimique, le couscous aux glands est plus riche en fibres alimentaires
(3,13%MS), en cendres (1,54%MS) et en matière grasse (4,46%MS) que le couscous à base
de blé dur (0,51%, 0,91% et 3,32% respectivement). Par contre le couscous à base de blé
dur est plus riche en protéines (14,96%MS) que celui à base de glands (13,54%MS).

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1. Définition du biscuit
L’origine du mot biscuit est "Bis-Cuit", qui signifie subir une double cuisson. A ses débuts, le
biscuit étant en effet une sorte de galette nécessitant une première cuisson, puis un passage
dans des compartiments au-dessus du four ou dans une étuve pour terminer l’évaporation de
son humidité. Cette double cuisson n’est plus pratiquée actuellement en biscuiterie et il sera
plus juste d’entendre le terme biscuit par « bien cuit ».
A ce biscuit peut être attribuée la définition suivante : "C’est un aliment à base de farines
alimentaires, de matière sucrantes, de matière grasse, et de tous autres produits alimentaires,
parfums et condiments autorisés, susceptibles, après cuisson de conserver ses qualités
organoleptiques et commerciales pendant une durée supérieure à un mois, et pouvant
dépasser une année (biscuiterie sèche) ou un temps limité en fonction d’un débit régulier
assez rapide (pâtisserie industrielle)"
2. Classification des biscuits
Il n’existe pas de classification officielle des biscuits en raison de la très grande variété des
productions et de la multiplicité des composants pouvant entrer dans les diverses fabrications.
Cependant, une classification peut être envisagée en se basant sur la consistance de la pâte
avant cuisson
- Les pâtes dures ou semi-dures donnant naissance au type de biscuits secs sucrés et salés :
casse croûte, sablés, petit beurre, etc. C’est une fabrication sans œufs qui représente environ
60 % de la consommation de biscuits.
- Les pâtes molles s’adressent à la pâtisserie industrielle (à ne pas confondre avec la pâtisserie
fraîche). Il s’agit à la fois de biscuits secs, tels que boudoirs, langues de chat et d’articles
moelleux tels que génoises, madeleines, cakes, macarons. La particularité de ces biscuits est
leur richesse en œufs et en matières grasses. Ils représentent environ 26.5 % de la
consommation.
- Les pâtes qui ont une forte teneur en lait ou en eau et contiennent peu de matières grasses.
Ce sont les pâtes à gaufrettes (10.5 % de la consommation). Plusieurs facteurs peuvent
influencé la qualité des biscuits tels que ; la qualité et le niveau des ingrédients utilisés, les
conditions de fabrication telles que le pétrissage, le repos et le moulage de la pâte, et en fin la
cuisson et le refroidissement des biscuits.
3. Effet des principaux ingrédients
Dans la fabrication des biscuits, les principaux ingrédients sont, la farine, l’eau, le sucre et la
matière grasse. Une variété de forme et de textures peut être produite en changeant les
proportions de ces ingrédients.
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a) La farine
Malgré la diversité des produits rencontrés en biscuiterie (plus de 800 références reconnues à
ce jour), la farine de blé reste la matière première principale de ce secteur. Elle constitue un
élément clé de la qualité des produits de biscuiterie. C’est par exemple le cas des biscuits secs
et des goûters, qui représentent la part la plus importante des références biscuitières, dont la
farine représente plus de 60 Kg par 100 Kg de biscuit.
b) La matière grasse
En biscuiterie, les matières grasses utilisées sont généralement d’origine végétale. Celles-ci
permettent d’accomplir un nombre considérable de fonctions telles que: Plasticité;
Contribution structurale; Incorporation et stabilisation d’air; Transfert de chaleur; Qualités
organoleptiques et nutritionnelles.
c) Le sucre
Le sucre est le troisième élément important dans la fabrication des biscuits. Il représente de
15 à 25 % dans la formule d’un biscuit sec, et plus de 25 % en pâtisserie industrielle. Le
saccharose, ajouté à l’état cristallin, est le plus employé. En plus de son pouvoir sucrant, il
contribue à la formation des arômes, de la texture, de la coloration et à la conservation des
biscuits. Il a également une fonction plastique.
d) L’eau
L’eau est un ingrédient essentiel dans la formation de la pâte. Elle a un rôle complexe, en
déterminant l'état de conformation des biopolymères. L’eau est nécessaire pour la
solubilisation des ingrédients, pour l’hydratation des protéines et des hydrates de carbone et
pour le développement d'un réseau de gluten. Elle affecte la nature des interactions entre les
divers constituants de la formule et contribue à la structuration de la pâte. Elle est également
un facteur essentiel dans les comportements rhéologiques des pâtes.

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1. Définition des pâtes alimentaires :
Ce sont le résultat de la dessiccation d’un pâton non fermenté, moins hydraté que celui du
pain et obtenu à partir de semoule de blé dur. Les pâtes sont ensuite soumises à un laminage,
un tréfilage, puis au séchage. Les pâtes alimentaires sont des produits à consommation
courante dans nombreux, et prennent la deuxième place après le pain dans la consommation
mondiale. Elles jouent un rôle important dans la nutrition humaine, et peuvent être facilement
préparées, manipulées, cuites et stockées. Les pâtes sont considérées comme un aliment sain
en raison de leur faible contenu en sodium, matières grasses, glucides simples et leur richesse
en glucides complexes. Elles sont pauvres en protéines et en acides aminés essentiels comme
la lysine et la thréonine, pauvres aussi en fibres alimentaires, en minéraux, en vitamines et en
composés phénoliques.
2. Classification des pâtes alimentaires :
Les pâtes alimentaires sont classées en deux groupes selon les machines utilisées pour leur
fabrication :
2.1. Les pâtes extrudées : sont préparées à l’aide de presse munie de filières qui forment les
pâtes longues comme le macaroni et le spaghetti ainsi que les pâtes coupées ou courtes
comme les bagues, les coudes divers et certaines pâtes à potage.
2.2. Les pâtes laminées : elles sont préalablement fabriqués par des presses munies d’une
filière a fente ou par des malaxeurs spéciaux capables de produire des pâtes sous forme de
feuille large et mince, les pâtes entrent dans cette catégorie on trouve les pâtes à potage, des
pâtes en ruban, des pâtes à farcir et autre pâtes.
3. Etape de fabrication des pates alimentaires :
Les étapes préalables à la fabrication des pâtes alimentaires incluent la réception de la
semoule à l’usine, le stockage en silos et le transport jusqu’à l’emplacement de fabrication.
3.1. Mouture : La première étape vers la fabrication des pâtes est la mouture de blé dur pour
obtenir de la semoule. Le blé doit être nettoyé pour débarrasser des poussières de farine et de
quelques impuretés telles que les pierres, petits éclats de bois, insectes. Le blé ensuite recuit
jusqu’à une humidité d’environ 15-16% pendant 4h pour durcir le son, ceci facilite la
séparation du son de l’endosperme dans la purification.
3.2. Le malaxage : Les pâtes alimentaires sont fabriquées en mélangeant de l’eau,
éventuellement de la semoule dans un malaxeur.
3.3. Le façonnage des pâtes est assuré soit par laminage, soit par extrusion.

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3.4. Extrusion : L’extrusion est la technique la plus couramment utilisée. L’unité d’extrusion
est composée d’un cylindre muni d’une vis d’extrusion. La rotation de la vis pousse les pâtes
vers la presse de tête sur laquelle est fixée une matrice , ou elle prend sa forme finale.
3.5. Laminage : Dans le processus de laminage, la pâte est pétrie et laminée en feuille entre
deux cylindres rotatifs, trois à cinq paires de rouleaux sont utilisés jusqu’à ce que la feuille
atteigne l’épaisseur désirée.
3.6. Séchage : Le séchage des pâtes se fait immédiatement après les opérations de malaxage
et d’extrusion. Il a pour objectif de réduire la teneur en humidité finale de produit qui ne doit
pas dépasser 12.5%.
3.7. Conditionnement : Le produit fini est finalement conditionné dans des sacs en cellophane
ou polyéthylène. Le conditionnement est désigné pour protéger le produit contre la
contamination, l’endommagement pendant le chargement et le stockage et pour afficher
favorablement le produit parmi d’autres produits.
4. La qualité culinaire des pâtes est évaluée par :
- Les temps de cuisson qui varient avec le format de la pâte. Pour celles du même format, ils
varient avec la qualité de la pâte. Ces temps de cuisson sont déterminés en fonction du
gonflement, de la texture et de l’état de surface.
- Le gonflement de la pâte pendant la cuisson qui est calculé par la différence entre le poids
des pâtes " avant et après cuisson".
- La texture du produit cuit est caractérisée par la fermeté et la masticabilité après cuisson.
- L’état de surface des pâtes ne doit être ni collant ni pâteux. -L’état de cuisson qui doit être «
aldent », c'est-à-dire que les pâtes doivent résister légèrement sous la dent et garder un niveau
de fermeté. - le goût et l’arôme des pâtes cuites doivent rappeler ceux de la semoule, c’est-à-
dire une saveur agréable mais non acide.

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Les industries de maïs
1. Généralités sur le maïs
Le maïs (Zea mays L.) est une plante tropicale herbacée annuelle de la famille des Poacées
(graminées), largement cultivé pour ses grains riches en amidon. La culture du maïs est
considérée comme vivrière et manuelle à partir de variétés traditionnelles en Afrique
subsaharienne alors qu'elle représente une culture intensive mécanisée hautement productive
dans les pays tempérés industrialisés.
Le plant de maïs se compose d'une tige unique de gros diamètre pleine et formée de plusieurs
entrenoeuds d'une vingtaine de centimètres séparés par autant de noeuds. Au niveau de
chaque noeud est insérée une feuille alternativement d'un côté et de l'autre de la tige. Les
feuilles typiques des graminées, mais de grande taille (jusqu'à 10 cm de large et un mètre de
long), ont une gaine enserrant la tige et un limbe allongé en forme de ruban à nervures
parallèles. À la base du limbe se trouve la ligule qui a quelques millimètres de haut.
Contrairement aux autres graminées, le maïs ne talle pas, toutefois il apparaît parfois des tiges
secondaires, de taille limitée, à la base de la tige principale.
Le système racinaire comprend un très grand nombre de racines qui naissent sur les noeuds
situés à la base de la tige, formant des couronnes successives, tant sur les noeuds enterrés que
sur les premiers noeuds aériens, dans une zone où les entrenoeuds sont très courts. Ces
racines forment un système fasciculé qui peut atteindre une profondeur supérieure à un mètre.
La germination, déclenchée par l'imbibition du grain se traduit par une mobilisation des
réserves du scutellum puis de l'albumen et par le développement de la radicule puis des
racines séminales secondaires qui apparaissent au niveau du noeud scutellaire. À l'autre
extrémité de l'embryon, la gemmule se développe sous forme de coléoptile qui pousse vers le
haut et forme un plateau de tallage. À ce niveau se forme une première série de racines
adventives, et parfois des tiges secondaires, puis la coléoptile perce le sol et s'ouvre en
libérant les premières feuilles. À partir de ce stade, le jeune plant de maïs devient
progressivement autotrophe.
Cependant, le système racinaire du maïs est caractérisé par des racines traçantes qui prélèvent
l'eau et les nutriments nécessaires à la plante dans les couches les plus superficielles du sol.
Ce déséquilibre dans l'exploitation des nutriments du sol fait que la plante est très exigeante
en eau.
Au Burkina Faso, les besoins en eau du maïs sont d'environ 5,2 à 5,5 mm/jour jusqu'au
60è jour (floraison), de 6 mm/jour du 60 ème au 90 ème jour et moins de 4 mm/jour après le
90è jour soit au minimum 618 mm d'eau pour tout le cycle. L'eau constitue un facteur
18
essentiel du rendement car un stress hydrique à la période critique (20 jours avant la floraison
et 10 jours après), entraîne des pertes de rendement pouvant atteindre 60%. Durant cette
période critique, la plante absorbe 45% des besoins en eau d'après.
Le maïs est une plante «en C4» qui réalise la photosynthèse d'une façon plus efficace que les
plantes «en C3». Le rendement de la photosynthèse chez le maïs est de l'ordre de 5 à 6 %
dans les meilleures conditions expérimentales. Le rendement dépend des conditions
climatiques, ensoleillement et température et de l'indice foliaire. Cet indice qui correspond au
rapport de la surface des feuilles à celle du sol traduit la capacité de la plante d'intercepter le
rayonnement solaire.
Le maïs est une culture qui nécessite une température minimum de 10°C pour une
germination active et au moins 18°C pour sa floraison. Son rendement dépend de la
satisfaction de ses besoins en eau, en particulier dans les deux semaines précédent et suivant
la floraison (période critique). C'est une culture qui préfère les sols profonds et riches mais
qui peut s'accommoder de conditions plus difficiles, comme des sols sableux ou argileux,
voire calcaires, sous réserve d'assurer les apports d'eau et d'éléments nutritifs nécessaires. La
culture du maïs est améliorante grâce à son enracinement profond et aux apports de matière
organique assurés par les résidus de culture. Le maïs est sarclé pour lutter contre les
mauvaises herbes et surtout limiter les pertes en eau.
2. Transformation du maïs entier: cuisson à la chaux
Cuisson à la chaux dans les régions rurales
Plusieurs chercheurs ont décrit la manière dont le maïs est préparé dans les zones rurales des
pays où il est consommé sous forme de tortillas. Illescas (1943) a décrit le procédé tel qu'on
l'observe au Mexique. Il comporte l'addition d'une partie de maïs entier pour deux parties de
solution de chaux à1pour cent environ. Le mélange est porté à 80 °C pendant 20 à 45
minutes, puis on le laisse reposer jusqu'au lendemain. Le jour suivant, le liquide de cuisson
est décanté et le mais, désormais appelé nixtamal, est rincé deux ou trois fois l'eau pour
éliminer les téguments, les coiffes, coiffes, de chaux et les impuretés que pourraient contenir
les grains. L'addition de chaux à la cuisson et au trempage facilite l'élimination des
téguments. Les sousproduits sont jetés ou donnés aux porcs. Autrefois, la transformation du
maïs en pâte était obtenue par broyages répétés au moyen d'une meule plate jusqu'à ce que les
particules grossières soient suffisamment fines. De nos jours, le broyage initial se fait au
mixeur ou aux broyeurs à disque, puis la pâte est affinée à la meule. On abaisse environ 50g
de pâte que l'on fait cuire des deux côtés sur une plaque chaude en fonte ou en argile.

19
Au Guatemala, un procédé analogue (décrit par Bressani, Paz y Paz et Scrimshaw, 1958)
utilisait du maïs blanc ou du maïs jaune, mais la concentration de chaux variait entre 0,17 et
O,58 pour cent selon le poids de maïs, avec un rapport grain/eau de 1: 1,2, et un temps de
cuisson variant entre 46 et 67 minutes à la température de 94 °C. Pour le reste, le procédé
était à peu près le même, mais la pâte était préparée au moyen d'un broyeur à disque et on la
faisait cuire pendant environ cinq minutes à la température de 170 °C sur les bords et de 212
°C au centre.
Les tamalitos pour lesquels on fait cuire la pâte à la vapeur' sont plus souples et se conservent
plus longtemps. S'il s'agit de maïs récolté depuis peu' on utilise moins de chaux et le temps de
cuisson est réduit; le procédé est inversé si le grain est vieux et sec. La déperdition de matière
sèche est d'environ15 pour cent' mais elle peut varier entre 8,9 et 21,3 pour cent.
Cuisson à la chaux industrielle
En raison notamment de l'exode rural, il s'est créé une demande pour les tortillas toutes prêtes
ou précuites. Un appareillage de transformation du maïs brut en mais traité à la chaux puis en
pâte et en tortillas' a été mis au point: la production industrielle de farine à tortilla a pu
commencer par la suite' au Mexique et dans d'autres pays. L'essor de la production mécanisée
au Mexique remonte à la fin de la seconde guerre mondiale. Cette production prend deux
formes dans les zones urbaines. La première est la petite industrie artisanale et familiale de
tortillas' qui utilise le procédé décrit plus haut mais avec un matériel plus important et plus
mécanisé pour desservir un marché plus large. Cette évolution a été rendue possible par
l'utilisation des broyeurs rotatifs et de l'appareil à tortilla conçu en 1908 par Romero. Cet
appareillage devait être remplacé ensuite par un matériel plus performant dans lequel la pâte
passe par un tambour métallique rotatif où elle est coupée en forme de tortillas. Les pâtons
tombent sur une courroie de transmission ou un gril continu et sont recueillis dans un
réceptacle au bout de la courroie. Cette petite industrie peut faire appel au maïs entier, auquel
cas la pâte est cuite dans de grands récipients, ou bien à la farine à tortilla industrielle.
La seconde option est celle de la transformation du macs à échelle industrielle en farine à
tortilla précuite instantanée. Le procédé a été décrit par divers auteurs (par exemple
Deschamps, 1985). Il fait appel pour l'essentiel à la méthode traditionnelle utilisée dans les
campagnes. Plus récemment? le procédé de fabrication de la farine a été étendu à la
production des tortillas.
Le mais est acheté après que l'acheteur en a vérifié la qualité et l'a échantillonné. Les lots de
macs contenant une forte proportion de grains défectueux sont rejetés. Les lots acceptés sont
payés en fonction des défectuosités de la matière première. Le macs est également choisi en
20
fonction de sa teneur en humidité, puisque le grain très humide posera des problèmes de
stockage. Au stade du nettoyage, toutes les impuretés, telles que terre, rafles et feuilles, sont
éliminées. Le macs nettoyé est dirigé vers les silos et les entrepôts pour stockage.
De là, le mars est envoyé dans les établissements de transformation par cuisson à la chaux où
il est transformé en nixtamal, par un procédé continu ou discontinu. Après cuisson et
trempage, le macs traité à la chaux est rincé à1'eau sous pression ou par aspersion. Il est
réduit par broyage en une pâte (masa), qui est ensuite transportée jusqu'au séchoir puis
transformée en une farine grossière. Cette farine, composée de particules de tous calibres, est
envoyée à travers un tamis qui sépare les particules grossières des particules fines. Les
premières retournent au broyeur pour un nouveau broyage tandis que les particules fines,qui
constituent le produit fini, sont dirigées vers les installations d'emballage. La farine y est
empaquetée en sacs de papier doublé.
Un établissement complet doit être équipé pour les opérations suivantes: traitement à la
chaux, broyage, séchage et tamisage, avec capacité de production quotidienne de 30 à 80
tonnes de farine. Ces chiffres représentent le minimum et le maximum; l'établissement
commercial qui veut accroître sa capacité de production doit donc se doter de plusieurs unités
fonctionnant en parallèle. Cependant, le recours à ce type d'unités semble obéir davantage à
une tradition qu'à une nécessité technique car rien n'empêcherait de concevoir des
installations d'une capacité de moins de 30 tonnes ou de plus de 80 tonnes par jour. Il
semblerait cependant que les installations de très grandes ou de très petites dimensions ne
soient pas jugées viables.
Le rendement industriel de la farine de maïs cuite à la chaux varie entre 86 et 95 pour cent
selon le type de maïs, la qualité des grains entiers et les conditions du traitement à la chaux.
Selon certaines sources, les rendements industriels seraient plus élevés que les rendements
obtenus aux niveaux rural et artisanal, peut-être à cause de la qualité de la matière première.
La farine à tortilla est une poudre fine, sèche, blanche ou jaunâtre qui présente l'odeur
caractéristique de la pâte de maïs. Mélangée à l'eau, elle fournit une pâte permettant de
préparer les tortillas, les tamales, les atoles (gruaux épais) et autres aliments. Toutes les
farines de maïs fabriquées au Mexique doivent être conformes aux spécifications du
Département national des normes et règlements.
Une farine dont la teneur en humidité est comprise entre 10et 12 pour cent est stable à l'égard
de la contamination microbienne. Si sa teneur en humidité est supérieure à 12 pour cent' la
farine se laisse facilement attaquer par les moisissures et les levures. Quant au problème de
l'attaque bactérienne, il ne se pose quasiment pas puisque le minimum d'humidité requis pour
21
la croissance des organismes bactériens est si élevé que, pour l'atteindre, la farine serait déjà
transformée en masa. Une autre caractéristique liée à la stabilité de la farine est le
rancissement, qui ne pose normalement pas de problème à moins que la farine ne soit
emballée à hautes températures. La farine ne commence à s'abîmer au Mexique qu'après
quatre à six mois en hiver et trois mois en été. Elle est cependant, généralement vendue aux
consommateurs dans les 15 jours qui suivent la vente aux détaillants et aux grossistes, sa
durée de conservation étant d'un mois (Delvalle, 1972).
Les tortillas confectionnées à partir de farine de maïs traitée à la chaux peuvent être faites à la
maison ou dans des établissements industriels. Si cette farine s'est révélée très commode pour
les ménages et pour les établissements industriels petits ou grands, son utilisation n'est pas
très répandue dans les campagnes.
Au Guatemala, on transforme chaque année environ 3 000 tonnes de macs en farine à tortilla.
Ce chiffre est sensiblement inférieur à celui que l'on observe au Mexique; la population est
moins nombreuse et il existe peu de petits établissements fabriquant les tortillas. Environ 90
pour cent de la production est vendue dans les zones urbaines, la fabrication des tortillas en
absorbant 75 pour cent. Parmi les autres pays où l'on produit de la farine de macs traitée à la
chaux, on peut citer le Costa Rica et les Etats-Unis. Au Costa Rica, la consommation de
tortillas par habitant est d'environ 25,6 kg par an. Environ 62 pour cent de la production est
commerciale, 30,6 pour cent est fabriquée à domicile avec la farine du commerce et 7,4 pour
cent à domicile à partir de grain.

22
Le riz : généralités

Le riz est une céréale qui est cultivée depuis presque 6000 ans et il constitue la base de
l'alimentation de nombreuses personnes dans le monde, notamment en Asie et en Afrique.
C’est d’ailleurs la céréale la plus consommée sur la planète et 95 % se la production de riz
provient d'Asie.
Il existe sur terre plus de 8000 sortes de riz, que l'on divise en quatre catégories principales,
soit le riz à grain long, moyen et court, et le riz rond (que l'on utilise pour les sushis, les
risottos, les desserts, etc.). Le riz à grains longs est le plus consommé et souvent le seul
disponible dans les épiceries ordinaires.
Dans les catégories principales de riz, on retrouve aussi quatre sous-catégories qui sont les riz
blanc, brun, étuvé ou instantané. Il y en a pour tous les goûts!
Le riz appartient à la famille des graminées et au genre Oryza sativa. On distingue deux sous-
espèces : Oryza japonica, à grains ronds et paille courte, et Oryza indica à grains longs et
minces, à tige généralement de grande taille. Le riz fournit en effet plus de 50% des besoins
énergétiques alimentaires dans de nombreux pays
Actuellement, la Chine et l’Inde assurent à elles deux environ 50% de la production mondiale
et l’ensemble de l’Asie, 90% ! Le premier pays producteur non-asiatique est désormais le
Brésil (1,8% de la production, suivi par les USA (1,4%) puis l’Égypte (1,1%). L’Italie avec
environ 0,2% de la production mondiale, est le 1er producteur européen mais le 28ème au
niveau mondial et la France ne représente que 0,02% de la population mondiale
La transformation du riz
Du riz paddy au riz cargo (complet)
La première étape, le décorticage, consiste à obtenir un riz dit « cargo », c'est-à-dire complet.
« Nous recevons le riz sous sa forme paddy, tel qu’il est récolté, avec ses deux enveloppes.
Nous commençons par un nettoyage grossier, par tamisage et épierrage, afin de retirer les
pailles, les pierres, la poussière ». La glumelle (enveloppe externe du grain) est ensuite retirée
par un passage dans des rouleaux. Ce riz « cargo », complet, riches en fibres et en nutriments,
de couleur beige, est très long à cuire.
- Le blanchiment du riz
Le riz « cargo » est alors prêt à être abrasé pour l’élimination du son et du germe. L’abrasion
se fait à l’aide de machines munies de pierres rotatives, qui tournent et râpent la partie
périphérique de la céréale. La phase suivante est la phase de polissage, c'est-à-dire de micro-
pulvérisation d’eau sur le produit pour le nettoyer. Le grain obtenu est un riz blanc. A l’issue

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de cette étape, le produit est trié. « Nous retirons les grains cassés et les brisures grâce à des
tamis en vibration. Le triage colorimétrique est quant à lui assuré par une caméra qui détecte
finement les grains de couleur différente et les taches. Ces ‘anomalies’ sont éjectées par un
système à air comprimé. Une ultime sécurisation du produit est assurée par des tamis, la
différence de densité permettant un épierrage», poursuit la spécialiste. Outre la
consommation directe, les usages pour ces riz dits « naturels », car non étuvés, sont
nombreux. Les riz cargo et riz semi-usinés (légèrement abrasés) sont utilisés dans les biscuits
apéritifs ou les galettes de riz. Le riz chargé en brisures (à hauteur de 50%) est surtout utilisé
pour les céréales du petit déjeuner. Le riz de « qualité supérieure », contenant environ 5% de
brisures, est utilisé dans les riz au lait et gâteaux de riz.
Ces riz ont des temps de cuisson compris entre 13 et 14 minutes, sont assez mous en bouche,
n’ont pas d’élasticité et prennent en masse si le temps de cuisson est dépassé !
- Etuvage
L’étuvage est un procédé hydro-thermique qui dure 24 heures. Avant les potentielles étapes
de transformation, le riz « paddy » est mis au contact de l’eau et de la vapeur. « Nous le
trempons à 70° C entre trois et cinq heures. L’humidité du grain passe alors de 15% à 30%.
Le produit, égoutté, passe dans une colonne d’étuvage, sorte de grande cocotte minute sous
pression, à 115°C. Le riz y reste environ 20 minutes et c’est au cours de cette phase que se
passent la transformation et la gélatinisation de l’amidon », poursuit-elle. La couleur du grain
devient jaune car la vapeur fait migrer les pigments de l’enveloppe vers l’intérieur du grain.
Le produit est ensuite séché pour être décortiqué, usiné, conservé. Le premier séchage est
rapide, à 130°C pendant une quinzaine de minutes, le second plus lent : 6h entre 90°C et
30°C. L’humidité obtenue est de 16%, elle permet de pouvoir travailler le grain selon les
différentes étapes, comme pour le riz dit « naturel » en enlevant les deux enveloppes : la balle
puis le péricarpe. Comme pour le riz « naturel », la diversité des riz étuvés est large : un riz
complet étuvé utilisé dans les plats préparés riches en fibres ; des riz étuvés de type « Indica »
commercialisés dans les collectivités (ils supportent une cuisson longue) ; des riz étuvés de
type « Japonica », plus moelleux en bouche, utilisés pour les risottos ou les salades ; des riz «
10 minutes » alors que les autres riz étuvés ont des temps de cuisson d’environ 20 minutes.
L’intérêt de l’étuvage est de conférer au produit une élasticité et une texture, éventuellement
de l’enrichir en minéraux par migration depuis le péricarpe pendant l’étuvage, de le rendre
moins attaquable par les parasites car il est plus dur, mais aussi de baisser avantageusement
l’index glycémique », conclut la spécialiste.

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Qualité culinaire du riz cuit
a) Conservation
Le riz doit être conservé dans un contenant hermétique, à l'abri de la lumière et surtout de
l'humidité qui est sa plus dangereuse ennemie. Le riz blanc peut être conservé jusqu'à 1 an
après l'achat et même deux ans dans les cas du riz basmati. Le riz brun est un peu plus fragile
et son goût se détériore après environ 6 mois.
b) Bienfaits pour la santé
Une portion de ½ tasse de riz cuit vaut environ 110 calories, quelle que soit la sorte de grain.
Toutefois, si c’est du riz blanc, la proportion de fibre sera 3 fois plus élevée.
Le riz est une bonne source de : Sels minéraux : magnésium, phosphore, calcium, potassium,
silicium, fer, cuivre, zinc. Vitamines A, B, D, E, F. Fibres alimentaires, surtout le riz brun .
Sucres lents, donc parfait pour les personnes qui ont besoin d’énergie.
De plus, le riz est reconnu pour aider à traiter les diarrhées. On peut soit en manger en petite
quantité, ou pour une action plus rapide encore, boire l’eau de cuisson du riz.
c) Astuces culinaires
Le riz est délicieux froid ou chaud, sucré ou salé... Pour éviter qu’il ne colle, on le rince avant
la cuisson. De plus, lorsque c’est possible, il est avantageux de le faire tremper au moins 1 h
(4 pour le riz brun) avant la cuisson : cela permet de réduire de 1/3 le temps de cuisson et
d’améliorer sa texture. Les différentes sortes de riz peuvent exiger une différente quantité
d’eau, il est donc préférable de toujours vérifier sur l’emballage.
Il peut être simplement bouilli dans de l'eau salée et servi ensuite tel quel, en
accompagnement de viande ou de poisson, ou encore intégré à de nombreuses recettes
traditionnelles ou pas :
- La paëlla espagnole
- Le riz frit à la chinoise (souvent appelé riz cantonnais)
- Le riz biryani (à l’agneau, ou bœuf ou poulet) qui est un plat originaire de l’Inde.
- Les salades composées de toute sorte : par exemple avec des grains de maïs, du thon,
des oignons hachés, des dés de tomate et une vinaigrette à l’huile d’olive.
- Dans le gâteau de riz nappé de caramel
- On peut le substituer aux pommes de terre dans le pâté chinois.
- Dans les ragoûts
- Dans les boulettes de viande

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On utilise aussi le riz transformé d’une multitude de manières : pour faire des nouilles, des
boissons (lait de riz, saké, entre autres), du vinaigre, des galettes, du sirop, de fines feuilles de
riz (pour les rouleaux de printemps), etc.

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