Recetas Cocina

LOMO DE RES CON SALSA DE LÚCUMA
CANTIDA
D UNIDAD PRODUCTOS
200 grs. LOMO DE RES "MEDALLÓN"
5 grs. SAL
5 grs. PIMIENTA CRESPA ENTERA
20 ml ACEITE VEGETAL
2 rama HUACATAY
30 grs. JAMÓN SERRANO
20 grs. HARINA SIN PREPARAR
SALSA
100 grs. LÚCUMA
30 grs. ROCOTO
30 ml CREMA DE LECHE
10 grs. AZÚCAR BLANCA
2 grs. SAL
OTROS
70 grs. YACÓN
10 grs. MANTEQUILLA CON SAL
2 rama PEREJIL
PREPARACIÓN:
Rellenar el medallón de lomo con unas ramitas de huacatay y jamón serrano.
Sazonar, pasar por harina. Freír hasta dorar. Cocer hasta el punto necesario en el horno.
Para la salsa
Pelar la lúcuma y procesar con ayuda de agua tibia.
CHEFF: HERMOGENES FERNANDEZ QUISPE

SEPARATA
N°:
En una sartén saltear el rocoto sin venas, cocer hasta que este suave.
licuar el rocoto hasta obtener una pasta.
Mezclar la pasta de rocoto con la lúcuma, agregar azúcar y la crema de leche.
Dejar que tome punto napado. Rectificar sazón.
La salsa deberá ser más dulce que salada.
Otros
Pelar el yacón. Cortar en parmetier.
Blanquear por algunos minutos.
Saltear el yacón con mantequilla y perejil picado. Rectificar sazón.
PESCADO EN SALSA DE GUANÁBANA CON ENSALADA
CANTIDAD UNIDAD PRODUCTOS
200 grs. FILETE DE PESCADO
2 grs. SAL
SALSA
100 grs. GUANÁBANA
20 grs. MANTEQUILLA SIN SAL
10 grs. AJÍ LIMO

SEPARATA
N°:
10 ml VINO BLANCO
50 grs. CEBOLLA BLANCA
ENSALADA
20 grs. OLLUCO O LISA
10 grs. ROCOTO
5 ramas HUACATAY
20 grs. PERA
2 hojas COL MORADA
10 ml ACEITE DE OLIVA
10 ml SILLAO
PREPARACIÓN:
Filetear el pescado, sazonar con sal y pimienta pasar por harina.
Freír en aceite hasta dorar.
Salsa
En una olla sudar la cebolla cortada en brunoise, desglasar con vino blanco.
Agregar la crema de leche y la guanábana deshilachada. Añadir el ají limo en juliana. Sazonar.
Ensalada
Cortar la lisa en juliana, cocer, enfriar y reservar.
Cortar el brunoise el rocoto.
Cortar en gajos la pera pelada y la col en chiffonade junto con el huacatay.
En un bol mezclar la juliana de lisa, rocoto, peras, col y huacatay.
Sazonar con sillao, aceite de oliva, sal y pimienta.

SEPARATA
N°:
LASAGNA DE TRUCHA
1 unid TRUCHA
2 grs. SAL
200 grs. OLLUCOS O LISAS
20 grs. PIMIENTO AMARILLO
20 grs. PIMIENTO ROJO
20 grs. PIMIENTO VERDE
20 grs. HABAS FRESCAS
10 ramas HUACATAY
60 grs. QUESO MANTECOSO
SALSA
2 unid COCONA
100 grs. AJÍ AMARILLO
OTROS
40 grs. CAMOTE
PREPARACIÓN:
Limpiar la trucha, retirar la piel y cortar en rectángulos chicos.

SEPARATA
N°:
Cortar las lisas u ollucos a lo largo muy finamente. Cocer y reservar.
Los pimientos cortar en juliana fina.
Cocer las habas peladas, saltear en aceite, agregar los pimientos y la crema de leche.
Colocar en un molde engrasado, una capa de lisas, una capa de habas y luego de trucha.
Cubrir con queso mantecoso y algunas hojas de huacatay.
Repetir la operación hasta terminar.
Llevar al horno a 180ºC por 30' aproximadamente.
Salsa
Licuar la cocona con el ají amarillo previamente blanqueado.
Reducir terminar con una nuez de mantequilla.
Otros
Acompañar con hilos de camote frito.
POLLO IMPERIAL CON RAVIOLES CAMOTUDOS
200 grs. PECHUGA DE POLLO
2 grs. SAL
60 grs. HUEVO

SEPARATA
N°:
30 grs. QUINUA PERLADA
2 ramas HUACATAY
2 ramas MOLLE
RAVIOLES
8 fetas MASA WANTAN
130 grs. CAMOTE
5 grs. TOMILLO SECO
40 grs. QUESO RICOTTA
SALSA
50 grs. ROCOTO
15 ml CHICHA DE JORA
PREPARACIÓN:
Granear la quinua. Mezclar con huacatay, molle picado.
Cortar la pechuga en tiras delgadas, sazonar con sal, pimienta.
Pasar por huevo y luego por la mezcla de quinua con molle y huacatay. Freír.
Ravioles
Cocer el camote y hacer puré. Pasar por un colador para que quede liso.
Mezclar el camote con el queso ricotta, tomillo, sal y pimienta.
Armar los ravioles con la mezcla de camote. Cocer en agua hirviendo con sal.
Salsa
Limpiar el rocoto, dejar hervir tres veces para quitar el picante.
Licuar el rocoto con un chorrito de chicha de jora y crema de leche.
Llevar a cocer al fuego por unos minutos.

SEPARATA
N°:
PESCADO EN SALSA DE MANGO CON ESPÁRRAGOS AL GRILL
20 grs. HARINA DE CHUÑO
2 grs. SAL
SALSA
1 unid MANGO
2 ramas MUÑA
10 ml BRANDY
GUARNICIÓN
5 unid ESPÁRRAGOS VERDES
1 unid AJÍ LIMO
PREPARACIÓN:

SEPARATA
N°:
Filetear el pescado, sazonar con sal y pimienta. Pasar por chuño. Freír.
Salsa
Pelar el mango, cortar y licuar con un poquito de brandy.
Llevar al fuego, dejar reducir y terminar con mantequilla.
Añadir muña al final.
Guarnición
Pelar los espárragos. Cortar el ají limo en juliana.
Colocar los espárragos en el grill o parrilla junto con el ají limo y bañar con aceite.
CONEJO EN SALSA DE ZAPOTE CON HABAS

1 unid
CONEJO
2 ramas
APIO
4 ramas
PORO
20 ml
ACEITE VEGETAL
2 grs.
SAL
2 grs.
PIMIENTA ENTERA CRESPA
100 grs.
CEBOLLA ROJA

SEPARATA
N°:
1 diente
AJO
100 grs.
ZANAHORIA
100 grs.
ZAPOTE O PACAE
15 ml
CHICHA DE JORA
20 grs.
MANTEQUILLA SIN SAL

GUARNICIÓN
30 ml
CREMA DE LECHE
100 grs.
HABAS FRESCAS
30 grs.
TOCINO
50 grs.
CEBOLLA ROJA
3 ramas
PEREJIL
3 ramas
ORÉGANO FRESCO
PREPARACIÓN:
Trozar el conejo, sazonar, dorar en aceite y mantequilla.
Agregar las verduras en brunoise (cebolla, zanahoria, poro, ajo).
Desglasar con chicha de jora. Mojar con fondo de conejo. Dejar cocer hasta que este tierno.
Retirar el conejo. Colar el jugo y licuar el zapote con el jugo.
Llevar a reducir. Sazonar.
Guarnición
Pelar las habas, cocer. Reservar.
Cortar el tocino en lardons, la cebolla en brunoise.
Saltear la cebolla, agregar el tocino y habas, saltear.
Sazonar, terminar con perejil, orégano picado y un chorrito de crema de leche.

SEPARATA
N°:
SOLOMILLO DE CERDO CON MEMBRILLO AL VINO TINTO
CANTIDA
D UNIDAD PRODUCTOS
250 grs. SOLOMILLO DE CERDO
100 ml ACEITE DOMESTICO
20 grs. AJO
30 grs. AJÍ PANCA
5 grs. SAL
60 ml VINO TINTO
200 grs. PAPA PERUANITA
SALSA
180 grs. MEMBRILLO
100 grs. AZÚCAR RUBIA
30 ml OPORTO
OTROS
200 grs. CAMOTE
PREPARACIÓN:
Sazonar el solomillo con ajo finamente picado, ají panca y aceite de oliva.
En una placa colocar las papas con cáscara cortadas en rodajas gruesas.
Colocar encima el solomillo. Llevar al horno a 180ºC por 45' aproximadamente.
Salsa
Colocar el membrillo pelado y sin pepas en una olla, rociar azúcar y mojar con oporto.
Dejar cocer hasta que estén suaves. Licuar, si es necesario colar.
Dejar reducir y agregar mantequilla.
Otros
Acompañar con camote al hilo frito.

SEPARATA
N°:
CAMARONES AL AJILLO CON SU REVENTADO MÁS
CANTIDA
D UNIDAD PRODUCTOS
350 grs. CAMARONES
20 grs. AJO
0.10 unid HUACATAY
0.5 vaso CHICHA DE JORA
50 grs. AGUAYMANTO
5 grs. SAL
REVENTADO
180 grs. HUEVOS
120 grs. SALCHICHA DE HUACHO
0.20 unid CEBOLLA CHINA
ENSALADA
0.10 unid COL MORADA
0.20 unid LECHUGA ORGÁNICA
2 unid LIMÓN
PREPARACIÓN:
Limpiar los camarones. Saltear con ajo picado.

Añadir ají amarillo en pasta y aguaymanto, mojar con chicha de jora. Dejar reducir.
Agregar huacatay, sazonar con sal y pimienta.
Reventado
Cortar la salchicha al sesgo, saltear. Agregar los huevos semi batidos.
Añadir la cebolla china parte verde. Cocer hasta que quede esponjoso y suave no seco.
Ensalada
Cortar la col morada en chiffonade, el pimiento en juliana.
Mezclar la col con el pimiento, la lechuga en trozos.
Hacer un aliño a base de limón, sal, pimienta y aceite de oliva.

SEPARATA
N°:
PATO EN SALSA DE SAUCO Y PERAS
350 pieza PECHUGA DE PATO CON HUESO
5 grs. SAL
0.20 ramas PEREJIL
2 grs. TOMILLO SECO
SALSA
100 grs. CEBOLLA ROJA
70 grs. ZANAHORIA
0.25 ramas APIO
80 ml VINO TINTO
100 grs. MERMELADA DE SAÚCO
50 ml FONDO DE PATO
GUARNICIÓN
1 unid PERAS

SEPARATA
N°:
2 grs. CANELA MOLIDA
3 grs. CANELA EN RAMA
PREPARACIÓN:
Sazonar a pechuga, no retirar la piel. Dorar el pato en una sartén con aceite por el lado de la piel.
Aromatizar la pechuga con perejil y tomillo. Terminar la cocción al horno si fuera necesario.
Salsa
Sudar la cebolla, zanahoria, apio todo en brunoise. Desglasar con vino tinto, mojar con fondo.
Dejar cocer. Reducir. Colar.
Añadir la mermelada de saúco, reducir. Terminar con una nuez de mantequilla.
Guarnición
Pelar las peras, cortar en gajos.
En una sartén saltear las peras con mantequilla, azúcar rubia.
Aromatizar con canela molida. Decorar con ramas de canela.
LOMO DE ALPACA CON TRIGOTO

CANTIDA
D UNIDAD PRODUCTOS
280 grs. LOMO DE ALPACA
5 grs. SAL
SALSA
50 ml OPORTO
SEPARATA
N°:
300 grs. HUESOS DE RES
70 grs. ZANAHORIA
TRIGOTO
150 grs. TRIGO
20 grs. AJO
50 ml VINO BLANCO
100 grs. AJÍ AMARILLO EN PASTA
PREPARACIÓN:
Sazonar el lomo. Sellar y terminar su cocción en le horno.

Salsa
Sudar la cebolla, zanahoria. Desglasar con oporto. Agregar azúcar. Mojar con fondo de res.
Reducir. Colar.
Trigoto
Cocinar el trigo.
En una olla sudar la cebolla y ajo en brunoise. Añadir pasta de ají amarillo.
Agregar el trigo cocido. Desglasar con vino blanco.
Terminar la cocción agregando fondo si fuera necesario.
Añadir al final el queso mantecoso rallado y ají amarillo en juliana. Rectificar sazón.
PESCADO CON PESTO DE MUÑA
2 grs. SAL

SEPARATA
N°:
20 Ml ACEITE VEGETAL
PESTO
3 ramas MUÑA
2 dte. AJO
50 grs. QUESO PARMESANO
50 Ml ACEITE DE OLIVA
CHIPS DE ARRACACHA
120 grs. ARRACACHA
CREMA DE ROCOTO
50 grs. ROCOTO ROJO
25 grs. QUESO FRESCO

25 grs.
GALLETA DE SODA
40 Ml
ACEITE VEGETAL
PREPARACIÓN:
Pesto
Procesar todos los ingredientes.
Limpiar el pescado, retirar la piel. Sazonar con sal y pimienta.
Cubrir un lado del filete con el pesto. Pasar el filete por la harina. Freír.
Chips
Cortar la arracacha en laminas muy finas.
Otra arracacha cocinarla y hacerla puré. Mezclar con un poco de mantequilla.
En cada lamina de arracacha colocar un poco del puré y envolver.
Llevar a freír en mantequilla hasta que dore un poco.

SEPARATA
N°:
Crema de rocoto
Saltear la cebolla y el rocoto en aceite. Enfriar. Reservar.
Licuar la cebolla y el rocoto junto con el queso y aceite. Sazonar.
Si fuera necesario espesar la crema agregar galletas de soda.
COSTILLAS DE CERDO SOBRE CREMA DE CHOCLO

CANTIDA
D UNIDAD PRODUCTOS
300 grs. COSTILLAS DE CERDO
40 grs. APIO
40 grs. PORO
40 grs. ZANAHORIA
1 unid HOJA DE LAUREL
200 grs. HUESO DE RES
2 grs. SAL
CREMA DE CHOCLO
1 unid CHOCLO TIERNO
120 ml LECHE FRESCA
SALSA DE MAÍZ MORADO
20 grs. MIEL DE ABEJA
20 ml VINAGRE TINTO
10 grs. AJÍ PANCA EN PASTA
30 grs. MAÍZ MORADO
30 ml FONDO DE RES
PREPARACIÓN:
En una olla colocar apio, poro, zanahoria y agua. Dejar que rompa hervor.
Colocar las costillas enteras dentro del agua. Dejar cocer por 25'. Retirar. Porcionar.
Freír las costillas en aceite hasta que estén doradas.
SEPARATA
N°:
Crema de choclo
Dorar la cebolla cortada en brunoise con aceite de oliva, agregar el choclo licuado, leche y
la mantequilla. Cocer. Sazonar con sal y pimienta.
Salsa de maíz morado
Hervir el maíz morado en agua. Reservar.
En una olla colocar la miel y el vinagre tinto, reducir.
Agregar el ají panca. Mojar con la chicha morada y un poco de fondo.
Reducir. Rectificar sazón.
"Guardar fondo de res para la siguiente clase"
LOMO SALTADO CON CAMARONES AL BALSÁMICO

CANTIDA
D UNIDAD PRODUCTOS
200 grs. LOMO DE RES
4 unid CAMARONES
2 grs. SAL
2 dte. AJO
20 grs. TOMATE
3 ramas CULANTRO
10 ml PISCO
10 ml VINAGRE BALSÁMICO
TERIYAKI
30 ml SILLAO
5 grs. KION
20 ml FONDO OSCURO
GUARNICIÓN
100 grs. PAPA MAGTILLO
PREPARACIÓN:
Limpiar el lomo y los camarones.

SEPARATA
N°:
Cortar la cebolla en gajos. Cortar el ají amarillo en juliana y el tomate en gajos.
Calentar el wok, añadir aceite para saltear la carne previamente sazonada. Reservar.
saltear la cebolla y ajo picado. Reservar.
Saltear los camarones y el ají amarillo. Reservar.
En la misma sartén donde se salteo todo, regresar la carne para terminar de saltear.
Luego agregar el tomate y todo lo antes salteado. Falmear con pisco. Agregar el vinagre
balsámico.
Añadir la salsa teriyaki. Terminar rociando con culantro picado.
Teriyaki
En una sartén colocar el kión, azúcar, sillao y mojar con fondo de res.
Dejar reducir.
Guarnición
Freír las papas en bastones.
MOLDEADO DE MAÍZ CON SORPRESA DE ALPACA
1 grs. MAÍZ TIERNO
2 grs. ANÍS
1 grs. COLAPEZ
ALPACA
100 grs. LOMO DE ALPACA
100 grs. GRASA DE CERDO
C/N rama HUACATAY
C/N grs. ORÉGANO FRESCO
C/N grs. SAL

SEPARATA
N°:
C/N grs. PIMIENTA NEGRA ENTERA
CONFIT DE TOMATE
100 grs. TOMATE
1 dte. AJO
C/N ml ACEITE DE OLIVA
C/N rama TOMILLO SECO
C/N grs. ORÉGANO SECO
PREPARACIÓN:
Licuar el maíz y tamizar, llevar a cocción, añadir el anís, azúcar, chicha y ají amarillo licuado. Sazonar.
Cuando este cocido en caliente agregar el colapez hidratado.
Colocar en el centro del molde la alpaca confitada y cubrir con el resto de maíz.
Alpaca
Para confitar la alpaca colocarla en una olla junto con la manteca de cerdo y los demás
ingredientes. Cocer 100ºC en la hornilla.
Confit de tomate
Cortar los tomates en gajos. Sudarlos en una sartén con aceite junto con los ajos en láminas.
Añadir el tomillo y orégano para aromatizar.

SEPARATA
N°:
POLLO CRUJIENTE EN SALSA DE MARACUYÁ

SEPARATA
N°:
CANTIDA
D UNIDAD PRODUCTOS
2 grs. SAL
60 grs. HUEVO
SALSA
200 grs. MARACUYÁ
5 grs. AJÍ LIMO
TACU TACU DE HABAS
60 grs. ARROZ CHOLO
30 ml FONDO CLARO
2 grs. COMINO
PREPARACIÓN:
Cortar la pechuga de pollo en trozos medianos. Sazonar.

Pasar por harina, huevo y quinua graneada. Freír en abundante aceite hasta dorar.
Salsa
Reducir el jugo de maracuyá junto con el azúcar hasta formar como una miel.
Agregar ají limo en brunoise y terminar la salsa con mantequilla batiendo enérgicamente para
evitar
que se corte la salsa.
Tacu tacu de habas
Cocinar las habas y el arroz por separado.
Licuar la mitad de habas con un poco de fondo de ave.
Mezclar el arroz con las habas hechas puré y habas a medio triturar.
Agregar pasta de ají amarillo, comino. Rectificar sazón.
Freír. Dar forma deseada.

SEPARATA
N°:
TRUCHA EN SALSA DE AJÍES CON CREMA DE MORAYA

SEPARATA
N°:
1 unid TRUCHA
2 grs. SAL
70 grs. ZANAHORIA
50 ml VINO BLANCO
3 ramas PORO
50 ml FUMET
SALSA
10 grs. AJÍ LIMO
2 dte. AJO
80 grs. TOMATE
CREMA DE MORAYA
100 grs. MORAYA
50 grs. QUESO ANDINO
1 unid CHOCLO
PREPARACIÓN:
Limpiar la trucha. Sazonar.
Hacer un fumet con la carcasa de la trucha.
Saltear una mirepoix, desglasar con vino blanco. Mojar con fumet.
Colocar el filete de trucha encima de la mirepoix. Dejar cocer tapado.

SEPARATA
N°:
Salsa
Blanquear todos los ajíes tres veces para quitar el picante de estos. Pelarlos. Reservar.
Soasar el tomate entero. Retirar la piel después y las pepas.
Llevar al horno el ajo con cáscara forrado en papel aluminio. Cocerlo hasta que esté blando.
Licuar el tomate, los ajíes y el ajo. Reducir. Sazonar.
Crema de moraya
Cocer la moraya y hacer un puré. Mezclarlo con el choclo licuado.
Agregar queso y la crema de leche. Dejar que tome consistencia de puré. Rectificar sazón.
ROLLITOS DE ÑUSTA
200 grs. FILETE DE PESCADO (LENGUADO)
3 ramas PORO
30 grs. ACELGA
3 ramas MUÑA
5 grs. SAL
5 grs. PIMIENTA NEGRA CRESPA
SALSA

SEPARATA
N°:
2 unid AJÍ AMARILLO
40 ml LECHE EVAPORADA
15 grs. MOSTAZA DIJON
10 ml VINO BLANCO
GUARNICIÓN
100 grs.
OCA
60 ml
LECHE EVAPORADA
60 grs.
MANTEQUILLA
1 grs.
NUEZ MOSCADA
PREPARACIÓN:
Filetear el pescado. Aplastar hasta hacerlo muy delgado.
En una olla sudar el poro cortado en juliana. Cocer hasta que esté dulce. Evitar que tome color.
Enfriar y reservar.
Soasar los pimientos y cortar en juliana. Lavar la acelga.
Sazonar los filetes de pescado con sal, pimienta y muña. Colocar encima el poro, pimiento y cubrir
con una hoja de acelga cruda. Enrolle los filetes y envuélvalos en papel phill.
Cocer los filetes en agua hirviendo por 8' aproximadamente.
Salsa
Cocer los ajíes amarillos sin semilla en agua hirviendo para quitar el picor. Retirar la piel.
Licuar el queso, leche evaporada, los ajíes y el aceite. Deberá quedar espesa la preparación.
Añadir al licuado mostaza dijon y un chorrito de vino blanco.
Guarnición
Cocer la oca hasta hacerla puré. Pasar por colador para evitar grumos.
Agregar leche, mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada. Dar consistencia de puré.

SEPARATA
N°:
PECHUGA DE PATO CON ESPECIES Y SALSA DE TUMBO
CANTIDA
D UNIDAD PRODUCTOS
270 grs. PECHUGA DE PATO (GRANDE)
2 grs. ANÍS ESTRELLA MOLIDA
2 grs. PIMIENTA LLANA MOLIDA
2 grs. NUEZ MOSCADA
2 grs. CANELA MOLIDA
2 grs. COMINO
2 grs. AJÍ SECO MOLIDO
2 grs. SAL
2 ramas ROMERO SECO
70 grs. NARANJA (RALLADURA)
SALSA
100 grs. TUMBO MADURO
30 grs. ZANAHORIA
3 ramas PORO
3 ramas APIO
30 grs. CEBOLLA
GUARNICIÓN
70 grs. HABAS
20 ml ACEITE
PREPARACIÓN:
Deshuesar la pechuga de pato. No retirar la piel.

Mezclar todas las hierbas molidas. Hacer pequeñas incisiones en las pechugas y marinar con las
hierbas. Dejar reposar de una día a otro.
Retirar de la marinada. Llevar a dorar en aceite por el lado de la piel. Luego voltear para dorar.
Retirar. Llevar al horno fuerte por 10'. La pechuga deberá quedar rosada del centro.
Salsa
Realizar un fondo claro con las carcasas del pato.
Extraer el zumo del tumbo. Colocar en una sartén, añadir azúcar. Dejar reducir.
Mojar con un poco de fondo de pato. Reducir. Deberá tener una consistencia napante. Sazonar.
Guarnición
Pelar las habas. Cocerlas en agua con sal.
Saltear las habas con pimiento en brunoise. Rectificar sazón

SEPARATA
N°:
TRUCHA RELLENA DEL VALLE SAGRADO
CANTIDA
D UNIDAD PRODUCTOS
1 unid TRUCHA
3 rama PEREJIL
2 rama HIERBA BUENA
5 grs. SAL
SALSA
10 grs. AJO
50 grs. CREMA DE ROCOTO
30 ml VINO TINTO
GUARNICIÓN
80 grs. PAPA CANCHAN
10 grs. AJO
3 rama PEREJIL
PREPARACIÓN:
Abra las truchas, límpielas, retire las espinas y sazonar.

Rellenar con las hierbas picadas y jamón serrano. Cerrar la trucha. Pasar por harina.
Freír en aceite.
Salsa
Cortar la cebolla y ajo en brunoise. Sudar en mantequilla. Añadir el rocoto previamente limpiado.
Desglasar con vino tinto. Licuar.
Regresar a la olla y añadir mermelada de saúco.
Dejar que reduzca y que tome punto.
Guarnición.
Hervir las papas con cáscara hasta que estén 3/4 de cocción.
Retirar y sin pelar cortar en rodajas. Saltear en una sartén con mantequilla.
Agregar perejil y ajo picado.
Colocar encima de las papas una tajada de queso y llevar a gratinar.

SEPARATA
N°:
ANTICUCHOS CON MOTE Y UCHUCUTA
300 grs. CORAZÓN DE ALPACA O RES
5 grs. MOLLE MOLIDO
5 grs. AJÍ CHARAPITA
15 ml ACEITE DE ACHIOTE
2 hojas PAICO
5 grs. SAL
5 grs. COMINO
5 grs. PIMIENTA ENTERA CRESPA
3 unid BROCHETAS
1 sol CARBÓN
GUARNICIÓN
30 grs. MOTE
80 grs. YACÓN
UCHUCUTA
50 grs. SACHATOMATE
10 grs. AJO
20 grs. MANÍ

SEPARATA
N°:
70 grs. ROCOTO
3 ramas CULANTRO
2 ramas HUACATAY
PREPARACIÓN:
Quitar la grasa y los nervios del corazón. Cortar en laminas.
Marinar la carne con el resto de ingredientes por 2hrs.
Inserte en las brochetas la carne.
Lleve a la parrilla. Cocine mojándolo con la marinada que sobró.
Guarnición
Sancochar el mote y el yacón.
Uchucuta
Soasar el sachatomate. Retirar la piel y las semillas.
Saltear la cebolla con ajo picado y el rocoto. Enfriar. Reservar.
Licuar todos los ingredientes.
TARTA DE OCA
CANTIDA
D UNIDAD PRODUCTOS
MASA
30 grs. HUEVO (YEMA)
5 grs. SAL
MANJAR BLANCO DE OCA

SEPARATA
N°:
300 ml LECHE FRESCA (TETRAPACK)
2 grs. CLAVO DE OLOR
1 rama CANELA
300 grs. OCA
35 grs. MANDARINA
10 ml RON
DECORACIÓN
PREPARACIÓN:
Masa
Haga una masa con los ingredientes señalados y deje reposar 10 minutos antes de estirar.
Enmantequille un molde de 20 cms. de diámetro, coloque 3/4 partes de la masa pinchar con un
tenedor y hornee por 10 minutos. Rellene con el manjar blanco de oca y coloque un enrejado.
Hornear a fuego medio por 20 minutos.
Manjar blanco de oca
Pelar la oca y hervir con la leche y azúcar hasta que tome consistencia.
Aromatizar con canela y clavo de olor
Decore con mermelada de saúco
TABOULE DE QUINUA

SEPARATA
N°:
70 grs. TOMATE
3 ramas PEREJIL
5 grs. SAL
5 grs. PIMIENTA ENTERA CRESPA
5 unid LIMÓN (JUGO)
2 ramas MENTA
PREPARACIÓN:
Granear la quinua
Cortar los pimientos y tomates en brunoise, picar gruesamente el perejil.
Cuando la quinua este fría mezclar todo junto. Sazonar con jugo de limón.
Sal, pimienta, aceite de oliva y menta en chiffonade.

SEPARATA
N°:
CUY FRITO CON CHIMICHURRY DE HIERBAS ANDINAS
1 unid CUY
2 grs. SAL
30 grs. HARINA DE MAÍZ
CHIMICHURRY
3 rama MUÑA
3 rama HUACATAY
20 grs. AJÍ PANCA
2 dte. AJO
3 rama MOLLE
GUARNICIÓN
80 grs. PAPA MAGTILLO
PREPARACIÓN:
Limpiar al cuy. Dejar secar colgado. Condimentar con sal y pimienta.
Pasar por la harina de maíz. Freír en abundante aceite colocando un peso encima del cuy.

SEPARATA
N°:
Chimichurry
Picar todos los ingredientes del Chimichurry. Mezclar. Sazonar.
Guarnición
Lavar las papas y sin pelar cortar en ruedas.
Blanquear las papas. Colocar en una asadera las papas en forma ordenada, condimente y bañe con
crema de leche y unos pedazos de mantequilla. Repetir la operación hasta que se terminen las
papas. Terminar roseando queso mantecoso.
ROLLITOS DE TRUCHA CON RISOTTO MORADO

CANTIDA
D UNIDAD PRODUCTOS
ENROLLADO
1 unid TRUCHA
2 rama HUACATAY
2 rama MUÑA
2 grs. SAL
SALSA
20 grs. AGUAYMANTO
RISOTTO

SEPARATA
N°:
25 ml VINO BLANCO
50 grs. ARROZ ARBÓREO
PREPARACIÓN:
Limpiar la trucha. Abrir los filetes para que queden delgados. Sazonar. Cubrir con hojas de
huacatay,
muña y queso mantecoso rallado. Enrollar. Pasar por harina y freír en aceite hasta dorar.
Salsa
En una olla colocar el aguaymanto cortado en cuartos. Agregar ají amarillo y azúcar.
Dejar que se deshaga.
Risotto
En una olla colocar el maíz morado con agua y hacer hervir. Reservar.
Cortar la cebolla en brunoise, sudar con mantequilla. Añadir el arroz y nacarar.
Desglasar con vino blanco. Mojar con el líquido del maíz morado. Agregar poco a poco.
Terminar con crema de leche y mantequilla. Sazonar.
CAUSA DE HABAS SECAS

CANTIDA
D UNIDAD PRODUCTOS
125 grs. HABAS SECAS
60 grs. PAPA AMARILLA
40 grs. MAYONESA
20 grs. ZANAHORIA
20 grs. ARVEJAS
1 unid HUEVO
PREPARACIÓN:
Pelar la habas y cocerlas. Prensarlas caliente.

SEPARATA
N°:
Cocer la papa. Pelar y prensarla caliente.
Mezclar la papa con las habas prensadas e incorporar leche. Sazonar con sal y pimienta.
Dar consistencia de causa.
Cortar las verduras en brunoise. Blanquearlas.
Cocer el huevo a duro.
Mezlcar la mayonesa con los vegetales.
Armar como si fuera una causa de papa sola.
PESCADO EN SALSA DE COCA Y PAPAS HUAMANTANGA
2 grs. SAL
SALSA

SEPARATA
N°:
5 hojas PORO
2 ramas APIO
60 ml FUMET
10 grs. HOJAS DE COCA
5 grs. AJÍ LIMO
GUARNICIÓN
80 grs. PAPAS HUAMANTANGA
3 ramas PEREJIL
PREPARACIÓN:
Filetear el pescado. Condimentar con sal y pimienta. Pasar por harina. Freír hasta dorar.
Salsa
Realizar un fumet.
Sudar en mantequilla la cebolla en brunoise.
Realizar una infusión de hojas de coca con la crema de leche.
Agregar la crema de leche a la cebolla sudada. Dejar que tome consistencia. Sazonar.
Añadir hilos de ají limo a la salsa de coca.
Guarnición
Cocer las papas con cáscara hasta 3/4.
Partir en cuartos y saltear con mantequilla y perejil picado.

SEPARATA
N°:
AJÍ DE LÚCUMA
CANTIDA
D UNIDAD PRODUCTOS
4 dtes. AJO
4 unid AJÍ VERDE
6 tajadas PAN DE MOLDE
20 grs. NUECES
120 grs. LÚCUMA
OTROS
20 grs. ACEITUNA NEGRA
60 grs. HUEVO (DURO)
70 grs. ARROZ CHOLO
PREPARACIÓN:
Sancochar la pechuga sin sal. Cuando este cocida. Cortar en trozos medianos. Reservar el caldo.
En una olla sudar en aceite la cebolla en brunoise y el ajo picado. Agregar pasta de ají amarillo.
Aparte remojar el pan con un poco del caldo frío que se reservó.
Agregar el pan remojado al aderezo. Añadir la lúcuma licuada. Dejar que tome punto.
Añadir al final la leche, el pollo. Agregar las nueces picadas y el queso rallado. Rectificar sazón.
Servir acompañado de arroz, papa amarilla, aceituna y huevo duro de decoración.

SEPARATA
N°:
FETUCCINI EN SALSA DE AJÍ Y FESTIVAL DE MARISCOS
150 grs. FETUCCINI
4 unid AJÍ AMARILLO
2 ramas CULANTRO
15 grs. QUESOS PARMESANO
10 ml PISCO
40 grs. CAMARONES
40 grs. CALAMAR
40 grs. CONCHAS
40 grs. LANGOSTINOS
5 grs. SAL
PREPARACIÓN:
Cocer los fetuccini al dente.
Realizar una pasta a base de ají amarillo.
Limpiar todos los productos marinos.
Blanquear los calamares. Limpiar el resto de productos marinos.
Saltear los fideos con la pasta de ají amarillo.

SEPARATA
N°:
Saltear los productos marinos. Condimentar.
Unir los fetuccinis con los calamares, langostinos, camarones y conchas.
Terminar con culantro picado y queso parmesano rallado. Rectificar sazón.
ENSALADA PERUANITA
50 grs. RACACHA
30 grs. PITUCA
30 grs. BETERRAGA
50 grs. PAPA BLANCA
50 grs. PAPA HUAYRO
30 grs. ZANAHORIA
1/2 unid CHOCLO
80 grs. QUINUA GRANEADA
3 hojas APIO
90 grs. JAMÓN INGLES
MAYONESA
60 grs. HUEVO
15 grs. MOSTAZA
1 unid LIMÓN
5 grs. SAL

SEPARATA
N°:
3 ramas PAICO
3 ramas MUÑA
PREPARACIÓN:
Cortar en macedonia cocer racacha, pituca, beterraga, zanahoria.

Pelar, cortar y cocer las papas en macedonia.
Granear la quinua. Sancochar el choclo y desgranar. Cocer las habas.
Cortar en macedonia el jamón y el apio.
Enfriar todos los ingredientes y mezclar con la mayonesa.
Mayonesa
Realizar una mayonesa aromatizada con muña y paico picado.
RISOTTO DE HUACATAY CON LOMO FLAMBEADO

CANTIDA
D UNIDAD PRODUCTOS
180 grs. LOMO FINO DE RES
20 ml PISCO
5 grs. SAL
RISOTTO
3 ramas HUACATAY
30 grs. ESPINACA
20 ml VINO BLANCO
OTROS
3 hojas PORO
40 grs. ZANAHORIA
3 hojas APIO
SEPARATA
N°:
PREPARACIÓN:
Sazonar la carne con sal y pimienta. Dorar en una sartén con aceite. Cocer hasta el punto
deseado.
Flambear con pisco.
Risotto
Sudar en mantequilla la cebolla en brunoise.
Agregar el huacatay y espinaca licuada (pasta).
Añadir el arroz, nacarar. Desglasar con vino. Dejar evaporar. Mojar con fondo de verduras.
Dejar cocer hasta punto deseado.
Terminar con crema de leche, una nuez de mantequilla y queso parmesano rallado.
CRÈME BRÛLÉE DE COCA

CANTIDA
D UNIDAD PRODUCTOS
125 ml LECHE FRESCA (TETRAPACK)
90 grs. HUEVOS (YEMAS)
2 ml VAINILLA
DECORACIÓN
PREPARACIÓN:
Hacer una infusión a base de la leche con la crema de leche y las hojas de coca.
Cuando este tibia agregar la mezcla de azúcar con yemas.

Colocar en cocottes.
Cocinar a baño maría en el horno por 45’ a 90ºC.

SEPARATA
N°:
Enfriar. Antes de servir al cliente espolvorear azúcar rubia y caramelizar.
ESCABECHE DE PERICO A LA ALGARROBINA
180 grs. FILETE DE PESCADO (PERICO)
20 grs. ALGARROBINA
2 grs. ORÉGANO SECO
2 grs. SAL
100 grs. CEBOLLITAS COCKTAIL

SEPARATA
N°:
3 dtes. AJO
20 grs. AJÍ PANCA MOLIDO
15 ml VINAGRE BALSÁMICO
3 grs. COMINO
30 grs. AJÍ LIMO
3 ramas CULANTRO
GUARNICIÓN
80 grs. CAMOTE
OTROS
1 unid HUEVO (DURO)
30 grs. ACEITUNA NEGRA
PREPARACIÓN:
Filetear el pescado, sazonar con sal y pimienta. Añadir algarrobina, orégano seco y aceite de oliva.
Saltear las cebollas cocktail cortada en cuartos en aceite de oliva.
Agregar ajo en láminas, laurel, ají panca, vinagre balsámico, algarrobina, sal, pimienta y comino.
Cocinar, añadir ají amarillo en juliana, pimientos soasados en juliana.
Dejar reducir la salsa. Agregar ají limo, orégano seco y culantro en hoja.
Guarnición
Pelar el camote, cortar en rodajas gruesas y freír en abundante aceite.
Otros
Servir los filetes rociando con la salsa, decorar con aceituna y huevo duro.
Acompañar con camote frito.

SEPARATA
N°:
AJÍ DE QUINUA
CANTIDA
D UNIDAD PRODUCTOS
10 grs. AJO
5 grs. SAL
40 grs. AJÍ MIRASOL EN PASTA
4 rebanadas PAN REMOJADO
3 ramas PEREJIL
GUARNICIÓN
PREPARACIÓN:
Granear la quinua.
Sudar la cebolla cortada en brunoise junto con el ajo. Agregar el ají mirasol y ají amarillo en
pasta.
Remojar el pan en leche. Agregarlo al aderezo.
añadir la quinua graneada. Dejar cocer hasta que tome punto.
Al terminar agregar el queso fresco y mantecoso en cubos medianos.
Añadir perejil picado.
Guarnición
Cocer la papa amarilla.

SEPARATA
N°:
PASTEL DE MOTE
250 grs. MOTE O MOTE MOLIDO
50 grs. PELLEJO DE CHANCHO
100 grs. MANTECA DE CERDO
30 ml ACEITE
5 grs. ACHIOTE EN GRANOS (NO MOLIDO)
120 grs. HUEVOS
RELLENO
100 grs. CARNE DE CERDO
20 grs. MANÍ TOSTADO
40 grs. ACEITUNAS
5 grs. SAL
PREPARACIÓN:
Moler el mote. Colocar en una olla junto con la manteca y el aceite de achiote.
Agregar un poco de agua. Dejar cocer hasta que esté casi seca. Sazonar.

SEPARATA
N°:
una vez seca y tibia agregar las yemas de huevo y las claras a punto nieve.
Relleno
Cortar el chancho en brunoise.
Sudar la cebolla en brunoise con aceite. Agregar el chancho. Dejar cocer.
Al terminar añadir el maní picado y las aceitunas en gajos. Rectificar sazón.
Para el armado
Colocar en un molde para horno engrasado una capa de mote, luego el relleno y cubrir con el resto
del mote.
Llevar al horno para que cuaje y dore.
CHULETAS DE CERDO CON MIEL DE YACÓN
250 grs. CHULETAS DE CERDO
150 grs. YACÓN
20 grs. MIEL DE ABEJA

SEPARATA
N°:
5 grs. SAL
20 grs. CAMU CAMU (EXTRACTO)
2 ramas HINOJO
GUARNICIÓN
250 grs. OCA
5 grs. CEDRÓN SECO O FRESCO
5 grs. SAL
PREPARACIÓN:
Macerar las chuletas en la mezcla de sal, pimienta, extracto de camu camu, hinojo y miel de yacón.
Las chuletas se deberán macerar por 2 horas como mínimo.
Para obtener la miel de yacón se deberá rallar el tubérculo y poniéndolo a reducir con la miel.
Colocar las chuletas a la parrilla. Dar vuelta a las chuletas para evitar que se sequen.
Para la guarnición
Rallar la oca y cocerla al vapor. Procesar.
Realizar una infusión en mantequilla con las hojas de cedrón.
Agregar la mantequilla aromatizada a la oca hecha puré. Adicionar un chorrito de leche evaporada.
Terminar la preparación agregando crema de leche batida a punto yogurt.
Rectificar sazón.

SEPARATA
N°:
POLLO EN SALSA DE COCA CON GUARNICION INCA
CANTIDA
D UNIDAD PRODUCTOS
300 grs. MUSLO DE POLLO
2 ramas MUÑA FRESCA
7 grs. SAL
20 grs. MAICENA
20 ml PISCO
GUARNICIÓN
30 grs. YACÓN
30 grs. RACACHA
20 grs. MASHUA
30 grs. OCA
30 grs. MOTE
1 unid CAIGUAS
10 grs. AJO
2 ramas PEREJIL
PREPARACIÓN:
Sazonar los muslos de pollo y dorar en mantequilla con aceite de oliva. Agregar la muña fresca y
dejar sudar a fuego bajo.
Realizar una infusión de hojas de coca e incorporarla a la preparación anterior cubriendo los
muslos.
Dejar reducir el líquido. Retirar las presas. Reservar.
Con la reducción añadir maicena disuelta en pisco y dejar que espese.
Para la guarnición
Cortar todo en forma similar. Cocer por separado.
En una sartén colocar la mantequilla y aceite de oliva, saltear todos los ingredientes.
Al terminar espolvorear con perejil picado. Rectificar sazón.

SEPARATA
N°:
PATO CON SACHATOMATE Y ZAPALLO LOCHE ACARAMELADO
300 grs. PIERNA DE PATO
100 grs. MANTECA DE CERDO
5 grs. SEMILLAS DE CULANTRO
20 grs. HONGOS SECOS
7 grs. SAL
SALSA
1/2 unid PORO
10 grs. AJO
15 grs. GLUCOSA
500 grs. NARANJA HUANDO
150 grs. SACHATOMATE
1 grs. CEDRÓN FRESCO O SECO
GUARNICIÓN
SEPARATA
N°:
100 grs. ZAPALLO LOCHE
30 ml AGUA
15 grs. PISCO
15 grs. GLUCOSA
1 grs. CEDRÓN FRESCO O SECO
PREPARACIÓN:
Salar las piernas de pato y cocer cubriéndolo con manteca. Dejar cocer lentamente para poder
conseguir un confitado. Aromatizar el confitado con los hongos, semillas de culantro, hoja de laurel
y pimienta crespa entera.
Para la salsa
Saltear el poro y los ajos con la mantequilla y aceite, agregar la glucosa, ralladura de naranja y jugo
de naranja, el sachatomate entero y el cedrón. Cocer por 30'. Aplastar colándolo.
Reducir y rectificar sazón.
Para la guarnición
Blanquee el zapallo cortado en dados de 2 x 2.
Mezclar azúcar, agua, glucosa y cedrón. Cuando hierva agregar el zapallo y dejar almibarar.
Flambear con pisco. Servir.
ENSALADA DE MOTE CON CHOROS Y PIMIENTO

SEPARATA
N°:
1/2 docena CHOROS
1/4 unid APIO
1/4 unid PORO
120 grs. MOTE
1 unid CHOCLO
2 ramas ESTRAGÓN
10 grs. SAL
10 grs. AJO
SALSA DE QUESO
20 ml VINAGRE TINTO
70 grs. QUESO CREMA
20 grs. MOSTAZA
40 grs. ROCOTO
PREPARACIÓN:
Cocer el choclo desgranado. Cocer el mote previamente remojado por 24h. Reservar.
En una olla colocar cebolla, ajo, apio y poro cortado irregular, agregar agua y colocar los choros.
Dejar cocer. Reservar.
Cortar el pimiento en juliana y mezclar con el mote, choclo, choros, estragón.
Sazonar con sal y pimienta.

SEPARATA
N°:
Para la salsa.
Licuar todos los ingredientes.
Rociar la ensalada con esta salsa y mezclar.
CHEESE CAKE
CANTIDA
D UNIDAD PRODUCTOS
MASA
300 grs. LÚCUMA
RELLENO
300 grs. QUESO CREMA
250 grs. CREMA DE LECHE
225 grs. AZÚCAR GRANULADA
10 grs. COLAPIZ
240 grs. HUEVO
5 ml VAINILLA
1 unid LIMÓN
DECORACIÓN
PREPARACIÓN:
Para la masa
Enharenar la mantequilla con la harina, agregar la lúcuma procesada con un poco de agua.
Dejar enfriar por 30'. Luego estirar. Forrar una tarta previamente enmantequillada.
Llevar al horno por 30' aprox. Hasta que este dorada.
Para el relleno
Realizar un sabayón (yemas + sirop a 121ºC)
Agregar el queso crema. Mezclar suavemente.
Añadir la vainilla, unas gotas de limón y la colapez hidratada.
SEPARATA
N°:
Incorporar al final las clara batidas a punto nieve con un poquito de azúcar blanca.
Colocar sobre la masa cocida. Dejar cuajar.
Bañar con mermelada de saúco.
WANTANES NOVOANDINOS
8 unid MASA WANTAN
4 ramas CEBOLLA CHINA
10 grs. KION
10 grs. AJÍ LIMO
60 grs. HUEVO
10 grs. SAL
100 ml ACEITE (FREÍR)
SALSA

SEPARATA
N°:
50 grs. PIÑA
10 grs. KION
10 grs. AJÍ LIMO
25 grs. MAICENA
PREPARACIÓN:
Cocer la quinua hasta punto atamalado.
Cortar el ají amarillo y ají limo en brunoise. Cortar el pollo muy finamente. Rallar el kion.
Cortar la cebolla china (parte verde) en aros delgados.
Mezclar todos los ingredientes antes mencionados, agregar huevo, sal y pimienta.
Rellenar la masa wantan.
Freir en abundante aceite. Coloque en papel absorbente. Acompañar con salsa.
Para la salsa
Hervir el maíz morado con piña, kión, ají limo. Colar.
Agregar azúcar. Dejar reducir. Espesar con maicena diluida en agua fría.
Servirla tibia.

SEPARATA
N°:
ENSALADA ARCOIRIS
50 grs. CAIGUA
50 grs. PEPINILLO
1 unid CHOCLO
50 grs. ZAPALLITO ITALIANO
50 grs. PALLARES
2 ramas PEREJIL
2 ramas CULANTRO
2 ramas HIERBA BUENA
2 ramas HUACATAY
SALSA
30 grs. AGUAYMANTO
40 ml
CREMA DE LECHE
20 ml
ACEITE DE OLIVA
15 grs.
MOSTAZA DIJON
10 grs.
SAL
10 grs.
PIMIENTA CRESPA ENTERA
5 grs.
COMINO
PREPARACIÓN:

SEPARATA
N°:
Cortar las verduras en cubitos. Cocer. Reservar
Granear las quinua. El pimiento soasar y cortar en cubitos.
Cortar el queso en cubos.
Mezclar todos los elementos. Sazonar con sal, pimienta y aceite.
Mezclar hasta que tenga cuerpo.
Para la salsa
Mezclar el ají amarillo en pasta, aguaymanto a medio triturar, crema de leche, mostaza dijon, sal,
pimienta y comino.
Cubrir la ensalada con la salsa fría.
PESCADO EN SALSA DULCE CON CAMARONCITOS Y AJÍ

CANTIDA
D UNIDAD PRODUCTOS
250 grs. FILETE DE PESCADO (LENGUADO)
10 grs. SAL
40 ml ACEITE
SALSA
60 grs. CAMARONCITOS CHINOS
20 ml VINAGRE TINTO
70 grs. CHANCACA
10 grs. AJÍ LIMO
GUARNICIÓN 1
60 grs. HUEVO
3 grs. NUEZ MOSCADA

SEPARATA
N°:
GUARNICIÓN 2
1 unid CAIGUA
PREPARACIÓN:
Filetear el pescado. Sazonar. Pasar por harina. Freír en la plancha.

Para la salsa
En una olla colocar el azúcar, los camaroncitos, ají limo en brunoise, agua y la chancaca.
Dejar caramelizar. Retirar del fuego y agregar la mantequilla.
La salsa deberá quedar fluida a pesar de la cantidad de azúcar que tiene.
Para la guarnición 1
Cocer las papas amarillas, pelar, prensar caliente.
Añadir la crema de leche y las yemas de huevo. Sazonar. Dar forma deseada.
Llevar al horno por unos minutos.
Para la guarnición 2
Cortar en juliana el olluco o lisa. Blanquear.
En una sartén colocar mantequilla y aceite de oliva. Saltear la caigua, pimiento cortado en juliana.
Agregar el olluco o lisa. Sazonar.
TARTA DE QUESO Y JAMÓN SERRANO
MASA
100 grs. MANTECA VEGETAL
200 ml AGUA TIBIA
15 grs. SAL
RELLENO

SEPARATA
N°:
200 grs. QUESO DE PARIA
240 grs. HUEVOS
2 ramas HIERBA BUENA
PREPARACIÓN:
Para la masa
Mezcle la harina con la manteca. Agregue el agua tibia y la sal.
No amase por mucho tiempo para que la masa no sea elástica. Si se vuelve elástica será frágil
cuando se cocine.
Refrigerar la masa por unos minutos. Forrar un molde de tarta previamente enmantequillado.
Para el relleno
Licuar la leche, crema de leche, huevo y el queso mantecoso. Reservar.
En una sartén freír a fuego bajo sin dorar la cebolla, hierba buena, pimiento y jamón en brunoise.
Colocar lo frito sobre la masa estirada, cubrir con fetas de queso paria.
Cubrir la tarta con la preparación antes licuada.
Llevar al horno a 180ºC. Por 35' a 40' aprox. Hasta que cuaje y este dorado.

SEPARATA
N°:
SOPA DE KIWICHA Y CHOCLO TIPO FUCHIFÚ
100 grs. CEBOLLA
1/2 unid APIO
1/2 unid PORO
100 grs. ZANAHORIA
40 grs. KIWICHA
1 unid CHOCLOS
3 ramas CEBOLLA CHINA
10 grs. AJO
10 grs. KION
80 grs. AJI AMARILLO
20 grs. HARINA DE CHUÑO
120 grs. HUEVOS
15 ml JEREZ
10 grs. SAL
PREPARACIÓN:
En una olla de barro agregue aceite y haga un aderezo a base de ajo, kión, pollo picado y choclo
desgranado crudo. Cocine por 5'.

SEPARATA
N°:
Agregue la pasta de ají amarillo y siga cociendo. Sazonar con sal y pimienta. Añadir el fondo de ave.
Agregar la kiwicha y cocer a fuego bajo por 35' moviendo constantemente.
Retirar el kión.
Espesar con harina de chuño disuelto en jerez. Incorporar inmediatamente la cebollita china (parte
verde) cortada en aros y los huevos batidos.
Cocer por 2' y servir de inmediato.
FIDEOS CON ALBONDIGAS DE ALPACA

CANTIDA
D UNIDAD PRODUCTOS
150 grs. ESPAGUETIS
PARA LA CARNE
150 grs. CARNE MOLIDA DE ALPACA
1 unid CHORIZO PARRILLERO
3 grs. PAN DE MOLDE
120 grs. HUEVO
2 ramas MUÑA
10 grs. SAL
100 ml ACEITE
SALSA
300 grs. TOMATE
10 grs. AJO
2 unid HOJAS DE LAUREL
SEPARATA
N°:
PREPARACIÓN:
Sancochar los fideos al dente. Reservar.

Para la carne
Licuar el pan de molde con la leche y el huevo. Sazonar con sal y pimienta.
Mezclar la carne de alpaca molida con el chorizo desmenuzado. Agregar lo que se licuo.
Aromatizar con muña. La preparación deberá quedar espesa para poder formar unas bolitas del
tamaño de una nuez. Freír en abundante aceite hasta dorar. Terminar su cocción en la salsa de
tomate.
Para la salsa
En una olla realizar un aderezo a base de ajo, cebolla y ají amarillo en pasta.
Añadir el tomate pelado y sin pepas. Dejar por 15' o hasta que el tomate este suave.
Licuar. Agregar las albóndigas y dejar cocer. Si fuera necesario agregar fondo o agua.
Rociar los fideos con la salsa y las albóndigas.
Si se desea se puede espolvorear con queso parmesano rallado y hojas de albahaca en
chifonade.
CODORNICES AL RAGÚ CON RISOTTO DE ZAPALLO
1 unid CODORNICES
60 grs. ECHALOTES
1/2 unid PORO
5 ramas APIO
10 grs. AJO
20 ml VINO TINTO
2 ramas TOMILLO
SEPARATA
N°:
2 ramas PEREJIL
2 ramas SALVIA
2 ramas ALBAHACA
120 grs. HUESOS DE RES
2 unid HOJAS DE LAUREL
RISOTTO DE ZAPALLO
150 grs. ZAPALLO LOCHE
50 grs. QUESO MANTECOSO ANDINO
SALSA DE SALVIA
2 ramas SALVIA
10 grs. MANÍ
10 grs. SAL
PREPARACIÓN:
Trozar la codornices. Sazonar y dorar en aceite.
Retirar las piezas doradas y añadir la echalote, ajo, apio, salvia, tomillo, perejil, albahaca y bouquet.
Dejar sudar a fuego lento. Desglasar con vino tinto. Mojar con fondo de ave.
Dejar cocer por 30'. Colar.
En una olla colocar las codornices con la salsa y dejar cocer. Retirar las piezas.
Reducir. Montar la salsa con mantequilla fría.
Para el risotto de zapallo
Sudar en mantequilla la cebolla blanca en brunoise, agregar el arroz y dejar sudar. Mojar con fondo.

SEPARATA
N°:
Cuando el arroz este a medio cocer agregar el zapallo previamente cocido y licuado.
Terminar de cocer. Agregar la crema de leche, mantequilla y el queso mantecoso rallado.
Para la salsa de salvia.
Derrita la mantequilla y agregue las hojas de salvia. Mojar con fondo y dejar reducir.
Al final agregue el maní triturado, sazone.
Para armar el plato coloque el risotto en el centro y ponga las piernas y pechugas de codorniz
encima, rocíe con la salsa.

SEPARATA
N°:

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LOMO DE RES CON SALSA DE LÚCUMA

200 grs. LOMO DE RES "MEDALLÓN"

5 grs. PIMIENTA CRESPA ENTERA

30 grs. JAMÓN SERRANO

20 grs. HARINA SIN PREPARAR

100 grs. LÚCUMA

10 grs. AZÚCAR BLANCA

2 grs. PIMIENTA CRESPA ENTERA

10 grs. MANTEQUILLA CON SAL

Rellenar el medallón de lomo con unas ramitas de huacatay y jamón serrano.

Pelar la lúcuma y procesar con ayuda de agua tibia.

CHEFF: HERMOGENES FERNANDEZ QUISPE

licuar el rocoto hasta obtener una pasta.

Mezclar la pasta de rocoto con la lúcuma, agregar azúcar y la crema de leche.

Dejar que tome punto napado. Rectificar sazón.

La salsa deberá ser más dulce que salada.

Pelar el yacón. Cortar en parmetier.

Blanquear por algunos minutos.

Saltear el yacón con mantequilla y perejil picado. Rectificar sazón.

PESCADO EN SALSA DE GUANÁBANA CON ENSALADA

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTOS

200 grs. FILETE DE PESCADO

2 grs. PIMIENTA CRESPA ENTERA

20 grs. HARINA SIN PREPARAR

100 grs. GUANÁBANA

20 grs. MANTEQUILLA SIN SAL

10 grs. AJÍ LIMO

CHEFF: HERMOGENES FERNANDEZ QUISPE

50 grs. CEBOLLA BLANCA

20 grs. OLLUCO O LISA

2 hojas COL MORADA

Filetear el pescado, sazonar con sal y pimienta pasar por harina.

Freír en aceite hasta dorar.

Cortar la lisa en juliana, cocer, enfriar y reservar.

Cortar el brunoise el rocoto.

Cortar en gajos la pera pelada y la col en chiffonade junto con el huacatay.

En un bol mezclar la juliana de lisa, rocoto, peras, col y huacatay.

Sazonar con sillao, aceite de oliva, sal y pimienta.

CHEFF: HERMOGENES FERNANDEZ QUISPE

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTOS

2 grs. PIMIENTA CRESPA ENTERA

200 grs. OLLUCOS O LISAS

20 grs. PIMIENTO AMARILLO

20 grs. PIMIENTO ROJO

20 grs. PIMIENTO VERDE

20 grs. HABAS FRESCAS

60 grs. QUESO MANTECOSO

100 grs. AJÍ AMARILLO

20 grs. MANTEQUILLA CON SAL

Limpiar la trucha, retirar la piel y cortar en rectángulos chicos.

CHEFF: HERMOGENES FERNANDEZ QUISPE

Los pimientos cortar en juliana fina.

Cubrir con queso mantecoso y algunas hojas de huacatay.

Repetir la operación hasta terminar.

Llevar al horno a 180ºC por 30' aproximadamente.

Licuar la cocona con el ají amarillo previamente blanqueado.

Reducir terminar con una nuez de mantequilla.

Acompañar con hilos de camote frito.

POLLO IMPERIAL CON RAVIOLES CAMOTUDOS

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTOS

200 grs. PECHUGA DE POLLO

2 grs. PIMIENTA CRESPA ENTERA

CHEFF: HERMOGENES FERNANDEZ QUISPE