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CREME BRULEE

Description
DUJA AMANDE / CROUSTILLANT AU RIZ SOUFFLE
MOELLEUX PUR AMANDE A LA BANANE
Portions 18 CREMEUX VANILLE
Temp. CREME MONTEE VANILLE
VELOURS BLANC
Net-Recipe // Guillaume Mabilleau NAPPAGE NEUTRE A CHAUD

Note Ingrédients de base Quantité Méthode

DUJA AMANDE Amandes blanchies 250,0 g
Sucre glace 50,0 g
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CROUSTILLANT AU Duja amande 200,0 g
RIZ SOUFFLE Riz soufflé (rice crispies) 140,0 g
Couverture ivoire Zéphyr 200,0 g
Fleur de sel 1,0 g
Huile de colza 45,0 g
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MOELLEUX PUR Œufs entiers 65,0 g
AMANDE A LA BANANE Jaunes d'œufs 25,0 g
Sucre 90,0 g
Amandes poudre 110,0 g
Farine 25,0 g
Vanille poudre 0,5 g
Beurre 55,0 g
Blancs d'œufs 40,0 g
Sucre 40,0 g
Bananes (1g = 1pièce) 2,0 g
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CREMEUX Crème 35% de MG 557,2 g
VANILLE Vanille gousse (1g = 1 gousse) 2,8 g
Jaunes d'œufs 69,7 g
Gélatine poudre 200 Bloom 6,0 g
Eau 35,8 g
Couverture ivoire Zéphyr 278,6 g
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CREME MONTEE Crème 35% de MG 232,3 g
VANILLE Vanille gousse (1g = 1 gousse) 1,2 g
Gélatine poudre 200 Bloom 5,0 g
Eau 29,9 g
Couverture ivoire Zéphyr 232,3 g
Crème 35% de MG 499,4 g
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CREME BRULEE

Description
DUJA AMANDE / CROUSTILLANT AU RIZ SOUFFLE
MOELLEUX PUR AMANDE A LA BANANE
Portions 18 CREMEUX VANILLE
Temp. CREME MONTEE VANILLE
VELOURS BLANC
Net-Recipe // Guillaume Mabilleau NAPPAGE NEUTRE A CHAUD

Note Ingrédients de base Quantité Méthode

========================
VELOURS BLANC Couverture ivoire Zéphyr 100,0 g
Beurre de cacao 100,0 g
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NAPPAGE NEUTRE Eau 650,0 g
A CHAUD Glucose 200,0 g
Sucre 700,0 g
Pectine NH 25,0 g
Solution acide citrique goutte 50,0 g
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FINITION Sucre Neige décors 200,0 g