INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR

TECNOLÓGICO PUBLICO APARICIO POMARES

“PROGRAMA DE ESTUDIO DE INDUSTRIAS

ALIMENTRIAS”

ELABORACIÓN DE MEZCLA ENRIQUECIDA A

PARTIR DE HARINA DE TOCOSH (tuqush), MACA
(Lepidium meyenii) Y CUSHURO (Nostoc Commune)

PROYECTO DE INNOVACIÓN

Integrantes:
CIERTO VERAMENDI, SANDRA
DELGADILLO ARMILLON, MANUEL
FALCON SOBRADO, SONIA
GARAY AROSTEGUI, ELVA
PALOMINO MURGA, ZENIA

Docente a cargo:
ING. TRELLES NOCHE, CARLOS
 Huánuco, Huánuco Junio,2020
I. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
I.1. Planteamiento del problema
Unos de los problemas existentes en la sociedad de la ciudad de Huánuco
es el incremento en tasas de niños con anemia por desbalance
alimenticio. Según resultados de la Encuesta Demográfica y de Salud
Familiar-ENDES, que ejecuta el Instituto Nacional de Estadística e
Informática-INEI en el primer semestre del año 2018, la anemia alcanzó
el 46,1% en niñas y niños de 6 a 35 meses de edad. Cabe indicar que la
anemia consiste en una baja concentración de hemoglobina en la sangre
que afecta el desarrollo de la niña o niño.
Por lo general los niños acostumbran a consumir comidas pocos
saludables que perjudican su salud. Esto se debe a que los padres
inculcan malos hábitos incentivándolos a consumir comidas chatarras,
por desconocimiento del valor nutricional de alimentos orgánicos dentro
de su dieta y el efecto adverso que puede ocasionar ese tipo de alimentos,
adicionalmente estos malos hábitos también se ven inculcados en la
escuela en los cafetines y quioscos. Es por ello que la anemia se
encuentra en los niños provocando el flujo de oxígeno en los glóbulos
rojos a los órganos, que conlleva la falta de apetito y desinterés por el
consumo de alimentos saludables. Dicho esto, los niños son los más
vulnerables a contraer esta enfermedad y sufrir sus efectos debido a que
están en una etapa de desarrollo donde no tiene sus defensas activas.
El tocosh tiene diversas propiedades y beneficios medicinales, es
considerado un alimento rico en hierro, vitamina D, C, B6, magnesio y
potasio, sustancias que luego se transforman en penicilina natural.
la maca es un alimento nutritivo, energético y funcional ya que previenen
enfermedades derivadas del estrés oxidativo, al mismo tiempo ayuda a
combatir la anemia. El cushuro contiene calcio, hierro, potasio y sodio,
así como vitaminas B1, B2, B5 y B8 que fortalecen nuestro sistema
inmune y tiene más calcio que la leche y más hierro que un plato de
lentejas, teniendo en cuenta el alto contenido nutricional y propiedades
funcionales de estas materias primas andinas, se busca contribuir en la
reducción de la anemia en los niños y adolescentes de la ciudad de
Huánuco.
I.2. Formulación del problema
I.2.1. Problema general
 ¿La mezcla enriquecida a partir de harina de tocosh,
maca y cushuro aportara para disminuir la anemia en
niños y adolescentes en la región de Huánuco?
I.2.2. Problemas específicos
 ¿Qué porcentaje de la población de la región de
Huánuco cubrirá nuestro producto mezcla enriquecida
a partir de harina de tocosh, maca y cushuro?
  ¿Cuál será el componente nutricional de la mezcla
enriquecida a contribuir para combatir la anemia en la
región de Huánuco?

 ¿Cuál será el medio para llegar a los niños y

adolescentes con la mezcla enriquecida en la región de
Huánuco?

 ¿Cuál será disponibilidad de la materia prima y el

costo de producción para la elaboración de mezcla
enriquecida?

 ¿La mezcla enriquecida tendrá aceptabilidad

comercial en la región de Huánuco?

 ¿Cuál será la viabilidad técnica y rentabilidad del

ingreso del producto en el mercado regional de
Huánuco?

I.3. Justificación
Debido al alto incremento en las tasas de personas con problemas de
anemia por deficiencia de vitaminas, de las cuales potencialmente los
niños son los más afectados, que por tener un desbalance alimenticio en
cuanto a su nutrición estos no ingieren los nutrientes necesarios
provenientes de productos industriales conocidos como alimentos
chatarra. Es por ello que se opta por este producto el cual estará
centrado en corregir el desbalance alimenticio de los niños, a través del
consumo de esta mezcla enriquecida que estará elaborado a partir de
tocosh, cushuro y maca, aprovechando este alimento que es producido
localmente haciéndolo que se incorpore a manera industrial en el
mercado local, como también adicionarla a la mezcla, la maca y cushuro;
mejorándola así los valores nutricionales y propiedades funcionales que
proporcionan cada alimento mencionado. Mejorando así el estilo de vida
de las personas, también este producto será consumido de manera
instantánea disolviéndose en agua fácilmente para poder consumirla sin
complicaciones y riesgos; ya que siendo un potencial producto en cuanto
a sus valores nutricional se aprovechará al máximo los beneficios que
trae consigo estos alimentos mencionando, siendo un suplemento
vitamínico. Y por otra reducir la preocupación de los jóvenes que
siempre se la pasan estudiando y el tiempo se le hace corto para su
alimentación, es por ello que este producto se adapta y facilita su
consumo a cualquier hora del día, como se mencionó este producto es
fácil disolverse, aplicando esta característica en la incorporación a un
batido vitamínico ya sea para que los jóvenes lo lleven a la escuela o en
caso lo requieran hidratarse, por medio del consumo , se mejorar el
rendimiento académico en cuanto a las labores universitarias. Y por
último el de usar estos alimentos andinos como una diversificación en los
productos que se implantan en el mercado local.
 I.4. Objetivos
I.4.1. Objetivo general
 Comprobar que la mezcla enriquecida a partir de
harina de tocosh, maca y cushuro contribuirá en la
reducción de la anemia en niños y adolescentes en la
ciudad de Huánuco.
I.4.2. Objetivos específicos
 Determinar qué porcentaje de la población de la
ciudad de Huánuco cubrirá nuestro producto mezcla
enriquecida a partir de harina de tocosh, maca y
cushuro.

 Identificar el componente nutricional de la mezcla

enriquecida que ayudara a disminuir los síntomas de
la anemia en la ciudad de Huánuco.

 Búsqueda del medio adecuado para la interacción con

los niños y adolescentes con la mezcla enriquecida en
la ciudad de Huánuco.

 Determinar la disponibilidad de la materia prima y el

costo de producción para la elaboración de mezcla
enriquecida

 Evaluar la aceptabilidad comercial de la mezcla

enriquecida en la ciudad de Huánuco

 Evaluar la viabilidad técnica y rentabilidad del ingreso

del producto en el mercado regional de Huánuco

II. MARCO TEORICO

II.1. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
II.1.1. HARINA DE TOCOSH (TUQUSH)
Antúnez (como se citó en De La Cruz, 2015); define al tocosh
como el producto que se obtiene por fermentación de la papa
cruda bajo una corriente de agua proveniente de un manantial
o acequia a 4200 – 4400 m.s.n.m. y es considerado como
altamente energético, nutritivo y medicinal.
Zvietcovich (como se citó en De La Cruz, 2015) define que,
el tocosh es el producto que se obtiene al fermentar la papa
fresca bajo una corriente de agua proveniente de un
manantial, durante más de 4 meses dependiendo de la
variedad que se fermente.
a. Propiedades
 Orihuela (como se citó en De La Cruz, 2015); en este
proceso la papa obtiene su poder bactericida y las
propiedades que va adquiriendo a lo largo de ese proceso
son: Alimento probiótico, incrementa la flora intestinal,
ayudando a mejorar la digestión, aumenta el sistema
inmunológico, tiene propiedad bactericida y un alto
contenido de penicilina, combate problemas bronquiales y
de riñones, combate la gastritis y úlceras, consumiéndolo
con agua caliente aumenta el calor corporal.
b. Composición química
Orihuela (como se citó en De La Cruz, 2015) muestra la
composición química porcentual del tocosh fresco de la
papa variedad Yungay, expresada en base húmeda:
Cuadro 1. Composición química de Tocosh
Componentes Cantidad en %
Humedad 36.20
Proteínas 0.96
Grasas 0.38
Ceniza 1.12
Fibra bruta 2.51
Carbohidratos 58.83
Fuente: Orihuela (como se citó en De La Cruz, 2015)
II.1.2. HARINA DE MACA (Lepidium Meyenii)
La maca es una planta que se encuentra dentro de la familia
de las Brassicaceae y crece en los andes peruanos,
principalmente en la zona centro una altitud superior a los
4000 msnm, se cultiva desde épocas pre colombinas hace
más de 2000 años.
(Gonzales et al., 2009)
La maca es considerada como un tipo de alimento natural
completo, esto se debe principalmente por su alto contenido
de vitaminas, en especial complejo B y C; además cuenta con
un alto valor proteico
(Guijarro, 2011)
Posee propiedades que fortalecen el sistema inmunológico y
contribuye en el aumento de la resistencia física (Milasius et
al., 2008), otra propiedad importante es su acción de
regulación dentro de los proceso reproductivo y fertilidad de
los hombres.
a) Beneficios:
Existen muchos beneficios para quienes consumen la
maca, sobre todo la negra, pues su contenido nutricional es
alto, al estar compuesta de 60 a 75% de carbohidratos, 10
 a 14% de fibra y 2.2% de lípidos. Tiene proteínas, en
forma de polipéptidos y amino ácidos: arginina, serina,
histidina, ácido aspártico, ácido glutámico, glicina, valina,
fenilalanina, tirosina y treonina. También, tiene alrededor
de 250 mg de calcio, 2 g de potasio y 15 mg de hierro en
100 g de raíz seca y cantidades importantes de ácidos
grasos (incluyendo ácidos linolénico, palmítico y oleico).
La maca, contiene esteroides (alrededor de 0.05% a 0.1%)
y otras vitaminas y minerales.
(Godoy, 2011)
b) Composición Nutricional:
A continuación, se muestra la tabla composición
nutricional del Cushuro:
Cuadro 2. Composición Nutricional de la Maca
Maca Composición Nutricional
Proteínas 10-17Kg
Grasa 0.80-0.90Kg
Fibra 9.45-5.95Kg
Carbohidratos 62.60-62.80Kg
Energía 325.00Kcal
Vitaminas B1,B2, B12, C, D, E, P
Minerales Calcio, fosforo, hierro,
magnesio, zinc, potasio,
sodio, cobre, boro,
magnesio.
Fuente: Botanical online, 2018

II.1.3. HARINA DE CUSHURO (Nostoc Commune)

Según Ponce (2014), el Nostoc está formado por colonias de

cianobacterias verde azuladas, verde oliva o marrón; el color
verde proviene de su contenido de clorofila; el azul, de un
pigmento denominado ficocianina, que tiene relación con la
fotosíntesis, mientras que algunos contienen ficoeritrina,
pigmento rojo, que al mezclarse con los otros generan la
coloración marrón. Todas las cianobacterias pertenecen a la
familia de las Nostocaceae que tienen aspecto de uvas
traslúcidas, gelatinosas y esféricas, con un diámetro que varía
de 10 a 25 mm, así mismo, se presentan como colonias
laminares de geometría irregular, pueden atrapar el nitrógeno
del aire y fijarlo en sus células, de allí su importancia en la
agricultura como abono natural, y también pueden
encontrarse en climas extremos, con temperaturas bajo cero,
prosperando en alturas sobre 3000 msnm, habiéndose
encontrado hasta 5000 msnm en 11 atmósferas pobres en
oxígeno, también son resistentes a la radiación ultravioleta, lo
que favorece su fotosíntesis, y pueden permanecer en estado
latente durante años, hasta que las lluvias las rehidratan.
 A. Composición nutricional
A continuación, se mostrará la composición nutricional
del Cushuro (Nostoc commune):
Cuadro 3. Composición Nutricional del Cushuro
Nutrientes Cantidad
Energía 242
Proteína 29
Grasa total (g) 0.50
Glúcidos 46.90
Fibra (g) -
Calcio (mg) 147
Hierro (mg) 83.60
Fuente: Funiver, 2017

II.1.4. MEZCLA ENRIQUECIDA

Es el producto resultante de la mezcla de harinas de cereales,

con leguminosas y/o enriquecida con leche y otras sustancias,
que es consumido generalmente en los desayunos.

a. Información Nutricional

Cuadro 4. Requisitos del producto por 100g. (por ración)

Componentes Valores
Contenido energético 400 a 450 Calorias pro
ración.
Densidad energética (Kcal 0.85 a 1.00
por ml de preparado)
Proteína (% de Kcal) 10 a 15%
Grasa (% Kcal) 20 a 30 %
Carbohidratos (% Kcal) La diferencia

Fuente: INANC
b. Proceso de Elaboración
La secuencia de la elaboración del producto de mezcla
enriquecida se realiza de acuerdo con el flujo de
operaciones que a continuación se indica.:

MATERIA PRIMA

SELECCIÓN

FORMULACIÓN
 PESADO

TAMIZADO

MEZCLADO

PRECOCIDO

ADICIÓN DE
INSUMOS

ADICIÓN DE MIEL

ADICIÓN DE
MANTECA

MEZCLADO II

ENVASADO

SELLADO

ALMACENA

Figura 1. Flujo grama de operaciones de la elaboración

de mezcla enriquecida.
Fuente: Elaboración propia del grupo

c. Procedimiento de preparación

 Obtener el producto
 Lavarse las manos para preparar
 Poner la olla a fuego lento
 Disolver 100 gramos de producto en un litro de agua.
 Hervir durante 5 a 10 minutos
 Remover constantemente.
 Servir tibio o caliente
II.2. ANTECEDENTES

a. Unidadinvestigación/investigacion_2014/VALLE_PROYECTO_
2014 Antecedentes
En forma de hojuelas extruidas y expandidas, teniendo aceptación a
nivel nacional para ser consumidos en desayunos y entre comidas.
Eduardo Peralta (2000:11) advierte que la gente moderna,
especialmente los jóvenes, desconocen estos cultivos y su
aplicabilidad, habiendo reemplazado la costumbre de su consumo
por dietas occidentalizadas ajenas a nuestros gustos y sabores
ancestrales. 4 Desconocen la riqueza nutricional de cada producto.
Algunas estadísticas señalan que apenas el 40% de los hombres y el
52% de las mujeres consumen frutas y verduras diariamente.
b. Paredes Calderón, J. C. (2018).
Influencia de la adición de harina de quinua (chenopodium quinoa) y
harina de tocosh sobre las características tecnológicas del pan de
molde. En este trabajo de investigación, “efecto de la sustitución
parcial de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de quinua
(Chenopodium Quinoa) y harina de tocosh en las características
tecnológicas del pan de molde”, se elaboraron panes de molde con
adición de harina de quinua y tocosh con el objetivo de estudiar la
influencia de ambos en el producto terminado. Los resultados fueron
analizados por la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR). Se
determinó los porcentajes óptimos de harina de trigo, harina de
quinua y harina de tocosh, siendo estos: 87. 00%, 7.6% y 5.4%,
siendo elegido el tratamiento 2.
c. Hugo Lechuga Gilt Universidad de Lima.
Estudio para la instalación de una planta productora de mazamorra
de tocosh con maca, quinua (Perú). El tocosh es un producto andino
hecho a partir de papa nativa, la cual pasa por un proceso de
fermentación durante 6 meses, luego de este lapso se obtiene el
tocosh, que es consumido en forma tradicional como mazamorra.
Dado el creciente interés del mercado peruano por revalorar los
productos andinos, el presente estudio busca establecer la viabilidad
de mercado, tecnológica y económica de la producción y
comercialización de una mazamorra andina hecha a base de tocosh y
enriquecida con otros ingredientes andinos como la maca y la
quinua, además de la leche.
d. Universidad peruana de ciencias aplicadas facultad de negocios
programa académico de administración de empresas programa
académico de negocios internacionales (Quri: galletas de avena
enriquecidas con Cushuro Lima, 16 de julio del 2019)
Las múltiples ocupaciones que las personas realizan diariamente no
les permiten dedicarse a las actividades que son fundamentales para
llevar un estilo de vida saludable. Una de estas actividades es la
 alimentación, la misma que viene siendo descuidada, lo cual,
sumado a la proliferación de las comidas rápidas, genera un déficit
nutritivo en la sociedad. Este negocio consiste en la elaboración y
comercialización de un snack nutritivo enriquecido con cushuro, en
forma de galletas, que busca ayudar a aminorar los efectos de la
realidad que se está viviendo en la actualidad. La principal fuente de
ingresos será la venta de estas galletas a las personas que consideren
necesario mejorar su nutrición. Se considera que el negocio es viable
debido a que existe una tendencia, cada vez mayor, por parte de las
personas hacia el cuidado de su alimentación, por lo que el consumo
de productos considerados naturales y nutritivos está aumentando de
manera importante en el mercado.
e. “FORMULACIÓN DE UNA MEZCLA PROTEICA A BASE
DE MACA (Lepidium peruvianum Chacón), OCA (Oxalis
tuberosa), QUINUA (Chenopodium quinoa), Y TOCOSH POR
EL METODO DE EXTRUSIÓN”
El presente trabajo de investigación es titulado: “FORMULACIÓN
DE UNA MEZCLA PROTEICA A BASE DE MACA (Lepidium
peruvianum chacón), OCA (Oxalis tuberosa), QUINUA
(Chenopodium quínoa), Y TOCOSH, POR EL MÉTODO DE
EXTRUSIÓN”; como objetivo general: Determinar la formulación
de una mezcla proteica a base de maca (Lepidium peruvianum
chacón), oca (Oxalis tuberosa), quinua (Chenopodium quínoa), y
Tocosh, por el método de extrusión. Sobre la base de lo expuesto
anteriormente, surge la necesidad de utilizar otros tipos de materia
prima, como son los granos, leguminosas y raíces de origen andino,
para ser utilizados en reemplazo parcial o total de los empleados en
la actualidad, de manera que nos permita elaborar una mezcla
proteica por el proceso de extrusión cuyo valor proteico, que
beneficie al objetivo al cual está dirigido el presente trabajo de
investigación. La hipótesis planteada fue, si es posible formular una
mezcla proteica a base de maca (Lepidium peruvianum Chacón), oca
(Oxalis tuberosa), quinua (Chenopodium quinoa), y tocosh; por el
método de extrusión; para lograr una buena formulación se tomara
como criterio la selección mediante el valor de computo químico
para esto se utilizó como base el patrón de aminoácidos esenciales de
la FAO y OMS; de esta manera se lograra obtener una mezcla
proteica con buenos atributos sensoriales de sabor, olor 7 y color y
para el análisis de los datos se utilizó el Diseño de Bloques
Completamente al Azar (DBCA)
II.3. HIPÓTESIS
II.3.1. Hipótesis general

La elaboración de mezcla enriquecida a partir de harina de

tocosh (Tuqush), maca (lepidiyum meyenii) y cushuro
(nostoc commune) nos proporcionara los nutrientes faltantes a
 las personas con anemia por deficiencia de vitaminas en la
ciudad de Huánuco.

II.4. VARIABLES Y OPERACIÓN DE VARIABLES

II.4.1. Variable independiente:

VI: Porcentaje de las harinas para la mezcla enriquecida

2.4.2. Variables dependientes:

VD1°: Características físico-químicas
VD2°: Características Organolépticas
VD3°: Características Nutricionales
VD4°: Aceptación comercial

II.4.2. Operación de variables

Cuadro 5. Operalizaciones
Fuente: elaboración propia del grupo
Variables Dimensión indicadores

Variable Cantidad  50% de harina de tocosh

independiente porcentual 30% de maca 10% de
: Porcentaje de
cushuro
las harinas para
la mezcla  40% de harina de tocosh
enriquecida 40% de maca 20% de
cushuro
 20% de harina de tocosh
50% de maca 30% de
cushuro

Variable Análisis físico-  pH

dependiente: químico  Acidez titulable
Características  Humedad
físico-químicas

Características Análisis  Color

Organolépticas sensorial  Olor
 Sabor
 textura

Características Propiedades  vitamina

Nutricionales nutricionales  proteína
 energía
 hierro

Aceptación Estudio de  Encuestas

comercial mercado
III. MATERIALES Y METODOS
III.1. Lugar de ejecución
El siguiente proyecto denominado La elaboración de mezcla enriquecida
a partir de harina de tocosh (Tuqush), maca (lepidiyum meyenii) y
cushuro (nostoc commune), se ejecutará en la urb. santa elena FONAVI
II-AMARILIS, por el programa de estudios de Industrias Alimentarias
del Instituto de Educación Superior Tecnológico Publico Aparicio
Pomares y el estudio de mercado se realizará en la ciudad de Huánuco.
III.2. Tipos de nivel de investigación
El tipo de investigación es aplicada ya que busca solucionar problemas
como la anemia esto influirá en la solución de la enfermedad
mencionada.
El nivel de investigación será experimental ya que se podrá manipular en
forma intencional a las variables como el porcentaje de mezcla de las
harinas para la mezcla enriquecida, Características físico-químicas,
Organolépticas, Nutricionales y Aceptación.

III.3. Población, muestra y unidad de análisis

III.3.1. Población
La población para la elaboración La elaboración de mezcla
enriquecida a partir de harina de tocosh (Tuqush), maca (lepidiyum
meyenii) y cushuro (nostoc commune), el tocosh oriundo del
distrito de Churubamba, la maca y el cushuro se obtendrá del
mercado mayorista de puelles de proveedores de la producción de
tocosh.
De igual forma para el estudio de mercado se seleccionará como
población los niños y jóvenes de la ciudad de Huánuco.
III.3.2.Muestra
Para la producción del producto, la muestra estará conformada por
1Kg de harina del tocosh, maca y cushuro divididas en 3 muestras
de mezclas, con diferentes porcentajes 50% de harina de tocosh
30% de maca 10% de cushuro, 40% de harina de tocosh 40% de
maca 20% de cushuro, 20% de harina de tocosh 50% de maca 30%
de cushuro.
UA: La elaboración de mezcla enriquecida a partir de harina de
tocosh (Tuqush), maca (lepidiyum meyenii) y cushuro (nostoc
commune).
Así mismo el estudio de mercado estará constituido por los
consumidores potenciales mezcla enriquecida a partir de harina de
tocosh (Tuqush), maca (lepidiyum meyenii) y cushuro (nostoc
commune) de la ciudad de Huánuco, de las cuales se obtendrán las
muestras de la siguiente Formula:
UA: cada persona a encuestar
Z 2∗p∗q∗N
n= 2
e ( N−1 ) + z 2∗p∗q

Donde:
 N: población
n: muestra
p: Probabilidad a favor
q: Probabilidad en contra
z: nivel de confianza
e: Error de muestra

III.4. Tratamiento de Estudio

En el siguiente cuadro se muestra los tratamientos a realizar del producto
para obtención de la mezcla enriquecida a partir de harina de tocosh
(Tuqush), maca (lepidiyum meyenii) y cushuro (nostoc commune).
Cuadro 6. Tratamiento de estudio
Tratamiento Cantidad porcentual
50% de harina de tocosh
T1 30% de maca 10% de
cushuro

40% de harina de tocosh

T2 40% de maca 20% de
cushuro

20% de harina de tocosh

T3 50% de maca 30% de
cushuro
Fuente: elaboración propia del grupo
III.5. Prueba de Hipótesis
Para determinar la cantidad porcentual de proceso la elaboración de
mezcla enriquecida a partir de harina de tocosh (Tuqush), maca
(lepidiyum meyenii) y cushuro (nostoc commune), se plantea la siguiente
hipótesis:
a. Hipótesis Nula
H 0 : las tres cantidades porcentuales de la elaboración mezcla
enriquecida a partir de harina de tocosh (Tuqush), maca (lepidiyum
meyenii) y cushuro (nostoc commune)), no influye en la cantidad
porcentual de la mezcla enriquecida.

H 0 :μ T 1=μT 2=μT 3 =0

b. Hipótesis de investigación
H 1 : Al menos una cantidad porcentual de la elaboración de mezcla
enriquecida a partir de harina de tocosh (Tuqush), maca (lepidiyum
meyenii) y cushuro (nostoc commune) influye en la cantidad
porcentual de la mezcla enriquecidas.

H 1 : Al menosun μTx ≠ 0

III.5.1.Diseño de la Investigación
 Para la elaboración de la mezcla enriquecida a partir de harina
de tocosh (Tuqush), maca (lepidiyum meyenii) y cushuro
(nostoc commune), se realizará una evaluación organoléptica.
Se realizará una comparación de medias de los tratamientos y
se procesaran los datos con la prueba paramétrica de análisis
de varianza (ANAVA), el diseño estadístico a aplicar será al
azar (DCA), como comúnmente se realiza, y que el modelo
estadístico se muestra a continuación:

Y u=μ+ a I + EIj
Yij: Respuesta observado en la i-ésimo estado de madurez del
capulí para la obtención del filtrante (prunus serótina
spp) en la j-ésimo observación.
μ : la media general
a I : Efecto del i-ésimo de cantidad porcentual de la
elaboración de mezcla enriquecida a partir de harina de
tocosh (Tuqush), maca (lepidiyum meyenii) y cushuro
(nostoc commune) NC para la elaboración de la mezcla
enriquecida.
E IJ : Error experimental
III.5.2.Datos a Registrar
De acuerdo a los objetivos y variables del estudio se
registrará la cantidad porcentual 50% de harina de tocosh
30% de maca 10% de cushuro, 40% de harina de tocosh 40%
de maca 20% de cushuro, 20% de harina de tocosh 50% de
maca 30% de cushuro de la materia prima a utilizar Análisis
físico-químico, Análisis sensorial como: el olor, color, sabor y
textura, Propiedades nutricionales como vitamina, proteína,
hierro y energía y el estudio de mercado mediante encuestas
III.5.3.Técnicas de instrumentación de recolección y procesamiento
de la información:
a. Técnicas de la recopilación
 Observación
 Revisión y análisis documental
 Antecedentes de proyectos
 Pruebas experimentales
 Análisis de laboratorio
b. Instrumentos de recolección de información
 Cuaderno de anotaciones
 Esquema de acuerdo al estudio
 Encuestas y cuestionarios
 Memoria USB y laptop
c. Procesamiento de información
Una vez obtenidos los datos serán ordenados y procesados
mediante una laptop utilizando el Software Microsoft Office
(Word), de acuerdo al diseño de investigación propuesto la
presentación de los resultados será en cuadros, tablas,
gráficos según corresponda; y para el procesamiento
 estadístico se seguirá el estadístico de prueba según el diseño
de la investigación.
Y para el procesamiento estadístico se utilizará el software
estadístico: Infostat.

III.6. Materiales y equipos

En la elaboración de la presente investigación se utilizarán los siguientes
materiales y equipos:

III.6.1. Materia prima e insumos

 Harina de tocosh
 Harina de maca
 Harina de cushuro
 Miel de abeja
 Leche en polvo
 Manteca
 Canela
 Azúcar

III.6.2. Materiales de proceso

 Cocina.
 Cuchara y cucharita.
 Balanza de reloj.
 Bolsa de polipropileno de alta o mediana densidad.
 Olla.
 Selladora.
 Cernidor (tamiz).
 Tazones.
 Cucharón de madera.
 Fósforo.
 Gas.
 Cabina de análisis sensorial.
 Vasos de degustación.
 Vasos precipitados.
 Balanza digital

III.6.3. Materiales de laboratorio

 Placas Petri
 Vaso precipitado
 Equipo de titulación
 pH-metro
 matraz de Erlenmeyer
 frascos para reactivo
 piceta
  embudo
 Estufa
 Crisol
 Pinzas de laboratorio

III.6.4. Equipos
 Estufa

III.6.5. Reactivos
 Fenoftaleina
 Alcohol
 Soda caustica

III.6.6. Materiales de escritorio y otros

IV. MATERIALES Y METODOS

Para la elaboración de la mezcla enriquecida a partir de harina de tocosh
(Tuqush), maca (lepidiyum meyenii) y cushuro (nostoc commune); se utilizarán
materiales y equipos que a continuación mencionaremos:
IV.1. Materia prima, insumos, equipos, reactivos y materiales de
laboratorio
IV.1.1. Materia prima e Insumos
 Harina de tocosh
 Harina de maca
 Harina de cushuro
 Miel de abeja
 Leche en polvo
 Manteca
 Canela
 Azúcar
IV.1.2. Materiales de procesos
 Cocina.  Tazones.
 Cuchara y cucharita.  Cucharón de madera.
 Balanza de reloj.  Fósforo.
 Bolsa de polipropileno  Gas.
de alta o mediana  Cabina de análisis
densidad. sensorial.
 Olla.  Vasos de degustación.
 Selladora.  Vasos precipitados.
 Cernidor (tamiz).  Balanza digital
IV.1.3. Materiales y equipos de laboratorio
 Placas Petri  matraz de Erlenmeyer
 Vaso precipitado  frascos para reactivo
 Equipo de titulación  piceta
 pH-metro  embudo
  Estufa  Pinzas de
 Crisol laboratorio
4.1.3. Reactivos para los análisis
 Fenoftaleina
 Alcohol
 Soda caustica
IV.1.4. Materiales de escritorio y otros
 Cuaderno de apuntes
 Lapiceros, lápiz, borrador, portaminas y corrector
 Memoria USB
 Papel bond A4
 Cámara fotográfica del celular
 Calendario
IV.2. Métodos
IV.2.1. Método para la elaboración de mezcla enriquecida
La secuencia de la elaboración del producto de mezcla
enriquecida se realiza de acuerdo con el flujo de
operaciones que a continuación se indica.:

MATERIA PRIMA

SELECCIÓN

FORMULACIÓN

PESADO

TAMIZADO

MEZCLADO

PRECOCIDO

ADICIÓN DE
INSUMOS

ADICIÓN DE MIEL

ADICIÓN DE
MANTECA
 MEZCLADO II

ENVASADO

SELLADO

ALMACENA MIENTO

Figura 1. Flujo grama de operaciones de la elaboración

de mezcla enriquecida.
Fuente: Elaboración propia del grupo
IV.2.2. Método de análisis fisicoquímico de las materias primas
(harina de tocohs, harina de maca y harina de cushuro
 Ph: método de pH metro
 Acidez titulable: NTP 206.013 1981. Método
titulométrico:
 Humedad: AOAC 925.JO: l990. Método gravimétrico
IV.2.3. Método de análisis fisicoquímico de producto final
(mezcla enriquecida)
 Proteína: AOAC960.S2 Método de Microkjedahl
 Vitaminas: método volumétrico del 2,6‐
diclorofenolindofenol (Método 967,21 de la AOAC).
 Hierro: método analítico por espectroscopía de
absorción atómica
IV.2.4. Método de organoléptico de producto final (mezcla
enriquecida)
 ANOVA. Análisis de varianza

V. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
VI. DISEÑO EXPERIMENTAL
 Figura 2: diseño experimental para la evaluación den ph, acidez titulable y
humedad.

En donde:

T: Tratamiento

R1, R2. R3: repeticiones

BIBLIOGRAFIA
Godoy, J. (12 de Enero de 2011). Kinesiologiaholistica. Obtenido de
http://www.kinesiologiaholistica.com.
Botanical online. (2018). Botanical-online. Recuperado el 11 de Junio de 2018, de
http://www.botanical-online.com
Información recuperada del link
https://www.composicionnutricional.com/alimentos/CUSHUROO-NOSTOC
DESHIDRATADA-ALGA-4 por FUNIBER, 2017.