Falsificari ale Laptelui

Laptele este cel mai important produs, datorită compoziţiei chimice complexe,
valorii biologice şi gradului înalt de digestibilitate. El conţine peste 100 substanţe
necesare organismului uman: toţi cei 20 aminoacizi, 10 acizi graşi, 25 de
vitamine şi 45 de elemente minerale. Exprimată în calorii, valoarea nutritivă a
unui litru de lapte este echivalentă cu circa 400 g came de porc, 750 g carne de
viţel, 7-8 ouă, 500 g peşte, 2,6 kg varză sau 125 g pâine.
Laptele suferă foarte multe tentative de fraudă, fie prin utilizarea diverselor
substanţe conservante menite să-i micşoreze perisabilitatea sau să mascheze un
proces de alterare, fie prin sustragerea sau înlocuirea unui factor nutritiv, fie prin
diluare.

Falsificările sunt practicate prin adaugări de: făină opărită; albuş de ou-
cazeină; gelatină; agaragar, guma tracaganta, smântânirea parţială sau
adăugarea de lapte, smântânit, adăugarea de lapte praf reconstituit, adăugarea
de lapte provenit de la alte specii de animale, adăugarea de substanţe chimice
pentru neutralizare şi conservare (antiseptice, antibiotice).
Laptele, prin conţinutul lui bogat în trofine, constituie un aliment indispensabil
sugarilor şi absolut necesar adulţilor şi bătrânilor, solicitând lucrătorilor din
industria alimentară o bună cunoaştere a materiei prime din punct de vedere al
compoziţiei chimice, al caracteristicilor fizico-chimice, cât şi al proceselor
tehnologice de bază.
Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezintă un sistem foarte
complex. El poate fi considerat ca o emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă
care conţine numeroase alte substanţe, unele sub formă coloidală (substanţe
proteice) , iar altele în stare dizolvată (lactoză, săruri minerale).
Compoziţia chimică a laptelui variază în funcţie de specia animalului
producător şi de numeroşi alţi factori : rasă, alimentaţie, vârstă.Din punct de
vedere calitativ, compoziţia diferitelor tipuri de lapte este relativ asemănătoare.Ea
prezintă importante variaţii cantitative în concentraţia unor componenţi, ceea ce îi
imprimă, proprietăţi foarte diferite.Sub raport cantitativ, componenta
predominantă este apa, care reprezintă cca. 9/10 din lapte.Celelalte componente
constituie substanţa uscată totală (extractul sec total).
Unele din acestea (grăsimea, substanţele proteice, lactoza şi sărurile
minerale) se găsesc în cantităţi relativ mari, uşor dozabile, iar vitaminele şi
enzimele apar în proporţie foarte redusă.
Depistarea falsificărilor laptelui
Laptele este produsul de secreţie al glandelor mamare la femelele
mamiferelor. Când nu are altă specificaţie se referă la laptele de vacă.
Fiind un produs biologic, compoziţia şi proprietăţile sale variază în anumite
limite în funcţie de o serie de factori, mai importanţi fiind : specia, aria geografică,
hrana, perioada de lactaţie şi starea de sănătate.
Calitatea laptelui trebuie apreciată atât din punct de vedere al compoziţiei
sale chimice (îndeosebi componentele sale valoroase), cât şi din punct de
vedere al însuşirilor igienico – sanitare şi tehnologice.
Pentru a ne pronunţa asupra calităţii şi autenticităţii unui lapte trebuie să
prelevăm în mod corect probele pentru analiză şi să cunoaştem compoziţia
medie a laptelui din zona respectivă.

Principalele caracteristici sunt:

Laptele este unul din produsele alimentare care se pretează la diverse falsificări
ce se pot grupa în două categorii:
● substituirile totale sau parţiale, directe şi indirecte, ale unuia sau mai multor
componenţi valoroşi, cele mai reprezentative fiind adaosul de apă şi extragerea
grăsimii, inclusiv amestecul laptelui de la diferite specii.
● mascarea, prevenirea unor defecte sau instalarea unor stări de alterare, cea
mai cunoscută fiind acidifierea laptelui.
Aprecierea autenticităţii laptelui ca şi depistarea unor fraude se realizează prin
analiză senzorială completată de analiza fizico – chimică.
Prin analiza senzorială se apreciază culoarea, opacitatea, mirosul şi gustul. Se
efectuează în incăperi bine luminate, lipsite de mirosuri şi gusturi străine, cu
temperatura de 16 – 20˚C. Pentru aprecierea mirosului şi gustului, laptele se
aduce la 50 – 60˚C.
Analiza fizico – chimică urmăreşte determinarea unor indici şi a unor
componente ale laptelui cum sunt: densitatea, substanţa uscată totală şi
degresată, conţinutul în grăsime, proteinele şi lactoza.
Falsificarea laptelui prin adaos de apă şi/sau extragerea
grăsimii (smântânire) :

Cele mai frecvente fraude ale laptelui sunt falsificările prin adaos de apă,
degresare (smântânire) sau ambele fraude concomitent.
Prin adaos de apă se micşorează conţinutul tuturor componentelor, iar
prin smântânire grăsimea, extractul uscat total şi cel degresat, lactoza, cazeina şi
densitatea serului rămân în limite normale, iar densitatea laptelui creşte.
Prin dubla fraudă, densitatea laptelui nu se modifică semnificativ, în timp
ce majoritatea celorlalte componente importante au valori mici.
Pentru a masca adaosul de apă mai ales în ceea ce priveşte valoarea
densităţii, se recurge la adăugarea în lapte a unor substanţe cum sunt: clorura de
sodiu, azotaţi şi fosfaţi.

Determinarea densităţii

Compoziţia chimică relativ constantă a laptelui este reflectată şi de

valoarea relativ constantă a unor indici cum ar fi densitatea.
Densitatea laptelui este condiţionată de suma influenţelor celor cinci
componente majore, în care apa şi grăsimea tind să reducă valoarea acesteia,
iar substanţele proteice, lactoza şi substanţele proteice, lactoza şi substanţele
minerale tind să ridice valoarea ei.
Având valori relativ constante, iar determinarea fiind expeditivă şi uşor de
executat, densitatea constituie un indicator important pentru aprecierea calităţii
laptelui, în special în cazul falsificărilor cu apă.

Falsificarea prin adaos de neutralizanţi şi conservanţi:

Pentru prevenirea acidifierii sau neutralizării acidităţii crescute ce are loc

mai ales vara, în cazul lipsei sau unor condiţii necorespunzătoare de răcire, se
recurge la adăugarea unor substanţe conservante sau neutralizante cum sunt:
aldehida formică, acidul salicilic, apa oxigenată, carbonatul şi bicarbonatul de
sodiu.
Pentru a descoperi aceste fraude se determină aciditatea, pH – ul şi prezenţa
unor substanţe străine.
Laptele integral imediat după mulgere, are reacţie slab acidă în majoritatea
cazurilor. Această aciditate se datorează prezenţei fosfaţilor, acizilor, citraţilor,
acidului carbonic şi ulterior acidului lactic. Faţă de turnesol, laptele are o recţie
amfoteră. Pe măsură ce trece timpul după muls, laptele se acidifiază în
continuare, depăşind anumite limite, făcându-l impropriu pentru prelucrarea
industrială. Scăderea acidităţii sub limita inferioară acceptată are loc în cazul
adaosului de neutralizanţi sau s laptelui mastitic.
Identificarea neutralizanţilor prin analize chimice
Aceste substanţe se folosesc fraudulos pentru neutralizarea acidităţii
laptelui, deci şi pentru mascarea unor neglijenţe la obţinerea igienică, în răcirea
la timp şi păstrarea corespunzătoare a acestuia.
Adăugarea de carbonat de sodiu în lapte sau alte substanţe alcaline în
scopul mascării proceselor fermentative produse de bacterii influenţează puternic
dinamica creşterii diferitelor tipuri de germeni.
Cercetările au arătat că 0,5% carbonat de sodiu adăugat în lapte stimulează
creşterea NTGMA, NBC şi NEC pe durata de 48 de ore.
Adăugarea acestei substanţe în proporţie de 1% stimulează creşterea
NIGMA (numărului total de germeni aerobieni mezofili), influenţează puţin NBC
(numărul în bacterii coliforme), şi diminuează NEC (numărul de Escherichia coli).
În concentraţie de 2%, carbonatul inhibă NTGMA în primele 24 de ore, inhibă
NBC în primele 48 de ore şi după o uşoară simulare în primele 6 ore a NEC,
determină o drastică reducere a acestora.
Interdicţia utilizării substanţelor neutralizante în lapte are la bază un cadru
legal şi se justifică prin:
● maschează modificările alternative deja produse în lapte
● favorizează importante modificări ale dinamicii microorganismelor în laptele
normal după obţinere, stimulând în anumite concentraţii multiplicarea acestora
● influenţează negativ prelucrarea industrială a laptelui în produse lactate
● este afectată sănătatea consumatorilor

Concluzii:

Beneficiile laptelui sunt de necontestat, cel puţin pentru primele faze ale vieţii.
Deoarece conţine toţi aminoacizii esenţiali, laptele poate completa o
alimentaţie mai săracă în proteine. Laptele posedă, într-o oarecare măsură,
proprietăţi antitoxice şi protectoare asupra organismului, crescând rezistenţa la
infecţii şi la diverse toxine. De asemenea produsul acţionează ca un calmant
uşor. Laptele mai prezintă avantajul unui conţinut ridicat de calciu (o cană cu
lapte asigură o treime din doza zilnică recomandată de calciu).
Grăsimile din lapte se găsesc fin emulsionate, ceea ce creşte
digestibilitatea şi absorbţia lor. Pentru copii mici, laptele este esenţial, lipsa
acestui aliment putând duce la rahitism şi la întârzierea creşterii.
Laptele chiar dacă nu e consumat ca aliment în sine, poate aduce
beneficii organismului, prin faptul că interacţionează cu alte produse,
neutralizând unele substanţe sau toxine dăunătoare. De exemplu, când se
gătesc plante cu mult acid oxalic (spanac, măcriş, ştevie) se recomandă
adăugarea de lapte pentru "blocarea" acestui compus iritant. Se mai ştie că
ficatul ţinut sau fiert în lapte înainte de a se gătii, pierde o mare cantitate din
toxinele acumulate.
Laptele se utilizează şi în fitoterapie, înlocuind în unele reţete apa
extractelor hidrice.
Laptele este un mediu propice de dizolvare a unor substanţe nocive din
furaje sau din apa de adăpat (dioxină, nitriţi, etc.).
Pentru numeroase microorganisme patogene, laptele reprezintă un mediu
nutritiv ideal (prin lapte se poate transmite hepatita epidemică (A), holera,
poliomielita, bruceloza,etc.). Pentru a preîntâmpina infectarea omului prin lapte,
industria alimentară foloseşte metode de procesare corespunzătoare
(pasteurizarea), cu dezavantajul unor pierderi importante de nutrienţi.
Consumul îndelungat şi în cantitate mare a laptelui, poate determina
anemie prin deficit de fier şi chiar hipocalcemie, din cauza conţinutului redus de
magneziu, element care stimulează absorbţia şi activitatea calciului (vezi
stimularea reciprocă dintre calciu şi magneziu). S-a observat că cei care suferă
de ulcer şi au o dietă bazată pe lapte, suferă mai mult de tetanie decât
persoanele care consumă lactate în cantităţi moderate.
Unele proteine din lapte pot determina la persoanele sensibile alergii, în
timp ce lactoza poate declanşa fenomene de intoleranţă alimentară (intoleranţă
la lactoză). În general, toleranţa la lapte şi la lactate scade odată cu înaintarea în
vârstă, atât la om cât şi la animale, existând persoane sau chiar populaţii întregi
(locuitorii ţărilor nordice, locuitorii din zonele montane), care sunt adaptate pentru
consumul în cantităţi mari a acestui aliment, pe parcursul întregii vieţi.